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Mrcia da Silva
Resumo
O leite um alimento de grande importncia na dieta diria, o qual fornece gorduras,
carboidratos, protenas, minerais e vitaminas. Tambm um excelente meio para o
desenvolvimento de microrganismos. Dessa forma, em 1961, lanou-se o leite longa vida e
desde ento ele vem conquistando o mercado. Com o leite longa vida, ultrapasteurizado e sem
conservantes o leite passou a ser um alimento seguro, que no precisa ser estocado na
geladeira e est pronto para beber no estando sujeito contaminao no ato do consumo.
O leite longa vida trouxe benefcios tambm para o armazenamento e transporte, pois
ele no precisa de uma infraestrutura de refrigerao. Entre as numerosas vantagens de
logstica proporcionadas pela ultra pasteurizao, podem-se contar as economias de energia e
de combustvel, pois o longa vida fez com que o transporte e o varejo prescindissem de
sistemas especiais de armazenagem.
Os produtores tambm se beneficiaram, pois as particularidades do produto de
caixinha, entre elas os prazos maiores de validade, eliminaram a dependncia da cadeia de
frio e a restrio das vendas a mercados locais.
Mas antes do leite longa vida ser comercializado, o leite precisa ser processado para
destruir os microrganismos patognicos presentes. O processo trmico utilizado no chamado
leite UHT a ultrapasteurizaro que consiste na injeo de vapor, de forma direta ou indireta
no leite a uma temperatura elevada em um curto espao de tempo. O objetivo deste trabalho
determinar se o leite sofre alteraes em suas caractersticas fsico-qumicas nas duas forma
de processamento trmico, direta e indireta.
Palavras-chaves: Leite longa vida, ultrapasteurizaro, processo trmico.
Abstract
Milk is a food of great importance in daily diet, which provides fats, carbohydrates,
proteins, minerals and vitamins. It is also an excellent medium for the growth of
microorganisms. Thus, in 1961, embarked on the long-life milk and since then it has been
conquering the market. With long life milk, without preservatives ultra-pasteurized and milk
became a safe food that does not need to be stored in the refrigerator and is ready to drink and
is not subject to contamination in the act of consumption.
The long-life milk also brought benefits for storage and transport, since it does not
need a cooling infrastructure. Among the numerous advantages offered by logistics ultrapasteurization, can be counted on energy savings and fuel, because the long life has made
transportation and retail special storage systems.
The producers also benefited because of the particularities of the product box,
including the longer term of validity, eliminated the dependence of the cold chain and the
restriction of sales to local markets.
But before long life milk being marketed, milk needs to be processed to destroy
pathogens present. The thermal process used in UHT milk is called ultra-pasteurization which
consists of injecting steam directly or indirectly in the milk to a high temperature in a short
time. The objective of this study is to determine if the milk undergoes changes in its physical
and chemical form of the two thermal processing, direct and indirect.
Keywords: long life milk, ultra pasteurization, thermal process.
Introduo
Do ponto de vista biolgico, o leite o produto da secreo das glndulas mamarias de
fmeas mamferas e do ponto de vista fsico-qumico uma mistura homognea de grande
numero de substancias (lactose, glicerdeos, protenas, sais, vitaminas, enzimas, etc.)
(PEREDA,2005).
um dos alimentos mais completos, mas sua composio qumica e microbiolgica
que o acompanha torna o leite um produto altamente perecvel, necessitando, para sua
conservao, de adequados tratamentos higinicos e tecnolgicos (BARTOSZWICZ, 2008).
O leite longa vida aquele em que se conseguiu a estabilidade microbiolgica
mediantes tratamentos trmicos onde prevenirem-se problemas de sade pblica, relacionados
presena de microrganismos patognicos no leite cru. Os processos industriais comuns de
tratamento trmico para leites lquidos incluem a ultra pasteurizao, em seguida, envasado
sob condies asspticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas
conseguindo assim ter uma vida til do produto de 120 dias aps o envase.
A importncia deste trabalho vem atravs de que com o estudo pode-se conhecer as
diferenas fsico-qumicas entre dois tipo de ultra pasteurizao ao qual o leite submetido,
mtodo direto e indireto. Com isso estudar juntamente com a empresa no qual o presente
projeto foi realizado estudar as causas das diferenas fsico-qumicas encontradas nos dois
processos trmicos. sempre garantindo a sua sanidade microbiolgica, preservando ao
mximo os seus nutrientes e suas caractersticas sensoriais e fsico-qumicas.
Fundamentao terica
em
emulso
como
gordura
as
substncias
e outras em
associadas,
dissoluo
verdadeira como a lactose, vitaminas hidrossolveis, protenas do soro, etc. (PEREDA, 2005).
Composio qumica
O leite um liquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a gua, de sabor
ligeiramente aucarado e de odor pouco acentuado.
A Tabela 1 apresenta as principais caractersticas fsico qumicas do leite in natura
(BRASIL, 2002).
Tabela 1: Caracterstico fsico qumicas do leite in natura
Requisitos
Limites
Mnimo de 3,0
1,028 a 1,034
0,14 a 0,18
mn. 8,4
- 0,530H ( 0,512C)
mn. 2,9
Componentes
gua
85 87,5
Lipdios
3,5 4,2
Protenas
3,3 3,6
Lactose
4,4 5,2
Sais minerais
0,7 0,9
Pasteurizao
Segundo o Artigo 517 do RIISPOA, do MAPA (1952), entende-se por pasteurizao o
emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana
patognica sem alterao sensvel da constituio fsica e do equilbrio do leite, sem prejuzo
dos seus elementos bioqumicos, assim como de suas propriedades organolpticas normais.
A pasteurizao empregada no leite tem a funo de destruir os microrganismos
patognicos no esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal, sem
modificao sensvel de sua natureza fsico qumica e de suas caractersticas nutricionais e
sensoriais.
Duas modalidades so empregadas para realizar este tratamento trmico:
contnuo com trocadores de calor e temperatura entre 72 a 78C durante no menos que 15
segundos ( PEREDA,2005).
Ultra pasteurizao
O leite UAT ou UHT (ultra alta temperatura) o leite homogeneizado submetido,
durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130C e 150C, mediante processo trmico
de fluxo continuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32C e envasado sob
condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente fechadas (BRASIL, 1997).
O Leite UHT (Ultra High Temperature) um sistema de fluxo continuo direto ou
indireto (TETRA PAK, 1995).
Tratamento direto: pode ser por injeo de vapor no leite (uperizao), ou a disperso
de leite em uma cmara de vapor (infuso).
Infuso:
Consiste em passar o leite pr-aquecido em forma de gotculas em uma cmara de
vapor pressurizado (tipo spray). Com o aumento da superfcie de exposio, ocorre um
aquecimento mais rpido e uniforme das partculas (VEISSEYRE, 1988).
Figura 3 Planta do sistema de ultra pasteurizao direta Mtodo de infuso
Injeo de vapor:
O vapor deve ser puro, pois entra em contato com o produto, e a quantidade de gua
incorporada ao leite deve ser removida posteriormente (VEISSEYRE, 1988).
A grande vantagem deste mtodo o aquecimento mais rpido do leite at a
temperatura de esterilizao, o que reduz a desnaturao das protenas, o escurecimento e a
desenvolvimento de aromas. Tendo menor perodo de operao, evita depsito de partculas
sobre placas ou tubos, como ocorre nos processos indiretos ( PEREDA,2005) .
Neste sistema o produto passa por um ou dois trocadores de calor onde pr-aquecido
at 80-90C, segue para o injetor de vapor onde aquecido entre 135-150C em segundos.
Passa ao tubo retentor (2 a 4 segundos) e entra na cmara de vcuo, onde realizada a
remoo da gua incorporada durante o processo. Sob vcuo, a temperatura do leite cai a 7075C devido vaporizao imediata da gua em volume semelhante condensao. O calor
do vapor liberado na cmara de expanso posteriormente utilizado para aquecer a gua que
ir para o primeiro trocador de calor. Uma bomba assptica encarregada de conduzir o leite
para o homogeneizador assptico e ento ao envase assptico para manter-se em estado de
assepsia total (PEREDA,2005).
Envase Assptico:
O sistema de tratamento pode ser conectado diretamente a uma ou mais envasadoras,
ou a um tanque de armazenamento assptico (antes da chegada do leite, o tanque
esterilizado e as vlvulas de regulagem so protegidas com barreiras de vapor que as mantm
estreis). Quando o leite sai do tanque at a embaladora assptica, o volume que fica
substitudo por ar estril filtrado. A envasadora deve assegurar a esterilizao da embalagem e
dispor de uma zona estril para o envase (TETRA PAK,1995).
O material da embalagem pode ser esterilizado por meios fsicos (calor, radiao UV e
IV) ou qumicos (lcool, perxido de hidrognio, xido de etileno). O mais utilizado o
perxido de hidrognio (H2O2) devido ao seu grande poder bactericida. O oxignio produzido
pela decomposio da H2O2 reage com os componentes vitais dos microrganismos oxidandoos.
O sistema TETRA PAK utiliza H2O2 (35% p/v) e calor (ar a 232C). O ar quente
elimina traos de perxido e ajuda na esterilizao.
Utiliza-se embalagens laminadas para maior proteo, uma vez que se faz necessrio a
combinao de vrios elementos para promover uma proteo adequada. Quanto maior o
perodo de proteo, maior o custo da embalagem, o que s justifica o uso de embalagens
asspticas para produtos de alto valor comercial.
O material da embalagem composto de:
Papel: fornece a resistncia mecnica, d aspecto externo e recebe a impresso,
garante estrutura embalagem,
Polietileno: protege contra umidade externa, oferece aderncia entre as camadas e
impedem o contato do alimento com o alumnio;
Alumnio: evita a entrada de ar e luz, perda de aroma e contaminaes (TETRA
PAK,1995).
Controle de Qualidade
A qualidade de um produto pode ser entendida como uma propriedade sntese de seus
mltiplos atributos, que determinam o grau de satisfao do cliente (TOLEDO, 1997).
O conceito de controle de qualidade evoluiu atravs ao longo dos tempos, assim como
o mercado, que tem se mostrado cada dia mais competitivo e formado por consumidores mais
exigentes e conscientes, no s de seus direitos, como tambm de suas preferncias.
A qualidade de um produto pode ser avaliada, basicamente, sob trs aspectos: fsicoqumicas, microbiolgicas e sensoriais. Estes trs aspectos devem ser considerados em todas
as etapas do processo produtivo, ou seja, desde a obteno da matria-prima at o produto na
mesa do consumidor, pois, desta forma, torna-se possvel assegurar tanto a satisfao do
cliente, como a segurana do alimento fornecido.
Na indstria de alimentos, a qualidade refere-se s especificaes estabelecidas para
determinado produto, com base em legislaes que caracterizam e o definem. O consumidor
tambm pode estabelecer especificaes para o produto que deseja comprar na indstria,
desde
que
estas
no
contrariem
aos
preconizados
pelas
normas
legais
(CASTANHEIRA,2012).
Gesto de Qualidade
Gesto de qualidade consiste na abordagem adotada e no conjunto de prticas
utilizadas pela indstria, para assegurar a qualidade pretendida para o produto. Assim, a
gesto da qualidade de uma empresa abrange no s seus processos, como tambm seus
fornecedores e clientes (TOLEDO, 1997).
Conforme CASTANHEIRA, 2012 nos ltimos anos, a gesto da qualidade passou por
quatro estgios:
no produto acabado.
METODOLOGIA
pH
Medio Eletromtrica da atividade inica do hidrognio (H+) em meio aquoso,
utilizando o eletrodo padro. O eletrodo utilizado mede a diferena de potencial entre ele e a
soluo testada, sendo essa diferena convertida em unidades de pH (CASTANHEIRA,2012).
Liga-se o pHmetro, devidamente calibrado com soluo tampo pH 4 e pH 7, e
coloca-se o eletrodo dentro da amostra. No visor do aparelho aparece o resultado.
O resultado dever ser de acordo com os padres estabelecidos.
Prova do Alizarol
Segundo CASTANHEIRA (2012), a soluo de alizarol a mistura de lcool com
alizarina, sendo este ltimo um indicador de pH.
A ocorrncia de coagulao por efeito da elevada acidez ou do desequilbrio salino,
quando se promove desestabilizao das micelas pelo lcool. O alizarol atua como indicador
de pH, auxiliando a diferenciao entre o desequilbrio salino e a acidez excessiva
(BRASIL,2006).
Misturar partes iguais da soluo de ali arol e de leite flu do, na an lise em questo foi
utilizado 2 mL de cada, em um tubo de ensaio, agita-se e observa-se o aspecto. O resultado
d-se pela a colorao e o aspecto (formao de grumos, flocos ou cogulos grandes).
Normal (boa resistncia): Aspecto das paredes do tubo de ensaio sem grumos ou com
uma ligeira precipitao, com poucos grumos muito finos. Colorao vermelha-tijolo.
Instvel (pouca resistncia): Formao de grumos, flocos ou cogulos grandes.
Colorao entre amarela e marrom ou entre lils e violeta indicam pH fora da faixa normal do
leite (CASTANHEIRA, 2012).
Prova da Fervura
RESULTADOS E DISCUSSOES
Acidez
25
20
15
Direto
10
Indireto
2 MESES
Amostra 9
Amostra 8
Amostra 7
Amostra 6
Amostra 5
Amostra 4
Amostra 3
Amostra 2
Amostra 1
Amostra 9
Amostra 8
Amostra 7
Amostra 6
Amostra 5
Amostra 4
Amostra 3
Amostra 2
Amostra 1
4 MESES
pH
Direto
2 MESES
Amostra 9
Amostra 8
Amostra 7
Amostra 6
Amostra 5
Amostra 4
Amostra 3
Amostra 2
Amostra 1
Amostra 9
Amostra 8
Amostra 7
Amostra 6
Amostra 5
Amostra 4
Amostra 3
Amostra 2
Indireto
Amostra 1
6,8
6,75
6,7
6,65
6,6
6,55
6,5
6,45
6,4
6,35
4 MESES
Alizarol
Direto
2 MESES
Amostra 9
Amostra 8
Amostra 7
Amostra 6
Amostra 5
Amostra 4
Amostra 3
Amostra 2
Amostra 1
Amostra 9
Amostra 8
Amostra 7
Amostra 6
Amostra 5
Amostra 4
Amostra 3
Amostra 2
Indireto
Amostra 1
86
84
82
80
78
76
74
72
70
68
4 MESES
Os resultados aps um shelf life de 60 dias, verifica-se que a mdia da Alizarol das
amostras analisadas permaneceram 85 GL sendo que o parmetro utilizado o padro da
empresa que de no mnimo 80GL para leite UHT.
Aps 120 meses de armazenamento das mesmas amostras de mesmo lote, os
resultados permaneceram 74 GL e 85 GL
A prova do alizarol pode ser usada como um mtodo rpido para estimar a
estabilidade das protenas do leite durante o processamento trmico, uma vez que o
leite com baixa qualidade higinica durante a sua produo pode apresentar reduo do
pH pela fermentao da lactose em cido ltico, resultando, assim, em maior
instabilidade da protena.
Conforme figura 8 pode-se verificar os resultados das anlises da prova de fervura dos
leites UHT analisados neste perodo.
Fervura
1,2
Direto
Indireto
0,8
0,6
0,4
2 MESES
Amostra 9
Amostra 8
Amostra 7
Amostra 6
Amostra 5
Amostra 4
Amostra 3
Amostra 2
Amostra 1
Amostra 9
Amostra 8
Amostra 7
Amostra 6
Amostra 5
Amostra 4
Amostra 3
Amostra 2
Amostra 1
0,2
4 MESES
CONSIDERAES FINAIS
Para tornar o leite prprio para consumo dependemos de uma matria prima adequada,
mas com perdas de algumas garantias quando o mesmo processado com matria prima
instvel e isso reflete diretamente no shelf life do produto.
Para a obteno de um leite UHT com alta qualidade fsico-qumica, microbiolgica,
sensorial e nutritiva deve-se partir de princpios bsicos: Leite cru de boa qualidade
microbiolgica e fsico-qumica, tratamento trmico adequado para a obteno de um produto
estril, deve-se utilizar embalagens de armazenamento opacas e impermeveis de oxignio e
evitar o armazenamento em temperatura ambiente elevado durante a sua vida til.
Diversos problemas de qualidade do leite esto sujeitos a ocorrer no dia-a-dia da produo ou
do processamento. Para cada problema h uma soluo, e para resolv-los, necessria uma
inspeo cuidadosa da produo primria e do processamento.
Mesmo aps o tratamento trmico, as enzimas produzidas pelos microrganismos estaro
presentes nos produtos lcteos e continuaro a exercer sua ao de degradao dos
componentes do leite. Portanto, todos os esforos devem ser feitos para assegurar que o leite
que sai da propriedade seja de alta qualidade.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BRASIL Ministrio da Agricultura e Pecuria e Abastecimento, RIISPOA
REGULAMENTO DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL - RIISPOA, Rio de Janeiro, 1952
TETRA PAK, Dairy Processing Handbook, Tetra Pak Processing Systems Lund,
Sweden,1995.
TOLEDO,J.C.
Gesto
da
Qualidade
na
agroindstria.
TRONCO, Vnia Maria. Manual para Inspeo da Qualidade do Leite, 3a. Edio,
Editora UFSM, RS, 2008.