Controle de Quailidade em Alimentos

Controle de Qualidade
dos Alimentos
CQA v1.0 - OUT/2008
Concebido por
Carolina Ferreira Rossi, Mestre
O texto desta publicao, ou qualquer parte dela, no poder ser reproduzido ou transmitido em nenhuma forma ou por qualquer meio, eletrnico
ou mecnico, incluindo fotocpias, gravao, arquivamento em um sistema
de informao sem uma prvia permisso por escrito dos direitos autorais
do proprietrio.
PITGORAS
FACULDADE
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Sistema Universitrio Pitgoras
Ementa
Contedo da disciplina
Controle de qualidade em sistemas de alimentao coletiva. Anlise sensorial. Sistema de Anlise de

Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC. Controle de qualidade e armazenamento de matriasprimas. Procedimentos operacionais padronizados. Controle integrado de pragas. Abastecimento de gua.
Cuidados no manejo de resduos. Noes de toxicologia.
1 ASPECTOS LEGAIS DA QUALIDADE

1.1 Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
1.2 Legislao Brasileira.
1.3 Fraudes.
1.4 Rotulagem.
Objetivo de aprendizagem

Conhecer as responsabilidades e atuao do sistema de vigilncia sanitria brasileira.
Caracterizar a qualidade higinico-sanitria, qumica e sensorial dos alimentos.
Identificar e classificar os possveis perigos presentes nos alimentos que podem comprometer a
sade dos indivduos.
Distinguir substncias txicas presentes nos alimentos.
Observar os aspectos sensoriais dos alimentos, tais como sabor, odor, textura e cor.
Estudar os fatores que influenciam o crescimento bacteriano e como podem alterar o alimento.
Aprender os princpios de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e orientar a sua implantao.
Apresentar a finalidade dos procedimentos operacionais padronizados e sua aplicao.
Conhecer e identificar o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) e

orientar sua aplicao.
2 ANLISE SENSORIAL
2.1 Caracteres organolpticos dos alimentos.
2.2 Alteraes qumicas e enzimticas.
2.3 Testes sensoriais.
3 TOXICOLOGIA
3.1 Conceitos bsicos
3.2 Carcinognese e Teratognese qumica.
3.3 Substncias qumicas em alimentos.
3.4 Substncias txicas naturais em alimentos.
4 QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA
4.1 Controle do crescimento e desenvolvimento microbiano.
4.2 Doenas transmitidas por alimentos.
4.3 Principais agentes causadores de toxinfeces alimentares.
4.4 Principais fatores de contaminao e sua preveno.
5 SISTEMAS DE CONTROLE DA QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA
5.1 Medidas de Boas Prticas de Fabricao.
5.2 Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados.
5.3 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.
Controle de Qualidade dos Alimentos
Guia do Professor
Material usado na disciplina
Aula zero
Bibliografia adotada: Leitura obrigatria
A aula zero um momento muito importante: o primeiro encontro do professor com sua nova turma.
EVANGELISTA, Jos. Alimentos: um estudo abrangente. So Paulo: Atheneu, 2001. 466 p. ISBN
8579732809.
o momento de se apresentar, explicar aos alunos a disciplina (seus objetivos e as metas a serem
alcanadas). E , tambm, o momento de se estabelecerem regras para o curso - regras para as aulas,
para a postura adotada em sala de aula, para as avaliaes.
GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simes. Higiene e vigilncia sanitria dos
alimentos. So Paulo: Manole, 2008. ISBN: 978-85-204-2623-4.
SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. 6.ed.
So Paulo: Varela, 2007. ISBN: 85-85519-11-8.
SIDNEY, Augusto Vieira Filho. Toxicologia de alimentos. Imprensa Universitria da Universidade Federal
de Ouro Preto.
Viso geral
Metodologia de ensino/aprendizagem da Faculdade Pitgoras:
Utilizao de mdulos, cada um dos quais podendo se subdividir nos seguintes momentos:

Aula expositiva: informao, conhecimento, aprendizagem de conceitos e princpios.
Encontros das equipes de aprendizagem: desenvolvimento de habilidades e competncias, no

s da disciplina em questo, mas tambm habilidade de trabalhar em grupos e equipes. nfase
em projetos e pesquisas dos alunos, fazendo a relao entre a teoria e o mundo real.
LOPES, Ellen Almeida. Guia para elaborao dos procedimentos operacionais padronizados Exigidos
pela RDC, n275, da ANVISA. So Paulo: Varela, 2004. ISBN: 85.85519-77-0.
Em algumas disciplinas mais instrumentais, os encontros das equipes sero substitudos por aulas
prticas.
FRANCO, Maria Regina Bueno. Aroma e sabor dos alimentos: temas atuais. So Paulo: Varela, 2004.
ISBN: 84-85519-76-2.
Avaliaes.
FERREIRA, Sila Mary Rodrigues. Controle da qualidade em sistemas de alimentao coletiva I. So Paulo:
Varela, 2002. ISBN: 85-85519-63-0.
Viso geral da disciplina
Bibliografia adicional: Para saber mais
POPOLIN, Welliton Donizeti. Qualidade dos alimentos: aspectos microbiolgicos, nutricionais e sensoriais. Vol.1. So Paulo: Associao Paulista de Nutrio (APAN), 2005. Srie Atualizao Cientfica APAN.
Disponvel no site: http://www.apanutri.com.br/2008/asp/home.asp
A atuao do nutricionista est ligada ao seu conhecimento adquirido em relao aos alimentos,
priorizando a sade do indivduo.
Mais do que saber indicar uma alimentao saudvel e adequada populao, este profissional
deve aprender quais so os fundamentos que caracterizam um alimento de qualidade, para, assim,
garantir sade e segurana alimentar.
BOBBIO, Paulo A.; BOBBIO, Florinda Orsatti. Qumica do processamento de alimentos. 3.ed. So Paulo:
Varela, 2001. ISBN: 85-85519-56-8.
Objetivos
Guia do Professor
A qualidade do alimento um fator crucial no momento de sua escolha, pois as alteraes qumicas,
fsicas e microbiolgicas podem comprometer a sua estrutura e sanidade, tornando-o imprprio para
o consumo.
Sendo assim, esta disciplina tem o propsito de demonstrar aos alunos, as questes de qualidade dos
alimentos para que, futuramente, possam analisar e sugerir populao uma alimentao saudvel
e segura, com conscincia e discernimento.
Alm disso, visa ensinar a aplicao das metodologias de verificao e controle da qualidade dos
alimentos manipulados e processados.
Competncias
Avaliao
As competncias relevantes da disciplina so aquelas que relacionam a capacidade do aluno de

avaliar a qualidade do alimento e a sua forma adequada de preparo e processamento.
Avaliaes dos alunos:

Conhecimentos adquiridos.
Por meio do estudo das caractersticas qumicas, sensoriais e microbiolgicas do alimento, o aluno
ter condies seguras de avaliar a sua qualidade para o consumo, assegurando, alm de bons
hbitos alimentares, segurana e sade.
Habilidades e competncias especficas da disciplina, principalmente, a competncia argumentativa.
Atitudes: abertura s idias e aos argumentos dos outros, mostrando disponibilidade para rever suas
prprias opinies; cooperao com os outros, mostrando que a crtica s eficaz atravs do dilogo
justo e honesto, no seio de uma comunidade.
Participao efetiva nas aulas (no apenas presena).
Implantar as medidas de Boas Prticas de Fabricao em estabelecimentos produtores de refeio,

includo o desenvolvimento do Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados,
buscando a excelncia da aplicao da metodologia APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle).
Ensine seus alunos a fazer anotaes nas aulas expositivas.
Regras
Por que fazer anotaes das aulas?
Encontro das equipes de aprendizagem:

Nenhum aluno pode participar dos encontros das equipes de aprendizagem sem fazer parte de uma
equipe.
O aluno deve ler o material indicado no Guia do Aluno anteriormente. No possvel desenvolver
satisfatoriamente uma atividade sem um mnimo de conhecimento do contedo ministrado nas aulas
expositivas.
Fazer anotaes das aulas obriga o aluno a prestar ateno cuidadosa s aulas e a testar o seu
entendimento da matria lecionada. Isso ajuda o aprendizado e poupa tempo de estudo.
A reviso das anotaes mostra o que mais importante na matria lecionada e o que deve
ser estudado com mais cuidado.
mais fcil guardar na memria as prprias anotaes do que os textos dos livros.
O aluno deve trazer o material indicado para a sala de aula.
Ajuda a memorizao.
A participao ser avaliada a cada encontro das equipes. A nota de participao no nota de presena.
Promove entendimento muito mais profundo da matria do que a simples escuta.
Avaliaes: o que se avalia?
Anotaes em sala de aula
Avaliao de contedos.
Produtos: estruturas internas que revelam o grau de proficincia do aluno para elaborar os
contedos, relacion-los com conhecimentos anteriores e aplic-los a situaes concretas,
conhecidas ou novas.
Estratgias cognitivas e metacognitivas: capacidade do aluno em monitorar e regular o prprio processo de aprender a aprender.
Guia do Professor
Avaliao do rendimento escolar

O aproveitamento escolar do aluno ser verificado por disciplina, mediante a avaliao das atividades
escolares e da assiduidade, exigindo-se para aprovao a obteno de, no mnimo, 60 (sessenta) pontos
em um total de 100 (cem) pontos e 75% (setenta e cinco por cento) de freqncia nas atividades
programadas.
A verificao do rendimento escolar ser feita atravs de:

avaliaes individuais, compreendendo provas ou trabalhos produzidos ao longo da disciplina, que valero ao todo 70 (setenta) pontos.
avaliaes de tarefas ou trabalhos produzidos por equipes de aprendizagem durante a

disciplina valendo, ao todo, 30 (trinta) pontos.
distribuio de pontos entre as avaliaes individuais e as avaliaes das equipes, da

seguinte forma:

Etapa 1:

30 pontos at o final da terceira semana de aula,

sendo 20 pontos em avaliaes individuais e 10 pontos em equipe.

Etapa 2:

30 pontos at o final da sexta semana de aula,


Etapa 3:

40 pontos at o final da dcima semana de aula,

Ao final de cada termo, em data prevista no calendrio acadmico, o aluno poder fazer uma avaliao
suplementar, a ttulo de recuperao, para cada disciplina, que substituir o conjunto das notas individuais
obtidas pelo aluno (total de 70 pontos).

A nota da prova suplementar s produzir efeitos para apurao da nota final do aluno se
for maior do que os pontos obtidos no conjunto das notas individuais das 3 etapas.
O aproveitamento final do aluno em cada disciplina ser expresso tambm em conceitos,

conforme a seguinte escala:
Conceito
Conceito
Conceito
Conceito
Conceito
A: entre
B: entre
C: entre
D: entre
E: entre
90 e 100 pontos
80 e 89 pontos
70 e 79 pontos
60 e 69 pontos
0 e 59 pontos
Ser considerado reprovado o aluno que obtiver conceito final E na disciplina.
Guia do Professor
Unidade 1
Aspectos legais da qualidade

Contedo da unidade
1 ASPECTOS LEGAIS DA QUALIDADE
1.1 Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
1.2 Legislao Brasileira.
1.3 Fraudes.
1.4 Rotulagem.
1.1. Um comeo de conversa

A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria foi criada pela Lei n. 9.782, de 26 de janeiro de 1999. A
finalidade institucional da Agncia promover a proteo da sade da populao por intermdio do
controle sanitrio da produo e da comercializao de produtos e servios, inclusive dos ambientes, dos
processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados. Sendo assim, este rgo responsvel
por regulamentar, controlar e fiscalizar produtos e servios que envolvam risco sade pblica. Um
dos focos da ANVISA o alimento, sendo, portanto, responsvel por sua fiscalizao, regulamentao
e comercializao. Estas regras so delineadas por meio de leis, decretos, normativas e resolues. O
objetivo das legislaes atender a esses propsitos e o seu estudo envolve o conhecimento pleno da
comercializao, obteno e produo do alimento de qualidade.
1.3. Leitura obrigatria

Adotada: GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simes. Higiene e vigilncia sanitria
dos alimentos.
Captulo: Parte 1 - Aspectos Gerais da Vigilncia Sanitria.
Orientao ao professor para as aulas expositivas

(presenciais ou a distncia)
Nesta unidade, devem ser apresentados os aspectos gerais de responsabilidade da vigilncia sanitria,
assim como sua atuao e propsitos de desenvolvimento das legislaes especficas. Um importante
suporte, tanto para o desenvolvimento das aulas como para os alunos, o site da ANVISA (www.anvisa.
gov.br). Deve-se incentivar os alunos pesquisa virtual e demonstrar a forma de consultas pblicas s
legislaes vigentes e todo seu material informativo. Como exemplo da atuao da vigilncia e legislao,
preciso demonstrar os regimentos da rotulagem obrigatria e as possveis formas de fraudes e como
podem ser detectadas. Com relao rotulagem, importante enfocar quais so as exigncias para o
seu desenvolvimento, especificando os itens obrigatrios, a forma como devem estar apresentados e as
informaes ou declaraes no permitidas. No subtpico de Fraudes, deve-se especificar a sua classificao (alterao, adulterao e falsificao), como diferenci-las e os exemplos de cada tipo.
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA

Subtpico: 1.1
1.2. Ponto de partida tpico gerador

A comercializao mundial dos alimentos vem tomando propores elevadas no ranking das relaes
internacionais e consumo populacional. Ao mesmo tempo, este representa um elemento essencial
vida e sade. Dessa forma, preciso estabelecer leis e regras para sua adequada obteno e processamento, visando sua qualidade e segurana. Um dos principais conceitos que devem ser estudados so
as possveis formas de fraudes em alimentos e como entender e desenvolver os rtulos dos alimentos
industrializados.
Introduo
Abordagem histrica quanto construo da ANVISA, suas competncias, objetivos e misso. A vigilncia
sanitria um rgo responsvel pela qualidade dos alimentos produzidos e processados no Brasil ou
aqueles recebidos por importao.
Pontos Principais
1. A criao da ANVISA regulamentada pela Lei n. 9.782, de 26 de janeiro de 1999.
2. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria tem como misso a proteo e promoo da sade da
populao, visando garantir a segurana sanitria de produtos e servios.
3. Dentro das suas competncias, destacam-se as aes sobre o meio ambiente, comercializao de bens
e produtos relacionados sade, produo e servios de sade e vigilncia sanitria do trabalho.
4. A responsabilidade deste rgo no somente com produtos alimentcios, incluindo, tambm,
cosmticos, medicamentos, saneantes, toxicologia, servios de sade, dentre outros.
Guia do Professor
Unidade 1

LEGISLAO BRASILEIRA
Subtpico: 1.2
Introduo
A legislao existe para impor regras de comercializao, distribuio, produo, industrializao e consumo de alimentos de uma forma segura e saudvel. Assim, observam-se inmeras regras para esses
fins relacionados a cada tipo de alimento. Podem ser verificadas, tambm, resolues que tratam de
alimentos, substncias ou casos especficos, tais como a Resoluo n. 363, de 29 de julho de 1999
que apresenta as conformidades em relao ao processamento do palmito e a Resoluo RDC n.
350, de 28 de dezembro de 2005 que dispe sobre o regulamento tcnico de vigilncia sanitria de
mercadorias importadas.
Pontos Principais
1. O objetivo principal da legislao a regulao dos alimentos, naturais ou processados, com vista
sade da coletividade.
2. O Codex Alimentarius, a Food and Drug Administration (FDA) e a Organizao Mundial de Sade
(OMS), estabelecem normas e procedimentos mundiais para alimentos, em toda cadeia alimentar.
3. Abordar os principais regulamentos e decretos ligados aos alimentos, segundo a legislao brasileira,
tal como o Decreto n. 30691, de 29 de maro de 1952 que aprova o Regulamento da Inspeo
Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal.
ROTULAGEM
Subtpico: 1.3
Introduo
O rtulo do alimento o meio de acesso do consumidor s informaes referentes ao produto industrializado. Sendo assim, esta unidade tem o propsito de apresentar as especificaes exigidas pela ANVISA
para o desenvolvimento deste instrumento, assim como suas informaes essenciais.
Pontos Principais
1. Itens obrigatrios do rtulo.
2. Forma de apresentao das informaes.
3. Declaraes no permitidas.
4. Padronizao da informao nutricional.
1.4. Colocando o conhecimento em prtica

Orientao ao professor para as aulas de aplicao
FRAUDES
Subtpico: 1.3
Introduo
As fraudes em alimentos so modificaes que os alimentos sofrem em suas caractersticas organolpticas,
composio qumica e no equilbrio percentual de seus constituintes normais, visando ao lucro ilcito.
Sendo assim, quando realizada, compromete a qualidade e idoneidade do alimento.
Pontos Principais
1. As fraudes por alterao so aquelas ocorridas por fatores ocasionais, afetando as caractersticas
organolpticas e/ou estado sanitrio dos alimentos.
2. Na fraude por alterao, geralmente h perda do valor nutritivo, sem, entretanto, afetar as caractersticas organolpticas.
3. Pode-se adulterar um alimento por meio da adio ou subtrao de ingredientes genunos daquele
produto.
4. A fraude por falsificao consiste no expediente de enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir
um alimento de nvel inferior, como se fosse de nvel superior.
A aplicao do Exerccio 1, em grupo, deve ser realizada em uma sala de informtica, sendo recomendado um computador para cada dois ou trs alunos. Os documentos sugeridos para busca nesta
atividade devem ser salvos e arquivados pelo aluno, pois sero necessrios para outras atividades
desta unidade. O Manual de Orientao ao Consumidor poder ser consultado para a realizao do
Exerccio 2 em grupo. Esse manual encontra-se disponvel no endereo eletrnico: http://www.anvisa.
gov.br/alimentos/rotulos/ manual_consumidor.pdf. Para a realizao do Exerccio 1 individual, os alunos
podero basear-se na Leitura obrigatria desta unidade (Parte 1 Aspectos Gerais da Vigilncia Sanitria). No Manual de Orientao ao Consumidor, encontram-se todas as respostas para as perguntas
referentes ao Exerccio 3 individual.
1.4.1. Aplicao em grupo

Exerccio 1
Visitar o site da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no endereo: www.anvisa.gov.br e pesquisar
quais so as suas principais competncias e responsabilidades, qual a sua misso e atuao e, ainda,
buscar e salvar o texto completo do Decreto Lei n. 986 de 21 de outubro de 1969, a Resoluo RDC
n. 359 de 23 de dezembro de 2003, a RDC n. 360 de dezembro de 2003 e o Manual de Orientao
ao Consumidor quanto rotulagem de alimentos.
Exerccio 2
Buscar rtulos de diversos alimentos e trazer para a aula. Analisar os rtulos em grupo e anotar se esto
presentes todas as informaes obrigatrias e se existem informaes que no so permitidas na legislao. Atentar, tambm, para a informao nutricional, verificando se est dentro dos padres exigidos.
Guia do Professor
Unidade 1

1.4.3. Avaliao / Reflexo sobre a unidade
Exerccio 3
Realizar a mesma tarefa do Exerccio 2, utilizando rtulos de alimentos Diet e Light. Ao final desta tarefa,
o professor deve concluir abordando as principais diferenas de rotulagem que devem ser observadas
nestes alimentos.
Questes
1. Quais so as competncias e responsabilidades da ANVISA?
2. Pode-se afirmar que todas as aes e objetivos da vigilncia sanitria esto relacionados somente
com os alimentos?
1.4.2. Aplicao individual
3. Onde podemos consultar as legislaes estabelecidas pela ANVISA?
Exerccio 1
Responda s perguntas referentes ao subtpico 1.1:
1. Qual a origem do termo Vigilncia Sanitria e o seu significado?
2. Por que o Brasil ainda muito precrio em relao ao seu sistema de sade?
4. Quais so os possveis tipos de fraudes e seus exemplos?

5. Quais so as informaes obrigatrias dos rtulos dos alimentos?
6. Quais so os nutrientes que devem estar presentes obrigatoriamente nas informaes nutricionais?
3. Comente as principais competncias da vigilncia sanitria e suas aes sobre o meio ambiente.
4. Descreva, resumidamente, as aes de destaque em relao gua, esgoto, lixo, resduos, vetores
e animais sinantrpicos.
5. Quais so os objetivos do controle da circulao de bens e produtos? Comente as aes relacionadas
aos alimentos e similares.
6. Quis so os objetivos da fiscalizao da produo de servios de sade?
7. Aponte os objetivos relacionados vigilncia sanitria do trabalho e discuta as aes de treinamento
e capacitao de funcionrios e aplicao da legislao pertinente.
Exerccio 2
1. Conceitue Fraudes em alimentos.
2. Diferencie os diferentes tipos de fraudes e cite 2 exemplos de cada uma delas.
3. A exposio para venda de frutas danificadas pode caracterizar uma fraude? Explique.
1.5. Recapitulando
Uma das atribuies da ANVISA o controle dos produtos e servios relacionados aos alimentos. Assim,
este rgo responsvel pela qualidade e segurana desses produtos disponveis ao consumidor. Um
dos principais objetivos do controle garantir sade e bem-estar populao. Dessa forma, todos os
produtores, industrializadores, manipuladores, distribuidores e comercializadores de alimentos devem
seguir as legislaes especficas editadas pela vigilncia sanitria para que a populao tenha disponvel
produtos de qualidade, sem prejudicar a sua sade. A forma de contato imediato do consumidor com
a indstria de alimentos se faz pelo rtulo dos produtos. Por isso, importante atentar para todas as
especificaes exigidas na legislao, buscando as informaes necessrias antes do seu consumo. No
endereo eletrnico http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/resolucoes.htm, observa-se um texto
resumido sobre as principais modificaes ocorridas na legislao de rotulagem de alimentos. Outro ponto
importante a observar so os casos de fraudes dos alimentos. Essa prtica pode trazer perdas nutricionais
aos alimentos e financeiras ao consumidor, alm de lucros ilcitos para os responsveis.
4. Qual a importncia nutricional e econmica de se identificar as possveis fraudes em alimentos?
1.6. Para saber mais
Exerccio 3
1. Quais so os alimentos que devem se adequar rotulagem nutricional obrigatria?
2. Quais so os alimentos excludos da obrigatoriedade da rotulagem nutricional?
3. Qual foi o prazo para as empresas adequarem os rtulos de seus produtos?
4. Quais so os nutrientes que apresentam obrigatoriedade de declarao na tabela de informao
nutricional?
5. Qual deve ser a poro do alimento utilizada para informao nutricional? Pode ser utilizada a poro
de 100g ou mL?
6. A rotulagem nutricional obrigatria tambm para produtos a granel e ou pesados vista do consumidor?
7. Como deve ser declarado o percentual de Valores Dirios para determinados nutrientes como gorduras trans?
Para saber mais sobre as fraudes, interessante consultar o livro Tecnologia de Alimentos do autor Jos
Evangelista, da Editora Atheneu. No endereo eletrnico http://www.anvisa.gov.br/alimentos/ rotulos/index.htm
encontram-se informativos e materiais adicionais sobre o contedo de rtulos editados pela ANVISA, incluindo
o Manual de Orientao s Indstrias, que orienta sobre a forma de desenvolvmento de rtulos para diversos
produtos. As resolues RDC 359 e 360 abordam todos os quesitos sobre rotulagem de alimentos. O artigo
Consulta aos rtulos de alimentos e bebidas por freqentadores de supermercados em Braslia, escrito por
Renata Alves Monteiro, Janine Giulbert Coutinho e Elesabetta Racine, publicado na Revista Pan-americana de
Sade Pblica, volume 18, nmero 3, de 2005, discute o hbito de ler o rtulo por parte dos consumidores
entrevistados. Para conhecer um pouco da histria da lesgislao de rotulagem de alimentos brasileira e de
outros pases, so sugeridos os artigos: Legislao brasileira referente rotulagem nutricional de alimentos,
dos autores Andra Benedita Ferreira e Ursula Maria Lanfer-Marquez; Avanos na norma brasileira de comercializao de alimentos para idade infantil, dos autores Maria de Ftima Moura de Arajo, Marina Ferreira Real,
Karina Arago Pinheiro e Bethsida de Abreu Soares Schmitz e Anlise comparativa da legislao sobre rtulo
alimentcio do Brasil, Mercosul, Reino Unido e Unio Europia do autor Roger K. Celeste.
Um titulo interessante para esta unidade: EVANGELISTA, Jos. Alimentos: um estudo abrangente.
Guia do Professor
Unidade 1

1.6.1. Ampliando seus conhecimentos
Para constatar que um alimento est realmente fraudado por adulterao, ou seja, se h uma adio ou
subtrao de substncias genunas dos produtos, o alimento em questo deve ser encaminhado para
anlise microscpica ou fsico-qumica. Somente por anlises laboratoriais possvel comprovar que o
alimento foi realmente fraudado, como no caso do leite com adio de gua ou soro e ainda, no caso
de adio de serragens, cascas e gravetos no caf. A execuo dessas aes e o encaminhamento de
amostras so de responsabilidade da Vigilncia Sanitria Municipal que deve se comprometer a divulgar
populao os eventuais casos ocorridos. A populao tambm pode ajudar no trabalho da vigilncia
denunciando produtos suspeitos ou comerciantes mal-intencionados. Essas aes representam um voto
cidadania, uma vez que o indivduo estar zelando pela sade de todos. Da mesma forma, funciona a
fiscalizao em relao rotulagem de alimentos. A vigilncia trabalha rotineiramente buscando amostras para verificao. No entanto, impossvel verificar todos os rtulos de todos os produtos que esto
em exposio diariamente, uma vez que a indstria de alimentos uma das que mais se desenvolve
nos tempos atuais. Assim, os consumidores devem estar atentos para os rtulos e, no caso de dvidas,
devem procurar a vigilncia sanitria local para que todos os problemas sejam sanados. Como se trata
de produtos que esto em constante desenvolvimento, as legislaes podem apresentar alteraes ou
ampliaes. Por isso, importante ficar atento s novas resolues.
1.6.2. Referncias e links interessantes

O Manual de Orientao ao Consumidor est disponvel no site da ANVISA, no endereo eletrnico:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/manual_consumidor.pdf. Alm desse, observa-se, tambm,
o Manual de Orientao Indstria que enfoca a rotulagem de alimentos na viso industrial. Todo o site
da ANVISA (www.anvisa.gov.br) deve ser consultado rotineiramente, pois nele encontram-se informaes e legislaes sobre a produo e comercializao de alimentos. O site do Ministrio da Agricultura
(www.agricultura.gov.br) tambm interessante, pois trata de legislaes sobre as matrias-primas de
alimentos. Alm do site, alguns livros tratam especificamente sobre a legislao e suas modificaes,
como o caso do livro Nova legislao comentada de produtos lcteos, descrita por vrios comentaristas
renomados da rea e editado pela Revista Indstria de Laticnios em 2002. E ainda possvel encontrar
vrios artigos sobre os temas nos sites: www.scielo.br e www. sbcta.org.br.
10
Guia do Professor
Unidade 2
Anlise sensorial
Contedo da unidade
2 ANLISE SENSORIAL
2.1 Caracteres organolpticos dos alimentos.
2.2 Alteraes qumicas e enzimticas.
2.3 Testes sensoriais.

O controle de qualidade dos alimentos inclui a avaliao sensorial. Esta representa um mtodo subjetivo
que utiliza, como principal ferramenta, os rgos sensoriais, ou seja, viso, tato, olfato e gustao. Por
meio desses, possvel avaliar a aparncia, a cor, o odor, a textura, o sabor e o aspecto global do produto. O principal objetivo dessa prtica tornar os alimentos mais atrativos e agradveis ao consumidor.
Sendo assim, importante conhecer os caracteres organolpticos dos alimentos, tais como aspecto, cor,
aroma, sabor e consistncia, assim como os mtodos utilizados para sua identificao, desenvolvimento
e preservao nos produtos. Alm disso, devem-se conhecer as principais reaes enzimticas e qumicas
que podem danificar esses caracteres e como evit-los. E, para concluir a unidade, sero demonstradas
algumas metodologias utilizadas para realizar a anlise sensorial de alimentos.

Uma das formas de avaliao da qualidade dos alimentos a anlise sensorial que aborda todas as
suas caractersticas organolpticas, tais como cor, sabor, odor, consistncia e aparncia. Isso porque os
consumidores buscam produtos que os agradam em relao sua atratividade, paladar e que sejam
capazes de lhes despertar um interesse para sua aquisio. Assim, mais do que conhecer as caractersticas nutricionais dos alimentos, o nutricionista deve ser capaz de garantir e inovar as suas caractersticas
organolpticas, buscando, sempre, a satisfao do consumidor. Para isso, necessrio conhecer algumas
reaes qumicas e enzimticas comuns nos alimentos que prejudicam as suas qualidades sensoriais
e, eventualmente, procurar pesquisar a satisfao de seu cliente que pode ser realizada por meio da
anlise sensorial.

Adotada: EVANGELISTA, Jos. Alimentos: um estudo abrangente.
Captulo: Mdulo 1 - Alimentos e Nutrio.

O objetivo desta unidade inserir a base sobre os conhecimentos dos caracteres sensoriais para avaliao da qualidade do alimento, tais como sabor, aroma, cor, aparncia e consistncia. Dessa forma,
deve-se iniciar com conceitos sobre os rgos dos sentidos, formao do paladar, precursores do aroma
e principais substncias responsveis pela cor dos alimentos. importante enfocar, tambm, as possveis
variaes dos caracteres organolpticos e como evit-los, garantindo a qualidade. Para completar o enfoque
terico, devero ser explicadas as reaes de escurecimento e rancificao que podem trazer alteraes
na cor e no paladar dos alimentos e a forma de evit-las. Para concluir, dever abordar, sucintamente,
as metodologias bsicas para a realizao de uma anlise sensorial.
CARACTERES ORGANOLPTICOS DOS ALIMENTOS

Subtpico: 2.1
Introduo
Os caracteres organolpticos dos alimentos so: aspecto, cor, aroma, sabor e consistncia. Todos podem
ser apurados com o auxlio dos rgos dos sentidos, que so viso, paladar, olfato e tato. Sendo assim,
este subtpico visa demonstrar a forma como os caracteres organolpticos se manifestam nos seres
humanos, induzindo a uma aceitao ou rejeio do alimento.
Pontos Principais
1. Os rgos do sentido compreendem os olhos, nariz, lngua e tato.
2. A aparncia e a cor dos alimentos so reconhecidas pela viso.
3. O sabor, tato e aroma podem ser sentidos em toda a rea da boca, especialmente a lngua e,
tambm, pelo nariz.
4. A cor determinada pela presena de pigmentos ou por modificaes qumicas e enzimticas.
5. O aroma pode ser desenvolvido por processos enzimticos ou trmicos.
6. O sabor definido atravs dos pontos de sensibilidade gustativa da lngua.
7. Os caracteres podem sofrer modificaes favorveis ou desfavorveis.
8. Atravs da avaliao dos caracteres organolpticos, pode-se analisar a qualidade do alimento.
11
Guia do Professor
Unidade 2
Anlise sensorial
ALTERAES QUMICAS E ENZIMTICAS
Subtpico: 2.2
Introduo
As alteraes so modificaes que se apresentam nos alimentos, destruindo total ou parcialmente as
suas caractersticas sensoriais. Os principais tipos de alteraes so aquelas causadas por microrganismos,
insetos, roedores, agentes fsicos, qumicos ou enzimticos. Algumas dessas alteraes podem ser benficas. Por isso, importante saber distinguir o tipo de alterao a que o alimento pode ser acometido
e a forma de evit-la ou aceler-la.
Pontos Principais
1. Os microrganismos podem alterar a sanidade do alimento tanto por presena de nmero elevado
de clulas quanto por desenvolvimento de toxinas.
2. Os insetos, roedores e animais so veiculadores de microrganismos patognicos e, por isso, podem
alterar maleficamente os alimentos.
3. As alteraes qumicas e enzimticas podem desenvolver escurecimento ou rancificao nos alimentos.
4. As alteraes enzimticas so ocasionadas por enzimas presentes naturalmente nos alimentos e
podem ser evitadas por branqueamento ou pela ao do cido ascrbico.
5. A luz, temperatura e raio ultravioleta so exemplos de agentes fsicos que podem ocasionar alteraes
nos alimentos.
TESTES SENSORIAIS
Subtpico: 2.3
Introduo
possvel medir a preferncia do consumidor em relao a um ou mais produtos aplicando-se os testes
sensoriais. Dentro de toda complexidade destes testes, pode-se enfatizar os mais utilizados em sistemas
de alimentao coletiva, tais como o teste de ordenao, teste de escala, perfil de textura e anlise
descritiva quantitativa, assim como as suas formas de aplicao correspondente.
Pontos Principais
1. O teste de ordenao pode ser aplicado quando se quer comprar diversas amostras ao mesmo
tempo.
2. No teste de escala, so utilizadas escalas que determinam a intensidade de cada caracterstica
organolptica analisada.
3. O perfil de textura foi desenvolvido, exclusivamente, para avaliar a consistncia do alimento.
4. A anlise descritiva quantitativa fornece um perfil sensorial completo do produto.
5. A complexidade de avaliao de resultados dos mtodos e a aplicao direta da estatstica no sero
contempladas nesta disciplina.
12
Guia do Professor

Os Exerccios 1, 2 e 3 em grupo tero melhores condies de serem desenvolvidos se forem realizados
em laboratrio, por questes de espao e organizao da aula. Se isso for possvel, no Exerccio 3 poder
ser aplicada a tcnica de branqueamento, demonstrando a inativao de enzimas pelo calor. Para esses
exerccios deve ser realizada a solicitao de materiais com antecedncia. No Exerccio 2, o objetivo
demonstrar de forma simplificada, como so realizadas as provas para testes sensoriais. Podero ser
utilizados quaisquer produtos alimentcios para os grupos identificarem e comentarem as caractersticas
sensoriais testadas. Para o resultado, sugerido o teste em escala que deve ser preparado pelo professor
antecipadamente. Para a execuo dos Exerccios 1 e 2 individuais, os alunos devero utilizar como fonte
de referncia o captulo do livro de Leitura obrigatria para esta unidade e, para o desenvolvimento do
Exerccio 3 individual, indicado o livro Princpios de tecnologia de alimentos, do autor Altanir Jaime
Gava e anotaes das aulas expositivas.

Exerccio 1
O professor deve testar o olfato, tato e paladar dos alunos por meio de atividade em sala de aula.
Para isso, podem ser adquiridos frutas e alimentos disponveis no mercado para a realizao desta
atividade em grupo. Os grupos devem apostar qual deles ser capaz de realizar maior nmero de
acertos. Cada rodada deve testar uma caracterstica sensorial, como tato, odor, sabor e aroma. Ao final,
para avaliao, os grupos devem entregar ao professor, a lista correta de todos os alimentos testados
com os comentrios pertinentes.
Exerccio 2
Para exemplificar como so conduzidos os testes sensoriais de produtos, o professor deve preparar a sala
de aula conforme uma sala de anlise sensorial. Para isso, sero necessrias caixas de papelo e carteiras
para fazer uma adaptao simples e similar. Depois de montadas, os alunos faro os testes de produtos
comuns, tais como iogurte, biscoito, po, etc. O teste sugerido para esta atividade o teste de escala.
Exerccio 3
O professor deve providenciar cenoura, ma, banana ou batata para os grupos. Para complementar,
deve distribuir laranja e limo para realizarem o teste do escurecimento. Os grupos devem descascar o
alimento recebido, reservando as cascas e cort-lo em cubos ou rodelas, separando-o em 2 pores. A
primeira poro, juntamente com a casca, deve ficar exposta ao ambiente. A segunda poro deve receber
gotas de limo ou laranja e sero armazenadas da mesma maneira que a poro anterior. Depois de 20
minutos, os alunos devero observar as reaes ocorridas e anot-las. O professor deve concluir a aula
enfocando as formas de prevenir o escurecimento dos alimentos, utilizando o cido ascrbico ou o calor e,
para avaliao, os alunos devem entregar os comentrios pertinentes aula e resultados observados.
Unidade 2
Anlise sensorial
Exerccio 1
Comente, sucintamente, as modificaes que podem acometer os caracteres organolpticos.
Exerccio 2
Responda s questes a seguir:
1. Por que os caracteres organolpticos so importantes?
2. Quais so os principais fatores que devem ser empregados para conservar e melhorar os caracteres
organolpticos?
3. Explique qual processo pode ser utilizado para melhorar as seguintes caractersticas:

a) Conservar e evitar a perda do aspecto e da cor.
b) Reduzir e melhorar o odor e o sabor inadequados.
c) Conservar a consistncia do alimento.
4. Os aditivos podem ajudar no processo de melhoria das caractersticas sensoriais dos alimentos?
Exerccio 3
1. D um conceito para alteraes em alimentos.
2. Os alimentos que sofrem algum tipo de alterao, sempre permanecem imprprios ao consumo.
Por qu?
3. Como acontecem as alteraes enzimticas? Elas podem alterar os alimentos? Explique.
4. Qual o tratamento que podemos aplicar aos alimentos para inativar as enzimas naturalmente
presentes, evitando a alterao enzimtica?
5. Quais so as reaes qumicas no enzimticas? Que tipo de alteraes podem provocar nos
alimentos? Explique-as.
6. Como os agentes fsicos podem alterar os alimentos?

Questes
1. Quais so os principais caracteres organolpticos dos alimentos?
2. Como podemos caracteriz-los?
3. Como ocorrem as modificaes desses caracteres?
4. Quais so as alteraes qumicas e enzimticas dos alimentos?
5. As alteraes podem prejudicar as caractersticas sensoriais dos alimentos?
13
Guia do Professor
2.5. Recapitulando
As caractersticas sensoriais dos alimentos podem ser observadas atravs da viso, boca, lngua, tato e
olfato. Essas caratersticas so essenciais para aprovar ou reprovar a escolha do consumidor em relao
a determinado alimento. Por isso, sempre importante saber trabalhar com os alimentos procurando
evidenciar os caracteres organolpticos, tais como o sabor, aroma, cor e consistncia. Existem vrias
tcnicas adotadas para este fim que podem ser aplicadas industrial ou culinariamente. Uma dessas
tcnicas a utilizao de aditivos que exercem um papel fundamental para o processamento dos
alimentos e, at mesmo, nas escolha dos mesmos. As alteraes dos alimentos representam reaes
as quais os alimentos esto submetidos que podem danificar a sua qualidade sensorial. As mais
importantes so as alteraes qumicas e enzimticas que podem ocasionar o escurecimento e a
rancificao, causando modificao na cor e no sabor dos alimentos. Em alguns casos, esse escurecimento pode ser desejvel como no doce de leite, cerveja, torrada, pes e outros. Mas, na maioria
das vezes, essas reaes devem ser evitadas. Para isso, necessrio conhecer a origem e o tipo da
alterao para aplicar o mtodo adequado de preveno, resguardando, assim, a qualidade sensorial do
produto. A qualidade sensorial dos alimentos pode ser determinada ou avaliada por mtodos sensoriais
que apresentam grande complexidade e que foi abordado resumidamente nesta unidade.

Ttulo: BOBBIO, Paulo A.; BOBBIO, Florinda Orsatti. Qumica do processamento de alimentos.
Ttulo: FRANCO, Maria Regina Bueno. Aroma e sabor dos alimentos: temas atuais.
A cor do alimento representa uma caracterstica sensorial importante no momento da escolha do produto
pelo consumidor. Para saber mais sobre esses pigmentos responsveis pela alterao da colorao de diversos alimentos, pode-se consultar o livro Qumica do processamento de alimentos dos autores Paulo A.
Bobbio e Florinda Orsati Bobbio, captulo 7. Nesse mesmo livro, no captulo 8, encontram-se informaes
importantes sobre a percepo e desenvolvimento do sabor e aroma. Outra referncia sugerida o livro Aroma e Sabor de Alimentos da autora Maria Regina Bueno Franco, que trata das complexas reaes qumicas
envolvidas no aroma e sabor de diversos alimentos. O artigo Avanos na compreenso do paladar, do autor
Jorge Faber, publicado na Revista Dental Press de Ortodontia e Ortopedia Facial, volume 11, n.1 de jan./
fev. de 2006, fornece conhecimentos bsicos sobre a percepo fisiolgica dessa caracterstica. Os artigos
citados a seguir, ajudaro na compreenso da aplicao prtica dos testes sensoriais: Qualidade sensorial
de vinhos tintos finos do Rio Grande do Sul comparados aos importados da Argentina e Chile, dos autores
Jean Philippe Palma Rvillion, Simone Hickmann Flres, Eduardo de Oliveira Wilk, Marcelo Silveira Badejo,
Giovanna Domeneghini Mercali, Leonardo Melati Gandolfi, Maria Julia Ledur Alles, Roberta Fogliatto Mariot,
Samanta Ullmann de Campos, Sarah Sampaio Albeti e Analia Margarita Romero, publicado na revista Cincia
e Tecnologia de Alimentos, volume 27(1), jan./mar. de 2007; Avaliao sensorial de maionese tradicional
e maionese enriquecida com ervas aromticas, dos autores Jocelem Mastrodi Salgado, Jean Carlos Carrer e
Flvia Danieli, publicado na revista Cincia e Tecnologia de Alimentos, volume 26(4), de out./dez. de 2006
e Desenvolvimento do perfil sensorial e aceitao de requeijo cremoso, dos autores Plnio Ucha Jr e Maria
Aparecida A. P. da Silva, publicada na revista Cincia e Tecnologia dos Alimentos 23(3), set./dez. 2003. No
livro Princpios de tecnologia de alimentos do autor Altanir Jaime Gava, encontra-se um material terico
interessante sobre alteraes dos alimentos.
Unidade 2
Anlise sensorial
Os aditivos qumicos so substncias essenciais para garantir os aspectos sensoriais dos alimentos
industrializados. Um dos exemplos mais importantes dessa aplicao so os corantes responsveis por
adicionar ou intensificar a cor dos alimentos. Os consumidores so exigentes e a cor uma caracterstica fundamental para a escolha de qualquer produto, especialmente os industrializados, por mais que
a diferena seja somente na aparncia do alimento. Assim, encontra-se no mercado, uma infinidade
de substncias sintticas que realizam com eficincia essa atividade. No entanto, algumas podem ser
nocivas sade e, por isso, necessrio ter cuidado com a ingesto de alimentos que as possuem,
especialmente as guloseimas, que possuem altas quantidades dessas substncias, como discutido no
artigo Teores de corantes artificiais em alimentos determinados por cromatografia lquida de alta eficincia, dos autores Marcelo Alexandre Prado e Helena Teixeira Godoy, publicado na revista Qumica Nova,
v. 30, n. 2 de 2007. Outros processos esto sendo desenvolvidos para conservar a qualidade sensorial
dos alimentos, como demonstrado no artigo Adio de agentes antiescurecimento, antimicrobiano e
utilizao de diferentes filmes plsticos em mamo minimamente processado, dos autores lvaro Silva
Lima, Andr Lus Dantas Ramos, Paulo Srgio Marcellini, Rejane Andrade Batista e Aurlia Santos Faraoni,
publicado na Revista Brasileira de Fruticultura, volume 27, nmero 1, abril de 2005. Para a avaliao
da qualidade sensorial dos alimentos, podem ser utilizados outros mtodos de anlises, como avaliao
fsico-qumica, que determina a composio do alimento. Para cada tipo de alimento, so determinadas
qualidades fsico-qumicas que os qualificam ou desqualificam. No livro Controle da qualidade em sistemas de alimentao coletiva I, da autora Sila Mary Rodrigues Ferreira, podem ser observados todos os
quesitos que qualificam diversos alimentos, como arroz, biscoito, pes, ervilha, feijo e lentilhas. E o livro
Qualidade dos Alimentos, do autor Welliton Donizati Popolim, apresenta uma viso geral dos aspectos
sensoriais e alguns trabalhos realizados recentemente nessa rea. Outra publicao interessante para
ampliar os conhecimentos sobre o desenvolvimento do paladar est no Anais Nestl, volume 57 de
1999, com o ttulo de Sabor e saciedade.

No site www.scielo.br e www.sbcta.com.br possvel encontrar diversos publicaes sobre os assuntos
tratados nesta unidade. Outras referncias que podem ser consultadas, so: livro Controle da qualidade
em sistemas de alimentao coletiva I, da autora Sila Mary Rodrigues Ferreira; Qualidade dos Alimentos,
do autor Welliton Donizati Popolim; Anais Nestl, volume 57 de 1999, com o ttulo de Sabor e saciedade,
processamento de alimentos dos autores Paulo A. Bobbio e Florinda Orsati Bobbio e Aroma e Sabor de
Alimentos, da autora Maria Regina Bueno Franco.
14
Guia do Professor
Unidade 3
Toxicologia
Contedo da unidade
3 TOXICOLOGIA
3.1 Conceitos bsicos
3.2 Carcinognese e Teratognese qumica.
3.3 Substncias qumicas em alimentos.
3.4 Substncias txicas naturais em alimentos.

A toxicologia tem a caracterstica de estudar, em conjunto, a qumica, fsica e a biologia, com o objetivo
nico de pesquisar as substncias nocivas sade. Sendo assim, a toxicologia bsica visa estudar os
parmetros toxicolgicos e as suas formas de aplicao dentro do contexto da sociedade. Especificamente, a Toxicologia de alimentos apresenta conhecimentos sobre os componentes no nutritivos que
podem estar presentes nos alimentos e que apresentam atividade biolgica txica. Dentro deste contexto,
ressaltam-se, portanto, os limites de uso dessas substncias potencialmente txicas, os sinais e sintomas
caractersticos da sua ingesto, suas principais fontes alimentares e as suas possveis formas de inativao,
com o propsito de garantir a qualidade dos produtos alimentcios e a sade da populao.

O conceito da toxicologia defende que no existem substncias atxicas, ou seja, qualquer substncia
pode atuar como txica no organismo humano, sendo ela endgena ou exgena. Isso porque, mesmo
os constituintes do organismo, quando consumidos em excesso, podem trazer efeitos adversos sade.
Portanto, o efeito de toxicidade est sempre relacionado com a dose especfica ingerida, pois, a partir dela,
podem ser observados sinais e sintomas adversos no indivduo ou no. Por isso importante conhecer
os ndices de toxicidade utilizados para determinar as doses especficas permitidas para ingesto sem
ocasionar efeitos para a sade da populao.

Adotada: SIDNEY, Augusto Vieira Filho. Toxicologia de alimentos.
Captulos: I - Conceituao bsica em Toxicologia de Alimentos.

VII - Carcinognese qumica associada alimentao.

X - Nitrosaminas.

XI - Hidrocarbonetos Policclicos Aromticos.

XII - Resduos de antibiticos em alimentos.

XIII - Resduos de hormnios em alimentos.

XIV - Agrotxicos.

XVI - Aspectos toxicolgicos de agentes inorgnicos.

XIX - Micotoxicoses relacionadas com alimentos.

XX - Substncias txicas naturalmente encontradas em alimentos.

Esta unidade compreende os conceitos bsicos da toxicologia de alimentos. Portanto, primeiramente, sero
discutidos os conceitos gerais e termos bsicos utilizados na disciplina e sua relao com a sade. Posteriormente, sero discutidas algumas substncias txicas que podem estar presentes nos alimentos de forma
natural ou adicionada durante o seu processamento. Como se trata de conhecimentos gerais a respeito
deste contexto, somente os compostos mais importantes sero abordados, tais como alguns carcingenos,
compostos N-nitrosos, hidrocarbonetos policclicos aromticos (HAP), metais txicos, microtoxinas, resduos
e agrotxicos e aqueles que so encontrados naturalmente nos alimentos, os glicosdeos cianognicos, glicosinolatos, glicoalcalides e oxalatos. O objetivo desta unidade aplicar ao aluno uma noo de toxicologia
e que os alimentos tambm apresentam substncias qumicas que podem ser nocivas sade e, por isso,
deve-se, sempre, estudar sobre a sua composio, resguardando a sade dos indivduos.
O AGIR E A PASSAGEM AO ATO

Subtpico: 3.1
Introduo
Sabe-se que, antes de classificar uma substncia como txica, deve-se conhecer a sua relao riscobenefcio. Nem sempre possvel conseguir o mximo de benefcio sem a ocorrncia de fatos no
desejveis. Este contexto se torna mais expressivo quando se trata de substncias xenobiticas. Entretanto, existem produtos que so capazes de lesar clulas ou organismos como um todo. Dessa forma,
necessrio estudar as principais formas de toxicidade das substncias e como se classificam os seus
ndices de toxicidade.
Pontos Principais
1. Xenobiticos so todas as substncias estranhas ao organismo que entram em contato com ele por
diferentes maneiras.
2. A intoxicao aguda caracterizada por surgimento rpido de um quadro clnico grave.
3. Entende-se por intoxicao crnica aquela em que a absoro do txico ocorre por repetidas
exposies.
15
Guia do Professor
Unidade 3
Toxicologia
4. As intoxicaes recidivantes so aquelas provocadas por exposies repetitivas e que podem conduzir
a um quadro clnico de difcil recuperao.
5. As intoxicaes podem ser acidentais ou voluntrias.
6. Os ndices de toxicidade so representados pelo Limite Mximo Permitido e Ingesto Diria
Aceitvel.
CARCINOGNESE E TERATOGNESE QUMICA

Subtpico: 3.2
Introduo
Um dos principais agentes envolvidos na produo do cncer so os compostos qumicos e estudos
epidemiolgicos comprovam que a etiologia mais provvel desta doena est relacionada com o hbito
de vida dos indivduos, como dieta inadequada, uso do tabaco e do lcool. Com relao dieta, observase que, alm de uma diminuda ingesto de micronutrientes e o aumento do consumo de gorduras e
acares, percebe-se que alguns alimentos apresentam carcingenos qumicos. Essas substncias podem
estar naturalmente presentes nos alimentos, mas, na sua maioria, so adicionadas durante o processamento do produto alimentcio. Sendo assim, deve-se conhecer sobre esses compostos e as medidas
necessrias para evitar o seu consumo.
Pontos Principais
1. Carcingeno qumico aquela substncia capaz de formar ou induzir ao cncer.
2. O cncer representado pela formao de tumores ou neoplasmas malignos.
3. Carcingenos genotxicos so compostos qumicos capazes de produzir um dano celular, induzindo
a formao de um neoplasma.
4. Os agentes promotores tm a capacidade de promover o desenvolvimento do tumor que foi iniciado
pelo agente genotxico.
5. Estes compostos podem estar presentes na dieta humana.
SUBSTNCIAS QUMICAS EM ALIMENTOS

Subtpico: 3.3
Pontos Principais
1. As micotoxinas so sintetizadas por fungos filamentosos e as mais estudadas so as aflotoxinas.
2. Os compostos N-nitrosos so representados pelas nitrosaminas.
3. Os hidrocarbonetos policclicos aromticos so representados, principalmente, pelo benzopireno que
cancergeno e pode ser encontrado mais freqentemente nos alimentos.
4. Os principais metais de importncia toxicolgica so: chumbo, arsnico, cdmio e mercrio.
5. Os contaminantes residuais mais importantes so: hormnios, antibiticos e praguicidas.
Introduo:
Os txicos em alimentos tambm podem ser encontrados de forma natural, ou seja, fazem parte da
sua prpria constituio. Exemplos destas substncias so os glicosdeos cianognicos, glicosinolatos,
glicoalcalides e oxalatos. Alguns desses compostos apresentam fatores antinutricionais e podem trazer
efeitos nocivos ao metabolismo de crescimento e desenvolvimento do ser humano.
Pontos Principais
1. Os glicosdeos cianognicos so compostos que, quando hidrolisados, originam o cido ciandrico e
podem ser amplamente encontrados nas plantas superiores.
2. Concentraes de ingesto entre 0,5 a 3,5 mg de cido ciandrico por Kg de peso corpreo pode
ocasionar a morte do indivduo.
3. Os glicosinilatos so encontrados em inmeras plantas de cultivos, entre elas, destacam-se mostarda,
couve, couve-flor e brcolis e a partir da sua hidrlise, so formados agentes txicos bociognicos.
4. Os glicoalcalides so encontrados em diversas variedades de batatas, sendo que aquelas que esto verdes ou danificadas apresentam maiores concentraes. Esses compostos podem ocasionar
sintomas gastrointestinais e neurolgicos em seres humanos.
5. Os oxalalatos so representados pelo cido oxlico que podem ser encontrados no espinafre, beterraba, cenoura, feijo e outros. Esse composto atua diretamente no metabolismo do clcio, podendo
diminuir a sua absoro.
6. Efeitos adversos do cido oxlico: irritao gstrica, com ardor, dores, nuseas e vmitos.

Introduo
importante conhecer algumas das substncias txicas que podem estar presentes nos alimentos.
Sendo assim, este subtpico tem o objetivo de estudar alguns destes compostos que so adicionados
aos alimentos ou formados durante o seu processamento. Os principais so: compostos N-nitrosos,
hidrocarbonetos policclicos aromticos (HAP), metais txicos, micotoxinas, resduos e agrotxicos.
16
SUBSTNCIAS TXICAS NATURAIS EM ALIMENTOS

Subtpico: 3.4
Guia do Professor
Para o desenvolvimento dos Exerccios em grupo, os alunos podero pesquisar nos livros de toxicologia
indicados na Bibliografia Adotada e Bibliografia Adicional deste guia. Estas atividades tambm apresentam
o objetivo de incentivar o aluno pesquisa. Portanto, para a preparao dos seminrios e preenchimento
do Exerccio 3, os alunos devero pesquisar o assunto em livros, artigos, internet e outras fontes de
referncias. Para os Exerccios individuais, sugere-se o auxlio da referncia indicada como Leitura obrigatria desta unidade.

Exerccio 1
Cada grupo dever apresentar um seminrio sobre uma substncia qumica presente em alimentos.
Sugesto de temas abordados: compostos N-nitrosos, hidrocarbonetos policclicos aromticos, metais
txicos, micotoxinas, resduos e agrotxicos.
Unidade 3
Toxicologia
Exerccio 2
Apresentao dos grupos sobre temas relacionados com substncias txicas naturais em alimentos. Sugestes de assuntos para discusso: glicosdeos cianognicos, glicosinolatos, glicoalcalides e oxalatos.
3. Diferencie as intoxicaes Agudas, Recidivantes e Crnicas.

Exerccio 2
Exerccio 3
Complete a tabela abaixo com base nos seus conhecimentos desenvolvidos na aula e com o auxlio das
referncias bibliogrficas sugeridas.
Substncia
2. Explique a relao Risco x Benefcio
Dose
Efeito
nutricional
Descreva sobre Limite Mximo Permitido, Ingesto Diria Aceitvel e substncias GRAS.
Exerccio 3
1. Descreva as fases de iniciao, promoo e progresso observadas na carcinognese qumica.
Efeito txico
Alimentos
2. Quais so os carcingenos qumicos que podem estar presentes na dieta? Cite as fontes alimentares
dessas substncias.
Compostos N-nitrosos
Hidrocarbonetos policclicos aromticos
Metais txicos
Atualmente, observa-se que a ocorrncia mundial de cncer est aumentada em todo o mundo. Especialistas sugerem que este aumento pode estar relacionado com os hbitos de vida e de alimentao
da populao moderna. Avaliando o seus hbitos alimentares, quais seriam as substncias txicas a que
o seu organismo est mais exposto? H possibilidade de desenvolvimento de cncer de acordo com os
alimentos que se consome e suas respectivas quantidades?
Questo
Micotoxinas
Resduos
Agrotxicos
3.5. Recapitulando
Glicosdeos cianognicos
Os alimentos possuem substncias que podem ser txicas ao organismo. Elas podem ser adicionadas
artificialmente ou esto naturalmente presentes nos alimentos. Por isso importante conhecer a sua composio e os danos que podem acometer. Entretanto, deve ressaltar, tambm, que antes de reconhecer
um composto como txico, deve-se avaliar quais so os seus riscos e benefcios. E ainda, conhecer o
seu Limite Mximo Aceitvel e Ingesto Diria Estimada. certo que os alimentos apresentam inmeros
compostos qumicos, mas, nem sempre, representam perigo sade humana. Portanto, para garantir
uma alimentao saudvel e segura, necessrio conhecer sobre a toxicologia de alimentos.
Glicosinolatos
Glicoalcalides
Oxalatos
Exerccio 1
1. D um conceito para:
17
a) Xenobiticos
b) Txico
c) Toxicologia
d) Medicamento
e) Veneno
f) Nutriente
Quando utilizados inadequadamente, os aditivos alimentares tambm podem ser reconhecidos como
substncias txicas. Na leitura obrigatria, SIDNEY, Augusto Vieira Filho. Toxicologia de Alimentos, apresenta
os principais aditivos utilizados em alimentos.
A legislao brasileira especifica todos os aditivos que so legalizados, incluindo as quantidades permitidas
para utilizao. No entanto, alguns estudos comprovam que alguns alimentos industrializados apresentam
aditivos no permitidos ou quantidades maiores daquelas estabelecidas pela ANVISA destes compostos,
como descrito no artigo Teores de corantes artificiais em alimentos determinados por cromatografia
Lquida de alta eficincia, dos autores Marcelo Alexandre Prado e Helena Teixeira Godoy, publicado na
revista Quimica Nova, volume 30, de 2007.
Guia do Professor
Unidade 3
Toxicologia
Exsitem compostos qumicos que so adicionados durante a produo de alimentos, ainda no campo,
que tambm podem colocar em risco a sua segurana, como o caso dos resduos de antibiticos e
hormnios que podem estar presentes nos alimentos mesmo depois de processados. Os agrotxicos
seguem a mesma vertente. O livro Herbicidas em Alimentos, dos autores Antnio Flvio Midio e Deolinda
Izumida Martins, descreve essas substncias e as possveis conseqncias que podem trazer sade.
importante ressaltar, tambm, que algumas substncias txicas so formadas durante o processamento
dos alimentos na indstria. O artigo da autora Izabele Paes de Brito, com o ttulo Substncias Txicas
Geradas no Processamento de Alimentos e suas Implicaes na Sade Humana, aborda este assunto.

RIEDEL, Guenther. Controle sanitrio dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 1992.
www.anvisa.gov.br
www.scielo.br
18
Guia do Professor
Unidade 4
Qualidade higinico-sanitria
Contedo da unidade
4 QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA
4.1 Controle do crescimento e desenvolvimento microbiano.
4.2 Doenas transmitidas por alimentos.
4.3 Principais agentes causadores de toxinfeces alimentares.
4.4 Principais fatores de contaminao e sua preveno.

O foco principal desta unidade so as doenas transmitidas por alimentos. Assim, devero ser discutidos
os seus sintomas principais, como preveni-las, assim como seus principais agentes causadores, a forma
de contaminao e a maneira como podem ser controlados o seu desenvolvimento e crescimento com
o propsito de evitar as toxinfeces alimentares.

As doenas transmitidas por alimentos so responsveis, anualmente, por milhares de hospitalizaes e
mortes em todo mundo. Alm disso, geram custos financeiros para os pacientes acometidos e, tambm,
para o governo. Estas enfermidades so transmitidas por microrganismos patognicos que so capazes
de se desenvolver nos alimentos e, assim, podem aumentar o seu nmero de clulas rapidamente ou
sintetizar toxinas malficas ao organismo humano. Estas contaminaes podem ser evitadas a partir do
conhecimento sobre os agentes causadores, suas caractersticas de desenvolvimento e a forma mais
segura de inativar suas clulas. Sendo assim, a preveno dessas doenas est baseada na cincia da
microbiologia e de seus agentes causadores.

O objetivo deste subtpico abordar as principais doenas transmitidas por alimentos, suas classificaes,
seus principais agentes causadores e sintomas, assim como as formas de contaminaes, as necessidades de desenvolvimento e crescimento dos microrganismos e os mtodos eficazes para prevenir a
disseminao dessas enfermidades. importante revisar os fatores intrnsecos e extrnsecos de crescimento microbiano, a curva de crescimento dos microrganismos, os principais causadores das infeces
e intoxicaes alimentares, assim como suas fontes, sintomas e a forma de inativao.
CONTROLE DO CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO MICROBIANO

Subtpico: 4.1
Introduo
O crescimento microbiano apresenta uma curva padro e depende diretamente dos fatores intrnsecos
e extrnsecos. Esses fatores so primordiais para o desenvolvimento dos microrganismos que dependem
da atividade de gua, condies de pH, presena ou ausncia de oxignio, tempo, nutrientes disponveis,
estrutura biolgica, umidade relativa e temperatura. Conhecendo essas condies mnimas de crescimento e desenvolvimento, possvel evitar as contaminaes e, conseqentemente, a ocorrncia das
intoxicaes alimentares.
Pontos Principais
1. A curva de crescimento apresenta, basicamente, quatro fases: fase lag, fase log, estacionria e
declnio.
2. Quanto maior a fase lag, maior ser o perodo de conservao dos produtos.
3. Para o crescimento de desenvolvimento microbiano so necessrias condies favorveis em relao
aos fatores intrnsecos e extrnsecos.
4. Os principais fatores intrnsecos so: ph, atividade de gua, nutrientes, potencial de oxirreduo,
tempo e estrutura biolgica.
5. Os principais fatores extrnsecos so: umidade relativa do ar e temperatura.
6. Para todos esses fatores h uma condio favorvel para o desenvolvimento microbiano.
7. Retirando as condies favorveis, possvel conservar os alimentos por maior perodo de tempo e
evitar contaminaes durante a manipulao.

Adotada: GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simes. Higiene e vigilncia sanitria
dos alimentos.
Captulos: 3 - Caractersticas Fundamentais dos Alimentos.

12 - Agentes Bacterianos de Toxinfeces.
19
Guia do Professor
DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Subtpico: 4.2
Introduo
As doenas transmitidas por alimentos podem ser classificadas em infeco, intoxicao e toxinfeco
alimentares. Essas enfermidades acometem populaes de todo o mundo, causando transtornos de sade
e financeiros para os pases. Os alimentos mais freqentemente acometidos so as carnes, leite, ovos
e maionese e os estabelecimentos mais envolvidos so os domiclios, restaurantes, bares, lanchonetes,
cantinas e alimentos vendidos nas ruas.
Unidade 4
Pontos Principais
1. A infeco causada por clulas microbianas patognicas que chegam ao intestino humano ocasionando transtornos e sintomas diversos.
2. A intoxicao causada por toxinas microbianas que so sintetizadas durante o seu processo de
desenvolvimento no alimento.
3. As toxinfeces apresentam os dois tipos simultaneamente.
4. Um exemplo de causador de infeco a Salmonella e de intoxicao o Staphylococcus aureus.
5. Atualmente, os indivduos esto mais sujeitos a esse tipo de enfermidade devido s mudanas de
hbitos e de vida da populao moderna.
PRINCIPAIS AGENTES CAUSADORES DE TOXINFECES ALIMENTARES

Subtpico: 4.3
Introduo
Os agentes causadores mais importantes so a Salmonella, Staphylococcus, Bacillus cereus, Clostrdio,
Campylobacter, E. coli e outros. Seus principais sintomas podem ser dores de cabea, clicas abdominais,
diarria, vmitos, febre e, at mesmo, a morte.
Pontos Principais
1. Atualmente, a salmonelose a mais importante causa de doena transmitida por alimentos.
2. O S. aureus representa um dos causadores de surtos mais freqentes, uma vez que pode ser facilmente transmitido aos alimentos por meio dos manipuladores.
3. O Clostridium botulinum o agente causador do botulismo que pode levar morte do indivduo.
4. A camputobacteriose est dentro do contexto das doenas emergentes de origem alimentar, sendo
o agente mais comum o Campylobacter jejuni.
5. Algumas classes da Escherichia coli esto sendo relacionadas com importantes surtos de intoxicao
alimentar em todo mundo.
PRINCIPAIS FATORES DE CONTAMINAO E SUA PREVENO

Subtpico: 4.4

Para a aplicao do Exerccio 1, o professor precisar pesquisar em jornais e revistas, reportagens ou informaes sobre surtos ou alimentos contaminados que acometeram indivduos na vida cotidiana. importante
enfocar que todos esto sujeitos s DTA e que o cuidado na elaborao dos alimentos a melhor maneira de
prevenir esses acometimentos. Sugere-se que, para a aplicao do Exerccio 2, o professor selecione artigos
que relatam diferentes microrganismos e que distribua entre os grupos. Assim, todos tero a oportunidade
de saber um pouco sobre os diferentes agentes causadores de DTA. O Exerccio 3 uma oportunidade
de conhecimento sobre os riscos oferecidos pela gua que oferecida aos indivduos e que pode ser
destinada irrigao, aumentando as possibilidades de contaminao e desenvolvimento de doenas. Para
o desenvolvimento do Exerccio 1 e 2 individual, pode ser utilizado o livro Higiene e Vigilncia Sanitria
de Alimentos. Para o exerccio 3 individual, sugere-se o incentivo do professor ao aluno de buscar fontes
bibliogrficas e consultar bibliotecas convencionais e virtuais, estimulando a pesquisa.

Exerccio 1
O professor deve procurar reportagens de jornal ou revistas apontando casos de surtos de toxinfeco
alimentares. Esse material deve ser distribudo entre os grupos que faro uma exposio aos colegas
sobre os casos recebidos. Depois de comentadas todas as reportagens, os alunos devem entregar ao
professor um resumo da aula com os casos demonstrados.
Exerccio 2
O professor deve distribuir, entre os grupos, artigos cientficos que relatam surtos de doenas transmitidas
por alimentos ou pesquisas que demonstram contaminao de alimentos por agentes causadores de DTA.
Cada grupo deve receber um artigo e realizar a exposio em forma de seminrio para toda turma.
Exerccio 3
Introduo
A partir do conhecimento dos principais agentes causadores de doenas transmitidas por alimentos,
percebe-se que tanto na indstria, quanto na manipulao dos alimentos, possvel aplicar mtodos
capazes de inativar o crescimento e desenvolvimento microbiano e garantir a conservao dos produtos
sem que ofeream riscos sade dos indivduos. Aplicando essas prticas, os alimentos produzidos
tornam-se mais seguros e saudveis.
Os grupos devem ler e resumir o artigo gua de consumo humano como fator de risco sade em
propriedades rurais dos autores Luiz Augusto do Amaral, Antonio Nader Filho, Oswaldo Durival Rossi
Junior, Fernanda Lcia Alves Ferreira e Ludmilla Santana Soares Barros, publicado na Revista Sade Pblica
nmero 37 (4), de 2003, disponvel no site www.scielo.br.
Pontos Principais
1. Todos os fatores que favorecem a disseminao das DTA devem ser cuidadosamente trabalhados.
2. Os principais pontos de controle esto no binmio Tempo x Temperatura.

3. A qualidade da gua um ponto crucial para garantir a qualidade dos alimentos processados.
4. A higiene do ambiente, equipamentos e manipuladores so fatores determinantes na preveno da
contaminao.
5. A qualidade da matria-prima deve ser cuidadosamente planejada.
6. O consumidor deve seguir as regras da OMS para consumir alimentos de boa qualidade higinicosanitria.
20
Guia do Professor
Exerccio 1
1. Comente o comportamento dos microrganismos frente a cada um dos fatores intrnsecos e extrnsecos.
2. Represente e explique as fases da Curva de crescimento dos microrganismos.
3. Conhecendo o comportamento dos microrganismos, quais medidas voc poderia sugerir para evitar
a contaminao e o desenvolvimento de microrganismos no processo de manipulao e obteno
dos alimentos?
Unidade 4
Exerccio 2
1. Comente os principais alimentos envolvidos em surtos e os agentes causadores.
Questes
2. Explique, resumidamente, os fatores que favorecem a contaminao de alimentos, podendo causar

as toxinfeces.
3. Quais so as Regras de Ouro divulgadas pela Organizao Mundial de Sade para a adequada
preparao de alimentos?
1. Quais so os fatores intrnsecos e extrnsecos que determinam o crescimento microbiano?

2. Comente as necessidades e comportamento da maioria dos microrganismos com relao a esses
fatores.
3. Discuta a importncia mundial das DTA.
4. A preveno da contaminao de alimentos est relacionada com todo o seu processo de produo.
Sendo assim, comente os principais cuidados que devemos atentar para as seguintes etapas:
4. Quais so os principais agentes causadores de DTA e suas formas de contaminao?
a) Obteno da matria-prima
6. Quais so as regras de ouro da Organizao Mundial de Sade (OMS)?
b) Recebimento de alimentos
c) Armazenamento de alimentos prontos para o consumo
d) Reaquecimento de sobras
e) reas destinadas preparao dos alimentos
f) Treinamento dos manipuladores de alimentos
4.5. Recapitulando
Exerccio 3
Faa uma pesquisa sobre 5 dos principais agentes patognicos causadores de DTA, os alimentos mais
envolvidos em surtos, seus fatores de crescimento (ph, atividade de gua, potencial de oxirreduo e
temperatura), sintomas e perodo de incubao. A partir dessa pesquisa, elabore um quadro, resumindo
todas as informaes e entregue ao professor para avaliao. O quadro a seguir pode ser utilizado como
exemplo para a execuo deste trabalho.
Agentes
Alimentos
Fatores de crescimento
pH
Aa
Eh
5. Comente como o controle da temperatura pode atuar na preveno da contaminao dos alimentos.
Temperatura
Sintomas
Os microrganismos necessitam de fatores cruciais para o seu desenvolvimento e crescimento, tais como
atividade de gua, pH, potencial de oxirreduo, nutrientes, tempo, estrutura biolgica, temperatura e umidade relativa do ar. Apresentam, tambm, uma curva padro de crescimento que apresenta, basicamente,
quatro fases: fase lag, fase log, estacionria e declnio. Cada uma dessas fases apresentam caractersticas
diferenciadas e, conhecendo-as, possvel evitar o desenvolvimento microbiano, garantindo uma maior
conservao dos alimentos. Agentes patognicos so responsveis por causar as doenas transmitidas
por alimentos (DTA) que apresentam grande repercurso mundial por suas conseqncias. Essas doenas
podem ser prevenidas a partir de requisitos bsicos de higiene na manipulao dos alimentos e com a
utilizao de mtodos adequados de processamento.
Perodo de
incubao

Ttulo: SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao.
Ttulo: POPOLIN, Welliton Donizeti. Qualidade dos Alimentos: aspectos microbiolgicos, nutricionais e
sensoriais. Vol.1 .Disponvel no site: http://www.apanutri.com.br/2008/asp/home.asp.
21
Guia do Professor
Unidade 4
possvel evitar a contaminao dos alimentos por meio da adoo das Boas Prticas de Fabricao
(BPF). Esses so requisitos bsicos para um processamento seguro dos alimentos. A adoo de prticas
higinicas adequadas so capazes de garantir a produo de alimentos de qualidade, sem representar
risco sade da populao. J est comprovado que a manipulao e o armazenamento inadequados
dos alimentos representam as principais causas de veiculao desses patognicos. Assim, seguindo as
regras bsicas das BPF, pode-se assegurar a produo de alimentos seguros.

Para saber mais sobre as caractersticas dos agentes causadores de doenas transmitidas por alimentos,
sugere-se consultar o livro Microbiologia de Alimentos, do autor James M. Jay. E ainda, o livro Microbiologia
da Segurana Alimentar, do autor Stephen J. Forsythe descreve mais detalhadamente sobre alimentos
seguros, doenas de origem alimentar, mtodos de deteco e os critrios microbiolgicos que devem
ser adotados para garantir a segurana alimentar.
E, ainda, no site da ANVISA (www.anvisa.gov.br) encontra-se a RDC n. 12 que determina os critrios
microbiolgicos de alimentos que podem ser avaliados como prprios para o consumo. Nos endereos
eletrnicos www.scielo.br e www.higienealimentar.com.br, encontram-se artigos relacionados com este
tpico e a sua relao com a nutrio.
22
Guia do Professor
Unidade 5
Sistemas de controle da qualidade higinico-sanitria

Contedo da unidade
5 SISTEMAS DE CONTROLE DA QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA
5.1 Medidas de Boas Prticas de Fabricao.
5.2 Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados.
5.3 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.

Para garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos, aplicam-se mtodos que so capazes de prevenir a contaminao alimentar, seja ela microbiana, fsica ou qumica. Esses mtodos visam controlar toda
a produo e processamento dos produtos para evitar riscos aos consumidores. Para isso, so necessrias
medidas suficientes para assegurar a aplicao de tais mtodos na indstria ou no estabelecimento que
manipula alimentos. Assim, preciso o envolvimento por completo de toda a equipe de trabalho e um
profissional especializado responsvel pelas inspees e auditorias, buscando o desenvolvimento da
qualidade e a excelncia do produto.

Sabe-se que os alimentos podem ser facilmente contaminados e, com as mudanas no estilo de vida da
populao mundial, essa facilidade aumenta, pois os alimentos esto sendo cada vez mais manipulados,
so transportados por longas distncias e so consumidos dias ou meses aps o seu processamento.
Com essa necessidade, preciso garantir segurana do seu processamento para no colocar em risco a
sade dos consumidores. Para assegurar a conservao e qualidade dos produtos, deve-se implantar um
sistema de controle da qualidade que pode ser representado pelas Boas Prticas de Fabricao (BPF),
juntamente com os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e, mais especificamente, o sistema
APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle).

Adotada: SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao. 6.
Captulos: 3 - Segurana Alimentar.

4 - Higiene em Servios de Alimentao.

5 - APPCC.
23
Guia do Professor
Orientao o professor para as aulas expositivas

Para as aulas expositivas desta unidade, devem-se ter como apoio e referncia, as legislaes referentes
aos assuntos aqui tratados. importante incentivar os alunos busca desses documentos no site da
ANVISA, deixando-os cientes de que todas as atualizaes pertinentes a este rgo esto disponveis no
site e so de fcil acesso (www.anvisa.gov.br/Legislaes). A literatura indicada tambm uma referncia
importante para ser utilizada como apoio no desenvolvimento das aulas expositivas.
MEDIDAS DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

Subtpico: 5.1
Introduo
As Boas Prticas de Fabricao esto descritas na resoluo RDC n. 326 e RDC n. 216 da vigilncia
sanitria. Nessas legislaes, percebe-se que essas medidas esto relacionadas em conceitos bsicos
de higiene dos manipuladores, ambiente, equipamentos, utenslios, abastecimento de gua, tratamento
de resduos e preveno de insetos e roedores.
Pontos Principais
1. As principais legislaes de referncia para BPF so: RDC n. 1428, RDC n. 326 e RDC n. 216.
2. Os requisitos bsicos esto relacionados com a estrutura fsica do estabelecimento, higiene pessoal,
ambiental e de equipamentos e utenslios, assim como manejo de resduos e preveno de infestao
por insetos e roedores.
3. O abastecimento de gua tambm representa um ponto chave para implantao das BPF.
4. A higiene dos alimentos e o seu processamento devem ser adequados, seguindo as normas das
legislaes especficas.
5. O controle da qualidade dos alimentos inicia-se na sua obteno. Por isso, o acompanhamento dos
fornecedores se torna importante neste sistema.
MANUAL DE BOAS PRTICAS E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

Subtpico: 5.2
Introduo
Todos os estabelecimentos que realizam quaisquer tipos de processos com alimentos devem apresentar
o Manual de Boas Prticas, conforme resoluo RDC n. 216. Nesse documento, devem constar todos
os processamentos realizados nos estabelecimentos, assim como os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
Pontos Principais
1. Todos os estabelecimentos que manipulam direta ou indiretamente os alimentos devem apresentar
o Manual de Boas Prticas (MBP).
2. Esse manual, deve conter, tambm, os documentos denominados Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP).
3. O MBP apresenta caractersticas individuais de cada estabelecimento e, por isso, deve ser especfico.
Unidade 5

ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE
Subtpico: 5.3
Introduo
O sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) visa assegurar a segurana dos
alimentos. Apresenta como base inicial a aplicao das BPF e deve ser implantado em todas as etapas
de produo, tais como transformao, transporte, distribuio, armazenamento, venda e consumo.
Qualquer etapa que possa representar risco segurana do produto deve ser rigorosamente controlada. O objetivo de sua implantao impedir qualquer agravo sade dos consumidores por meio da
ingesto de alimentos.
Pontos Principais
1. O APPCC baseado em 7 princpios bsicos que correlacionam com a sua implantao.
2. Primeiramente, os riscos devem ser delineados e controlados.
3. Para controlar os riscos, so delineados os limites crticos de cada Ponto Crtico de Controle (PCC).
4. A etapa de monitoramento imprescindvel, assim com o estabelecimento de aes corretivas.
5. Alm disso, todos os processos devem ser registrados e periodicamente verificados.
6. O fluxograma de produo a ferramenta mais importante para auxiliar em todas as etapas.
Exerccio 2
A partir do check-list desenvolvido, os grupos devem aplicar em um estabelecimento compatvel e, sem
identificar o local, endereo ou responsveis, levar o resultados para discusso com a turma. Para a classificao dos estabelecimentos, dever ser utilizada o sistema de pontuao da ANVISA, que estabelece
que pertencem ao grupo 1 os estabelecimentos que obtiverem respostas positivas acima de 75% do
questionrio aplicado. queles que apresentarem adequao de 50 a 75% devem ser classificados como
Grupo 2 e pontuaes abaixo de 50% representam o grupo 3.
Exerccio 3
Os alunos devem desenvolver o fluxograma de produo, apontanto os PCC de acordo com a simbologia
adotada pelo APPCC para as preparaes: frango assado, salada de beterraba cozida, salada de alface,
maionese, bife grelhado e salada de frutas.

Exerccio 1
Com relao Resoluo RDC n. 216, responda:
1. Qual o principal objetivo dessa resoluo?
2. Quais so os estabelecimentos que devem, obrigatoriamente, seguir as especificaes citadas? Quais
so as excees?
a) Instalaes e edificaes
b) Equipamentos, mveis e utenslios
c) Controle integrado de pragas
d) Abastecimento de gua
A lista de verificao das BPF para aplicao dos Exerccios em grupo 1 e 2 est disponvel no site da
ANVISA. Como sugesto, indica-se a lista de verificao editada como anexo na dissertao de mestrado
Avaliao das condies higinico-sanitria de restaurante self-service de Belo Horizonte/MG da autora
Carolina Ferreira Rossi. Nessa dissertao, a lista encontra-se resumida e compacta, com a qualidade
adequada para avaliao da adequao das BPF por parte dos estabelecimentos. Para o desenvolvimento
do Exerccio em grupo 3, os alunos precisaro do livro Manual de controle higinico-sanitrio em servio
de alimentao, do autor Eneo Alves da Silva Jr, captulo 5. Para o desenvolvimento dos Exerccio 1 e
2 individuais, os alunos precisaro das Resolues respectivas (RDC n. 216 e RDC n. 275). Que esto
disponveis no site da ANVISA.
e) Manejo dos resduos
f) Manipuladores
g) Matrias-primas
h) Preparao do alimento
i) Armazenamento do alimento
j) Transporte do alimento
k) Exposio ao consumo do alimento preparado
l) Documentao e registro
m) Responsabilidade
Exerccio 1
Com base na Lista de Verificao de Boas Prticas da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA),
cada grupo deve elaborar um check-list especfico para um tipo de estabelecimento. Assim, a turma deve
ser dividida em grupos e cada grupo deve desenvolver uma lista de verificao para um tipo de estabelecimento. Como sugesto: restaurantes, lanchonetes, buffet, cantina, supermercado, padarias e outros.
Exerccio 2
24
3. Comente, de forma simplificada, as especificaes citadas para os seguintes quesitos:
Guia do Professor
Com relao Resoluo RDC n. 275, responda:

1. Qual o objetivo da RDC 275?
2. D um conceito para:

a) POP (Procedimento Operacional Padronizado)
b) MBP (Manual de Boas Prticas)
Unidade 5

3. Quais so os POPs exigidos por essa resoluo para os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos?
4. Cite 5 requisitos gerais relacionados aos POPs.
5. Comente 5 requisitos especficos relacionados aos POPs.
6. Como deve ser realizado o monitoramento e avaliao dos registros estabelecidos pelos POPs

Ttulo: GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simes. Higiene e vigilncia sanitria
dos alimentos.
Ttulo: LOPES, Ellen Almeida. Guia para Elaborao dos Procedimentos Operacinais Padronizados Exigidos pela RDC n. 275 da ANVISA.
Exerccio 3
Sobre o sistema APPCC, responda:
1. O que significa a sigla APPCC? D um conceito e suas principais finalidades.
2. Como foi criado e sugerido esse sistema?
3. Qual a importncia da aplicao do sistema APPCC no processo de produo dos alimentos?
4. O que so os PCC? Qual a finalidade de deline-los no processamento dos alimentos? Quais so os
seus principais pontos de anlise que devem ser devidamente controlados?
5. Quais so os 7 princpios do APPCC. Explique-os sucintamente.
6. Enumere as principais vantagens que podem ser obtidas pela empresa ao implantar o sistema
APPCC.
7. Na preparao de alimentos em geral, observamos algumas etapas principais de processamento que
podem representar focos de contaminao ou multiplicao microbiana. Cite quais so essas etapas
e quais os perigos que estaro relacionados em cada uma delas.
Ttulo: POPOLIN, Welliton Donizeti. Qualidade dos Alimentos: aspectos microbiolgicos, nutricionais e
sensoriais. Vol.1 .Disponvel no site: http://www.apanutri.com.br/2008/asp/home.asp.

No Brasil, existe um programa que apresenta como objetivo auxiliar na implantao das BPF e do
APPCC em todos os estabelecimentos que produzem ou industrializam alimentos. Esse programa
denominado de PAS (Programa Alimentos Seguros) e apresenta subdivises que abordam a segurana
alimentar desde a sua obteno at o seu consumo. As suas vertentes so: PAS Campo, PAS Mesa, PAS
Indstria, PAS Distribuio, PAS Transporte e Aes Especiais. Outras informaes esto disponveis em
www.alimentos.senai.br.

Questo
Com base na lista de verificao desenvolvida e aplicada em grupo, descreva os pontos negativos e
positivos encontrados no local avaliado. Sobre os pontos negativos, faa sugestes de como poderiam
ser solucionados.
indicada a leitura do artigo Adequao das boas prticas de fabricao em servios de alimentao, dos
autores Rita de Cssia Akutsu, Raquel Assuno Botelho, Erika Barbosa Camargo, Karin Eleonora Oliveira
Svio e Wilma Coelho Arajo e tambm consulta dissertao de mestrado Avaliao das condies
higinico-sanitrias de restaurantes self-services de Belo Horizonte/MG, da autora Carolina Ferreira Rossi,
disponvel no banco de teses da Capes.
www.anvisa.org.br
www.alimentos.senai.br
5.5. Recapitulando
www.scielo.br
O processamento de alimentos deve ser controlado de forma adequada para evitar a sua contaminao
e garantir a segurana dos produtos. O requisito bsico para a produo segura a implantao das
Boas Prticas de Fabricao. Isso exige treinamento dos funcionrios e o desenvolvimento do MBP
que tambm deve conter os POP. Para um maior controle da produo indicada a implantao do
APPCC que tem como principio bsico o delineamento dos PCC, e subseqentemente, o seu controle
e monitoramento.
25
Guia do Professor

Controle de Quailidade em Alimentos

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Controle de Qualidade

Copyright by Faculdade Pitgoras.

Sistema Universitrio Pitgoras

Controle de qualidade em sistemas de alimentao coletiva. Anlise sensorial. Sistema de Anlise de

1 ASPECTOS LEGAIS DA QUALIDADE

Conhecer as responsabilidades e atuao do sistema de vigilncia sanitria brasileira.

Caracterizar a qualidade higinico-sanitria, qumica e sensorial dos alimentos.

Distinguir substncias txicas presentes nos alimentos.

Aprender os princpios de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e orientar a sua implantao.

Apresentar a finalidade dos procedimentos operacionais padronizados e sua aplicao.

Conhecer e identificar o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) e

Controle de Qualidade dos Alimentos

Material usado na disciplina

Bibliografia adotada: Leitura obrigatria

Aula expositiva: informao, conhecimento, aprendizagem de conceitos e princpios.

Encontros das equipes de aprendizagem: desenvolvimento de habilidades e competncias, no

Viso geral da disciplina

Bibliografia adicional: Para saber mais

Controle de Qualidade dos Alimentos

As competncias relevantes da disciplina so aquelas que relacionam a capacidade do aluno de

Avaliaes dos alunos:

Habilidades e competncias especficas da disciplina, principalmente, a competncia argumentativa.

Participao efetiva nas aulas (no apenas presena).

Implantar as medidas de Boas Prticas de Fabricao em estabelecimentos produtores de refeio,

Ensine seus alunos a fazer anotaes nas aulas expositivas.

Por que fazer anotaes das aulas?

Encontro das equipes de aprendizagem:

O aluno deve trazer o material indicado para a sala de aula.

Promove entendimento muito mais profundo da matria do que a simples escuta.

Avaliaes: o que se avalia?

Anotaes em sala de aula

Controle de Qualidade dos Alimentos

Avaliao do rendimento escolar

avaliaes de tarefas ou trabalhos produzidos por equipes de aprendizagem durante a

distribuio de pontos entre as avaliaes individuais e as avaliaes das equipes, da

30 pontos at o final da terceira semana de aula,

30 pontos at o final da sexta semana de aula,

40 pontos at o final da dcima semana de aula,

O aproveitamento final do aluno em cada disciplina ser expresso tambm em conceitos,

Ser considerado reprovado o aluno que obtiver conceito final E na disciplina.

Controle de Qualidade dos Alimentos

Aspectos legais da qualidade

1.1. Um comeo de conversa

1.3. Leitura obrigatria

Orientao ao professor para as aulas expositivas

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA

1.2. Ponto de partida tpico gerador

Controle de Qualidade dos Alimentos

Aspectos legais da qualidade

1.4. Colocando o conhecimento em prtica

1.4.1. Aplicao em grupo

Controle de Qualidade dos Alimentos

Aspectos legais da qualidade

1.4.2. Aplicao individual

3. Onde podemos consultar as legislaes estabelecidas pela ANVISA?

4. Quais so os possveis tipos de fraudes e seus exemplos?

4. Qual a importncia nutricional e econmica de se identificar as possveis fraudes em alimentos?

1.6. Para saber mais

Controle de Qualidade dos Alimentos

Aspectos legais da qualidade

1.6.2. Referncias e links interessantes

Controle de Qualidade dos Alimentos

2.1. Um comeo de conversa