Cadeia de Produo de Alimentos

Curso de Graduao em Engenharia de Alimentos

Obteno
Conservao
Processamento
Transporte

Disciplina ZEA 0565

Higiene Industrial e Legislao

Matrias
Primas

Normas Microbiolgicas
para Alimentos

Produto
Acabado

Produto Final
(comrcio e consumo)

Legislao sobre Parmetros

Microbiolgicos no Brasil

Tipos de Microrganismos Previstos

Atuao Principal:


Legislao Federal:
- Ministrio da Agricultura: produtos
de origem animal (P.O.A.)
- Ministrio da Sade (ANVISA):
alimentos e bebidas em geral;
guas de consumo
Legislaes Estaduais: Exemplos:
So Paulo, Rio de Janeiro, Paran:
Legislaes Municipais:
Exemplos: So Paulo, Rio de
Janeiro

Indicadores
Indstrias de POA e
bebidas; mat. primas

Indstrias em geral;
referncia para a
comercializao

Indstrias locais;
comercializao

Comercializao

Coliformes a 30-35oC
Coliformes a 45oC
Clostrdios sulfitoredutores a 46oC
Estafilococos
coagulase (+)
Bolores e leveduras
Aerbios mesfilos

Especficos

Salmonella sp
Bacillus cereus
Vibrio
parahaemolyticus
Listeria
monocytogenes

Somente Min. Agricultura (MAPA)

Escherichia coli
Caractersticas: bastonete G(-), flagelados,
lactose (+), anaerbios facultativos
 Origem: fezes de animais homeotrmicos
 Alimentos: hortalias, carnes e leite
 Importncia: indicador de contaminao
fecal; toxi-infeces alimentares (colite
hemorrgica, diarria dos viajantes);
processos infecciosos (ex.: mastites);
deteriorao de alimentos processados


Escherichia coli
 Antgenos








de E. coli:
O: antgenos somticos termoestveis (164
tipos)
K: antgenos somticos termolbeis (100
tipos)
H: antgenos flagelares termolbeis (56 tipos)
Cerca de 30 serovariedades relacionadas
com enfermidades diarricas
Toxinas produzidas no trato intestinal
Intoxicao: ingesto de 106 a 1010 clulas
viveis/g

Gnero Staphylococcus
 Cerca

de 27 espcies
 Principal: S. aureus
 Caractersticas: cocos G(+), produtores de
enterotoxinas, aerbios estritos
 Origem: homem e animais
 Alimentos: produtos manipulados
 Importncia: intoxicaes alimentares;
processos infecciosos (ex.: mastites)

Confirmao de Staphylococcus


Prova da enzima extracelular coagulase

Plasma de coelho
oxalatado

S. aureus
(coagulase +)

Plasma coagulado

Gnero Clostridium
espcies patognicas: C. botulinum,
C. perfringens e C. tetani
 outras espcies: C. butyricum e C.
tyrobutyricum
 Caractersticas: bastonetes G(+),
produtores de enterotoxinas,
anaerbios estritos, esporognicos
 Origem: ambiente e fezes de animais
 Alimentos: produtos crneos, produtos
envasados
 Importncia: toxi-infeces alimentares

Clostridium perfringens

3

* Tb.
Animais

Contaminao fecal
Efeitos decorrentes das toxinas clostridianas (A-E)

Ingesto de elevado nmero de bactrias (108/g)
Sintomatologia principal:
 Clicas abdominais e diarria
 Perodo de incubao: 7 a 15

Clostridium botulinum:

Toxinas de C. botulinum

Alimentos susceptveis:

Conservas de origem animal envasadas

(pats, embutidos, pescado)

Conservas vegetais envasadas

(cogumelos, legumes, azeitonas)
Efeitos decorrentes das toxinas botulnicas (A-G)
Sintomatologia principal:
 1- Nuseas, vmitos, dor abdominal e diarria
 2- Distrbios neurolgicos (paralisias) e morte
 Perodo de incubao: 2 h a 6 dias (1 a 2 dias)
 DL50 = 1ng/Kg peso corporal

Solo e gua

Toxinas: A, B, C, D, E, F
Resistncia: A > B > F > E
 Inativao: 85oC, 15 minutos
 Esporos:
 Inativao: 100oC, 360 minutos

105oC, 120 minutos

110oC, 36 minutos

115oC, 12 minutos

120oC, 4 minutos
Fonte: Judge et al. (1989)
 Toxinas de S. aureus (A, B, C, D, E): Resistncia
a 100oC, 20-60 minutos; autoclavagem:
destruio parcial

Gnero Salmonella
 Caractersticas:

bastonete G(-), flagelados,

no-esporognicos, produtores de toxinas
 Classificao:
 nica espcie: Salmonella enterica
 Subespcies:

enterica, salamae, arizonae,

diarizonae, houtenae, bongori, indica

 Grande

variedade de sorotipos (+2.000)

baseada em antgenos
capsulares (O e K) e flagelares (H)

Gnero Salmonella



 Importncia


 Classificao


Ex.: Salmonella enterica subespcie enterica sorotipo

Typhimurium

Gnero Bacillus
2

espcies patognicas: B. cereus e B.

anthracis
 outras espcies: B. subtilis, B.
stearothermophilus, B. thuringiensis
 Caractersticas: bastonetes G(+),
produtores de enterotoxinas, aerbios,
esporognicos, termfilos
 Origem: ambiente (solo e gua)
 Importncia: intoxicaes alimentares;
deteriorao de alimentos

Evoluo da Legislao para

Microrganismos no Brasil

MA (1950-1952): Regulamento da Inspeo

Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem
Animal (RIISPOA) - com atualizaes em 1962,
1994, 1996 e 1997
MS (1967-1978): Resolues Normativas da
Comisso Nacional de Normas e Padres para
Alimentos (CNNPA)
Gov. SP (1978): Decreto Estadual 12.486 - institui
Normas Tcnicas referentes a alimentos (NTA)
[Revogado]
MS (1978-1979): Resolues Normativas da Cmara
Tcnica de Alimentos (CTA)

Origem: fezes de animais vertebrados

Alimentos: produtos de
origem animal

 toxi-infeces alimentares:

Febre tifide (sorotipo Typhi): homem, sintomas graves

(febre alta, diarria e vmitos)
Febres entricas (sorotipo paratyphi)  semelhante febre
tifide, porm com sintomas mais brandos
Enterocolites ou salmoneloses (demais sorotipos) 
homem e animais , sintomas aps 12 a 36 horas (diarria,
febre, dores abdominais e vmito)
 Intoxicao: ingesto de 107 a 109 clulas viveis/g

Gnero Bacillus
INTOXICAES:
Tipo

Diarria

Emtico (Vmito)

Sintomas

dor abdominal
intensa e diarria

nusea e vmito
(dores abdominais e
diarria)

Tempo

6 a 15 horas aps o
consumo

0,5 a 6 horas aps o

consumo

Alimentos

carnes, leite,
vegetais e peixes

arroz e produtos
derivados, batata,
massas e
produtos a base
de queijo

Exemplo de NTA constante da Resoluo 12/78 da CNNPA

A Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos,

em conformidade com o artigo n 64, do Decreto-lei n 986, de 21
de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na
410. Sesso Plenria, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as
seguintes NORMAS TCNICAS ESPECIAIS, do Estado de So
Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas),
para efeito em todo territrio brasileiro.

Enunciado e
abrangncia

CEREAIS E DERIVADOS
1. DEFINIO
Cereais so as sementes ou gros comestveis das
gramneas, tais como: trigo, arroz, centeio, aveia.
2. DESIGNAO
O produto designado pelo nome do cereal ou do
derivado do cereal, seguido de sua classificao. Ex:
"arroz extra longo", "arroz inflado".

Definies
dos alimentos
previstos na
norma

Evoluo da Legislao para

Microrganismos no Brasil

Trecho de NTA constante da Resoluo 12/78 da CNNPA

7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Os cereais inflados, laminados e em flocos, devem obedecer ao
seguinte padro:

Contagem padro em placas: mximo, 5x104/g.

Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1g.
Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo 2x10/g.
Staphylococcus aureus: Ausncia em 0,1 g.
Salmonelas: ausncia em 25g.

Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou

de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar
necessria a obteno de dados adicionais sobre o estado higinicosanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares.

Evoluo da Legislao para

Microrganismos no Brasil

Trecho da Portaria 01 da DINAL/MS (1987)

LIMITES MXIMOS PERMITIDOS:

Salmonella
ALIMENTO
Carne fresca

Coliformes Fecais

CSR*

S. aureus

(NMP)

(46oC)

25g

--

--

--

25g

5x102/g

5x102/g

103/g

25g

5x10/g

5x10/g

(ausncia em)

Produtos crneos

crus, resfriados ou
congelados
Produtos crneos

cozidos, defumados
ou no

102/g

* CSR - Clostrdios sulfito-redutores

Portaria 451 da SVS/MS (1997): Principais

Incorporaes (vlidas at o presente)

MS (1980-1989): Portarias e Comunicados da

Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria
(SNVS) e de seu ramo especfico da rea de
alimentos - Diviso Nacional de Vigilncia
Sanitria de Alimentos (DINAL)
DINAL/MS (1987): Portaria 01, de 28/01/1987 institui limites de tolerncia para produtos
alimentcios destinados ao consumo e
estabelece critrios para interpretao e
concluses das anlises microbiolgicas

Introduo de limites para Vibrio parahaemolyticus

(pescado) e para Listeria monocytogenes (queijos de
mdia e alta umidade)
Introduo dos conceitos:
- Amostra Indicativa: composta por um nmero de
unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano
de amostragem definido na legislao
- Amostra Representativa: constituda pelo nmero de
unidades amostrais estabelecido de acordo com o
plano de amostragem (aplicado a LOTES DE
PRODUTOS)

MS (1990-atual) Portarias e Resolues da

Secretaria de Vigilncia Sanitria - SVS (desde 2009,
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA)
SVS/MS (1997): Portaria 451, de 19/09/1997 Estabelece princpios gerais e critrios para
padres microbiolgicos para alimentos
MA (1997-atual): Portarias estabelecendo
Regulamentos Tcnicos para Fixao de Identidade
e Qualidade de P.O.A.'s
ANVISA (2001): Resoluo RDC 12, de 02/01/2001 Estabelece o Regulamento Tcnico sobre Padres
Microbiolgicos para Alimentos destinados ao
consumo

Portaria 451 da SVS/MS (1997): Principais

Incorporaes (vlidas at o presente)

Indicao dos mtodos de anlise de referncia

e critrios de interpretao de resultados
analticos
 Definio dos planos de amostragem (de lotes)
para alguns produtos (mel e produtos lcteos exemplos: queijos, manteiga, creme, leite UHT
e leite em p)


Portaria 451 da SVS/MS (1997): Principais

Incorporaes (vlidas at o presente)
 Critrios

dos planos de
amostragem(valores n; c; m e M)
- n = nmero de unidades de amostras a
serem colhidas aleatoriamente DE UM
MESMO LOTE e analisadas
individualmente;
- c = nmero de unidades de amostras
que podem apresentar resultados acima
do padro (m), porm nunca superior ao
limite tolervel (M)

Portaria 451 da SVS/MS (1997): Principais

Incorporaes (vlidas at o presente)

Nota: quando o valor de c for igual a zero,

no h limite de tolerncia M, mas apenas
o padro m (nestes casos, geralmente m =
0 ou ausncia)

Portaria 451 da SVS/MS (1997): Principais

Incorporaes (vlidas at o presente)

 Critrios

dos planos de
amostragem(valores n; c; m e M)
- m = padro microbiolgico
estabelecido para cada tipo de
microrganismo, em cada produto
alimentcio;
- M = limite de tolerncia, acima do
padro, que pode ser alcanado pelas
(c) unidades de amostra estabelecidas
pelo plano de amostragem

Trecho do Anexo II da Portaria 451 da SVS/MS (1997)

LIMITES MICROBIOLGICOS PARA LOTES:

PRODUTO

Critrio de Aceitao

Mtodo de Ensaio

1.3 Queijos de alta

umidade (46-55%)

Importante: No confundir os termos:

- Amostra de lote
- Unidade de amostra
- Unidade analtica

Trecho do Anexo da Resoluo 12 da ANVISA/MS (2001)

- Coliformes/g (30oC)

n = 5; c = 2; m = 5x105; M = 1x104

- Coliformes/g (45oC)

n = 5; c = 2; m = 1x103; M = 5x103

APHA 1992

- Estafilococos c.+/g

n = 5; c = 2; m = 1x102; M = 1x103

FIL 145 1990

- Salmonella/25g

n = 5; c = 0; m = 0

FIL 93A 1985

- L.monocytogenes/25g n = 5; c = 0; m = 0

FIL 143A 1990

FIL 73A 1985

Trecho do Anexo da Resoluo 12 da ANVISA/MS (2001)

Trecho do Anexo da Resoluo 12 da ANVISA/MS (2001)

Trecho do Anexo da Resoluo 12 da ANVISA/MS (2001)

Referncias Bsicas da Legislao sobre Microbiologia

Referncias Bsicas da Legislao sobre Microbiologia

As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento,
transporte e para anlise microbiolgica de amostras de produtos
alimentcios devem obedecer ao disposto pelo(a):

Os critrios microbiolgicos devem

seguir as recomendaes do Codex
Alimentarius Commission - Principles
for the establishment and application
of microbiogical criteria for foods
CAC/GL 21 -1997

-Codex Alimentarius
-"International Commission on Microbiological Specifications for
Foods" (I.C.M.S.F.)
-"Compendium of Methods for the Microbiological Examination of
Foods" e "Standard Methods for the Examination of Dairy Products"
da American Public Health Association (APHA)
-"Bacteriological Analytical Manual" da Food and Drug
Administration, editado por Association of Official Analytical Chemists
(FDA/AOAC)
...Em suas ltimas edies e ou revises, assim como outras
metodologias internacionalmente reconhecidas.