UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO

ESCOLA DE SADE E MEIO AMBIENTE

CURSO DE GRADUAO EM NUTRIO



Prof. Elaine Cristina de Souza Lima







Nhoque Integral de Batata Doce ao Molho Pesto














Rio de janeiro, 15 de abril de 2014.


Por

Lohane Monteiro
201312256
Mariana Ribeiro
2013150492
Rafael Neves de Oliveira
2011122292




Nhoque Integral de Batata Doce ao Molho Pesto







Estudo orientado apresentado como
requisito parcial para aprovao na
disciplina Praticas Investigativas em
Nutrio Humana, do curso de
Nutrio da Universidade Castelo
Branco, orientado pela professora
Elaine Cristina de Souza Lima,
ministrante da disciplina.






Rio de janeiro, 15 de abril de 2014.
Nhoque de Batata-Doce com Molho de Pesto
I. Introduo:
A batata-doce uma planta rstica, de fcil cultivo, de ampla adaptao, alta
tolerncia seca, de risco mnimo e com baixo custo de produo. Apresenta bom
valor nutritivo,sendo consumida principalmente por grupos sociais de menor renda
(Miranda et al., 1988). Pode ser cultivada em todas as regies tropicais e temperadas
quentes onde quer que haja gua suficiente para suportar seu crescimento (Martin,
1998). Por causa de sua tolerncia seca, batata-doce chamado de cultura de
clima quente. Phuc et al. (2001) indicaram que a batata doce uma das principais
razes tuberosas produzidas em pases em desenvolvimento. As razes tuberosas
podem ser utilizadas sob diversas formas na alimentao humana e como matria-
prima, na indstria, para produo de doces, pes, lcool e amido de alta qualidade,
este utilizado na produo de tecidos, papel, cosmticos, adesivos e glucose. As
batatas e as ramas tambm podem ser destinadas alimentao animal,
principalmente de bovinos e sunos. O consumo per capita de batata-doce no Brasil
de 3,6 kg/ano, sendo a quarta hortalia mais consumida pela populao brasileira,
superada somente pela batatinha, tomate e abbora, representando, por isso,
importncia social neste contexto (Frana et al., 1988; Pedrosa, 1990; Rezende,
1999). A batata-doce fornece fontes de vitaminas, como A e B e altos ndices de sais
minerais, como fsforo, ferro, clcio e potssio, uma hortalia muito consumida no
Brasil, pois rica em carboidratos e fibras alimentares. (Barrera,.2006)
O manjerico, pertencente famlia Lamiaceae, faz parte de um grupo de
plantas medicinais e aromticas de grande valor econmico, muito utilizado para
diversos fins: ornamental, condimentar, medicinal, aromtico, na indstria de
perfumaria e de cosmticos. Trata-se de espcie herbcea, fortemente aromtica,
que pode ser anual ou perene conforme o local de plantio. A qualidade da planta de
manjerico definida pela composio de seu leo essencial (Carvalho Filho et al.,
2006).
As nozes verdadeiras so frutas secas, espessas e muitas vezes contm
espinhos que recobrem sua semente
1
. As mais conhecidas so: amndoa, pec,
castanha-do-par, castanha-de-caju, pistache, avel, macadmia, noz e castanha
2
.
Alm das nozes verdadeiras, existem muitas sementes comestveis com
caractersticas semelhantes a elas, mas com classificao botnica diferente. o
caso do amendoim, semente comestvel de uma leguminosa herbcea, cujo pericarpo
espesso e seco
1
. Outro exemplo de semente comestvel a amndoa de baru
(Dipteryx alata Vog.).
A espcie Allium sativum L. (Liliaceae), conhecida popularmente como alho,
pertence famlia das Liliceas e nativa da sia Central, cultivada em vrios pases,
sendo amplamente conhecida no Brasil. Alm de ser considerada um ingrediente de
significativa importncia na culinria e economicamente acessvel, rica em
compostos sulfurados e possui alta concentrao de fitoqumicos teraputicos
localizados nos bulbos (Heizmann, 2001).A utilizao de plantas no tratamento de
doenas ou como meio curativo uma tradio popular e altamente difundida, sendo
que muitos trabalhos abordam as propriedades teraputicas e farmacolgicas do alho
na reduo das hiperlipidemias. (Allium sativum L.).


II. Objetivo:

Utilizar a batata-doce, como fonte de carboidratos complexos na
formulao nhoques, e molho de manjerico, sementes oleaginosas, sendo
desintoxicante, dotado de gorduras essnciais ao organismo e fonte de protenas
de alto valor biolgico. .
Produzir um alimento funcional de baixa carga glicmica(opcionalmente
sem glten), completo no quesito macronutrientes.

Avaliar sensorialmente o produto elaborado.


III. Material e Mtodos:

- Material(nhoque):

500g de batata doce
120g de ovo
100g de farinha de trigo integral
20g de farinha de trigo
20ml de leo de soja


- Mtodo de Preparo

Cozinhe as batatas em panela de presso por 40 minutos; Amasse-as e misture
com a farinha de trigo integral, branca, e as 2 claras. Mexa ate virar uma massa
consistente e homognea. Ferva uma panela com gua 1 litro de gua, coloque a
massa numa masseira para nhoque e corte a massa que sai pelo orifcio da maquina
em 3cm cada, colocando as unidades de nhoque cortadas dentro da gua fervida; O
nhoque cortado ir imergir na gua, quando este retornar a superfcie, retire-os com
uma escumadeira e escorra-os utilizando um escorredor comum.

- Material Utilizado(molho)

90g de manjerico
12g de nozes ou pinhes
15g de alho
15ml azeite de oliva extra-virgem
2g de sal

- Mtodo de Preparo

Junte todos os ingredientes, exceto as nozes, e processe-os at atingir
homogeneizao. Aps, adicione o molho sobre o nhoque e adicione as nozes por cima
do molho.

Informao Nutricional
Tabela Nutricional calculada numa poro de do rendimento total da preparao:

Quantidade por poro(300 g) % VD (*)
Valor energtico 339 Kcal = 1425 KJ 18
Carboidratos 51 g 17
Protena 12,5 g 16,5
Gorduras totais 17 g 31
Gorduras Saturadas 3,7g 16
Gorduras Trans 0g estabelecido
Fibra alimentar 7,5 g 30
Sdio 313 mg 14
(*) Valores dirios com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 kJ. Seus
valores podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.


- Anlise Sensorial

-Pblico Alvo:
Consumidores que necessitem de um alimento de baixo ndice glicmico. Ex.:
Diabticos
-Escala Hednica:
Para este alimento, foi utilizada a escala Hednica, q um mtodo de graduao
da preferncia em nveis de quantidade para alimentos, podendo ser usado tambm
como um teste de qualidade para outros produtos no alimentcios, em que h
necessidade de avaliao subjetiva ou sensorial.

- Voc est recebendo amostras codificada de nhoque de batata doce com molho
de pesto. Por gentileza, avalie a amostra utilizando a escala de valores a seguir:


(7) gostei muitssimo (6) gostei muito (5) gostei regularmente (4) nem gostei e
nem desgostei (3) desgostei regularmente (2) desgostei muito (1) desgostei
muitssimo
- Aroma __
-Textura __

Para analise de resultado obtido pelo mtodo da escala hednica, as categorias so
transformadas em valores numricos.

Foram avaliados o aroma e a textura do alimento.


Julgador Aroma Textura
1 Marcelo Braga 6 4
2 Andra Carla 7 5
3 Bernadete Costa 5 6
4 Carla Cilene 7 5
5 Cssia Maria 5 3
6 Edimar Coelho 6 7
7 Paula de Almeida 5 4
8
Francisco
Santana 6 5
9 Isabel Cavalcante 7 6
10 Ivanilde Braz 7 6
11 Joana Rocha 5 4
12 Joo Santos 7 5
13
Jorge
Nascimento 5 6
14 Jorge Alves 7 2
15 Maria Mendes 6 3
16 Madalena Leal 5 6
17 Miguel Silva 3 4
18
Patrcia de
Oliveira 7 5
19 Paulo de Jesus 4 6
20 Pedro Ribeiro 7 3
21 Rose Soares 6 6
22 Flvia Nunes 7 6
23 Valdeci Teixeira 5 7
24 William Jnior 7 5
25 Soraya Brito 7 6
26 Alvaro Sousa 7 4
27 Gilberto Oliveira 6 6
28 Roberto 6 4
29 Luciane Cardoso 5 5
30 Luciana Barbosa 7 3
Total 180 147
Mdia 6 4,9



IV. Resultados


De acordo com a analise do grfico, foram avaliados o aroma e a textura da amostra
de nhoque de batata doce com molho de pesto. Com isso pode se verificar que teve
uma aceitao razovel tendo como mdia final aroma 6 e textura 4,9.


V. Concluso

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de produzir um alimento funcional de baixa
carga glicmica opcionalmente sem glten, completo no quesito macronutrientes.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
M
a
r
c
e
l
o

B
r
a
g
a
A
n
d
r

a

C
a
r
l
a
B
e
r
n
a
d
e
t
e

C
o
s
t
a
C
a
r
l
a

C
i
l
e
n
e
C

s
s
i
a

M
a
r
i
a
E
d
i
m
a
r

C
o
e
l
h
o
P
a
u
l
a

d
e

F
r
a
n
c
i
s
c
o

I
s
a
b
e
l

I
v
a
n
i
l
d
e

B
r
a
z
J
o
a
n
a

R
o
c
h
a
J
o

o

S
a
n
t
o
s
J
o
r
g
e

J
o
r
g
e

A
l
v
e
s
M
a
r
i
a

M
e
n
d
e
s
M
a
d
a
l
e
n
a

L
e
a
l
M
i
g
u
e
l

S
i
l
v
a
P
a
t
r

c
i
a

d
e

P
a
u
l
o

d
e

J
e
s
u
s
P
e
d
r
o

R
i
b
e
i
r
o
R
o
s
e

S
o
a
r
e
s
F
l

v
i
a

N
u
n
e
s
V
a
l
d
e
c
i

T
e
i
x
e
i
r
a
W
i
l
l
i
a
m

J

n
i
o
r
S
o
r
a
y
a

B
r
i
t
o
A
l
v
a
r
o

S
o
u
s
a
G
i
l
b
e
r
t
o

O
l
i
v
e
i
r
a
R
o
b
e
r
t
o
L
u
c
i
a
n
e

C
a
r
d
o
s
o
L
u
c
i
a
n
a

B
a
r
b
o
s
a
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Avaliao dos julgadores
Aroma Textura
O Nhoque de batata doce com molho de pesto, foi sensorialmente apreciado pelos
provadores, estudantes da Universidade Castelo Branco que foi bem aceito. A
proposta foi de utilizar a batata-doce como fonte de carboidratos na formulao
nhoque, e molho de manjerico, sendo desintoxicante, dotado de gorduras essnciais
ao organismo e fonte de protenas de alto valor biolgico. O alimento foi direcionado a
consumidores que necessitem de um alimento com fonte de carboidrato e baixo ndice
glicmico.


VI- Referncias

HEIZMANN, B.M. Compostos de enxofre. In: Simes, C.M.O. Farmacognosia: da planta ao
medicamento. 3ed. Florianpolis: Editora da UFSC. 2001. p.633-50. [ Links ]

FONSECA, C. E. L.; FIGUEIREDO, S. A.; SILVA, J. A. Influncia da profundidade de semeadura e da
luminosidade na germinao de sementes de baru (Dipteryx alata Vog.). Pesquisa Agropecuria
Brasileira,
Planaltina, v. 29, n. 4, p. 653-659.1994.

MIRANDA, J.E.C. de. Brazlndia Roxa, Brazlndia Branca, Brazlndia Rosada e
Coquinho: novas cultivares de batata-doce.Horticultura Brasileira, Braslia, v. 7, n. 1, p.
32-33, 1989.

PHUC BHN; LINDERB JE; OGLE B; THOMKS. 2001. Determination of the nutritive valueof tropical
biomass products for monogastrics using rats. Part 2: Effects of drying
temperature. Asian-Australasian Journal Animal Science 14: 994-1002.

CARVALHO FILHO, J.L.S.; ALVES, P.B.; EHLERT, P.A.D.; MELO, A.S.; CAVALCANTI, S.C.H.;
ARRIGONI-BLANK, M.F.; SILVA-MANN, R.; BLANK, A.F. Influence of the harvesting time, temperature
and drying period on basil (Ocimum basilicum L.)
essential oil. Revista Brasileira de Farmacognosia, v.16, p.24-30, 2006.