TEMPEROS

Ervas e Especiarias.

Aafro
Cebola
Noz-moscada
gua de flor (de Cebolinha
Organo
laranja)
Cereflio ou
Papoula
Aipo
Cerefolho
Pprica
Aipo marrom ou Chilli
Pimentas
sal de aipo
Coentro
Pimenta Caiena
Aji-no-moto
Colorau
Pimenta Chilli
Alcaparra
Cominho
Pimenta Cuma
Alcavaria
Cravo
Pimante da
Alecrim
Curry
Jamaica
Alfavaca
Endro ou Dill ou Pimenta de
Alho
Aneto
Cheiro
AlhoPor
Erva-doce
Pimenta do
Allspice
Estrago
Reino
Anis
Funcho
Pimenta
Anis Estrelado Gengibre
Malagueta
Arruda
Gergelim
Pimenta Rosa

Artemista
Basilico
Baunilha
Bouquetgarni
Canela
Capuchinha
Cardamona

Hortel
Louro
Macis
Manjerico
Manjerona
Melissa
Mostarda

Raiz-forte
Rosmaninho
Salsa
Salso
Slvia
Segurelha
Tomilho
Vinha D'lhos
Zimbro

Aafro:
1): O bem nosso, o gengibre dourado-curcuma uma raiz de gosto bem forte,
usada depois de seca e moda, em p, com aafro o arroz e a galinha ficam
no s uma delicia, como de um colorido lindo.

2) O outro tipo, Azafrn de la Mancha ingrediente indispensvel na paella (

espanhola), em risotos e sopas. Na Itlia e na franca se usa muito tambm.
Trata-se do plen de lrios, que tem que ser colhido noite, antes que as
abelhas e passarinhos levem embora. Melho comprar em pistilo, pra evitar
falsificao que custa algo como R$50.00 a grama. S a dificuldade de
colher e quantidade de flores para produzir j fazem dele prprio requinte na
cozinha.

gua de flor (de laranja): Muito usada no Norte para aromatizar tanto
doces como salgados, fcil de encontrar em farmcias.

Aipo: da mesma famlia que o salso, s que mais grado, com o talo
branco mais rijo e mais grosso. Muito bom nas saladas frescas, maioneses,
sucos, canaps, ensopados e sopas. Muito usadas na Europa e Estados
Unidos so as semente para temperar assados, sopas, picles e saladas.

Aipo marrom ou sal de aipo: aromatiza o sal. Usado em pratos com

ovos, aves, saladas de batatas, atum, e cozidos com carnes e vegetais. Fica
timo em drinks como 'bloddy mary' e sucos de tomate.

Aji-no-moto: realador de sabor em p que intensifica o sabor natural dos

alimentos. Muito usado na cozinha oriental e bastante divulgado na cozinha
por aqui. . Usa-se no preparo, ou polvilhado depois nos pratos prontos. Ao
contrrio do que muitos pensam, 'AJI-NO-MOTO' no sal e, portanto, no
possui a propriedade de salgar.. Recomenda-se o uso de atmetade da
quantidade que for adicionada de sal.

Alcaparra: uma folhinha de cujo boto se faz o tempero. Facilmente

encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre. Bom em saladas, pratos
de carne diversas, peixes e frutos do mar, molho e pizzas. Indispensvel para
o 'beef-tartar'. Para os molhos, as mais valorizadas so as de tamanho
pequeno, que no precisam ser picadas.Ao contrrio, da maioria dos
temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do
cozimento e se misturam muito bem com a cebola e azeitona para
caracterizar os pratos mediterrneos.

Alcavaria: as folhas novas so usadas para enfeitar vegetaias cozidos. As

folhas e as hastes mais lisas podem ser consumidas em saladas ou cozidas
com outros vegetais.

Alecrim: Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo
de carnes, ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos e
sopas (principalmente a de ervilhas), omeletes, pats, berinjela, batatas,
couve-flor, pes, sucos e saladas de frutas. Como suas folhas pontiagudas
so ruim de mastigar (e ficam ainda mais duras quando secas), esta erva
usada durante o cozimento e depois retirada da comida. As folhinhas secas
bem masseradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar,
do um toque especial. timo no churrasco quando salpicado sobre o carvo.
Um pouquinho tambm no nosso bolo de fub, mas com calma que o alecrim
e forte. Use o galhinho para decorar o prato que for feito com essa erva.

Alfavaca: esta folhinha e o melhor tempero para peixes, carnes e aquele

arroz que se cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas

bastam. meio parente do manjerico, porm mais saborosa. Fcil de se ter

em casa plantada. Pode-se deixar secar as folhas e guardar em vidro.

Alho: Qualquer principiante sabe o que alho. Tem gente que diz que no
gosta, mas o alho essencial em praticamente tudo o que se faz salgado. O
segredo usa-lo com exatido. Na dose certa, o paladar mais implicante no
vai reclamar- s vai sentir que esta bom. Elemento fundamental na vinha
d'alhos, claro.

Alho Por: o alho verde, com bulbos e folhas grandes. Meio parecido
com a cebolinha, s que bem maior. Bom para o preparo de sopas,
ensopados e saladas.

Allspice: Nome ingls para a pimenta-da-Jamaica. Uma frutinha muito

saborosa, misto de cravo, canela e nos-moscada. Usada em p, um
tempero gostoso e verstil, que valoriza salgados ou doce, bolos ou pes.
Especialmente indicada para sopas, ensopados, carne de panela, molhos,
bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog.

Anis: Aneto erva-doce, tudo a mesma coisa. As sementes so temperos

tpicos para nossos bolos e broinhas de fub. E para o quento. Usadas com
sabedoria melhoram sopas como o ``borsch``, creme de tomate e pratos de

peixe. Use tambm em pasta de queijo. As folhas, como as sementes, do um

ch muito tranqilizantes. Nem preciso falar no licor.

Anis Estrelado: o anis estrelado da famlia da magnlia. Quando seco

possui cor marrom e sabor picante.

Arruda: Muitos gostam de plantar um pzinho no quintal para tirar o mau

olhado. folha bastante aromtica, que se pode usar para temperar assados
e saladas. Mas o paladar forte. H quem no goste. Tem que ser usada com
calma.

Artemista: O folclore a descreve como erva-dos-cem-gostos.Mais

conhecida como slvia.

Basilico: Pouca gente conhece, poucos sabem usar. O sabor e o aroma

so bastante fortes, ma vale a pena experimentar ate acertar, porque
tempero excelentes para molhos e massas. No carneiro fica espetacular.

Baunilha: tempero liquido (que pode ser extraidos de vrios tipos de

trepadeiras, gnero vanila) muito aromtico, para doces. Indispensvel em
cremes, pudim de po e sobremesas. Serve tambm como aromatizante para
vinhos, cafs e chocolates.

Bouquet garni:

Canela: a casca de um a arvore. Usada em pedaos ou em p tem sabor

e aroma forte. Convm no exagerar. Indispensvel no quento e no ponche
de vinho quente, em pedaos. Em p, especialmente empregadas em bolos,
doces, pes, tortas. A doaria brasileira indica para polvilhar em cremes,
compotas. Bem usada tima para temperar carne de porco, presunto (tipo
Virgnia) e caas.

Capuchinha: uma erva originria do Peru. No sculo XVII, ela foi

introduzida na Europa e acabou fazendo muito sucesso, nao s pelos seus
ploderes medicinais, mas tambm pela sua aplicaao na culinria. As folhas e
flores sao usadas empanadas ou em saladas frescas; os frutos sao usados no
preparo de picles; os botoes florais servem para substituir a alcaparra e sao
usados em conservas de vinagre e sal para temperar saladas e verduras
cruas.

Cardamona: Sementinha que tem gosto de gengibre. Muito usada,

principalmente em molhos cremosos doces, aves assadas, pes,
sopas.Existe em trs cores; verde, marrom e branco, mas no Brasil s chega
o branco. Para us-lo voc deve abrir as sementes e moe-las. vendida
tambm em vidros j moda. Serve para aromatizar ch ou caf, neste caso,
coloque na xcara cpsulas fechadas. A planta tambm decorativa. Tem flor
cor-de-rosa muito bonita.

Cebola: No e preciso dizer nada. Nenhuma cozinha pode passar sem ela.

Cebolinha: Um dos cheiros verdes. Parente da cebola, mesmo sabor,

mesmo aroma, mas bem mais fraco, no deve faltar nos refogados, molhos,
vinhas d'alhos e saladas. Vai bem ate em pastas de queijo, ou, bem
picadinha, polvilhadas em pratos de forno.

Cereflio ou Cerefolho: Parecido com a salsa, mas mais suave, pode

ser usado com ela, para salpicar em molho ou assados (especialmente nos
peixes) antes de ir ao forno. O francs no despensa na sua celebre omelete
``aux fines herbes``.

Chilli: S para no ficar fora da lista. Muito usado no Mxico. E um p

vermelho, feito principalmente de diversos tipos de pimentas, pprica e
cominho.

Coentro: Da famlia dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e

perfume mais estimulantes. A folha e indicada para pratos de peixe e frutos do
mar, principalmente no Norte. A semente inteira usada no preparo de
ponches, pickles, doces e no caf. Industrialmente utilizada na produo de
salsichas, linguias e mortadelas. A semente moda, esfregada em carne de
porco ou frango, antes de assar, sensacional; bom tambm para molho de
carnes.

Colorau: O mesmo urucum que os ndios usam para tingir a pele. O pozinho
extraidos de sementes da uma cor muito apetitosa ao arroz, molhos e carnes.
A maneira mais fcil de usar o colorau em casca deixar a semente em
infuso no leo. Umas gotinhas e pronto. Ou ento compra-la j
industrializado. Nas feiras vendido solto. A planta no jardim fica
superdecorativa.

Cominho: As folhas so bastante aromticas, um tempero importante na

cozinha nordestina. Boas para tempero de carne, peixes, aves e carneiro. Vai

bem ate no feijo. As sementes modas so muito usadas para tempero de

picles. Experimente antes de usar, pois o gosto forte. Usado para pe4rfumar
pes, adicionado diretamente massa.

Cravo: Todos conhecem. Semente, com o cabinho, decorativa, aromtica

no ``tendermade``. Bom para doces brasileiros e compotas. Em p, menos
conhecido, tem sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser
usado com moderao. Em bolos de carne, caldos, ensopados e kibes

Curry: Ou caril. Originrio da ndia. uma misturinha de vrios temperos e

condimentos. Em p, muito picante, parece bastante em cor com o nosso
aafro em p. Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos.
Tambm em arroz, sopas, cremes.

Endro ou Dill ou Aneto: Outra planta pouco conhecida.A traduo no

ingles de Dill nome dado as sementes do Aneto. Aparentada tambm com a
erva-doce. Vai muito bem em peixes e sopas. Excelente para conservas de
pepinos, pimento e picles molhos, saladas de batatas, marinados, picles,
carnes, pes, massas, queijos e compotas.

Erva-doce: O mesmo que anis. Um lembrete: se voc gosta de fazer picles,

experimente colocar um galhinho junto, moda europia. Muito utilizada no

preparo de biscoitos, bolos, bolachas, pes, queijos, molhos para saladas,

frutas em calda, peixes e frutos do mar.

Estrago: As folhinhas so muito parecidas com as de erva-doce. Perfeito

para o tempero de porco, galinha, ovos, peixe. D um sabor essencialssimo a
molho de saladas base de vinagre, sopas e pasta de queijo. timo bem
picadinho junto com manteiga derretida, para derramar sobre aspargos,
vagem, beterraba, ervilha ou espinafre. Ou ainda para passar sobre bifes
prontos. Um conselho: se voc experimentar, v aos pouquinhos, pois tem
sabor muito forte.

Funcho: Tambm da famlia da erva-doce ou anis. As folhas temperam bem

peixes, algumas sopas (os franceses acham indispensvel para a
``bouilabaisse``). Tambm da licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas.

Gengibre: Erva muito usada na cozinha brasileira, principalmente no Norte.

Ralado imprescindvel no vatap, por exemplo. Da um gostinho especial
para pratos de carne moda, peixes e camaro. Mas cuidado que forte, doce
e picante (lembre-se do nosso quento). muito usado em p, principalmente
na Europa e Estados Unidos em doce, bolos e pes. Excelente no preparo de
conservas, picles, ``chutneys``.

Gergelim: Sementinhas com sabor muito semelhante ao das amndoas.

Muito usado na cozinha rabe. Bom para acrescentar massa de pezinhos,
certos bolos, biscoitos. Fica timo polvilhado sobre galinha, peixe ou
macarro, antes de ir ao forno. Em pes, pezinhos, biscoitos ou roscas,
tambm o gergelim da um leo com alto teor de gordura.

Hortel: Existem algumas variedades. A mais conhecida aquela plantinha

rasteira. Suas folhinhas aromticas so geralmente usadas frescas. Mas
podem ser guardadas frescas tambm. Excelentes no tempero de molhos
para saladas, sopas, carne, peixes. Muito popular na cozinha rabe. Gostosa
em refrescos e complemento de drinques (mint julep). Faz licor saboroso para
se tomar com gelo modo. Vai bem em gelias tambm.

Louro: Outra folha essencial para vinha d'alhos, extremamente aromtica,

deve ser usada em pequenas quantidades . H quem goste no feijo e
algumas verduras. Vai bem em molhos (de tomate inclusive), assados,
ensopados e conservas. Seu leo essencial liberado lentamente, o que o
torna mais adequado a cozimentos longos. A folha deve ser retirada antes de
servir a comida, pois ela muito ruim de mastigar.

Macis: Da casca que envolve a semente da noz moscada se extrai este

leo, usado no preparo de certos tipos de chocolates. Um pouquinho da timo
sabor a molhos, piro de batata, verduras, pratos com queijo aves vitela e
lombo. Vai muito bem na vinha d'alhos. Umas gotas na massa de bolo e
pudins: ficam mais gostosos.

Manjerico: Tempera muito bem carnes, assados e alguns tipos de

conserva. Genial em peixes e camares, ovos, queijo, tomates recheados.
Pode ir ao vinha d'alho; sabor e aroma fortes. Principal ingrediente do molho
ao pesto, sem ela a pizza no seria marguerita.
V com calma at conhecer bem. Tenha sempre um p no vaso ou no quintal.

Manjerona: Pouco mais suave que a alfavaca, e da mesma famlia do

organo, porm possui um aroma mais delicado e refinado, sendo levemente
adocicada. Quando fresca apresenta um sabor mais suave e deve ser
acrescentada no fim do cozimento, para que sua frgil essncia no se
dissipe. Seca fica um pouco mais picante e deve ser adicionada cinco a dez
minutos antes do prato ser servido. Excelente em pratos de carne, peixe,
camaro, molho. Essencial na vinha d'alhos. D um gostinho especial ao
molho para saladas, verduras refogadas, omeletes, caldo de carne,
ensopados, cogumelos. As folhas secas tambm so usadas para o mesmos
fins. Parece um pouco com organo.

Melissa: Da famlia da erva-cidreira. gua de melissa sempre se usou para

acalmar os nervos. Mas tambm um tempero aromatizante. Um pouquinho
em caldos e carnes d certo.

Mostarda: Da semente se faz um p que pode ser usado assim mesmo, ou

ento, em pasta com vinagre e temperos. Ideal na maionese e molhos para
salada (principalmente de batatas). Tempera muito bem carnes. A semente
pode ser usada para dar gosto em conservas e picles.
Tipos de Mostarda:
Mostarda em p - uma mistura de farinha de mostarda,
feita com sementes de mostarda e farinha de trigo.
Pode-se tambm adicionar crcuma. Muito picante
tradicional na Inglaterra. usada no preparo de
mostarda em pasta e para temperar maionese.
Mostarda com pimenta verde - elaborada a partir da Dijon, as mostardas
temperadas podem ser encontradas com pimenta verde, estrago ou ervas de
Provence, entre outras. So indicadas para molhos.

Mostarda granulada - tambm conhecida como mostarda

antiga ( lancienne) elaborada com gros inteiros de
mostarda castanha (clara e torrada). agradavelmente picante e indicada
para acompanhamento de carnes frias. Combina
tambm com aves e peixes.

Mostarda com estrago - elaborada a partir da Dijon,

indicada para carne de porco.

Mostarda preta ou escura - de

sabor bem
caracterstico, elaborada com sementes de mostarda, acar caramelizado,
raiz-forte ralada, vinagre de vinho e especiarias. Produzida na Alemanha,
indicada para acompanhar salsichas e carnes frias.

Mostarda Dijon - originria de Dijon, na Frana,

preparada a partir de sementes de mostardas modas e
misturadas em vinho branco, vinagre e cido ctrico.
Suave, indicada para molhos de saladas ou para acompanhar carnes frias.

Sementes de mostarda negra - originrias da ndia so

mais picantes do que as mostarda castanha. Na culinria
indiana, costuma-se fritar as sementes para que seu
sabor seja mais acentuado. So utilizadas no preparo do
curry.

Sementes de mostarda castanha mostarda negra, so usadas na

temperos na Europa e nos Estados
usadas em molhos. No Brasil, so vendidas como
mostarda em gros.

mais suaves que as

composio de
Unidos. Podem ser

Noz-moscada: tem um cheiro muito gostoso, em semente ou p. O melhor

ter a semente guardada em vidros e ralar na hora: conserva o aroma e o
sabor. Mais usadas em bolos, doces, sobremesas, no s na massa, como
um pouquinho polvilhado em cima, no caso de cremes feitos em banho maria.
Formidvel para tempero de carnes, ou qualquer receita de carne moda.
Ideal para molho bechamel e em bebidas, com leite quente ou gelado.
imprescindvel nos pudins de po.

Organo: Esse, todos conhecem: o ``best-seller`` dos temperos, no ha

pizzas que preze sem ele. Vai muito bem em carnes, molhos para bifes, ovos,
queijos, cebolas, aves, peixes, frutos do mar, saladas (tomates, cebola em
rodelas, leo, vinagre, sal, pimenta do reino e, lgico o prprio organo). Pode
ser usado seco ou fresco.

Papoula: Sementes bem miudinhas, crocantes e saborosas, que,

polvilhadas em cima de pes, bolos, bolachas, antes de ir ao forno,
sensacional. Na massa de pudins, pes e tortas. Ou junto com manteiga
derretida, para assar batatas, cenouras, ou ainda macarro de forno. Usada
em salada, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas. D um
recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com mel e uma
colheradas de caldo de limo.

Pprica: P extrado do pimento doce vermelho, muito usado na cozinha

hngara. D cor e sabor. Experimente com calma antes de aderir. Em galinha,
bolo de carne, 'goulash', guisados ou ensopados, alguns molhos.

Pimentas: So muitas, usadas em gro ou ao natural.

Pimenta Caiena: Essa vermelha e bastante ardida. Mas tima para

peixes e molhos.

Pimenta Chilli: Extremamente picante, utilizada no preparo de pratos

mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de
tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetis.

Pimenta Cuma: Redondinha, verde, dizem que no faz mal a ningum.

Pimanta da Jamaica: Vai bem em temperos de carnes de todos os tipos.

Logo, tima na vinha-d'alhos.

Piment de Cheiro: Vem da Bahia. Redondilha, vermelha, bem ardida,

mas bastante perfumada tambm.

Pimenta do Reino: Internacionalmente conhecida. Essencial em toda

cozinha, pouca coisa a dispensa. H duas espcies: a preta, mais forte e a
branca, mais suave um pouco.

Pimenta Malagueta: Vermelha ou verde, comprida, das mais ardidas.

Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili.

Pimenta Rosa: Misturada do reino preta, branca e verde, decoram e

confere sabor delicado a saladas, molhos, grelhados e frutos do mar. Deve
ser usada com moderaao, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros
tremperos.

Raiz-forte: Vem do Oriente. Muito usada na cozinha russa, encontra-se

ralada, em vidro. Picante, d um gosto bom a molhos, churrascos e
assados.ideal no preparo de sushi e sashimi.

Rosmaninho: De origem portuguesa. No fcil encontrar. Valoriza muito

os molhos especialmente para saladas e carnes. Vai bem na vinha-d'alhos.

Salsa: Cheiro-verde, de todos, o mais conhecido e usado. H dois tipos: a

salsa de folhinhas crespas (ou salsa-musgo) que enfeita qualquer prato, alm
de temperar; tambm colocada em sopas, assados, risotos (batidinha na
manteiga para passar em batatas cozidas, ou em omeletes, essencial). A
salsa de folhinhas lisas tem sabor um pouco mais forte. Qualquer das duas
pode ser usada em temperos de carnes de toda a espcie, em sopas
refogados, pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras, molhos. Tanto
no preparo, como picadinha e salpicada por cima depois.

Salso: Tem sabor mais agreste que a salsa. Em sopas e cozidos fica timo.

Slvia: Folha de sabor forte, muito popular na Itlia. Bem aproveitada aqui
tambm em farofas para rechear frangos, peru, pato. Mas bom usar
devagar, seno seu sabor dominar tudo. A mais famosa receita onde
usada o Saltimboca Romana, experimente! Indicada tambm em cremes,
molhos de tomate, queijos, em massas com manteiga, batatas, biscoito e ch.

Segurelha: Aromtica e picante tambm deve ser usada de leve. Em sopas

de ervilha, lentilha, feijo. D um gostinho bom em suco de tomate. Vai bem,
mas pouquinho, no tempero de carne de porco, frango e peru. Faz parte da
vinha-d'alhos

Tomilho: aromatizante de sabor forte. Deve ser igualmente usado com

muito cuidado, mas vale a pena experimentar em molhos, assados, peixes,
sopas, recheios para aves. Sensacional para peixe, lagosta e camaro.
Melhor ainda em carnes, principalmente de porco: esfregue um pouquinho
macerado junto com sal e pimenta-do-reino.
Vinha D'lhos: um tempero preparado para deixar carnes, aves e peixes
de molho de vspera, para tomar gosto. constitudo por uma mistura de
vinho ou vinagre, alho, cebola, louro, sal e pimenta.

Zimbro: Esse um grozinho quase desconhecido. Os pequenos frutos

secos macerados e destilados do a bebida chamada genebra. Valoriza
bastante temperos de carnes. Como a vinha-d'alhos.