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Resumo: O presente artigo tem como objetivo descrever o processo produtivo da cerveja,
tendo em vista que a comercializao deste produto movimenta um grande mercado mundial.
A cerveja fabricada de acordo com sua classificao, ela pode ser de vrios tipos. A
metodologia do trabalho quanto aos meios, caracterizou-se como bibliogrfica e virtual,
quanto aos fins, caracterizou-se como descritiva e explicativa. Com a reviso, observa-se que
para produzir uma cerveja de qualidade necessria a utilizao de ingredientes tambm
com qualidade elevada, pois isso influenciar diretamente nas caractersticas sensoriais do
produto final, alm da tcnica do processo produtivo que tambm deve ser seguida para que
a cerveja obtida tenha atributos superiores. Na pesquisa tambm est presente a legislao
para a fabricao da bebida e para o descarte e aproveitamento dos resduos gerados, uma
vez que quando lanados no meio ambiente causam danos.
Palavras-chave: Cevada maltada; Bebida alcolica; Bebida fermentada.
1. Introduo
A palavra beer (cerveja) proveniente do latim e significa beber (REINOLD, 1997).
A cerveja j era conhecida por vrias civilizaes antigas e era muito popular em regies
onde o clima no era propcio ao cultivo de uvas (REINOLD, 1997).
A cerveja uma bebida de ampla difuso e intenso consumo, sendo conhecida desde
remota antiguidade em diversos pases do mundo (TSCHOPE, 2011). H evidncias de que a
prtica da cervejaria originou-se na regio da Mesopotmia na antiga Sumria em 3000 a. C.
(VENTURINI, 2005); e no final do sculo XVIII surgiram as primeiras tcnicas cientficas na
produo da bebida, com o controle de temperatura da maltao e a medio sistemtica dos
ingredientes usados (SANTOS, 1998).
A cerveja chegou ao Brasil com a coroa portuguesa, em 1808 , trazida por Dom Joo
VI e rapidamente, o hbito de beber cerveja espalhou-se entre os brasileiros (OLIVEIRA,
2009).
A cerveja predominante no mercado brasileiro, e consequentemente a mais consumida,
a Pilsen, que produzida em larga escala principalmente em indstrias de grande porte
(AMBEV - COMPANHIA DE BEBIDAS DAS AMRICAS, 2011). De acordo com Santos
(1998, p. 217), o nome Pilsen aparece em 40% dos rtulos das mais conhecidas cervejas, sua
1
Tipos
Cerveja leve
Cerveja comum
Extrato primitivo
Cerveja extra
Cerveja forte
Caractersticas
Igual ou superior a 5% e inferior
a 10,5%, em peso
Igual ou superior a 10,5%, e
inferior a 12,5%, em peso.
Igual ou superior a 12,5% e
inferior a 14%, em peso.
Igual ou superior a 14%, em
peso.
Tipos
Cerveja clara
Cor
Cerveja escura
Caractersticas
Cor correspondente a menos de
vinte unidades de European
Brewery Convention (EBC).
Cor correspondente a vinte ou
mais unidades EBC.
A cor da cerveja deve ser proveniente dos corantes do malte da cevada, onde se pode
fazer o uso tambm de outros corantes naturais, se estiverem de acordo com a legislao; e na
cerveja escura permitido o uso de corante natural caramelo (DECRETO N 6.871, DA
CASA CIVIL, BRASIL DE 4 DE JULHO DE 2009).
QUADRO 3 - Classificao e caractersticas da cerveja quanto ao teor alcolico.
Quanto
Tipos
Cerveja escura
Caractersticas
Cor correspondente a vinte ou
mais unidades EBC.
Menor que 0,5% em volume,
no sendo obrigatria a
declarao no rtulo do contedo
alcolico.
Igual ou superior a 0,5% em
volume, devendo
obrigatoriamente constar no
rtulo o percentual de lcool. em
volume.
O teor alcolico de uma cerveja pode variar desde 0,5% nas chamadas cervejas sem
lcool, at 14,9% de lcool por volume, a maioria das cervejas mundialmente consumidas tem
em torno de 5% e as americanas de 4% (JNIOR; VIEIRA; FERREIRA, 2009).
Tipos
Caractersticas
100% de malte de cevada, em
peso, sobre o extrato primitivo,
como fonte de acares.
Cerveja
Tipos
Caractersticas
Baixa fermentao
Fermentao
Alta fermentao
De acordo com Piccini; Moresco; Munhos (2002), existem duas principais famlias de
cervejas, que diferem basicamente na maneira como so fermentadas, a Ale, onde todas as
cervejas desse tipo so produzidas a partir do processo de alta fermentao, que resulta em
cervejas encorpadas, de sabores acentuados e cores diferenciadas, como a Porter, Stout, Bitter,
Barley Wine, Pale, e India Pale e as cervejas do tipo Larger que so produzidas atraves do
processo de baixa fermentao como a Pilsen, Bock, Ice, Draft, Light e Chopp.
Os vrios tipos de cerveja encontrados no comrcio so decorrentes da maneira como
so processadas as matrias-primas, da quantidade em que elas so utilizadas, a durao das
etapas de fabricao e o processo tecnolgico empregado (PICCINI; MORESCO; MUNHOS,
2002).
De acordo com o Decreto n 6.871, da Casa Civil, Brasil de 4 de julho de 2009, na
cerveja pode-se adicionar suco e extrato de vegetal, ou ambos, e que deve ser designada de
cerveja com..., acrescido do nome do vegetal que podem ser substitudos, total ou
parcialmente, por leo essencial, essncia natural ou destilado vegetal de sua origem onde
ser designada de cerveja sabor de ... acrescida, do nome do vegetal (DECRETO N 6.871,
DA CASA CIVIL, BRASIL DE 4 DE JULHO DE 2009).
proibido o uso de alguns componentes na elaborao da cerveja e algumas prticas
no processo de produo, como:
[...] o uso de aromatizantes, flavorizantes e corantes artificiais, adicionar qualquer
tipo de lcool, qualquer que seja sua procedncia; utilizar saponinas ou outras
substncias espumferas, no autorizadas expressamente, substituir o lpulo ou seus
derivados por outros princpios amargos, adicionar gua fora das fbricas ou plantas
engarrafadoras habilitadas, efetuar a estabilizao ou a conservao biolgica por
meio de processos qumicos, utilizar edulcorantes artificiais ou estabilizantes
qumicos no autorizados expressamente (DECRETO N 6.871, DA CASA
CIVIL, BRASIL DE 4 DE JULHO DE 2009 ).
Pode-se empregar ainda outros cereais como o arroz, o trigo, o centeio, o milho, a
aveia e o sorgo, todos integrais, em flocos ou a sua parte amilcea (BOHATCH, 1994).
inadmissvel a adio de lcool, glicerina, conservantes, adoantes no calricos, substncias
amargas estranhas e metais nocivos, a cerveja no deve ser cida, nem ser tratada com
neutralizantes (BOHATCH, 1994).
3.2 Ingredientes utilizados e requisitos necessrios quanto qualidade da matria-prima
para a fabricao da cerveja
Os indicadores nutricionais das bebidas fermentadas, como a cerveja, apresentam
valores superiores, a todos os nveis, quando comparados com os valores das bebidas
destiladas (APCV - ASSOCIAO PORTUGUESA DOS PRODUTORES DE CERVEJA,
S.D). Segundo a APCV (S.D.), a cerveja uma bebida que tem uma menor concentrao de
calorias. As cervejas contm, em mdia, cerca de seis vezes menos calorias do que as bebidas
destiladas, por cada 100 mL.
Em mdia cada litro de cerveja fornece 400 a 500 calorias, representando cerca de
1/6 da necessidade calrica diria de uma pessoa adulta (BOHATCH, 1994, p. 8). Em 100
gramas de cerveja pode-se encontrar alguns componentes, que podem ser observados no
Quadro 6:
QUADRO 6 Componentes da cerveja e sua quantidades para cada 100 g de produo.
Componentes
Gramas (g)
Glicdios
3,8
Protenas
0,3
Clcio
Fsforo
30
Ferro
0,1
gua
88 a 92
lcool
3a8
Gs carbnico
0,3 a 0,6
Riboflavina (Vitamina B 2)
0,03
Niacina
0,2
Tiamina (Vitamina B 1)
0,002 a 0,006
0,04 a 0,08
cido Fosfrico
0,05 a 0,07
Glicerol
0,1 a 0,3
70%); teor de protena de 10 a 12%, para garantir a estabilidade da cerveja; alm de ter alto
ndice de germinao (BOHATCH, 1994, p. 10).
3.2.2 Lpulo
O lpulo uma planta que tem o hbito de crescimento em locais de clima frio,
considerado o tempero da cerveja (JNIOR; VIEIRA; FERREIRA, 2009). Os compostos
amargos do lpulo so os -cidos e os -cidos, so componentes importantes, por
proporcionarem o sabor amargo da cerveja, alm de beneficiam a estabilidade da espuma e
aumentam a estabilidade biolgica da cerveja, pois evitam o desenvolvimento de alguns
microrganismos (REINOLD, 1997). Outra substncia contida no lpulo so os leos
essenciais que contribuem positivamente no aroma da cerveja (REINOLD, 1997).
3.2.3 Fermento ou levedura
De acordo com Venturini (2005), as caractersticas de sabor e aroma da cerveja so
determinadas pelo tipo de levedura utilizada.
As leveduras possuem a habilidade de metabolizar eficientemente os constituintes do
mosto que um caldo resultante da mistura fervida de malte e gua, rico em acares
fermentveis. Esse caldo filtrado, para receber o lpulo e o fermento ser transformado em
lcool e gs carbnico a fim de produzir uma cerveja com qualidade e estabilidade sensorial
satisfatria (CARVALHO et al., 2006).
A levedura mais utilizada na indstria cervejeira so as do gnero Saccharomyces
cerevisiae por ser uma levedura de alta atividade fermentativa (VENTURINI, 2005).
3.2.4 gua
A gua a matria-prima mais importante para a fabricao de cerveja, pois a cerveja
constituda basicamente de gua (MADRID, et al., 1996).
Toda gua requer alguma forma de tratamento antes de ser utilizada, independente se
provm de poos artesianos, rios, lagos ou mananciais. Sendo necessrias, antes de sua
utilizao, algumas anlises qumicas, como: cor, turbidez, dureza, pH, entre outras, para
definir o tipo de tratamento a ser empregado (CERVESIA, 2007).
Segundo Reinold (1997), a indstria cervejeira consome grandes volumes de gua, por
isso, importante que a fonte utilizada possua gua em abundncia. Em mdia, uma indstria
cervejeira ocupa 10 l de gua, para cada litro de cerveja produzido (REINOLD, 1997).
3.2.5 Outras matrias-primas
Geralmente outras matrias-primas so utilizadas em funo do alto custo do malte,
sendo por isso adicionados cereais no maltados (milho, trigo, centeio, aveia, sorgo, arroz,
amido de tubrculos e razes), condimentos (zimbro, alcauz, gengibre, cereja, framboesa,
guaran, aloes, losna, panam) ou acares, todos em proporo inferior a 30 % em relao ao
malte (BOHATCH, 1994).
Outras matrias-primas utilizadas so antioxidantes, estabilizantes que mantm as
caractersticas fsicas das emulses e suspenses, isto , misturas como a bebida alcolica, so
adicionadas s cervejas com a finalidade de aumentar sua viscosidade e acidulantes que atuam
no aroma e sabor (REINOLD, 1997).
Pelo processo de mosturao, consegue-se obter a extrao de 65% dos slidos totais
do malte que em dissoluo ou suspenso em gua constituiro o mosto para a fermentao da
cerveja (AQUARONE, et al., 1993).
Quando o arroz ou o milho so utilizados como complemento so gomificados parte
em cozinhadores, com adio de cerca de um tero do peso total de malte, a fim de diminuir
a viscosidade da pasta e a seguir acrescentados ao mosto, neste caso, so extrados de 80 a
90% dos slidos totais do complemento, que passaro a constituir o mosto (AQUARONE, et
al., 1993).
4.2.3 Filtragem
O mosto resfriado a 75 a 78C em um trocador de calor, em seguida filtrado para
remoo do resduo dos gros. A filtrao feita por peneiras que utilizam como elementos
filtrantes as prprias cascas do malte presentes no mosto, a parte slida (bagao) retida
(SANTOS, 2005).
4.2.4 Fervura do mosto
O mosto ento aquecido na caldeira de fervura at a ebulio (100C) para que se
obtenha sua estabilizao. Esse processo inativa as enzimas, coagula e precipita as protenas,
concentra e esteriliza o mosto. nesta fase que se adicionam os aditivos que proporciona
caracterstica organolpticas tpicas de cada tipo de cerveja, como o lpulo, caramelo, acar,
mel, extratos vegetais, entre outros (JNIOR; VIEIRA; FERREIRA, 2009).
4.2.6 Resfriamento do mosto
Aps a filtragem, o mosto resfriado at a temperatura mdia de 10C para o incio da
fermentao e aerar o mosto de maneira estril e com um contedo correto de oxignio. Esta
fase da fabricao de cerveja muito importante e delicada por suas consequncias em todas
as demais fases subsequentes do processo, so particularmente importantes os aspectos
microbiolgicos envolvidos nesta operao (TSCHOPE, 2001).
4.3 Adio de fermento
A fermentao alcolica a transformao dos acares fermentveis do mosto em
lcool, gs carbnico e calor (PICCINI; MORESCO; MUNHOS, 2002).
4.3.1 Primeira fermentao
Esta etapa chamada de fermentao aerbia, as leveduras se reproduzem,
aumentando de quantidade de 2 a 6 vezes (SANTOS, 2005).
4.3.2 Segunda fermentao
Esta fase chamada de anaerbia, as leveduras realizam a fermentao propriamente
dita, convertendo os acares presentes no mosto em CO2 e lcool necessrio que a
temperaturas mantenha constante, em valores entre 8 e 15C dependendo de vrios fatores.
Este processo dura de 6 a 9 dias, ao final dos quais se obtm, alm do mosto fermentado, uma
grande quantidade de CO2, que aps ser purificado enviado para a etapa de carbonatao da
cerveja (SANTOS, 2005).
4.4 Maturao
Durante esse perodo ocorre uma fermentao complementar na cerveja verde,
ocasionando modificaes de aroma e sabor, alm de alteraes em seu sistema coloidal,
proporcionando a clarificao por precipitao de protenas, leveduras e slidos solveis
(REINOLD, 1997).
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em:
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11
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TSCHOPE, E. C. Micro cervejarias e cervejarias: A histria, a arte e a tecnologia. 1.ed. So Paulo: Aden, 2001.
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