Vitaminas e Minerais

1. O que são?

São substâncias essenciais para o desempenho das funções metabólicas do

organismo. Não são fontes de calorias e não são produzidos pelo organismo em quantidades
adequadas, por isso é preciso consumi-los através de fontes alimentares.
As necessidades vitamínicas para indivíduos saudáveis são pequenas, em virtude de
suas funções no metabolismo das células, e variam quantitativamente de acordo com
diversos fatores, como: idade, sexo, peso, altura, necessidades calóricas e estados
fisiológicos (gravidez, lactação, exercício). As vitaminas são classificadas em lipossolúveis
e hidrossolúveis.
As vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) são absorvidas no organismo junto aos
lipídios provenientes de nossa alimentação. Suas funções, fontes, sinais clínicos de
deficiência e consequências da carência nutricional encontram-se no quadro 1.
As vitaminas hidrossolúveis compreendem as do complexo B e a vitamina C, que
têm função essencial no metabolismo de macronutrientes (carboidratos, proteínas e
lipídeos), já que essas vitaminas atuam como co-enzimas ou fazem parte das enzimas
responsáveis por reações químicas essenciais do organismo. O quadro 2 mostra todas as
vitaminas do complexo B, C, assim como suas funções, fontes alimentares, sinais clínicos
de deficiência e consequências da carência.

Quadro 1 - Vitaminas Lipossolúveis: Funções, fontes alimentares, sinais clínicos de deficiência e carência.
VITAMINAS FUNÇÕES FONTES SINAIS CLÍNICOS CARÊNCIA
ALIMENTARES DE DEFICIÊNCIA
A Visão, crescimento e Fígado de boi, gema de Pele seca e áspera, Cegueira noturna,
(β-caroteno ou desenvolvimento ósseo, ovo, manteiga, leite de lesões na pele, maior serose conjuntiva,
Retinol) manutenção do tecido epitelial vaca e derivados, vegetais susceptibilidade a mancha de Bitot
(pele e mucosas), verde-escuros, vegetais e infecções.
imunocompetência e capacidade frutas amarelo-alaranjadas
funcional dos órgãos de
reprodução.
D Homeostase de cálcio e fósforo, Óleo de fígado de Em crianças: Não é muito
(Calcitriol) coadjuvante na mobilização do bacalhau, gema de ovo, inquietação, encontrada nos
cálcio ósseo e absorção de cálcio leite integral e derivados, irritabilidade, climas tropicais e
nos túbulos renais. peixes. sudorese e subtropicais.
*Como nosso clima é diminuição do Raquitismo,
ensolarado, poucos apetite. Demorado osteomalácia.
minutos de exposição ao fechamento das
sol, de qualquer parte do fontanelas e crânio
 corpo, forma vitamina D mole deformável.
em quantidades
necessárias.
E Antioxidante: proteção celular Germe de trigo, soja, Incomum
(Tocoferol) contra ação reativa do oxigênio. gema de ovo, amêndoa,
Reage com os radicais livres milho, frutas, vegetais
Nos alimentos, evita a folhosos, fígado de boi ou
peroxidação de ácidos graxos de galinha e óleos
poliinsaturados e evita o ranço. vegetais (soja, arroz,
Influência sobre as gônadas algodão, milho, girassol)
(testículos e ovários), tendo ação
sobre a fertilidade.
K Na coagulação sanguínea é co- Vegetais verde-folhosos, Tendência a Uso de Dicumarol
(Quinonas) fator na cascata de coagulação couve-flor, repolho, leite hemorragias. pode levar à
na formação da protrombina. de vaca, fígado de boi Equimoses, epistaxes, carência.
hemorragias
intestinais e pós-
operatórias.
Fonte: Mahan & Escott-Stump, 2002; Franco, 2002.

Quadro 2 - Vitaminas Hidrossolúveis – Funções, fontes alimentares e deficiência.

VITAMINAS FUNÇÕES FONTES SINAIS CLÍNICOS CARÊNCIA
ALIMENTARES DE DEFICIÊNCIA
B1 Metabolismo dos carboidratos, Germe de trigo, Palidez, perda de Beribéri infantil:
(Tiamina) lipídios e proteínas, sobretudo amendoim, carne de peso, desassossego, Anorexia,
metabolismo cerebral. porco, carnes magras, rigidez do pescoço e vômitos, insônia,
peixes, vísceras, gema de espasticidade das palidez, agitação,
ovo, cereais integrais, extremidades. edema da face e
legumes, raízes, leite. extremidades.
Beribéri: desgaste
muscular,
confusão mental,
edema de
membros
inferiores,
paralisia
periférica,
taquicardia e
cardiomegalia
B2 Produção de energia celular, Leite de vaca, carnes, Estomatite angular, Queratose
(Riboflavina) formação de hemácias, ativação vísceras, queijos, gema de afta e língua roxa. folicular
da vitamina B6, regulação ovo, feijões, ervilha, seborreica no
tireoidiana. vegetais folhosos. sulco nasolabial,
nariz e testa,
dermatite na
região anogenital
e sensação de
queimadura nos
pés. Neutropenia.
B3 Metabolismo de carboidratos, Alimentos de origem Nervosismo, irritação Pelagra:
(Niacina) proteínas e ácidos graxos e animal (carnes, peixes, associada à cefaléia e dermatose,
metabolismo energético. leite e derivados, ovo), insônia, pigmentação diarréia e
Produção de compostos de amendoim, pimentão, da pele com sensação demência.
fosfato do metabolismo celular. leguminosas. de queimadura em Fraqueza
algumas áreas (dorso muscular,
da mão), estomatite, anorexia,
diarréia, salivação erupções
 excessiva. cutâneas, perda de
peso e crises de
cefaléia.
B5 Metabolismo pela liberação de Fígado, rim, coração, “Ardor nos pés” Incomum, devido
(Ácido energia dos carboidratos, carnes, leveduras, ovos, (formigamento nos a sua presença na
Pantotênico) proteínas e lipídios. Síntese de leite, trigo, centeio, pés e parestesias) e alimentação
colesterol, fosfolipídeos, farinha de soja, couve- distúrbios comum.
hormônios tireoidianos, flor, brócolis, cogumelos circulatórios.
esteróides e porfirina. e geléia real. Bem
distribuídas em todos os
alimentos.
B6 Síntese dos aminoácidos. Alimentos protéicos, Lesões seborreicas Na gravidez, a
(Piridoxina) Formação da Niacina a partir do leveduras, germe de trigo, nos olhos, nariz e deficiência grave
aminoácido triptofano. vísceras, cereais integrais boca, glossite e pode ocasionar
estomatite. deterioração da
capacidade mental
do recém-nascido.
Biotina Síntese e oxidação de ácidos Fígado, gema de ovo, Dermatite exfoliativa, Incomum
graxos, conversão de frutas (sobretudo banana, conjuntivite, dores
aminoácidos, gliconeogênese, melancia e morango) musculares, alopécia,
síntese de purinas. Produzida pela flora anorexia, marcado
intestinal. aumento da glicemia.
Ácido Fólico Síntese de DNA e RNA. Vísceras, feijão, vegetais Glossite, distúrbios Anemia
ou Folato Metabolismo da homocisteína verde-escuros, laranja gastrointestinais. megaloblástica
resultando na formação de (macrocítica),
aminoácidos. leucopenia e
hipersegmentação
das hemácias,
excesso de
homocisteína.
B12 Formação neural, Alimentos de origem Glossite, distúrbios Anemia
(Ciano- hematopoiética, biosíntese de animal (carnes, vísceras, gastrointestinais, megaloblástica
cobalamina) ácidos graxos e síntese de ácidos leite e derivados, ovo e dormência, perda de (macrocítica),
nucléicos. peixes). memória e depressão. trombocitopoiese
Por isso, atenção com e leucocitopoiese,
vegetarianos, que devem ocasionalmente.
tomar suplementos.
C Formação de tecido conjuntivo, Bertalha, brócolis, caruru, Taquicardia, Escorbuto:
(Ácido ósseo e leucócitos. couve, nabiça, nabo, dispnéia. gengivas com
ascórbico) Processo de cicatrização, pimentões, cereja, caju, edema e
ativação do ácido fólico, goiaba, manga, frutas inflamadas.
excreção de chumbo e absorção cítricas. Pele ferida não
de ferro. cicatrizante,
hemorragia de
pele e mucosas.
Fonte: Mahan & Escott-Stump, 2002; Franco, 2002.

Os minerais são classificados de acordo com a proporção existente no corpo. Os

mais abundantes são chamados de macrominerais (cálcio, fósforo, potássio, enxofre, sódio,
cloro e magnésio) e são necessários em quantidades superiores a 100mg por dia. Já os
microminerais são necessários em quantidade diária inferior a 100mg e também são
chamados de elementos-traço.
Quadro 3 – Minerais: Funções, fontes alimentares e deficiência
MACROMINERAIS
MINERAIS FUNÇÕES FONTES DEFICIÊNCIA
ALIMENTARES
CÁLCIO Formação dos ossos e Leite e derivados, Deformidades ósseas.
dentes, reações sardinha, amêndoas, Osteoporose: redução da
bioquímicas, contração vegetais verde-escuros massa óssea.
muscular, ativação da Osteomalácia: insufiente
trombina (coagulação matriz óssea (falta de
sanguínea), transmissão vitamina D)
nervosa e regulação de Raquitismo: deficiência
batimentos sanguíneos. de crescimento infantil
Tetania: espasmos
musculares.
FÓSFORO Mineralização óssea e Bem distribuído nos Dores ósseas,
dos dentes, metabolismo alimentos. Melhor osteomalácia,
energético, equilíbrio absorvido na presença pseudofraturas,
ácido básico, compõe de vitamina D. miopatias, hipoglicemia,
ácidos nucléicos e resistência à insulina,
fosfolipídios. acidose metabólica,
hipocalciúria, delírio,
perda da memória,
anorexia e taquicardia.
MAGNÉSIO Antagonismo do cálcio, Abundante nos Tremor muscular e
contração muscular e alimentos. Vegetais tetania.
excitabilidade nervosa. verdes (clorofila), frutos
do mar, castanha,
cereais e produtos
lácteos
ENXOFRE Compõe moléculas Alho, bacalhau, Não ocorre.
protéicas, metabolismo camarão, carne bovina,
energético, compõe ovo, repolho, mostarda
vitaminas, função
plástica de reparação
dos tecidos.
SÓDIO Manutenção do Amplamente Fadiga, anorexia,
equilíbrio hídrico, distribuídos nos diarréia, oligúria,
osmótico, equilíbrio alimentos. Cloro hipotensão.
CLORO ácido-base, função presente na água. Alcalose metabólica.
muscular, transporte de
POTÁSSIO glicose e aminoácidos. Vômitos, distensão
abdominal, íleo
paralítico, redução de
reflexos, parestesia,
dispnéia, polidispsia,
hipotensão, dilatação
cardíaca, arritmia, coma.
MICROMINERAIS
FERRO Participação no Fígado, carnes, vegetais Anemia microcítica e
transporte de oxigênio verde-escuros e cereais hipocrômica.
na Hemoglobina, enriquecidos (ex: fubá)
metabolismo de drogas,
metabolismo nutrientes,
síntese de purinas,
carnitina, colágeno,
 neurotransmissores.
ZINCO Síntese e degradação de Carnes, leite e Retardo do crescimento,
carboidratos, lipídios, derivados, cereais atraso na maturação
proteínas e ácidos integrais, feijões, nozes sexual, hipogonadismo,
nucleicos, processo hipospermia, hipogeusia,
imunológico. retardo de cicatrização,
cegueira noturna e
imunodeficiência.
COBRE Produção de energia, Ostras, fígado, rim, Anemia miocrítica,
defesa imunológica, nozes, cereais, frutas neuropenia e
formação de hemácias, secas, crustáceos leucopenia..
transporte de ferro,
contração miocárdica e
desenvolvimento
cerebral.
IODO Formação dos Sal iodado, frutos do Bócio: alargamento da
hormônios tireoidianos. mar tireóide por hiperplasia
compensatória à queda
hormonal
Cretinismo: deficiência
na infância causa má
formação mental, surdo-
mudez e baixa estatura..
FLÚOR Compõe a fluopatita Água fluoretada, chás, Alta susceptibilidade a
presente nos dentes e alimentos marinhos e cáries.
ossos, conferindo fígado
resistência à ação de
ácidos produzidos pelas
bactérias cariogênicas
SELÊNIO Antioxidante. Formação Castanha do Pará, Incomum. Pode ocorrer
de hormônio tireoidiano, peixes, fígado, carnes e em solos muito pobres.
metabolismo celular. aves Doença de Keshan:
miocardiopatia infantil
Doença de Kashin-Beck:
inchaço, dores nas
juntas, osteoartrite.
Fonte: Mahan & Escott-Stump, 2002; Franco, 2002.

2. Referências Bibliográficas

Franco G. Tabela de composição química dos alimentos. 9ª edição. São Paulo: Editora
Atheneu; 2002.

Mahan LK, Escott-Stump, S. Krause: Alimentos, Nutrição & Dietoterapia. 10ª edição. São
Paulo: Editora Roca; 2002.
 QUADRO DE RECOMENDAÇÃO DA INGESTÃO DIÁRIA (DRI/2001)

Faixa etária Cálcio Ferro Fósforo Zinco Vitamina A Vitamina C Vitamina E Tiamina (B1) Riboflavina Niacina (B3) Vitamina B12 Folato
(mg/d) (mg/d) (mg/d) (mg/d) (µ g/d) (mg/d) (mg/d) (mg/d) (B2) (mg/d) (mg/d) (µ g/d) (µ g/d)
Bebês
0-6 meses 210 0,27 100 2 400 40 4 0,2 0,3 2 0,4 65
7-12 meses 270 11 275 3 500 50 5 0,3 0,4 4 0,5 80
Crianças
1-3 anos 500 7 460 3 300 15 6 0,5 0,5 6 0,9 150
4-8 anos 800 10 500 5 400 25 7 0,6 0,6 8 1,2 200
Homens
9-13 anos 1300 8 1250 8 600 45 11 0,9 0,9 12 1,8 300
14-18 anos 1300 11 1250 11 900 75 15 1,2 1,3 16 2,4 400
19-30 anos 1000 8 700 11 900 90 15 1,2 1,3 16 2,4 400
31-50 anos 1000 8 700 11 900 90 15 1,2 1,3 16 2,4 400
51-70 anos 1200 8 700 11 900 90 15 1,2 1,3 16 2,4 400
> 70 anos 1200 8 700 11 900 90 15 1,2 1,3 16 2,4 400
Mulheres
9-13 anos 1300 8 1250 8 600 45 11 0,9 0,9 12 1,8 300
14-18 anos 1300 15 1250 9 700 65 15 1,0 1,0 14 2,4 400
19-30 anos 1000 18 700 8 700 75 15 1,1 1,1 14 2,4 400
31-50 anos 1000 18 700 8 700 75 15 1,1 1,1 14 2,4 400
51-70 anos 1200 8 700 8 700 75 15 1,1 1,1 14 2,4 400
> 70 anos 1200 8 700 8 700 75 15 1,1 1,1 14 2,4 400
Gestantes
≤ 18 anos 1300 27 1250 13 750 80 15 1,4 1,4 18 2,6 600
19-30 anos 1000 27 700 11 770 85 15 1,4 1,4 18 2,6 600
31-50 anos 1000 27 700 11 770 85 15 1,4 1,4 18 2,6 600
Lactantes
≤ 18 anos 1300 10 1250 14 1200 115 19 1,4 1,6 17 2,8 500
19-30 anos 1000 9 700 12 1300 120 19 1,4 1,6 17 2,8 500
31-50 anos 1000 9 700 12 1300 120 19 1,4 1,6 17 2,8 500