Transformao do trigo em

farinha, com nfase no processo

de industrializao da Farinha de
Trigo So Roque.

1 etapa
PRODUO

COMPOSIO MDIA(%) DO GRO

GRO

FARELO

GERMEN

ENDOSPERMA

UMIDADE

11 - 14

10 - 16

9 - 12

12 18

PROTENA

9 - 16

10 - 14

17 - 35

8 14

GORDURA

1,8 2,5

3,8 4,5

5 - 18

0,6 1,3

CINZAS

1,6 2,0

5 - 10

4,3

0,3 0,5

CARBOHIDRATO

69 - 76

40 - 51

45 - 50

64 80

a. AMIDO

65 - 71

6-7

60 74

b. ACAR

1,5 3,0

5-6

15 - 18

1,0 1,5

c. FIBRAS

1,8 2,5

8 - 10

2-5

0,0 0,2

PROCESSO DE MOAGEM
Divide-se em 4 etapas principais:
Recepo e armazenagem do gro
Limpeza e preparao do trigo para moagem
Moagem do trigo e produo de farinha
Envase, armazenagem e despacho dos
produtos acabados.

 RECEPO E ARMAZENAGEM
O trigo sofre uma pr limpeza ao chegar ao
moinho para retirada das impurezas maiores.
Aps encaminhado para silos de
armazenagem usando o critrio de tipo de
trigo e qualidade.
Separa-se o trigo argentino dos demais e os
trigos nacionais so armazenados por
qualidade.

 PREPARAO PARA MOAGEM

Aps se definir os trigos e as quantidades de
cada um que ser utilizada, o trigo puxado
dos silos e sofre um processo de limpeza
rigoroso para eliminao das variadas
impurezas.

 ACONDICIONAMENTO
O trigo, aps a limpeza, sofre um processo
chamado acondicionamento que consiste em
umidificar o gro e mant-lo por um perodo
de descanso para depois ser encaminhado
para a moagem propriamente dita.

 MOAGEM
O objetivo do processo separar na forma mais
pura o endosperma para ser moda e
convertida em farinha no contaminada com
germe ou farelo
Consiste basicamente em:
Rotura
Separao
Purificao e Reduo

 ROTURA
Consiste em partir o gro e raspar o
endosperma
realizada por cilindros que trabalham em
grupos de pares e giram a velocidades
distintas
Os cilindros so estriados em uma primeira
etapa com estrias profundas e os raiados das
roturas seguintes vo sendo progressivamente
mais finas.

 SEPARAO
O endosperma separado dos gros de trigo
abertos por meio de peneiras, plansifter,
peneiras oscilantes ou rotativas

 PURIFICAO E REDUO
Da etapa de separao se obtm diferentes
graduaes de partculas.
Na purificao, as partculas grossas so
enviadas aos sassores para extrair todo o
farelo possvel.
Os produtos classificados e purificados,
variando do endosperma mais puro aos
contaminados por partculas de farelo so
finalmente convertidos em farinha

 ENVASE E ARMAZENAGEM
Pronta a moagem as farinhas so encaminhadas
para caixas ou silos de acordo com o tipo
(farinha para panificao, para biscoitos, para
uso domstico....) e aps so ensacadas( 1 kg,
5 kg, 25 kg, 50 kg)
A armazenagem no moinho praticamente no
existe mais, logo encaminhado para o
consumidor.

CLASSIFICAO DAS FARINHAS

Farinhas Extra Fortes
Farinhas Fortes
Farinhas Semi Fortes
Farinhas Fracas

 FARINHAS EXTRA FORTES

Utilizadas na fabricao onde no se
necessita de fermentao,por exemplo:
macarro, massas em geral, glten em p, etc

 FARINHAS FORTES
Destinadas a elaborao de pes de
grande volume, por exemplo, po de forma,
po dgua,po especial. Apresentam uma
maior absoro de gua, boa tolerncia ao
amassamento, aumentando o rendimento por
saco.

 FARINHAS SEMI FORTES

Utilizada na elaborao de po de baixo
volume, exemplo po para Xis, po
doces...,aceitam menos gua e tem menos
rendimento de po por saco

 FARINHAS FRACAS
Se destinam a fabricao especifica de
diversos tipos de bolachas, bolos e biscoitos.

COMPOSIO GERAL DAS

FARINHAS
UMIDADE

13 15 %

PROTENAS

07 13 %

CARBOHIDRATOS

70 75 %

LIPDIOS

at 1,50 %

SAIS MINERAIS

at 0,65 %

PROTENAS
As protenas do trigo se dividem em:
PROTENAS SOLVEIS

Globulinas 7%
Albuminas 9 %

 PROTENAS INSOLVEIS

Gliadina 42%
Glutenina 42%

A gliadina e a glutenina so as fraes mais

importantes, j que junto com a gua e os sais
minerais formam o glten

Podemos definir o glten como uma

substncia cor creme pegajosa que retm o
gs formado na massa pela ao do calor do
forno

GLIADINAS
Apresentam alta extensibilidade e baixa
elasticidade e baixo peso molecular

GLUTENINAS
Apresentam baixa extensibilidade e alta
elasticidade e alto peso molecular

O conceito de qualidade das farinhas, que

funo do glten, est ligado ao destino que
tenham e as necessidades dos industriais.
Uma farinha pode ser de excepcional
qualidade para a obteno de um
determinado produto e sem dvida, ser
inadequada para a elaborao de outro
diferente.

ESCOLHA DOS TRIGOS

Para produzirmos os diferentes tipos de farinhas
partimos da seleo dos trigos que sero
utilizados.
A qualidade do trigo definida por uma anlise
chamada
ALVEOGRAFIA.
Atravs
dela
podemos verificar a fora e a relao entre a
elasticidade e a extensibilidade. Desta forma
direcionamos o trigo para o produto final
desejado.

ALVEOGRAMA

Para a fabricao das farinhas usada uma

mescla de trigo. Utilizamos trigos gachos,
algumas vezes trigos paranaenses e trigo
argentino.
A escolha das quantidades de cada trigo que
ser utilizado depende da fora de cada um
deles e do produto que queremos alcanar

CONTROLE DE QUALIDADE DAS

FARINHAS
As anlises bsicas das farinhas consiste:

Umidade
Cinzas (b.s.)
Glten mido e seco
Cor
Alveografia

Umidade
A umidade mxima permitida por legislao,
de 15%.
Na prtica, trabalha-se com uma variao de
13,5% a 14,5% considerando-se que as
farinhas so muito higroscpicas, e elas esto
sempre perdendo ou ganhando umidade com
o ambiente (equilbrio higroscpico).

Cinzas
As farinhas seguem a legislao que estabelece
os seguintes ndices de cinzas(expressa na
base seca):
Tipo 1 at 0,8%
Tipo 2 at 1,4%
Integral at 2,5% (sem passar por peneira)
As farinhas tipo 1 e tipo 2 devem passar 95% do
produto pela peneira de 250m.

Os teores de cinzas dado pela legislao so

muito amplos, normalmente temos os
seguintes valores:
Farinhas de uso domstico entre 0,5 0,6 %
Farinhas para panificao 0,55 0,58% para
po francs e 0,60 0,75% para po de forma
Farinha para massas frescas e secas 0,45
0,47%
Farinha para biscoitos 0,8 1,3%

Glten mido e seco

Determinamos o glten total (gliadina +
glutenina).
O teor de glten mido no pode ser inferior a
21% e o teor do glten seco no pode ser
inferior a 7%. Valores inferiores a estes
significam que houve destruio do glten e
consequentemente a capacidade de reteno
do gs carbnico fica comprometida.

Cor
Existem vrios equipamentos que fazem a
leitura da cor das farinhas. O mais usado at
alguns anos foi o KJ. Neste aparelho a farinha
misturada com gua e o tempo at dissolver
bem os grumos acaba alterando a colorao
pois ocorre oxidao em contato com o ar.
Foi ento desenvolvido um outro equipamento,
o Minolta, que trabalha com a farinha seca e
faz uma leitura mais completa.

O Minolta faz a leitura em trs faixas:

L luminosidade (maior L mais claro)
do branco ao preto
a saturao( negativo verde, positivo
vermelho)
vermelho - verde
b colorao(positivo amarelo, negativo azul)
amarelo - azul

 L
farinhas claras 93-94
farinhas mdias 92
farinhas escuras 89 91
a - pouco interesse nas farinhas
b
8 farinhas brancas
9 farinhas creme
10 11 12 amarelo mais intenso

ALVEOGRAFIA
Atravs desta anlise classificamos as farinhas
para o uso mais adequado.
por meio dela que verificamos a qualidade do
glten e classificamos as farinhas em fortes,
extra-fortes, fracas...

alveografo

Massa inflada

alveograma

Interpretao da alveografia
A fora da farinha dado pelo clculo da rea
limitada pela elasticidade (P) e pela
extensibilidade (L).
expressa pelo W (fora) cuja unidade 10 J
Quanto maior o valor de W, mais forte a
farinha

 O valor do P (elasticidade) tambm indica uma

farinha de fora maior quanto maior for este
valor.
O valor do L (extensibilidade) quanto maior
for,
mais
macia

a
massa
e
consequentemente mais fraca ela ser.
A relao entre o P e o L (P/L) ir nos indicar a
dureza total da farinha. P/L alto indica massas
mais tenazes e P/L baixos indica massas
extensivas(macias)

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

Componentes do trigo Embrapa Londrina

Tratamento de Farinhas Granotec S/A

Elaborado por:
Vnia Klaus Sansonowicz

2 etapa
INDSTRIA

Na indstria,
- caminho descarga moega
- separao por pH e qualidade
- elevador peneira de pr-limpeza e depsito

LIMPEZA
- peneira com separao de trigo e outras
impurezas
- m de metais ferrosos
- polidor para escovar o gro
- tarara para separar o gro dos produtos mais
leves (palha, gros quebrados, etc)

- Molhadeira intensiva para silos de descanso

( o trigo molhado separado
nacional e importado)

NOVA LIMPEZA
- O trigo misturado na proporo desejada
(nacional e importado)
DESINFESTADORA
- retirada de gros furados por insetos
- tarara de limpeza de produtos leves
- polidor ou escovamento do produto, para
retirada de pontas

BALANA DE CONTROLE com m de

segurana
MOAGEM INICIAL
T1 rolo raiado para triturar ou raspar o gro

T2 rolo raiado sobra ou rechao do T1

T1 e T2
- o resultado da peneiragem destes vai para
os sassores (ou purificadores de smolas)

PLANSISTER
- conjunto de 16 peneiras que tm a
finalidade de peneirar os produtos.

T3 e T4
- escovadeiras ou batedores de farelo

T5
- escovadeira e farelo

C1 , C2 , C3 e C4
- rolos lisos, compressores
- contm farinhas nobres endosperma
C5 a C9
- rolos compressores, com farinhas menos
nobres

Aps o plansister, todas as farinhas extradas vo

para um silo de depsito

Elaborado por:
Hlio Gonzatti responsvel Indstria

3 etapa
MERCADO

Mix de Produtos
Sangalli
Farinha So
Roque
Especial

Farinha Sangalli

Farinha So Roque Biscoito

Farinha So Roque Panificao

Farinha So Roque Mix

rea de atuao da empresa

Aes de marketing

Oficinas de culinria

Participao nas festas das comunidades

Projeto Amigo da Escola

Feiras demonstrao de produto

Feiras po gigante

Feiras - degustao

Apoio a projetos culturais

Mdias - Rdios regionais

Jornais regionais

Site

TV Santa Cruz