COZINHA

PORTUGUESA

DICIONRIO D E G A S T R O N O M I A
O n d e t e n t a m o s d e s v e n d a r aJguns mistrios das preparaes bsicas
d a culinria p o r t u g u e s a c o m seus t e r m o s tcnicos e caseiros.

Aorda

tncia b e m f o f a . A b r a n d a d e p o r t u g u e s a a m e s m a r e c e i t a p r e p a r a d a c o m u m p o u c o d e pur d e
batata.

P r a t o c u j a b a s e f e i t a c o m m i o l o e c a s c a d e po. G e ralmente temperada c o m azeite, alho, coentro e

o v o s . So f a m o s a s a aorda d e b a c a l h a u e a d e
camaro.

Cabidela

E n s o p a d o de ave p r e p a r a d o e m u m m o l h o que u m a
m i s t u r a d e s e u prprio s a n g u e c o m v i n a g r e .

Alheira

D e o r i g e m t r a n s m o n t a n a , u m a espcie d e c h o u r i o, u m e n c h i d o d e c a r n e s d e g a l i n h a e d e c o e l h o m i s t u r a d a s c o m m a s s a d e po e t e m p e r a d a s c o m a l h o
( v e j a Chourio). P o d e s e r s e r v i d a f r i t a , a c o m p a n h a da d e batatas cozidas.

Caldeirada

Cozido criado pelos pescadores, que a p r o v e i t a v a m

pequenos peixes e frutos do m a r s e m v a l o r comercial. A t u a l m e n t e m u i t o popular e m toda a orla m a rtima p o r t u g u e s a , e p r e p a r a d o d i s p o n d o - s e e m cam a d a s tipos d i f e r e n t e s de p e i x e , cebola, t o m a t e , bat a t a , c h e i r o - v e r d e e e r v a s aromticas.

Amijoa

M a r i s c o originrio d o Atlntico e d o Mediterrneo u t i l i z a d o n a preparao d e s o p a s . S e m e l h a n t e a o vngole, possui conchas de cor branca o u f e r r u g e m .

Carrasco

Bab

V i n h o d e a l t o t e o r alcolico q u e , m u i t a s v e z e s , u s a do p a r a ser m i s t u r a d o a v i n h o s d e baixo teor. S u a

aparncia e s p e s s a e s e u s a b o r , a c r e .

Borracho

P a n e l a t r a d i c i o n a l c o m duas semi-esferas q u e , ao se
fecharem, c o z i n h a m h e r m e t i c a m e n t e os alimentos
n o fogo.

B o l o f e i t o c o m f a r i n h a d e t r i g o , f e r m e n t o p a r a po,
acar, o v o s , l e i t e e u v a s p a s s a s e m b e b i d a s e m r u m ,
kirsch o u licor.

Cataplana

D o c e originrio d o A l e n t e j o , f e i t o c o m u m a espcie
de m a s s a d e f i l h o s a m a s s a d a c o m a g u a r d e n t e e v i n h o branco, cortada e m formatoredondo e frita (veja
Filhos).

Chalota

I n t r o d u z i d a e m P o r t u g a l n a poca d a s c r u z a d a s ,
u m a espcie d e a l h o d e o r i g e m o r i e n t a l q u e t e m o
s a b o r p a r e c i d o c o m o d a c e b o l a . S u a s a f r a d e trs
e m trs a n o s .

Brandade

Tradicional prato d a cozinha portuguesa base d e

b a c a l h a u , p r o v a v e l m e n t e originrio d a regio d e
Provena, n a Frana, c o m variaes d e p r e p a r o . A
b r a n d a d e provenal u m pur d e b a c a l h a u c o m
a z e i t e e l e i t e , t r a b a l h a d o at f i c a r c o m u m a c o n s i s -

Chipolatas

So p e q u e n a s s a l s i c h a s , tambm c o n h e c i d a s p o r s a l sichas coquetel, t e m p e r a d a s c o m m u i t a cebola.

76

DICIONRIO D E GASTRONOMIA

Estufado

Chourio

Tcnica p a r a se c o z i n h a r u m a l i m e n t o e m s e u prprio
suco o u g o r d u r a , l e n t a e s u a v e m e n t e ( e m fogo b r a n do), n u m a panela fechada.

T i p o d e linguia d e f u m a d a p r e p a r a d a c o m c a r n e de p o r co. O s c u b i n h o s d e c a r n e so c u r t i d o s e m s a l , p i m e n t a d o - r e i n o b r a n c a , a l h o e v i n h o b r a n c o d u r a n t e u m a sem a n a . Depois, a carne escorrida e temperada c o m

pprica.

Farinheira

E n c h i d o de g o r d u r a de porco m i s t u r a d a c o m f a r i n h a
d e t r i g o o u m i o l o d e po c o m d i v e r s o s t e m p e r o s . P o d e
ser frita o u cozida.

Cornucpia

Doce de massa folhada e m f o r m a t o de cone recheado

c o m c r e m e o u d o c e d e coco. P a r a s e r f e i t o , e n v o l v e - s e
u m cone de m e t a l c o m u m a t i r a de massa folhada, form a n d o u m c a n u d i n h o , q u e f r i t o e m b a s t a n t e leo.

Filete

o m e s m o q u e fil, u m a f i n a f a t i a q u e s e r e t i r a d e
c e r t o s t i p o s d e p e i x e . R e c e b e e s t e n o m e tambm u m
q u a d r a d o a l t o de c a r n e de peixe, s e m pele n e m espin h a s , s e r v i d o e m pores, g e r a l m e n t e f r i t o .

Coscoro

D o c e t r a d i c i o n a l portugus. So t i r a s p e q u e n a s d e m a s sa q u e se e n r o l a m q u a n d o f r i t a s . S e r v i d a s p o l v i l h a d a s
c o m acar e c a n e l a , e r e g a d a s c o m u m a c a l d a d e ac a r o u m e l , n a poca d e N a t a l e, e m a l g u m a s regies,
c o m o n o A l e n t e j o , tambm n o C a r n a v a l .

Filhos

B o l i n h o f r i t o t r a d i c i o n a l d a poca d o N a t a l portugus
e tambm d o C a r n a v a l n o A l e n t e j o . p r e p a r a d o d e
muitas maneiras, podendo ser feito c o m massa ferm e n t a d a , c o m o u s e m abbora, m a s s a m o l d a d a e m
f o r m a s e at c o m m a s s a a b e r t a b e m f i n o , s e r v i d o p o l v i l h a d o c o m acar e c a n e l a , o u r e g a d o c o m c a l d a d e
acar o u m e l .

Cozido

P r a t o p r e p a r a d o c o m l e g u m e s , c a r n e s e e n c h i d o s coz i d o s j u n t o s e m b a s t a n t e gua. C o m o c a l d o q u e s e
f o r m a , p r e p a r a - s e u m a s o p a . E m a l g u m a s regies d o
n o r t e d e P o r t u g a l , a gua d o c o z i d o u t i l i z a d a p a r a
fazer o arroz.

Leite-creme

u m c r e m e preparado c o m f a r i n h a de trigo, leite e

g e m a s d e o v o c o m u m a consistncia q u a s e lquida.
A superfcie c o b e r t a c o m acar e q u e i m a d a c o m
u m ferro especial aquecido.

Demolhar

D e i x a r d e m o l h o e m gua f r i a a l g u n s a l i m e n t o s s e c o s
p a r a a m a c i a r e r e i d r a t a r , o u tambm p a r a r e t i r a r o
excesso de sal e o u t r a s i m p u r e z a s , c o m o n o caso do
bacalhau.

Madeira

V i n h o l i c o r o s o p r o d u z i d o n a I l h a d a M a d e i r a , da o s e u
n o m e . Pode ser e n c o n t r a d o nas variedades m a l v a s i a ,
m o s c a t e l e seco.

Dobrada

E s t e u m dos pratos m a i s apreciados da c o z i n h a r e g i o n a l p o r t u g u e s a , e recebe o n o m e de t r i p a s n a cidad e d o P o r t o . u m g u i s a d o f e i t o c o m o estmago d o

boi, da vaca o u d a vitela cortado e m pedacinhos.

Meia-desfeita

R e c e i t a originria d e L i s b o a , f e i t a c o m b a c a l h a u c o z i d o c o m a l g u m t i p o d e gro, r e f o g a d o n o a z e i t e c o m
a l h o e c e b o l a , e t e m p e r a d o c o m v i n a g r e . P o d e o u no
ser levado ao forno.

Encharcada

Especialidade alentejana. u m p u d i m feito c o m u m a

m i s t u r a d e g e m a s e c l a r a s , c o z i d a n u m a c a l d a d e acar, at f i c a r c o n s i s t e n t e , e, d e p o i s , l e v a d a a o f o r n o
p a r a assar.

Migas

P r a t o tpico d o A l e n t e j o f e i t o c o m pur d e b a t a t a , c o z i do c o m g o r d u r a e carne de porco. C h a m a - s e assim t a m bm u m c o z i d o d o A l e n t e j o , p r e p a r a d o c o m po e q u e

t e m u m a consistncia s e c a . E m o u t r a s regies, c o m o
B e i r a s e Trs-os-Montes, e s t e p r a t o f e i t o v a r i a n d o - s e
apenas os condimentos.

Escabeche

u m m o l h o prprio p a r a m a c e r a r p e i x e s , a v e s e c a r nes, cozidos o u fritos, f e i t o c o m u m a m i s t u r a de azeite

de o l i v a , v i n a g r e de v i n h o , cebola, a l h o , l o u r o , t o m a t e e pimento.

Morcela

Esparregado

T i p o de e n c h i d o p r e p a r a d o c o m sangue de porco, gord u r a d e p o r c o e po, e t e m p e r a d o c o m c e b o l a , s a l s a

e m u i t o c o m i n h o . So c o n h e c i d a s e a p r e c i a d a s as m o r c e l a s d e B e i r a A l t a . M o r c e l a tambm o n o m e d e u m
e n c h i d o d o c e f e i t o c o m m i o l o d e po, amndoas mod a s , m a n t e i g a , acar e c a n e l a .

u m r e f o g a d o d e nabias ( r a m a s d e n a b o q u e a i n d a
no a t i n g i r a m s e u t a m a n h o f i n a l ) o u e s p i n a f r e , c o z i d o s , p i c a d o s o u e m pur, t e m p e r a d o s c o m a l h o , a z e i te e m i s t u r a d o s c o m u m pouco de f a r i n h a de t r i g o e
vinagre, ou m o l h o branco.

77

DICIONRIO D E GASTRONOMIA

Morgado

Roupa-velha

D o c e p r e p a r a d o c o m amndoas, fios d e o v o s , o v o s
m o l e s e d o c e d e c h i l a (espcie d e abbora p e q u e n a ) ,
t o d o d e c o r a d o , tpico d a regio d o A l g a r v e .

N a regio d o M i n h o o p r a t o m a i s i m p o r t a n t e d o
almoo d o d i a d e N a t a l , f e i t o c o m s o b r a s d e b a t a t a s ,
b a c a l h a u e c o u v e d a c o n s o a d a ( j a n t a r d a vspera),
b e m c o n d i m e n t a d a s c o m a z e i t e d e o l i v a n u m a espcie
de refogado.

Papas de sarrabulho

R e c e i t a tpica n a q u a l e n t r a m c a r n e , fgado, po e
b a n h a de porco cozidos n o sangue coagulado do porco
(sarrabulho) e temperados com cominho e outros
temperos.

Salpico

E n c h i d o d e espessura grossa feito c o m carne d e

porco, lombo o u pemil_, temperada c o m v i n h o e alho.

Patanisca

Salteado

I g u a r i a d a c o z i n h a d e L i s b o a . So l a s c a s f r i t a s d e
b a c a l h a u p a s s a d a s n u m a m a s s a lquida d e f a r i n h a
( p o l m e ) t e m p e r a d a s c o m salsa e cebola.

P r o c e s s o culinrio p a r a s e d o u r a r r a p i d a m e n t e u m
a l i m e n t o pr-cozido, m e r g u l h a n d o - o e m g o r d u r a
abundante e sacudindo constantemente a panela para
no g r u d a r n o f u n d o .

Piripiri

Sarapatel

Espcie d e p i m e n t a m a l a g u e t a originria d o O r i e n t e
e d a frica.

O u s a r r a b u l h o , a i g u a r i a d e midos d o leito
preparados no m o l h o de sangue d o a n i m a l .

Polme

Sonhos

M a s s a p r e p a r a d a c o m f a r i n h a d e t r i g o , gua, l e i t e o u
c e r v e j a e o v o , c o m u m a consistncia b e m lquida, n a
q u a l so e m b e b i d o s vrios a l i m e n t o s , c r u s o u cozidos,
q u e sero f r i t o s a s e g u i r .

No p o d e m f a l t a r n o N a t a l portugus e s t e s b o l i n h o s
doces, redondos, feitos de m a s s a cozida de f a r i n h a de
t r i g o , gua, m a n t e i g a e o v o s , e f r i t o s e m g o r d u r a b e m
q u e n t e . D e v e m s e r s e r v i d o s p o l v i l h a d o s c o m acar
e c a n e l a , e r e g a d o s c o m c a l d a d e acar o u m e l .

Porto

U m dos v i n h o s m a i s n o b r e s e de f a m a i n t e r n a c i o n a l ,
p r o d u z i d o n a regio d o D o u r o . B r a n c o o u t i n t o , p o d e
s e r s e c o o u doce. u m v i n h o prprio p a r a s o b r e m e s a
o u a p e r i t i v o q u e tambm u s a d o p a r a a r o m a t i z a r
cremes e molhos. Vintage o n o m e do Porto feito c o m
u v a s s e l e c i o n a d a s d e u m a s c o l h e i t a , p r o d u z i d o e m
ano de safra d e excelente qualidade.

Tiborna

Trs r e c e i t a s d e p r a t o s d a culinria p o r t u g u e s a
r e c e b e m e s t e n o m e , d e p e n d e n d o d a regio. N a B e i r a
u m preparado d e batatas e bacalhau assados n a
brasa quase e m cinzas e regados c o m azeite. N o
A l e n t e j o o n o m e d o po recm-assado, r e g a d o c o m
a z e i t e e p o l v i l h a d o c o m s a l o u acar. N a regio d e
Elvas u m doce d e fios d e ovos, doce d e chila o u
abbora c r i s t a l i z a d a e amndoas.

Pcara

E s t e t e r m o p o d e se r e f e r i r a u m a refeio rpida, u m
l a n c h e o u a i n d a d e s i g n a r u m a v a s i l h a o n d e so
cozidos a l i m e n t o s . tambm o n o m e q u e se d a u m a
c a n e c a c o m asas.

Tigelada

E s t e p u d i m _ tpico d a B e i r a L i t o r a l , B e i r a B a i x a e
A b r a n t e s . f e i t o c o m f a r i n h a de trigo, leite, ovos e
acar, e c o z i d o n o f o r n o e m t e m p e r a t u r a a l t a e m
tigelas rasas d e b a r r o .

Queimado

Acar p o l v i l h a d o s o b r e u m b o l o o u c r e m e q u e
quenado c o m u m f e r r o e m b r a s a .

Toucinho do cu

T r a d i c i o n a l b o l o portugus f e i t o e m t o d o o pas,
d i f e r i n d o d e regio p a r a regio. O s m a i s p o p u l a r e s
so o s d e Mura (Trs-os-Montes) e d e Guimares.
Basicamente feito com u m a grande quantidade de
g e m a s de o v o , acar e m c a l d a , amndoas e, s vezes,
d o c e d e c h i l a o u abbora c r i s t a l i z a d a .

Rabanada

Tkmbm c o n h e c i d a c o m o f a t i a d o u r a d a o u f a t i a d e
p a r i d a , e s t e d o c e f e i t o c o m f a t i a s d e po m o l h a d a s
e m l e i t e , c a l d a d e acar o u v i n h o e o v o b a t i d o , e
f r i t a s a s e g u i r . S e r v i d a p o l v i l h a d a c o m acar e
c a n e l a , e r e g a d a c o m c a l d a d e acar o u m e l n a poca
da consoada (banquete familiar n a noite de Natal).

Vinha-d'alhos

Molho feito c o mv i n h o o u vinagre onde se

acrescentam a l h o , cebola, l o u r o , sal e p i m e n t a , o u
o u t r o s i n g r e d i e n t e s , d e p e n d e n d o d a regio, p a r a
m a r i n a r o u macerar os aumentos.

Rojes

P r a t o r e g i o n a l tpico d o n o r t e d e P o r t u g a l , c o n s i s t e
e m pedaos d e c a r n e d e p o r c o m a g r a f r i t o s e s e r v i d o s
c o m b a t a t a s c o z i d a s o u o u t r a s guarnies.

78

COZINHA

Introduo

PORTUGUESA

SALGADOS

Aorda a l e n t e j a n a
Aorda d e camaro
Amijoas Bulho Pato
Arroz de pato L a B e s
B a c a l h a u Brs
B a c a l h a u n a brasa
B a c a l h a u d a consoada
Bacalhau Lagareiro
Batatas a m u r r o
Bife M a r r a r e
Bolinhos de bacalhau
Caldo verde
C a n j a d e carcaa
C a n j a saborosa
Canja tradicional
Cozido p o r t u g u e s a
Feijoada portuguesa
F r a n g o n a pcara
Gaspacho alentejano
Leito p u r u r u c a
Mo d e v a c a guisada
Ritaniscas de bacalhau
Ftebdnhos d a h o r t a
Ftescada d e escabeche
Sopa de pedra

Sopa de vagem-manteiga
T r i p a s m o d a d o Forto
DOCES

31
36
30
46
41
28
38
38
46
41
23
25
20
18
18
44
30
43
23
33
42
21
47
34
24

Ambrsia
Arroz-doce
A z e v i a s d e batata-doce
Baba-de-moa
Barriga-de-freira
Broas da Madeira
D o r m i d o s d e Bragana
Encharcada alentejana
Parfas
Fatias d a C h i n a
Fatias reais
Figos e m calda
F i l h o s e s d e abbora
Laranjas Aviz
Leite-creme
Meias-luas d o C o n v e n t o d e So T i a g o
Po-de-l
I^pos-de-anjo
Ristis d e n a t a
P u d i m d e claras
Queijadinhas de Sintra
Rabanadas douradas
T o u c i n h o d o cu
Dicionrio d e g a s t r o n o m i a

TFT

79

A TERRA DA MINHA TERRA,

TERRA MINHA DUAS VEZES.
UM PEITO QUE ENCERRA
DOIS COMCES PORTUGUESES
'

^-

ANTONIO NOGUEIRA