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Princpios da sustentabilidade na produo de

refeicoes
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Marcela Boro Veiros
Federal University of Santa Catarina
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nutrio e ecologia | mai/jun 2010

Princpios de Sustentabilidade
na Produo de Refeies
Sustainable Principles of Food Service
Profa. Dra. Marcela Boro Veiros
Professora do Curso de Nutrio
da Universidade Federal de So
Paulo UNIFESP - Campus Baixada
Santista. Membro do Ncleo de
Pesquisa de Nutrio em Produo
de Refeies NUPPRE/UFSC.

Profa. Dra. Rossana Pacheco da

Costa Proena Professora dos
Cursos de Graduao e Mestrado em
Nutrio da Universidade Federal de
Santa Catarina (UFSC). Lder do
Ncleo de Pesquisa de Nutrio em
Produo de Refeies NUPPRE/
UFSC.

envolve aspectos ambientais, sociais

e econmicos. Aes como reduo
do consumo de gua e energia,
seleo adequada de equipamentos,
tratamento dos resduos slidos e
reciclagem de materiais so apenas
alguns deles. Outros, to importantes
quanto, seriam a aquisio de
alimentos de produtores locais,
utilizao de produtos orgnicos e
sazonais, alm da oferta de uma
alimentao saudvel, que possa
promover sade a clientes e
operadores.

abstract
palavras-chave - unidades
produtoras de refeies, processo
produtivo de refeies, princpios de
sustentabilidade.
keywords - catering units, meal
production process, principles of
sustainability.

resumo
Com o crescente nmero de
refeies realizadas fora de casa,
cresce a demanda por Unidades
Produtoras de Refeies (UPR). A
conscientizao do gestor dessas
unidades fundamental para que tais
estabelecimentos possam se adequar
aos princpios de sustentabilidade, to
necessrios e discutidos atualmente.
A noo de sustentabilidade
baseada no desenvolvimento que
satisfaz as necessidades do presente
sem comprometer a capacidade das
futuras geraes satisfazerem as
suas prprias necessidades. A
reflexo sobre a sustentabilidade aqui
proposta baseada em um trip que
Recebido: 18/05/2010 Aprovado: 25/05/2010

The growing number of meals

taken out of home demands for more
food service units (UPR). The
managers awareness of these units
is crucial for these establishments
to conform to the principles of
sustainability, much needed and
discussed today. Sustainability is
based on development that meets the
needs of the present without
compromising the ability of future
generations to meet their own needs.
Thinking about sustainability as
proposed here is based on a tripod
that involves environmental, social
and economic aspects. Actions such
as reducing consumption of energy
and water, proper selection of
equipments, solid waste treatment,
recycling of materials are some
examples. Others, just as important,
would be buying food from local
farmers, using organic and seasonal
products, besides offering a healthy
eating that can promote health for
employees and customers.

introduo
A sustentabilidade desponta
como um assunto atual e importante
para
o
nutricionista
independentemente da rea de
atuao - reconhecendo-se tambm
como cidado consciente de seus
deveres e possibilidades de
contribuio sociedade e ao
ambiente.
O preocupante cenrio mundial
de sade e comportamento,
caracterizado por casos de aumento
de presso arterial e colesterol,
reduzida ingesto de frutas e
vegetais, excesso de peso e
obesidade, aliado inatividade fsica
e ao uso do tabaco, levou a
Organizao Mundial de Sade
(OMS) a propor, em 2004, a
Estratgia Global para alimentao,
atividade fsica e sade EG/OMS
(WHO, 2004).
O objetivo central da EG/OMS
reduzir os fatores de risco para
morbidade e mortalidade no mundo,
presentes de forma expressiva pela
associao entre dietas pouco
saudveis e a inatividade fsica. As
principais aes em relao
alimentao so: limitar a ingesto
de cido graxo saturado e trans,
sdio e acar, bem como aumentar
o consumo de frutas, verduras,
legumes, gros integrais e
oleaginosas pela populao. Tais
orientaes embasaram as
recomendaes do Guia Alimentar da
Populao Brasileira (BRASIL, 2006).
Considerando o crescente
nmero de refeies realizadas
diariamente fora de casa,

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compreensvel a importncia que as

Unidades Produtoras de Refeies
(UPRs) comerciais e coletivas (neste
caso denominadas Unidades de
Alimentao e Nutrio), tm na
sociedade contempornea. So
inegveis os impactos sociais e
econmicos desta atividade, bem
como que a qualidade da alimentao
servida nestes locais pode ser
determinante para a sade e o bemestar de muitas pessoas (FRIEL;
DANGOUR et al., 2009).
Reconhecendo a importncia das
UPRs comercias e coletivas para o
alcance dos objetivos da EG/OMS,
elas so citadas neste documento
dentre os parceiros preferenciais.
Neste contexto, o presente
artigo discutir a relao da
sustentabilidade com a produo de
refeies, a partir de uma reviso da
literatura cientfica, amparada em
alguns exemplos da prtica
profissional.

discusso
Esta
discusso
ser
fundamentada nos aspectos
ambientais, econmicos e sociais,
definidos por Glavic e Lukman (2007);
Omer (2008) e United Nations (2010)
como os pilares do desenvolvimento
sustentvel, no contexto de atuao
das UPRs.
Assim, o nmero crescente de
UPRs necessrias para atender a
demanda da sociedade atual
referente alimentao fora de casa
exige dessas unidades uma postura
ambiental e ecolgica adequada para
preservar os recursos naturais e
minimizar os danos ao ambiente
(COSTELLO; ABBAS et al., 2009;
FRIEL; DANGOUR et al., 2009). A
no-adoo de procedimentos
sustentveis (tambm denominados
eco-friendly) pode ter um importante
reflexo ambiental, considerando a
gerao de resduos, a noadequao do descarte de produtos
e embalagens, bem como a
utilizao de produtos qumicos e de
grandes quantidades de gua nas

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diversas etapas do processo

produtivo de refeies.
O aspecto econmico reportase ao gasto que as pessoas fazem
nos diversos tipos de UPRs
(comerciais e coletivas) e, alm
disso, aos gastos pblicos e privados
de sade com a populao enferma,
decorrentes, dentre outros fatores, da
m qualidade da alimentao desses
indivduos atendidos pelas UPRs.
Ainda no quesito econmico, as
UPRs representam um importante
papel no fortalecimento da economia
local, com a insero de novas
unidades, aquisio de produtos de
fornecedores locais e incentivo aos
pequenos produtores, com a
utilizao de produtos locais,
regionais e/ou orgnicos.
O aspecto social abrange o
nmero de pessoas empregadas
neste setor produtivo em contnua
expanso. Alm disso, o respeito aos
clientes e aos operadores, bem como
o respeito aos direitos humanos e ao
direito alimentao adequada e
segura, entram como quesitos
necessrios a serem valorizados e
aplicados pelos gestores das UPRs.
Portanto, a sustentabilidade
o item central do trip ambiental,
social e econmico. Apesar disso,

inmeras vezes, a percepo que o

profissional
tem
sobre
sustentabilidade limita-se aos
aspectos ambientais. Alm disso, h
inter-relaes entre esses elos
apresentados pela sustentabilidade
no centro desta integrao,
indicando a forma possvel de
crescimento sustentvel, conforme
mostra a Figura 1.
Com a contextualizao da
sustentabilidade na produo de
refeies e sua interface, torna-se
importante explorar alguns conceitos
que facilitam a compreenso acerca
da temtica.
Sustentabilidade

o
desenvolvimento que satisfaz as
necessidades do presente sem
comprometer a capacidade das
futuras geraes satisfazerem as
suas prprias necessidades. A
conceituao do termo resultou dos
trabalhos da Comisso Mundial da
ONU sobre Meio Ambiente e
Desenvolvimento, que, em 1987,
publicou o documento intitulado
Nosso futuro comum, mais
conhecido como Relatrio
Brundtland (pelo fato de a referida
comisso ter sido presidida pela
primeira ministra da Noruega, Gro
Harlem
Brundtland).
Estes

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documentos destacam que a
compreenso da sustentabilidade
passa pela compreenso de que o
efeito de suas aes devem ser
considerados em sete geraes de
seus descendentes no futuro
(COSTANZA; PATTEN, 1995;
GLAVIC; LUKMAN, 2007).
Na Conferncia das Naes
Unidas sobre Meio Ambiente e
Desenvolvimento, realizada no Rio de
Janeiro, em 1992, foi definida a base
para
um
desenvolvimento
sustentvel, caracterizado da
seguinte forma: necessrio que o
desenvolvimento permita a satisfao
das necessidades bsicas e
aspiraes do bem-estar da
populao, sem comprometer a
possibilidade de as geraes futuras
estabelecerem suas prprias
necessidades e aspiraes (UNITED
NATIONS, 1992). Assim, destacado
que o desenvolvimento sustentvel
pode promover polticas que integrem
aspectos ambientais, econmicos e
valores sociais no processo decisrio
(USA, 2010), tendo a preocupao
com a temporalidade e a longevidade
(COSTANZA; PATTEN, 1995).
Em 2001, a American Dietetic
Association (ADA) publicou um
posicionamento para os seus
profissionais implementarem prticas
de conservao dos recursos
naturais e proteo ambiental. O
objetivo era conscientizar os
dietistas/nutricionistas e auxili-los
na reduo da gerao de resduos,
alm de serem pr-ativos na
identificao das estratgias de
conservao de recursos no ambiente
de trabalho e em casa (SHANKLIN;
HACKES, 2001).
J em 2007, esta mesma
entidade a American Dietetic
Association (ADA) , visando
incentivar as prticas ambientais
responsveis para conservar os
recursos naturais, minimizar a
quantidade de resduos gerados e
apoiar a sustentabilidade ecolgica
do processo de produo,
transformao, distribuio, acesso

e consumo de alimentos, lanou novo

posicionamento. De modo mais
abrangente, o documento foi
direcionado aos profissionais
envolvidos no sistema alimentar, do
campo mesa, orientando-os na
tomada de decises adequadas na
atuao prtica e sustentvel
(HARMON; GERALD, 2007).
O posicionamento da ADA traz
informaes importantes sobre
conservao de recursos (energia,
gua e qualidade do ar), reduo e
gerenciamento de resduos (resduos
slidos e materiais perigosos),
suporte agricultura sustentvel e ao
sistema alimentar da comunidade,
alm de orientao alimentar. um
documento interessante para quem
pretende buscar diferentes alternativas
para cada um dos aspectos
elencados, aprofundando-se no tema.
Para manter o sistema
alimentar, as matrias-primas para
alimentos e recursos naturais
utilizados para transformao e
distribuio de alimentos devem ser
conservadas; no esgotadas ou
degradadas. Neste contexto, h o
enfoque da dieta sustentvel, que
deve ser composta de alimentos que
contribuem para a promoo da
sade humana, alm de incentivar a
sustentabilidade na produo de
alimentos/refeies (HARMON;
GERALD, 2007).
As recomendaes do
posicionamento da ADA em relao
produo de refeies incluem
(HARMON; GERALD, 2007):
oferecer variedade de escolhas
alimentares;
comprar alimentos produzidos com
menos insumos agrcolas;
realizar compra direta de alimentos
de produtores locais;
reduzir a dependncia dos
alimentos importados;
realizar auditoria energtica e de
resduos slidos na unidade
produtiva;
escolher equipamentos com
melhor eficincia energtica (Energy
Star - http://www.energystar.gov);

utilizar estratgias de economia e

reaproveitamento de gua de
cozimento;
utilizar estratgias de economia de
energia;
escolher de produtos de limpeza
biodegradveis (denominados
amigos do ambiente - earth-friendly);
minimizar a quantidade de resduos
descartados junto com a gua,
retirando todo o resto de alimento dos
pratos;
executar o ciclo de mquina de
lavar loua apenas quando estiver
cheia;
descongelar alimentos sob
refrigerao, nunca em gua
corrente;
minimizar o desperdcio de
alimentos;
reciclar o leo de cozinha utilizados
nas fritadeiras;
doar sobra de alimentos in natura
para Bancos de Alimentos ou ONGs;
doar restos de comida para a
compostagem ou alimentao animal;
reciclar vidro, metal, plstico,
papelo, etc;
adquirir materiais reciclados;
realizar manuteno preventiva nos
equipamentos da unidade.
A essas recomendaes podese acrescentar: analisar a
possibilidade de reduzir a utilizao
de alimentos congelados e de
alimentos com embalagens mltiplas.
Retomando ao trip da
sustentabilidade, a abordagem do
ciclo de vida do produto constitui um
instrumento til para verificar a
relao entre as necessidades
sociais, os processos naturais e
econmicos envolvidos na satisfao
dessas necessidades, alm das
consequncias
ambientais
associadas. O Quadro 1 explicita um
exemplo apontado pelos autores,
ilustrando os aspectos englobados
por cada um dos indicadores da
sustentabilidade
(HELLER;
KEOLEIAN, 2003).
Orientaes e critrios para
construo de casas e UPRs
sustentveis (green building) podem

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| nutrio e ecologia

ser encontrados no US Green Building

Council
(1993)
(http://
www.usgbc.org). Outro site
interessante para o tema
sustentabilidade e UPRs o da
National Restaurant Association
(1987) (http://conserve.restaurant.org)
Outros aspectos de uma UPR
sustentvel (green restaurants) ou
com prticas ecologicamente
corretas (eco-friendly practices) so
estabelecidos em alguns critrios pela
Green Restaurant Association dos
Estados Unidos da Amrica (http://
www.dinegreen.com) como os itens
auditveis para certificar um
restaurante como sustentvel
(WALLACE, 2005):
1. eficincia e conservao
energtica;
2. eficincia e conservao de gua;
3. reciclagem e compostagem;
4. alimentos sustentveis;
5. preveno da poluio;
6. produtos reciclados, de manejo
sustentvel, biodegradveis e
orgnicos;
7. produtos qumicos e de limpeza
no txicos;
8. energia renovvel;
9. construo e edifcio verdes;
10. educao/formao a clientes e
operadores.
Outro aspecto fundamental ao
discutir-se sustentabilidade em UPRs,
alm dos aspectos anteriormente
mencionados que envolvem qualidade
e escolha do tipo de alimento, a
combinao entre esses alimentos e
a sua transformao na refeio a ser
oferecida pelo cardpio.
O cardpio em uma UPR, para
possibilitar escolhas alimentares
saudveis, deve ser estruturado e
produzido de forma sustentvel,
considerando como premissas:
elaborao cautelosa e criteriosa
do cardpio - incluindo a seleo de
preparaes regionais e o resgate do
patrmnio gastronmico;
adequada aquisio e seleo dos
alimentos incluindo a preocupao
com aquisio de alimentos
produzidos localmente e com reduo

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de utilizao de agroqumicos;
preocupao com a qualidade
nutricional;
cuidado com os aspectos
sensoriais da refeio;
utilizao de critrios de
substituio de preparaes do
cardpio em caso de situaes
imprevistas;
definio e execuo adequada
das tcnicas de preparo;
distribuio cuidadosa das
preparaes para estimular
principalmente o consumo de frutas,
verduras, legumes e gros integrais;
local de consumo da refeio
adequado durante todo o perodo de
distribuio.
Uma das ferramentas que o
nutricionista pode utilizar para auxililo na avaliao da qualidade do
cardpio o mtodo de Avaliao
Qualitativa das Preparaes do
Cardpio (AQPC), descrito
inicialmente por Veiros e Proena
(2003) e Veiros et al (2006), sendo
posteriormente aprimorado em
Proena et al (2005).
Camillo e Kim et al. (2009) e
Costello e Abbas et al (2009) tambm
destacam que a utilizao de produtos
sazonais, de produtores locais e
orgnicos deve ser estimulada, pois
auxilia na composio do cardpio
sustentvel, considerando os
indicadores econmicos, sociais e
ambientais, visto a tendncia para o
resgate dos pratos tradicionais ou
regionais e a fuso de culinrias com
alimentos orgnicos.

concluso
Assim, a sustentabilidade na
produo de refeies envolve este
conjunto de questes consideradas
durante todo o processo produtivo,
desde o planejamento do cardpio
e escolha dos gneros alimentcios
e fornecedores para os alimentos
at a reciclagem e correto
gerenciamento dos resduos
alimentares da unidade. Na gesto
dos resduos, destaca-se, ainda, o
monitoramento da quantificao e
porcionamento dos alimentos,
tambm
importantes
para
determinar indicadores de sade da
populao.
Um pool de recursos humanos
e naturais serve de base ao sistema
alimentar, e outros fatores, tais como
tecnologia, poltica, economia,
tendncias socioculturais, pesquisa
e educao afetam o funcionamento
de um sistema to complexo como
o de produo de refeies
(HARMON; GERALD, 2007).
necessrio que o nutricionista
tenha uma atuao coerente com sua
formao de profissional da sade, e
que, para alm disso, os demais
aspectos envolvidos na produo e
comercializao de refeies sejam
cada vez mais pautados na
sustentabilidade. Gerenciar uma UPR
preocupar-se com a unidade, com
os seus funcionrios e clientes,
demonstrando uma atuao
abrangente e coerente tambm com
a sua responsabilidade social
(MIKKOLA, 2009).

Quadro 1 Ciclo de vida e indicadores de sustentabilidade

segundo Heller e Keoleian (2003)
Estgio do
Ciclo de Vida
Preparao e
consumo

Indicadores
Econmicos

Indicadores
Sociais

Indicadores
Ambientais

- Proximidade geogrfica
do produtor,
processador e varejista
- Nmero de clientes
atendidos
- Gastos com alimentao
e aquisio de alimentos

- Valor nutricional dos

produtos/preparaes
- Segurana alimentar
- Taxas de desnutrio e
obesidade na populao
- Custos de sade
relacionadas
alimentao
- Equilbrio diettico

- Consumo de energia no
preparo,
armazenamento
erefrigerao de
alimentos
- Resduos das
embalagens
- Comparao entre:
- alimentos locais e no
locais
- alimentos sazonais e
no sazonais

nutrio e ecologia | mai/jun 2010

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