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Tendncias
alimentares,
Alimentao
orgnica,
Imaginrio
de
1. Introduo
Os alimentos orgnicos podem ser definidos como produtos de origem vegetal ou animal
que esto livres de agrotxicos ou qualquer outro tipo de produtos qumicos, pois estes
so substitudos por prticas culturais que buscam estabelecer o equilbrio ecolgico do
sistema agrcola (BRASIL, 2007, p. 14).
A revoluo da biotecnologia na promoo da inovao industrial e a valorizao da
nutrio e da comida saudvel provocaram uma mudana de foco dos sistemas
alimentares, tornando menos segura a posio das grandes indstrias alimentares na
medida em que foram foradas a abandonar a estratgia de substituio de tecnologia
que tradicionalmente adotavam. Wilkinson (2002) entende a inesperada exploso dos
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das
crises
de
segurana
alimentar
nas
sociedades
ocidentais
Castaeda de Araujo (2010) destaca que a produo agrcola de Nova Friburgo/RJ convencional, com
utilizao intensiva de agrotxicos. Uma pequena produo de alimentos orgnicos , em grande parte,
consumida localmente. No entanto, a cidade tem importncia histrica para o movimento social de
agricultura orgnica do estado do Rio de Janeiro, pois l foram organizadas as primeiras feiras orgnicas,
no incio da dcada de 1980, culminando com a formao da Associao de Agricultores Biolgicos do
Estado do Rio de Janeiro Abio, em 1984. Ao longo dos anos 1980, uma efervescncia social e cultural
relacionada alimentao alternativa caracterizava a cidade, com restaurantes alternativos (Campo
Verde, Terra Azul) e uma cooperativa de consumidores de alimentos orgnicos (Pacha Mamma), espcie
de entreposto da Associao Harmonia Universal COONATURA, surgida no Rio de Janeiro, em 1979.
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Entre outros fatores de influncia citados pelos consumidores, Castaeda de Araujo (2010) relaciona: (a)
personalidades, como Vandana Shiva, George Harrison, Serge Raynaud de la Ferrire; (b) amizade com
pessoas do movimento agroecolgico; (c) pessoas prximas, como namorado ou me; (d) cursos e
palestras, sobre suco de clorofila e importncia dos orgnicos, medicina chinesa e shiatsu, qualidade dos
alimentos, no restaurante Vegan Vegan, graduao em agronomia na UFRRJ, especialmente aulas do
professor Raul Lucena, Vandana Shiva e Ana Primavesi; (d) leituras de livros de autores, como Steve
Sproutman (homem-broto) e Steiner, e ttulos, como Do jardim do den era de aqurio e folhetos sobre
produtos orgnicos e naturais como forma de obter sade; (e) filmes, como "A carne fraca"; (f) prticas,
como filosofia oriental, homeopatia, budismo, fsica quntica, medicina chinesa, meditao, contato com
estilo de vida alternativo em Visconde de Mau/RJ (dcada de 1970) ou com lavradores, morar na
Inglaterra, refundao do Grupo de AgroEcologia (GAE/UFRRJ), participao na ECO 92, trabalhar na
Coonatura, fiscalizar plantaes que usam agrotxicos pela FEEMA, bem como a macrobitica (em especial
entre aqueles que consomem h mais de 20 anos).
3.1. Medicalizao
A cientificao uma tendncia do consumo que se origina do impacto da cincia nas
sociedades contemporneas, assegurando aos consumidores que certos produtos so
melhores e mais seguros. Neste artigo, minha ateno se volta para a medicalizao,
uma das trs dimenses desta tendncia no campo da alimentao6.
A medicalizao7 traduz a predominncia do discurso nutricional e mdico no campo da
alimentao, enfatizando o alimento em detrimento da comida. Trata-se de um discurso
que passa ao largo de aspectos como sabor, gosto e tradio dos alimentos, ou mesmo a
sociabilidade:
O orgnico voc produz sem adicionar nenhum aditivo qumico mesmo, ento,
tudo o mais natural possvel. Aquilo que a terra d de nutrientes, eles vo ter um
contedo saudvel, no vai ter adio qumica.
O alimento orgnico oferece toda essa parte nutritiva e no prejudica a sua
sade, porque no tem pesticidas. Ele vai te nutrir e trazer sade.
Barbosa (2009) ressalta que, no Brasil, estas tendncias se destacam frente s demais, ou seja,
convenincia, indulgncia, individualizao da ingesta, nostalgia do rural, aumento da diversidade,
diminuio das diferenas entre os segmentos sociais e as transformaes das refeies e o tempo gasto
no comer.
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No campo da alimentao, Barbosa (2009) compreende outras duas dimenses desta tendncia: a
desconstruo gastronmica, representada pelo catalo Ferran Adri; e a gastronomia molecular, como
parte da cincia dos alimentos capitaneada por fsicos e qumicos. Por no estarem relacionadas com as
questes que emergiram do trabalho de campo com os consumidores de alimentos orgnicos em Nova
Friburgo/RJ, estas dimenses esto restritas a esta nota de rodap.
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Barbosa (2009) percebe a difuso desta tendncia no Brasil, especialmente devido ao aumento de
doenas cardiovasculares e do entendimento da obesidade como epidemia. Porm, destaca que a
permeabilidade deste discurso distinta entre os grupos sociais, sendo mais visvel entre idosos e pessoas
com maior poder aquisitivo, ao contrrio dos jovens, que do menos importncia questo.
Barbosa (2009) destaca tratar-se de alimentos que, alm de funes nutricionais bsicas, alegam produzir
efeitos metablicos, fisiolgicos e/ou benficos sade, seja atravs da adio de um elemento bio-ativo no
alimento ou da identificao de uma nova funo num alimento convencional, como parece ser com os
alimentos orgnicos.
3.2. Saudabilidade
A saudabilidade est intimamente ligada medicalizao, porm a perspectiva desta
tendncia mais holstica, transcendendo os aspectos nutricionais ao incluir a noo de
bem-estar e de energia, bem como as questes ambientais, a forma de produo dos
alimentos e a criao dos animais. Assim, prope uma reformulao da sociedade
contempornea, do corpo e da alimentao pela adoo de uma postura saudvel.
Barbosa (2009, p. 29) destaca que, neste sentido, no basta ter sade, se faz necessrio
estar bem fsica e espiritualmente, conectado com quem produz, como produz e com o
meio ambiente. Com isso, as noes de equilbrio, harmonia, bem-estar e disposio so
fundamentais no discurso da saudabilidade:
Por conta de alguns estarem na inrcia, na preguia, na indolncia, outros tm
que trabalhar muito para tentar manter um equilbrio nesse funcionamento desse
corpo social. Acho que cada um que busca isso tem um papel social muito alm
de pagar contas, comer e beber. Acho que uma contribuio alm. Ns no
somos os salvadores do mundo, estou me colocando nesse grupo. Falo por mim,
no me sinto salvadora do mundo, mas acho que ns temos um papel a cumprir.
E preciso estar muito bem para poder cumprir, fazer aquilo que tenho que fazer,
dentro de toda a conscincia que tomei at agora e ainda hei de tomar.
Barbosa (2009) identifica uma forte relao entre esta tendncia e a agricultura orgnica,
a agricultura familiar e certas ideologias alimentares que preconizam a reformulao do
comer. A saudabilidade contribui, assim, para que a natureza e o natural sejam vistos
como moralmente superiores ao artificial e industrial, pois remete ausncia de
qumica na produo, conservao e preparo dos alimentos.
Alm da hierarquizao das diferentes tcnicas de coco, na qual alimentos fritos e
industrializados materializam todos os aspectos negativos do comer contemporneo, tais
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como gordura trans, acar, aditivos, fritura, entre outros, a saudabilidade pode traduzir
uma feminilizao9 da alimentao, que consiste na seguinte hierarquia: legumes,
verduras e frutas na frente de ovos, laticnios e carnes; entre estas, carnes brancas na
frente das vermelhas, e os peixes na frente de todas as demais.
O objetivo um gosto natural, sem mscaras, ou seja, com interveno cultural mnima.
Assim, a comida boa aquela que deixar aflorar o sabor dos alimentos e no o
escamoteia atravs da adio de elementos industriais (BARBOSA, 2009, p. 31):
O sabor diferente. Voc sente diferena, parece que o orgnico mais
saboroso. Por exemplo, l na feirinha tem uma batata que maravilhosa, uma
batata doce, que diferente de tudo o que eu j comi. Ento, voc tem essa
diferenciao, alm da questo do prazer de voc saber que est comendo uma
coisa que no tem remdio, que no vai te fazer mal. Isso tudo colabora para ser
bem mais interessante.
Esta tendncia enfrenta dois desafios para se estabelecer como prtica no mbito da
sociedade brasileira. O primeiro a oposio simblica criada entre alimento saudvel e
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Barbosa (2009) entende que legumes, verduras e frutas esto culturalmente associados mais
alimentao das mulheres do que dos homens, e dos idosos mais do que dos jovens.
alimento gostoso. Em pesquisa recente, Barbosa (2007) constatou que o alto grau de
conscincia acerca da maior ou menor saudabilidade dos alimentos entre os
consumidores brasileiros no encontrava uma contrapartida na prtica. Alm disso, a
saudabilidade parece impor uma restrio sociabilidade e comensalidade.
Ambos os desafios colocam limites para a tese da gastro-anomia (FISCHLER, 1980;
LEVENSTEIN, 1988 e 1993 apud BARBOSA, 2007), ou seja, um estado de angstia dos
indivduos porque no sabem mais o que comer ou que orientao alimentar seguir
devido s contradies das sociedades contemporneas mediante diferentes fontes de
informao sobre a comida, tais como a cincia e as ideologias alimentares. Entretanto, a
autora indica uma aproximao entre o sistema alimentar brasileiro e esta tese na medida
em que reconhece a contradio das fontes de informao.
Por outro lado, Barbosa (2007) percebe um distanciamento deste sistema em relao
tese da gastro-anomia, pois as pessoas citam os alimentos que consideram saudveis, o
que gostam de comer e as estratgias que usam frente s contradies identificadas.
Neste sentido, trs estratgias so empregadas: (I) a manuteno de uma postura de
comer o que sempre comeram, mesmo diante de fatos e informaes contraditrias; (II) a
adoo de um equilbrio, caracterizado pelo discurso de que tudo demais faz mal; e (III)
o discurso de que no se pode ter tudo, ou seja, um equilbrio que alterna e controla a
restrio com a liberalizao.
Por isso, a tenso/irritao nas escolhas do cardpio domstico, por exemplo, no parece
refletir
uma
angstia/dvida
sugerida
pela
tese
da
gastro-anomia,
mas
uma
simblicas
dos
produtos,
conforme
defendido
por
autores
como
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Desta forma, Barbosa (2009) entende a valorizao de origem como fruio como um contraponto
interpretao da economia neoclssica, que pressupe o consumidor como um ser racional, capaz de
alocar cuidadosamente seus recursos. O contraponto se torna mais evidente em relao s vises marxista
e conservadora, que enxergam o consumidor como um sdito das foras de mercado, algum que
manipulado pelos interesses dos capitalistas e profissionais de marketing.
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Desta forma, o mercado se torna um campo de batalha por conta dos seus prprios
abusos. A criao de um novo tipo de produto, oriundo de uma economia de qualidade,
agrega qualidades objetivas dos bens e servios, bem como considera questes ticas e
socioambientais. A escolha de um alimento em funo de sua origem remete a um novo
tipo de consumo e de consumidor.
Com isso, critrios tradicionais, como gosto, sabor, preo so submetidos a outros que se
afastam dos significados que o alimento culturalmente representou. Barbosa (2009)
compreende que os consumidores adicionam aos critrios nutritivos e funcionais uma
dimenso dos processos e relaes de produo, e apresentam-se dispostos a pagarem
mais por eles. Ao colocarem estes produtos em seus pratos, metaforicamente, esto
votando nas empresas e nos mercados virtuosos em detrimento dos demais.
No tem uma contaminao do solo [com a produo orgnica]. exigido que
voc utilize uma gua boa, de qualidade, ento voc tem que ter nascente [...]
uma garantia ambiental voc jogar uma gua boa no terreno, voc no colocar o
fertilizante que vai para o lenol fretico e contamina, voc no jogar um
agrotxico.
O corpo outro aspecto que recebe a influncia da valorizao de origem, j que esta
informa detalhadamente o que se coloca dentro dele. Desta forma, quanto menos
industrializados e quanto mais artesanais e locais forem os ingredientes mais valorizados
so os produtos que se tornam autnticos, originais e naturais perante os nossos olhos,
mesmo quando fabricados e vendidos em grandes metrpoles (BARBOSA, 2009, p. 42).
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Por fim, a valorizao da origem como forma de rastreabilidade est relacionada com a
capacidade de identificao da origem e trajetria de um alimento. Trata-se de uma
medida cada vez mais necessria e fundamental para a segurana alimentar das
sociedades contemporneas, por conta de um conjunto de fatores como a contaminao
dos alimentos, a expanso da globalizao e o perigo de pandemias e dos
desenvolvimentos cientficos e tecnolgicos.
A rastreabilidade possibilita sustar a propagao de um problema eventual de forma mais
eficiente, tendo em vista tratar-se de um processo mecnico que documenta todos os
estgios da produo, processamento e distribuio. Este procedimento est intimamente
associado com a rotulagem, que indica a biografia daquele produto. Desta forma, a
qualidade dos produtos assegurada por processos de certificao que garantem a
realizao de determinadas especificaes e exigncias do processo produtivo de acordo
com padres socioambientais, de segurana alimentar e de qualidade.
Apesar deste conjunto de vantagens, a rastreabilidade no um consenso entre os
pases na medida em que muitos julgam que este processo no garante a qualidade do
alimento nem mesmo o correto manuseio dos produtos, alm de se tratar de um processo
extremamente dispendioso. Entre os consumidores pesquisados em Nova Friburgo/RJ,
Castaeda de Araujo (2010) percebeu que a desconfiana estava presente mesmo com a
indicao de certificao:
No possvel 100% orgnico. No sei se o arroz integral que comi hoje 100%
orgnico, apesar do rtulo. A gente no sabe o que vem por trs disso.
3.4. Gastronomizao
A gastronomia resultante da fruio na valorizao de origem dos alimentos. A
identificao de procedncia de um produto de sua forma de produo, bem como das
diferentes modalidades e tipos deste produto potencializa a experincia do consumo ao
juntar conhecimento e experincia em cosmologias, onde o mundo externo e material
relaciona-se com o mundo ntimo e particular. Estetizao, ritualizao, valorizao do
sabor e do prazer nos atos de comer e de cozinhar caracterizam a tendncia de
gastronomizao da alimentao, verificada nas ltimas trs dcadas.
A passagem da alimentao como ato cotidiano, automtico e apressado para o prazer, o
lazer, a sociabilidade e a comensalidade configura uma conseqncia do boom da
gastronomia. Este movimento se caracteriza pela popularizao dos prazeres da mesa e
pelo alargamento dos horizontes culturais em funo da globalizao, das mdias
tradicionais e das novas mdias, como a Internet, disseminando tradies culinrias,
novos ingredientes e novas dimenses estticas e sensoriais.
A nfase no prazer no campo da alimentao est associada a transformaes
epistemolgicas, sociais, econmicas, teolgicas e ideolgicas ocorridas a partir da
segunda metade do sculo XX, que alteraram as fontes de conhecimento, assim como a
noo de corpo e da subjetividade. Barbosa (2009) mostra como o ps-industrialismo, o
ps-fordismo e o ps-modernismo alteraram a estrutura do capitalismo contemporneo,
promovendo a crise de instituies sociais que tradicionalmente foram sua base de
sustentao, como a famlia, a reproduo e a propriedade privada.
Estas transformaes refletiram na emergncia de um novo tipo de subjetividade e sujeito
que passaram a privilegiar a auto-realizao, o autoconhecimento e o individualismo, o
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mobilizados em uma nica garfada e olhada, como na descrio efetuada por uma
consumidora entrevistada na pesquisa de Castaeda de Araujo (2010):
Gosto de inventar. Fazer bob de shitake, fica bom pra caramba, igual a um
bob mesmo... coloca azeite de dend. Outro dia, fiz uma moqueca vegetariana,
peguei a berinjela e inventei. O acompanhamento era moqueca de banana da
terra com essa berinjela fatiada, parecia at uns peixinhos, com azeite de dend,
pimento, tomate, cebola, coentro pra caramba. Ficou uma delcia. Ainda fiz um
molho com leite de coco, fiz eu mesmo, e um pinguinho de azeite de dend; ficou
aquele molho amarelo, meio leitoso, para colocar naquele peixinho, que no era
peixinho. O negcio ficou bom pra caramba.
Barbosa (2009) entende que esta tendncia se altera no convvio com as outras
tendncias no sentido de um esverdeamento e de uma politizao. Primeiro, pela
redefinio de gastronomia como um saber interdisciplinar, envolvendo conhecimentos
da antropologia, sociologia, ecologia, entre outros, alm dos conhecimentos populares.
Segundo, pelo engajamento de chefs no movimento ecolgico, buscando uma
alimentao sustentvel ao considerar que o conhecimento gastronmico se vincula a
uma natureza preservada que propicia a produo da melhor alimentao possvel.
4.
Consideraes finais
setor
das
supermercadista
indstrias
transnacional,
agro-alimentares
grande
frente
aos
beneficiado
novos
pela
desafios
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