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Abate de
Bovinos
e
Sunos
2008
GOVERNO DO ESTADO
DE SO PAULO
Governador
SECRETARIA DO
MEIO AMBIENTE
Secretrio
Jos Serra
de Saneamento Ambiental
Diretor Presidente
Diretor de Gesto Corporativa
Diretor de Controle de Poluio
Ambiental
Diretor de Engenharia, Tecnologia e
Qualidade Ambiental
Fernando Rei
Edson Tomaz de Lima Filho
Otavio Okano
Marcelo de Souza Minelli
Presidente
Paulo Skaf
Elaborao
Jos Wagner Faria Pacheco - Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa
Hlio Tadashi Yamanaka - Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa
Colaborao
CETESB
Aquino da Silva Filho - Agncia Ambiental de Santo Amaro
Cludio de Oliveira Mendona - Agncia Ambiental de Ipiranga
Carlos Eduardo Komatsu - Departamento de Tecnologia do Ar
Carlos Henrique Braus - Agncia Ambiental de Araatuba
Davi Faleiros - Agncia Ambiental de Franca
Flvia Regina Broering - Agncia Ambiental de Pinheiros
Jeov Ferreira de Lima - Agncia Ambiental de Americana
Jos Mrio Ferreira de Andrade - Agncia Ambiental de So Jos do Rio Preto
Lucila Ramos Ferrari - Agncia Ambiental de Ipiranga
Luiz Antonio Martins - Agncia Ambiental de Osasco
Luiz Antonio Valle do Amaral - Agncia Ambiental de Santo Amaro
Mateus Dutra Muoz - Agncia Ambiental de Franca
Mrcio Barbosa Tango - Agncia Ambiental de Barretos
Moraci Gonalves de Oliveira - Agncia Ambiental de Piracicaba
Paulo Plcido Campozana Jnior - Setor de Efluentes Lquidos
Vera Slvia Arajo S. Barillari - Agncia Ambiental de Franca
ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos
Slvia Germer Grupo Especial de Meio Ambiente do ITAL
Manuel Pinto Neto CTC Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes
EMPRESAS
Abatedouro de Bovinos e Sunos do Sapuca Ltda.
FISA - Frigorfico Itapecerica S.A.
Fribal Frigorfico Balancin Ltda.
Friboi Ltda.
Frigorfico J. G. Franca Ltda.
Frigorfico Marba Ltda.
Frigorfico Raj Ltda.
Independncia Alimentos Ltda.
Indstria e Comrcio de Carnes Minerva Ltda.
Sadia S.A.
Disponvel em : <http://www.cetesb.sp.gov.br>.
ISBN
1. gua - reso 2. Frigorficos meio ambiente 3. Matadouro bovino 4.
Matadouro suno 5. Poluio - controle 6. Poluio - preveno 7. Processo
industrial otimizao 8. Produo limpa 9. Resduos industriais minimizaoI.
Yamanaka, Hlio Tadashi. II. Ttulo. III. Srie.
664.902 902 86
No decorrer dos ltimos anos a CETESB vem desenvolvendo Guias Ambientais de Produo
mais Limpa, com o intuito de incentivar e orientar a adoo de tecnologias limpas nos diversos setores produtivos da industria paulista, alm de fornecer uma ferramenta de auxlio para a
difuso e aplicao do conceito de P+L, tanto para o setor pblico como o privado.
A experincia tem mostrado que os guias mais recentes, publicados a partir do final de 2005,
tornaram-se fundamentais para o estabelecimento de novas formas de ao com o objetivo de
assegurar maior sustentabilidade nos padres de produo.
No h dvidas de que a adoo da P+L como uma ferramenta do sistema de gesto da empresa, pode trazer resultados ambientais satisfatrios, de forma contnua e perene, ao invs da
implementao de aes pontuais e unitrias. Estes dados permitiro estabelecer, em futuro
prximo, indicadores como a produtividade, a reduo do consumo de matrias-primas e dos
recursos naturais, a eliminao de substncias txicas, a reduo da carga de resduos gerados
e a diminuio do passivo ambiental, sendo que os resultados positivos destes indicadores implicam diretamente na reduo de riscos para a sade ambiental e humana, bem como contribuem sobremaneira para os benefcios econmicos do empreendedor, para a sua competitividade e imagem empresarial, tendo em vista os novos enfoques certificatrios que regem a
Gesto Empresarial.
Neste contexto, o intercmbio maduro entre o setor produtivo e o rgo ambiental uma importante condio para que se desenvolvam ferramentas de auxlio tanto na busca de solues
adequadas para a resoluo dos problemas ambientais, como na manuteno do desenvolvimento social e econmico sustentvel.
Esperamos assim que as trocas de informao e tecnologias iniciadas com a elaborao dos
guias da srie P + L, oriundos da parceria entre o rgo ambiental e o setor produtivo, gerem
uma viso crtica, de modo a se identificar oportunidades de melhoria nos processos produtivos, bem como subsidiem um aumento do conhecimento tcnico, podendo assim disseminar e
promover o desenvolvimento de novas tecnologias, com vistas ao sucesso do desenvolvimento
sustentvel.
Fernando Cardozo Fernandes Rei
Diretor Presidente
CETESB - Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental
10
Paulo Skaf
Presidente da Fiesp
11
Sumrio
12
INTRODUO...................................................................................................................................15
1. PERFIL DO SETOR........................................................................................................................19
1.1 Abate de Bovinos..............................................................................................................20
1.2 Abate de Sunos................................................................................................................21
2. DESCRIO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS....................................................................25
2.1 Processamento Principal - Abate e Carne.................................................................29
2.1.1 Abate de Bovinos....................................................................................................29
2.1.2 Abate de Sunos......................................................................................................40
2.2 Processamentos Derivados Subprodutos e Resduos......................................43
2.2.1 Processamento de Vsceras.................................................................................43
2.2.2 Graxarias....................................................................................................................44
2.3 Processos de Limpeza e Higienizao.......................................................................44
2.4 Processos Auxiliares e de Utilidades..........................................................................47
3. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTAIS...................................................................................49
3.1 Consumo de gua.............................................................................................................50
3.2 Consumo de Energia........................................................................................................53
3.3 Uso de Produtos Qumicos.............................................................................................54
3.4 Efluentes Lquidos.............................................................................................................56
3.4.1 Aspectos e Dados Gerais......................................................................................56
3.4.2 Processos Auxiliares e de Utilidades................................................................58
3.4.3 Tratamento dos Efluentes Lquidos de Abatedouros................................59
3.5 Resduos Slidos................................................................................................................60
3.6 Emisses Atmosfricas e Odor......................................................................................62
3.7 Rudo......................................................................................................................................62
4. MEDIDAS DE PRODUO MAIS LIMPA (P+L)....................................................................65
4.1 Uso Racional de gua......................................................................................................66
4.2 Minimizao dos Efluentes Lquidos e de sua Carga Poluidora.......................69
4.3 Uso Racional de Energia.................................................................................................72
4.3.1 Fontes Alternativas de Energia..........................................................................73
4.4 Gerenciamento dos Resduos Slidos.......................................................................74
4.5 Minimizao de Emisses Atmosfricas e de Odor..............................................76
4.5.1 Substncias Odorferas.........................................................................................76
4.5.2 Material Particulado e Gases...............................................................................77
4.6 Minimizao de Rudo.....................................................................................................77
4.7 Medidas de P+L Quadro Resumo............................................................................78
4.8 Implementao de Medidas de P+L..........................................................................86
5. REFERNCIAS................................................................................................................................93
13
Introduo
15
Este Guia foi desenvolvido para levar at voc informaes que o auxiliaro a integrar o
conceito de Produo Mais Limpa (P+L) gesto de sua empresa.
Ao longo deste documento voc poder perceber que, embora seja um conceito novo,
a P+L trata, principalmente, de um tema bem conhecido das indstrias: a melhoria na
eficincia dos processos.
Contudo, ainda persistem dvidas na hora de adotar a gesto de P+L no cotidiano
das empresas. De que forma ela pode ser efetivamente aplicada nos processos e na
produo? Como integr-la ao dia-a-dia dos colaboradores? Que vantagens e benefcios traz para a empresa? Como uma empresa de pequeno porte pode trabalhar luz
de um conceito que, primeira vista, parece to sofisticado ou dependente de tecnologias caras?
Para responder a essas e outras questes, este Guia traz algumas orientaes tericas
e tcnicas, com o objetivo de auxiliar voc a dar o primeiro passo na integrao de
sua empresa a este conceito, que tem levado diversas organizaes busca de uma
produo mais eficiente, econmica e com menor impacto ambiental.
Em linhas gerais, o conceito de P+L pode ser resumido como uma srie de estratgias, prticas e condutas econmicas, ambientais e tcnicas, que evitam ou reduzem a
emisso de poluentes no meio ambiente por meio de aes preventivas, ou seja, evitando a gerao de poluentes ou criando alternativas para que estes sejam reutilizados
ou reciclados.
Na prtica, essas estratgias podem ser aplicadas a processos, produtos e at mesmo
servios, e incluem alguns procedimentos fundamentais que inserem a P+L nos processos de produo. Dentre eles, possvel citar a reduo ou eliminao do uso de
matrias-primas txicas, aumento da eficincia no uso de matrias-primas, gua ou
energia, reduo na gerao de resduos e efluentes, e reso de recursos, entre outros.
As vantagens so significativas para todos os envolvidos, do indivduo sociedade, do
pas ao planeta. Mas a empresa que obtm os maiores benefcios para o seu prprio
negcio. Para ela, a P+L pode significar reduo de custos de produo; aumento de
eficincia e competitividade; diminuio dos riscos de acidentes ambientais; melhoria das condies de sade e de segurana do trabalhador; melhoria da imagem da
empresa junto a consumidores, fornecedores, poder pblico, mercado e comunidades;
ampliao de suas perspectivas de atuao no mercado interno e externo; maior acesso a linhas de financiamento; melhoria do relacionamento com os rgos ambientais e
a sociedade, entre outros.
Por tudo isso vale a pena adotar essa prtica, principalmente se a sua empresa for
pequena ou mdia e esteja dando os primeiros passos no mercado, pois com a P+L
voc e seus colaboradores j comeam a trabalhar certo desde o incio. Ao contrrio
do que possa parecer num primeiro momento, grande parte das medidas so muito
16
simples. Algumas j so amplamente disseminadas, mas neste Guia elas aparecem organizadas segundo um contexto global, tratando da questo ambiental por meio de
suas vrias interfaces: a individual relativa ao colaborador; a coletiva referente organizao; e a global, que est ligada s necessidades do pas e do planeta.
provvel que, ao ler este documento, em diversos momentos, voc pare e pense:
mas isto eu j fao! Tanto melhor, pois isso apenas ir demonstrar que voc j adotou
algumas iniciativas para que a sua empresa se torne mais sustentvel. Em geral, a P+L
comea com a aplicao do bom senso aos processos, que evolui com o tempo at a
incorporao de seus conceitos gesto do prprio negcio.
importante ressaltar que a P+L um processo de gesto que abrange diversos nveis da
empresa, da alta diretoria aos diversos colaboradores. Trata-se no s de mudanas organizacionais, tcnicas e operacionais, mas tambm de uma mudana cultural que necessita
de comunicao para ser disseminada e incorporada ao dia-a-dia de cada colaborador.
uma tarefa desafiadora, e que por isso mesmo consiste em uma excelente oportunidade. Com a P+L possvel construir uma viso de futuro para a sua empresa, aperfeioar as etapas de planejamento, expandir e ampliar o negcio, e o mais importante:
obter simultaneamente benefcios ambientais e econmicos na gesto dos processos.
De modo a auxiliar as empresas nesta empreitada, este Guia foi estruturado em quatro
captulos. Inicia-se com a descrio do perfil do setor, no qual so apresentadas suas
subdivises e respectivos dados socioeconmicos de produo, exportao e faturamento, entre outros. Em seguida, apresenta-se a descrio dos processos produtivos,
com as etapas genricas e as entradas de matrias-primas e sadas de produtos, efluentes e resduos. No terceiro captulo, voc conhecer os potenciais impactos ambientais gerados pela emisso de rejeitos dessa atividade produtiva, o que pode ocorrer
quando no existe o cuidado com o meio ambiente.
O ltimo captulo, que consiste no corao deste Guia, mostrar alguns exemplos
de procedimentos de P+L aplicveis produo: uso racional da gua com tcnicas
de economia e reso; tcnicas e equipamentos para a economia de energia eltrica;
utilizao de matrias-primas menos txicas, reciclagem de materiais, tratamento de
gua e de efluentes industriais, entre outros.
O objetivo deste material demonstrar a responsabilidade de cada empresa, seja ela pequena, mdia ou grande, com a degradao ambiental. Embora em diferentes escalas,
todos contribumos de certa forma com os impactos no meio ambiente. Entender, aceitar e mudar isso so atitudes imprescindveis para a gesto responsvel das empresas.
Esperamos que este Guia torne-se uma das bases para a construo de um projeto de
sustentabilidade na gesto da sua empresa. Nesse sentido, convidamos voc a ler este
17
18
1. Perfil do Setor
19
Milhes de cabeas
35
30
25
20
15
10
5
0
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005*
2006**
* preliminar; ** estimativa
20
2250
2000
1750
1500
1250
1000
750
500
250
0
Exportao
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005* 2006**
Importao
* preliminar; ** estimativa
Milhes de cabeas
O Brasil o 4 produtor mundial de carne suna, atrs apenas de China, Unio Europia
e Estados Unidos, nesta ordem. Tambm o 4 exportador mundial deste produto,
sendo Unio Europia, Estados Unidos e Canad os trs primeiros, nesta ordem. O abate paulista (SP) representa cerca de 7,15% do abate nacional (ABIPECS, 2006).
A figura 3 mostra a evoluo do abate suno, desde 2002.
Abate Suno - BR e SP
40
37,5
35
32,5
30
27,5
25
22,5
20
17,5
15
12,5
10
7,5
5
2,5
0
2002
2003
2004
2005
2006*
Brasil
So Paulo
* estimativa
2000
2750
2500
2250
2000
1750
1500
1250
100
750
500
250
0
Brasil
2002
2003
2004
2005
2006*
S o Pa u l o
* estimativa
1998
* estimativa; ** previso
22
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005*
2006**
23
24
2. Descrio dos
Processos Produtivos
25
26
27
28
Recepo / Currais
esterco, urina
caminhes lavados
efluentes lquidos
gua
desinfetantes
Conduo e Lavagem
dos Animais
esterco, urina
efluentes lquidos
gua
eletricidade
prod. de limpeza
ar comprimido
Atordoamento
vmito, urina
efluentes lquidos
gua
prod. de limpeza
Sangria
eletricidade
gua
sal / gelo
ar comprimido
prod. de limpeza
eletricidade
gua
ar comprimido
prod. de limpeza
Tripas salgadas
material de
embalagem
Corte da
Carcaa
gua
vapor
eletricidade
prod. de limpeza
gorduras
mucosas
contedo intestinal
efluentes lquidos
Intestinos
Eviscerao
eletricidade
gua
eletricidade
gua
sal
prod. de
limpeza
Bucho
contedo do bucho
efluentes lquidos
Bucho Cozido
Expedio
eletricidade
gua
gases refrigerantes
prod. de limpeza
eletricidade
gua
prod. de limpeza
eletricidade
material de
embalagem
Refrigerao
Cortes e Desossa
Carne e Vsceras
Estocagem / Expedico
Recepo / Currais
O gado transportado em caminhes at os abatedouros ou frigorficos.
Ao chegar, descarregado nos currais de recepo por meio de rampas adequadas, preferencialmente na mesma altura dos caminhes. Os animais so
inspecionados, separados por lotes de acordo com a procedncia e permanecem
nos currais, em repouso e jejum, por 16 a 24 horas. Desta forma, recuperam-se
do stress da jornada e diminuem o contedo estomacal e intestinal. A foto 1
mostra os animais nos currais de recepo, separados por lotes.
31
33
Fotos 11 e 12 cortes iniciais do couro e sua remoo com correntes e rolete mecnico
Eviscerao
As carcaas dos animais so abertas manualmente com facas e com serra eltrica.
A eviscerao envolve a remoo das vsceras abdominais e plvicas, alm dos
intestinos, bexiga e estmagos. Normalmente, todas estas partes so carregadas
em bandejas, da mesa de eviscerao para inspeo, e transporte para a rea
de processamento, ou ento direcionadas para as graxarias, se condenadas. A
partir dos intestinos, so produzidas as tripas, normalmente salgadas e utilizadas
para fabricao de embutidos ou para aplicaes mdicas. O bucho (rmen e
outras partes do estmago) esvaziado, limpo e salgado, ou pode ser cozido
e por vezes submetido a branqueamento com gua oxigenada, para posterior
refrigerao e expedio. A bilis, retirada da vescula biliar, tambm separada e
vendida para a indstria farmacutica.
As fotos 13, 14, 15 e 16 mostram a eviscerao e o processamento das tripas.
34
37
38
Porcentagem do
Peso Vivo (%)
Peso vivo
400
100
Carne desossada
155
39
152
38
Couro
36
19
Sangue
12
26
39
gua
desinfetantes
Recepo / Pocilgas ou
Mangueiras
esterco, urina
caminhes lavados
efluentes lquidos
gua
desinfetantes
Conduo e Lavagem
dos Animais
esterco, urina
efluentes lquidos
Atordoamento
vmito, urina
efluentes lquidos
gua
eletricidade
prod. de limpeza
gs carbnico (CO2)
gua
prod. de limpeza
Sangria
gua
vapor
prod. de limpeza
Escaldagem
eletricidade
gs
gua
prod. de limpeza
Depilao e Toilette
eletricidade
gua
ar comprimido
prod. de limpeza
Eviscerao
Corte da
Carcaa
eletricidade
gua
eletricidade
gua
sal
prod. de
limpeza
Intestinos
efluentes lquidos
gorduras
mucosas
contedo intestinal
efluentes lquidos
Tripas Salgadas
material de
embalagem
Expedio
eletricidade
gua
gases refrigerantes
prod. de limpeza
eletricidade
gua
prod. de limpeza
eletricidade
material de
embalagem
Refrigerao
Cortes e Desossa
Carnes e Vsceras
Estocagem / Expedico
42
Peso vivo
90,0
100
Carne desossada
57,6
64
18,0
20
9,0
10
Sangue
2,7
2,7
43
46
gua bruta
produtos qumicos
filtros / material filtrante
eletricidade
gases refrigerantes
gua
leo lubrificante
eletricidade
leo lubrificante
eletricidade
filtros de ar
(gua p/ resfriamento)
gua
produtos qumicos
eletricidade
metais, peas
eletricidade
produtos para limpezas
lubrificantes (leos / graxas)
tintas e solventes
gua
insumos diversos
eletricidade
gua
medicamentos
materiais descartveis
produtos de higiene e de limpeza
eletricidade
gua
materiais de escritrio e descartveis
produtos de higiene e de limpeza
alimentos
gs para cozinha
eletricidade
gua
Caldeiras
Sistemas de
Tratamento de gua
Sistemas de
Refrigerao
Sistemas de
Ar Comprimido
Torres de
Resfriamento
Sistemas de
Tratamento de
Efluentes
Oficinas de
Manuteno
Almoxarifado /
Armazenamentos
produto: vapor
emisses atmosfricas (gases da
combusto, mat. particulado)
resduos slidos (cinzas)
rudo
Ambulatrio
Administrao
Vestirios
Restaurante
Figura 8 operaes auxiliares e de utilidades para a produo, que podem ser encontradas
em abatedouros
47
48
3. Aspectos
e Impactos Ambientais
49
Segundo a definio da norma NBR ISO 14001 da ABNT, aspecto ambiental o elemento
das atividades, produtos e/ou servios de uma organizao que pode interagir com
o meio ambiente e impacto ambiental qualquer modificao do meio ambiente,
adversa ou benfica, que resulte, no todo ou em parte, dos aspectos ambientais da
organizao. Assim, aspectos ambientais so constitudos pelos agentes geradores ou
causadores das interaes e alteraes do meio ambiente, como emisses atmosfricas,
resduos, efluentes lquidos, consumo de matrias primas, energia, gua, entre outros.
Os impactos ambientais so os efeitos ou conseqncias das interaes entre os aspectos ambientais e o meio ambiente alterao da qualidade de corpos dgua, do ar,
contaminao do solo, eroso, etc. A cada aspecto ambiental pode estar relacionado
um ou mais impactos ambientais, como por exemplo: efluente lquido (aspecto ambiental) <=> desoxigenao de corpo dgua e odor (impactos ambientais).
Assim como em vrias indstrias do setor alimentcio, os principais aspectos e impactos
ambientais da indstria de carne e derivados esto ligados a um alto consumo de gua,
gerao de efluentes lquidos com alta carga poluidora, principalmente orgnica, e
a um alto consumo de energia. Odor, resduos slidos e rudo tambm podem ser significativos para algumas empresas do setor.
3.1 Consumo de gua
Padres de higiene das autoridades sanitrias em reas crticas dos abatedouros resultam no uso de grande quantidade de gua. Os principais usos de gua so para:
Consumo animal e lavagem dos animais;
Lavagem dos caminhes;
Escaldagem e toilette, para sunos;
Lavagem de carcaas, vsceras e intestinos;
Movimentao de subprodutos e resduos;
Limpeza e esterilizao de facas e equipamentos;
Limpeza de pisos, paredes, equipamentos e bancadas;
Gerao de vapor;
Resfriamento de compressores.
O principal fator que afeta o volume de gua consumido so as prticas de lavagem.
Em geral, plantas para exportao tm prticas de higiene mais rigorosas. Quanto qualidade, os regulamentos sanitrios exigem o uso de gua fresca e potvel, com nveis
mnimos de cloro livre residual, para quase todas as operaes de lavagem e enxge.
O consumo de gua varia bastante de unidade para unidade, em funo de vrios aspectos como: tipo de unidade (s abate, abate e industrializao da carne, com/sem
graxaria, etc.), tipos de equipamentos e tecnologias em uso, lay-out da planta e de
equipamentos, procedimentos operacionais, entre outros. Alguns valores tpicos de
consumo esto nas tabelas 3 e 4.
50
Consumo (l/cabea)
Fonte
Abate
1.000
CETESB, 2003
3.864
CETESB, 2004
500 2.500
CETESB, 1993
1.000 3.000
CETESB, 1993
Abate
Abate + industrializao
da carne
Abate
Abate + graxaria
Abate
389 2.159
IPPC, 2005
1.700
700 1.0001
Envirowise; WS Atkins
Environment, 2000
Consumo (l/cabea)
Fonte
Abate
400 1.200
CETESB, 1993
500 1.500
CETESB, 1993
Abate
100 519
IPPC, 2005
Abate
160 2301
Envirowise; WS Atkins
Environment, 2000
51
7 - 22
44 - 60
Triparia / Bucharia
9 - 20
7 - 38
Graxaria
2-8
Caldeiras
1-4
Uso Geral
2-5
Bovinos
(250kg/cabea)
Sunos
(90kg/cabea)
70 300
30 125
Obs.: os menores consumos desta tabela podem ser considerados como um benchmarking
ou metas a serem atingidas, em termos de eficincia energtica em abatedouros.
Cerca de 80 a 85% da energia total necessria num abatedouro energia trmica
(vapor e gua quente), produzida pela queima de combustveis nas caldeiras da
unidade industrial.
A tabela 7 d um exemplo de distribuio do consumo de energia trmica em uma
planta que realiza o abate de sunos.
Tabela 7 distribuio do consumo de energia trmica abate de sunos com graxaria
Operao
Graxaria
42
Perdas na caldeira
25
14
Coagulao de sangue
Secagem de sangue
Outras
10
53
Refrigerao
59
Sala da caldeira
10
Processamento de subprodutos
rea de abate
Gerao de ar comprimido
rea de desossa
Outras
Concentrao
Total da DBO5 no
Efluente (mg/l)
3,76
1.250 - 3.760
2,76
1.100 - 5.520
0,94
620 - 1.800
0,69
570 - 1.700
Animal
Suno
Tipo de Abatedouro
Abate Bovino
(bovino mdio: 250kg)
0,5 -2,0
1,0 5,0
0,075 0,25
0,25 1,0
0,015 0,03
0,03 0,1
Parmetro (unidade)
DBO5 (kg/cabea)
Carga Poluente
(kg/t peso vivo)
Carga Poluente
(kg/t carcaa)
(1)
(2)
(3)
(4)
DQO
12 66
DBO5
12 15
6 16
8 66
Slidos suspensos
9 12
4 18
4 14
Nitrognio total
1 1,7
13
0,9 3,4
Nitrognio amoniacal
0,08 0,25
Nitrognio orgnico
0,3 0,8
Fsforo total
0,1 0,5
0,1 0,5
Fsforo solvel
0,06 0,21
Sdio
0,6 4,0
1,5 8,0
1,5 23,0
2 12
leos e graxas
57
Abate Bovino
Abate Misto
DBO5 (mg/l)
Parmetro (unidade)
1.250
2.000
DQO (mg/l)
2.500
4.000
1.000 3.000
700
1.600
400 800
150
180
< 300
25
27
< 10
150
270
< 350
pH
7,2
7,2
7,0 8,5
1.630 l/bovino
2,5kg DBO5/bovino
540 l/bovino
0,9kg DBO5/bovino
122 l/empregado.dia
31g DBO5/empregado.dia
No caso dos abatedouros lavarem e/ou descarnarem e/ou salgarem as peles ou couros,
despejos especficos destas operaes sero incorporados aos efluentes lquidos destas unidades. Extravasamentos de salmouras, por exemplo, podem contribuir com uma
carga poluente de cerca de 1,5kg DBO5/t peso vivo.
Para se ter uma idia da carga poluidora orgnica nos efluentes lquidos gerados por um
abatedouro, considere-se as seguintes hipteses: um abatedouro de bovinos de porte
mdio, abatendo 500 bovinos/dia; considerando uma carga orgnica especfica, nos
efluentes lquidos, de 3,0kg DBO5/bovino (tabela 10, valor mdio), e tendo em vista a
carga orgnica especfica mdia, no esgoto domstico, de 54g DBO5/pessoa.dia, tem-se:
Carga orgnica nos efluentes: 500 bovinos/dia x 3,0kg DBO5/bovino = 1.500kg DBO5/dia;
Equivalente populacional: 1.500.000g DBO5/dia 54g DBO5/pessoa.dia = 27.778 pessoas;
Assim, a carga orgnica poluente diria, gerada por este abatedouro hipottico, seria equivalente quela gerada por uma populao de cerca de 27.800 habitantes, o que denota
um impacto ambiental potencial significativo dos efluentes lquidos de um abatedouro.
3.4.2 Processos Auxiliares e de Utilidades
Pode-se citar tambm algumas fontes secundrias de efluentes lquidos, com volumes pequenos e mais espordicos em relao aos efluentes industriais principais, como por exemplo:
gua de lavagem de gases das caldeiras, descartada periodicamente (contendo
sais, fuligem e eventuais substncias orgnicas da combusto);
guas de resfriamento, de circuitos abertos ou eventuais purgas de circuitos
58
60
Quantidade
(kg/cabea, suno
de 90kg de peso vivo)
4,5
1,6
1,0 / 1,0
95
18
20 25
2,7
15 20 litros
3,0 litros
Resduos (origem)
1
raro, invivel.
Algumas quantidades mdias de resduos gerados esto na tabela 14.
Alguns resduos slidos gerados nas operaes auxiliares e de utilidades tambm precisam ser considerados e adequadamente gerenciados para minimizar seus possveis
impactos ambientais. Pode-se destacar os seguintes resduos:
Resduos da estao de tratamento de gua: lodos, material retido em filtros,
eventuais materiais filtrantes e resinas de troca inica;
Resduos da estao de tratamento de efluentes lquidos: material retido por
gradeamento e peneiramento, material flotado (gorduras/escumas), material
sedimentado lodos diversos;
Cinzas das caldeiras;
Resduos de manuteno: solventes e leos lubrificantes usados, resduos de
tintas, metais e sucatas metlicas (limpas e contaminadas com solventes/leos/
graxas/tintas), materiais impregnados com solventes/leos/graxas/tintas (ex.:
estopas, panos, papis, etc);
Outros: embalagens, insumos e produtos danificados ou rejeitados e pallets,
das reas de almoxarifado e expedio.
No caso de graxarias anexas aos abatedouros ou matadouros, estas praticamente no
geram resduos slidos em seus processos produtivos - eventuais perdas residuais
so reincorporadas no processo (reso interno); algumas embalagens de produtos da
graxaria e de insumos auxiliares podem ser considerados como resduos slidos; quanto
aos resduos de operaes auxiliares e de utilidades, citados acima, as graxarias anexas
normalmente compartilham destas mesmas operaes instaladas para os abatedouros,
dando apenas sua parcela de contribuio na gerao de resduos destas unidades.
O manejo, armazenamento e a disposio inadequados, tanto dos resduos principais
da produo, quanto destes resduos secundrios por exemplo, em reas descobertas
e/ou sobre o solo sem proteo e/ou sem dispositivos de conteno de lquidos podem
61
62
63
64
4. Medidas de Produo
mais Limpa (P+L)
65
reas produtivas:
No se deve ter drenos/ralos/canaletas sem grades e telas, que retm o
material slido e evitam que este se junte aos efluentes; operadores devem
ser orientados para que no retirem as grades e telas dos drenos durante as
operaes de produo e de limpeza; h drenos/ralos com tampas rosqueveis,
o que desencoraja sua abertura;
Revisar periodicamente todas elas, garantindo que estejam operando efetivamente (sem buracos maiores ou rompimentos, bem assentadas, etc.);
Verificar se suas aberturas (malhas) so adequadas para reter efetivamente os
materiais gerados no local;
Verificar possibilidade de se instalar dispositivos com telas em cascata (tela(s)
mais aberta(s) com tela(s) mais fechada(s) na seqncia);
Remover o material retido das grades e telas o quanto for possvel, dentro da
rotina e periodicidade de limpeza da unidade, destinando-o adequadamente;
m) Fazer o gerenciamento das quantidades de gua e de produtos de limpeza e
sanitizao, visando sua otimizao usar somente as quantidades estritamente necessrias para obter os graus de limpeza e higiene requeridos. Sistemas
dosadores adequadamente regulados e/ou recipientes calibrados com as
quantidades corretas de produtos so importantes para este controle;
n) Questionar os procedimentos de limpeza e sanitizao existentes e testar
eventuais alternativas que possam levar sua otimizao (minimizao dos usos
de gua e de produtos de limpeza e sanitizao), sem prejuzo da segurana dos
produtos da unidade;
o) Utilizar detergentes alternativos que tenham efetivamente sua ao desejada,
mas tambm minimizem impactos ao meio ambiente; por exemplo, procurar
substituir detergentes base de nonil-fenol-etoxilato (NPE) e de alquil-benzenosulfonatos lineares (LAS), uma vez que estas substncias so txicas para organismos terrestres e aquticos (h diretiva da Unio Europia que probe o uso de
detergentes a base destas substncias em abatedouros e frigorficos Diretiva
do Conselho 2003/53/EC, 26 emenda da Diretiva do Conselho 76/769/EEC);
p) Evitar ou reduzir o uso de agentes de limpeza e de desinfeco a base de cloro
ativo, pois, como conseqncia, formam-se compostos orgnicos halogenados,
dentre eles hidrocarbonetos clorados, que so perigosos e prejudicam o tratamento biolgico dos efluentes lquidos, principalmente o anaerbio; entre as
opes, esto produtos sanitizantes base de cido peractico, por exemplo,
embora este e outros alternativos sejam usualmente mais caros; uma ao importante, que ajuda neste aspecto, a realizao de uma boa limpeza prvia
com detergente isento de cloro ativo, pois isto reduz a quantidade de sanitizante
a ser utilizado depois.
4.3 Uso Racional de Energia
Novamente, para um gerenciamento adequado, a medio correta e rotineira dos
consumos de energia eltrica, de vapor e de combustveis, essencial - pelo menos
das quantidades totais. Da mesma forma que para a gua e para os efluentes lquidos,
a definio, o clculo e a avaliao de rotina de indicadores relacionados produo
72
(leo BPF, madeira e gs). O que se recomenda, a princpio, a queima apenas do sebo das
graxarias, sem incluso direta de outros resduos do processamento animal para queima
conjunta, se outras alternativas de uso ou destinao do sebo no forem viveis. Como se
trata de um combustvel com propriedades fisico-qumicas (poder calorfico, densidade,
viscosidade) distintas daquelas do leo combustvel, importante verificar a necessidade
de alterar a configurao dos queimadores (algumas experincias exis-tentes indicam que
poucas alteraes so necessrias). O odor, eventualmente gerado, pode ser minimizado
se a queima for bem feita, com boa regulagem da combusto. Assim sendo, espera-se que
a emisso de odores seja eliminada pela alta temperatura e o tempo de residncia dos
gases na cmara de combusto; neste aspecto, a purificao do sebo na sua produo,
tambm um fator importante e deve ser feita da melhor forma possvel a princpio,
quanto mais puro o sebo, menor o odor gerado na sua queima; vantagens potenciais:
Reduo do uso de combustvel fssil;
Eventual reduo de custos por tonelada de vapor produzida (dependendo
das eficincias de combusto e dos preos/custos relativos dos combustveis);
Reduo da gerao de SO2 (sebo tem baixo teor de enxofre ou quase nenhum);
Reduo de riscos de poluio associados ao transporte de sebo, se este
queimado nas unidades produtivas que o geram.
Lembra-se que, como toda modificao de processo (incluindo matrias-primas e
insumos no caso, combustveis) ou de fonte de poluio (no caso, caldeiras), esta
alterao deve ser comunicada ao rgo ambiental e ser devidamente licenciada.
4.4 Gerenciamento dos Resduos Slidos
Da mesma forma que para a gua, os efluentes lquidos e a energia, recomenda-se medir
adequadamente os resduos slidos gerados na unidade produtiva. Isto envolve fazer
a segregao ou separao dos resduos, seu acondicionamento, sua quantificao, os
registros dos dados e sua respectiva avaliao de forma rotineira e adequada. No caso
de pesagem dos resduos, balanas de boa qualidade, adequadas para as quantidades
envolvidas, devem ser selecionadas, adquiridas, devidamente instaladas e calibradas
periodicamente. A definio, clculo e acompanhamento de indicadores relacionados
produo so importantes por exemplo:
[kg resduos de piso rea interna/cabea, ou /t produto];
[kg esterco e contedos estomacais e intestinais prensados/cabea, ou/t produto];
[kg ou litros sangue processado ou retirado da empresa/cabea, ou/t produto];
[kg embalagens danificadas-descartadas/cabea, ou/t produto];
[kg produtos danificados-descartados/cabea, ou/t produto];
Indicador indireto: [kg farinha carne-ossos/cabea, ou/t produto] desde que a
produo desta farinha possa ser relacionada com os resduos gerados somente
no abatedouro ou frigorfico, com a produo local de carne ou de seus derivados
e o processo de produo de farinha esteja sob controle, para que se exclua suas
eventuais influncias.
OBS.: importante cuidar para que a umidade dos resduos medidos seja padronizada,
ou seja, deve ser conhecida e variar o mnimo possvel - faixa estreita de valores; procedimentos de coleta, manuseio e acondicionamento dos resduos influem na sua umida74
em terceiros;
Esterco, contedos estomacais e intestinais, materiais retidos em grades e
peneiras e os lodos gerados nas estaes de tratamento dos efluentes lquidos:
colet-los e acondicion-los adequadamente (reas cobertas, sobre solo protegido com conteno lateral ou em recipientes sem vazamentos, durante o
mnimo tempo possvel antes de seu processamento ou destinao) - algumas
alternativas observadas para estes resduos so o seu uso como insumos na
fabricao de fertilizantes, de compostos orgnicos para adubos (a partir de
compostagem) e para a produo de biogs, via digesto anaerbia (verificar
necessidade de autorizao dos rgos competentes);
Verificar quais resduos adicionais poderiam tambm ser processados em
graxarias, alm daqueles j em processo por exemplo, alguns resduos da
estao de tratamento de efluentes (materiais de gradeamento e peneiramento,
gorduras, lodos, etc.);
Resduos das operaes auxiliares e de utilidades (citados no item 3.5 - tratamento
de gua, outros resduos do tratamento de efluentes, caldeiras, manuteno, almoxarifado e expedio, etc.): seguir a mesma orientao bsica (3Rs).
Neste ponto, vale ressaltar que qualquer utilizao (interna ou externa), destinao
e disposio de qualquer resduo devem ser analisadas e aprovadas pelos rgos
ambientais competentes, ANTES da sua prtica.
Na falta de alternativas que configurem reso e/ou reciclagem viveis e ambientalmente adequados, os resduos devem ser acondicionados e destinados de forma a
eliminar ou minimizar quaisquer impactos ambientais e danos sade pblica.
4.5 Minimizao de Emisses Atmosfricas e de Odor
Conforme j comentado, as emisses atmosfricas dos abatedouros provm, em
geral, de processos de combusto, sendo neste caso recomendvel cuidados com
esta operao. J o odor, geralmente, est relacionado putrefao ou degradao
bioqumica de matria orgnica, e tem estreita correlao com a correta gesto de
materiais, produtos, resduos e efluentes. A seguir, algumas sugestes neste sentido.
4.5.1 Substncias Odorferas
Todos os resduos devem ser recolhidos e acondicionados em reas secas e
cobertas, de preferncia fechadas;
Todos os resduos devem ser armazenados pelo menor perodo de tempo
possvel antes de seu processamento ou de sua retirada da unidade para processamento por terceiros uma referncia bsica um tempo mximo de 24 horas;
caso haja necessidade de estocagem por tempos maiores, procurar utilizar
algum meio de preservao dos resduos (por exemplo, uso de refrigerao para
os materiais destinados a graxarias).
76
77
78
Sangria at eviscerao
Instalaes/Equipamentos
para transporte e
armazenamento de sangue
Escaldagem (sunos)
Escaldagem (sunos)
Separar e enviar o lodo depositado no fundo do tanque de escaldagem dos sunos para a
graxaria ou destin-lo adequadamente.
Manter a gua de lavagem dos couros e/ou salmouras em circuito fechado, com remoo de
slidos em suspenso, fazendo apenas reposio de perdas.
Utilizar biocidas alternativos, de menor impacto ambiental, em conjunto com o sal, para a
conservao de peles ou couros.
Minimizar a quantidade de sal (cloreto de sdio) para a conservao de peles ou couros utilizar a quantidade estritamente necessria para o perodo de conservao desejado.
Currais/Pocilgas
Projetar, alocar e operar os bebedouros dos currais e pocilgas de forma a evitar ou minimizar
transbordamentos de gua para o piso, gerando lamas ou efluentes lquidos; os bebedouros
tambm devem ser instalados sobre base de concreto e protegidos de danos causados pelos
animais.
Fornecedores/Currais/Pocilgas
Minimizar alimentao dos animais que gere contedos estomacais e intestinais, tanto
no manejo para encaminhamento aos abatedouros e frigorficos como nos seus currais
e pocilgas - usar dieta lquida, por exemplo (prtica corrente), e/ou outra tcnica vivel, o
quanto for possvel.
Benefcio Potencial
Fornecedores/Recepo/
Currais /Pocilgas
Procurar planejar a produo e a chegada dos animais de forma que estes sejam abatidos e
processados no mesmo dia o quanto for possvel - evitando que passem a noite nos currais
e pocilgas (unidades produtivas prximas a ncleos populacionais).
Medida de P+L
79
$$
$$
$$
$$
$$
Investimento
Relativo
80
Reduo do consumo de gua e do
volume dos efluentes lquidos.
Reduo da carga
efluentes lquidos.
Reduo da carga
efluentes lquidos.
Reduo da carga
efluentes lquidos.
Triparia
Escaldagem (sunos)
Utilizar gua da lavagem final dos buchos e das tripas. Exemplo: para lavagens iniciais ou
lavagens no-crticas na prpria triparia (ou onde possvel).
Utilizar guas recicladas do piso do abate e/ou da lavagem das carcaas e/ou das mesas de
vsceras e/ou das pias de lavagem das mos, ao invs de gua potvel, para a lavagem inicial
das tripas ou total, no caso delas serem enviadas para a graxaria.
Separar e enviar o limo ou a mucosa e as gorduras da limpeza das tripas para a graxaria e no
para os efluentes lquidos.
Enviar o lodo depositado no fundo do tanque de escaldagem dos sunos para a graxaria ou
destin-lo adequadamente, isolado ou com outro(s) resduo(s) slido(s) no drenar este
lodo para os efluentes.
Usar jatos ou sprays de gua com presso menor que 10bar para minimizar remoo e
arraste de gorduras das carcaas, durante sua lavagem.
Utilizar gua de lavagem das carcaas bovinas. Exemplo: para lavagens da graxaria, de
caminhes, transporte de materiais para a graxaria (ou onde possvel).
Corte da carcaa
poluente
poluente
poluente
dos
dos
dos
Utilizar fluxos de gua descontnuos, intermitentes ao invs de fluxos contnuos nas mesas de
lavagem e processamento das vsceras.
Benefcio Potencial
Bucharia/ Triparia
Medida de P+L
$$
$$
$$
$$
$$
$$
$$
$$
$$
$$
$$
Investimento
Relativo
Abate (geral)/Cortedesossa
Abate (geral)/Processa/o
das Vsceras
reas externas (currais,
etc.)/ Graxaria ou outras
Abate/Bucharia/Triparia/
reas externas (currais,
etc.)/Graxaria ou outras
Toilette /Limpeza das
carca-as e das vsceras/
Corte e desossa, etc.
Corte e limpeza da
carcaa/ Corte e desossa
Currais/Pocilgas/
Recepo mat.-prima/
Armazenamento de
resduos
Medida de P+L
Benefcio Potencial
$$
$$
$$
$$
$$
$$
Investimento Relativo
81
82
rea / Etapa do Processo
Todas (incluindo os
caminhes de transporte
dos animais)
Todas
Abate e reas seguintes;
Bucharia/ Triparia/Graxaria
Caldeiras
Transporte de materiais
p/ graxarias/na ETE /onde
possvel
Medida de P+L
Utilizar gua das pias de lavagem das mos por exemplo: para
auxiliar transporte de materiais para a graxaria (nos chutes)
ou para os sprays de peneiras rotativas (na ETE) ou onde
possvel.
Benefcio Potencial
$$
$$
$$
$$
$$
$$
$$
Investimento Relativo
Todas as reas
Controlar as quantidades de gua e de produtos de limpeza e sanitizao, visando sua otimizao. Sistemas dosadores adequadamente
regulados e/ou recipientes calibrados com as quantidades corretas
de produtos so alternativas para este controle.
Instalar motores de alto rendimento, principalmente onde se demanda potncias maiores: guincho de levantamento de bovinos,
sistema de esfola de bovinos (com rolete), compressores, moinhos
trituradores da graxaria, etc.
Benefcio Potencial
Reduo do consumo de gua e do volume dos efluentes
lquidos.
Medida de P+L
Utilizar efluente tratado final - por exemplo: nas reas externas, nos
condensadores/lavadores de gases da graxaria ou onde possvel.
$$$
$$
$$
$$
Investimento Relativo
83
reas de armazenamento de
resduos
Medida de P+L
84
Coletar e segregar ou separar todos os resduos por tipos, isolados ou em grupos compatveis, evitando que se misturem
(contaminem-se entre si) e que se juntem aos efluentes lquidos sangue, esterco, contedos estomacais e intestinais,
materiais retidos em grades e peneiras e os lodos gerados
nas estaes de tratamento dos efluentes lquidos.
Benefcio Potencial
$$
$$
$$
$$
$$
$$
$$$
Investimento Relativo
Caldeiras
Sistemas de refrigerao
Benefcio Potencial
Reduo da emisso de substncias odorferas; maior eficincia
no tratamento dos efluentes lquidos.
Medida de P+L
$$$
$$$
$$
$$
Investimento Relativo
85
90
91
92
5. Referncias
93
94
95
97