OS HBITOS ALIMENTARES

Cada regio da Europa ocidental possua hbitos culinrios peculiares,

pois os produtos locais definiam a base da sua alimentao. Em todas, porem,
consumia-se po de trigo, centeio (planta nativa do sudeste da sia com a qual
se faz po; cereal.), cevada (planta conhecida desde a chamada Pr-histria,
cultivada pelos egpcios e outros povos da Antiguidade. Era um dos alimentos
mais presentes na dieta dos gregos da Antiguidade e dos europeus do perodo
medieval. Da famlia das gramneas, seu gro serve de alimento para o homem
e fundamental para a produo de bebidas alcolicas como cerveja.), alm
do vinho, ervilhas e favas (planta da famlia leguminosas, nativa do norte da
frica e da regio do Mar Cspio.)

Os camponeses se alimentavam de mingau, sopa de cereais ou de

legumes e, durante o inverno, consumiam carne de porco. Criavam algumas
aves e, mesmo sendo proibido, caavam algumas espcies nas florestas e
matas dos feudos.
Os senhores alimentavam-se de carne de vitela (novilha com menos de
um ano), carneiro e boi, alm de porco. Era comum encontrar viveiros de
peixes nos castelos e nos mosteiros. Assim como as carnes, os peixes eram
consumidos salgados defumados ou secos, preservados contra deteriorao.
Nas cozinhas mais abastadas, utilizavam-se temperos como canela, nozmoscada, slvia, alho, mostarda, aafro, pimenta gengibre, etc. Esses
temperos tinham muitas vezes dupla funo: alm de dar sabor ajudavam a
encobrir o gosto de alimentos podres ou mofados.
A conservao dos alimentos era um problema constante, e o consumo
de comida estragada no era raro, ajudando a tornar crticas as condies de
higiene e sade da populao em geral, o que reduzia bastante a expectativa
de vida, principalmente dos mais pobres.
Em ocasies especiais, realizavam-se banquetes nos castelos. Neles,
apenas os cavaleiros ou visitantes ilustres eram servidos com vinho e podiam

utilizar pratos individuais. Normalmente era oferecida cerveja ou sidra aos

convidados, que se serviam em grandes travessas coletivas.

MESA MEDIEVAL
De uma maneira geral, a alimentao medieval era pobre, se
comparada com os padres modernos. A quantidade supria quantas vezes, a
qualidade. A tcnica culinria achava-se ainda numa fase rudimentar e as
conquistas da cozinha romana tinham-se perdido. A condimentao obedecia a
princpios extremamente simples.

Do ponto de vista da cincia atual a alimentao medieval revelava-se

deficiente em vitaminas. Feita base de cereais, de carne, de peixe e de vinho,
mostrava falta grande de vitamina D e considervel de A e C. os resultados
destas deficincias traduziam-se por uma dbil resistncia s infeces, com o
consequente progresso fcil das epidemias, por frequentes doenas da
vescula e dos rins (resultado da acumulao de pedra) e dos olhos (cegueira,
xeroftalmia), resultado da falta de vitamina A; finalmente, por escorbuto muito
comum, devido deficincia em vitamina C.
As duas refeies principais do dia eram o jantar e a ceia. Jantava-se,
nos fins do sculo XIV, entre as dez e as onze horas da manh; mas nos
sculos anteriores, essa hora teria de recuar para as oito ou nove. Ceava-se
pelas seis ou sete horas da tarde. No Leal Conselheiro, o rei D. Duarte
recomendava que decorressem sete a oito horas entre as duas refeies e
que, jantando-se muito, se ceasse pouco, assim como, ceando-se muito, se
jantasse pouco no dia imediato. Como ideal de frugalidade, prescrevia-se a
ausncia de qualquer repasto durante o dia. de supor, contudo, que o
progressivo atraso da hora do jantar tivesse implicado, a partir de certa altura, a
necessidade de um almoo tomado pouco depois do levantar.

O jantar era a refeio mais forte do dia. O nmero de pratos servidos

andava, em mdia, pelos trs, sem contar sopas, acompanhamentos ou
sobremesas. Isto, entendia-se, em relao ao rei, nobreza e ao alto clero.
Entre os menos privilegiados ou os menos ricos, o nmero de pratos ao jantar
podia descer para dois ou at um. ceia, baixava para dois a mdia das
iguarias tomadas; ou para um, nos outros casos indicados.
A base da alimentao era a carne. Ao lado das carnes de matadouro ou
carnes gordas vaca, porco, carneiro, cabrito (na Coimbra do sculo XII,
cotava-se a maior preo a carne de porco e a carne de carneiro gordo, e s
depois vinham a vaca e o cabrito; na vora de 1280, como de 1384, valia a
carne de vaca o dobro da de porco e mais do dobro das de carneiro e cabra)
consumia-se largamente caa e criao. O Portugal medievo era um pas de
coutadas e de baldios. A caa inclua-se entre as principais distraes do nobre
e representava para o vilo fonte importante de subsistncia. Em mercado,
tabelavam-se as carnes de gamo, zebro cervo, coro, lebre e at urso, entre as
gordas; ao lado de uma variedade assombrosa de aves: perdiz, pato bravo,
A criao no variava muito da de hoje: galinhas, patos, gansos,
pombos, faises, paves, rolas, coelhos. Note-se apenas a no existncia do
per que s veio para a Europa depois do descobrimento da Amrica. Em caa
e criao consistia boa parte dos pagamentos (foros, censos e outras
prestaes vrias) que o vilo era obrigado a fazer ao seu senhor. Tamanha
abundncia destas peas de carne recebia o nobre que uma lei de 1340 lhe
proibiu expressamente a compra delas em mercado. Fabricavam-se tambm
enchidos vrios, como chourios e linguia.
A forma mais frequente de cozinhar a carne era ass-la no espeto
(assado). Mas servia-se tambm carne cozida (cozido), carne picada (desfeito)
e carne estufada (estufado). O badulaque seria uma espcie de caldeirada de
carneiro que existia ao menos nos sculos XV e XVI.
Num pas como Portugal, o peixe situava-se tambm na base da
alimentao, especialmente entre as classes menos abastadas. O consumo
frequente de peixe pela nobreza e pelo clero provinha das prescries
religiosas: cerca de sessenta e oito dias no ano eram de abstinncia obrigatria
de carne para todos os catlicos. Nesses dias, os pratos de peixe ou de
marisco substituam, ao jantar e ceia, so pratos de carne. Porque as
proibies eram rigorosas: em tempo de jejum, nada de carne, ovos, queijo,
manteiga, banha, vinho e at peixe gordo! Ervilhas, fruta e peixes pequenos
recebiam as preferncias da Igreja.
Um dos peixes mais consumidos pelos portugueses na Idade Mdia,
parece ter sido a pescada (peixota), presente em quase toda a documentao
que especifique variedades piscatrias. Sardinha, congros, sveis, salmonetes
e lampreias viam-se tambm com frequncia nas mesas de todas as classe

sociais. Ruivos, pargos, atuns, trutas, solhos, bizugos, caes, rodovalhos,

gorazes e muitas outras espcies eram objeto da culinria de ento. Tambm
se comia carne de baleia e de toninha. Mariscos (como amijoa e berbigo) e
crustceos (como lagostas e caranguejos) eram frequentes.

A Mesa Medieval

A comida dos camponeses do sculo 12, quem diria, era nutritiva. Os

pobres, que formavam 90% da populao da Europa, tinham uma dieta muito
mais balanceada que a dos nobres e religiosos. Ela inclua iguarias como carne
de castor, mingau de trigo e gua com vinagre.
Po:
A alimentao dos camponeses medievais era baseada nos cereais.
A farinha tinha diversas aplicaes.
O po era essencialmente de trigo de forma circular e de grandes
dimenses (a maioria pesaria entre 150 e 750 gramas), que cresceriam pouco
com a cozedura.
Os camponeses consumiam com maior frequncia po escuro,
produzido a partir de mistura de farinhas e po de milho. O po branco,
fabricado apenas com trigo, era consumido entre as classes mais abastadas.

Carne e Ovos:
Ovos consumiam-se com fartura.
A ingesto de carne e pescado durante a Idade Mdia era frequente.
A carne era habitualmente consumida fresca ou em conserva, sob a
forma de torresmos, presunto ou diversos enchidos, como os chourios, as
linguias, os paios ou os salpices.
Ao lado das carnes de matadouro ou carnes gordas - vaca, porco,
carneiro, cabrito, consumia-se largamente a carne de caa e de criao
(galinhas, patos, gansos, pombos, faises, paves, rolas e coelhos).

Peixe:
O peixe era menos consumido do que a carne.
Peixe fresco, peixe seco, salgado e defumado.
Em Portugal era menor o consumo de peixes no frescos, devido
grande atividade piscatria na costa.

BEBIDAS
Vinho:
Produziam-se diversas qualidades de vinhos, brancos e tintos, que
constituam a bebida mais consumida por todas as classes sociais.
No Norte da Europa era usual o consumo de cerveja e a cidra.
O nmero de bebidas era extremamente limitado. Desconhecia-se a
existncia do caf, do ch e do chocolate.
A fruta era acompanhada de vinho, laia de refresco.
Condimentos:
O azeite colocava-se, sem contestao, em primeiro lugar. Quanto s
gorduras animais de farto consumo eram a manteiga, o toucinho e a banha.
O sal funcionava como tempero bsico de todos os alimentos, e era
elemento imprescindvel na conservao de carnes e peixes.
Da laranja fazia-se a famosa flor de laranja, simultaneamente utilizada
como tempero e como ambientador sob a forma de perfume.

Sobejo de Mesa (sobremesa):

Os lacticnios tomavam-se em regra como acompanhamento ou
sobremesa.
A fruta desempenhava um papel de relevo nas dietas alimentares
medievais, em especial nos pases mediterrnicos como Portugal. Conheciamse praticamente todas as frutas que comemos hoje.

Frutos secos
Nozes, alfarrobas, castanhas, azeitonas eram objeto de intenso
consumo por parte das populaes.
O fabrico de bolos no se encontrava muito desenvolvido, contudo havia
excees: fabricavam-se biscoitos de flor de laranja, pastis de leite e po de
l, fartis (feitos base de mel), farinha e especiarias.
Com ovos tambm se produziam alguns doces: canudos e ovos de laos