Deteriorao das carnes frescas

A quantidade e os tipos de microorganismos que se desenvolvero na carne

Deteriorao microbiana: carnes

frescas

Condies de abate a qual o

animal foi submetido

Prof. Janaina Vieira

Condies de estresse do animal

no momento

Fases da contaminao

Bois gordos
Abate

Animal sadio

Preparao das
carcaas:

Inspeo
sanitria

Abate

Desossa

Transporte
Separao dos
quartos

Venda
Embalagem e
distribuio

Distribuio para novo

processamento ...

Aougue Feiras livres Supermercados

Contaminao dos tecidos com microorganismos

Fontes de contaminao
Faca de sangria

O tecido muscular subjacente normalmente

estril salvo em animais infectados

Pele do animal
Trato gastrointestinal

O abate dos animais originam a contaminao

dos tecidos subjacentes que antes eram estreis

Mos dos manipuladores

Recipientes
Ambiente de manuseio e armazenamento
Ndulos linfticos

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Contaminao dos tecidos com microorganismos

Controle do crescimento microbiano

A carne constitui um meio ideal para o
crescimento de micro-organismos (composio
qumica, alta Aa, pH favorvel) especialmente as
bactrias, que salvo um controle eficaz, deve se
esperar um rpido desenvolvimento

Os tecidos mais profundos se contaminam a

partir do contato com o sangue das vsceras

Contaminao inicial

Reserva de glicognio

A apario de odores anormais e outras

caractersticas da alterao das carnes se
associam a um nvel particular de bactrias

Quando sacrificam os animais o glicognio

armazenado nos msculos se converte em cido
lctico

Quanto menor a contaminao inicial da carne

mais tempo ser necessrio para que as
bactrias alcancem nveis deteriorantes

Em condies normais, isso determina uma

queda no pH muscular de 7 para 5,6 o que
determina a diminuio da velocidade de
crescimento das bactrias contaminantes

Reserva de glicognio
Depois do abate o oxignio armazenado se
esgota, com isso e juntamente com uma
temperatura inicial alta (38 C) so um
ambiente ideal para o crescimento de bactrias
anaerbias

O animal estressado, antes do abate, as reservas

de glicognio se esgotam com isso produz uma
quantidade escassa de cido ltico e o pH final
da carne se aproxima da neutralidade
Nessas condies a carne se altera mais
rapidamente por isso antes do sacrifcio os
animais devem estar em boas condies
fisiolgicas

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Alteraes em condies de
anaerobiose

Estufamento da embalagem de carnes

refrigeradas embaladas a vcuo (blown pack)
caracterizada por abundante produo de gs,
induzindo a completa distenso da embalagem
durante o processo de estocagem

Acidificao: as bactrias aerbias facultativas

e anaerbias degradam os tecidos resultando no
acmulo de cidos orgnicos (frmico, actico e
propinico)
Putrefao: decomposio anaerbia de
protenas com produo de compostos de aroma
desagradvel (cido sulfrico, putrescina,
cadaverina) principalmente por bactrias do
gnero Clostridium sp.

Velocidade de resfriamento
Quando a embalagem aberta, h um odor
desagradvel de queijo com ou sem colorao
sulfurosa aparente ou ainda um odor levemente
fecal

O rpido resfriamento das carnes

imprescindvel para diminuir o crescimento
bacteriano inicial e para aumentar o perodo de
armazenamento

Gases presentes:
CO2 e H2

Efeito da temperatura de
armazenamento

Efeito da temperatura de
armazenamento
Quando cortadas as peas de carne aumenta-se a
relao rea superficial/volume, a quantidade de
oxignio aumenta e criando condies menos
favorveis ao desenvolvimento de anaerbios e
mais favorveis aos aerbios

Carnes armazenadas a temperatura de 20C ou

maior inevitavelmente sofrem putrefao
A 20 C a carne fresca em pedaos tem vida de
prateleira mxima de 3 a 4 dias

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Alteraes em condies de
aerobiose

Alteraes em condies de
aerobiose

O crescimento microbiano na superfcie da carne

muito rpido, predominam-se microorganismos mesfilos, anaerbios facultativos e
a maioria de origem entrica

Limosidade superficial: consequncia do

desenvolvimento microbiano relacionados a
temperatura de armazenamento e a quantidade
de gua disponvel

Escherichia, Aeromonas, Proteus, Enterobacter,

Staphylococcus, Micrococcus e Bacillus

Pseudomonas e Alcaligenes: alimentos com alta Aa

Micrococcus e leveduras: alimentos com baixa Aa
(salsichas e linguias)

Alteraes em condies de
aerobiose

Alteraes em condies de
aerobiose
Alteraes na cor dos pigmentos da
carne:

Alteraes na cor dos pigmentos da

carne:

mioglobina Fe2+: vermelho prpura

hemoglobina : pigmento do sangue

mioglobina: pigmento do msculo

(oxigenao)

Fe3+ (frrico) = incapaz de reagir

Fe2+ (ferroso) = reage

Alteraes em condies de
aerobiose

Alteraes em condies de
aerobiose

Fosforescncia: defeito raro, causado por

bactrias luminescentes ou fosforescentes que
crescem na superfcie da carne

Alteraes na cor:

Photobacterium

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Pontos vermelhas: Serratia marcescens

Pontos azul: Ps. syncynea
Pontos branco, creme, rosa ou marrom: leveduras
Pontos brancos: bolores Sporotrichum carnis
Pontos verdes: Penicillium

Alteraes em condies de
refrigerao

Alteraes microbianas em
embutidos

O armazenamento abaixo de 20 C em geral as

bactrias mesfilas so substitudas pelo
crescimento das psicotrficas
A temperatura de 5 C ou inferiores se observa
uma fase de latncia

Esponjosa

Crescimento de Bacillus

Acidez

Produo de cido por bactrias

Cor vermelha

Halobacterium salinarum, Micrococcus roseus

Cor azul

Pseudomonas aeruginosa

Cor verde

Lactobacillus, Leuconostoc

Mucilagem

Pseudomonas, Micrococcus e leveduras

Rancificao

Pseudomonas aeruginosa

Gs

Bacillus, Clostridium e bactrias lticas

A 0 C h uma queda inicial do nmero de

bactrias viveis

Alteraes microbianas em carnes curadas

Embalagens - Rtulos

Carnes curadas
Bacon

Caseoso, cido ou ranoso

Micrococcus sp.

Descolorao

Fungos

Ligeiramente cido

Embaladas vcuo
Salmoura
Presunto

Salsicha

Lactobacillus, Micrococcus, Vibrio, Alcaligenes

Corynebacterium, C. sporogenes

Cheiro de enxofre

Proteus inconstans

Sabor e aroma alterados

Vibrio sp.

Turvo

Debaryomyces, Kloeckera

Superfcie com limo

Micrococcus sp., Microbacterium, leveduras

Com gs ou estufado

Clostridium sp.

Descolorao verde

Lactobacillus, Strentococcus, Leuconostoc sp.

Osso e carne cidos

Clostridium sp.

Limo na superfcie

Micrococcus, leveduras

Com gs

Lactobacillus, sp.

Descolorao esverdeada

Lactobacillus viridescens, Leuconostoc sp.

Salsicha fermentada

Com limo

Leveduras

Embutido - salame

Pontos ou manchas

Fungos

FIM...

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