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Produo Alimentcia

Artur Bibiano de Melo Filho Margarida Anglica da Silva Vasconcelos

Qumica de Alimentos

70
O
Bolha de ar Lamela

( 18:0)

( 18:1 51
H C C C O O O H O C H

C C C C O H +, O2

O O

H H

HO

C CH2OH

( 18:1 11

Federal Rural de Pernambuco

UFRPE Universidade

Qumica de Alimentos
Artur Bibiano de Melo Filho Margarida Anglica da Silva Vasconcelos

UFRPE/CODAI 2011

Presidncia da Repblica Federativa do Brasil Ministrio da Educao Secretaria de Educao a Distncia Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI), rgo vinculado a Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.
Reitor da UFRPE Prof. Valmar Correa de Andrade Vice-Reitor da UFRPE Prof. Reginaldo Barros Diretor do CODAI Prof. Luiz Augusto de Carvalho Carmo Equipe de Elaborao Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) / UFRPE Coordenadora Institucional Profa. Arglia Maria Arajo Dias Silva CODAI / UFRPE Coordenadora do Curso Profa. Claudia Mellia CODAI / UFRPE Professor Pesquisador Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra CODAI / UFRPE Professores-Autores Margarida Anglica da Silva Vasconcelos Artur Bibiano de Melo Filho Equipe de Produo Secretaria de Educao a Distncia / UFRN Reitora Profa. ngela Maria Paiva Cruz Vice-Reitora Profa. Maria de Ftima Freire Melo Ximenes Secretria de Educao a DistncIa Profa. Maria Carmem Freire Digenes Rgo Secretria Adjunta de Educao a DistncIa Profa. Eugnia Maria Dantas Coordenador de Produo de Materiais Didticos Prof. Marcos Aurlio Felipe Reviso Jnio Gustavo Barbosa Vernica Pinheiro da Silva Cristinara Ferreira dos Santos Rosilene Alves de Paiva Diagramao Ana Paula Resende Rafael Garcia Arte e Ilustrao Carolina Costa Leonardo dos Santos FeitozaProjeto Grco e-Tec/MEC

Ficha catalogrca Catalogao da publicao da fonte. Bibliotecria Vernica Pinheiro da Silva.


Melo Filho, Artur Bibiano de. Qumica de alimentos / Artur Bibiano de Melo Filho e Margarida Anglica da Silva Vasconcelos. Recife: UFRPE, 2011. 78 p.: il. ISBN 978-85-7946-096-8 Coordenadora Institucional Argelia Maria Arajo Dias Silva. Disciplina ministrada no curso Tcnico de Alimentos do Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas CODAI. 1. Qumica de alimentos. 2. Componentes. 3. Alimentos. I. Vasconcelos, Margarida Anglica da Silva. II. Silva, Argelia Maria Arajo Dias. III. Ttulo. CDU 664.8.022 M528q

Apresentao e-Tec Brasil


Prezado estudante, Bem-vindo ao e-Tec Brasil! Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007, com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na modalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Ministrio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED) e de Educao Prossional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas tcnicas estaduais e federais. A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da formao de jovens moradores de regies distantes, geogracamente ou economicamente, dos grandes centros. O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de ensino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das redes pblicas municipais e estaduais. O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao prossional qualicada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com autonomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar, esportiva, poltica e tica. Ns acreditamos em voc! Desejamos sucesso na sua formao prossional! Ministrio da Educao Janeiro de 2010
Nosso contato etecbrasil@mec.gov.br

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Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual. Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.

Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao tema estudado. Glossrio: indica a denio de um termo, palavra ou expresso utilizada no texto. Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros, lmes, msicas, sites, programas de TV. Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.

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Sumrio
Palavra dos professores-autores Apresentao da disciplina Projeto instrucional Aula 1 Atividade de gua 1.1 gua 1.2 Atividade de gua e umidade 1.3 Formas em que a gua ocorre nos alimentos 1.4 Atividade de gua e crescimento de microrganismos 1.5 Atividade de gua e as reaes qumicas e bioqumicas 1.6 Alimentos com teor de umidade intermediria 1.7 Isotermas de soro Aula 2 Carboidratos 2.1 Conceito e classicao Aula 3 Lipdios 3.1 Denio 3.2 Aspectos fsicos 3.3 Alteraes nos alimentos Aula 4 Protenas, pigmentos, vitaminas e minerais 4.1 Protenas 4.2 Pigmentos 4.3 Vitaminas 4.4 Minerais Aula 5 Escurecimento enzimtico 5.1 Escurecimento enzimtico 5.2 O substrato 5.3 As enzimas 5.4 Mtodos de controle do escurecimento enzimtico 9 11 13 15 15 15 18 19 20 21 22 25 25 39 39 39 43 51 51 58 59 60 61 61 62 63 64

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Aula 6 Escurecimento no enzimtico 6.1 Escurecimento no enzimtico Referncias Currculo dos professores-autores

69 69 75 78

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Palavra dos professores-autores


Prezado aluno! Neste livro, vamos conhecer melhor as substncias qumicas que compem os alimentos, suas funes, mecanismos das reaes, porque ocorre a deteriorao dos alimentos e como proceder para que isso no ocorra. Propusemos algumas atividades e fornecemos sites e textos que iro complementar seu aprendizado. Pretendemos transmitir de modo mais conciso informaes que julgamos essenciais na rea de Qumica de Alimentos que serviro de base para continuidade da sua formao. Bons estudos!

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Apresentao da disciplina
A disciplina Qumica dos Alimentos composta por 6 aulas. Vamos iniciar nossa disciplina falando sobre a atividade de gua, pois a gua um dos principais componentes da maioria dos alimentos e tem muita inuncia nos processos de conservao. Tambm vamos estudar os macronutrientes, tais como carboidratos, lipdios e protenas, alm de reaes de origem enzimtica e no enzimtica. Caro aluno, na Aula 1, sero estudadas as propriedades da gua nos alimentos e sua inuncia na deteriorao deles. Na Aula 2, voc vai estudar os carboidratos e suas propriedades fsico-qumicas e funcionais. Sero descritos tambm algumas caractersticas dos principais polissacardeos de importncia na indstria de alimentos. J na Aula 3, voc vai ver aspectos fsicos e qumicos dos lipdios e descrever as principais alteraes que afetam os alimentos, principalmente a liplise e a rancicao oxidativa. Vale salientar que no estudaremos os conceitos bsicos, classicao e nomenclatura dos lipdios, pois esse assunto foi visto na disciplina de Bioqumica. Na Aula 4, voc vai estudar as protenas, processo de desnaturao, principais propriedades funcionais e suas caractersticas. Vamos tambm falar um pouco sobre os principais pigmentos, dentre eles os mais encontrados nos produtos alimentcios de origem animal e vegetal e falar resumidamente das vitaminas e minerais. Na Aula 5, voc vai entender as reaes de escurecimento enzimtico, por que ocorrem, como ocorrem, quando podem ser usadas como benefcio e como podem ser evitadas. E por m, na Aula 6, voc vai estudar o que escurecimento no enzimtico, por que ocorre, como acontece, para que pode ser usado e como evit-lo nos produtos alimentcios.

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Projeto instrucional
Disciplina: Qumica de Alimentos (Carga horria: 60h)

Ementa: Atividade de gua. Carboidratos nos alimentos. Protenas nos alimentos. Lipdios nos alimentos. Vitaminas e minerais. Pigmentos. Denir o conceito de atividade de gua. Estudar as transformaes qumicas e fsicas associadas s condies inerentes ao processamento e armazenamento dos alimentos.
CARGA HORRIA (horas)

AULA

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

1. Atividade de gua

Conhecer as formas como a gua encontra-se nos alimentos. Entender as funes exercidas pela gua nos alimentos. Conhecer os efeitos da atividade da gua. Relacionar as velocidades de transformaes em alimentos em funo da atividade de gua. Denir carboidratos. Conhecer as propriedades fsico-qumicas dos mono, oligo e polissacardeos. Entender a importncia dessas propriedades na indstria de alimentos. Denir o conceito de lipdios. Conhecer suas propriedades fsicas. Descrever as principais alteraes que afetam os alimentos.

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2. Carboidratos

10

3. Lipdios

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4. Protenas, pigmentos, vitaminas e minerais

Estudar as principais propriedades funcionais das protenas. Relacionar os fatores que podem afetar essas propriedades. Tomar conhecimento dos pigmentos mais encontrados nos diversos alimentos de origem vegetal e animal. Conhecer algumas funes das vitaminas. Citar alguns minerais essenciais.

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5. Escurecimento enzimtico

Conhecer a natureza do escurecimento enzimtico, entendendo as suas reaes. Vericar os efeitos desejveis e indesejveis. Identicar como ocorre o escurecimento. Compreender os fatores que inuenciam o escurecimento enzimtico, conhecendo seus meios de controle. Conhecer os tipos de escurecimento no enzimtico. Entender as reaes de escurecimento. Vericar os efeitos desejveis e indesejveis. Propiciar o conhecimento de como ocorre o escurecimento. Compreender os fatores que inuenciam o escurecimento enzimtico.

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6. Escurecimento no enzimtico

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Aula 1 Atividade de gua

Objetivos
Conhecer as formas como a gua encontra-se nos alimentos. Entender as funes exercidas pela gua nos alimentos. Conhecer os efeitos da atividade da gua. Relacionar as velocidades de transformaes em alimentos em funo da atividade de gua.

1.1 gua
A gua um dos principais componentes da maioria dos alimentos. Os alimentos naturais que no foram processados tecnologicamente possuem mais de 30% de gua, com raras excees. Por exemplo: leite 87,5%; carnes 47-79%; ovos 73,7%; frutas e vegetais 75 a 95%. So excees: cereais e leguminosas 11-15%. Diversas funes importantes so exercidas pela gua nos alimentos, inuenciando suas caractersticas fsicas e qumicas:

1.2 Atividade de gua e umidade


Atividade de gua denida como a relao existente entre a presso de vapor de uma soluo ou de um alimento (P) com relao presso de vapor da gua pura (Po) mesma temperatura (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009, p. 95):

Aw = P soluto (alimento) Po solvente (gua)

Atividade de gua

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A atividade de gua (Aw) de um alimento e a umidade relativa do ambiente no qual se encontram tendem sempre a equilibrar-se, e, por isso, comum expressar a umidade como umidade relativa de equilbrio (%) (URE). Por exemplo, se a atividade de gua de um alimento for menor que a umidade relativa da atmosfera que o rodeia, o alimento tender a absorver gua do ambiente, se maior, ceder gua para o ambiente, at que se atinja o equilbrio. (http://www.scribd.com/doc/38443438/atividadedagua) Aw ou aa = URE 100 Em que: Aw ou aa = atividade de gua do produto; P= presso de vapor da gua do alimento; Po= presso de vapor da gua pura; URE= umidade relativa de equilbrio do produto (%). O contedo de gua ou umidade obtido pela determinao da gua total contida no alimento. Esse valor, todavia, no fornece indicaes de como ela est distribuda, nem permite saber se toda a gua est ligada do mesmo modo ao alimento. a atividade de gua que fornece informao sobre: crescimento microbiano, migrao da gua, estabilidade qumica e bioqumica, propriedades fsicas e vida til. A umidade no fornece estas informaes. Isto quer dizer que quando nos referimos conservao dos alimentos, a atividade de gua a melhor medida quando comparada ao teor de umidade. Sistema Biscoito Cream Cracker x Queijo Experimento 1 Biscoito equilibrado em recipiente selado contendo soluo saturada NaCl.
Inicial Umidade Atividade de gua 4% 0,30 Final 20% 0,75%

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20%

Umidade Recipiente com amostra 4% Soluo saturada de sal (NaCl) Tempo

Experimento 2 queijo equilibrado em recipiente selado contendo soluo saturada NaCl.


Inicial Umidade Atividade de gua 60% 0,90 Final 30% 0,75%

20% de Umidade

30% de Umidade

Experimento 3 Biscoito e o Queijo so colocados juntos em um recipiente selado. Para qual lado a gua se move? Condies de equilbrio Aw biscoito = Aw queijo = Aw ar Resposta: no equilbrio o potencial qumico o mesmo e ento no h migrao da gua.
Fonte: <http://www.visionline.com.br/roche/forumpet/palestras/download/Control%20of%20Water%20Activity%20pt. pdf>. Acesso em: 2 mar. 2011.

Atividade de gua

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A atividade de gua dependente da temperatura e o efeito da temperatura sobre a atividade de gua especco para cada produto. 1. Qual a diferena entre umidade e Aw?

2. Em relao conservao de alimentos, o que mais importante a umidade ou atividade de gua? Por que?

3. Em relao umidade relativa de equilbrio e atividade de gua, explique: a) Por que ao armazenar, por exemplo, uma ma mal acondicionada na geladeira aps alguns dias murcha.

b) Por que um pacote de biscoito cream cracker perde a crocancia aps deix-lo aberto por algum tempo.

1.3 Formas em que a gua ocorre nos alimentos


As expresses gua livre e gua combinada so muito empregadas para descrever o estado em que a gua se encontra nos alimentos.

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A gua livre est fracamente ligada aos componentes no-aquosos dos alimentos, pode ser mais facilmente eliminada, como por exemplo, no processo de secagem de alimentos, e est disponvel para o crescimento microbiano e reaes qumicas. A gua combinada est fortemente ligada aos componentes no-aquosos dos alimentos, mais difcil de ser eliminada, e no est disponvel para o crescimento de microrganismos e reaes qumicas. Quando falamos em gua livre estamos nos referindo a atividade de gua, entretanto quando falamos em umidade estamos mencionando a gua livre mais gua combinada, ou seja, estamos falando da gua total contida no alimento.

1.4 Atividade de gua e crescimento de microrganismos


A gua o solvente fundamental para todos os seres vivos. Sem ela, o metabolismo dos microrganismos ca paralisado, isto , no pode haver crescimento nem multiplicao. Entretanto, os microrganismos podem sobreviver, em estado latente, por tempo quase indenido, na forma desidratada. Aps o restabelecimento da atividade de gua adequada, inicia-se o seu crescimento e multiplicao. A velocidade de crescimento dos microrganismos diminui com a atividade de gua, podendo at sofrer paralisao completa em atividade de gua menor que 0,6, variando o valor mnimo, com o tipo de microrganismo (Quadro 1.1). Um alimento com atividade de gua inferior a 0,85 est protegido contra o desenvolvimento de bactria patognica. Existem algumas espcies de microrganismos em cada grupo que apresenta elevada resistncia a baixas Aw e esses microrganismos podem causar a deteriorao lenta de alimentos. Os limites mnimos aproximados da atividade de gua para desenvolvimento de microrganismo so os representados no Quadro 1.1.
Quadro 1.1: Tipos de microrganismos e limites de atividade de gua para o crescimento
Microrganismos Bactrias Leveduras Fungos Bactrias hallas Leveduras osmlas 0,91 0,88 0,80 0,75 0,60 0,91 0,88 0,80 0,75 0,60 Aw mnima

Atividade de gua

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Realmente, o primeiro cuidado que se deve ter ao preservar um alimento evitar a contaminao microbiolgica, que ocorre to rapidamente que se alguma reao qumica ocorrer concomitantemente tornar-se- insignicante. Contudo, se evitarmos o desenvolvimento de fungos, leveduras e bactrias, a deteriorao poder ocorrer atravs das reaes qumicas e enzimticas.

1.5 Atividade de gua e as reaes qumicas e bioqumicas


A velocidade das reaes qumicas e bioqumicas, desejveis ou no, que ocorrem durante o armazenamento de alimentos, depende, principalmente, da atividade de gua. A gura a seguir constitui uma representao esquemtica das velocidades relativas das transformaes em funo da atividade de gua dos alimentos.

Velocidade relativa das reaes e do crescimento de microorganismos

2 3 0,25
1 - Oxidao de lipdios (rancicao) Atividade 2 - Isoterma de absoro de umidade da gua 3 - Escurecimento no-enzimtico

6 4 5 0,8
4 - Atividade enzimtica 7 - Crescimento de bactrias 5 - Crescimento de fungos 6 - Crescimento de leveduras

Figura 1.2: Apresenta velocidades relativas das transformaes em funo da atividade de gua dos alimentos.
Fonte: <http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/tecnologia/atividadedagua.pdf>. Acesso em: 2 mar. 2011.

Analisando o grco podemos observar que as reaes de escurecimento no enzimtico so desfavorecidas aproximadamente nas faixas de atividade de gua menor que 0,25 e maior que 0,80. A oxidao lipdica, por sua vez, comea a aumentar na faixa entre 0,25 e 0,8, tambm a nica reao

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que ocorre em atividade de gua menor que 0,25. Outra reao, de grande importncia na preservao da qualidade dos alimentos, o escurecimento enzimtico, a velocidade dessa reao aumenta com a atividade de gua entre aproximadamente 0,25 e 0,8, diminuindo em seguida, face a reduo da concentrao dos reativos. A atividade de gua um mapa para predizer que tipo de reao ocorrer baseado na composio do produto. (GRISI, 2002, extrado da Internet). medida que a atividade de gua diminui aumenta-se a estabilidade e segurana dos alimentos. Vrios mtodos de conservao so baseados na diminuio de atividade de gua, tais como: desidratao, adio de solutos como sal e acar, dentre outros. Quanto umidade, os alimentos podem ser classicados em: Alimentos de alta umidade Aw > 0,85 e Umidade > 40% Alimentos de umidade intermediria - Aw de 0,6 a 0,85 e Umidade de 20 a 40% Alimentos de baixa umidade - Aw < 0,6 e Umidade < 20%

1.6 Alimentos com teor de umidade intermediria


Essa expresso foi introduzida nos ltimos anos para os alimentos com atividade de gua entre 0,60 e 0,85. Trata-se de alimentos de preservao relativamente fcil, uma vez que no permitem o desenvolvimento de bactrias patognicas. Ademais, o nmero de outros microrganismos que se desenvolvem nesse meio reduzido e de crescimento lento. A gura 1.2 ilustra gracamente o efeito da Aw sobre a estabilidade dos alimentos. Nela pode-se observar que esses alimentos esto sujeitos a velocidades relativamente altas de escurecimento no-enzimtico, oxidao de lipdios e reaes enzimticas. Essas reaes devem ser devidamente inibidas, embora o escurecimento no-enzimtico geralmente no seja considerado problema em frutas desidratadas e doces, uma vez que a cor escura uma caracterstica desses produtos. A oxidao dos lipdios frequentemente inibida por meio de antioxidantes e as enzimas so inativadas termicamente.

Atividade de gua

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Por isso, pode-se dizer que o maior problema na conservao de produtos de teor intermedirio de umidade o microbiolgico. Como a velocidade de desenvolvimento de microrganismo uma funo da atividade de gua, o seu conhecimento essencial para o estabelecimento de processamentos, sistemas de embalagem e formulao desses alimentos. Alguns exemplos de alimentos com teor intermedirio de umidade so: doces, gelias, frutas cristalizadas, banana passa e outras frutas desidratadas, queijo parmeso, doce de leite, cocada, rapadura, melao e muitos outros. A determinao de suas atividades de gua de suma importncia para a sua conservao e para estabelecer a sua embalagem.

1.7 Isotermas de soro


O estudo da atividade de gua realizado pelas isotermas de soro. So grcos que demonstram a relao entre a atividade de gua no alimento e o seu contedo de umidade, a uma dada temperatura. O conhecimento das isotermas de soro imprescindvel para determinar o teor de gua nal necessrio para estabilizar o produto alimentcio. importante lembrar que, cada produto alimentcio tem sua isoterma de soro prpria, devido a diferentes interaes entre a gua e os outros componentes dos alimentos (carboidratos, protenas, lipdios, sais minerais, etc) com diferentes contedos de umidade. A gura 1.3 ilustra um exemplo de isoterma de soro.

Quantidade de gua Dessoro

Adsoro

0,25

0,50 Atividade de gua

0,75

1,0

Figura 1.3: Apresenta as isotermas de soro (adsoro e dessoro) de gua


Fonte: <http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/tecnologia/atividadedagua.pdf>. Acesso em: 28 mar. 2011.

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Para que servem as isotermas de soro? Bem, elas podem ser teis para formular misturas de alimentos, cujos ingredientes possuem diferentes umidades, de modo a evitar a transferncia de umidade entre estes ingredientes, como por exemplo, mistura para bolos, granola, biscoitos recheados, etc; servem tambm para determinar as propriedades de barreira de umidade necessrias ao material de embalagem indispensvel proteo de um sistema em particular, entre outros. 1. Quais os valores mnimos de atividade de gua para crescimento de: a) Bactrias b) Fungos c) Leveduras 2. Relacione as colunas. Em relao atividade de gua e a deteriorao dos alimentos. ( 1 ) Aw < 0,25 ( ) Os principais responsveis pela deteriorao de alimentos so os bolores e leveduras. ( ) Os principais responsveis pela deteriorao de alimentos so as bactrias. ( ) Toadas as reaes esto praticamente inibidas, com exceo da oxidao lipdica.

( 2 ) Aw entre 0,61 e 0,80 ( 3 ) Aw de gua > 0,90

3. Assinale a alternativa correta. A deteriorao dos alimentos provocadas pelas reaes qumicas e enzimticas so mais favorecidas em: ( ( ( ) Alimentos de alta umidade ) Alimentos de umidade intermediria ) Alimentos de baixa umidade

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4. O que so isotermas de soro e para que servem?

Resumo
Voc estudou nesta aula as vrias funes da gua e como ela se encontra nos alimentos, observou que existe diferena entre atividade de gua e umidade, e que a velocidade relativa das reaes qumicas e enzimticas e de crescimento de microrganismo est diretamente relacionada com a atividade de gua.

Atividades de aprendizagem
1. Cite as funes da gua nos alimentos que repercute nas suas caractersticas fsicas e qumicas.

2. possvel ter alimentos com o mesmo teor de umidade e diferentes Aw. Comente.

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Aula 2 Carboidratos

Objetivos
Denir carboidratos. Conhecer as propriedades fsico-qumicas dos mono, oligo e polissacardeos. Entender a importncia dessas propriedades na indstria de alimentos.

2.1 Conceito e classicao


Carboidratos so poliidroxialdedos ou poliidroxicetonas (Figura 2.1) ou substncias que liberam tais compostos por hidrlise. Os carboidratos constituem mais de 90% de matria seca dos vegetais. Fornecem a maior parte das calorias da dieta da populao humana, alm de proporcionar texturas e palatabilidade desejveis e universalmente reconhecido poder edulcorante. Os mais utilizados pelo homem so o amido e a sacarose e, por isso, as plantas que os contm so as mais cultivadas e consumidas. Nos animais, o principal acar a glicose, e o carboidrato de reserva, o glicognio. Nas plantas, h grande variedade de carboidratos, e o amido , por excelncia, o de reserva.

CH HC HO CH HC CH H2C

O OH HO OH OH OH

CH2 C CH HC CH H2C O

OH OH OH

D-glicose

D-frutose

Figura 2.1: Representao das estruturas qumicas da D-glicose e D-frutose, respectivamente, uma aldose (poliidroxialdedo) e uma cetose (poliidroxicetona)
Fonte: Junior Francisco (2008).

Aula 2 Carboidratos

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Nos acares as denominaes das letras D e L, depende da posio do grupo hidroxila (-OH) no penltimo carbono, ou seja, do carbono prximo ao grupo CH2, (-OH do lado direito, denominao D; -OH do lado esquerdo, denominao L). A classicao mais simples dos carboidratos divide-os em trs grupos: monossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos.

2.1.1 Monossacardeos
So molculas de carboidratos que no podem ser degradadas por hidrlise, sendo consideradas como molculas de carboidratos mais simples. Tambm so conhecidos como acares simples. Ex: glicose, frutose, xilose, ribose, arabinose, galactose, manose, etc. Contm tomos de carbono quiral, pois apresentam quatro substituintes diferentes, por isso, podem existir em duas conguraes espaciais diferentes, que no espelho, uma o reexo da outra (Figura 2.2). Devido a essa caracterstica, estas substncias so denominadas oticamente ativas, isto , possuem a propriedade de desviar o plano da luz polarizada, e esta propriedade denominada atividade tica. Qualquer gura geomtrica oticamente ativa desde que sua imagem num espelho plano no coincida com ela prpria. Com base nesses argumentos, os carboidratos so oticamente ativos, uma vez que todos esses compostos possuem pelo menos um carbono quiral.

Espelho
Figura 2.2: tomo de carbono quiral
Fonte: Fennema (2000).

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Vamos exercitar um pouco do que vimos? 1. Qual a unidade bsica dos carboidratos? 2. O que um carbono quiral?

2.2.1.1 Monossacardeos mais importantes


Glicose encontrado livre na natureza ou resultado da hidrlise de carboidratos mais complexos (sacarose, lactose, amido).
H OH H O HO HO H H H OH OH HO HO H H H OH H O OH OH H

- glicose

- glicose

Figura 2.3: Estrutura da e glicose conformao de cadeira


Fonte: Pinheiro (2005).

Frutose encontrada principalmente nas frutas


HO O H OH

HO OH HO H

Figura 2.4: Estrutura qumica da frutose


Fonte: Pinheiro (2005).

Aula 2 Carboidratos

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Galactose proveniente da lactose (acar do leite)


OH OH H O H HO H H H OH OH H HO H H OH OH H O OH OH H

-galactose

-galactose

Figura 2.5: Estrutura da e galactose conformao de cadeira

Vamos exercitar um pouco do que vimos? 1. O que um monossacardeo? 2. Cite alguns monossacardeos importantes em alimentos.

2.1.2 Oligossacardeos
Um oligossacardeo contm de 2 a 20 unidades (outros autores denem de 2 a 10 unidades) de acares unidos por ligaes glicosdicas. Ex: sacarose (glicose + frutose), maltose (glicose + glicose, ligao glicosdica (1 4)), celobiose (glicose + glicose, ligao glicosdica (1 4)), lactose (galactose + glicose), ranose (galactose + glicose + frutose), estaquiose (galactose + galactose + glicose + frutose), etc.
Acima O H H H OH OH

CH2OH H OH H OH H OH O H OH Abaixo OH H H

CH2OH H OH

-D-glicopiranose

-D-glicopiranose

Figura 2.6: Exemplo de estrutura de monossacardeo alfa e beta

Os anis so nomeados de acordo com o nmero e tomos que os formam, por exemplo, o pirano contm seis membros e o furano cinco membros.

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Pirano
O O

Furano

Figura 2.7: Exemplo de estrutura de um pirano e furano

2.1.2.1 Maltose
Tambm conhecida como acar do malte, o elemento bsico da estrutura do amido, de onde pode ser facilmente obtida por hidrlise cida ou enzimtica (atravs da enzima -amilase).

2.1.2.2 Lactose
o acar comum do leite. Nos produtos lcteos fermentados como os iogurtes e alguns queijos, contm uma quantidade menor de lactose (quando comparados ao leite e produtos lcteos no fermentados), pois durante a fermentao parte da lactose convertida em cido ltico. Pertence srie de dissacardeos redutores e a enzima responsvel por sua hidrlise a lactase.
CH2OH HO OH (l OH galactose O O 4) H OH glicose OH OH CH2OH O

Lactose
Figura 2.8: Exemplo de estrutura da lactose

2.1.2.3 Sacarose
o dissacardeo mais consumido e as principais fontes so a cana-de-acar e a beterraba. composta por uma unidade -D-glucopiranosil e outra -Dfrutofuranosdio. Sendo um dissacardeo no redutor no reage com soluo de Fehling ou soluo amoniacal de ons de prata, nem sofre mutarrotao (quando em soluo observa-se a transformao de uns ismeros em outros). facilmente hidrolisada por solues diludas de cidos minerais ou por enzimas (invertase) com formao de D-glicose e D-frutose.

Aula 2 Carboidratos

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Inverso da sacarose Consiste na hidrlise de sua molcula, seja por via enzimtica (invertase), seja por procedimentos fsico-qumicos, como a hidrlise com cido clordrico. O termo inverso refere-se mudana que se observa no poder rotatrio da soluo quando ocorre a hidrlise, por exemplo, a rotao especca de uma soluo de sacarose de +66,5, enquanto a do acar invertido de -20. O fenmeno da inverso provoca o aumento do sabor doce e, sobretudo, da solubilidade do acar, visto que a frutose livre mais solvel que a sacarose.

2.1.3 Algumas propriedades dos acares


Solubilidade constitui-se em propriedade importante pelos seus efeitos texturais e preservativos, pois graas capacidade da molcula dos acares de ligar molculas de gua, o seu teor pode ser elevado alterando-se a textura, sem um aumento considervel da atividade de gua. Conforme a maior ou menor solubilidade do acar em gua, ele pode ser escolhido para um determinado tipo de alimento industrializado. Todos os acares so solveis em gua e, geralmente, h variao de 30 a 80% na solubilidade. Higroscopicidade a capacidade do acar (na forma cristalina) de absorver umidade da atmosfera e formar torres, s vezes, to duros (empedramento) que prejudicam a sua utilizao. Propriedade no desejvel, ocorre quando o armazenamento no adequado. A higroscopicidade est relacionada diretamente com a presena de grupos hidroxilas, que so capazes de ligar gua mediante o estabelecimento de pontes de hidrognio. Os acares so mais higroscpicos, quanto menor for o tamanho dos cristais devido maior superfcie de contato. O acar renado mais fcil de hidratar do que o acar cristal. A frutose (levulose) o mais solvel e o mais doce dos acares. Conforme a fruta amadurece, ela se torna mais doce porque a sacarose que ela contm quebrada em glicose + frutose. Doura relativa de alguns acares: lactose (16), glicose (75), sacarose (100), frutose (175). Cristalizao: Uma das principais caractersticas dos acares sua capacidade de formar cristais. desejvel obter acar industrial ou renado na

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forma cristalina. O processo de cristalizao da sacarose na indstria exatamente o de puricao dela. O estado vtreo o estado amorfo (sem forma), no qual a viscosidade to elevada que impede a cristalizao do acar. Em certos alimentos, no desejvel a presena de cristais que possam ser detectados pelo paladar, o caso, por exemplo, dos grandes cristais de lactose que podem aparecer no leite condensado ou no sorvete, esses cristais conferem ao produto textura arenosa, tornando esse produto praticamente inutilizvel. Os carboidratos capazes de reduzir sais de cobre e prata em solues alcalinas so conhecidos como acares redutores, pois apresentam um grupo carbonila livre. Assim, todos os monossacardeos so redutores. J os acares no redutores no so capazes de reduzir sais de cobre e prata em solues alcalinas, neste caso, os grupos carbonilas no esto livres, pois esto envolvidos na ligao glicosdica.

H2C OH H H OH OH H OH (1 glicose 2) frutose O H H H2C OH O H OH CH2OH OH H H

H2C OH H H OH H H OH (1 glicose 4) O H H

H2C OH H H OH O H H H OH OH

glicose

Sacarose (acar no redutor)


Figura 2.9: Exemplos de acar redutor e no redutor

Maltose (acar redutor)

A ciclizao dos monossacardeos acontece como resultado de interao entre carbonos aparentemente distantes, tais como C-1 e C-5, para formar um hemiacetal. Ou uma interao entre C-2 e C-5 para formar um hemicetal.

2.1.4 Polissacardeos (glicanos)


So polmeros de monossacardeos (mais de 10 unidades), dispostos de forma linear ou ramicada. Se todas as unidades glicosdicas esto constitudas pelo mesmo acar, so homogneos, e se chamam homoglicanos,

Aula 2 Carboidratos

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por exemplo, a celulose, amilose, amilopectina. Quando um polissacardeo composto por duas ou mais unidades diferentes de monossacardeos, so chamados de heteroglicanos, por exemplo, alginatos. A maioria dos carboidratos ocorre na forma de polissacardeos.

Figura 2.10: Exemplo de estrutura de um polissacardeo

Os polissacardeos mais abundantes na natureza so o amido, a celulose, pectinas, glicognio. Os polissacardeos de menor peso molecular so na sua grande maioria solveis em gua, e a solubilidade diminui no s com o aumento de peso molecular, mas tambm com a maior ou menor facilidade com que as molculas desses compostos se associam umas as outras. So exemplos de polissacardeos insolveis a celulose e hemicelulose, que so constituintes da chamada bra diettica, so bencos a sade, contribuindo para motilidade intestinal. Os demais polissacardeos so solveis em gua e responsveis pela viscosidade e pela capacidade espessante e geleicante, por isso, sua presena permite preparar alimentos com formas e texturas especcas. A sua solubilidade pode ser explicada pelo fato de serem polilcoois constitudos por unidades glicosdicas contendo, em mdia, trs grupos hidroxila que podem estabelecer unies (pontes de hidrognio) com as molculas de gua, de tal maneira que cada molcula de polissacardeo pode estar totalmente solvatada e, portanto, permanecendo totalmente dissolvida na gua. Juntos, os polissacardeos e a gua controlam muitas propriedades funcionais dos alimentos, incluindo a textura.

2.1.4.1 Funo dos polissacardeos em alimentos


Os polissacardeos apresentam a propriedade de reter molculas de gua, formando solues coloidais e controlando desse modo, a atividade de gua de um sistema. Gomas, coloides hidroflicos (ou hidrocoloides), mucilagens, ou ainda polissacardeos solveis em gua, so algumas designaes dadas a essas substncias que tm a capacidade de formar com gua, gis ou solues viscosas, isto , tm a funo de agentes espessantes ou gelicantes,

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estabilizantes de emulses. So exemplos de alguns hidrocoloides: pectina, amido, agar, alginatos que formam gis mesmo em baixas concentraes. Outros polissacardeos: celulose, hemicelulose, goma arbica, goma karaya, carragenana, goma guar, goma locuste, goma de tamarindo, dextrana, xantana, etc.

2.1.5 Amido
um polmero encontrado nos vegetais, desempenhando a funo de reserva. Os amidos comerciais so obtidos das sementes de cereais, particularmente de milho, trigo, vrios tipos de arroz e algumas razes e tubrculos, como por exemplo, a batata. Tem grande importncia na aplicao em alimentos como, ligantes, estabilizante de espuma, agente de envelhecimento do po, gelicante, umectante, estabilizante, texturizante e espessante. O amido se diferencia dos outros carboidratos pela natureza em que se apresenta, como complexas partculas (grnulos). Os grnulos de amido so relativamente densos e insolveis, sua hidratao mnima em gua fria, formando suspenses de baixa viscosidade. A capacidade de formar solues viscosas alcanada quando a suspenso dos grnulos submetida ao do calor. Todos os amidos retm pequenas quantidades de minerais, lipdeos e protenas. O grnulo de amido constitudo por uma mistura de dois polissacardeos denominados amilose (tem estrutura linear) e amilopectina (tem estrutura ramicada). Na amilose, as molculas de D-glicose esto unidas por ligaes glicosdicas -1,4 que conferem amilose uma estrutura helicoidal dentro da qual podem se acomodar tomos de iodo, formando um composto de incluso de cor azul intensa. Esta reao usada na determinao quantitativa de amilose, e como indicador da presena de amido. A amilopectina constitui a frao altamente ramicada do amido. Est presente em todos os amidos, constituindo em torno de 75%. formada por vrias cadeias formadas por 20 a 25 unidades de -D-glucopiranose unidas em (14). As ramicaes, por sua vez, esto unidas entre si por ligaes -1,6. Durante a coco, a amilopectina absorve muita gua e respons-

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vel, em parte, pelo inchamento dos grnulos de amido. Devido a sua estrutura ramicada, a amilopectina no tem tendncia recristalizao e, ao contrrio da amilose, as solues de amilopectina no retrogradam.

CH2OH O O OH OH O

CH2OH O OH OH O

CH2OH O OH OH O

Amilose
CH2OH O O OH OH O CH2OH O OH O CH2OH O OH OH OH CH2 O O OH CH2OH O OH OH O

OH

Amilopectina
Figura 2.11: Estrutura dos polissacardeos constituintes do amido
Fonte: Ordez et al (2005).

2.1.5.1 Gelatinizao e retrogradao do amido


Durante o aquecimento em meio aquoso, os grnulos de amido sofrem mudanas em sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de hidrognio estabilizadoras da estrutura cristalina interna do grnulo, quando uma temperatura caracterstica para cada tipo de amido atingida. Se o aquecimento prossegue com uma quantidade suciente de gua, rompe-se a regio cristalina e a gua entra, fazendo o grnulo romper-se. Com a gelatinizao, o amido torna-se mais facilmente acessvel ao das enzimas digestivas. A gelatinizao refere-se formao de uma pasta viscoelstica trbida ou, em concentraes sucientemente altas, de um gel elstico opaco. Conforme passa o tempo e a temperatura diminui (na refrigerao ou congelamento, principalmente), as cadeias de amido tendem a interagir mais fortemente entre si, obrigando a gua a sair, determinando, assim, a chamada sinrese.

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A recristalizao ou retrogradao ocorre se o amido gelatinizado submetido leve aquecimento, a estrutura linear (amilose) pode formar um precipitado de natureza cristalina, que conhecido como o fenmeno da retrogradao.

2.1.5.2 Amido modicado


A estrutura qumica do amido pode ser modicada por mtodos qumicos ou enzimticos, com formao de produtos com propriedades diferentes do amido natural.

2.1.6 Substncias pcticas


So polmeros lineares do cido galacturnico, cujos grupos carboxila esto estericados com metanol em diferentes propores, os que as tornam diferentes umas das outras. Encontram-se nas paredes celulares e nos espaos intracelulares dos tecidos vegetais. Entre as mais importantes temos: o cido pctico (as carboxilas das unidades galacturnicas no esto estericados) e o cido pectnico (as carboxilas das unidades galacturnicas esto estericados, por exemplo, a pectina).

COOH C O C OH O H C OH C O
4

6 5

COOCH3 C H OH O H
1

H
2

H C H

H C3 H

C OH

cido 1,4-metil-poligalacturnico
Figura 12: Estrutura qumica da cadeia de pectina

O comprimento da cadeia e o grau de estericao so importantes no momento de determinar as propriedades das pectinas, em especial, sua capacidade geleicante. As pectinas (~1%) em presena de acar (60 a 65%) e cido (pH 2 a 3,5) formam gis muito estveis. Nas pectinas naturais, os grupos metoxlicos estericados podem chegar at 16%. As pectinas com mais da metade dos grupos carboxila estericados com metanol so chamadas de pectinas de alto grau de metoxilao (HM) e com menos da metade, so chamadas de baixo grau de metoxilao (LM). As solues de pectinas HM geleicam na presena de acares, enquanto as LM s o fazem na presena de ctions divalentes, principalmente o clcio.

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Resistncia da geleia
Rigidez da geleia Acidez % de acar 64,5 Geleia debil 67,5 71,0

Continuidade da estrutura % de pectina 0,5 1,0 1,5

tima (dependendo do tipo de pectina)

pH

Formao de cristais tima

2,7 Geleia dura

3,2

3,6 No forma geleia

tima Figura 13: Formao de geleia em funo da combinao pectina, acar e acidez
Fonte: Desrosier (1974 apud GAVA, 2008).

1. Cite e descreva algumas propriedades dos acares. 2. Dena e d exemplos de acar redutor. 3. O que acar invertido? 4. Qual o polissacardeo de reserva vegetal e o de reserva animal? 5. O que difere o processo de geleicao do amido e da pectina? 6. possvel a elaborao de geleias de frutas sem adio de acar? Explique.

Resumo
Nesta aula, voc aprendeu que os carboidratos so formados por polilcoois e dependendo do nmero de unidades que os constituam, so classicados em monossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos. Dentro dessa classicao, voc conheceu os mais importantes, como tambm suas caractersticas mais relevantes para a indstria de alimentos.

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Atividades de aprendizagem
Agora, voc vai avaliar o quanto aprendeu. Retome a aula, veja os passos dados e responda s questes. 1. Conceitue e classique os carboidratos. 2. Descreva sucintamente sobre monossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos mais importantes.

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Aula 3 Lipdios

Objetivos
Denir o conceito de lipdios. Conhecer suas propriedades fsicas. Descrever as principais alteraes que afetam os alimentos.

3.1 Denio
So substncias que se caracterizam pela propriedade de serem insolveis em gua e solveis em solventes orgnicos, tais como ter, clorofrmio, benzeno, entre outros. Devido a sua complexidade, os lipdios no so polmeros, isto , no so repeties de uma unidade bsica. So os componentes principais do tecido adiposo e juntamente com as protenas e carboidratos constituem os principais componentes estruturais das clulas vivas. Os glicerdeos (mono, di ou tri) so steres de glicerol e dos cidos graxos e correspondem a 99% dos lipdios de origem vegetal ou animal, que so tradicionalmente denominados de leos e gorduras. Os lipdios apolares ou neutros so steres de cidos graxos com alcois, e incluem-se nesse grupo os glicerdeos, ceras, carotenoides, terpenoides e esteroides. Os lipdios polares so substncias que, alm da ligao ster da unio do cido graxo e do lcool, tem outras funes qumicas. Pertencem a esse grupo os fosfolipdios, cerebrosdios e outros lipdios complexos, como os esngolipdios.

3.2 Aspectos fsicos


A seguir, vamos conhecer um pouco sobre algumas caractersticas fsicas dos leos e gorduras. Dentre elas, podemos citar: polimorsmo, ponto de fuso, ndice de refrao, saponicao, densidade, hidrogenao e transestericao ou interestericao.

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3.2.1 Polimorsmo
As gorduras diferenciam-se dos leos no grau de solidicao temperatura ambiente, j que os leos so lquidos nessas condies. O estado slido de uma gordura no seno a consequncia do aparecimento de cristais, e a proporo destes de grande importncia na determinao das propriedades fsicas de um produto. Os cristais na gordura mantm-se unidos por foras de Van der Waals e, em seu crescimento, formam uma rede tridimensional que confere rigidez ao produto, podendo reter em seu interior gordura lquida ainda sem cristalizar (cristais mistos). Uma das caractersticas mais importantes da gordura seu polimorsmo cristalino, j que tanto os triglicerdeos como os di e monoglicerdeos tm a propriedade de solidicao em diferentes formas cristalinas.

3.2.2 Ponto de fuso


a temperatura em que as gorduras slidas passam para o estado lquido. A presena de cidos graxos de cadeia curta ou insaturados tende a ter ponto de fuso mais baixo e, por isso, os leos vegetais, ricos em cidos graxos insaturados, so lquidos em temperatura ambiente, enquanto a gordura animal, mais saturada, apresenta-se como slida na mesma temperatura.

3.2.3 ndice de refrao


Os leos e gorduras possuem poder de refringncias diferentes e de acordo com a sua natureza, desviam com maior ou menor intensidade os raios luminosos que os atravessam. O ndice de refrao (h) de uma substncia a relao entre a velocidade da luz no vcuo e sua velocidade na substncia, neste caso, um leo ou uma gordura. Geralmente o ndice de refrao dos leos e gorduras proporcional ao tamanho da cadeia e tambm ao grau de insaturao.

3.2.4 Saponicao
Quando um leo ou gordura aquecido em soluo aquosa de lcali, forma-se glicerol e uma mistura de sais alcalinos de cidos graxos conhecidos como sabes.

3.2.5 Densidade
Sua aplicao mais importante para determinar a relao slido/lquido das gorduras comerciais.

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3.2.6 Hidrogenao
Consiste na adio de hidrognio s duplas ligaes dos cidos graxos insaturados dos leos e gorduras naturais, na presena de um catalisador, produzindo saturao total ou parcial da cadeia, sob condies de T elevadas (140 e 225C) (Presso: 0,5-4 atm). O processo aplicado para aumentar o ponto de fuso das gorduras. Essa reao de grande importncia na indstria porque permite a converso de leos em gorduras utilizveis na indstria de elaborao de margarinas e gorduras emulsicantes (shortenings). A reao de hidrogenao normalmente controlada medindo-se o ndice de refrao, relacionado com o grau de saturao. durante o processo de hidrogenao que grande parte da gordura cis se transforma em gordura trans (~90%).
CH3 (CH2 )7 CH CH (CH2 )7 COOH H2 Pt, Pd, Ni (0,05-0,20%) CH3 (CH2 )16 COOH

cido oleico

cido esterico

Ismeros trans tambm podem ser formados no processo de renao de leos, cerca de 0,2 a 6,7% e nas operaes de fritura, em torno de 0 a 35%. Shortenings ou spreads Ex: margarina, gordura vegetal, cremes vegetais. Rtulo zero trans (< 0,2 g/poro)

3.2.7 Transestericao (interestericao)


A interestericao uma tcnica usada para transformar leos em gordura. Ou seja, um processo industrial de endurecimento de leos sem o inconveniente de formar ismero trans e diminuir o valor nutritivo. Devido crescente preocupao com o impacto nutricional dos AGT (cidos Graxos Trans) na sade, a interestericao tem-se mostrado como o principal mtodo para preparao de gorduras com baixos teores de ismeros trans ou mesmo ausncia destes compostos. Este processo apresenta-se como um bom substituto do tratamento de hidrogenao. Os mtodos utilizados podem ser qumicos ou enzimticos. No processo qumico podem ser utilizados cidos, bases ou metais, enquanto no processo enzimtico podem ser utilizados, por exemplo, lpases microbianas.

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cido esterico (C 18:0) PF = 70C

cido eladico (C 18:1 trans) PF = 51C

cido oleico (C 18:1 cis) PF = 11C Figura 3.1: Estruturas e pontos de fuso dos cidos esterico, oleico e eladico
Fonte: Ribeiro et al (2007).

H3C

cido oleico - 9 cis C 18:1 H

CO2H

H3C H cido eladico - 9 trans C 18:1

CO2H

Figura 3.2: Conguraes dos cidos oleico e eladico nas formas isomricas Cis e Trans
Fonte: <http://www.mecatronica.eesc.usp.br/wiki/upload/f/fb/Acido_graxo_oleico.png>. Acesso em: 16 mar. 2011.

bom lembrar que cidos graxos saturados no apresentam congurao cis nem trans, porque no tem dupla ligao.

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Vamos exercitar um pouco do que vimos? 1. Dena lipdios polares, apolares e d exemplo de cada um deles. 2. Descreva alguns aspectos fsicos dos leos e gorduras.

3.3 Alteraes nos alimentos


Os lipdios podem sofrer transformaes qumicas durante o armazenamento, no processamento ou ainda no uso como meio de calor. As transformaes mais importantes so a liplise e a oxidao, que levam deteriorao dos lipdios, tais como, rancidez hidroltica e oxidativa, respectivamente.

3.3.1 Liplise
uma reao que ocorre com a hidrlise das ligaes ster dos lipdios, em consequncia da ao enzimtica (lipases e fosfolipases) ou por aquecimento da gordura na presena de gua, em ambos os casos ocorre liberao de cidos graxos livres, que so mais suscetveis oxidao do que quando se encontram estericados ao glicerol. Por sua vez, se os cidos graxos livres forem oxidados, sero responsveis pela apario de sabores estranhos (rano). A liplise uma das principais reaes produzida durante a fritura dos produtos alimentcios, devido gua presente nos alimentos e a temperatura relativamente alta a que submetida gordura.
H H H H C C C H O O O O C O C C O R1 R2 + R3 2H O gua H C H O H + R3 H lipase H H H C C O O H O C R2 + R1 O C OH

O C OH

Triacilglicerol (leo ou gordura) Figura 3.3: Reao de hidrlise enzimticaFonte: <http://petagronomia.les.wordpress. com/2010/02/2009-bioquimica-marisa-cacia-de-oliveira-lipideos2.pdf>. Acesso em: 16 mar. 2011.

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3.3.2 Rancidez hidroltica


Efeitos bencos: maturao de queijos; iogurtes, pes, chocolates. Efeitos malcos: odor a rano (manteiga, leite cru e leite de coco), aumento de acidez, alteraes das propriedades funcionais, abaixamento do ponto de fumaa, favorecimento da oxidao de lipdios.

3.3.3 Autoxidao
uma das principais causas de deteriorao dos alimentos. O substrato principal para que a reao ocorra so as insaturaes, o que leva consequentemente, a formao sabores e odores desagradveis, o rano. O processo oxidativo e pode acontecer tanto por via no enzimtica (autoxidao e fotoxidao), quanto por via enzimtica (pela ao das lipoxigenases). Na rancidez provocada pela autoxidao verica-se a reao do oxignio atmosfrico com as duplas ligaes dos cidos graxos insaturados, produzindo perxidos e hidroperxidos que por uma srie de reaes paralelas geram compostos como aldedos, cetonas, alcois, entre outros, que so responsveis pelas caractersticas de produtos rancicados. A rancidez alm de afetar as caractersticas sensoriais dos alimentos, destri vitaminas, cidos graxos essenciais, pigmentos e protenas. Veja o esquema da autoxidao dos lipdios na Figura 3.4.

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H H H H C C C H

O O C (CH2) 6 O O C R O O C R

H H

H C (CH2)7 CH3

C C

Local da oxidao

RH : triglicerdio R : cido graxo


1

O2

ENERGIA: luz U.V., calor SENSORES: pigm. naturais, metais

PERXIDO

C C R

H (3O2)

Iniciao

radical livre O

H H

C C C O O ROO
radical peroxil

Propagao

R H H H H + R
PIGMENTOS DESCOLORAO OXIDAO DA PROTENA

C C C O OH
VITAMINAS A- C-D-E-K OXIDAO

ROOH perxido (oxidao)


PROTENA OXID. SECUNDRIA (RANCIFICAO)

DIMINUIO DO VALOR NUTRITIVO

ALDEDOS, CIDOS, LCOOIS, EPXIDOS, POLMEROS, HDROCARBONETOS, CIDOS GRAXOS CCLICOS ETC.

O C PROTENA

REA. MAILLARD DEG. STRECKER

Terminao

ALTERAO DE avor, COR, TEXTURA, VAL. NUTRITIVO

Figura 3.4: Alteraes qumicas no alimento, provocadas pela oxidao de lipdios durante o processamento e armazenamento
Fonte: Arajo (2004).

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uma reao qumica de baixa energia de ativao (4-5 Cal/mole) bastante complexa, que abrange grande nmero de reaes inter-relacionadas, no sendo signicativamente inibida pelo abaixamento da temperatura de armazenamento do alimento. A reao envolve a formao de radicais livres e pode ocorrer na ausncia da luz. As reaes de autoxidao podem ser divididas em trs fases: iniciao, propagao e terminao.

3.3.3.1 Iniciao
A iniciao caracterizada pela formao de radicais livres. Isso ocorre, quando um hidrognio removido do carbono -metileno (carbono vizinho ao carbono da dupla ligao) por ao da luz, calor, metais ou de outros radicais livres. O mecanismo de formao do primeiro radical livre ainda no est devidamente esclarecido, mas pode ser formado por irradiao, tratamento trmico e pela ao de ons metlicos. Em alimentos sempre ocorrem traos de perxidos (formados pela ao do oxignio singlete ou pela ao da lipoxigenase ou outras oxigenases), os quais se dissociam com formao de radicais livres. Radicais livres so substncias qumicas que apresentam nmero mpar de eltrons, sendo portanto, altamente energticos e instveis. O radical livre altamente suscetvel ao ataque do oxignio atmosfrico, formando o radical perxido livre. O radical perxido livre um forte iniciador de novos radicais livres com a formao de hidroperxidos. RH + O2 radicais livres (R. ; ROO.) - necessrio a presena de 1O2 (oxignio singlete). A energia de ativao muito alta, assim a participao de iniciadores (metais, fotossensores) fundamental na formao do primeiro perxido. A molcula de lipdio ocorre no estado singlete e o oxignio do ar no estado triplete, portanto, altamente improvvel a ocorrncia inicial da autoxidao. Os fotossensores conhecidos como a clorola, riboavina, mioglobina, so capazes de converter o oxignio triplete ( 3O2 ) em singlete ( 1O2). O mecanismo desta converso iniciado pela transferncia do fotossensor para o estado excitado, devido absoro de luz na regio do visvel ou prximo do UV. Subsequentemente, o fotossensor capaz de transferir o excesso de

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energia para a molcula do oxignio, passando este para o estado singlete, desta forma, ele pode reagir com a molcula de lipdio, formando o perxido, conforme a sequncia abaixo.
Sensor(S )
3 1 1 1

S + 3O2

O2 + 1S

O2 + TG

ROOH (perxido)

3.3.3 Propagao
A formao de radicais perxido livre e de novos radicais livres pode ser repetida, em cadeia, por milhares de vezes, o que caracteriza a etapa de propagao.
R. + O2 ROO. + RH ROO. (radical peroxil) ROOH (hidroperxido) + R.

No incio, acumulam-se os perxidos, que por serem altamente instveis, vo se decompondo e, por isso, seu contedo nal acaba por diminuir, como consequncia, o ndice de perxidos, prova utilizada para determinar o grau de rancicao de uma gordura, no constitui medida efetiva do grau de oxidao, exceto no incio da reao. Como resultado da decomposio dos perxidos obtm-se uma variedade de aldedos, alcois, cidos, epxidos, polmeros, hidrocarbonetos, cetonas, dentre os quais se incluem os agentes de gosto e odor indesejveis.

3.3.3.4 Terminao
Simultaneamente s reaes de iniciao e propagao, podem-se produzir as de terminao, que consistem na reao entre compostos radicais, dando lugar a produtos no reativos.

3.3.4 Fotoxidao
um mecanismo alternativo para formao de radicais livres. A presena de sensores nos tecidos animais e vegetais, como riboavina, clorola e mioglobina na presena da luz e oxignio, d incio ao processo de transferncia de energia para a reao de formao do perxido. A reao fotoxidativa apresenta certas caractersticas que diferem da reao de autoxidao, entre elas podemos destacar: no apresenta perodo de induo e o oxignio age

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direto na dupla ligao sem formar radical livre, havendo a formao imediata de hidroperxidos.

3.3.5 Rancidez oxidativa devido ao das enzimas lipoxigenases


O perxido pode tambm ser formado por via alternativa, pela reao de cidos graxos poliinsaturados (linoleico, linolnico e araquidnico), com o oxignio catalisado pela enzima lipoxigenase presente em vegetais. Os radicais livres intermedirios formados durante a oxidao catalisada pela enzima podem oxidar compostos como carotenoides e polifenis, levando a descolorao do produto. As lipoxigenases somente atuam sobre os cidos graxos que possuem um sistema pentadieno (C=C-C-C=C). Assim, os substratos preferidos so os cidos linoleico e cido linolnico. Formam-se hidroperxidos que podem se decompor em seus radicais, propagando a reao. Para retardar o desenvolvimento da rancicao, podem ser acrescentados aos alimentos substncias antioxidantes que bloqueiam a sucesso de reaes, retardando, desse modo, o rano. Tambm podem ser aplicados procedimentos fsicos fundamentados principalmente no controle dos nveis de oxignio. So exemplos de antioxidantes: galato de propila, ter-butil-hidroquinona (TBHQ), butil-hidroxianisol (BHA), EDTA (cido etilenodiaminotetractico), cido ctrico, vitamina E (tocoferol), etc. Vamos exercitar um pouco do que vimos? 1. Corrija as frases de modo a torn-las verdadeiras. a) A rancidez oxidativa resulta da hidrlise da ligao ster por lipase ou umidade. b) O substrato necessrio para que ocorra liplise so as ligaes insaturadas. c) De forma no enzimtica, a rancidez oxidativa se d em altas temperaturas, produzindo cidos graxos livres. d) So exemplos de reaes de oxidao lipdica: liplise, autoxidao e fotoxidao.

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Qumica dos Alimentos

Resumo
Nesta aula, voc estudou o conceito de lipdios, as propriedades fsicas das gorduras e dos leos, e tambm que os lipdios so o substrato de uma das alteraes mais importantes dos alimentos, a liplise e a oxidao. No caso da oxidao, o substrato necessrio para que a reao ocorra so os cidos graxos insaturados e levam formao de compostos de baixo peso molecular, como por exemplo, os aldedos, cetonas, cidos graxos de cadeia curta, lactonas, etc., que so responsveis pelo aparecimento de odores estranhos, conhecidos como rano.

Atividades de aprendizagem
1. Quais os mtodos utilizados na indstria que permitem a converso de leos em gorduras? 2. Explique o processo de liplise e oxidao dos lipdios. 3. Quais os tipos de oxidao que podem levar rancidez dos leos e gorduras? 4. Descreva, resumidamente, o processo de autoxidao.

Aula 3 Lipdios

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Aula 4 Protenas, pigmentos, vitaminas e minerais


Objetivos
Estudar as principais propriedades funcionais das protenas. Relacionar os fatores que podem afetar essas propriedades. Tomar conhecimento dos pigmentos mais encontrados nos diversos alimentos de origem vegetal e animal. Conhecer algumas funes das vitaminas. Citar alguns minerais essenciais.

4.1 Protenas
As protenas so formadas por unidades bsicas de aminocidos, ligados entre si por ligaes peptdicas, o que formam polmeros de alto peso molecular. (As ligaes so entre o grupo amino (NH2) de um aminocido e o grupo carboxlico (COOH) de outro aminocido). So exemplos de aminocidos: Glicina(Gli), Alanina (Ala), Valina (Val), Leucina (Leu), isoleucina (Ile), Prolina (Pro), Fenilalanina (Fen), Metionina (Met), Serina (Ser), Treonina (Tre), Cistena (Cis), Tirosina (Tir), Asparagina (Asn), Glutamina (Glu), Triptofano (Trp), cido glutmico (Glu), cido asprtico (Asp), Lisin (Lis), Arginina (Arg), Histidina (His).

OH +

OH

H O H2N C C R1

H2N C C R1 O

H2N C C R2 O

OH N C C O H R2

OH2

Ligao peptdica

Figura 4.1: Ligao peptdica entre aminocidos


Fonte: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/proteinas.htm>. Acesso em: 11 ju. 2011.

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4.1.1 Propriedades fsicas e qumicas


As propriedades fsicas e qumicas que ditam a funcionalidade da protena so: forma, composio e sequncia de aminocidos, carga lquida e sua distribuio, relao hidrofobicidade/hidrolicidade, estruturas primria, secundria, terciria e quaternria, exibilidade/rigidez e habilidade de reagir com outros componentes. Conforme as funes que desempenham, podem ser agrupadas em trs categorias: protenas estruturais, protenas com atividade biolgica (enzimas) e protenas com valor nutritivo.

As fontes convencionais de protenas so de origem animal e vegetal, enquanto as no convencionais so provenientes de bactrias, leveduras e cogumelos comestveis.

4.1.2 Desnaturao das protenas


Primeiramente, vamos lembrar que desnaturao protica denida como alterao da conformao (estrutura tridimensional) de sua molcula, acarretando a perda de sua atividade biolgica e funcionalidade. A desnaturao, por sua vez no envolve alteraes da estrutura primria, mas de estruturas secundrias, tercirias e quaternrias. Na cincia e tecnologia de alimentos, a estrutura nativa de uma protena, ou mistura delas, tem uma importncia apenas relativa de acordo com as necessidades do tecnlogo ou do consumidor, o que faz com que em muitos casos, um certo grau de desnaturao seja desejvel. Um exemplo caracterstico a desnaturao das protenas do trigo durante a mistura da massa para se obter a rede estrutural que d o corpo e a textura caractersticos do po de trigo. As principais protenas envolvidas no processo so as protenas da semente, as gliadinas e as gluteninas. A protena desnaturada geralmente menos solvel ou at mesmo insolvel, aumenta a viscosidade do alimento, a reatividade dos grupos laterais, mais sensvel a hidrlise pelas enzimas proteolticas e em muitos casos a sua digestibilidade e utilizao aumentam. Os vrios fatores que podem provocar a desnaturao proteica so: calor, alterao da superfcie, alterao do pH e concentraes salinas, desidratao, etc. No caso do calor, por exemplo, o branqueamento e a pasteurizao utilizados durante diferentes tratamentos tecnolgicos provocam a desnaturao da protena, acarretando a inativao enzimtica e a eliminao dos efeitos txicos de vrias protenas (toxinas microbianas e inibidores enzimticos naturais etc). Em geral, quanto maior o peso molecular, mais facilmente a protena ser desnaturada pelo calor. A subtrao do calor at o congelamento pode desnaturar irreversivelmente algumas protenas, porm

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Qumica de Alimentos

certas enzimas, no entanto, no desnaturam e at conservam atividade a temperatura de - 40C, como ocorre com a -galactosidase, que degrada os oligossacardeos do amendoim e da soja. Vamos exercitar um pouco do que vimos? 1. Dena protenas e cite os aminocidos que podem ser encontrados numa cadeia proteica. 2. De acordo com as funes, quais os tipos de protenas? 3. Descreva resumidamente sobre desnaturao proteica.

4.1.3 Propriedades funcionais das protenas


O estudo das propriedades funcionais das protenas em alimentos de fundamental importncia, tendo em vista que a escolha e o emprego correto das protenas para produo de alimentos esto diretamente relacionados com o conhecimento prvio que se tem de suas propriedades. Essas propriedades tm caractersticas que governam o comportamento das protenas nos alimentos durante o processamento, preparao e armazenamento, assim como a inuncia na qualidade, utilizao e aceitao do alimento frente ao consumidor. De um modo geral, as propriedades funcionais das protenas referem-se a qualquer propriedade qumica, fsico-qumica ou fsica, que afete o processamento ou determine as funes do produto nal. Por exemplo, as caractersticas sensoriais dos pes esto relacionadas com as propriedades viscoelsticas e formadoras da massa do glten do trigo; as propriedades texturais e suculentas dos produtos crneos dependem em parte das protenas musculares (actina, miosina, actimiosina e vrias protenas da carne solveis em gua); as propriedades texturais e a formao da coalhada que oferecem alguns produtos lcteos se devem a estrutura coloidal das micelas de casena; a estrutura de alguns biscoitos dependente das propriedades funcionais das protenas da clara do ovo, entre outras mais. As propriedades funcionais de protenas em alimentos so: emulsicao (salsichas, creme de leite, maionese), hidratao (salsicha, massa de po e bolo), viscosidade (sopas, molhos, sobremesa), geleicao (queijo, salsicha), espuma (coberturas, bolos, sorvetes), solubilidade (soro de leite).

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4.1.3.1 Propriedades emulsicantes


As emulses so sistemas dispersos de dois lquidos pouco solveis ou insolveis entre si. Em geral, as protenas so consideradas bons agentes emulsicantes porque possuem numa mesma molcula regies hidroflicas e hidrofbicas, as quais reduzem a tenso supercial e interagem na interface da emulso. Contudo, a maioria das protenas apresenta uma reduo ou perda da atividade emulsicante em regies de pH prximo ao ponto isoeltrico da protena, onde a carga lquida e a solubilidade apresentam-se reduzida. Outros fatores que prejudicam a capacidade emulsicante das protenas so a presena de sais e exposio ao aquecimento.
Na emulso leo em gua, a fase dispersante gua e a dispersa, leo. No caso da emulso gua em leo, a fase dispersante leo e a dispersa gua.

A propriedade emulsicante da protena importante para vrios produtos alimentcios, tais como: maionese (emulso leo em gua), manteiga (emulso gua em leo), margarina (emulso gua em leo), creme de leite, carne namente moda utilizada em salsichas e outros embutidos etc.

4.1.3.2 Propriedade de hidratao


As propriedades de hidratao das protenas dependem da sua composio de aminocidos e de sua conformao. Assim, quando h proporo maior de aminocidos com cadeias laterais hidrofbicas, a protena apresenta capacidade menor de hidratao do que quando composta por aminocidos com cadeias laterais hidroflicas, que podem estabelecer mais facilmente pontes de hidrognio com a gua. As protenas exibem sua hidratao mnima em seu ponto isoeltrico, j que as interaes protena-protena minimizam a interao com gua. Tanto acima como abaixo do ponto isoeltrico, as protenas incham e xam mais gua devido ao aumento da carga lquida (negativa ou positiva) e das foras repulsivas. A mxima capacidade da maioria das protenas se ligarem gua em valores de pH entre 9 e 10 devido ionizao dos grupos suldrilas. Em baixas concentraes de sais, os sais aumentam a capacidade de xao de gua das protenas, porque os ons de sais hidratados se xam (fracamente) aos grupos carregados das protenas. Entretanto, em concentraes salinas elevadas, grande parte da gua presente no meio se xa aos ons de sal, o que leva a desidratao das protenas.

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A capacidade de xar gua pelas protenas vai diminuindo medida que aumente a temperatura, devido ruptura das pontes de hidrognio. A capacidade de xao de gua no serve para predizer as caractersticas de solubilidade das protenas. Em outras palavras, a solubilidade das protenas no depende apenas da capacidade de xao de gua, mas tambm de outros fatores termodinmicos.

4.1.3.3 Viscosidade
A viscosidade de um uido a medida de sua resistncia a uir ou a romperse. A viscosidade dos uidos proteicos est diretamente relacionada com o dimetro aparente das molculas dispersas, que, por sua vez, depende das caractersticas de cada protena (massa, volume, estrutura, cargas eltricas etc.), das interaes protena-gua (determina o inchamento das molculas) e das interaes protena-protena (inuem no tamanho dos agregados). Portanto, a perda da viscosidade dos uidos proteicos sempre determinada pela diminuio do dimetro aparente das molculas. A viscosidade tambm afetada pelo pH, pela temperatura, pela concentrao proteica e salina, pois todos esses fatores implicam a ruptura de pontes de hidrognio ou dissulfeto, modicando o dimetro aparente.

4.1.3.4 Geleicao
Um gel uma fase intermediria entre um slido e um lquido. A geleicao proteica consiste na formao de uma rede proteica ordenada a partir de protenas previamente desnaturadas. As ligaes envolvidas na formao da rede so, basicamente, pontes de hidrognio, interaes hidrofbicas e interaes eletrostticas. A maioria dos gis proteicos alimentares so preparados aquecendo-se uma soluo de protena. A geleicao proteica uma propriedade funcional com grandes aplicaes em Tecnologia de alimentos, j que se aplica no apenas formao de gis viscoelsticos, mas tambm para melhorar a absoro de gua, a viscosidade, a adeso entre partculas e para estabilizar emulses e espumas. As protenas alimentares que apresentam melhores propriedades geleicantes so as protenas miobrilares (actina e miosina) que inui na textura das carnes reestruturadas, ajuda a estabilizar a emulso das salsichas; as micelas de casena que so utilizadas para preparao de coalhadas, elaborao de queijos, leites fermentados etc.; as protenas da clara do ovo utilizadas como agente ligante na fabricao de derivados crneos etc.

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4.1.3.5 Propriedades espumantes


Espumas so sistemas onde os gases esto dispersos numa fase lquida, formando bolhas de ar.

Bolha de ar Lamela

Figura 4.2: Esquema de espumas a base de protenas


Fonte: Santos (2008).

As espumas alimentcias so bastante instveis porque apresentam grande superfcie na interface. A desestabilizao deve-se fundamentalmente a: a) perda de lquido da lmina por gravidade, diferena de presso ou evaporao; b) difuso do gs das bolhas pequenas para as grandes; c) ruptura da lamnula lquida que separa a fase gasosa. A capacidade de formar e estabilizar espumas no a mesma para todas as protenas. As protenas alimentcias que apresentam boas propriedades espumantes so a clara de ovo, as protenas do soro do leite, entre outras.

4.1.3.6 Solubilidade
As propriedades funcionais das protenas so frequentemente afetadas pela solubilidade proteica; geralmente as protenas requerem alta solubilidade para promover emulso, espuma, geleicao e capacidade espessante. As protenas insolveis tm uso muito limitado nos alimentos, por exemplo, na fabricao de queijo, a precipitao da casena.

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A solubilidade de uma protena denida como a porcentagem de protena que se mantm em soluo ou disperso coloidal sob condies especcas e que no sedimenta com foras centrifugas moderadas. As interaes que mais inuenciam as caractersticas de solubilidade das protenas so as hidrofbicas e inicas. As interaes hidrofbicas promovem a associao protena-protena e diminui a solubilidade, entretanto, a inica promove as interaes protena-gua e aumenta a solubilidade. A solubilidade das protenas depende no apenas das propriedades fsicoqumicas da molcula, mas tambm do pH, da fora inica, da temperatura e do tipo de solvente. Em pH distinto do ponto isoeltrico, as protenas possuem cargas lquidas e repelem-se entre si, podendo interagir com molculas de gua, portanto, so mais solveis. Concentraes baixas de sais aumentam a solubilidade, mas quando a concentrao aumentada, as protenas podem precipitar-se devido ao excesso de ons (os que no esto ligados s protenas), j que concorrem com elas pela gua. Em relao temperatura, geralmente, a solubilidade das protenas aumenta com a temperatura de 0 a 40 C, e acima de 40 C , a maioria delas tende a se desnaturar-se, o que implica numa perda de solubilidade. A presena de certos solventes diminui as foras eletrostticas de repulso entre as molculas proteicas, o que favorece a agregao e posterior precipitado. Alm disso, os solventes competem pelas molculas de gua e, portanto, tambm reduzem a solubilidade das protenas. Vamos exercitar um pouco do que vimos? 1. Qual a importncia das propriedades funcionais das protenas para a tecnologia de alimentos? 2. Cite pelo menos trs propriedades funcionais das protenas e descreva sobre cada uma delas.
Na indstria de bebidas, a interao de compostos fenlicos (por exemplo, taninos) com protenas afeta a solubilidade, ocasionando sua precipitao.

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4.2 Pigmentos
Os pigmentos so responsveis pelas cores dos vegetais e animais. Nos produtos alimentcios eles podem ser naturais, quando extrado de substancia vegetal ou animal, e articiais ou sintticos quando produzido quimicamente.

4.2.1 Pigmentos dos tecidos animais


Mioglobina e hemoglobina a mioglobina a principal substncia na determinao da cor da carne. O teor de hemoglobina (prevalece no sangue) s inuenciar a cor se o processo de sangria for mal executado. Tanto a mioglobina como a hemoglobina so protenas globulares com um grupo prosttico heme e ambas complexam com o oxignio, o que essencial para atividade biolgica do animal. Na Figura 4.3 est representada a estrutura da mioglobina.
(protena) CH2CH2COOH C H3C-C C H-C C Exemplo de outras protenas pigmentadas da carne so: citocromos, avinas e catalases, que esto presentes em pequenas quantidades e por isso tem menos efeitos sobre a cor do tecido muscular. C HC H2C N C C CH3 C N C N Fe + 2 N C C CH CH2 H2O Figura 4.3: Estrutura da mioglobina
Fonte: Bobbio e Bobbio (1984).

CH2CH2COOH C C-CH3 C C-H C C-CH3

4.2.2 Pigmentos dos tecidos vegetais


Clorolas So os pigmentos responsveis pela cor verde dos vegetais. Ocorrem nos cloroplastos das folhas e em outros tecidos vegetais. So muito comuns em legumes e vrias frutas. Carotenoides So substncias coloridas amplamente distribudas na natureza, principalmente em plantas; so principalmente lipossolveis e as cores vo desde o amarelo, passando pelo laranja at o vermelho intenso. So exemplos de carotenoides: e -carotenos (cenoura, manga), lutena (gema

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de ovo), criptoxantina (milho amarelo, mamo), zeaxantina (gema de ovo, milho), crocina (aafro), bixina (urucum), licopeno (tomate, melancia) etc. Betalanas So pigmentos encontrados em algumas ores vermelhas e frutos de cactos, so conhecidas pela sua abundncia, entre eles podemos citar os pigmentos da beterraba. Flavonoides os avonoides so pigmentos naturais presentes nos vegetais. As antocianinas so os avonoides mais abundantes da natureza e so responsveis por uma variedade de cores atrativas e brilhantes de frutas, ores e folhas, que incluem azul, prpura, violeta, vermelho e laranja. Outros avonoides, como antoxantinas, so encontrados em ores brancas ou amarelas, batata, repolho branco. Proantocianidinas, incolores, tm semelhanas estruturais com as antocianidinas, podem converter-se em compostos coloridos durante o processamento de alimentos; tambm so conhecidas como leucoantocianidinas ou leucoantocianinas, so encontradas em mas, peras e outras frutas. responsvel pela adstringncia de alguns alimentos. Para produzir adstringncia, as proantocianidinas de 2 a 8 unidades interagem com as protenas. As leucoantocianidinas formam complexos com ons de ferro produzindo estruturas coloidais de cor entre marrom e preto, solveis em meio cido. Esses avonoides so tambm considerados como componentes dos taninos. Taninos Compostos fenlicos que recebem esse nome pela sua capacidade de combinar-se com protenas e outros polmeros como polissacardios. Geralmente, so substncias fortemente adstringentes. As proantocianidinas tambm so denominadas taninos condensados.

4.3 Vitaminas
As vitaminas compreendem um grupo diverso de compostos orgnicos que so, desde o ponto de vista nutritivo, micronutrientes essenciais. In vivo, desempenham vrias funes, entre elas: (a) como coenzimas ou seus precursores (niacina, tiamina, riboavina, biotina, cido pantotnico, vitamina B6, vitamina B12 e folato); (b) como componentes antioxidantes (cido ascrbico, certos carotenoides e vitamina E); (c) como fatores que implicam na regulao gentica (vitaminas A, D, entre outras) e (d) em funes especializadas, como a vitamina A na viso, o ascorbato em diversas reaes de hidroxilao e a vitamina K nas reaes de carboxilao especcas.

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Muitas vitaminas inuenciam na natureza qumica do alimento ao comportar-se como agentes redutores, sequestradores de radicais, reagentes nas reaes de escurecimento e como precursores do sabor e aroma.

4.4 Minerais
A presena de minerais nos alimentos muito varivel, pois depende de diversos fatores, sendo os mais importantes a composio do solo, no caso das plantas, e a dieta, no caso dos alimentos de origem animal. So exemplos de elementos minerais essenciais o clcio, fsforo, magnsio, ferro, zinco, iodo, selnio.

Resumo
Nesta aula, voc aprendeu que as protenas inuem diretamente nas caractersticas sensoriais dos alimentos, que suas propriedades funcionais dependem da composio aminoacdica e da disposio das ligaes que estabilizam sua estrutura. Tambm conheceu um pouco as caractersticas dessas propriedades. Aprendeu sobre alguns pigmentos de origem animal e vegetal. Conheceu algumas funes das vitaminas e os minerais essenciais.

Atividades de aprendizagem
1. Quais as caractersticas das propriedades de hidratao das protenas? 2. Quais os fatores que podem afetar a solubilidade das protenas? 3. Dena o termo emulso e explique por que as protenas so consideradas bons agentes emulsicantes. 4. Cite algumas protenas alimentcias que apresentam propriedades geleicantes. 5. Cite algumas vitaminas que podem atuar como componentes antioxidantes. 6. D exemplo de carotenoides encontrados em alimentos.

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Qumica de Alimentos

Aula 5 Escurecimento enzimtico

Objetivos

Conhecer a natureza do escurecimento enzimtico, entendendo as suas reaes. Vericar os efeitos desejveis e indesejveis. Identicar como ocorre o escurecimento. Compreender os fatores que inuenciam o escurecimento enzimtico, conhecendo seus meios de controle.

5.1 Escurecimento enzimtico


A procura e aceitao de um determinado produto so baseadas em sua qualidade. Em alimentos, a cor um dos atributos mais importantes, pois o consumidor geralmente julga inicialmente a qualidade de um produto pela aparncia. Da a importncia de se usar, no processamento, alm de uma matria-prima de boa qualidade, tcnicas que permitem a mxima preservao das qualidades que o material possua quando estava no estado fresco. O escurecimento que normalmente ocorre em frutas e hortalias durante o processamento ou quando sofre qualquer distrbio, como descascamentos, cortes, amassamento etc., devido ao das polifenoloxidases que reage com seus substratos, os compostos fenlicos (monofenol e o-difenol), na presena de oxignio. O produto inicial da oxidao a quinona, que por sua vez, se condensa gerando pigmentos escuros denominados melanina (Figura 5.1).

Aula 5 Escurecimento enzimtico

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OH PFO R Monofenol O2 R o-difenol

OH PFO+O2 OH R 0-quinona

O Polmero escuro (melanina) O

Figura 5.1: Reao de oxidao de compostos fenlicos catalisada pela polifenoloxidase

O escurecimento pode ser desejvel em alguns produtos, como por exemplo, no caf, cacau, ameixa seca e ch preto. indesejvel quando afeta negativamente a aparncia do produto, podendo haver perdas de nutrientes, diminuio da vida til e formao de sabor indesejvel. A enzima polifenoloxidase (PPO) , s vezes, denominada de: tirosinase, polifenolase, catecol oxidase e catecolase. A enzima ocorre tambm em mamferos e crustceos como lagosta, camaro e caranguejo. A polifenoloxidase uma protena que contm cobre como grupo prosttico.

5.2 O substrato
Dentre os compostos derivados do catecol mais comumente encontrados em frutas e hortalias esto includos: o cido cafeico na berinjela, a tirosina na alface e cogumelo, o tanino no pssego, e o cido clorognico na pera, batata, caf, ma, entre outros.

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OH OH

OH

O OH OH

Catecol

cido cafeico

O HO H2 C CH2 HO NH3+ C O O O O HO HO Tirosina OH cido clorognico OH HO

Figura 5.2: Compostos fenlicos encontrados em frutas e hortalias

Todas estas e algumas outras substncias fenlicas de estruturas semelhantes, incluindo os taninos que servem de substratos para as respectivas enzimas resultando, da reao, um produto de colorao parda.

5.3 As enzimas
Ao grupo de enzimas responsvel pelo escurecimento enzimtico tem-se dado vrios nomes, tais como fenolase, polifenolase e polifenoloxidase. Esta classe de enzimas caracterizada por possuir o cobre como grupo prosttico e engloba um nmero de fenolases. Vejamos a seguir.

Tirosinase
uma monofenol oxidase capaz de oxidar o aminocido tirosina a ortoquinona-fenilalanina. A tirosina sofre inicialmente uma hidroxilao, dando formao a 3,4-dihidroxifenil-alanina que ento oxidada.

Catecolase
uma polifenoloxidase que catalisa a oxidao do catecol e outros compostos fenlicos semelhantes.

Aula 5 Escurecimento enzimtico

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Lacase
tambm uma polifenoloxidase que catalisa a oxidao do lacol, uma substncia fenlica que se torna escura aps oxidao.

cido ascrbico oxidase


tambm uma enzima contendo cobre e que catalisa a oxidao do cido ascrbico (vitamina C) a cido dehidroascrbico. Alm das fenolases, outras enzimas que podem afetar negativamente o sabor das frutas e hortalias so as peroxidases, porm, acredita-se que elas no tm qualquer participao nas reaes de escurecimento enzimtico. Vamos exercitar um pouco do que vimos? 1. Onde a enzima PPO pode ser encontrada? 2. Quando e como ocorre o escurecimento? 3. Descreva com suas palavras o mecanismo de ao das polifenoloxidases.

5.4 Mtodos de controle do escurecimento enzimtico


Como sabemos, o escurecimento enzimtico envolve a presena do oxignio, da enzima e do substrato, portanto, a reao pode ser controlada alterando um desses fatores. Por exemplo, se qualquer um deles estiver ausente ou, se por um motivo qualquer, for impedido de participar da reao, no haver oxidao e, consequentemente, no ocorrer o escurecimento enzimtico. De um modo geral, o controle do escurecimento enzimtico limitado remoo de oxignio ou inibio da enzima pelo emprego de temperatura ou de agentes qumicos.

5.4.1 Emprego da temperatura


5.4.1.1 Emprego do frio
A utilizao de baixas temperaturas, ou seja, refrigerao e congelamento apenas diminuem a intensidade da ao enzimtica, no conseguindo paralis-la totalmente e, quanto mais baixa for a temperatura mais lentamente a reao ocorre, no impedindo assim, a formao de compostos escuros.

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5.4.1.2 Emprego do calor


Este provavelmente o mtodo mais simples e mais utilizado para inativao da polifenoloxidase, bem como de outras enzimas no processamento de alimentos. Pelo uso de altas temperaturas, por um perodo de tempo adequado, pode-se inativar as enzimas, o que muito usado no preparo de alimentos antes do congelamento, enlatamento, desidratao, irradiao etc. O uso do calor, entretanto, apresenta algumas desvantagens, pois pode ocasionar alteraes indesejveis nas propriedades organolpticas, fsicas e qumicas dos alimentos, principalmente em frutas de consistncia mais delicadas e, por isso, deve ser usado com certa cautela. A inativao de enzimas pelo calor , quase sempre, devido a uma desnaturao das protenas. O tratamento trmico utilizado para inativao o branqueamento, que geralmente utilizam temperaturas que variam de 70 a 100C por um tempo de 1 a 5 minutos. O branqueamento de frutas e hortalias para processamento pode ser feito de maneira simples em uma cmara de vapor ou mergulhando a fruta devidamente preparada em gua fervente por um tempo adequado. Para o processamento de mas, por exemplo, um tratamento com vapor por 2 minutos suciente para evitar o escurecimento enzimtico.

5.4.2 Emprego de agentes qumicos


5.4.2.1 Aplicao de dixido de enxofre ou sulto (SO2)
Vrios compostos qumicos tm sido citados como ecientes no controle do escurecimento enzimtico em frutas, mas a maioria deles txico e, por isso, eles no podem ser utilizados em alimentos. Dos agentes qumicos, o SO2 sem dvida o mais comumente empregado e, provavelmente, o mais eciente no controle do escurecimento enzimtico, tambm barato, no requer equipamento especial para sua aplicao. O modo pelo qual o SO2 age inibindo a reao do escurecimento enzimtico parece ser complexo e desconhecido em sua maior parte. Sabe-se, entretanto, que o SO2 pode agir diretamente sobre a enzima ou com intermedirios formados durante a ao enzimtica.

Aula 5 Escurecimento enzimtico

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A concentrao da soluo de SO2 usada de grande importncia, pois deve ter uma concentrao tal que evite dar gosto desagradvel ao produto e que ao mesmo tempo permita um controle eciente da reao enzimtica. Algumas combinaes tais como: utilizao de branqueamento e imerso em soluo de SO2 tm sido testadas com timos resultados, tanto na preservao da cor como tambm do sabor e aroma do produto.

5.4.2.2 Aplicao de cidos


O emprego de cidos como inibidores do escurecimento enzimtico prtica comum no processamento de alimentos. Depois do SO2, os cidos so os agentes qumicos mais usados como inibidores no controle do escurecimento enzimtico. Os cidos tm a propriedade de baixar o pH e sabe-se que a atividade da polifenoloxidase pode ser inibida consideravelmente quando o pH do meio baixo (menor que 3). Os cidos normalmente usados no processamento de alimentos esto entre aqueles de ocorrncia natural: ctrico, fosfrico, mlico e ascrbico. O pH timo de atuao da PPO est entre 6 e 7, e abaixo de 3 no h virtualmente nenhuma atividade enzimtica. O cido ctrico, em conjunto com o cido ascrbico ou o sulto de sdio, muito utilizado como inibidor qumico do escurecimento enzimtico. O efeito inibitrio duplo, pois agem sobre as PPOs, no somente pelo abaixamento do pH do meio, mas tambm complexando com o cobre presente na estrutura qumica da enzima.

5.4.2.3 Outros agentes qumicos


Alm do SO2 e dos cidos, outros agentes qumicos podem ser usados com ecincia no controle do escurecimento enzimtico. O cloreto de sdio comumente usado, porm quando necessria a inativao completa da enzima, tem-se que empregar altas concentraes do sal, o que acarreta algumas limitaes no seu uso. Sais de boro so tambm ecientes no controle do escurecimento enzimtico, pois formam um complexo com o substrato, evitando desta maneira o escurecimento.

5.4.2.4 Remoo do oxignio


Como se sabe a presena do oxignio um dos fatores essenciais para que ocorra o escurecimento enzimtico. Portanto, qualquer artifcio que se empregue no sentido de diminuir ou eliminar o oxignio do meio, resultar numa reduo ou paralisao da reao do escurecimento enzimtico. Um dos mtodos mais comuns utilizados para evitar a presena do oxignio fechar hermeticamente (a vcuo) os recipientes.
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Qumica de Alimentos

Vamos exercitar um pouco do que vimos? 1. Existem maneiras de se retardar o escurecimento nos alimentos? 2. Cite os mtodos de controle do escurecimento enzimtico e descreva cada um deles.

Resumo
Nesta aula, voc estudou a natureza e a importncia do escurecimento enzimtico das frutas, hortalias e outros vegetais como ch, caf e cacau. Conheceu tambm o mecanismo de ao das enzimas polifenol oxidases, os fatores que inuem na atividade enzimtica, bem como os meios de controle do escurecimento enzimtico para uma melhor qualidade de produtos alimentcios.

Atividades de aprendizagem
1. Por que, nas saladas de frutas, a banana e a ma no escurecem to rapidamente como acontece quando expostas ao ar? 2. Indique as possveis razes para o fato do tomate, da vagem e do pepino no escurecerem quando cortados e expostos ao ar. 3. D exemplo de situaes em que o escurecimento enzimtico pode ser favorvel.

Aula 5 Escurecimento enzimtico

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Aula 6 Escurecimento no enzimtico

Objetivos
Conhecer os tipos de escurecimento no enzimtico. Entender as reaes de escurecimento. Vericar os efeitos desejveis e indesejveis. Propiciar o conhecimento de como ocorre o escurecimento. Compreender os fatores que inuenciam escurecimento no enzimtico.

6.1 Escurecimento no enzimtico


As reaes de escurecimento ocorrem nos alimentos durante o processamento e/ou armazenamento. As cores produzidas vo do amarelo plido at o marrom escuro ou mesmo preto, dependendo do tipo de produto e da extenso da reao. Em muitos alimentos as coloraes produzidas so consideradas desejveis, como por exemplo, as crostas do po, bolo, bolachas, cerveja, caldas de doces, batatas fritas, caf e amendoim torrados etc. Em outros alimentos, no entanto, o escurecimento indesejvel e prejudicial, como no leite em p, ovo em p etc. Mesmo em alimentos cujo escurecimento desejvel, o excesso produz um alimento desagradvel, alm de diminuir o seu valor nutritivo. O escurecimento sempre acompanhado de mudanas no aroma e no sabor, o que acaba por tornar o alimento palatvel ou no. As reaes de escurecimento no enzimtico, na sua maioria, envolvem acares ou compostos relacionados com os acares. O processo de caramelizao para produzir uma calda marrom com um sabor caracterstico, por exemplo, uma das tcnicas tradicionais na preparao de alimentos. Nos ltimos anos, um grande volume de estudos tem sido levado a efeito visando o conhecimento dessas reaes, que so extremamente complexas, e apesar disso, muitos dos seus caminhos ainda so desconhecidos, princi-

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palmente quanto aos ltimos estgios de formao dos pigmentos marrons, as melanoidinas. Sabe-se que h pelo menos trs vias ou mecanismos de escurecimento: a) Reao de Maillard (ou reao do tipo carbonila-amina) b) Caramelizao c) Oxidao do cido ascrbico

6.1.1 Reao de Maillard


Maillard foi o primeiro a descrever o desenvolvimento de pigmentos marrons, ou melanoidinas, que observou quando aqueceu uma soluo contendo glicose e glicina. Essa reao cou subsequentemente conhecida como reao de Maillard. Posteriormente, vericou-se que tambm as protenas e os peptdeos reagiam com os acares redutores, produzindo o mesmo resultado. A reao de Maillard pode ser resumidamente descrita atravs do seguinte esquema:

NH2 HC NH2 + (HC O OH)n H2O C (HC C CH2OH OH)n1 O O CH2OH HMF NH2 C H O

CH2OH

PROTENA

GLICOSE

GLICOSILAMINA

MELANOIDINA

Figura 6.1: Reao de Maillard


Fonte: Araujo (2008).

Inicialmente, a carbonila do acar redutor (por exemplo, a glicose) condensa-se com o grupo amino (NH2) de um aminocido, peptdeos, protenas ou aminas, em seguida, passa por vrias etapas, culminando com a formao do pigmento escuro chamado melanoidina. As presenas de hidroximetilfurfural (HMF) e outras substncias (redutonas) levam ao escurecimento e aroma caractersticos da reao de Maillard.

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A cor produzida, a sua intensidade e as propriedades do produto nal da reao so fortemente dependentes dos reagentes (tipo de aminocido e acar redutor) e das condies de reao, especialmente do valor de pH e da temperatura, ou seja, a reao inuenciada pelo aumento de pH e temperatura. Em valores de atividade de gua elevada ou muito baixa, a taxa de escurecimento baixa ou mesmo zero, entretanto, aumenta de forma rpida em valores intermedirios (aw entre 0,5 e 0,8). Em termos nutricionais, essa reao provoca perda de certos aminocidos (lisina, arginina, histidina e triptofano) e de valor nutritivo das fontes de protenas e sob aspecto toxicolgico est ligada formao de compostos mutagnicos. O procedimento mais utilizado no controle da reao de Maillard a aplicao de derivados de enxofre, por exemplo o sulto, que vo interagir com o grupo carbonila impedindo a reao, ou ento agem pela formao de compostos estveis com os intermedirios da reao de Maillard, reduzindo assim a concentrao de reagentes susceptveis de originar as melanoidinas. O controle tambm pode ser feito pelo abaixamento da temperatura, diminuio do pH (pH abaixo de 5,0), excluso de um dos substratos, entre outros.

Para que ocorra a reao de Maillard, tanto os acares redutores como as gorduras (neste caso, o grupo carbonila livre formado durante a oxidao de lipdios insaturados) podem fornecer o grupo carbonilo livre para reagir com o grupo amino de aminocidos, peptdeos, protenas ou aminas.

Vamos exercitar um pouco sobre o que vimos? 1. Quais as reaes envolvidas no escurecimento no enzimtico? 2. Cite exemplos de produtos alimentcios em que o escurecimento enzimtico desejvel e situaes em que no desejvel. 3. Descreva resumidamente o que a reao de Maillard. 4. Que procedimentos de controles poderiam ser realizados para evitar a reao de Maillard?

6.1.2 Caramelizao
Muitas reaes de escurecimento podem ocorrer com acar sem a presena de aminocidos ou protenas. Provavelmente a mais conhecida delas o escurecimento do acar quando aquecido para produzir caramelo.

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Durante o processo de caramelizao, o aquecimento do acar, geralmente em temperatura acima de 120C, leva desidratao e gerao de duplas ligaes com formao de anis e compostos lbeis, que se condensam e formam polmeros que do a cor e o aroma de caramelo. Os monossacardeos so os principais substratos para a reao, entretanto, os oligossacardeos e polissacardeos devem ser inicialmente hidrolisados para monossacardeos. A reao favorecida por cidos e certos sais. O aumento da temperatura e do pH acelera a reao, sendo que a pH 8,0 a reao dez vezes mais rpida que a pH 5,9.

Vamos exercitar um pouco sobre o que vimos? 1. Descreva resumidamente o processo de caramelizao. 2. possvel produzir caramelo com acar no redutor, como por exemplo, a sacarose? Explique.

6.1.3 Oxidao do cido ascrbico


O escurecimento de sucos naturais e concentrados de frutos ctricos atribudo oxidao e degradao do cido ascrbico (vitamina C). Na presena de oxignio e metais, tais como cobre e ferro, o cido ascrbico oxidado a dehidroascrbico e perxido de hidrognio, que por sua vez, leva destruio do referido cido. O cido ascrbico na presena de oxignio oxidado a cido dehidroascrbico, que convertido por hidrlise irreversivelmente em cido 2,3-dicetogulnico e, posteriormente, ser transformado em furfural, aps perdas de uma molcula de CO2 e sofrer desidratao. A reao acelerada em meio cido e presena de calor.

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O C HO HO C C C HO C CH2OH HO O O2 O O O C C C C C CH2OH O H +, O2 O O COOH C C CH2 C OH O COOH FURFURAL P O L+

O processo de oxidao da vitamina C tanto pode ocorrer por via enzimtica, pela enzima ascorbato oxidase ou peroxidase, como pela via no enzimtica.

CH2OH

CIDO ASCRBICO

DEIDROC. ASCRBICO

C. 2,3-DICETIGULNICO

MELANOIDINA

Figura 6.2: Reao de oxidao do cido ascrbico


Fonte: Arajo (2008).

Vamos exercitar um pouco sobre o que vimos? 1. Descreva resumidamente o processo de oxidao da vitamina C pela via no enzimtica. 2. Que tipos de produtos alimentcios so susceptveis ao processo de oxidao da vitamina C?

Resumo
Voc estudou, nesta aula, a interao entre a carbonila e os grupos amina livre de natureza no enzimtica designada por reao de Maillard, como tambm a reao de caramelizao e a oxidao do cido ascrbico, que provocam modicaes complexas nos alimentos e nos sistemas biolgicos. As reaes tm implicaes na qumica dos alimentos (qualidades organolpticas), na sua inocuidade (formao de mutagnios), na nutrio (biodisponibilidade de aminocidos), dentre outras.

Atividades de aprendizagem
1. Caramelizao e reao de Maillard so exemplos de reaes de escurecimento no enzimtico. Como ocorrem e qual a diferena entre elas? 2. Qual a reao de escurecimento no enzimtico que precisa de oxignio como substrato?

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3. Complete os itens a seguir respondendo sim ou no.


Requerimento de oxignio Requerimento de acar Requerimento de NH2

Mecanismo
Reao de Maillard

Caramelizao

Oxidao da vitamina C

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Currculo dos professores-autores


Artur Bibiano de Melo Filho Graduado em Licenciatura em Qumica pela Universidade Federal Rural de Pernambuco (1990), em Qumica Industrial pela Universidade Catlica de Pernambuco (1996) e mestre em Nutrio pela Universidade Federal de Pernambuco (2001). Atualmente, professor do curso de Nutrio da Faculdade do Vale do Ipojuca FAVIP, do curso de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade SENAC-PE, do curso de Nutrio da Faculdade Guararapes e tcnico da Universidade Federal de Pernambuco. Tem experincia na rea de Nutrio, com nfase em Tecnologia e Anlise de Alimentos. Margarida Anglica da Silva Vasconcelos Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraba (1985), possui mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraba (1993) e doutorado em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viosa (2004). Atualmente, professora adjunta da Universidade Federal de Pernambuco do Departamento de Nutrio. Tem experincia na rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: carnes e frutas.

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ISBN 978-85-7946-096-8

9 788579 460968