Guia

O teste do churrasco
Anna Paula Buchalla
abuchalla@abril.com.br

Um bom churrasco , por definio, carne tostada por fora e suculenta por dentro. Para
obterem esse resultado, churrasqueiros profissionais seguem um padro.
Preparam a carne numa grelha ou num espeto posicionados a uma distncia de 15
centmetros da fonte de calor a brasa quente , numa temperatura superior a 400 graus
Celsius. No seguir tais regras praticamente decretar que a pea no vai grelhar, mas
assar. Sim, existe uma diferena. A carne assada ou porque ficou a uma distncia
menor da fonte de calor, ou porque permaneceu mais tempo sobre ela tem uma textura
uniforme. Ela tambm saborosa, mas no suculenta. Hoje, h no mercado dezenas de
equipamentos portteis que tornam possvel fazer um churrasco de qualidade prxima
profissional dentro de casa. So churrasqueiras a gs, a carvo e eltricas que, usadas
de forma correta, do conta do recado (nos grills eltricos que prensam a carne, e
tambm nos avaliados pela Pro teste veja a nota , o resultado duvidoso). Os modelos
a gs e a carvo, com um preaquecimento adequado, que leva, em mdia, quarenta
minutos, alcanam a temperatura ideal de um churrasco (ainda que a distncia em
relao fonte de calor no seja a padro: 9 centmetros menor no primeiro caso e 10
centmetros maior no segundo). A boa notcia que com temperaturas a partir de 120
graus Celsius, atingidas rapidamente, j possvel fazer um grelhado saboroso, como
atestam os churrasqueiros Marcos Bassi e Adriano Gabriel. A pedido de VEJA, eles
testaram quatro dos modelos de churrasqueira e grill portteis mais vendidos no pas.
O padro-ouro, segundo churrasqueiros: tanto faz se a carne de gado, peixe ou frango.
O ideal servi-la ao ponto. Em casa, com equipamentos no profissionais, recomenda-se
grelhar os alimentos em fils. Peas inteiras costumam assar e no grelhar, por causa da
temperatura da churrasqueira e da distncia da grelha em relao fonte de calor. O
limite para garantir a qualidade do grelhado um bife de 100 gramas ou com at 2
centmetros de altura. Se tiver mais do que isso, ele deve ficar ressecado, diz o
churrasqueiro Marcos Bassi
O padro-ouro, segundo nutricionistas: o maior cuidado que se deve ter em relao aos
grelhados impedir que a carne fique chamuscada. "Aquela crosta negra possui
substncias cancergenas, as aminas heterocclicas", diz a nutricionista Licnia de
Campos. A medicina tambm recomenda que as carnes sejam consumidas ao ponto. A
carne vermelha, em particular, fonte riqussima de ferro, zinco e vitaminas do complexo
B, mas s quando servida ao ponto no perde as propriedades nutricionais. "Quanto

maior o tempo de exposio ao calor, mais nutrientes so destrudos, em especial as

vitaminas do complexo B", diz Patrcia Bertolucci.

Cozinham mas no grelham

Os grills eltricos prometem um alimento mais saudvel com menos gordura sem o
fumac e a sujeira das frigideiras. Para saber se eles cumprem o que anunciam, a Pro
Teste avaliou quatro modelos*, das marcas Mallory, Vicini, Britnia e Cadence. Foram
testados ainda a segurana, a facilidade de limpeza e o tipo de cozimento proporcionado
por esses equipamentos.
A constatao: nenhum dos equipamentos eliminou a gordura da carne nem a deixou
mais sequinha, ao contrrio do que anunciam seus fabricantes.
O perigo: no teste que simula as possveis falhas durante o uso prolongado de curtocircuito ao depsito de gordura ou gua no termostato , um dos grills, o da Vicini, pegou
fogo. "A gordura vai se acumulando em torno do termostato, e essa uma rea de difcil
limpeza", disse Dino Lameira, pesquisador da Pro Teste. "Uma hora, esta gordura pode
pegar fogo", afirmou
A concluso: os grills com tampa de vidro se assemelham mais a uma panela eltrica do
que a uma chapa ou grelha. Isso porque, como os modelos testados no possuem um
compartimento para o escoamento da gordura, o alimento fica cozinhando nela. O da
marca Vicini o nico que possui essa sada, mas ele foi eliminado no quesito segurana
eltrica.

Cinco erros grelha

Misturar na mesma grelha carnes, legumes e frutas: importante separar os

alimentos, para evitar contaminao cruzada por bactrias. Como legumes e frutas
permanecem menos tempo na grelha, o calor pode no ser suficiente para mat-las.

Superlotar a superfcie da grelha: a sugesto manter pelo menos 40% da grelha

vazia. Quanto mais cheia, maior o risco da formao de chamas altas causadas pelo
gotejamento de gordura
Esturricar o alimento por fora e no cozinh-lo por dentro: a pressa inimiga do bom
churrasco. preciso preaquecer a grelha por 15 a 20 minutos antes de colocar as carnes.
Elas devem comear a ser grelhadas na parte mais quente e depois nas brasas menos
intensas .
Colocar no mesmo espeto alimentos de tamanho diferente: uma pea de cada
tamanho significa que o tempo de cozimento varia para cada um deles, o que no bom.
Convm padronizar os pedaos e deixar um espao livre entre eles, para que cozinhem
de maneira uniforme.
Repor o carvo com o alimento na grelha: preciso pr o carvo novo ao lado da
brasa, e no sobre ela, para evitar que a carne seja atingida pela fuligem e pela fumaa.

Nem s de carne vive a churrasqueira

Grelhar vegetais e at mesmo frutas uma opo saudvel, alm de saborosa. Saiba a
melhor forma de prepar-los.
1 - Cebola, tomate, abobrinha, berinjela e batata perdem muita gua com o calor e podem
ficar ressecados. A sugesto pincel-los com um pouco de leo vegetal antes de coloclos para grelhar
2 - As melhores frutas para assar so banana, abacaxi e manga, que tm textura mais
consistente e no desmancham no calor. Elas podem ser servidas em fatias grossas, em
cubos ou em pequenos pedaos embrulhados no papel laminado
3 - Cogumelos orientais, como o shiitake e o shimeji, podem ser preparados em uma
mistura de saqu, shoyu e cebolinha, na qual permanecem durante 30 minutos.
Embrulhados em papel-alumnio, devem grelhar por cerca de cinco minutos
Disponvel em: <http://veja.abril.com.br/100609/p_126.shtml> Acesso em 30 jun. 2010.