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ALTERAES FSICO-QUMICAS OCORRIDAS EM LEITE UHT EM

DIFERENTES PROCESSOS DE ULTRA-PASTEURIZAO

Mrcia da Silva

Lajeado, Novembro de 2012.

ALTERAES FSICO-QUMICAS OCORRIDAS EM LEITE UHT EM


DIFERENTES PROCESSOS DE ULTRA-PASTEURIZAO

Resumo
O leite um alimento de grande importncia na dieta diria, o qual fornece gorduras,
carboidratos, protenas, minerais e vitaminas. Tambm um excelente meio para o
desenvolvimento de microrganismos. Dessa forma, em 1961, lanou-se o leite longa vida e
desde ento ele vem conquistando o mercado. Com o leite longa vida, ultrapasteurizado e sem
conservantes o leite passou a ser um alimento seguro, que no precisa ser estocado na
geladeira e est pronto para beber no estando sujeito contaminao no ato do consumo.
O leite longa vida trouxe benefcios tambm para o armazenamento e transporte, pois
ele no precisa de uma infraestrutura de refrigerao. Entre as numerosas vantagens de
logstica proporcionadas pela ultra pasteurizao, podem-se contar as economias de energia e
de combustvel, pois o longa vida fez com que o transporte e o varejo prescindissem de
sistemas especiais de armazenagem.
Os produtores tambm se beneficiaram, pois as particularidades do produto de
caixinha, entre elas os prazos maiores de validade, eliminaram a dependncia da cadeia de
frio e a restrio das vendas a mercados locais.
Mas antes do leite longa vida ser comercializado, o leite precisa ser processado para
destruir os microrganismos patognicos presentes. O processo trmico utilizado no chamado
leite UHT a ultrapasteurizaro que consiste na injeo de vapor, de forma direta ou indireta
no leite a uma temperatura elevada em um curto espao de tempo. O objetivo deste trabalho
determinar se o leite sofre alteraes em suas caractersticas fsico-qumicas nas duas forma
de processamento trmico, direta e indireta.
Palavras-chaves: Leite longa vida, ultrapasteurizaro, processo trmico.

Abstract
Milk is a food of great importance in daily diet, which provides fats, carbohydrates,
proteins, minerals and vitamins. It is also an excellent medium for the growth of
microorganisms. Thus, in 1961, embarked on the long-life milk and since then it has been
conquering the market. With long life milk, without preservatives ultra-pasteurized and milk
became a safe food that does not need to be stored in the refrigerator and is ready to drink and
is not subject to contamination in the act of consumption.
The long-life milk also brought benefits for storage and transport, since it does not
need a cooling infrastructure. Among the numerous advantages offered by logistics ultrapasteurization, can be counted on energy savings and fuel, because the long life has made
transportation and retail special storage systems.
The producers also benefited because of the particularities of the product box,
including the longer term of validity, eliminated the dependence of the cold chain and the
restriction of sales to local markets.
But before long life milk being marketed, milk needs to be processed to destroy
pathogens present. The thermal process used in UHT milk is called ultra-pasteurization which
consists of injecting steam directly or indirectly in the milk to a high temperature in a short
time. The objective of this study is to determine if the milk undergoes changes in its physical
and chemical form of the two thermal processing, direct and indirect.
Keywords: long life milk, ultra pasteurization, thermal process.

Introduo
Do ponto de vista biolgico, o leite o produto da secreo das glndulas mamarias de
fmeas mamferas e do ponto de vista fsico-qumico uma mistura homognea de grande
numero de substancias (lactose, glicerdeos, protenas, sais, vitaminas, enzimas, etc.)
(PEREDA,2005).
um dos alimentos mais completos, mas sua composio qumica e microbiolgica
que o acompanha torna o leite um produto altamente perecvel, necessitando, para sua
conservao, de adequados tratamentos higinicos e tecnolgicos (BARTOSZWICZ, 2008).
O leite longa vida aquele em que se conseguiu a estabilidade microbiolgica
mediantes tratamentos trmicos onde prevenirem-se problemas de sade pblica, relacionados
presena de microrganismos patognicos no leite cru. Os processos industriais comuns de
tratamento trmico para leites lquidos incluem a ultra pasteurizao, em seguida, envasado
sob condies asspticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas
conseguindo assim ter uma vida til do produto de 120 dias aps o envase.
A importncia deste trabalho vem atravs de que com o estudo pode-se conhecer as
diferenas fsico-qumicas entre dois tipo de ultra pasteurizao ao qual o leite submetido,
mtodo direto e indireto. Com isso estudar juntamente com a empresa no qual o presente
projeto foi realizado estudar as causas das diferenas fsico-qumicas encontradas nos dois
processos trmicos. sempre garantindo a sua sanidade microbiolgica, preservando ao
mximo os seus nutrientes e suas caractersticas sensoriais e fsico-qumicas.

Fundamentao terica

O leite, segundo definio do ministrio da agricultura, sem outra especificao, o


produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas. Do ponto de vista biolgico, o leite o produto da secreo
das glndulas mamrias de fmeas mamferas, cuja funo natural a alimentao dos recmnascidos (PEREDA ,2005) .
Do ponto de vista fsico-qumico, o leite uma mistura homognea de grande nmero
de substncias; lactose, lipdeos, protenas, sais, vitaminas, enzimas, etc., das quais algumas
esto

em

emulso

como

gordura

algumas em suspenso como casenas ligadas a sais minerais

as

substncias
e outras em

associadas,
dissoluo

verdadeira como a lactose, vitaminas hidrossolveis, protenas do soro, etc. (PEREDA, 2005).
Composio qumica

O leite um liquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a gua, de sabor
ligeiramente aucarado e de odor pouco acentuado.
A Tabela 1 apresenta as principais caractersticas fsico qumicas do leite in natura
(BRASIL, 2002).
Tabela 1: Caracterstico fsico qumicas do leite in natura

Requisitos

Limites

Matria Gorda, g /100 g

Mnimo de 3,0

Densidade relativa A 15/15C g/mL

1,028 a 1,034

Acidez titulvel, g cido ltico/100 mL

0,14 a 0,18

Extrato seco desengordurado, g/100 g

mn. 8,4

ndice Crioscpico mximo


Protenas, g /100g

- 0,530H ( 0,512C)
mn. 2,9

Fonte: BRASIL, 2002

Vrios so os componentes do leite. O que apresenta em maior proporo a gua,


sendo os demais formados principalmente por gordura, protenas, carboidratos, todos
sintetizados pela glndula mamria. Existem tambm pequenas quantidades de substncias
minerais (TRONCO, 2008).
Na tabela 2 apresenta a composio mdia do leite.
Tabela 2 - Composio mdia do leite

Componentes

gua

85 87,5

Lipdios

3,5 4,2

Protenas

3,3 3,6

Lactose

4,4 5,2

Sais minerais

0,7 0,9

Fonte: BEHMER, 1984

Tratamento trmico do leite


Por sua composio fsico-qumica e microbiolgica, o leite um produto altamente
perecvel. Um dos cuidados logo aps a sua obteno, deve ser submet-lo, o mais rpido
possvel a algum processo que evite a multiplicao de microrganismos nele existente.
(TRONCO 2008).
Para eliminar os microrganismos ou ento reduzir o seu nmero em leite e derivados,
podem ser consideradas as tcnicas de pasteurizao e ultra pasteurizao (TRONCO 2008).
O emprego de temperaturas acima da mxima que permitem a multiplicao dos
microrganismos capaz de provocar a morte ou a inativao das clulas vegetativas. Porm
os esporos microbianos geralmente sobrevivem a temperaturas muito mais elevadas
principalmente os esporos de bactrias por serem muito mais resistentes do que outras formas
de microrganismos. Dessa forma estes so os principais microrganismos a serem destrudos
durante os tratamentos trmicos. (SILVA,2000).
A aplicao dos processos de conservao pelo calor est condicionada ao grau
adequado de temperatura, ao tempo de exposio, as caractersticas do produto a ser
submetido e a resistncia trmica dos microrganismos a serem destrudos.
A exposio ao tratamento trmico pode alterar tambm o valor nutritivo e modificar a
natureza fsico qumica do no alimento, reduzindo assim as suas caractersticas sensoriais e
nutricionais. Dessa forma a aplicao de calor como mtodo de conservao necessita de um
rigoroso controle para no destruir o alimento ao invs de conserva-lo (SILVA,2000).

Pasteurizao
Segundo o Artigo 517 do RIISPOA, do MAPA (1952), entende-se por pasteurizao o
emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana
patognica sem alterao sensvel da constituio fsica e do equilbrio do leite, sem prejuzo
dos seus elementos bioqumicos, assim como de suas propriedades organolpticas normais.
A pasteurizao empregada no leite tem a funo de destruir os microrganismos
patognicos no esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal, sem
modificao sensvel de sua natureza fsico qumica e de suas caractersticas nutricionais e
sensoriais.
Duas modalidades so empregadas para realizar este tratamento trmico:

Pasteurizao HTST (high temperature short time). realizada em fluxo

contnuo com trocadores de calor e temperatura entre 72 a 78C durante no menos que 15
segundos ( PEREDA,2005).

Pasteurizao LTLT (Low Temperature Long Time) utilizada para pequenos

volumes de leite ( 100 a 500 litros) e temperatura entre 62 a 65 C durante 30 minutos. (


PEREDA,2005).
Os microrganismos que podem sobreviver a pasteurizao so principalmente os
termodrricos; entre eles as bactrias esporuladas , as bactrias termfilas no esporuladas
cuja termoresistncia significativamente maior que a das mesfilas e psicotroficas
(TRONCO,2008).
Abaixo segue a planta de um pasteurizador conforme figura 1.

Fonte: Tetra Pak Dairy processing Handbook


Figura 1 - Pasteurizador

Ultra pasteurizao
O leite UAT ou UHT (ultra alta temperatura) o leite homogeneizado submetido,
durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130C e 150C, mediante processo trmico
de fluxo continuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32C e envasado sob
condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente fechadas (BRASIL, 1997).
O Leite UHT (Ultra High Temperature) um sistema de fluxo continuo direto ou
indireto (TETRA PAK, 1995).

O processamento UHT inicia-se com um pr-aquecimento e desaerao do leite, pois a


presena de oxignio pode comprometer a viabilidade de alguns nutrientes, logo em seguida
deve ser utilizado o aquecimento. O mtodo de esterilizao em fluxo contnuo se baseia na
eficcia bacteriolgica de um tratamento trmico a alta temperatura durante um tempo muito
curto. Os mtodos de aquecimento utilizados para a esterilizao UHT so de dois tipos:
aquecimento indireto em trocador de calor tubular ou de placas e aquecimento direto por
contato do leite com vapor de gua quente (VEISSEYRE, 1998).
Tratamento indireto: Nesse mtodo de aquecimento h uma superfcie de separao
entre o elemento de aquecimento e o produto, por meio do qual se faz a permutao de calor.
A temperatura de esterilizao de 140 a 150 C por 3 a 5 segundos (VEISSEYRE, 1988).
No sistema tubular o leite flui em contracorrente com gua quente sob presso. No
envase assptico pode-se acoplar o homogeneizador no processo que apresenta a vantagem de
desfazer alguns agregados proticos que possam ser formados devido coagulao das
protenas (PEREDA, 2005).

Fonte: Tetra Pak Dairy processing Handbook


Figura 2 Planta do sistema de ultra pasteurizao indireta

Tratamento direto: pode ser por injeo de vapor no leite (uperizao), ou a disperso
de leite em uma cmara de vapor (infuso).

Infuso:
Consiste em passar o leite pr-aquecido em forma de gotculas em uma cmara de
vapor pressurizado (tipo spray). Com o aumento da superfcie de exposio, ocorre um
aquecimento mais rpido e uniforme das partculas (VEISSEYRE, 1988).
Figura 3 Planta do sistema de ultra pasteurizao direta Mtodo de infuso

Fonte: Tetra Pak Dairy processing Handbook

Injeo de vapor:
O vapor deve ser puro, pois entra em contato com o produto, e a quantidade de gua
incorporada ao leite deve ser removida posteriormente (VEISSEYRE, 1988).
A grande vantagem deste mtodo o aquecimento mais rpido do leite at a
temperatura de esterilizao, o que reduz a desnaturao das protenas, o escurecimento e a
desenvolvimento de aromas. Tendo menor perodo de operao, evita depsito de partculas
sobre placas ou tubos, como ocorre nos processos indiretos ( PEREDA,2005) .
Neste sistema o produto passa por um ou dois trocadores de calor onde pr-aquecido
at 80-90C, segue para o injetor de vapor onde aquecido entre 135-150C em segundos.
Passa ao tubo retentor (2 a 4 segundos) e entra na cmara de vcuo, onde realizada a
remoo da gua incorporada durante o processo. Sob vcuo, a temperatura do leite cai a 7075C devido vaporizao imediata da gua em volume semelhante condensao. O calor
do vapor liberado na cmara de expanso posteriormente utilizado para aquecer a gua que
ir para o primeiro trocador de calor. Uma bomba assptica encarregada de conduzir o leite
para o homogeneizador assptico e ento ao envase assptico para manter-se em estado de
assepsia total (PEREDA,2005).

Fonte: Tetra Pak Dairy processing Handbook


Figura 4 Planta do sistema de ultra pasteurizao direta Mtodo de Injeo de vapor

Envase Assptico:
O sistema de tratamento pode ser conectado diretamente a uma ou mais envasadoras,
ou a um tanque de armazenamento assptico (antes da chegada do leite, o tanque
esterilizado e as vlvulas de regulagem so protegidas com barreiras de vapor que as mantm
estreis). Quando o leite sai do tanque at a embaladora assptica, o volume que fica
substitudo por ar estril filtrado. A envasadora deve assegurar a esterilizao da embalagem e
dispor de uma zona estril para o envase (TETRA PAK,1995).
O material da embalagem pode ser esterilizado por meios fsicos (calor, radiao UV e
IV) ou qumicos (lcool, perxido de hidrognio, xido de etileno). O mais utilizado o
perxido de hidrognio (H2O2) devido ao seu grande poder bactericida. O oxignio produzido
pela decomposio da H2O2 reage com os componentes vitais dos microrganismos oxidandoos.
O sistema TETRA PAK utiliza H2O2 (35% p/v) e calor (ar a 232C). O ar quente
elimina traos de perxido e ajuda na esterilizao.
Utiliza-se embalagens laminadas para maior proteo, uma vez que se faz necessrio a
combinao de vrios elementos para promover uma proteo adequada. Quanto maior o
perodo de proteo, maior o custo da embalagem, o que s justifica o uso de embalagens
asspticas para produtos de alto valor comercial.
O material da embalagem composto de:
Papel: fornece a resistncia mecnica, d aspecto externo e recebe a impresso,
garante estrutura embalagem,
Polietileno: protege contra umidade externa, oferece aderncia entre as camadas e
impedem o contato do alimento com o alumnio;
Alumnio: evita a entrada de ar e luz, perda de aroma e contaminaes (TETRA
PAK,1995).

Controle de Qualidade
A qualidade de um produto pode ser entendida como uma propriedade sntese de seus
mltiplos atributos, que determinam o grau de satisfao do cliente (TOLEDO, 1997).

O conceito de controle de qualidade evoluiu atravs ao longo dos tempos, assim como
o mercado, que tem se mostrado cada dia mais competitivo e formado por consumidores mais
exigentes e conscientes, no s de seus direitos, como tambm de suas preferncias.
A qualidade de um produto pode ser avaliada, basicamente, sob trs aspectos: fsicoqumicas, microbiolgicas e sensoriais. Estes trs aspectos devem ser considerados em todas
as etapas do processo produtivo, ou seja, desde a obteno da matria-prima at o produto na
mesa do consumidor, pois, desta forma, torna-se possvel assegurar tanto a satisfao do
cliente, como a segurana do alimento fornecido.
Na indstria de alimentos, a qualidade refere-se s especificaes estabelecidas para
determinado produto, com base em legislaes que caracterizam e o definem. O consumidor
tambm pode estabelecer especificaes para o produto que deseja comprar na indstria,
desde

que

estas

no

contrariem

aos

preconizados

pelas

normas

legais

(CASTANHEIRA,2012).

Gesto de Qualidade
Gesto de qualidade consiste na abordagem adotada e no conjunto de prticas
utilizadas pela indstria, para assegurar a qualidade pretendida para o produto. Assim, a
gesto da qualidade de uma empresa abrange no s seus processos, como tambm seus
fornecedores e clientes (TOLEDO, 1997).
Conforme CASTANHEIRA, 2012 nos ltimos anos, a gesto da qualidade passou por
quatro estgios:

Inspeo apenas os produtos acabados eram verificados, de acordo com as

especificaes estabelecidas para os mesmos.

Controle estatstico da qualidade focando na preveno de no conformidade

no produto acabado.

Garantia da qualidade Com enfoque mais amplo e preventivo que os estgios

anteriores, os sistemas de garantia da qualidade atuam de forma a garantir a segurana de


todas as etapas do processo produtivo.

Gesto estratgica da qualidade Atualmente a qualidade vem sendo vista

como vantagem competitiva e, por isso, considerada no planejamento estratgico das


organizaes. Visando a satisfao do cliente, ao crescimento e evoluo da indstria no
mercado consumidor, tem-se adotado um amplo conjunto de aes, voltadas para programas

de qualidade total, que englobam treinamentos, incluso de ferramentas de anlise,


estabelecimento de planos de ao e criao de grupos de melhoria.
Pode-se afirmar que o controle de qualidade na indstria e laticnios fundamenta-se em
trs fatores.
Trata-se de um exigncia legal.
Auxilia na obteno de produtos de qualidade, padronizados conforme especificaes
internas da indstria, reduzindo perdas e otimizando processos produtivos.
Caracteriza-se como uma vantagem competitiva no mercado, cada vez mais exigente,
em que, paralelamente a concorrncia, a cada dia, mais acirrada, observa-se, por parte do
consumidor, melhor informado e mais consciente, a busca por produtos de qualidade,
diversificados e com preos acessveis.
No Brasil, a inspeo e regulamentao das indstrias de laticnios, bem como de
todas as indstrias que utilizam como matria-prima produtos de origem animal, fica a cargo
do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento-MAPA (CASTANHEIRA, 2012).

METODOLOGIA

As amostras foram coletadas no momento da produo, sendo 3 amostras por


esterilizador de 9 lotes e as mesmas foram armazenadas at o momento da anlise na sala de
shelf life, com temperatura ambiente.
As anlises foram realizadas no laboratrio de produto acabado em um Lacticnio no
Vale do Taquari e foram realizadas no perodo de 01/06/12 a 31/10/12.
Os testes realizados basearam-se na metodologia recomendada pelo MAPA
(Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento) conforme a IN68 de 12/12/2006.
Para este estudo foram-se consideradas as anlises de Acidez (Dornic), pH, alizarol e
fervura.
Acidez Titulvel de Leite Fludo Mtodo A
A anlise baseia-se na titulao dos compostos de carter cido com uma soluo
alcalina de concentrao conhecida: hidrxido de sdio 0,111 mol/L (soluo Dornic),
utilizando o indicador fenolftalena determina o trmico da titulao pela viragem para a
colorao rsea estvel por pelo menos 30 segundos (CASTANHEIRA,2012).

Transferiu-se 10 mL da amostra para o bquer de 100 mL e adicionou-se 4 gotas da


soluo de fenolftalena a 1 % e titulou-se em um acedmetro Dornic com soluo de Dornic
N/9, at o ponto de viragem com o aparecimento de colorao rsea.
A interpretao dos resultados se d pela quantidade de mL gastos da soluo Dornic
N/9 que representa a acidez (Dornic) da amostra.

pH
Medio Eletromtrica da atividade inica do hidrognio (H+) em meio aquoso,
utilizando o eletrodo padro. O eletrodo utilizado mede a diferena de potencial entre ele e a
soluo testada, sendo essa diferena convertida em unidades de pH (CASTANHEIRA,2012).
Liga-se o pHmetro, devidamente calibrado com soluo tampo pH 4 e pH 7, e
coloca-se o eletrodo dentro da amostra. No visor do aparelho aparece o resultado.
O resultado dever ser de acordo com os padres estabelecidos.

Prova do Alizarol
Segundo CASTANHEIRA (2012), a soluo de alizarol a mistura de lcool com
alizarina, sendo este ltimo um indicador de pH.
A ocorrncia de coagulao por efeito da elevada acidez ou do desequilbrio salino,
quando se promove desestabilizao das micelas pelo lcool. O alizarol atua como indicador
de pH, auxiliando a diferenciao entre o desequilbrio salino e a acidez excessiva
(BRASIL,2006).
Misturar partes iguais da soluo de ali arol e de leite flu do, na an lise em questo foi
utilizado 2 mL de cada, em um tubo de ensaio, agita-se e observa-se o aspecto. O resultado
d-se pela a colorao e o aspecto (formao de grumos, flocos ou cogulos grandes).
Normal (boa resistncia): Aspecto das paredes do tubo de ensaio sem grumos ou com
uma ligeira precipitao, com poucos grumos muito finos. Colorao vermelha-tijolo.
Instvel (pouca resistncia): Formao de grumos, flocos ou cogulos grandes.
Colorao entre amarela e marrom ou entre lils e violeta indicam pH fora da faixa normal do
leite (CASTANHEIRA, 2012).

Prova da Fervura

O aquecimento da amostra avalia a estabilidade trmica das protenas. A presena de


quantidades elevadas de compostos de carter cido contribui potencialmente para a perda da
estabilidade trmica das protenas do leite, no entanto, no se pode afirmar que esta seja a
nica razo para a precipitao da amostra diante do aquecimento (CASTANHEIRA, 2012).
A anlise consiste em adicionar 5 mL do leite ultrapasteurizado dentro de um tubo de
ensaio e aquecer no bico de Bunsen at a fervura, agitando constantemente.
Para interpretao, verificar se h a ocorrncia de coagulao/precipitao. O teste de
fervura segue o padro estabelecido pela empresa.

RESULTADOS E DISCUSSOES

As anlises foram realizadas conforme descrito na metodologia e a frequncia foi de 2


meses e 4 meses de vida til do leite UHT com a finalidade de monitorar as alteraes fsicoqumicas dos processos de ultra pasteurizao pelo mtodo direto e indireto, conforme tabelas
em anexo 01, representando os valores aberto.
Conforme figura 5 verificam-se os resultados das anlises de acidez dos leites UHT
analisados neste perodo.

Acidez

25
20
15

Direto

10

Indireto

2 MESES

Amostra 9

Amostra 8

Amostra 7

Amostra 6

Amostra 5

Amostra 4

Amostra 3

Amostra 2

Amostra 1

Amostra 9

Amostra 8

Amostra 7

Amostra 6

Amostra 5

Amostra 4

Amostra 3

Amostra 2

Amostra 1

4 MESES

Fonte: Autor, 2012


Figura 5 Resultados anlise de Acidez
Ao obter os resultados aps um shelf life de 60 dias, verifica-se que a mdia da acidez
das amostras analisadas permaneceram com valores de 14 D a 16 D sendo que o padro
para este parmetro conforme IN68 de 12/12/2006 de 14D a 18D

Aps 120 meses de armazenamento das mesmas amostras de mesmo lote, os


resultados permaneceram 14,5 a 20 D.
Conforme CASTANHEIRA, 2012 os valores de acidez elevados indicam que o leite
estava sofrendo uma degradao da lactose (carboidrato presente no leite) em cido ltico,
pela ao de microrganismos.
Conforme figura 6 verificam-se os resultados das anlises de pH dos leites UHT
analisados neste perodo.

pH
Direto

2 MESES

Amostra 9

Amostra 8

Amostra 7

Amostra 6

Amostra 5

Amostra 4

Amostra 3

Amostra 2

Amostra 1

Amostra 9

Amostra 8

Amostra 7

Amostra 6

Amostra 5

Amostra 4

Amostra 3

Amostra 2

Indireto

Amostra 1

6,8
6,75
6,7
6,65
6,6
6,55
6,5
6,45
6,4
6,35

4 MESES

Fonte: Autor, 2012


Figura 6 Resultados anlise de pH
Ao obter os resultados aps um shelf life de 60 dias, verifica-se que a mdia da pH
das amostras analisadas permaneceram com valores de 6,54 a 6,76 D.
Para este parmetro utiliza-se o padro da empresa que de 6,50 a 6,80.
Aps 120 meses de armazenamento das mesmas amostras de mesmo lote, os
resultados permaneceram com valores entre 6,49 a 6,69
Um desequilbrio do pH poder determinar a reduo ou o aumento da vida de
prateleira, o acerto ou erro de formulao de um leite longa vida (CASTANHEIRA,2010)
Nota: Na IN 68 de 12/12/2006 do MAPA, no h um padro estabelecido para anlise
de pH, dessa forma utilizou-se o padro de anlise da empresa.
Conforme figura 7 pode-se verificar os resultados das anlises de Alizarol dos leites
UHT analisados neste perodo.

Alizarol
Direto

2 MESES

Amostra 9

Amostra 8

Amostra 7

Amostra 6

Amostra 5

Amostra 4

Amostra 3

Amostra 2

Amostra 1

Amostra 9

Amostra 8

Amostra 7

Amostra 6

Amostra 5

Amostra 4

Amostra 3

Amostra 2

Indireto

Amostra 1

86
84
82
80
78
76
74
72
70
68

4 MESES

Fonte: Elaborada pelo autor


Figura 7 Resultados anlise de Alizarol

Os resultados aps um shelf life de 60 dias, verifica-se que a mdia da Alizarol das
amostras analisadas permaneceram 85 GL sendo que o parmetro utilizado o padro da
empresa que de no mnimo 80GL para leite UHT.
Aps 120 meses de armazenamento das mesmas amostras de mesmo lote, os
resultados permaneceram 74 GL e 85 GL
A prova do alizarol pode ser usada como um mtodo rpido para estimar a
estabilidade das protenas do leite durante o processamento trmico, uma vez que o
leite com baixa qualidade higinica durante a sua produo pode apresentar reduo do
pH pela fermentao da lactose em cido ltico, resultando, assim, em maior
instabilidade da protena.

Conforme figura 8 pode-se verificar os resultados das anlises da prova de fervura dos
leites UHT analisados neste perodo.

Fervura

1,2

Direto

Indireto

0,8
0,6
0,4

2 MESES

Amostra 9

Amostra 8

Amostra 7

Amostra 6

Amostra 5

Amostra 4

Amostra 3

Amostra 2

Amostra 1

Amostra 9

Amostra 8

Amostra 7

Amostra 6

Amostra 5

Amostra 4

Amostra 3

Amostra 2

Amostra 1

0,2

4 MESES

Fonte: Elaborada pelo autor


Figura 8 Resultados anlise de Alizarol
Conforme CASTANHEIRA 2012 o aquecimento da amostra avalia a estabilidade
trmica das protenas. A presena de quantidades elevadas de compostos de carter cido
contribui potencialmente para a perda da estabilidade trmica das protenas do leite.
Nota: para o teste de fervura considerou-se como resultado um (1) para
coagulao/precipitao e zero (0) para a no ocorrncia de coagulao/precipitao.

CONSIDERAES FINAIS
Para tornar o leite prprio para consumo dependemos de uma matria prima adequada,
mas com perdas de algumas garantias quando o mesmo processado com matria prima
instvel e isso reflete diretamente no shelf life do produto.
Para a obteno de um leite UHT com alta qualidade fsico-qumica, microbiolgica,
sensorial e nutritiva deve-se partir de princpios bsicos: Leite cru de boa qualidade
microbiolgica e fsico-qumica, tratamento trmico adequado para a obteno de um produto
estril, deve-se utilizar embalagens de armazenamento opacas e impermeveis de oxignio e
evitar o armazenamento em temperatura ambiente elevado durante a sua vida til.
Diversos problemas de qualidade do leite esto sujeitos a ocorrer no dia-a-dia da produo ou
do processamento. Para cada problema h uma soluo, e para resolv-los, necessria uma
inspeo cuidadosa da produo primria e do processamento.
Mesmo aps o tratamento trmico, as enzimas produzidas pelos microrganismos estaro
presentes nos produtos lcteos e continuaro a exercer sua ao de degradao dos

componentes do leite. Portanto, todos os esforos devem ser feitos para assegurar que o leite
que sai da propriedade seja de alta qualidade.

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