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1. INTRODUO
Os carboidratos desempenham funes estruturais e metablicas, possuindo
importncia na produo de energia, como constituintes dos cidos nuclicos
(informao gentica), como constituintes dos co-fatores (reaes enzimticas),
componentes da parede celular de plantas e microrganismos e nas reservas nutricionais
(MARVIAL, 2009).
A importncia dessas biomolculas para os seres vivos est no fato de que, alm
do armazenamento (amido, glicognio) e fornecimento de energia (acares), elas
podem exercer papel estrutural, oferecendo rigidez s cascas e polpas de algumas frutas
(pectinas) e contribuindo para a conformao da parede celular vegetal (celulose).
Nestes termos, os glicdios constituem uma classe de compostos biolgicos que engloba
os monossacardeos e molculas mais complexas obtidas por reaes de condensao de
monossacardeos, algumas delas conduzindo a substncias polimricas (LEHNING,
2000).
possvel distinguir carboidratos de outros tipos de compostos explorando a sua
reatividade qumica, alm de sua caracterizao pela sua oxidao por certos reagentes,
o que permite classific-los em redutores ou no redutores e tendo em conta a
velocidade da reao, em monossacardeos ou dissacardeos redutores, atravs de testes
como: reao de Antrona, reao de Bial, poder Redutor, Reao de Barfoed
modificado, Reao de Seliwanoff, Reao do DNS (redutores) e a Reao de Benedict
e Teste do Iodo (amido), os quais foram realizados nesta prtica de laboratrio. Nestas
reaes o grupo aldedo das aldoses, ou o grupo carbonila das cetoses atuam como
redutores, devido a presena de tomos de carbono anmerico. As aldoses so assim
convertidas em cidos aldnicos e as cetoses em -dicarbonilos.
De tal forma, inicialmente foi destacado o reagente de Benedict, testando-o com
algumas amostras de alimentos contendo diferentes acares e, por ltimo aplicado o
teste de iodo em quatro amostras, sendo trs de mono e dissacardeos e a outra amostra
de polissacardeo.

2. FUNDAMENTAO TERICA
2.1 Carboidratos
Carboidratos so poliidroxialdedos ou poliidroxicetonas ou substncias que
liberam tais compostos por hidrlise (Figura 1). Comumente utilizamos o termo
carboidrato como sinnimo de acar, substncias estruturalmente simples, digerveis e
que, normalmente, apresentam sabor doce, utilizadas com muita freqncia na produo
de alimentos. Porm, existem outros tipos de carboidratos, que fazem parte da
constituio dos alimentos, mas que apresentam estrutura qumica mais complexa,
podendo ser digerveis ou no. (SOUZA, 2009).
O termo carboidratos denota hidratos de carbono, designao oriunda da frmula
geral (CH2O)n apresentada pela maioria dessas molculas, sendo os compostos
polihidroxido contendo um grupo aldedo, cetona, lcool ou cido carboxlico e
derivado.

Podendo

ser

chamados

de

polihidroxialdedos,

polihidroxicetonas,

polihidroxialcois ou polihidroxicidos (GUTEMBERTG, 2006).

Figura 1. Compostos polihidroxido contendo um grupo aldedo, cetona, lcool

ou cido carboxlico e derivado.

Perfazem a mais abundante classe de biomolculas da face da Terra e sua

oxidao o principal meio de abastecimento energtico da maioria das clulas no
fotossintticas. Alm do suprimento energtico, os carboidratos atuam como elementos
estruturais da parede celular e como sinalizadores no organismo. Podem ser divididos
em trs classes principais de acordo com o nmero de ligaes glicosdicas e em funo
do seu peso molecular, monossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos (ATKINS,
2006).
2.1.1

Monossacardeos
Os monossacardeos consistem somente de uma unidade de poliidroxialdedos

ou cetonas, as quais podem ter de trs a sete tomos de carbono (Figura 2). Devido
alta polaridade, so slidos cristalinos em temperatura ambiente, solveis em gua e
insolveis em solventes no polares. Suas estruturas so configuradas por uma cadeia
carbnica no ramificada, na qual um dos tomos de carbono unido por meio de uma
dupla ligao a um tomo de oxignio, constituindo assim um grupo carbonila. O
restante dos tomos de carbono possui um grupo hidroxila (da a denominao de
poliidroxi). Quando o grupo carbonila est na extremidade da cadeia, o monossacardeo
uma aldose. Caso o grupo carbonila esteja em outra posio, o monossacardeo uma
Cetose (SOLOMONS, 2005).

Figura 2. Principais monossacardeos.

Por maior simplicidade, os monossacardeos so representados na forma de

cadeia linear. Todavia, aldoses com quatro carbonos e todos os monossacardeos com
cinco ou mais tomos de carbono apresentam-se predominantemente em estruturas
cclicas (anel) quando em solues aquosas.

Figura 3. Exemplos de monossacardeos em que a forma cclica predominante.

Os dois monossacardeos mais abundantes na natureza so a glicose e a frutose,
encontradas principalmente em acares de muitas frutas, como uva, ma, laranja,
pssego etc. Nos seres humanos, o metabolismo da glicose a principal forma de
suprimento energtico. A partir da glicose, uma srie de intermedirios metablicos
pode ser suprida, como esqueletos carbnicos de aminocidos, nucleotdeos, cidos
graxos etc (SOLOMONS, 2005).
De

acordo

com

Wilmo

(2008),

outra

importante

caracterstica

dos

monossacardeos a presena de pelo menos um carbono assimtrico, fazendo com que

eles ocorram em formas isomricas oticamente ativas. Assim como os alcanos com
quatro substituintes diferentes os carboidratos tambm possuem isomeria, ou seja,
possuem compostos estereoqumicos, tendo as letras R e S so substitudas pela letra D
e L, respectivamente, D proveniente de dextrogiro e L, de levogiro. Desta forma, os
monossacardeos apresentam estruturas nas quais seus grupos funcionais se organizam
para obter a forma mais estvel possvel.

Uma importante propriedade dos monossacardeos a capacidade de serem

oxidados por ons cpricos e frricos. Os acares com tal propriedade so
denominados acares redutores. O grupo carbonila oxidado a carboxila com a
concomitante reduo, por exemplo, do on cprico (Cu2+) a cuproso (Cu+). Tal princpio
til na anlise de acares e, por muitos anos, foi utilizado na determinao dos nveis
de glicose no sangue e na urina como diagnstico da diabetes melito.

2.1.2

Oligossacardeos
Os oligossacardeos so polmeros contendo de 2 a 10 unidades de

monossacardeos

unidos

por

ligaes

hemiacetlicas,

denominadas

ligaes

glicosdicas. Tal ligao ocorre pela condensao entre o grupo hidroxila de um

monossacardeo com o carbono anomrico1 de outro monossacardeo. A extremidade na
qual se localiza o carbono anmerico a extremidade redutora. Quando o carbono
anmerico de ambos os monossacardeos reage para formar a ligao glicosdica, o
acar no mais redutor. Os mais comuns so os dissacardeos, dos quais se destacam
a sacarose e a lactose. A sacarose importante devido produo do lcool
combustvel, cuja obteno se d tambm por fermentao. A lactose tambm pode
sofrer fermentao, utilizado na produo de queijos e iogurtes (Figura 4).

Figura 4. Molculas de lactose (A) e sacarose (B), dois importantes dissacardeos

encontrados na cana e no leite, respectivamente.

2.1.3

Polissacardeos
Os acares contendo mais de 20 unidades so denominados polissacardeos, os

quais podem possuir milhares de monossacardeos e so a forma predominante dos

carboidratos na natureza. A diferenciao dada pela unidade monomrica, comprimento e ramificao das cadeias. Quando os polissacardeos contm apenas um tipo de
monossacardeo, ele denominado de homopolissacardeo. Se estiverem presentes dois
ou mais tipos de monossacardeos, o resultado um heteropolissacardeo (LEHNING,
2000).

Como os heteropolissacardeos no foram utilizados nos testes realizados,

limitaremos a discusso apenas aos homopolissacardeos.

Homopolissacardeos
Amido e glicognio encerram funes preponderantes de armazenamento
energtico, sendo o primeiro nas clulas vegetais e o segundo nas clulas animais. O
amido composto por dois tipos de polmeros de glicose: a amilose e a amilopectina. A
diferena bsica entre estes a ramificao da cadeia. A celulose uma substncia
fibrosa, resistente e insolvel em gua, sendo formada por unidades de glicose
conectadas mediante ligaes (1 4), que lhe impele propriedades estruturais
caractersticas. Na celulose, as unidades de glicose formam cadeias retas e estendidas as
quais se dispem lado a lado, engendrando uma estrutura em fibras estabilizada por
ligaes de hidrognio intra e intercadeias. Tal estrutura em fibras confere maior
resistncia celulose.

Figura 5. Representao da cadeia de amilose (A) e amilopectina (B).

2.2 Identificaes de carboidratos

De acordo com Moura (2007), na anlise de alimentos, a identificao do acar
ou acares presentes quase sempre depende da natureza do produto. Em muitos casos,
os mtodos fsicos so suficientes para sua determinao, como exemplo, no acar
refinado ou nos xaropes, onde o desvio polarimtrico ou o ndice de refrao ou ainda a
densidade se relacionam ao contedo do acar. Em outros casos, torna-se necessria
uma separao dos acares componentes (por cromatografia).
Os mtodos de reduo consistem em pesar ou titular a quantidade de xido de
cobre precipitado de uma soluo de cobre por um volume conhecido da soluo de
glicdios ou medir o volume da soluo de glicdios necessrios para reduzir
completamente um volume conhecido da soluo de cobre. Os resultados so calculados
mediante fatores e geralmente as determinaes de glicdios redutores so dadas em
glicose, e as dos no redutores calculados em sacarose. A hidrlise dos no redutores
feita previamente por meio de cido ou enzima. De acordo com a tecnologia empregada,
o acar obtido em diferentes tipos e grau de pureza. Muitos trabalhos consistem na
realizao de um conjunto de testes qualitativos para a caracterizao de alguns destes
aucares, dos quais foram utilizados apenas dois para a realizao desta prtica, o teste
de Benedict e o teste de iodo.
2.2.1

Teste de Benedict
Este teste baseado na reduo do Cu 2+ a Cu+ devido ao poder redutor das

carbonilas em soluo alcalina. O on cuproso (Cu+) produz o Cu2O, composto de cor

marrom vermelho. Todos os monossacardeos reagem positivamente, logo, frutose,
glicose e o mel de abelha sofrem reao. (SOLOMONS, 2005).
Os dissacardeos dependem da presena de uma extremidade redutora, fato que
no ocorre no caso da sacarose. Todavia, a sacarose tambm pode levar a resultados
positivos caso sofra hidrlise prvia. A partir disso, pode-se problematizar qual regio
da molcula sofre alteraes, aprofundando os fundamentos qumicos de transformao
do grupo carbonila e aproveitando para discutir as funes orgnicas. Tais experimentos
associados aos anteriores podem fomentar a discusso das funes lcool, aldedo,
cetona e cido carboxlico. Quando do estudo de tais funes, dificilmente discutido

10

que os acares comumente ingeridos em frutas enquadram-se nesses grupos funcionais

e esto to prximos de sua realidade (WILMO, 2008). Alm disso, outros exemplos,
como a produo de cido actico, iogurte e at mesmo o metabolismo humano, podem
ser empregados como forma de enriquecimento da discusso.

2.2.2 Teste do Iodo

A cor produzida com I2 indicadora do grau de ramificao. Os dois fatores que
determinam o desenvolvimento de colorao quando o iodo interage com os
polissacardeos so o comprimento e a ramificao da cadeia sacardea. A colorao
desenvolvida devido ao aprisionamento do iodo no interior da cadeia de amilose. Na
presena do amido e de ons iodeto (I -), as molculas de iodo formam cadeias de I 6 que
se alocam no centro da hlice formada pela amilose contida no amido (SKOOG et al.,
2008).
A formao desse complexo amilose-I 6 responsvel pela cor azul intensa,
engendrada, por sua vez, a partir da absoro de luz na regio do visvel das cadeias de
I6 presentes dentro da hlice da amilose. Quanto maior a ramificao da cadeia, menos
intensa ser a colorao desenvolvida, visto que a interao entre o iodo e a cadeia ser
menor. Os complexos iodo-glicognio ou iodo-dextrina, por exemplo, apresentam cor
avermelhada, menos intensa do que a cor azul do complexo iodo-amido. Tal diferena
justamente devido ao tamanho da cadeia e a ramificao. O glicognio apresenta maior
quantidade de ramificaes do que o amido. Por sua vez, as dextrinas consistem de
cadeias menores. Assim, no caso do amido, a colorao mais intensa pelo fato de a
cadeia de amilose ser maior, comparada s dextrinas, e menos ramificada do que o
glicognio. Ocorrendo tambm a ocluso (aprisionamento) do iodo nas cadeias lineares
da amilose, este aprisionamento do iodo d-se no interior da hlice formada pela
amilose. Como a amilopectina no apresenta estrutura helicoidal, devido presena das
ramificaes, a interao com o iodo ser menor, e a colorao menos intensa.
(SOUZA, 2009).

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3. OBJETIVOS
o Preparar o reagente de Benedict atravs do sal de frutas Eno e CuSO4.
o Identificar qualitativamente a presena de acares redutores em
amostras de alimentos.
o Identificar polissacardeos atravs do teste de iodo analisando a
influencia de ramificaes nas coloraes observadas.

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3. MATERIAIS E MTODOS
3.1 Materiais e Reagentes
MATERIAIS
Erlenmeyer (50 mL e 100 mL)
Esptula
Vidro de relgio
Pipeta
Pisseta
Bcher (250 mL)
Conta-gotas
Proveta ( 10mL)

REAGENTES
Sal de Fruta Eno (0,05mol/L)
Soluo de CuSO4 (0,2 mol/L)
100 mL de gua quente
Soluo de Lugol
Soluo de NaOH
Soluo de cido Clordrico

3.2 Procedimentos Experimentais

Preparo do Reagente de Benedict
Foi solubilizado 4 colheres de ch de sal de eno em 100 mL de gua quente. A
essa soluo adicionou 5 mL de soluo de CuSO 4, resultando em uma soluo
homogenia de colorao verde escura.
Teste dos Aucares Redutores
Transferiu-se uma colher de ch rasa do analito para um tudo de ensaio
contendo 1 cm de altura de gua. Atravs de um conta gota, adicionou 10 gotas do
reagente de Bernedict para o tubo de ensaio contendo amostra. Em seguida os tubos de
ensaios foram colocados em banho maria, no perodo de aproximadamente 20 minutos.
Os analitos utilizados foram: zero cal, mel Karo, Coca Cola, Mel comum, acar
comum, Sprit comum, Sacarose, D-glicose e Amido.
Teste de Iodo
Utilizando 4 tubos de ensaios, adicionou-se em cada tubo 2 mL de analito e 2
mL de gua e 5 gotas de soluo de lugol ( tintura de iodo). Em seguida, agrecentou
em cada tubo 5 gotas de NaOH com concentrao aproximadamente 1 mol/L e 5 gotas
de HCl. Observou e anoutou a colorao obtida em cada amostra.
Os analitos usados foram: soluo amido, soluo de sacarose, soluo de Dglicose e mel comum.
4. RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 Preparao do reagente de Benedict

13

Diferentemente do esperado pela literatura, a soluo homogenia do reagente de

Benedict no apresentou colorao azul e sim verde escura. Uma possvel explicao, e
talvez a mais plausvel, para esse resultado seja a pouca quantidade de CuSO 4 (no
muito concentrado) adicionado.
No sal de frutas Eno, esto presentes principalmente bicarbonato de sdio, cido
ctrico e carbonato de sdio. Como o cido ctrico um cido fraco nem todo o
bicarbonato e carbonato hidrolisado pelo cido, o que resulta numa soluo bsica
com pH em torno de 10.

Como pouca quantidade de ons Cu 2+ (CuSO4) foram

adicionados na soluo, no houve a formao espontnea de Cu(OH) 2, que

justamente o composto que d a colorao azul da soluo (LEE, 1999).
4.2 Teste dos Aucares redutores
Foram analisados nove produtos comerciais com o objetivo de determinar se eles
possuam ou no aucares redutores. Para essa analise qualitativa foi utilizado o
reagente de Benedict, e os resultados obtidos so apresentados na Tabela 1 abaixo.
Tabela1. Resultados do experimento com o regente de Benedict. As figuras referente as
cores observadas so apresentadas no Anexo II.
Alimento
Agente adoante
Resulta
Cor
Zero Cal (A)
Mel Karo (B)
Coca zero (C)
Mel comum (D)
Acar

comum

(E)
Sacarose (F)
D-glicose (G)
Amido (H)

Desconhecido
Frutose, glicose e sacarose
Desconhecido
Frutose, glicose, sacarose e

do
Negativo
Positivo
Positivo
Positivo

Verde claro
Marrom
Marron Claro
Marron escuro

maltose
Sacarose

Negativo

Verde claro

Sacarose
Glicose
Amilose e Amilopectina

Negativo
Positivo
Negativo

Incolor
Marrom opaco
Incolor

O teste de Benedict baseado na reduo do on Cu 2+ a Cu+ devido ao poder

redutor das carbonilas em soluo alcalina (JUNIOR, 2008). O resultado positivo desse
teste deve-se a presena de tomo de carbono anmerico na estrutura dos agentes
adoante de cada alimento, por outro lado, na ausncia do mesmo na estrutura, o
resultado negativo. Em presena de ons Cu 2+, aps o aquecimento tem-se o
aparecimento de colorao castanha opaca e/ou precipitado de mesma colorao devido

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a formao de xido de cobre (I). Logo, a presena de cor marrom na soluo analisada
um indicativo de que o teste foi positivo, e isso justificado pela seguinte reao
abaixo:

Cu2+(aq) + 4OH-(aq) + RCHO(aq)

RCOOH(aq) + Cu2O(s) + 2H2O(l)

A D-glicose, o mel caro e o comum apresentaram resultados positivos no teste

com o reagente de Benedict, devido a presena de agentes adoantes com extremidades
redutoras, como a glicose, frutose e maltose. Os resultados devido a presena de
colorao marrom na soluo resultante, tambm mostraram que a coca zero possui
acares redutores, mesmo a embalagem afirmando que no produto no h presena
desses acares. Talvez a positividade desse teste para a coca seja devido a presena de
corantes (de tom marrom escuro para preto) no produto, que mascararam e/ou
encobriram a verdadeira cor resultante do teste.
As demais amostras deram resultados negativos para o teste, pois no
apresentaram agentes adoantes com extremidades redutoras (com exceo do amido).
No caso do amido, mesmo as suas macromolculas apresentando extremidades
redutoras, no houve qualquer mudana de cor observada durante o teste.
H uma hiptese provvel que explica porque a soluo de amido no
apresentou resultado positivo com o reagente de Benedict: essa hiptese, j citada, se
refere a pouca quantidade de ons Cu2+ na soluo. Como no amido comercial a
principal macromolcula constituinte a amilose (tambm est presente a amilopectina,
porm em menor quantidade), o amido que foi analisado pode ser considerado em geral
como um polmero unido por ligaes glicosdicas

(14) entre molculas de

glicose com poucas extremidades redutoras (uma no inicio e outra no final da

molcula). Como no h muitas extremidades redutoras e, que ambas se situam
distantes umas das outras necessrio um maior nmero de ons Cu 2+ para que aumente
a chance desses ons reagirem nessas extremidades e reduzirem e um curto perodo de
tempo. Porm, a concentrao dos ons Cu2+ no era tal alta assim e diminuiu a
probabilidade no mesmo perodo de tempo, desses ons encontrarem uma extremidade
redutora e reduzirem.

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4.3 Teste do iodo

Atravs do teste de iodo foram analisadas apenas quatro solues: amido,
sacarose, D-glicose e mel comum. A colorao apresentada pela soluo de amido foi de
tonalidade verde escuro, sendo que as trs amostras restantes apresentaram a mesma
colorao, no caso, marrom avermelhado. Os tubos com as solues analisadas e suas
respectivas coloraes so apresentados em destaque no anexo III.
A diferena observada na colorao da soluo de amido em relao s demais
pode ser explicada considerando que o amido analisado composto de maior teor de
amilose do que amilopectina. Pois, a medida que a soluo de iodo era adicionada na
amostra, o iodo disperso era aprisionado no interior da cadeia de amilose, sendo que
esperava-se a formao de um complexo com colorao azul e no um de tonalidade
verde escura, como observado no teste.
Uma possvel explicao para esse desvio de cor observado seja a interferncia
da colorao apresentada pelos complexos avermelhados de iodo-amilopectina que se
formaram paralelamente devido as ramificaes presente na amilopectina. Assim a
soluo mesclou a colorao azul e a marrom avermelhada advinda dos complexos com
a amilose e com a amilopectina, o que produziu a colorao observada na soluo.

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CONCLUSO
O regente de Benedict feitos do sal de frutas Eno e do CuSO 4 no apresentou a
colorao azul como esperado. Porm, durante os testes o reagente apresentou
resultados satisfatrios como esperado.
Apenas a D-glicose, o mel caro e o comum apresentaram resultados positivos no
teste com o reagente de Benedict, devido a presena de agentes adoantes com
extremidades redutoras, como a glicose, frutose e maltose. Os outros seis alimentos
analisados no apresentaram testes positivos, pois no tinha em sua estrutura carbono
anmerico (extremidade redutora). Mesmo o amido possuindo extremidade redutora o
teste no foi positivo, devido talvez a pouca quantidade de ons Cu2+ adicionado.
No teste do iodo apenas a soluo de amido apresentou colorao diferente
(verde escuro) das outras (marrom avermelhado), uma vez que, esse teste aplicado
justamente para polissacardeos desse tipo que do colorao de acordo com o
comprimento de suas cadeias e das suas ramificaes.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ATKINS, P; JONES, L. Princpios de qumica; questionando a vida moderna e o
meio ambiente. 3.ed. Porto alegre: Bookman, 2006.
BOSCOLO, M. Sucroqumica: sntese e potencialidades de aplicaes de alguns
derivados qumicos de sacarose. Qumica Nova, v. 26. 2003.
GUTEMBERGT, H. T. Qumica orgnica. So Paulo: Loyola, 2006.
MARVIAL, L. O. Bioqumica de carboidratos. Rio de Janeiro: UERJ. 2009
MOURA, M. R. L. Qumica Bromatolgica. Rio de janeiro: UFRJ, 2007.
LEE, J. D. Qumica inorgnica no to concisa. 5. ed. So Paulo: Blucher, 1999.
LEHNINGER, A.B.; NELSON, D. L.; COX, M. Princpios de bioqumica. 2.ed. So
Paulo: Sarvier, 2000, 839 p.
SOUZA, K. F. D. Experimentos de Bioqumica. So Paulo: UNESP. 2009.
WILMO, 2008. E. F. J. Carboidratos: estruturas, propriedades e funes. Qumica
nova na escola: Conceitos cientficos em destaque. N 29, Agosto 2008.

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ANEXOS
ANEXO I - Questes

1. Explique no que baseado o teste de Benedict?

O teste de Benedict baseado na reduo do on Cu 2+ a Cu+ devido ao poder
redutor das carbonilas em soluo alcalina. Em presena de ons Cu2+, aps o
aquecimento tem-se o aparecimento de colorao castanha opaca e/ou precipitado de
mesma colorao devido a formao de xido de cobre (I).

Cu2+(aq) + 4OH-(aq) + RCHO(aq)

RCOOH(aq) + Cu2O(s) + 2H2O(l)

2. Quais fatores que determinam a presena de colorao no teste do iodo?

Explique.
Os dois fatores que determinam o desenvolvimento de colorao quando o iodo
interage com os polissacardeos so o comprimento e a ramificao da cadeia sacardea.
A colorao desenvolvida devido ao aprisionamento do iodo no interior da cadeia de
amilose. Na presena do amido e de ons iodeto (I -), as molculas de iodo formam
cadeias de I6 que se alocam no centro da hlice formada pela amilose contida no amido.
A formao desse complexo amilose-I6 responsvel pela cor azul intensa,
engendrada, por sua vez, a partir da absoro de luz na regio do visvel das cadeias de
I6 presentes dentro da hlice da amilose. Quanto maior a ramificao da cadeia, menos
intensa ser a colorao desenvolvida, visto que a interao entre o iodo e a cadeia ser
menor.

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ANEXO II Resultado do teste de Benedict

a) Reagente de Benedict

b) Coloraes resultantes das solues

ANEXO III - Teste de iodo.

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