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QUMICA NOVA NA ESCOLA N 18, NOVEMBRO 2003

QUMICA E SOCIEDADE
A seo Qumica e sociedade apresenta artigos que focalizam diferentes inter-relaes entre Cincia e sociedade,
procurando analisar o potencial e as limitaes da Cincia na tentativa de compreender e solucionar problemas sociais.
Origem, produo e composio qumica da cachaa
L
L
Recebido em 3/1/02, aceito em 9/10/03
Uma pequena dose de histria
No teria havido a cachaa
1
sem
a cana-de-acar, uma espcie vege-
tal originria da sia e da Oceania
(Figura 1), inicialmente usada no Bra-
sil Colnia para a produo de rapa-
dura nos engenhos. Para extrair o
suco da cana, usavam-se engenho-
cas de madeira (moendas) movidas
por animais, pelos escravos (Figura
2) ou pela fora da gua. Para separar
o lcool do suco de cana fermentado,
utilizavam-se os alambiques, que
eram em grande parte feitos de barro
(Guerra e Simes, 2001, p. 125, 127).
Segundo fontes documentais dos
anos de 1762 e 1817, eram obtidos
dois tipos de bebida destilada: uma
provinha do caldo de cana fermenta-
do e se chamava aguardente de ca-
na; a outra era obtida a partir do que
restava nas caldeiras dos engenhos
e era chamada aguardente de mel ou
cachaa (Zeron, 2000, p. 56, 58).
Auguste de Saint-Hilaire, em Viagens
pelas Provncias do Rio de Janeiro e
Minas Gerais (1817), registrou o gos-
to geral pela aguardente, incluindo
brancos, mulheres, ndios e negros.
Paulo C. Pinheiro, Murilo C. Leal e Denilson A. de Arajo
A cachaa uma bebida genuinamente brasileira, com teor de etanol entre 38% e 54% em volume, a 20 C,
obtida atravs da destilao do caldo de cana-de-acar fermentado. No presente artigo, so descritos alguns
de seus aspectos histricos, sociais, econmicos, sua produo e sua composio qumica.
cachaa, produo, composio qumica
evidente, em seus registros, o vcio
(por vezes desastroso) desses dois
ltimos pela bebida (Ibidem, p. 59).
Diante da predileo popular pela
cachaa, que era mais barata e
abundante que as bebidas portugue-
sas, muitos engenhos passaram a
valorizar mais a sua produo do que
a do acar. Diante disso, a Compa-
nhia de Comrcio recorreu Cincia
do Conselho da Coroa e, em 13 de
setembro de 1649, a Carta Real
proibiu a fabricao da bebida em to-
da a Colnia. Entretanto, uma pro-
duo oculta e teimosa continuou se
desenvolvendo. Segundo Cascudo
(1968, p. 26, 27), esse ato da Coroa
foi inoperante, ineficaz e desastroso,
impelindo clandestinidade e ao con-
trabando da bebida. Em face disso,
e sob forte presso da Colnia, o Rei
D. Afonso VI suprimiu a proibio em
1661, mas logo vieram as taxaes.
Em 1756, os impostos de comerciali-
zao da aguardente contriburam
para a reconstruo de Lisboa, aba-
tida por um grande terremoto. Existia
tambm o subsdio literrio imposto
produo da bebida, destinado s
faculdades na Corte. Como conse-
qncia, a bebida se transformou em
verdadeiro smbolo dos ideais de li-
berdade junto aos Inconfidentes e ou-
tros movimentos revolucionrios. No
tempo da transmigrao da Corte
para o Rio de Janeiro, em 1808, a ca-
chaa j era considerada um dos
principais produtos da economia e
era moeda corrente para a compra
Figura 1: Aquarela sobre papel de Jean Baptiste Debret: Canne sucre (cana-de-acar).
4
QUMICA NOVA NA ESCOLA N 18, NOVEMBRO 2003 Origem, produo e composio qumica da cachaa
de escravos na frica, sendo tambm
usada como alimento complementar
na trgica dieta das travessias do
Atlntico (Cascudo, 1968, p. 25, 26).
Durante o sculo XIX, houve no
Brasil um perodo marcado por srios
problemas sociais e intensificou-se a
discriminao em relao cachaa.
O Movimento Modernista de 1922 e
m s i c a s
famosas como
Camisa Listra-
da (1935), Se
voc pensa que
cachaa
gua, cachaa
no gua
no... (1953) e
o samba-enredo da escola de samba
Imperatriz Leopoldinense, campe
em 2001, representam algumas
manifestaes populares contrrias a
essa discriminao.
Estima-se que existem atualmente
no Brasil mais de um milho e meio
de trabalhadores ao redor da bebida,
cerca de 40 mil produtores e cinco
mil marcas disponveis para o consu-
mo. Muitos produtores esto
organizados em associaes e
cooperativas e h legislao para pro-
duzir e comercializar a cachaa no
pas. Cascudo (1968, p. 54) a des-
creveu como a mais comunitria das
bebidas, sendo usada em festas,
cerimnias tribais, cultos religiosos e
oferendas votivas aos mortos, muito
alm das terras brasileiras.
Produo
Segundo o Programa Brasileiro de
Desenvolvimento da Cachaa
2
, o pas
produziu 1,3 bilho de litros/US$ 500
milhes e exportou 11 milhes de
litros/US$ 9 milhes no ano de 2001.
A cachaa a bebida
destilada mais consumida
no Brasil, na forma pura
(Figura 3) ou misturada
com frutas (Figura 4), tal
como a caipirinha, como
preferida no exterior.
H dois modos de
produo: o artesanal e o
industrial. Novaes (1996) menciona
que algumas unidades industriais
produzem mais do que 300 mil litros/
dia e as unidades menores entre 100
e 1.000 litros/dia, sendo que cerca de
95% da produo
nacional provm das
destilarias de mdio
e grande porte.
Aps o plantio,
colheita e moagem
da cana, processa-
se a fermentao de
seu caldo. comum
ajustar a concen-
trao de acar no
caldo entre 10 Brix e 14 Brix
3
, ideal
para a fermentao; para i sso,
normalmente se efetua a diluio com
gua. O modo artesanal utiliza o
fermento natural
4
presente no caldo
da cana e leva cerca de 24 horas para
completar-se. Costuma-se acrescen-
tar fub, milho modo cru ou tostado,
farelo de arroz e suco de limo ao
caldo para auxiliar o desempenho do
fermento. Nas gran-
des indstrias o pro-
cesso mais rpido
(cerca de 5 horas),
devido adio de
fermento de panifi-
cao. Adicionam-
se, tambm, vitami-
nas, substncias
nitrogenadas, base
de fsforo e sai s
minerais, para favorecer o crescimen-
to e a atividade da levedura; bac-
tericidas e antibiticos, para minimizar
a proliferao de bactrias contami-
nantes; substncias antiespumantes,
para evitar a formao de espumas,
e cidos fixos, para ajuste do pH en-
tre 4,5 e 5,0 (Faria, 1995; Novaes,
2000).
A enzima invertase das leveduras
desdobra a sacarose presente no cal-
do de cana em glicose e frutose, que
so depois degradadas em etanol e
dixido de carbono
5
(Laluce, 1995):
C
6
H
12
O
6
2CH
3
CH
2
OH + 2CO
2
Atravs desse processo, as leve-
duras obtm energia para o seu meta-
bolismo.
Concluda a fermentao, proces-
sa-se a destilao do vinho da cana.
Nessa etapa, ocorre a separao de
substncias, assim como algumas
reaes qumicas dentro dos destila-
Figura 2: Aquarela sobre papel de Jean Baptiste Debret: Machine exprimer le jus de la
canne sucre (Engenho manual que faz caldo de cana), Rio de Janeiro, 1822.
Figura 3: Copo com cachaa e cana-de-
acar cortada (Fonte: Revista Globo
Rural n. 211, foto de Ernesto de Souza).
Estima-se que existem
atualmente no Brasil mais
de um milho e meio de
trabalhadores ao redor da
bebida, cerca de 40 mil
produtores e cinco mil
marcas disponveis para o
consumo
A enzima invertase das
leveduras desdobra a
sacarose presente no caldo
de cana em glicose e
frutose, que so depois
degradadas em etanol e
dixido de carbono
5
QUMICA NOVA NA ESCOLA N 18, NOVEMBRO 2003 Origem, produo e composio qumica da cachaa
dores (Boza e Horii, 1998). No modo
artesanal, esses aparelhos so feitos
de cobre (Figuras 5 e 6) e so aqueci-
dos em sua base pela queima do
bagao da cana ou de madeira. Uma
coluna oca acoplada parte supe-
rior da panela do alambique favorece
a condensao de vapores de baixo
teor alcolico, devolvendo-os, por re-
fluxo, panela. Isto aumenta o teor
alcolico nos vapores e devolve ao
vinho substncias de baixa volatili-
dade que atribuem mau gosto e aci-
dez elevada ao destilado. Em contato
com o vinho, essas substncias
sofrem reaes qumicas induzidas
pelo calor e ao cataltica do cobre,
formando outras menos prejudiciais
(Novaes, 2000). Esse dispositivo est
conectado a uma tubulao encur-
vada como um pescoo de cisne,
onde ir ocorrer uma condensao
parcial dos vapores e a sua conduo
para a serpentina, onde a condensa-
o se completa. Como esse apare-
lho opera de modo descontnuo, a
cada alambicada o destilado
separado em trs pores: a primeira
a cabea (5% a 10% do destilado
total); a segunda o corao (80% do
destilado) e a terceira a cauda. A
cabea e a cauda so descartadas
ou incorporadas em um novo vinho a
ser destilado, enquanto o corao
corresponde cachaa propriamente
dita, contendo ao redor de 47,5% v/v
de etanol, a 20
o
C. O teor de etanol
no destilado medido utilizando um
densmetro que o expressa em
o
GL
(1
o
GL aproximadamente igual a 1%
v/v) ou em unidades Cartier.
A limpeza dos equipamentos usa-
dos na produo de cachaa influi
sobremaneira na qualidade da bebi-
da. Durante o processo de destilao,
forma-se uma substncia esverdeada
nas paredes dos alambiques de co-
bre, o azinhavre [CuCO
3
.Cu(OH)
2
],
resultante de sua oxidao, que dis-
solvido por vapores cidos, contami-
nando o destilado. Por isso, o alambi-
que tem de ser lavado com gua e
caldo de limo, que por sua natureza
cida contribui para a dissoluo do
composto:
CuCO
3
.Cu(OH)
2
(s) + 4H
+
(aq)
2Cu
2+
(aq) + 3H
2
O(l) + CO
2
(g)
No processo industrial a destila-
o conduzida nas colunas de des-
tilao (Figura 7). Trata-se de um cilin-
dro de ao inoxidvel
6
, com dimetro
varivel em funo de sua produtivi-
dade horria, e altura que varia entre
quatro e cinco metros, provido inter-
namente com bandejas contendo as
chamins, as calotas e os sifes. Co-
loca-se o vinho da cana em sua parte
superior, de modo contnuo, de onde
vai descendo de bandeja a bandeja,
nas quais ocorre a vaporizao do l-
cool devido ao aquecimento do siste-
ma por vapor de gua ou outras fon-
tes. Na base da coluna sai o vinhoto,
resduo praticamente isento de lcool.
No topo emanam os vapores conten-
do lcool e demais substncias
volteis, que so conduzidos atravs
de um condensador, onde sofrem
uma condensao parcial, de modo
Figura 4: Drinques de cachaa com frutas
(Fonte: folder da Cachaa Samba & Cana).
Figura 5: Alambique de cobre (Fonte:
folder da Cachaa Benvinda).
Figura 6: Esquema de um alambique sim-
ples.
6
QUMICA NOVA NA ESCOLA N 18, NOVEMBRO 2003 Origem, produo e composio qumica da cachaa
que uma frao do condensado
constitui parte do destilado final,
enquanto a outra retorna ao interior
da coluna. O sistema dispe de um
condensador auxiliar para liquefazer
os vapores que no se condensaram
anteriormente. Os destilados alco-
licos provenientes dos dois conden-
sadores passam juntos pela resfria-
deira e saem do equipamento. Aps
ser armazenado em um tanque de fer-
ro revestido com asfalto, o destilado
diludo com gua, adoado com
xarope de acar, filtrado e engar-
rafado (Figura 8) (Novaes, 2000).
A cachaa recm destilada de
difcil degustao, apresentando
sabor ardente e seco (Faria, 1995).
Para melhorar a sua qualidade sen-
sorial, convm deix-la envelhecer em
recipientes de madeira. Segundo
Boscolo et al. (1995), a legislao
brasileira no estipula um tempo m-
nimo de envelhecimento e considera
envelhecida a aguardente que conti-
ver um mnimo de 20% da bebida
acondicionada em tonis de madeira,
sendo permitida a adio de cara-
melo para padronizao de cor. Lima
Neto e Franco (1994) afirmam que o
envelhecimento resultado de uma
srie de reaes qumicas e no con-
fere aguardente
qualquer colorao,
que se deve
dissoluo de subs-
tncias qumicas
existentes na ma-
dei ra dos toni s
onde a aguardente
foi acondicionada ou
devido adio de
substncias qumi-
cas. O processo de
envelhecimento ou
maturao no
totalmente conhe-
cido; alm da perda
de gua e etanol por
e v a p o r a o ,
ocorrem as seguin-
tes reaes (Boscolo
et al., 1995):
a) oxidao e
esterificao: so
reaes de lcoois e
aldedos com oxi-
gnio e entre lcoois
e cidos produzindo steres.
lcool + O
2
aldedo
aldedo + O
2
cido
lcool + cido ster
b) extrao, decomposio, oxi-
dao e esterificao da lignina da
madeira: em contato com o etanol, a
lignina da madeira forma um comple-
xo etanol-lignina que se degrada nos
lcoois coniferlico e o sinpico. Estes
lcoois so oxidados produzindo al-
dedos, cidos e steres, que atri-
buiro aroma, sabor e cor bebida.
Polifenis tambm so formados na
degradao da lignina (Isique e
Franco, 2000).
lcool coniferlico + O
2

coniferaldedo + O
2

vanilina + O
2
cido vanlico
lcool sinpico + O
2

sinapaldedo + O
2

siringaldedo + O
2
cido sirngico
c) eliminao de compostos con-
tendo enxofre: tiis e mercaptanas
presentes em pequena concentrao
so eliminados devido sua elevada
volatilidade.
Segundo Novaes (1997 e 2000),
tanto a cachaa obtida artesanal-
mente como a industrial podem apre-
sentar problemas: o uso de gua de
baixa qualidade na produo, a quei-
ma da cana antes da colheita, a
contaminao do caldo de cana por
hidrocarbonetos aromticos policcli-
cos (benznicos) cancergenos oriun-
dos do contato com o leo lubrificante
das moendas, o uso de reagentes
que no tenham grau alimentcio e
outros. Suas consideraes sobre a
melhoria na produo da bebida no
pas reconhecem o valor do conheci-
mento tradicional associado ao co-
nhecimento cientfico. A bidestilao
da cachaa considerada adequada
por diminuir a concentrao de com-
postos txicos, mas apresenta a des-
vantagem de elevar o preo final do
produto. Deve-se tambm evitar o
armazenamento da aguardente no
interior de tanques revestidos com
produtos derivados do petrleo
(como o asfalto), substituindo-os por
revestimentos neutros como o ao
inoxidvel.
H necessidade de uma reviso
dos padres legais de identidade e
qualidade e de uma fiscalizao mais
rigorosa. Lima Neto e Franco (1994)
Figura 8: Engarrafamento de cachaa
(Fonte: folder da Cachaa Benvinda).
Figura 7: Esquema de um aparelho de destilao do tipo
coluna (Fonte: Sales, 2001, p. 94) (publicada com permisso
da Ed. da UFLA).
7
QUMICA NOVA NA ESCOLA N 18, NOVEMBRO 2003 Origem, produo e composio qumica da cachaa
chamam a ateno para os proble-
mas de sade pblica e da rea co-
mercial relacionados com a produo
da cachaa no Brasil, considerando
que cerca de 40% da aguardente in-
gerida no pas no
legalmente comer-
cializada. A produ-
o de cachaa en-
volve uma planta de
produo qumica,
sendo necessria a
assessoria de pro-
fissional qualificado em Qumica para
o acompanhamento e controle da
produo, especialmente nas peque-
nas unidades e naquelas que operam
clandestinamente.
Composio qumica da cachaa
A cachaa uma soluo conten-
do vrias substncias qumicas. Sua
composio depende da matria-
prima utilizada e do modo como a
produo foi conduzida. Alm da
gua e do etanol, esto presentes l-
coois, aldedos, cetonas, steres, ci-
dos carboxlicos, compostos de enxo-
fre e outras substncias. A Figura 9
mostra as frmulas estruturais de al-
guns componentes majoritrios pre-
sentes e a Tabela 1 oferece uma idia
da concentrao dos mesmos.
Um estudo comparativo de aguar-
dentes obtidas em alambiques de
cobre e de ao inox mostrou que as
diferenas acentuadas nos teores de
acetaldedo, steres e lcoois so as
provveis responsveis pelas diferen-
as sensoriais entre os dois tipos de
bebida (Nascimento
et al.,1998). Embora
exi sta a i nconve-
nincia de contami-
nao da cachaa
com ons de cobre
7
,
alguns pesquisa-
dores consideram
importante a presena do metal nos
destiladores, atribuindo-lhe o papel
de catalisador na desidrogenao de
lcoois a aldedos e agindo na
transformao de compostos sulfura-
dos volteis no destilado, cujo odor e
sabor so desagradveis (o principal
composto dessa classe o dime-
tilssulfeto, que parcialmente oxida-
do a sulfato nos alambiques de co-
bre), contribuindo para as qualidades
organolpticas da bebida.
Alm dos compostos mencio-
nados, uma grande variedade de es-
pcies qumicas podem estar presen-
tes, como outros lcoois com 3 a 5
tomos de carbono e superiores (Cle-
to, 2000), outros cidos carboxlicos
e steres (Cardoso et al., 2003), ou-
tros aldedos (Nascimento et al.,
1997), compostos fenlicos e part-
culas suspensas (Isique e Franco,
2000), ons de metais de transio (Li-
ma Neto e Franco, 1994), uria, ons
amnio e aminocidos (Polastro et al.,
2001), carbamato de etila
8
(Andrade-
Sobrinho et al., 2002) e outras.
Cachaa cultura, cincia, tecnologia
e educao
A cachaa ocupa uma posio de
destaque na histria do Brasil que
pouco conhecida e valorizada. Inicial-
mente produzida atravs de tecnolo-
gias rsticas e saberes do povo, a ca-
chaa hoje objeto de pesquisa
cientfica, inovao tecnolgica e faz
parte de programas de exportao do
Governo Federal. Trata-se de um pa-
trimnio cultural do povo brasileiro.
O tema pode ser aprofundado de
diversas maneiras nas aulas de Qu-
mica, envolvendo atividades em
alambiques, indstrias, centros de
pesquisa, supermercados e outros
pontos de venda da bebida; anlise
de rtulos; ouvir/cantar msicas co-
nhecidas; identificar denominaes
locais para a bebida e sua presena
na literatura e na culinria brasileiras;
debates sobre os efeitos benficos e
malficos do consumo: interaes
entre o lcool (e outros constituintes)
e o organismo humano, o prazer do
bem beber (funo antitristeza, anti-
tdio e preocupaes, a face festiva
da refeio, a compensao da mise-
rabilidade etc.), os limites do beber
em demasia (violncia, dependncia,
alcoolismo, acidentes etc.), precon-
ceitos e outros significados.
Notas
1. H mais de cem denominaes Figura 9: Frmulas estruturais de alguns constituintes majoritrios presentes na cachaa.
Tabela 1: Concentraes de algumas
substncias presentes em cachaa obtida
em diferentes alambiques (Nascimento et
al., 1998).
Substncia/mg L
-1
Cobre Ao inox
Metanol 1,82 1,16
lcool isoamlico 1095 1546
Isobutanol 203,5 250
Propanol 58,0 78,2
Acetaldedo 19,0 9,00
Acetato de etila 16,3 108
Caprilato de etila 1,60 6,70
cido actico 20,7 21,5
Dimetilssulfeto 150 250
A cachaa, patrimnio
cultural do povo brasileiro,
ocupa uma posio de
destaque na histria do
Brasil que pouco
conhecida e valorizada
8
QUMICA NOVA NA ESCOLA N 18, NOVEMBRO 2003 Origem, produo e composio qumica da cachaa
Abstract: Origin, Production and Chemical Composition of Cachaa Cachaa is a genuinely Brazilian spirit, with an alcohol content between 38% and 54% by volume, at 20 C, obtained by the
distillation of the fermented sugar-cane syrup. In this paper its production, its chemical composition and some of its historic, social and economic aspects are described.
Keywords: cachaa, production, chemical composition
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pela Associao Brasileira de Bebi-
das (ABRABE), em conjunto com pro-
dutores de cachaa e os Ministrios
da Agricultura e Abastecimento, do
Desenvolvimento, Indstria e Comr-
cio Exterior e da Cincia e Tecnologia.
3. Medida do teor de acar reali-
zada atravs de um densmetro cha-
mado sacarmetro, que relaciona a
densidade com o teor de acar, ex-
pressando-o em unidades Brix.
4. Corresponde populao mi-
crobiana proveniente da manipulao
na colheita, transporte e moagem da
cana, que constituda por leveduras
e bactrias. As leveduras so as res-
ponsveis pela converso do acar
em etanol, contribuem na formao
de produtos secundrios e outras
transformaes qumicas. A mais
abundante o Saccharomyces
cerevisae (Schwan e Castro, 2001, p.
113, 114), que tambm a mais usa-
da pela indstria (Laluce, 1995).
5. Considerando a produo de
1,3 bilhes de litros de cachaa no
Brasil, cerca de 200 milhes de litros
de CO
2
, um dos gases responsveis
pelo efeito estufa, devem ter sido lan-
ados na atmosfera no ano de 2001
(considerando o teor mdio de 45%
v/v de etanol e a densidade do etanol
como igual a 0,791 kg/L). Lima Neto
e Franco (1994) mencionaram o pre-
juzo financeiro devido perda de CO
2
que poderia ser comercializado e as
perdas do prprio etanol (cerca de
10%).
6. O condensador e a resfriadeira
podem ser de cobre.
7. A legislao brasileira permite
at 5 mg/L de cobre na cachaa (em
alguns pases o limite 2 mg/L); o
excesso do metal no organismo
prejudica a sade.
8. Composto cancergeno cuja
presena e controle no esto pre-
vistos na atual legislao brasileira.
Paulo C. Pinheiro (pcpin@ufsj.edu.br), licenciado e
bacharel em Qumica pela UFJF, mestre em Qumica
Analtica e doutorando em Ensino de Cincias na
Faculdade de Educao da USP, docente do
Departamento de Cincias Naturais da Universidade
Federal de So Joo Del-Rei (DCNAT/UFSJ). Murilo
C. Leal (mcleal@ufsj.edu.br), licenciado em Qumica
pela UFJF, mestre em Agroqumica pela UFV, doutor
em Educao pela UFMG, docente do DCNAT/
UFSJ. Denilson A. de Araujo (daaraujo@ufsj.edu.br),
licenciado em Qumica pela FUNREI, professor de
Qumica no Ensino Mdio, tcnico do Laboratrio
de Qumica do DCNAT/UFSJ.