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INDSTRIA - 15.10.14: Emulses: ingredientes utilizados no gerenciamento de gua

Christine Alvarado Produtos emulsificados, como linguias frankfurters, mortadela e alguns embutidos so sistemas
complexos nos quais gordura, gua e protenas que geralmente no se misturam so combinadas para fabricar um
produto homogneo. Em emulses crneas, molculas microscpicas de gordura se espalham no decorrer de uma fase
contnua. Protenas envolvem as molculas de gordura e formam um gel, em decorrncia do cozimento, dessa forma
capturando gua. As fases da ocorrncia de emulso incluem extrao proteica, formao de emulsificao e gelificao.
Durante a extrao proteica, tanto em uma bacia cortadora quanto em um emulsificador, protenas crneas solveis em
sal (actina e miosina) so extradas devido adio de sal e fosfatos. Essas protenas solveis se alongam e comeam a
migrar atravs e ao redor das molculas de gordura oriundas de gordura adicionada ou pele de aves. A gordura, ento,
encapsulada por essas protenas para formar uma mistura estvel. A gua fica presa nessa mistura, que propicia as
propriedades texturais desejveis aos consumidores. Durante a formao da emulso, a temperatura da mistura no
deve ultrapassar 12,7C, para evitar superaquecimento da gordura e a ocorrncia de defeitos de processamento, como
fatting-out (separao da fase oleosa ou gordurosa na forma de molculas no retentoras de umidade) ou manchas
viscosas de leo aps o cozimento. Finalmente, o gel formado durante o cozimento, o que estabiliza a emulso e
captura gua para dentro da matriz. O gerenciamento de gua em sistemas de emulso utilizando ingredientes
funcionais importante porque propicia textura e suculncia desejveis. Quando se fala de gerenciamento de gua
em emulses, a qualidade da matria-prima importantssima. Especificaes que demandam alto ndice de qualidade da
matria-prima (especialmente carne avcola mecanicamente separada) deveriam ser incorporadas para assegurar que
protenas, gordura, colgeno e contedo aquoso sejam consistentes e funcionais. Desvios desses padres resultaro
em baixa qualidade e uniformidade do produto da mistura ao processamento dela. No geral, carne avcola
mecanicamente separada pode conter de 11% a 16% de protena dependendo do uso da pele de frango no produto.
Quando se trata de carne avcola mecanicamente separada, podem-se estabelecer bons ligadores de partculas, dado
que o produto possui 16% ou mais de protenas funcionais. No apenas o montante do total de protena importante na
formulao de produtos emulsificados, mas a quantidade de protenas funcionais tambm de suma importncia. Dado
que as protenas possuem cargas, elas exercem funes muito importantes em uma emulso crnea. A funcionalidade
proteica definida como a habilidade de as protenas crneas (especificamente actina e miosina) ligarem gua, outras
protenas e gordura. Se a matria-prima utilizada para processar a carne de frango mecanicamente separada for de
baixa qualidade proteica (tal como uma carne plida, mole e exsudativa, ou carne processada de baixa qualidade),
ento o produto mecanicamente separado no ser capaz de fornecer ligao de gua, o que d sustentao ao produto
alimentcio final. Em um sistema crneo, as protenas actina e miosina so as mais abundantes e as mais funcionais
quando comparadas sarcoplasmtica ou ao colgeno. Uma regra geral limitar o colgeno a 25% ou menos do
total de contedo proteico para assegurar uma boa capacidade de ligao. Portanto, protena proveniente da carne, como
da asa de frango, coxas e peito mais funcional e pode propiciar uma qualidade melhor ao produto. A protena
funcional muito considervel para ligar a gua em sistemas de emulso. Mas, complementando o que foi dito sobre
protenas crneas funcionais, como a actina e a miosina, certos ingredientes podem ser adicionados para garantir uma
boa capacidade de reteno de gua. Esses ingredientes funcionais no crneos podem incluir sal, fosfatos, dextrose,
protena de soja, fibras, gomas e amidos. Esses ingredientes podem ser acrescentados para controlar custos, melhorar o
rendimento crneo, aumentar a capacidade de ligao proteica e da gua, apurar a suculncia e estender a vida til
do produto pela ligao de gua e diminuio da atividade aquosa (gua disponvel para que os micrbios se reproduzam).
O sal (de 1,5% a 3%) e fosfatos (0,5%) so os ingredientes mais comuns em emulses devido a sua habilidade de
solubilizar actina e miosina, necessrias para formar a emulso, para unir pedaos de carne durante o cozimento, bem
como devido a sua capacidade ligante de gua. Esses ingredientes so a base para a formao e estabilidade da
emulso. Protenas solveis em sal, como a actina e a miosina, so as protenas funcionais que fazem com que
aconteam as ligaes entre gua-protena, gordura-protena e protena-protena. Quando so adicionados sal e fosfato a
uma emulso na qual protenas solveis em sal comeam a se desdobrar, h a exposio de reas carregadas para que
ocorra a ligao entre a protena e a gua, bem como a ligao entre locais no carregados e gordura. Tambm pode-se
adicionar dextrose em emulses para neutralizar a aspereza do sal e tambm para melhorar a ligao com a gua. Os
nveis de uso normalmente so de 0,5% a 1%. Outros edulcorantes podem ser usados como substitutos da dextrose,
dependendo das caractersticas qualitativas almejadas. Por causa da tendncia contnua de diminuio de sal e o
aumento de produtos de selo verde (orgnicos), outros ingredientes que podem ser empregados para reter umidade e
conferir textura emulso so protenas de soja e amidos. Protenas de soja podem variar quanto ao teor proteico, com
seu ndice mais alto sendo alcanado em 90% como protena isolada de soja, seguidas por concentrados de soja (70% de
protena) e farinha de soja (50% de protena). Quanto maior for a porcentagem de protena, haver mais ligaes de gua
e reteno desse lquido na emulso. Visto que a soja uma protena no crnea, ela possui a capacidade de reter uma
textura semelhante da carne, aparncia e funo parecidas com a da carne quando adicionada emulso. Protenas do
leite, como as encontradas no leite em p magro, tambm so timas formas de ligar gua, que auxiliam com a
consistncia e textura do produto. Entretanto, o leite em p magro no une pedaos de carne muito bem. Pela adio de
protenas no crneas, podem ser acrescidas cargas emulso, e a fora inica, elevada, para melhorar a ligao de gua.
Dado que a soja pode ser considerada um alrgeno, as fibras podem ser utilizadas como ligantes de gua no lugar da
soja. As fibras podem ser obtidas pelo processamento de verduras e frutas e podem ser usadas em um sistema crneo
a percentuais de 1% a 3%. Sabe-se que as fibras so to eficazes quanto a soja e podem ligar de duas a quatro vezes a
quantidade de gua, assim como os amidos. Alguns estudos apontaram que s vezes as fibras tm uma funcionalidade
melhor do que a dos amidos devido a seu inchamento. Esse inchamento pode melhorar a textura do produto pelo
desenvolvimento de um qu a mais ao produto final como comparado aos amidos que viram gel. Carboidratos como
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amidos modificados so largamente utilizados em emulses devido a seu baixo custo e disponibilidade. Amido de batata
(uso de 1,5% a 3%) talvez o amido modificado mais utilizado, embora haja muitos outros. Amidos no fazem a ligao
da gua como as protenas da carne, j que no possuem carga. No entanto, eles, de fato, incham com a presena de
gua e conseguem reter a gua dentro do grnulo de amido, criando um gel. Amidos modificados ligam-se,
aproximadamente, de duas a quatro vezes ou at mais que seu prprio peso na gua, o que propicia uma textura
consistente ao produto e, dependendo da modificao a partir do amido nativo, pode-se obter tolerncia ao processo,
especialmente com estabilidade de degelo/congelamento. Juntamente com outros amidos, as gomas podem ser
acrescentadas emulso crnea para absorver umidade e gerar uma textura final do produto consistente. Gomas como
a carragenina podem ser utilizadas a nveis menores que 1% e geralmente necessrio que sejam aquecidas para que
se obtenha total solubilidade. A importncia do gerenciamento de gua em um sistema de emulso crnea um dos
componentes mais notveis para se conseguir boa qualidade e alto rendimento crneo. Portanto, importante se
atentar consistncia da matria-prima recebida, bem como adio de ingredientes. Cada ingrediente possibilita uma
forma diferente de ligao de gua e pode fornecer variadas texturas ao produto final. Esses ingredientes so
particularmente importantes a produtos mais em voga demanda dos consumidores, como os com baixos ndices de sal,
nos quais um ingrediente funcional deve ser reduzido. Alguns desses ingredientes tambm podem ser adicionados com
um selo mais verde. As emulses continuaro a ser um item cada vez mais presente nos produtos industrializados, e so
capazes de oferecer uma forma conveniente, verstil e eficiente em termos de custo de produo de um produto avcola
de qualidade. Fonte: Carnetec

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