FUNDAO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS

CAMPUS UNIVERSITRIO DE PALMAS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Processamento de Compota Simples

Disciplina: Tecnologia de Frutas e Hortalias

Professor: Aroldo
Alunos: Andria Ibiapina
Daniella Tavares de Almeida

Palmas-2014

INTRODUO
As frutas pelo seu grande valor nutritivo so indispensveis alimentao humana.
No s apresetam sabor agradvel, como nelas se encontram os sais minerais, e as
vitaminas de que nosso organismo necessita.
A fruta em calda um dos produtos processados que tem grande aceitao em todo
o mundo. Alm de nutritivas, as frutas em conserva so uma opo prtica, verstil e
esto disponveis durante o ano inteiro. As conservas de frutas, especificamente os
doces de frutas em calda, so produtos constitudos de frutas inteiras ou em pedaos,
preservadas de tal forma que permanecem inalteradas por meses, mantendo, em
nveis elevados, suas caractersticas sensoriais (aroma, sabor, textura e cor) e,
principalmente, seu valor nutritivo.A calda de acar adicionada, alm de preencher
os espaos entre as frutas e a embalagem, ajuda a transmitir calor durante o
processamento e tratamento trmico, alm de melhorar o sabor.
Compota ou fruta em calda definida pela Legislao Brasileira de Alimentos
como o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos, com ou sem sementes,
caroos ou casca, submetidos a um cozimento inicial, envasadas em lata ou vidro,
praticamente cruas, cobertas com calda de acar.
As compotas so classificas de acordo com a sua composio, elas so classificadas
em:
Compota simples: preparada com apenas uma fruta;
Compota mista: preparada com duas frutas;
Salada de frutas: preparada com trs ou mais tipos de frutas, at no mximo cinco.
De acordo com Resoluo CNNPA no 12, de 1978 da Anvisa:
O produto no deve ser colorido nem aromatizado artificialmente;
A densidade da calda adicionada s frutas deve apresentar de 14 a 40oBrix.
A elaborao artesanal de compotas ou frutas em calda envolve vrias etapas que,
apesar de simples, devem ser tomados alguns cuidados para a obteno de um
produto com qualidade.
Compotas, quando corretamente processadas, podem ser consumidas por um
longo perodo. O prazo de validade potencial de seis meses. Aps abertos, os vidros
podem ser estocados sob refrigerao (5C) durante aproximadamente 15 dias, caso
no sejam consumidos imediatamente. Durante uma semana, aps a fabricao,
ocorrem trocas de acar da calda para as frutas e de aroma e sabor das mesmas para
a calda.
Caracteristicas do Abacaxi
O abacaxi uma fruta deliciosa, muito apreciada em todos os pases tropicais. Sua
polpa saborosa ligeiramente cida, e muito refrescante. Ao lado das qualidades
sensorias, que o distinguem universalmente, h o seu alto valor diettico, comparvel
ao das melhores frutas tropicais. Por exemplo, o suco de abacaxi um alimento
energtico, pois um copo (150 cm3) propicia, em mdia, cerca de 150 calorias ao
organismo humano. O teor de acar do suco varia, em geral, em trono de 12 a 15%,

dos quais aproximadamente 66% so de sacrose e 34% de acares redutores (glicose

e frutose). O abacaxi contm, principalmente, potssio, alm de magnsio e clcio. As
vitaminas presentes so muito numerosas. Considera-se o suco de abacaxi uma fonte
de vitaminas: A (0,3mg em 100g de suco), vitamina B1 e uma fonte aceitvel de
vitamina C (8 ,5mg em 100g em mdia), porm no contm vitamina D.
O fruto apresenta alto contedo em bromelina, que auxilia o processo de digesto.
O abacaxi serve como matria-prima para uma srie de produtos, como gelias e
compotas.
OBJETIVOS
Processar compota de fruta simples
MATERIAIS E METODOS
A prtica foi realizada no Laboratorio de Tecnologia de Frutas e Hortalias da UFT
Materias
- Fruta: abacaxi
- acar cristal
- xarope de milho
- cido citrico
- potes de vidro com tampa, 600 ml
- facas de ao inoxidvel
- tacho concentrador
- refratmetro de bancada
- pHmetro
- balana
- bureta
- liquidificador
Metodos
Recepo e Pesagem
As frutas foram recebidas em estagio de maturao de vez e foram pesadas para
fins de calculo de rendimento.
Seleo
Foram selecionadas as melhores frutas para obter um produto final de boa
qualidade.

Lavagem
As frutas selecionadas foram lavadas em gua clorada.
Descascamento
Foi usado as facas de ao inoxidavel e foi feito o descascamento manual, onde
foram removidas as partes no comestiveis e indesejaveis da fruta.
Corte
Aps serem descascadas as frutas foram cortadas em pedaos pequenos e
uniformes, em forma de cubos de mais ou menos 2 cm.
Formulao
a) A polpa de fruta foi pesa e seu valor foi anotado.
b) Uma pequena quantidade da polpa foi batida e usada para medir o Brix da fruta.
c) Definir o Brix final da compota. Nota: foi fabricado uma compota com 25 Brix.
d) foi calculado o peso da fruta na embalagem. Vale ressaltar que o peso da fruta na
embalagem no deve ser inferior a 60% do gua (a 20C), para encher
completamente o recipiente.
e) Os dados obtidos fora substitidos nas equaoes (1) e (2) e foram calculados a
quantidade de acar e gua necessarios para formular a compota.
(Mfruta)x(Bfruta)+(Macar)x(Bacar)+(Mgua)x(Bgua) = (Mfinal)x(Bfinal) --equao (1)
Mxarope = Macar + Mgua --- equao (2)
onde:
Bfinal = Brix final = Bequilibrio = 25
Mfruta = massa da fruta
Macar = massa do acar utilizado na formulao da calda ou do xarope
Mgua = massa da gua utilizada na formulao do xarope
Bfruta = Brix inicial da fruta = 13,5
Bgua = Brix da gua = 1
Bacar = Briz do acar = 100
Mfinal = Mfruta+Mxarope
Calculos
peso do pote de vidro vazio = 0,275g = 275kg
peso do pote de vidro + gua (a 20C) = 0,590g = 590kg( 60% desse peso deve ser
fruta)
massa da gua = Mvidro+gua Mvidro vazio
Mgua = 1,059kg

Fruta
590 ---- 100%
x ---- 60%
x = 36,0g
foram usados 8 potes de vidro logo
x = 36,0x8
x = 2,8 8 0kg
Xarope
590 ---- 100%
x ---- 40%
x = 23,0
para 8 potes
x = 23,0x8
x = 1,8 40kg
Mfinal = Mfruta+ Mxarope
Mfinal = 4,720kg
usando a formula (1)
(2,8 8 0)x(13,5)+(Macar)x(100)+(Mgua)x(1) = ( 4,720)x(25)
(38 ,8 8 )+(100Macar)+(Mgua) = 118
(100 Maucar)+(Mgua) = 118 38 ,8 8
(100Maucar)+(Magua) = 79,12 --- equao (3)
usando a equao (2)
1,8 4 = Maucar+Magua
Maucar = 1,8 4 Magua ---- equao (4)
substituir 4 em 3
100x( 1,8 4 Magua) + Magua = 79,12
18 4 100 Magua + Magua = 79,12
18 4 99 Magua = 79,12
- 99 Magua = 79,12 18 4
-99 Magua = 104,8 8
Magua = 104,8 8 /99
Magua = 1,059kg
Acar
Mxarope = Macar+Mgua
1,8 40 = Macar+1,059
Macar = 1,059 1,8 4
Macar = 0,78 1kg
A calda foi preparada de acordo com quantidade de gua e acar calculados. O
acar foi misturado na gua at ser dissolvido totalmente.
Acondicionamento ou Enchimento das Embalagens
As frutas cortadas foram colocadas nos potes de vidros previamente esterelizados.

Adio do Xarope
O xarope foi adicionado ainda quente ( a 90C) nos vidros com os pedaos das
frutas, deixando um espao livre de 1 cm da borda do vidro.
Fechamento
Os vidros foram fechados rapidamente para que no ocorresse contaminao, as
tampas foram ajustadas manualmente de forma que ficaram bem fechados.
Tratamento Termico
Os vidros foram colocados totalmente subemerso em banho maria a 100C por um
tempo de mais ou menos 15 minutos.
Resfriamento
Aps o tratamento termico, os vidros foram resfriados com agua potavel, ate
atingirem a temperetura ambiente de 37C.

Resultados
O Produto final teve rendimento de 8 potes de vidro de 600 gramas cada,
totalizando assim 48 00g de compota.

CONCLUSO
A produo de compotas e doces apresenta-se como uma forma vivel de
conservao das frutas, trazendo a vantagem de possibilitar o aproveitamento de
excedentes das doaes, contornando problemas de perecibilidade e mesmo de
sazonalidade, possibilitando sua distribuio por maiores perodos do ano. O
processamento de frutas em calda uma alternativa promissora para a conservao de
frutas por proporcionar um sabor agradvel, com o aumento da doura, e permitir
uma boa conservao do produto por tempos longos. Porm, as caractersticas fsicas
e sensoriais das frutas em calda industrializadas mostram grandes diferenas entre as
marcas encontradas no mercado, e inclusive entre produtos de uma mesma marca.

BIBLIOGRAFIA
BRASIL, EMBRAPA. MARCHADO, ROBERTO. MATTA, REGINA. Preparo de compota doses
em

massas.

Rio

de

janeiro.

Outubro.

2006.

Disponvel

em:<<

http://www.mds.gov.br/segurancaalimentar/equipamentos/bancosdealimentos/arquivos/pre
paro-de-compotas-e-doces-em-massa.pdf/download>> acesso em 16 de maro de 2014
Tcnicas de processamentos de frutas para agricultura familiar, Boletim Tecnico. Disponivel em <<
www2.unicentro.br/editora/files/2012/11/frutas.pdf>> acesso em 16 de maro de 2014