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Qumica de Alimentos
70
O
Bolha de ar Lamela
( 18:0)
( 18:1 51
H C C C O O O H O C H
C C C C O H +, O2
O O
H H
HO
C CH2OH
( 18:1 11
UFRPE Universidade
Qumica de Alimentos
Artur Bibiano de Melo Filho Margarida Anglica da Silva Vasconcelos
UFRPE/CODAI 2011
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil Ministrio da Educao Secretaria de Educao a Distncia Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI), rgo vinculado a Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.
Reitor da UFRPE Prof. Valmar Correa de Andrade Vice-Reitor da UFRPE Prof. Reginaldo Barros Diretor do CODAI Prof. Luiz Augusto de Carvalho Carmo Equipe de Elaborao Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) / UFRPE Coordenadora Institucional Profa. Arglia Maria Arajo Dias Silva CODAI / UFRPE Coordenadora do Curso Profa. Claudia Mellia CODAI / UFRPE Professor Pesquisador Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra CODAI / UFRPE Professores-Autores Margarida Anglica da Silva Vasconcelos Artur Bibiano de Melo Filho Equipe de Produo Secretaria de Educao a Distncia / UFRN Reitora Profa. ngela Maria Paiva Cruz Vice-Reitora Profa. Maria de Ftima Freire Melo Ximenes Secretria de Educao a DistncIa Profa. Maria Carmem Freire Digenes Rgo Secretria Adjunta de Educao a DistncIa Profa. Eugnia Maria Dantas Coordenador de Produo de Materiais Didticos Prof. Marcos Aurlio Felipe Reviso Jnio Gustavo Barbosa Vernica Pinheiro da Silva Cristinara Ferreira dos Santos Rosilene Alves de Paiva Diagramao Ana Paula Resende Rafael Garcia Arte e Ilustrao Carolina Costa Leonardo dos Santos FeitozaProjeto Grco e-Tec/MEC
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Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual. Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao tema estudado. Glossrio: indica a denio de um termo, palavra ou expresso utilizada no texto. Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros, lmes, msicas, sites, programas de TV. Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.
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Sumrio
Palavra dos professores-autores Apresentao da disciplina Projeto instrucional Aula 1 Atividade de gua 1.1 gua 1.2 Atividade de gua e umidade 1.3 Formas em que a gua ocorre nos alimentos 1.4 Atividade de gua e crescimento de microrganismos 1.5 Atividade de gua e as reaes qumicas e bioqumicas 1.6 Alimentos com teor de umidade intermediria 1.7 Isotermas de soro Aula 2 Carboidratos 2.1 Conceito e classicao Aula 3 Lipdios 3.1 Denio 3.2 Aspectos fsicos 3.3 Alteraes nos alimentos Aula 4 Protenas, pigmentos, vitaminas e minerais 4.1 Protenas 4.2 Pigmentos 4.3 Vitaminas 4.4 Minerais Aula 5 Escurecimento enzimtico 5.1 Escurecimento enzimtico 5.2 O substrato 5.3 As enzimas 5.4 Mtodos de controle do escurecimento enzimtico 9 11 13 15 15 15 18 19 20 21 22 25 25 39 39 39 43 51 51 58 59 60 61 61 62 63 64
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Aula 6 Escurecimento no enzimtico 6.1 Escurecimento no enzimtico Referncias Currculo dos professores-autores
69 69 75 78
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Apresentao da disciplina
A disciplina Qumica dos Alimentos composta por 6 aulas. Vamos iniciar nossa disciplina falando sobre a atividade de gua, pois a gua um dos principais componentes da maioria dos alimentos e tem muita inuncia nos processos de conservao. Tambm vamos estudar os macronutrientes, tais como carboidratos, lipdios e protenas, alm de reaes de origem enzimtica e no enzimtica. Caro aluno, na Aula 1, sero estudadas as propriedades da gua nos alimentos e sua inuncia na deteriorao deles. Na Aula 2, voc vai estudar os carboidratos e suas propriedades fsico-qumicas e funcionais. Sero descritos tambm algumas caractersticas dos principais polissacardeos de importncia na indstria de alimentos. J na Aula 3, voc vai ver aspectos fsicos e qumicos dos lipdios e descrever as principais alteraes que afetam os alimentos, principalmente a liplise e a rancicao oxidativa. Vale salientar que no estudaremos os conceitos bsicos, classicao e nomenclatura dos lipdios, pois esse assunto foi visto na disciplina de Bioqumica. Na Aula 4, voc vai estudar as protenas, processo de desnaturao, principais propriedades funcionais e suas caractersticas. Vamos tambm falar um pouco sobre os principais pigmentos, dentre eles os mais encontrados nos produtos alimentcios de origem animal e vegetal e falar resumidamente das vitaminas e minerais. Na Aula 5, voc vai entender as reaes de escurecimento enzimtico, por que ocorrem, como ocorrem, quando podem ser usadas como benefcio e como podem ser evitadas. E por m, na Aula 6, voc vai estudar o que escurecimento no enzimtico, por que ocorre, como acontece, para que pode ser usado e como evit-lo nos produtos alimentcios.
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Projeto instrucional
Disciplina: Qumica de Alimentos (Carga horria: 60h)
Ementa: Atividade de gua. Carboidratos nos alimentos. Protenas nos alimentos. Lipdios nos alimentos. Vitaminas e minerais. Pigmentos. Denir o conceito de atividade de gua. Estudar as transformaes qumicas e fsicas associadas s condies inerentes ao processamento e armazenamento dos alimentos.
CARGA HORRIA (horas)
AULA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
1. Atividade de gua
Conhecer as formas como a gua encontra-se nos alimentos. Entender as funes exercidas pela gua nos alimentos. Conhecer os efeitos da atividade da gua. Relacionar as velocidades de transformaes em alimentos em funo da atividade de gua. Denir carboidratos. Conhecer as propriedades fsico-qumicas dos mono, oligo e polissacardeos. Entender a importncia dessas propriedades na indstria de alimentos. Denir o conceito de lipdios. Conhecer suas propriedades fsicas. Descrever as principais alteraes que afetam os alimentos.
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2. Carboidratos
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3. Lipdios
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Estudar as principais propriedades funcionais das protenas. Relacionar os fatores que podem afetar essas propriedades. Tomar conhecimento dos pigmentos mais encontrados nos diversos alimentos de origem vegetal e animal. Conhecer algumas funes das vitaminas. Citar alguns minerais essenciais.
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5. Escurecimento enzimtico
Conhecer a natureza do escurecimento enzimtico, entendendo as suas reaes. Vericar os efeitos desejveis e indesejveis. Identicar como ocorre o escurecimento. Compreender os fatores que inuenciam o escurecimento enzimtico, conhecendo seus meios de controle. Conhecer os tipos de escurecimento no enzimtico. Entender as reaes de escurecimento. Vericar os efeitos desejveis e indesejveis. Propiciar o conhecimento de como ocorre o escurecimento. Compreender os fatores que inuenciam o escurecimento enzimtico.
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6. Escurecimento no enzimtico
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Objetivos
Conhecer as formas como a gua encontra-se nos alimentos. Entender as funes exercidas pela gua nos alimentos. Conhecer os efeitos da atividade da gua. Relacionar as velocidades de transformaes em alimentos em funo da atividade de gua.
1.1 gua
A gua um dos principais componentes da maioria dos alimentos. Os alimentos naturais que no foram processados tecnologicamente possuem mais de 30% de gua, com raras excees. Por exemplo: leite 87,5%; carnes 47-79%; ovos 73,7%; frutas e vegetais 75 a 95%. So excees: cereais e leguminosas 11-15%. Diversas funes importantes so exercidas pela gua nos alimentos, inuenciando suas caractersticas fsicas e qumicas:
Atividade de gua
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A atividade de gua (Aw) de um alimento e a umidade relativa do ambiente no qual se encontram tendem sempre a equilibrar-se, e, por isso, comum expressar a umidade como umidade relativa de equilbrio (%) (URE). Por exemplo, se a atividade de gua de um alimento for menor que a umidade relativa da atmosfera que o rodeia, o alimento tender a absorver gua do ambiente, se maior, ceder gua para o ambiente, at que se atinja o equilbrio. (http://www.scribd.com/doc/38443438/atividadedagua) Aw ou aa = URE 100 Em que: Aw ou aa = atividade de gua do produto; P= presso de vapor da gua do alimento; Po= presso de vapor da gua pura; URE= umidade relativa de equilbrio do produto (%). O contedo de gua ou umidade obtido pela determinao da gua total contida no alimento. Esse valor, todavia, no fornece indicaes de como ela est distribuda, nem permite saber se toda a gua est ligada do mesmo modo ao alimento. a atividade de gua que fornece informao sobre: crescimento microbiano, migrao da gua, estabilidade qumica e bioqumica, propriedades fsicas e vida til. A umidade no fornece estas informaes. Isto quer dizer que quando nos referimos conservao dos alimentos, a atividade de gua a melhor medida quando comparada ao teor de umidade. Sistema Biscoito Cream Cracker x Queijo Experimento 1 Biscoito equilibrado em recipiente selado contendo soluo saturada NaCl.
Inicial Umidade Atividade de gua 4% 0,30 Final 20% 0,75%
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20%
20% de Umidade
30% de Umidade
Experimento 3 Biscoito e o Queijo so colocados juntos em um recipiente selado. Para qual lado a gua se move? Condies de equilbrio Aw biscoito = Aw queijo = Aw ar Resposta: no equilbrio o potencial qumico o mesmo e ento no h migrao da gua.
Fonte: <http://www.visionline.com.br/roche/forumpet/palestras/download/Control%20of%20Water%20Activity%20pt. pdf>. Acesso em: 2 mar. 2011.
Atividade de gua
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A atividade de gua dependente da temperatura e o efeito da temperatura sobre a atividade de gua especco para cada produto. 1. Qual a diferena entre umidade e Aw?
2. Em relao conservao de alimentos, o que mais importante a umidade ou atividade de gua? Por que?
3. Em relao umidade relativa de equilbrio e atividade de gua, explique: a) Por que ao armazenar, por exemplo, uma ma mal acondicionada na geladeira aps alguns dias murcha.
b) Por que um pacote de biscoito cream cracker perde a crocancia aps deix-lo aberto por algum tempo.
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A gua livre est fracamente ligada aos componentes no-aquosos dos alimentos, pode ser mais facilmente eliminada, como por exemplo, no processo de secagem de alimentos, e est disponvel para o crescimento microbiano e reaes qumicas. A gua combinada est fortemente ligada aos componentes no-aquosos dos alimentos, mais difcil de ser eliminada, e no est disponvel para o crescimento de microrganismos e reaes qumicas. Quando falamos em gua livre estamos nos referindo a atividade de gua, entretanto quando falamos em umidade estamos mencionando a gua livre mais gua combinada, ou seja, estamos falando da gua total contida no alimento.
Atividade de gua
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Realmente, o primeiro cuidado que se deve ter ao preservar um alimento evitar a contaminao microbiolgica, que ocorre to rapidamente que se alguma reao qumica ocorrer concomitantemente tornar-se- insignicante. Contudo, se evitarmos o desenvolvimento de fungos, leveduras e bactrias, a deteriorao poder ocorrer atravs das reaes qumicas e enzimticas.
2 3 0,25
1 - Oxidao de lipdios (rancicao) Atividade 2 - Isoterma de absoro de umidade da gua 3 - Escurecimento no-enzimtico
6 4 5 0,8
4 - Atividade enzimtica 7 - Crescimento de bactrias 5 - Crescimento de fungos 6 - Crescimento de leveduras
Figura 1.2: Apresenta velocidades relativas das transformaes em funo da atividade de gua dos alimentos.
Fonte: <http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/tecnologia/atividadedagua.pdf>. Acesso em: 2 mar. 2011.
Analisando o grco podemos observar que as reaes de escurecimento no enzimtico so desfavorecidas aproximadamente nas faixas de atividade de gua menor que 0,25 e maior que 0,80. A oxidao lipdica, por sua vez, comea a aumentar na faixa entre 0,25 e 0,8, tambm a nica reao
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que ocorre em atividade de gua menor que 0,25. Outra reao, de grande importncia na preservao da qualidade dos alimentos, o escurecimento enzimtico, a velocidade dessa reao aumenta com a atividade de gua entre aproximadamente 0,25 e 0,8, diminuindo em seguida, face a reduo da concentrao dos reativos. A atividade de gua um mapa para predizer que tipo de reao ocorrer baseado na composio do produto. (GRISI, 2002, extrado da Internet). medida que a atividade de gua diminui aumenta-se a estabilidade e segurana dos alimentos. Vrios mtodos de conservao so baseados na diminuio de atividade de gua, tais como: desidratao, adio de solutos como sal e acar, dentre outros. Quanto umidade, os alimentos podem ser classicados em: Alimentos de alta umidade Aw > 0,85 e Umidade > 40% Alimentos de umidade intermediria - Aw de 0,6 a 0,85 e Umidade de 20 a 40% Alimentos de baixa umidade - Aw < 0,6 e Umidade < 20%
Atividade de gua
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Por isso, pode-se dizer que o maior problema na conservao de produtos de teor intermedirio de umidade o microbiolgico. Como a velocidade de desenvolvimento de microrganismo uma funo da atividade de gua, o seu conhecimento essencial para o estabelecimento de processamentos, sistemas de embalagem e formulao desses alimentos. Alguns exemplos de alimentos com teor intermedirio de umidade so: doces, gelias, frutas cristalizadas, banana passa e outras frutas desidratadas, queijo parmeso, doce de leite, cocada, rapadura, melao e muitos outros. A determinao de suas atividades de gua de suma importncia para a sua conservao e para estabelecer a sua embalagem.
Adsoro
0,25
0,75
1,0
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Para que servem as isotermas de soro? Bem, elas podem ser teis para formular misturas de alimentos, cujos ingredientes possuem diferentes umidades, de modo a evitar a transferncia de umidade entre estes ingredientes, como por exemplo, mistura para bolos, granola, biscoitos recheados, etc; servem tambm para determinar as propriedades de barreira de umidade necessrias ao material de embalagem indispensvel proteo de um sistema em particular, entre outros. 1. Quais os valores mnimos de atividade de gua para crescimento de: a) Bactrias b) Fungos c) Leveduras 2. Relacione as colunas. Em relao atividade de gua e a deteriorao dos alimentos. ( 1 ) Aw < 0,25 ( ) Os principais responsveis pela deteriorao de alimentos so os bolores e leveduras. ( ) Os principais responsveis pela deteriorao de alimentos so as bactrias. ( ) Toadas as reaes esto praticamente inibidas, com exceo da oxidao lipdica.
3. Assinale a alternativa correta. A deteriorao dos alimentos provocadas pelas reaes qumicas e enzimticas so mais favorecidas em: ( ( ( ) Alimentos de alta umidade ) Alimentos de umidade intermediria ) Alimentos de baixa umidade
Atividade de gua
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Resumo
Voc estudou nesta aula as vrias funes da gua e como ela se encontra nos alimentos, observou que existe diferena entre atividade de gua e umidade, e que a velocidade relativa das reaes qumicas e enzimticas e de crescimento de microrganismo est diretamente relacionada com a atividade de gua.
Atividades de aprendizagem
1. Cite as funes da gua nos alimentos que repercute nas suas caractersticas fsicas e qumicas.
2. possvel ter alimentos com o mesmo teor de umidade e diferentes Aw. Comente.
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Aula 2 Carboidratos
Objetivos
Denir carboidratos. Conhecer as propriedades fsico-qumicas dos mono, oligo e polissacardeos. Entender a importncia dessas propriedades na indstria de alimentos.
CH HC HO CH HC CH H2C
O OH HO OH OH OH
CH2 C CH HC CH H2C O
OH OH OH
D-glicose
D-frutose
Figura 2.1: Representao das estruturas qumicas da D-glicose e D-frutose, respectivamente, uma aldose (poliidroxialdedo) e uma cetose (poliidroxicetona)
Fonte: Junior Francisco (2008).
Aula 2 Carboidratos
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Nos acares as denominaes das letras D e L, depende da posio do grupo hidroxila (-OH) no penltimo carbono, ou seja, do carbono prximo ao grupo CH2, (-OH do lado direito, denominao D; -OH do lado esquerdo, denominao L). A classicao mais simples dos carboidratos divide-os em trs grupos: monossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos.
2.1.1 Monossacardeos
So molculas de carboidratos que no podem ser degradadas por hidrlise, sendo consideradas como molculas de carboidratos mais simples. Tambm so conhecidos como acares simples. Ex: glicose, frutose, xilose, ribose, arabinose, galactose, manose, etc. Contm tomos de carbono quiral, pois apresentam quatro substituintes diferentes, por isso, podem existir em duas conguraes espaciais diferentes, que no espelho, uma o reexo da outra (Figura 2.2). Devido a essa caracterstica, estas substncias so denominadas oticamente ativas, isto , possuem a propriedade de desviar o plano da luz polarizada, e esta propriedade denominada atividade tica. Qualquer gura geomtrica oticamente ativa desde que sua imagem num espelho plano no coincida com ela prpria. Com base nesses argumentos, os carboidratos so oticamente ativos, uma vez que todos esses compostos possuem pelo menos um carbono quiral.
Espelho
Figura 2.2: tomo de carbono quiral
Fonte: Fennema (2000).
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Qumica de Alimentos
Vamos exercitar um pouco do que vimos? 1. Qual a unidade bsica dos carboidratos? 2. O que um carbono quiral?
- glicose
- glicose
HO OH HO H
Aula 2 Carboidratos
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-galactose
-galactose
Vamos exercitar um pouco do que vimos? 1. O que um monossacardeo? 2. Cite alguns monossacardeos importantes em alimentos.
2.1.2 Oligossacardeos
Um oligossacardeo contm de 2 a 20 unidades (outros autores denem de 2 a 10 unidades) de acares unidos por ligaes glicosdicas. Ex: sacarose (glicose + frutose), maltose (glicose + glicose, ligao glicosdica (1 4)), celobiose (glicose + glicose, ligao glicosdica (1 4)), lactose (galactose + glicose), ranose (galactose + glicose + frutose), estaquiose (galactose + galactose + glicose + frutose), etc.
Acima O H H H OH OH
CH2OH H OH H OH H OH O H OH Abaixo OH H H
CH2OH H OH
-D-glicopiranose
-D-glicopiranose
Os anis so nomeados de acordo com o nmero e tomos que os formam, por exemplo, o pirano contm seis membros e o furano cinco membros.
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Pirano
O O
Furano
2.1.2.1 Maltose
Tambm conhecida como acar do malte, o elemento bsico da estrutura do amido, de onde pode ser facilmente obtida por hidrlise cida ou enzimtica (atravs da enzima -amilase).
2.1.2.2 Lactose
o acar comum do leite. Nos produtos lcteos fermentados como os iogurtes e alguns queijos, contm uma quantidade menor de lactose (quando comparados ao leite e produtos lcteos no fermentados), pois durante a fermentao parte da lactose convertida em cido ltico. Pertence srie de dissacardeos redutores e a enzima responsvel por sua hidrlise a lactase.
CH2OH HO OH (l OH galactose O O 4) H OH glicose OH OH CH2OH O
Lactose
Figura 2.8: Exemplo de estrutura da lactose
2.1.2.3 Sacarose
o dissacardeo mais consumido e as principais fontes so a cana-de-acar e a beterraba. composta por uma unidade -D-glucopiranosil e outra -Dfrutofuranosdio. Sendo um dissacardeo no redutor no reage com soluo de Fehling ou soluo amoniacal de ons de prata, nem sofre mutarrotao (quando em soluo observa-se a transformao de uns ismeros em outros). facilmente hidrolisada por solues diludas de cidos minerais ou por enzimas (invertase) com formao de D-glicose e D-frutose.
Aula 2 Carboidratos
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Inverso da sacarose Consiste na hidrlise de sua molcula, seja por via enzimtica (invertase), seja por procedimentos fsico-qumicos, como a hidrlise com cido clordrico. O termo inverso refere-se mudana que se observa no poder rotatrio da soluo quando ocorre a hidrlise, por exemplo, a rotao especca de uma soluo de sacarose de +66,5, enquanto a do acar invertido de -20. O fenmeno da inverso provoca o aumento do sabor doce e, sobretudo, da solubilidade do acar, visto que a frutose livre mais solvel que a sacarose.
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forma cristalina. O processo de cristalizao da sacarose na indstria exatamente o de puricao dela. O estado vtreo o estado amorfo (sem forma), no qual a viscosidade to elevada que impede a cristalizao do acar. Em certos alimentos, no desejvel a presena de cristais que possam ser detectados pelo paladar, o caso, por exemplo, dos grandes cristais de lactose que podem aparecer no leite condensado ou no sorvete, esses cristais conferem ao produto textura arenosa, tornando esse produto praticamente inutilizvel. Os carboidratos capazes de reduzir sais de cobre e prata em solues alcalinas so conhecidos como acares redutores, pois apresentam um grupo carbonila livre. Assim, todos os monossacardeos so redutores. J os acares no redutores no so capazes de reduzir sais de cobre e prata em solues alcalinas, neste caso, os grupos carbonilas no esto livres, pois esto envolvidos na ligao glicosdica.
H2C OH H H OH H H OH (1 glicose 4) O H H
H2C OH H H OH O H H H OH OH
glicose
A ciclizao dos monossacardeos acontece como resultado de interao entre carbonos aparentemente distantes, tais como C-1 e C-5, para formar um hemiacetal. Ou uma interao entre C-2 e C-5 para formar um hemicetal.
Aula 2 Carboidratos
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por exemplo, a celulose, amilose, amilopectina. Quando um polissacardeo composto por duas ou mais unidades diferentes de monossacardeos, so chamados de heteroglicanos, por exemplo, alginatos. A maioria dos carboidratos ocorre na forma de polissacardeos.
Os polissacardeos mais abundantes na natureza so o amido, a celulose, pectinas, glicognio. Os polissacardeos de menor peso molecular so na sua grande maioria solveis em gua, e a solubilidade diminui no s com o aumento de peso molecular, mas tambm com a maior ou menor facilidade com que as molculas desses compostos se associam umas as outras. So exemplos de polissacardeos insolveis a celulose e hemicelulose, que so constituintes da chamada bra diettica, so bencos a sade, contribuindo para motilidade intestinal. Os demais polissacardeos so solveis em gua e responsveis pela viscosidade e pela capacidade espessante e geleicante, por isso, sua presena permite preparar alimentos com formas e texturas especcas. A sua solubilidade pode ser explicada pelo fato de serem polilcoois constitudos por unidades glicosdicas contendo, em mdia, trs grupos hidroxila que podem estabelecer unies (pontes de hidrognio) com as molculas de gua, de tal maneira que cada molcula de polissacardeo pode estar totalmente solvatada e, portanto, permanecendo totalmente dissolvida na gua. Juntos, os polissacardeos e a gua controlam muitas propriedades funcionais dos alimentos, incluindo a textura.
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estabilizantes de emulses. So exemplos de alguns hidrocoloides: pectina, amido, agar, alginatos que formam gis mesmo em baixas concentraes. Outros polissacardeos: celulose, hemicelulose, goma arbica, goma karaya, carragenana, goma guar, goma locuste, goma de tamarindo, dextrana, xantana, etc.
2.1.5 Amido
um polmero encontrado nos vegetais, desempenhando a funo de reserva. Os amidos comerciais so obtidos das sementes de cereais, particularmente de milho, trigo, vrios tipos de arroz e algumas razes e tubrculos, como por exemplo, a batata. Tem grande importncia na aplicao em alimentos como, ligantes, estabilizante de espuma, agente de envelhecimento do po, gelicante, umectante, estabilizante, texturizante e espessante. O amido se diferencia dos outros carboidratos pela natureza em que se apresenta, como complexas partculas (grnulos). Os grnulos de amido so relativamente densos e insolveis, sua hidratao mnima em gua fria, formando suspenses de baixa viscosidade. A capacidade de formar solues viscosas alcanada quando a suspenso dos grnulos submetida ao do calor. Todos os amidos retm pequenas quantidades de minerais, lipdeos e protenas. O grnulo de amido constitudo por uma mistura de dois polissacardeos denominados amilose (tem estrutura linear) e amilopectina (tem estrutura ramicada). Na amilose, as molculas de D-glicose esto unidas por ligaes glicosdicas -1,4 que conferem amilose uma estrutura helicoidal dentro da qual podem se acomodar tomos de iodo, formando um composto de incluso de cor azul intensa. Esta reao usada na determinao quantitativa de amilose, e como indicador da presena de amido. A amilopectina constitui a frao altamente ramicada do amido. Est presente em todos os amidos, constituindo em torno de 75%. formada por vrias cadeias formadas por 20 a 25 unidades de -D-glucopiranose unidas em (14). As ramicaes, por sua vez, esto unidas entre si por ligaes -1,6. Durante a coco, a amilopectina absorve muita gua e respons-
Aula 2 Carboidratos
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vel, em parte, pelo inchamento dos grnulos de amido. Devido a sua estrutura ramicada, a amilopectina no tem tendncia recristalizao e, ao contrrio da amilose, as solues de amilopectina no retrogradam.
CH2OH O O OH OH O
CH2OH O OH OH O
CH2OH O OH OH O
Amilose
CH2OH O O OH OH O CH2OH O OH O CH2OH O OH OH OH CH2 O O OH CH2OH O OH OH O
OH
Amilopectina
Figura 2.11: Estrutura dos polissacardeos constituintes do amido
Fonte: Ordez et al (2005).
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Qumica de Alimentos
A recristalizao ou retrogradao ocorre se o amido gelatinizado submetido leve aquecimento, a estrutura linear (amilose) pode formar um precipitado de natureza cristalina, que conhecido como o fenmeno da retrogradao.
COOH C O C OH O H C OH C O
4
6 5
COOCH3 C H OH O H
1
H
2
H C H
H C3 H
C OH
cido 1,4-metil-poligalacturnico
Figura 12: Estrutura qumica da cadeia de pectina
O comprimento da cadeia e o grau de estericao so importantes no momento de determinar as propriedades das pectinas, em especial, sua capacidade geleicante. As pectinas (~1%) em presena de acar (60 a 65%) e cido (pH 2 a 3,5) formam gis muito estveis. Nas pectinas naturais, os grupos metoxlicos estericados podem chegar at 16%. As pectinas com mais da metade dos grupos carboxila estericados com metanol so chamadas de pectinas de alto grau de metoxilao (HM) e com menos da metade, so chamadas de baixo grau de metoxilao (LM). As solues de pectinas HM geleicam na presena de acares, enquanto as LM s o fazem na presena de ctions divalentes, principalmente o clcio.
Aula 2 Carboidratos
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Resistncia da geleia
Rigidez da geleia Acidez % de acar 64,5 Geleia debil 67,5 71,0
pH
3,2
tima Figura 13: Formao de geleia em funo da combinao pectina, acar e acidez
Fonte: Desrosier (1974 apud GAVA, 2008).
1. Cite e descreva algumas propriedades dos acares. 2. Dena e d exemplos de acar redutor. 3. O que acar invertido? 4. Qual o polissacardeo de reserva vegetal e o de reserva animal? 5. O que difere o processo de geleicao do amido e da pectina? 6. possvel a elaborao de geleias de frutas sem adio de acar? Explique.
Resumo
Nesta aula, voc aprendeu que os carboidratos so formados por polilcoois e dependendo do nmero de unidades que os constituam, so classicados em monossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos. Dentro dessa classicao, voc conheceu os mais importantes, como tambm suas caractersticas mais relevantes para a indstria de alimentos.
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Atividades de aprendizagem
Agora, voc vai avaliar o quanto aprendeu. Retome a aula, veja os passos dados e responda s questes. 1. Conceitue e classique os carboidratos. 2. Descreva sucintamente sobre monossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos mais importantes.
Aula 2 Carboidratos
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Aula 3 Lipdios
Objetivos
Denir o conceito de lipdios. Conhecer suas propriedades fsicas. Descrever as principais alteraes que afetam os alimentos.
3.1 Denio
So substncias que se caracterizam pela propriedade de serem insolveis em gua e solveis em solventes orgnicos, tais como ter, clorofrmio, benzeno, entre outros. Devido a sua complexidade, os lipdios no so polmeros, isto , no so repeties de uma unidade bsica. So os componentes principais do tecido adiposo e juntamente com as protenas e carboidratos constituem os principais componentes estruturais das clulas vivas. Os glicerdeos (mono, di ou tri) so steres de glicerol e dos cidos graxos e correspondem a 99% dos lipdios de origem vegetal ou animal, que so tradicionalmente denominados de leos e gorduras. Os lipdios apolares ou neutros so steres de cidos graxos com alcois, e incluem-se nesse grupo os glicerdeos, ceras, carotenoides, terpenoides e esteroides. Os lipdios polares so substncias que, alm da ligao ster da unio do cido graxo e do lcool, tem outras funes qumicas. Pertencem a esse grupo os fosfolipdios, cerebrosdios e outros lipdios complexos, como os esngolipdios.
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3.2.1 Polimorsmo
As gorduras diferenciam-se dos leos no grau de solidicao temperatura ambiente, j que os leos so lquidos nessas condies. O estado slido de uma gordura no seno a consequncia do aparecimento de cristais, e a proporo destes de grande importncia na determinao das propriedades fsicas de um produto. Os cristais na gordura mantm-se unidos por foras de Van der Waals e, em seu crescimento, formam uma rede tridimensional que confere rigidez ao produto, podendo reter em seu interior gordura lquida ainda sem cristalizar (cristais mistos). Uma das caractersticas mais importantes da gordura seu polimorsmo cristalino, j que tanto os triglicerdeos como os di e monoglicerdeos tm a propriedade de solidicao em diferentes formas cristalinas.
3.2.4 Saponicao
Quando um leo ou gordura aquecido em soluo aquosa de lcali, forma-se glicerol e uma mistura de sais alcalinos de cidos graxos conhecidos como sabes.
3.2.5 Densidade
Sua aplicao mais importante para determinar a relao slido/lquido das gorduras comerciais.
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3.2.6 Hidrogenao
Consiste na adio de hidrognio s duplas ligaes dos cidos graxos insaturados dos leos e gorduras naturais, na presena de um catalisador, produzindo saturao total ou parcial da cadeia, sob condies de T elevadas (140 e 225C) (Presso: 0,5-4 atm). O processo aplicado para aumentar o ponto de fuso das gorduras. Essa reao de grande importncia na indstria porque permite a converso de leos em gorduras utilizveis na indstria de elaborao de margarinas e gorduras emulsicantes (shortenings). A reao de hidrogenao normalmente controlada medindo-se o ndice de refrao, relacionado com o grau de saturao. durante o processo de hidrogenao que grande parte da gordura cis se transforma em gordura trans (~90%).
CH3 (CH2 )7 CH CH (CH2 )7 COOH H2 Pt, Pd, Ni (0,05-0,20%) CH3 (CH2 )16 COOH
cido oleico
cido esterico
Ismeros trans tambm podem ser formados no processo de renao de leos, cerca de 0,2 a 6,7% e nas operaes de fritura, em torno de 0 a 35%. Shortenings ou spreads Ex: margarina, gordura vegetal, cremes vegetais. Rtulo zero trans (< 0,2 g/poro)
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cido oleico (C 18:1 cis) PF = 11C Figura 3.1: Estruturas e pontos de fuso dos cidos esterico, oleico e eladico
Fonte: Ribeiro et al (2007).
H3C
CO2H
CO2H
Figura 3.2: Conguraes dos cidos oleico e eladico nas formas isomricas Cis e Trans
Fonte: <http://www.mecatronica.eesc.usp.br/wiki/upload/f/fb/Acido_graxo_oleico.png>. Acesso em: 16 mar. 2011.
bom lembrar que cidos graxos saturados no apresentam congurao cis nem trans, porque no tem dupla ligao.
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Vamos exercitar um pouco do que vimos? 1. Dena lipdios polares, apolares e d exemplo de cada um deles. 2. Descreva alguns aspectos fsicos dos leos e gorduras.
3.3.1 Liplise
uma reao que ocorre com a hidrlise das ligaes ster dos lipdios, em consequncia da ao enzimtica (lipases e fosfolipases) ou por aquecimento da gordura na presena de gua, em ambos os casos ocorre liberao de cidos graxos livres, que so mais suscetveis oxidao do que quando se encontram estericados ao glicerol. Por sua vez, se os cidos graxos livres forem oxidados, sero responsveis pela apario de sabores estranhos (rano). A liplise uma das principais reaes produzida durante a fritura dos produtos alimentcios, devido gua presente nos alimentos e a temperatura relativamente alta a que submetida gordura.
H H H H C C C H O O O O C O C C O R1 R2 + R3 2H O gua H C H O H + R3 H lipase H H H C C O O H O C R2 + R1 O C OH
O C OH
Triacilglicerol (leo ou gordura) Figura 3.3: Reao de hidrlise enzimticaFonte: <http://petagronomia.les.wordpress. com/2010/02/2009-bioquimica-marisa-cacia-de-oliveira-lipideos2.pdf>. Acesso em: 16 mar. 2011.
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3.3.3 Autoxidao
uma das principais causas de deteriorao dos alimentos. O substrato principal para que a reao ocorra so as insaturaes, o que leva consequentemente, a formao sabores e odores desagradveis, o rano. O processo oxidativo e pode acontecer tanto por via no enzimtica (autoxidao e fotoxidao), quanto por via enzimtica (pela ao das lipoxigenases). Na rancidez provocada pela autoxidao verica-se a reao do oxignio atmosfrico com as duplas ligaes dos cidos graxos insaturados, produzindo perxidos e hidroperxidos que por uma srie de reaes paralelas geram compostos como aldedos, cetonas, alcois, entre outros, que so responsveis pelas caractersticas de produtos rancicados. A rancidez alm de afetar as caractersticas sensoriais dos alimentos, destri vitaminas, cidos graxos essenciais, pigmentos e protenas. Veja o esquema da autoxidao dos lipdios na Figura 3.4.
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H H H H C C C H
O O C (CH2) 6 O O C R O O C R
H H
H C (CH2)7 CH3
C C
Local da oxidao
O2
PERXIDO
C C R
H (3O2)
Iniciao
radical livre O
H H
C C C O O ROO
radical peroxil
Propagao
R H H H H + R
PIGMENTOS DESCOLORAO OXIDAO DA PROTENA
C C C O OH
VITAMINAS A- C-D-E-K OXIDAO
ALDEDOS, CIDOS, LCOOIS, EPXIDOS, POLMEROS, HDROCARBONETOS, CIDOS GRAXOS CCLICOS ETC.
O C PROTENA
Terminao
Figura 3.4: Alteraes qumicas no alimento, provocadas pela oxidao de lipdios durante o processamento e armazenamento
Fonte: Arajo (2004).
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uma reao qumica de baixa energia de ativao (4-5 Cal/mole) bastante complexa, que abrange grande nmero de reaes inter-relacionadas, no sendo signicativamente inibida pelo abaixamento da temperatura de armazenamento do alimento. A reao envolve a formao de radicais livres e pode ocorrer na ausncia da luz. As reaes de autoxidao podem ser divididas em trs fases: iniciao, propagao e terminao.
3.3.3.1 Iniciao
A iniciao caracterizada pela formao de radicais livres. Isso ocorre, quando um hidrognio removido do carbono -metileno (carbono vizinho ao carbono da dupla ligao) por ao da luz, calor, metais ou de outros radicais livres. O mecanismo de formao do primeiro radical livre ainda no est devidamente esclarecido, mas pode ser formado por irradiao, tratamento trmico e pela ao de ons metlicos. Em alimentos sempre ocorrem traos de perxidos (formados pela ao do oxignio singlete ou pela ao da lipoxigenase ou outras oxigenases), os quais se dissociam com formao de radicais livres. Radicais livres so substncias qumicas que apresentam nmero mpar de eltrons, sendo portanto, altamente energticos e instveis. O radical livre altamente suscetvel ao ataque do oxignio atmosfrico, formando o radical perxido livre. O radical perxido livre um forte iniciador de novos radicais livres com a formao de hidroperxidos. RH + O2 radicais livres (R. ; ROO.) - necessrio a presena de 1O2 (oxignio singlete). A energia de ativao muito alta, assim a participao de iniciadores (metais, fotossensores) fundamental na formao do primeiro perxido. A molcula de lipdio ocorre no estado singlete e o oxignio do ar no estado triplete, portanto, altamente improvvel a ocorrncia inicial da autoxidao. Os fotossensores conhecidos como a clorola, riboavina, mioglobina, so capazes de converter o oxignio triplete ( 3O2 ) em singlete ( 1O2). O mecanismo desta converso iniciado pela transferncia do fotossensor para o estado excitado, devido absoro de luz na regio do visvel ou prximo do UV. Subsequentemente, o fotossensor capaz de transferir o excesso de
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energia para a molcula do oxignio, passando este para o estado singlete, desta forma, ele pode reagir com a molcula de lipdio, formando o perxido, conforme a sequncia abaixo.
Sensor(S )
3 1 1 1
S + 3O2
O2 + 1S
O2 + TG
ROOH (perxido)
3.3.3 Propagao
A formao de radicais perxido livre e de novos radicais livres pode ser repetida, em cadeia, por milhares de vezes, o que caracteriza a etapa de propagao.
R. + O2 ROO. + RH ROO. (radical peroxil) ROOH (hidroperxido) + R.
No incio, acumulam-se os perxidos, que por serem altamente instveis, vo se decompondo e, por isso, seu contedo nal acaba por diminuir, como consequncia, o ndice de perxidos, prova utilizada para determinar o grau de rancicao de uma gordura, no constitui medida efetiva do grau de oxidao, exceto no incio da reao. Como resultado da decomposio dos perxidos obtm-se uma variedade de aldedos, alcois, cidos, epxidos, polmeros, hidrocarbonetos, cetonas, dentre os quais se incluem os agentes de gosto e odor indesejveis.
3.3.3.4 Terminao
Simultaneamente s reaes de iniciao e propagao, podem-se produzir as de terminao, que consistem na reao entre compostos radicais, dando lugar a produtos no reativos.
3.3.4 Fotoxidao
um mecanismo alternativo para formao de radicais livres. A presena de sensores nos tecidos animais e vegetais, como riboavina, clorola e mioglobina na presena da luz e oxignio, d incio ao processo de transferncia de energia para a reao de formao do perxido. A reao fotoxidativa apresenta certas caractersticas que diferem da reao de autoxidao, entre elas podemos destacar: no apresenta perodo de induo e o oxignio age
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direto na dupla ligao sem formar radical livre, havendo a formao imediata de hidroperxidos.
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Resumo
Nesta aula, voc estudou o conceito de lipdios, as propriedades fsicas das gorduras e dos leos, e tambm que os lipdios so o substrato de uma das alteraes mais importantes dos alimentos, a liplise e a oxidao. No caso da oxidao, o substrato necessrio para que a reao ocorra so os cidos graxos insaturados e levam formao de compostos de baixo peso molecular, como por exemplo, os aldedos, cetonas, cidos graxos de cadeia curta, lactonas, etc., que so responsveis pelo aparecimento de odores estranhos, conhecidos como rano.
Atividades de aprendizagem
1. Quais os mtodos utilizados na indstria que permitem a converso de leos em gorduras? 2. Explique o processo de liplise e oxidao dos lipdios. 3. Quais os tipos de oxidao que podem levar rancidez dos leos e gorduras? 4. Descreva, resumidamente, o processo de autoxidao.
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4.1 Protenas
As protenas so formadas por unidades bsicas de aminocidos, ligados entre si por ligaes peptdicas, o que formam polmeros de alto peso molecular. (As ligaes so entre o grupo amino (NH2) de um aminocido e o grupo carboxlico (COOH) de outro aminocido). So exemplos de aminocidos: Glicina(Gli), Alanina (Ala), Valina (Val), Leucina (Leu), isoleucina (Ile), Prolina (Pro), Fenilalanina (Fen), Metionina (Met), Serina (Ser), Treonina (Tre), Cistena (Cis), Tirosina (Tir), Asparagina (Asn), Glutamina (Glu), Triptofano (Trp), cido glutmico (Glu), cido asprtico (Asp), Lisin (Lis), Arginina (Arg), Histidina (His).
OH +
OH
H O H2N C C R1
H2N C C R1 O
H2N C C R2 O
OH N C C O H R2
OH2
Ligao peptdica
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As fontes convencionais de protenas so de origem animal e vegetal, enquanto as no convencionais so provenientes de bactrias, leveduras e cogumelos comestveis.
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certas enzimas, no entanto, no desnaturam e at conservam atividade a temperatura de - 40C, como ocorre com a -galactosidase, que degrada os oligossacardeos do amendoim e da soja. Vamos exercitar um pouco do que vimos? 1. Dena protenas e cite os aminocidos que podem ser encontrados numa cadeia proteica. 2. De acordo com as funes, quais os tipos de protenas? 3. Descreva resumidamente sobre desnaturao proteica.
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A propriedade emulsicante da protena importante para vrios produtos alimentcios, tais como: maionese (emulso leo em gua), manteiga (emulso gua em leo), margarina (emulso gua em leo), creme de leite, carne namente moda utilizada em salsichas e outros embutidos etc.
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A capacidade de xar gua pelas protenas vai diminuindo medida que aumente a temperatura, devido ruptura das pontes de hidrognio. A capacidade de xao de gua no serve para predizer as caractersticas de solubilidade das protenas. Em outras palavras, a solubilidade das protenas no depende apenas da capacidade de xao de gua, mas tambm de outros fatores termodinmicos.
4.1.3.3 Viscosidade
A viscosidade de um uido a medida de sua resistncia a uir ou a romperse. A viscosidade dos uidos proteicos est diretamente relacionada com o dimetro aparente das molculas dispersas, que, por sua vez, depende das caractersticas de cada protena (massa, volume, estrutura, cargas eltricas etc.), das interaes protena-gua (determina o inchamento das molculas) e das interaes protena-protena (inuem no tamanho dos agregados). Portanto, a perda da viscosidade dos uidos proteicos sempre determinada pela diminuio do dimetro aparente das molculas. A viscosidade tambm afetada pelo pH, pela temperatura, pela concentrao proteica e salina, pois todos esses fatores implicam a ruptura de pontes de hidrognio ou dissulfeto, modicando o dimetro aparente.
4.1.3.4 Geleicao
Um gel uma fase intermediria entre um slido e um lquido. A geleicao proteica consiste na formao de uma rede proteica ordenada a partir de protenas previamente desnaturadas. As ligaes envolvidas na formao da rede so, basicamente, pontes de hidrognio, interaes hidrofbicas e interaes eletrostticas. A maioria dos gis proteicos alimentares so preparados aquecendo-se uma soluo de protena. A geleicao proteica uma propriedade funcional com grandes aplicaes em Tecnologia de alimentos, j que se aplica no apenas formao de gis viscoelsticos, mas tambm para melhorar a absoro de gua, a viscosidade, a adeso entre partculas e para estabilizar emulses e espumas. As protenas alimentares que apresentam melhores propriedades geleicantes so as protenas miobrilares (actina e miosina) que inui na textura das carnes reestruturadas, ajuda a estabilizar a emulso das salsichas; as micelas de casena que so utilizadas para preparao de coalhadas, elaborao de queijos, leites fermentados etc.; as protenas da clara do ovo utilizadas como agente ligante na fabricao de derivados crneos etc.
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Bolha de ar Lamela
As espumas alimentcias so bastante instveis porque apresentam grande superfcie na interface. A desestabilizao deve-se fundamentalmente a: a) perda de lquido da lmina por gravidade, diferena de presso ou evaporao; b) difuso do gs das bolhas pequenas para as grandes; c) ruptura da lamnula lquida que separa a fase gasosa. A capacidade de formar e estabilizar espumas no a mesma para todas as protenas. As protenas alimentcias que apresentam boas propriedades espumantes so a clara de ovo, as protenas do soro do leite, entre outras.
4.1.3.6 Solubilidade
As propriedades funcionais das protenas so frequentemente afetadas pela solubilidade proteica; geralmente as protenas requerem alta solubilidade para promover emulso, espuma, geleicao e capacidade espessante. As protenas insolveis tm uso muito limitado nos alimentos, por exemplo, na fabricao de queijo, a precipitao da casena.
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A solubilidade de uma protena denida como a porcentagem de protena que se mantm em soluo ou disperso coloidal sob condies especcas e que no sedimenta com foras centrifugas moderadas. As interaes que mais inuenciam as caractersticas de solubilidade das protenas so as hidrofbicas e inicas. As interaes hidrofbicas promovem a associao protena-protena e diminui a solubilidade, entretanto, a inica promove as interaes protena-gua e aumenta a solubilidade. A solubilidade das protenas depende no apenas das propriedades fsicoqumicas da molcula, mas tambm do pH, da fora inica, da temperatura e do tipo de solvente. Em pH distinto do ponto isoeltrico, as protenas possuem cargas lquidas e repelem-se entre si, podendo interagir com molculas de gua, portanto, so mais solveis. Concentraes baixas de sais aumentam a solubilidade, mas quando a concentrao aumentada, as protenas podem precipitar-se devido ao excesso de ons (os que no esto ligados s protenas), j que concorrem com elas pela gua. Em relao temperatura, geralmente, a solubilidade das protenas aumenta com a temperatura de 0 a 40 C, e acima de 40 C , a maioria delas tende a se desnaturar-se, o que implica numa perda de solubilidade. A presena de certos solventes diminui as foras eletrostticas de repulso entre as molculas proteicas, o que favorece a agregao e posterior precipitado. Alm disso, os solventes competem pelas molculas de gua e, portanto, tambm reduzem a solubilidade das protenas. Vamos exercitar um pouco do que vimos? 1. Qual a importncia das propriedades funcionais das protenas para a tecnologia de alimentos? 2. Cite pelo menos trs propriedades funcionais das protenas e descreva sobre cada uma delas.
Na indstria de bebidas, a interao de compostos fenlicos (por exemplo, taninos) com protenas afeta a solubilidade, ocasionando sua precipitao.
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4.2 Pigmentos
Os pigmentos so responsveis pelas cores dos vegetais e animais. Nos produtos alimentcios eles podem ser naturais, quando extrado de substancia vegetal ou animal, e articiais ou sintticos quando produzido quimicamente.
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de ovo), criptoxantina (milho amarelo, mamo), zeaxantina (gema de ovo, milho), crocina (aafro), bixina (urucum), licopeno (tomate, melancia) etc. Betalanas So pigmentos encontrados em algumas ores vermelhas e frutos de cactos, so conhecidas pela sua abundncia, entre eles podemos citar os pigmentos da beterraba. Flavonoides os avonoides so pigmentos naturais presentes nos vegetais. As antocianinas so os avonoides mais abundantes da natureza e so responsveis por uma variedade de cores atrativas e brilhantes de frutas, ores e folhas, que incluem azul, prpura, violeta, vermelho e laranja. Outros avonoides, como antoxantinas, so encontrados em ores brancas ou amarelas, batata, repolho branco. Proantocianidinas, incolores, tm semelhanas estruturais com as antocianidinas, podem converter-se em compostos coloridos durante o processamento de alimentos; tambm so conhecidas como leucoantocianidinas ou leucoantocianinas, so encontradas em mas, peras e outras frutas. responsvel pela adstringncia de alguns alimentos. Para produzir adstringncia, as proantocianidinas de 2 a 8 unidades interagem com as protenas. As leucoantocianidinas formam complexos com ons de ferro produzindo estruturas coloidais de cor entre marrom e preto, solveis em meio cido. Esses avonoides so tambm considerados como componentes dos taninos. Taninos Compostos fenlicos que recebem esse nome pela sua capacidade de combinar-se com protenas e outros polmeros como polissacardios. Geralmente, so substncias fortemente adstringentes. As proantocianidinas tambm so denominadas taninos condensados.
4.3 Vitaminas
As vitaminas compreendem um grupo diverso de compostos orgnicos que so, desde o ponto de vista nutritivo, micronutrientes essenciais. In vivo, desempenham vrias funes, entre elas: (a) como coenzimas ou seus precursores (niacina, tiamina, riboavina, biotina, cido pantotnico, vitamina B6, vitamina B12 e folato); (b) como componentes antioxidantes (cido ascrbico, certos carotenoides e vitamina E); (c) como fatores que implicam na regulao gentica (vitaminas A, D, entre outras) e (d) em funes especializadas, como a vitamina A na viso, o ascorbato em diversas reaes de hidroxilao e a vitamina K nas reaes de carboxilao especcas.
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Muitas vitaminas inuenciam na natureza qumica do alimento ao comportar-se como agentes redutores, sequestradores de radicais, reagentes nas reaes de escurecimento e como precursores do sabor e aroma.
4.4 Minerais
A presena de minerais nos alimentos muito varivel, pois depende de diversos fatores, sendo os mais importantes a composio do solo, no caso das plantas, e a dieta, no caso dos alimentos de origem animal. So exemplos de elementos minerais essenciais o clcio, fsforo, magnsio, ferro, zinco, iodo, selnio.
Resumo
Nesta aula, voc aprendeu que as protenas inuem diretamente nas caractersticas sensoriais dos alimentos, que suas propriedades funcionais dependem da composio aminoacdica e da disposio das ligaes que estabilizam sua estrutura. Tambm conheceu um pouco as caractersticas dessas propriedades. Aprendeu sobre alguns pigmentos de origem animal e vegetal. Conheceu algumas funes das vitaminas e os minerais essenciais.
Atividades de aprendizagem
1. Quais as caractersticas das propriedades de hidratao das protenas? 2. Quais os fatores que podem afetar a solubilidade das protenas? 3. Dena o termo emulso e explique por que as protenas so consideradas bons agentes emulsicantes. 4. Cite algumas protenas alimentcias que apresentam propriedades geleicantes. 5. Cite algumas vitaminas que podem atuar como componentes antioxidantes. 6. D exemplo de carotenoides encontrados em alimentos.
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Objetivos
Conhecer a natureza do escurecimento enzimtico, entendendo as suas reaes. Vericar os efeitos desejveis e indesejveis. Identicar como ocorre o escurecimento. Compreender os fatores que inuenciam o escurecimento enzimtico, conhecendo seus meios de controle.
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OH PFO+O2 OH R 0-quinona
O escurecimento pode ser desejvel em alguns produtos, como por exemplo, no caf, cacau, ameixa seca e ch preto. indesejvel quando afeta negativamente a aparncia do produto, podendo haver perdas de nutrientes, diminuio da vida til e formao de sabor indesejvel. A enzima polifenoloxidase (PPO) , s vezes, denominada de: tirosinase, polifenolase, catecol oxidase e catecolase. A enzima ocorre tambm em mamferos e crustceos como lagosta, camaro e caranguejo. A polifenoloxidase uma protena que contm cobre como grupo prosttico.
5.2 O substrato
Dentre os compostos derivados do catecol mais comumente encontrados em frutas e hortalias esto includos: o cido cafeico na berinjela, a tirosina na alface e cogumelo, o tanino no pssego, e o cido clorognico na pera, batata, caf, ma, entre outros.
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OH OH
OH
O OH OH
Catecol
cido cafeico
Todas estas e algumas outras substncias fenlicas de estruturas semelhantes, incluindo os taninos que servem de substratos para as respectivas enzimas resultando, da reao, um produto de colorao parda.
5.3 As enzimas
Ao grupo de enzimas responsvel pelo escurecimento enzimtico tem-se dado vrios nomes, tais como fenolase, polifenolase e polifenoloxidase. Esta classe de enzimas caracterizada por possuir o cobre como grupo prosttico e engloba um nmero de fenolases. Vejamos a seguir.
Tirosinase
uma monofenol oxidase capaz de oxidar o aminocido tirosina a ortoquinona-fenilalanina. A tirosina sofre inicialmente uma hidroxilao, dando formao a 3,4-dihidroxifenil-alanina que ento oxidada.
Catecolase
uma polifenoloxidase que catalisa a oxidao do catecol e outros compostos fenlicos semelhantes.
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Lacase
tambm uma polifenoloxidase que catalisa a oxidao do lacol, uma substncia fenlica que se torna escura aps oxidao.
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A concentrao da soluo de SO2 usada de grande importncia, pois deve ter uma concentrao tal que evite dar gosto desagradvel ao produto e que ao mesmo tempo permita um controle eciente da reao enzimtica. Algumas combinaes tais como: utilizao de branqueamento e imerso em soluo de SO2 tm sido testadas com timos resultados, tanto na preservao da cor como tambm do sabor e aroma do produto.
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Vamos exercitar um pouco do que vimos? 1. Existem maneiras de se retardar o escurecimento nos alimentos? 2. Cite os mtodos de controle do escurecimento enzimtico e descreva cada um deles.
Resumo
Nesta aula, voc estudou a natureza e a importncia do escurecimento enzimtico das frutas, hortalias e outros vegetais como ch, caf e cacau. Conheceu tambm o mecanismo de ao das enzimas polifenol oxidases, os fatores que inuem na atividade enzimtica, bem como os meios de controle do escurecimento enzimtico para uma melhor qualidade de produtos alimentcios.
Atividades de aprendizagem
1. Por que, nas saladas de frutas, a banana e a ma no escurecem to rapidamente como acontece quando expostas ao ar? 2. Indique as possveis razes para o fato do tomate, da vagem e do pepino no escurecerem quando cortados e expostos ao ar. 3. D exemplo de situaes em que o escurecimento enzimtico pode ser favorvel.
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Objetivos
Conhecer os tipos de escurecimento no enzimtico. Entender as reaes de escurecimento. Vericar os efeitos desejveis e indesejveis. Propiciar o conhecimento de como ocorre o escurecimento. Compreender os fatores que inuenciam escurecimento no enzimtico.
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palmente quanto aos ltimos estgios de formao dos pigmentos marrons, as melanoidinas. Sabe-se que h pelo menos trs vias ou mecanismos de escurecimento: a) Reao de Maillard (ou reao do tipo carbonila-amina) b) Caramelizao c) Oxidao do cido ascrbico
NH2 HC NH2 + (HC O OH)n H2O C (HC C CH2OH OH)n1 O O CH2OH HMF NH2 C H O
CH2OH
PROTENA
GLICOSE
GLICOSILAMINA
MELANOIDINA
Inicialmente, a carbonila do acar redutor (por exemplo, a glicose) condensa-se com o grupo amino (NH2) de um aminocido, peptdeos, protenas ou aminas, em seguida, passa por vrias etapas, culminando com a formao do pigmento escuro chamado melanoidina. As presenas de hidroximetilfurfural (HMF) e outras substncias (redutonas) levam ao escurecimento e aroma caractersticos da reao de Maillard.
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A cor produzida, a sua intensidade e as propriedades do produto nal da reao so fortemente dependentes dos reagentes (tipo de aminocido e acar redutor) e das condies de reao, especialmente do valor de pH e da temperatura, ou seja, a reao inuenciada pelo aumento de pH e temperatura. Em valores de atividade de gua elevada ou muito baixa, a taxa de escurecimento baixa ou mesmo zero, entretanto, aumenta de forma rpida em valores intermedirios (aw entre 0,5 e 0,8). Em termos nutricionais, essa reao provoca perda de certos aminocidos (lisina, arginina, histidina e triptofano) e de valor nutritivo das fontes de protenas e sob aspecto toxicolgico est ligada formao de compostos mutagnicos. O procedimento mais utilizado no controle da reao de Maillard a aplicao de derivados de enxofre, por exemplo o sulto, que vo interagir com o grupo carbonila impedindo a reao, ou ento agem pela formao de compostos estveis com os intermedirios da reao de Maillard, reduzindo assim a concentrao de reagentes susceptveis de originar as melanoidinas. O controle tambm pode ser feito pelo abaixamento da temperatura, diminuio do pH (pH abaixo de 5,0), excluso de um dos substratos, entre outros.
Para que ocorra a reao de Maillard, tanto os acares redutores como as gorduras (neste caso, o grupo carbonila livre formado durante a oxidao de lipdios insaturados) podem fornecer o grupo carbonilo livre para reagir com o grupo amino de aminocidos, peptdeos, protenas ou aminas.
Vamos exercitar um pouco sobre o que vimos? 1. Quais as reaes envolvidas no escurecimento no enzimtico? 2. Cite exemplos de produtos alimentcios em que o escurecimento enzimtico desejvel e situaes em que no desejvel. 3. Descreva resumidamente o que a reao de Maillard. 4. Que procedimentos de controles poderiam ser realizados para evitar a reao de Maillard?
6.1.2 Caramelizao
Muitas reaes de escurecimento podem ocorrer com acar sem a presena de aminocidos ou protenas. Provavelmente a mais conhecida delas o escurecimento do acar quando aquecido para produzir caramelo.
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Durante o processo de caramelizao, o aquecimento do acar, geralmente em temperatura acima de 120C, leva desidratao e gerao de duplas ligaes com formao de anis e compostos lbeis, que se condensam e formam polmeros que do a cor e o aroma de caramelo. Os monossacardeos so os principais substratos para a reao, entretanto, os oligossacardeos e polissacardeos devem ser inicialmente hidrolisados para monossacardeos. A reao favorecida por cidos e certos sais. O aumento da temperatura e do pH acelera a reao, sendo que a pH 8,0 a reao dez vezes mais rpida que a pH 5,9.
Vamos exercitar um pouco sobre o que vimos? 1. Descreva resumidamente o processo de caramelizao. 2. possvel produzir caramelo com acar no redutor, como por exemplo, a sacarose? Explique.
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O processo de oxidao da vitamina C tanto pode ocorrer por via enzimtica, pela enzima ascorbato oxidase ou peroxidase, como pela via no enzimtica.
CH2OH
CIDO ASCRBICO
DEIDROC. ASCRBICO
C. 2,3-DICETIGULNICO
MELANOIDINA
Vamos exercitar um pouco sobre o que vimos? 1. Descreva resumidamente o processo de oxidao da vitamina C pela via no enzimtica. 2. Que tipos de produtos alimentcios so susceptveis ao processo de oxidao da vitamina C?
Resumo
Voc estudou, nesta aula, a interao entre a carbonila e os grupos amina livre de natureza no enzimtica designada por reao de Maillard, como tambm a reao de caramelizao e a oxidao do cido ascrbico, que provocam modicaes complexas nos alimentos e nos sistemas biolgicos. As reaes tm implicaes na qumica dos alimentos (qualidades organolpticas), na sua inocuidade (formao de mutagnios), na nutrio (biodisponibilidade de aminocidos), dentre outras.
Atividades de aprendizagem
1. Caramelizao e reao de Maillard so exemplos de reaes de escurecimento no enzimtico. Como ocorrem e qual a diferena entre elas? 2. Qual a reao de escurecimento no enzimtico que precisa de oxignio como substrato?
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Mecanismo
Reao de Maillard
Caramelizao
Oxidao da vitamina C
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