Você está na página 1de 12

Processo produtivo da cerveja tipo Pilsen

Rayane Carla Scheffer1 (UNESPAR/FECILCAM) rayane.scheffer@hotmail.com


Edimar Nunes Dias1 (UNESPAR/FECILCAM) dias_edimar@hotmail.com
Bruno Kissik Lemes1 (UNESPAR/FECILCAM) bruno_k_lemes@hotmail.com
Afonso Jos Lemos1 (UNESPAR/FECILCAM) afonsotzesz@gmail.com

Resumo: O presente artigo tem como objetivo descrever o processo produtivo da cerveja,
tendo em vista que a comercializao deste produto movimenta um grande mercado mundial.
A cerveja fabricada de acordo com sua classificao, ela pode ser de vrios tipos. A
metodologia do trabalho quanto aos meios, caracterizou-se como bibliogrfica e virtual,
quanto aos fins, caracterizou-se como descritiva e explicativa. Com a reviso, observa-se que
para produzir uma cerveja de qualidade necessria a utilizao de ingredientes tambm
com qualidade elevada, pois isso influenciar diretamente nas caractersticas sensoriais do
produto final, alm da tcnica do processo produtivo que tambm deve ser seguida para que
a cerveja obtida tenha atributos superiores. Na pesquisa tambm est presente a legislao
para a fabricao da bebida e para o descarte e aproveitamento dos resduos gerados, uma
vez que quando lanados no meio ambiente causam danos.
Palavras-chave: Cevada maltada; Bebida alcolica; Bebida fermentada.
1. Introduo
A palavra beer (cerveja) proveniente do latim e significa beber (REINOLD, 1997).
A cerveja j era conhecida por vrias civilizaes antigas e era muito popular em regies
onde o clima no era propcio ao cultivo de uvas (REINOLD, 1997).
A cerveja uma bebida de ampla difuso e intenso consumo, sendo conhecida desde
remota antiguidade em diversos pases do mundo (TSCHOPE, 2011). H evidncias de que a
prtica da cervejaria originou-se na regio da Mesopotmia na antiga Sumria em 3000 a. C.
(VENTURINI, 2005); e no final do sculo XVIII surgiram as primeiras tcnicas cientficas na
produo da bebida, com o controle de temperatura da maltao e a medio sistemtica dos
ingredientes usados (SANTOS, 1998).
A cerveja chegou ao Brasil com a coroa portuguesa, em 1808 , trazida por Dom Joo
VI e rapidamente, o hbito de beber cerveja espalhou-se entre os brasileiros (OLIVEIRA,
2009).
A cerveja predominante no mercado brasileiro, e consequentemente a mais consumida,
a Pilsen, que produzida em larga escala principalmente em indstrias de grande porte
(AMBEV - COMPANHIA DE BEBIDAS DAS AMRICAS, 2011). De acordo com Santos
(1998, p. 217), o nome Pilsen aparece em 40% dos rtulos das mais conhecidas cervejas, sua
1

Acadmica (o) de Engenharia de Produo Agroindustrial da Faculdade Estadual de Cincias e Letras de


Campo Mouro (Unespar/Fecilcam).

origem, Urquell, significa em alemo fonte original, provm naturalmente de Pilsen ou


Plzen, em checo.
O mercado brasileiro produz cerca de 10, 34 bilhes de litros de cerveja tipo Pilsen por
ano; em termos de volume, s perde para China, Estados Unidos e Alemanha e o consumo per
capita, apresenta uma mdia de 47,6 litros/ano por habitante, um pouco abaixo do total
registrado por vrios pases como Mxico e Japo que possuem um consumo maior do que 50
litros/ano (SINDICERV - SINDICATO NACIONAL DA INDSTRIA DA CERVEJA, s.d.).
A receita lquida proveniente das vendas de cerveja no Brasil em 2011 acumulou cerca de
15.667,5 milhes de reais (AMBEV, 2011).
Segundo Saorin (2013), a cerveja produzida no Brasil mais leve e refrescante, menos
encorpada e amarga e com menor teor alcolico. Essa medida foi adotada como tendncia
pelas principais cervejarias no Brasil, fazendo uma combinao entre os perfis de cerveja
europeu e americano (SAORIN, 2013).
A cerveja alm de empregada como bebida, pode ser utilizada no preparo de peixes,
carnes, em receitas de pes e na cosmtica (BOHATCH, 1994). Galan (2013) diz que a
principal aplicao da cerveja de carter medicinal, pois proporciona a diminuio de at
80% nos riscos de AVC, infarto ou acidentes cardiovasculares, isso porque o lcool melhora a
sade arterial, porm, o benefcio ocorre apenas se o consumo for de no mximo 250 mL
dirios para mulheres e 500 mL para homens.
Tendo em vista a importncia histrica, cultural e, sobretudo econmica da cerveja
para a populao e para a economia mundial e brasileira, o trabalho tem como objetivo
descrever o processo produtivo da cerveja tipo Pilsen.
2. Metodologia
O presente trabalho foi realizado no perodo de Agosto a Setembro de 2013. A
pesquisa feita para a realizao do trabalho quanto aos meios, caracterizou-se como
bibliogrfica e virtual, pois foi desenvolvida com base em materiais publicados em livros,
revistas e redes eletrnicas. Quanto aos fins, foi uma pesquisa descritiva e explicativa
buscando obter dados sobre o processo produtivo da cerveja a partir de um produto
agroindustrial, no caso a cevada.
3. Descrio do produto
Conforme o Decreto n 6.871, da Casa Civil, Brasil de 4 de julho de 2009, Cerveja
a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e
gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo.
3.1 Classificao
De acordo com o Decreto n 6.871, da Casa Civil, Brasil de 4 de julho de 2009, as
cervejas so classificadas em alguns tipos e tem determinada caractersticas, como mostram
os quadros 1, 2, 3, 4 e 5:

QUADRO 1 Classificao e caractersticas da cerveja quanto ao extrato primitivo.


Quanto

Tipos
Cerveja leve
Cerveja comum

Extrato primitivo
Cerveja extra
Cerveja forte

Caractersticas
Igual ou superior a 5% e inferior
a 10,5%, em peso
Igual ou superior a 10,5%, e
inferior a 12,5%, em peso.
Igual ou superior a 12,5% e
inferior a 14%, em peso.
Igual ou superior a 14%, em
peso.

Fonte: Decreto n 6.871, da Casa Civil, Brasil de 4 de julho de 2009.

O extrato primitivo o extrato do mosto de malte, utilizado para a fabricao da


cerveja.
QUADRO 2 - Classificao e caractersticas da cerveja quanto a cor.
Quanto

Tipos
Cerveja clara

Cor
Cerveja escura

Caractersticas
Cor correspondente a menos de
vinte unidades de European
Brewery Convention (EBC).
Cor correspondente a vinte ou
mais unidades EBC.

Fonte: Decreto n 6.871, da Casa Civil, Brasil de 4 de julho de 2009.

A cor da cerveja deve ser proveniente dos corantes do malte da cevada, onde se pode
fazer o uso tambm de outros corantes naturais, se estiverem de acordo com a legislao; e na
cerveja escura permitido o uso de corante natural caramelo (DECRETO N 6.871, DA
CASA CIVIL, BRASIL DE 4 DE JULHO DE 2009).
QUADRO 3 - Classificao e caractersticas da cerveja quanto ao teor alcolico.
Quanto

Tipos
Cerveja escura

Cerveja sem lcool


Teor alcolico
Cerveja com lcool

Caractersticas
Cor correspondente a vinte ou
mais unidades EBC.
Menor que 0,5% em volume,
no sendo obrigatria a
declarao no rtulo do contedo
alcolico.
Igual ou superior a 0,5% em
volume, devendo
obrigatoriamente constar no
rtulo o percentual de lcool. em
volume.

Fonte: Decreto n 6.871, da Casa Civil, Brasil de 4 de julho de 2009.

O teor alcolico de uma cerveja pode variar desde 0,5% nas chamadas cervejas sem
lcool, at 14,9% de lcool por volume, a maioria das cervejas mundialmente consumidas tem
em torno de 5% e as americanas de 4% (JNIOR; VIEIRA; FERREIRA, 2009).

QUADRO 4 - Classificao e caractersticas da cerveja quanto a proporo de malte de cevada.


Quanto

Tipos

Caractersticas
100% de malte de cevada, em
peso, sobre o extrato primitivo,
como fonte de acares.

Cerveja puro malte

Proporo de malte de cevada

Cerveja

Cerveja com o nome do vegetal


predominante

Maior ou igual a 50%, em peso,


sobre o extrato primitivo, como
fonte de acares.
Maior do que 20 e menor do que
50%, em peso, sobre o extrato
primitivo, como fonte de
acares.

Fonte: Decreto n 6.871, da Casa Civil, Brasil de 4 de julho de 2009.

A proporo de malte utilizada ir depender do tipo de cerveja que se pretender


produzir.
QUADRO 5 - Classificao e caractersticas da cerveja quanto a fermentao.
Quanto

Tipos

Caractersticas
Baixa fermentao

Fermentao

Alta fermentao

Fonte: Decreto n 6.871, da Casa Civil, Brasil de 4 de julho de 2009.

De acordo com Piccini; Moresco; Munhos (2002), existem duas principais famlias de
cervejas, que diferem basicamente na maneira como so fermentadas, a Ale, onde todas as
cervejas desse tipo so produzidas a partir do processo de alta fermentao, que resulta em
cervejas encorpadas, de sabores acentuados e cores diferenciadas, como a Porter, Stout, Bitter,
Barley Wine, Pale, e India Pale e as cervejas do tipo Larger que so produzidas atraves do
processo de baixa fermentao como a Pilsen, Bock, Ice, Draft, Light e Chopp.
Os vrios tipos de cerveja encontrados no comrcio so decorrentes da maneira como
so processadas as matrias-primas, da quantidade em que elas so utilizadas, a durao das
etapas de fabricao e o processo tecnolgico empregado (PICCINI; MORESCO; MUNHOS,
2002).
De acordo com o Decreto n 6.871, da Casa Civil, Brasil de 4 de julho de 2009, na
cerveja pode-se adicionar suco e extrato de vegetal, ou ambos, e que deve ser designada de
cerveja com..., acrescido do nome do vegetal que podem ser substitudos, total ou
parcialmente, por leo essencial, essncia natural ou destilado vegetal de sua origem onde
ser designada de cerveja sabor de ... acrescida, do nome do vegetal (DECRETO N 6.871,
DA CASA CIVIL, BRASIL DE 4 DE JULHO DE 2009).
proibido o uso de alguns componentes na elaborao da cerveja e algumas prticas
no processo de produo, como:
[...] o uso de aromatizantes, flavorizantes e corantes artificiais, adicionar qualquer
tipo de lcool, qualquer que seja sua procedncia; utilizar saponinas ou outras
substncias espumferas, no autorizadas expressamente, substituir o lpulo ou seus
derivados por outros princpios amargos, adicionar gua fora das fbricas ou plantas
engarrafadoras habilitadas, efetuar a estabilizao ou a conservao biolgica por
meio de processos qumicos, utilizar edulcorantes artificiais ou estabilizantes
qumicos no autorizados expressamente (DECRETO N 6.871, DA CASA
CIVIL, BRASIL DE 4 DE JULHO DE 2009 ).

Pode-se empregar ainda outros cereais como o arroz, o trigo, o centeio, o milho, a
aveia e o sorgo, todos integrais, em flocos ou a sua parte amilcea (BOHATCH, 1994).
inadmissvel a adio de lcool, glicerina, conservantes, adoantes no calricos, substncias
amargas estranhas e metais nocivos, a cerveja no deve ser cida, nem ser tratada com
neutralizantes (BOHATCH, 1994).
3.2 Ingredientes utilizados e requisitos necessrios quanto qualidade da matria-prima
para a fabricao da cerveja
Os indicadores nutricionais das bebidas fermentadas, como a cerveja, apresentam
valores superiores, a todos os nveis, quando comparados com os valores das bebidas
destiladas (APCV - ASSOCIAO PORTUGUESA DOS PRODUTORES DE CERVEJA,
S.D). Segundo a APCV (S.D.), a cerveja uma bebida que tem uma menor concentrao de
calorias. As cervejas contm, em mdia, cerca de seis vezes menos calorias do que as bebidas
destiladas, por cada 100 mL.
Em mdia cada litro de cerveja fornece 400 a 500 calorias, representando cerca de
1/6 da necessidade calrica diria de uma pessoa adulta (BOHATCH, 1994, p. 8). Em 100
gramas de cerveja pode-se encontrar alguns componentes, que podem ser observados no
Quadro 6:
QUADRO 6 Componentes da cerveja e sua quantidades para cada 100 g de produo.
Componentes

Gramas (g)

Glicdios

3,8

Protenas

0,3

Clcio

Fsforo

30

Ferro

0,1

gua

88 a 92

lcool

3a8

Gs carbnico

0,3 a 0,6

Riboflavina (Vitamina B 2)

0,03

Niacina

0,2

Tiamina (Vitamina B 1)

0,002 a 0,006

cido Pantotnico (Vitamina B 12)

0,04 a 0,08

cido Fosfrico

0,05 a 0,07

Glicerol

0,1 a 0,3

Fonte: Bohatch, 1994, p.10.

A cerveja tem presena de vitaminas e minerais, pois contm alguns nutrientes


essenciais ao organismo, tais como potssio, magnsio, clcio e sdio; contm tambm uma
maior incidncia de vitaminas, particularmente do grupo B e um interessante ndice de
folatos, uma vitamina de particular importncia que no encontrada em mais nenhuma
bebida destilada ou fermentada (APCV, S.D.).
3.2.1 Cevada
O gro da cevada deve estar perfeitamente seco, com umidade entre 12 a 14%; cor
amarelo claro, uniforme e sadio; peso hectoltrico de 68 a 72; alto teor de amido (de 61 a

70%); teor de protena de 10 a 12%, para garantir a estabilidade da cerveja; alm de ter alto
ndice de germinao (BOHATCH, 1994, p. 10).
3.2.2 Lpulo
O lpulo uma planta que tem o hbito de crescimento em locais de clima frio,
considerado o tempero da cerveja (JNIOR; VIEIRA; FERREIRA, 2009). Os compostos
amargos do lpulo so os -cidos e os -cidos, so componentes importantes, por
proporcionarem o sabor amargo da cerveja, alm de beneficiam a estabilidade da espuma e
aumentam a estabilidade biolgica da cerveja, pois evitam o desenvolvimento de alguns
microrganismos (REINOLD, 1997). Outra substncia contida no lpulo so os leos
essenciais que contribuem positivamente no aroma da cerveja (REINOLD, 1997).
3.2.3 Fermento ou levedura
De acordo com Venturini (2005), as caractersticas de sabor e aroma da cerveja so
determinadas pelo tipo de levedura utilizada.
As leveduras possuem a habilidade de metabolizar eficientemente os constituintes do
mosto que um caldo resultante da mistura fervida de malte e gua, rico em acares
fermentveis. Esse caldo filtrado, para receber o lpulo e o fermento ser transformado em
lcool e gs carbnico a fim de produzir uma cerveja com qualidade e estabilidade sensorial
satisfatria (CARVALHO et al., 2006).
A levedura mais utilizada na indstria cervejeira so as do gnero Saccharomyces
cerevisiae por ser uma levedura de alta atividade fermentativa (VENTURINI, 2005).
3.2.4 gua
A gua a matria-prima mais importante para a fabricao de cerveja, pois a cerveja
constituda basicamente de gua (MADRID, et al., 1996).
Toda gua requer alguma forma de tratamento antes de ser utilizada, independente se
provm de poos artesianos, rios, lagos ou mananciais. Sendo necessrias, antes de sua
utilizao, algumas anlises qumicas, como: cor, turbidez, dureza, pH, entre outras, para
definir o tipo de tratamento a ser empregado (CERVESIA, 2007).
Segundo Reinold (1997), a indstria cervejeira consome grandes volumes de gua, por
isso, importante que a fonte utilizada possua gua em abundncia. Em mdia, uma indstria
cervejeira ocupa 10 l de gua, para cada litro de cerveja produzido (REINOLD, 1997).
3.2.5 Outras matrias-primas
Geralmente outras matrias-primas so utilizadas em funo do alto custo do malte,
sendo por isso adicionados cereais no maltados (milho, trigo, centeio, aveia, sorgo, arroz,
amido de tubrculos e razes), condimentos (zimbro, alcauz, gengibre, cereja, framboesa,
guaran, aloes, losna, panam) ou acares, todos em proporo inferior a 30 % em relao ao
malte (BOHATCH, 1994).
Outras matrias-primas utilizadas so antioxidantes, estabilizantes que mantm as
caractersticas fsicas das emulses e suspenses, isto , misturas como a bebida alcolica, so
adicionadas s cervejas com a finalidade de aumentar sua viscosidade e acidulantes que atuam
no aroma e sabor (REINOLD, 1997).

4. Descrio do processo para a fabricao da cerveja Pilsen


4.1. Processo de maltao da cerveja
As etapas no processo de obteno do malte so a limpeza e classificao dos gros, a
macerao, germinao e a secagem e torrefao do malte.
4.1.1. Limpeza e classificao dos gros
Os gros recebidos da lavoura possuem impurezas como, pedras, palhada, insetos, entre
outros, a limpeza e seleo dos gros feita com o objetivo de torn-los mais puros, estes so
tambm separados de acordo com seu tamanho de trs ou quatro graduaes para se obter um
malte homogneo (SANTOS, 2005).
4.1.2 Macerao com gua
De acordo com Santos (2005), aps a limpeza, os gros selecionados so acomodados
em tanques com gua at que atinja o teor de umidade de 45% em relao a seu peso, isto
ocorre em condies de temperatura e oxignio controladas, nesta fase os gros saem do seu
estado de latncia e incham, devido a absoro de gua, este o princpio do processo de
germinao.
4.1.3 Germinao
Aps a macerao o processo de germinao se inicia, os gros so enviados para as
caixas de germinao, onde permanece cerca de cinco dias, eles so mantidos em estufas a
fim de manter as condies ideais de temperatura e umidade para a brotao das radculas
(SANTOS, 2005).
4.1.4 Secagem e torrefao do malte
Segundo Santos (2005), o excesso de gua remanescente da germinao dos gros
retirado por meio de peneiras e logo em seguida, a cevada encaminhada a fornos de
secagem, em que o processo de germinao interrompido por meio de jatos de vapor a
temperatura de 45 a 50C. Ainda nos fornos de secagem acontece a caramelizao dos gros,
transformando-os no malte, esta fase chamada de cura, ocorre temperatura de 80 a 120C,
o malte resultante possui umidade em torno de 4 a 5% (SANTOS, 2005).
Os processos de maltagem variam em determinadas fases conforme o tipo de cerveja
que se deseja obter, no caso da cerveja Pilsen que uma cerveja clara: o malte claro
(BERENHAUSER, 1999).
4.2 Processo de preparo do mosto
4.2.1 Triturao do malte
O malte armazenado por cerca de 20 a 30 dias em silos este perodo conhecido
como pousio, moagem o processo que submete o malte ao de moinhos de martelo ou de
rolo, visando romper a casca dos gros expondo seu contedo (SANTOS, 2005).
4.2.2 Mosturao
o processo que visa a extrao de amido e de protenas contidos nos gros, esta
etapa ocorre em via mida com gua aquecida a cerca de 65C, isso ocorre visando ativar as
enzimas presentes nos gros, estas promovem a quebra das substncias complexas e
insolveis (SANTOS, 2005).
Segundo Aquarone, et al. (1993), o objetivo da mosturao promover a gomificao
e posterior hidrlise do amido a acares. Os mesmos autores afirmam que o pH e a
temperatura interagem para controlar a degradao do amido e das protenas.

Pelo processo de mosturao, consegue-se obter a extrao de 65% dos slidos totais
do malte que em dissoluo ou suspenso em gua constituiro o mosto para a fermentao da
cerveja (AQUARONE, et al., 1993).
Quando o arroz ou o milho so utilizados como complemento so gomificados parte
em cozinhadores, com adio de cerca de um tero do peso total de malte, a fim de diminuir
a viscosidade da pasta e a seguir acrescentados ao mosto, neste caso, so extrados de 80 a
90% dos slidos totais do complemento, que passaro a constituir o mosto (AQUARONE, et
al., 1993).
4.2.3 Filtragem
O mosto resfriado a 75 a 78C em um trocador de calor, em seguida filtrado para
remoo do resduo dos gros. A filtrao feita por peneiras que utilizam como elementos
filtrantes as prprias cascas do malte presentes no mosto, a parte slida (bagao) retida
(SANTOS, 2005).
4.2.4 Fervura do mosto
O mosto ento aquecido na caldeira de fervura at a ebulio (100C) para que se
obtenha sua estabilizao. Esse processo inativa as enzimas, coagula e precipita as protenas,
concentra e esteriliza o mosto. nesta fase que se adicionam os aditivos que proporciona
caracterstica organolpticas tpicas de cada tipo de cerveja, como o lpulo, caramelo, acar,
mel, extratos vegetais, entre outros (JNIOR; VIEIRA; FERREIRA, 2009).
4.2.6 Resfriamento do mosto
Aps a filtragem, o mosto resfriado at a temperatura mdia de 10C para o incio da
fermentao e aerar o mosto de maneira estril e com um contedo correto de oxignio. Esta
fase da fabricao de cerveja muito importante e delicada por suas consequncias em todas
as demais fases subsequentes do processo, so particularmente importantes os aspectos
microbiolgicos envolvidos nesta operao (TSCHOPE, 2001).
4.3 Adio de fermento
A fermentao alcolica a transformao dos acares fermentveis do mosto em
lcool, gs carbnico e calor (PICCINI; MORESCO; MUNHOS, 2002).
4.3.1 Primeira fermentao
Esta etapa chamada de fermentao aerbia, as leveduras se reproduzem,
aumentando de quantidade de 2 a 6 vezes (SANTOS, 2005).
4.3.2 Segunda fermentao
Esta fase chamada de anaerbia, as leveduras realizam a fermentao propriamente
dita, convertendo os acares presentes no mosto em CO2 e lcool necessrio que a
temperaturas mantenha constante, em valores entre 8 e 15C dependendo de vrios fatores.
Este processo dura de 6 a 9 dias, ao final dos quais se obtm, alm do mosto fermentado, uma
grande quantidade de CO2, que aps ser purificado enviado para a etapa de carbonatao da
cerveja (SANTOS, 2005).
4.4 Maturao
Durante esse perodo ocorre uma fermentao complementar na cerveja verde,
ocasionando modificaes de aroma e sabor, alm de alteraes em seu sistema coloidal,
proporcionando a clarificao por precipitao de protenas, leveduras e slidos solveis
(REINOLD, 1997).

4.5 Decantao e filtragem


A decantao feita para separar os sedimentos restantes do processo, em seguida
efetuada a filtragem que visa remover as impurezas que no decantaram (AQUARONE, et al.,
1993). A filtrao da cerveja tem como objetivo eliminar o a turvao que persistiu aps o
processo de maturao, a cerveja apresenta essa turvao devido a presena de materiais
slidos como clulas de levedura e complexos tanino-protena (AQUARONE, et al., 1993).
4.6 Envase
Esta a fase em que ocorrem maiores perdas acidentais, tambm o processo que
exige maior contingente. Nesta fase necessrio extremo cuidado para que no ocorra perda
de gs e contato da cerveja com oxignio, tais ocorrncias podem comprometer a qualidade
do produto (SANTOS, 2005).
De acordo com o Decreto n 28.323, da Receita Federal, Brasil de 2 de setembro de
2005, possvel utilizar as seguintes embalagens para as cervejas: garrafa retornvel at 360
mL, garrafa descartvel de 361 a 999 mL, barril acima de 999 mL, lata de 311 660 mL.
4.7 Pasteurizao
A cerveja passa por um tratamento trmico de pasteurizao, atravs de trocadores de
calor. A pasteurizao atravs de trocadores de calor se realiza elevando-se a temperatura da
cerveja 60C, seguido de um rpido resfriamento at 4C (PICCINI; MORESCO;
MUNHOS, 2002). O produto pasteurizado apresenta maior estabilidade e durabilidade sua
vida til chega a seis meses em funo da eliminao de microrganismos (SANTOS, 2005).
4.8 Rotulagem
De acordo com Decreto n 6.871, da Casa Civil, Brasil de 4 de julho de 2009, a
rotulagem de bebidas no Brasil segue a seguinte Legislao:
No rtulo deve conter toda inscrio, legenda, imagem ou matria descritiva, grfica,
escrita, impressa, estampada, afixada, afixada por encaixe, gravada ou colada, vinculada
embalagem, de forma unitria ou desmembrada sobre a embalagem da bebida, a parte plana
da cpsula, outro material empregado na vedao do recipiente, ou em todas essas formas
dispostas (DECRETO N 6.871, DA CASA CIVIL, BRASIL DE 4 DE JULHO DE 2009).
O Decreto n 6.871, da Casa Civil, Brasil de 4 de julho de 2009, diz que no rtulo da
bebida deve estar presente, em cada unidade, em caracteres visveis e legveis, os seguintes
dizeres:
Nome empresarial do produtor ou fabricante, do padronizador, do envasilhador ou
engarrafador ou do importador, endereo do produtor ou fabricante, do
padronizador, do envasilhador ou engarrafador ou do importador, nmero do
registro do produto no Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento ou o
nmero do registro do estabelecimento importador, quando bebida importada,
denominao do produto, marca comercial, ingredientes, a expresso: Indstria
Brasileira, por extenso ou abreviado; contedo, expresso na unidade de medida
correspondente, de acordo com normas especficas, graduao alcolica, expressa
em porcentagem de volume alcolico, quando bebida alcolica, grau de
concentrao e forma de diluio, quando se tratar de produto concentrado, forma de
diluio, quando se tratar de xarope, preparada lquida ou slida, identificao do
lote ou da partida, prazo de validade e frase de advertncia, conforme estabelecido
em legislao especfica.

O rtulo da bebida no deve ter informao duvidosa, falsa, incorreta ou insuficiente


que possa causar equvoco, erro, confuso ou engano, em relao identidade, composio,
classificao, padronizao, natureza, origem, tipo, qualidade, rendimento ou forma de

consumo da bebida, nem lhe atribuir qualidade teraputica ou medicamentosa (DECRETO


N 6.871, DA CASA CIVIL, BRASIL DE 4 DE JULHO 2009).
4.9 Resduos gerados no processo e suas utilizaes
No processo cervejeiro, os resduos slidos so gerados principalmente nas etapas de
filtragem, envase e tratamento de gua e efluentes lquidos (SANTOS, 2005). Os principais
resduos gerados so: gros usados constitudos de restos de casca e polpa dos gros,
misturados, em suspenso ou dissolvidos no mosto (SANTOS, 2005).
Os subprodutos da indstria cervejeira so altamente poluentes e causam srios
problemas se descartados diretamente no ambiente (SOUZA, 2004). Esses resduos podem ser
utilizados para alimentao de ruminantes, como concentrado proteico. A utilizao desse
resduo promove a reduo nos custos de alimentao, alm de soluciona os problemas de
poluio ambiental da indstria (SOUZA, 2004).
Para Souza (2004), os resduos de cervejaria podero apresentar pequenas alteraes
na sua composio qumica, dependendo do processo utilizado para obteno da cerveja,
dessa forma h a possibilidade de variaes de composio entre resduos de diferentes
indstrias.
Souza (2004) observou tambm que a incluso do resduo tanto seco, quanto mido,
pode substituir at 100% do milho da dieta animal sem haver prejuzos no ganho de peso dos
animais. Assim, nota-se a importncia na utilizao de resduos de cervejaria na bovinocultura
de corte tem grande potencial, pois pode levar a queda significativa dos custos de
alimentao, sem haver quedas nos ndices produtivos (SOUZA, 2004).
Outra aplicao foi a criao de um dispositivo que transforma os resduos resultantes
da fabricao de cerveja em energia, a ideia partiu como uma soluo sustentvel de reduzir
os custos da produo da bebida e ainda cuidar do ambiente (REVISTA PEQUENAS
EMPRESAS, GRANDES NEGCIOS, 2011).
Assim, a partir dos resduos resultantes da cerveja produzida uma substncia
chamada de BOB (Biphase Orbicular Bioreactors), que funciona como combustvel para
gerao de energia e a utilizao dessa tecnologia, trar uma economia de US$ 2 (equivalente
a R$ 3,33) na produo de cada barril de cerveja (REVISTA PEQUENAS EMPRESAS,
GRANDES NEGCIOS, 2011).
5. Controle de qualidade do produto final
Nos alimentos, a qualidade resulta do somatrio de diversos atributos, como cor,
sabor, aroma e textura (BOHATCH, 1994). Para isso, necessrio fazer um controle de
qualidade, para que o produto seja aceito pelo consumidor (BOHATCH, 1994).
Para que a cerveja seja genuna, deve ser elaborada com malte de cevada, lpulo, gua,
fermento de boa qualidade, alm de ser agradvel ao paladar (BOHATCH, 1994).
Segundo Bohatch (1994), uma boa cerveja deve ter alguns atributos, como limpidez,
podendo tolerar uma ligeira turvao, cor e sabor agradveis, entornada em um copo, deve
formar na superfcie uma espuma volumoso e persistente; o peso especfico deve variar de
1,01 a 1,03; o extrato deve variar de 2 a 10% em peso; acidez de 0,1 a 0,3% expresso em
cido ltico, o gs carbnico variar de 0,3 a 0,6%, a glicerina 0,1 a 0,3%, maltose de 0,5 a 3%,
dextrina de 2 a 4% e nitrognio de 0,05 a 0,1% em peso e pH na faixa de 4,0.
6. Consideraes finais
A cerveja uma das bebidas mais antigas e teve seu processo produtivo modificado
vrias vezes, atualmente comercializada em larga escala.

10

A cerveja brasileira produzida baseada nas normas de fabricao europeia e


americana, e para sua produo existem legislaes que devem ser seguidas, elas tratam desde
o processo produtivo at sua fase final, de rotulagem e engarrafamento, para ser
comercializada.
Os resduos gerados com a produo de cerveja no devem ser lanados no meio
ambiente. Esses resduos apresentam elevada quantidade de protena, isso faz com que
possam ser utilizados para alimentao de ruminantes, dessa forma o material no
descartado no meio ambiente e ainda gera uma renda econmica, afinal pode ser
comercializado como rao animal. Outra utilizao desses resduos para a produo de
combustvel que poder gerar energia, trazendo tambm uma economia significativa para a
empresa.
Referncias
AMBEV (Companhia de bebidas das amricas) . O gosto da cerveja. In: _____. Relatorio Anual 2011. 2011. p.
25. Disponvel em: <http://www.ambev.com.br/media/3939214/ra_ambev_2012.pdf> Acesso em: 02, de set. de
2013.
AQUARONE, E., et al. Alimentos e bebidas produzidos por fermentao. 4.ed. So Paulo: Edgard Blcher,
1993. p. 243.
BERENHAUSER; A. H. T. Fabricao de cervejas e refrigerantes: tratamento de efluentes. 1999. 50f.
Dissertao (Mestrado em Caracterizao e tratamento de despejos industriais) 1999.
BOHATCH, A. Cerveja: Fabricao em pequena escala. Curitiba: Ncleo de produo grfica da Emater, 1994.
p. 3, 9-17,19-31.
BRASIL. Casa Civil. Decreto N 6.871, de 4 de julho de 2009: Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de
1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de
bebidas. Braslia, DOU: Dirio Oficial da Unio, 2009.
BRASIL. Receita Federal. Decreto n 28.323, de 2 de setembro de 2005. Dispe sobre a substituio tributria
do ICMS nas operaes com cerveja, chope, refrigerante, xarope ou extrato concentrado destinados ao preparo
de refrigerante e gua mineral ou potvel, e introduz alteraes na Consolidao da Legislao Tributria do
Estado. Pernambuco, DOE: Dirio Oficial do Estado, 2005.
CARVALHO, G.B.M., BENTO, C.V., ALMEIDA e SILVA, J.B. Elementos biotecnolgicos fundamentais no
processo cervejeiro: 1. Parte- As leveduras. Revista Analytica, v. 25, p.36 - 42, 2006.
APCV (Associao portuguesa dos produtores de cerveja). Nova tabela de composio dos alimentos revela
vantagens das bebidas fermentadas sobre as destiladas: cerveja mais nutritiva. Lisboa.
CERVESIA. Tecnologia Cervejeira. 2007. Disponvel em: <http://www.cervesia.com.br>. Acesso em: 14, ago.
2013.
COMO
FAZER
CERVEJA.
Matrias-primas.
Disponvel
<http://comofazercerveja.com.br/conteudo/view?ID_CONTEUDO=14> Acesso em: 02, set. 2013

em:

FGV (Fundao Getlio Vargas) e SINDICERV (Sindicato nacional da indstria da cerveja). Uma indstria a
servio do pas. Cerveja e Brasil. Disponvel em: <http://www.cervejaebrasil.com.br/sobrePesquisa.aspx>
Acesso em: 17 de ago. 2013.
GALAN, D. Seis motivos para beber cerveja. Revista viva sade, n. 120, mai. 2013.
JNIOR, A. A. D.; VIEIRA, A. G.; FERREIRA, T. P. Processos de produo de cerveja. Revista Processos
qumicos. p. 61-71, jul./dez. 2009.
MADRID, A., et al. Manual de indstrias de alimentos. 1.ed. So Paulo: Varela, 1996. p. 599.
OLIVEIRA, M. A. B. de. Cerveja: Anlise sensorial e fabricao. Esprito Santo: Noryam, 2009. p. 8.
PICCINI,
A.
R.;
MORESCO,
C.;
MUNHOS,
L.
Fermentao.
<http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/prcerea/cerveja/ferme.htm> Acesso em 04, set, 2013.

Disponvel

em:

_______. Tipos. 2002. Disponvel em: <http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/prcerea/cerveja/defini.htm> Acesso


em: 02, set. 2013.

11

REINOLD, M. Manual prtico de cervejaria. 1.ed. So Paulo: Aden, 1997. p. 213.


REVISTA Pequenas Empresas e Grandes Negcios. Empresa cria mtodo de reciclar resduos da cerveja e
gerar energia. Disponvel em: <http://revistapegn.globo.com/Revista/Common/0,,EMI212767-17180,00EMPRESA+CRIA+METODO+DE+RECICLAR+RESIDUOS+DA+CERVEJA+E+GERAR+ENERGIA.html>
Acesso em: 02 de set. 2013.
SANTOS, M. S. dos. Produo de cerveja. In _______. Cervejas e refrigerantes. 21 ed. So Paulo: CETESB,
2005. p. 16. Cap 3.
SANTOS, S. de P. Da cerveja: Pilsner Urquell, a grande cerveja. In ______. Vinho e histria. So Paulo: Drea
Books and Art, 1998. p. 217-219.
SAORIN,
C.
Mercado
brasileiro
de
cerveja.
<http://www.beerlife.com.br/portal/default.asp?id_texto=28> Acesso em: 2, ago. 2013.
SINDICERV
(Sindicato nacional
da
indstria
da
cerveja).
<http://www.sindicerv.com.br/mercado.php> Acesso em: 2, ago. 2013.

Disponvel

Mercado.

Disponvel

em:
em:

SOUZA, A. A. Resduos da cervejaria na nutrio de bovinos de corte. In: O ponto de encontro da cadeia
produtiva de carne. Disponvel em: <http://www.beefpoint.com.br/radares-tecnicos/nutricao/residuos-decervejaria-na-nutricao-de-bovinos-de-corte-18728/> Acesso em: 02 de set. 2013.
TSCHOPE, E. C. Micro cervejarias e cervejarias: A histria, a arte e a tecnologia. 1.ed. So Paulo: Aden, 2001.
p.223.
VENTURINI, W. G. Cerveja. In: Tecnologia de Bebidas. 1.ed. So Paulo: Edgard Blcher, 2005. p. 550.

12