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NA CONSERVAO DE ALIMENTOS
Denys SCHULZ*
Murilo Anderson PEREIRA*
Raquel Regina BONELLI*
Mrcia Menezes NUNES*
Cleide Rosana Vieira BATISTA*
RESUMO: Alguns microrganismos possuem a capacidade de produzir substncias que podem influenciar no
desenvolvimento de outros microrganismos. Desde os
anos 50 relatada a habilidade de vrias espcies de
bactrias do gnero Bacillus de produzir substncias
com atividade antimicrobiana, dentre essas so relatadas a subtilisina, as proteases e as termolisinas. Em se
tratando de antimicrobianos a maior nfase dada as
bacteriocinas. Essas so definidas como peptdios
antimicrobianos que destroem ou inibem o crescimento
de outras bactrias taxonomicamente relacionadas com
a cepa produtora. Muitas bactrias cido-lticas produzem uma grande diversidade de bacteriocinas, sendo a
nisina a nica bacteriocina reconhecida pelo FDA (Food
and Drug Administration) e usada como conservador
alimentar. Muitas bacteriocinas tm sido caracterizadas
bioquimicamente e geneticamente. Embora sejam conhecidas, a funo estrutural, a biossntese e modo de ao
de algumas bacteriocinas, muitos aspectos desses compostos ainda permanecem desconhecidos. Esse artigo
descreve uma reviso sobre sntese, estrutura e mecanismo de ao de bacteriocinas bem como suas aplicaes em alimentos. Alguns dados de toxicidade tambm
so relatados.
Introduo
A contaminao de alimentos um problema srio
uma vez que, causa grandes ndices de morbidade. Abre-se
ento, a necessidade de desenvolver-se alternativas de conservao para que aliadas s tecnologias existentes, seja
possvel disponibilizar para populao alimentos de qualidade cada vez melhor e mais seguros sob o ponto de vista
microbiolgico e toxicolgico.32
Segundo Jack et al.31, a maioria, seno todas as bactrias, capaz de produzir vrias substncias no curso de
seu crescimento in vitro, que podem ser inibitrias tanto
para si quanto para outras bactrias. Essas substncias po-
toxinas;
enzimas bacteriolticas como lisostafina, fosfolipase A e
hemolisinas;
*Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos - CAL - Centro de Cincias Agrrias - CCA - Universidade Federal de Santa Catarina
- UFSC - Itacorubi - 88.034-001 - Florianpolis - SC - Brasil.
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descrita pela primeira vez por Rogers57, como uma substncia inibidora do crescimento do Lactobacillus bulgaricus.
Posteriormente, chegou-se a concluso de que a nisina inibe
o crescimento de bactrias Gram-positivas e o crescimento
de esporos de Clostridium e Bacillus.13, 34
A classificao das bacteriocinas de bactrias cidolticas investigadas at o momento diferem em seus espectros de atividade, caractersticas bioqumicas e determinantes
genticos. Entretanto, a maioria delas possui baixa massa
molecular (3 a 10 kDa), alto ponto isoeltrico, e contm
regies hidroflicas e hidrofbicas.14
Klaenhammer35 props que, baseadas na sua estrutura primria, peso molecular, estabilidade ao calor e organizao molecular as bacteriocinas de bactrias cido-lticas
podem ser subdivididas em 4 grupos:
classe I - lantibiticas, caracterizadas pela presena de
lantionina e b-metil lantionina;
classe II - pequenas (<10 kDa) e relativamente estveis ao
calor, so peptdeos de membrana ativa que no contm
lantionina, subdivididos em: (a) peptdeos ativos contra
Listeria, com seqncia N-terminal definida (classe IIa);
(b) complexos, que requerem dois diferentes peptdeos para
que tenham atividade (classe IIb); (c) e peptdeos com tiol
ativado, que requerem resduos de cistena reduzidos para
que sejam ativos (classe IIc);
classe III - grandes (>30 kDA), protenas termolbeis; e
classe IV - bacteriocinas complexas que contm pores
lipdicas ou de carboidratos alm da poro protica.11, 34
Em funo das semelhanas observadas nas suas
caractersticas, essa classificao acabou sendo adotada
tambm para substncias produzidas por outras bactrias
Gram-positivas.21, 36, 48
Segundo Jack31, tem sido sugerido que um subgrupo
de "peptdeos ativos contra Listeria " poderia ser estabelecido entre as bacteriocinas no lantibiticas, baseado na
presena de uma seqncia particular de sete aminocidos
que aparentemente esto relacionados sua atividade contra esse microrganismo (classe IIa).
Existem outras propostas de classificao de
bacteriocinas de bactrias lticas e a pesquisa na rea de
bacteriocinas muito dinmica, devendo ser necessrio algum tempo at que um sistema de classificao definitivo
seja obtido.14
Representao esquemtica da nisina mostrando domnios N e C-terminais conectados por uma regio flexvel.
A. face hidroflica est representada como escura e a hidrofbica clara.
B. Modelo de Ojcius e Young53 e Sahl59
C. Modelo de Driessen et al.15
Fonte: Montville e Chen44
Bacteriocinas da classe II
As bacteriocinas da classe II possuem espectro limitado de atividade e parecem ter sua ao mediada por algum
tipo de receptor.41 De acordo com Moll et al.43, a natureza de
tais "receptores" ainda no foi elucidada. Sabe-se, contudo,
que as bacteriocinas da classe II tambm dependem de
fosfolipdios aninicos para a interao inicial com a membrana.9
Moll et al.43 destacam ainda que, curiosamente, da
mesma forma que para as bacteriocinas da classe I, tambm
as da classe II so anfipticas. A hidrofobicidade de vrias
delas aumenta gradualmente da parte N-terminal para a Cterminal da molcula, enquanto a hidrofobicidade da extremidade C-terminal diminui levemente. Esta orientao invertida em comparao ao sugerido para a nisina por Van
den Hooven64.
Quanto ao das bacteriocinas da classe II aps
estarem ligadas membrana, sabe-se que:
as bacteriocinas da classe IIa dissipam a FPM;7
as bacteriocinas da classe IIb parecem formar poros relativamente especficos sendo algumas condutoras de ctions
monovalentes, como a lactococcina G e outras, condutoras
de nions, como a plantaricina JK.43
A maioria das antibioses entre bactrias , primeiramente, resultado de estudos envolvendo a combinao de
diferentes cepas bacterianas em meio gar atravs de mtodos de antagonismo indiretos (em ingls, deferred) ou diretos.61 Infelizmente, o termo "bacteriocina" tem sido usado,
s vezes, prematuramente, logo depois dos primeiros indcios de interaes inibitrias. Jack et al.31 levantaram algumas
falhas no reconhecimento e nomenclatura de substncias
desta natureza: pediocina PA-1 e pediocina AcH so
peptdeos quimicamente idnticos, lactococina A e
diplococina de diferentes subespcies de Lactococcus lactis
so o mesmo peptdeo e o mesmo ocorre com curvacina A e
sakacina A de Lactobacillus curvatus e Lactobacillus sakei.
Ainda de acordo com Jack et al.31, exemplos de procedimentos inadequados na pesquisa de bacteriocinas incluem:
predies da natureza protica baseadas somente na
inativao da atividade bactericida por enzimas
proteolticas;
estimativa da massa molecular somente a partir de dados
obtidos em cromatografia em gel;
relatos do espectro inibitrio baseados no no uso do
produto antimicrobiano purificado, mas no resultado da
determinao da atividade inibitria total de cepas produtoras quando crescidas em meio gar. Outra falha, com
relao determinao do espectro de atividade, o uso
de poucas cepas representativas e bem caracterizadas.
Avaliando outro aspecto, um estudo de Krier et al.38
provou que o metabolismo das bactrias pode variar muito
conforme a temperatura e o pH do meio de cultura, causando
oscilaes tambm na cintica de produo de bacteriocinas.
Portanto, pode-se concluir que muito importante para a
pesquisa desses antimicrobianos manter controle sobre o
sistema em que as bactrias produtoras esto crescendo,
seja alimentar ou no.
Portanto, para que se possa estudar as propriedades
qumicas e biolgicas das bacteriocinas necessria a obteno de quantidades relativamente grandes destes
peptdeos em uma forma pura e concentrada. Existem mtodos simples de detectar diferentes agentes causadores de
efeitos inibitrios e estes devem ser aplicados antes que o
antagonismo seja atribudo a bacteriocinas.31 Tais mtodos
incluem, principalmente:
uso de catalase no meio onde ser detectada a atividade
ou incubao da cepa produtora em anaerobiose para eliminar a atividade do perxido de hidrognio; e
neutralizao do pH do sobrenadante que contm o agente
antimicrobiano.1, 39, 45, 51, 68
Para a extrao de substncias semelhantes a
bacteriocinas, a maioria dos mtodos utiliza precipitao com
sulfato de amnio (0 a 20%) a partir do meio de cultura aps
o crescimento da cepa produtora, mas j livre de clulas.18, 47
Entretanto, essa tcnica utilizada isoladamente no proporciona um bom produto final, uma vez que muitas outras protenas do meio podem tambm ser precipitadas e o rendimento no muito alto.5
Para purificao adicional de bacteriocinas precipitadas, especialmente na determinao de composio e seqncia de aminocidos, os pesquisadores tm utilizado
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