IRRADIAO DE ALIMENTOS

Tecnologia de Alimentos
Eng. Elisiane Rambor
O QE !"

T#cnica $%e %sa radia&'o ioni(ante e red%(

)erdas )or )rocessos *isiol+gicos
,brotamento- mat%ra&'o- en.el/ecimento0-
al#m de eliminar o% red%(ir
microorganismos- )arasitas e )ragas.

N'o /1 )re2%3(o ao alimento e o torna mais

seg%ro ao cons%midor.
4rocesso

S%bmeter o )rod%to embalado o% 5 granel a

%ma $%antidade controlada de radia&'o )or
%m tem)o controlado.

A irradia&'o altera a estr%t%ra molec%lar de

*%ngos e bact#rias- im)edindo6os de agir.

Altera os tecidos da )lanta- im)edindo o

brotamento e o en.el/ecimento.
7inalmente o conceito

4rocesso em $%e os alimentos *icam

e8)ostos a determinados n3.eis de energia
de radia&'o ,*onte radioati.a0 9 cobalto :;
o% c#sio <=>6 com ondas de el#tron o% raios
?.
Es)ectro eletromagn#tico
@obalto 6:;

O @o6:;- radiois+to)o # %sado como *onte

de radia&'o gama em radiotera)ia-
esterili(a&'o de alimentos ,)aste%ri(a&'o
*ria0 e radiogra*ia ind%strial )ara o controle
de $%alidade de metais ,detec&'o de
*endas0.

4oss%i meia6.ida de A-B> anos.

@o6:;
O Co-60 obtido radioativo e capaz de emitir raio beta, que possui um perodo
de semidesintegrao de 5,3 anos !ste grande perodo de meia vida permitiu de
"orma "avor#ve$ a ap$icao na medicina, pois o materia$ radioativo conservado
por um $ongo perodo
Combardeio de el#tron
Combardeio do nDcleo
O $%e acontece na meia6.ida
nidade de medida

Radia&'oE *orma de energia

E8)ressa em ergs o% Fo%les

Energia absor.ida # o GraH ,GH0.

< GH I <FJKg ,o% <;;;; ergJg de alimento0

Mais %sado # o KGH ,KilograH0

Modelo de irradiador com
*onte de cobalto6:;
Ti)os

Rad%ri(a&'oE ,A; a <;;; GH0 )ara inibir o

brotamento de cebola- batata- al/o- etcL retardar o
)er3odo de mat%ra&'o de *r%tas e controle de
in*esta&'o de insetos e 1caros ,*arin/as- cereais0

Radicida&'o o% radio)aste%ri(a&'oE ,< a <; KGH0

)ara )aste%ri(ar s%cos- retardar a deteriora&'o de
carnes *rescas- controle de salmonella em )rod%tos
a.3colas.

Rada)erti(a&'o o% esterili(a&'o comercialE ,<; a >;

KGH0 na esterili(a&'o de carnes e o%tros )rod%tos
)rocessados.
4rimeiros est%dos

EAE anos A;

@omerciali(a&'oE a)+s <MMB

E8em)los

Mesmo lote de
morangos.

Mesmo lote de
cebolas
E8em)los
Irradia&'o e seg%ran&a
alimentar

DTANsE nos EA- Campylobacter e

Salmonella, trichinae e o%tros )arasitos
geraram A;;; mortes- =O;;;;
/os)itali(a&Pes e >: mil/Pes de casos de
doen&as.

@%stoE Q A a O: mil/PesJano

Ribri'o col#rico- list#ria e escherichia coli

I ,<MM=0 >;; en*ermos e S mortes no SA
)or ingest'o de /amb%rg%er.
Taenia saginata ,carne mal
co(ida0
O.oL
4arasita no intestino
L3ng%a de boi contaminada
A)lica&'o

Inibir o brotamento em ra3(es

Retardar o amad%recimento de *r%tas e

.egetais

Red%(ir microrganismos )atogTnicos

Destr%ir insetos e )arasitas

A%mentar a .ida6de6)rateleira do alimento

S%)rir o abastecimento nos )er3odos de

entressa*ra.
Legisla&'o

RD@ nU B< de B: de Faneiro de B;;< da ANRISA

4Ortaria DINAL nV ;M de ;OJ;=J<MOM

Dose a ser a)licada de)endeE

Nat%re(a e es)#cie do MO

@ontagem inicial

@om)osi&'o do alimento

4resen&a o% a%sTncia de o8igTnio

Estado *3sico do alimento d%rante o

)rocesso
Worti*r%tigran2eiros

Mant#m o
sabor
inalterado
@arnes

Elimina to8inas e a%menta .ida Dtil dos )rod%tos

c1rneos com )e$%enas doses de radia&'o- com
m3nimo e*eito sobre aroma- te8t%ra- sabor e cor.
Em carnes de *rango-
.ermel/a o% )ei8e
Dosagem E*iciTncia MO
;->; KGH M;X Listeria
;-BA KGH M;X @am)Hlobacter
;-O; KGH M;X Salmonella
;-=; KGH M;X E. @oli
%e"ere-se a &'0 do microorganismo
Im)ortante

4escados- carne bo.ina- s%3na- *rango e

*r%tos do mar- )odem ser )reser.ados )or
mais de =; dias sob re*rigera&'o- sem
congelamento ,com %ma boa embalagem0.

Doses acima de B; KGH )romo.em a

esterili(a&'o em carnes $%e- se embaladas 5
.1c%o- )odem ser mantidas 5 tem)erat%ra
ambiente )or m%itos meses.
Modelos de irradia&'o
Identi*ica&'o

Todo alimento irradiado )oss%i %ma

identi*ica&'o- com o s3mbolo c/amado
RADRA.

De.e estar escritoE Yalimento tratado )or

)rocesso de irradia&'oZ.
Rantagens

4rocesso a *rio $%e descontamina alimentos

congelados sem e*eitos indese21.eis a
)ro)riedades organol#)ticas e
*isico$%3micas.

A%mento da .ida6de6)rateleira em carnes

irradiadas de *rango mecanicamente
desossados e sob re*rigera&'o
R%lnerabilidade

Ritamina C<

Ritamina @

Ritamina C:

Ritamina E

Ritamina A

Ritamina [

Ritamina D ,mais est1.el0

E7EITOS DA IRRADIAO

N%trientesE )arecido com o da esterili(a&'o

,ranci*ica&'o- desnat%ra&'o )rot#ica e
destr%i&'o de .itaminas0L

4rote3nasE bai8as doses )ode ocorrer

altera&'o estr%t%ral. Altas doses )ode
ocorrer coag%la&'o e )reci)ita&'o.
E8)osi&'o )rolongada- )ode liberar am\nia-
g1s carb\nico e com)ostos de en8o*re.
SA@AROSE
WIDR]LISE
E*eitos.....contin%a&'o

Se *or *eita em )resen&a de arE ran&o

Destr%i&aP )arcial de .itaminas CB- @ e

tiamina. Ritamina [ # bastante sens3.el

OdorE c/eiro de trigo o% s%bst^ncias

s%l*%rosas.

SaborE altera&Pa maior em carne de .aca do

$%e )orco o% *rango. Em )ei8es )ode a)arecer
sabor de Yborrac/aZ- Ymet1licoZ o% amargo.
E*eitos...contin%a&'o

@ORE carnes tendem a *icar mais

.ermel/as. Sem )rote&'o- *icam marrom.

En(imasE s'o mais resistentes $%e os

microrganismos. Ent'o- )roceder )re_.io
bran$%eamento. 4ara inati.a&'o- AMrads
inati.a M;X das en(imas. @omB; Mrads-
tem6se destr%i&'o de MMX.

InsetosE e8terminados
Embalagens

4l1sticosE acima de B Mrads se

alteram

MetaisE acima de :; Mrads as latas

s'o dani*icadas.
Teste com )eito de *rango
Re*erTncias

Cobalto-60. Dis)on3.el emE `/tt)

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B=J;OJB;<<

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Irradiador. Dis)on3.el emE ` `/tt)

EJJaaa.cena.%s).brJirradiacaoJirradiador./tmb. Acesso em B=J;OJB;<<

RERISTA NA@IONAL DA @ARNE. Radiao em

alimentos. N.=BS. Ano ??RIII. 7e.ereiro de B;;S.