Curso de Cozinheiro Basico PDF

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CURSO DE
COZINHEIRO
BSICO
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Sumrio
**Os ingredientes listados nas fichas tcnicas esto sujeitos alterao, tendo
em vista sua disponibilidade ou orientao da instituio.
TEMPEROS E CONDIMENTOS
BOUQUET GARNI
CURA SECA PARA AVES, CARNE SUNA E CAPRINA
CURA SECA PARA PEIXES DEFUMADOS
MARINADA COZIDA PARA CARNE OVINA E CAPRINA
MARINADA CRUA PARA AVES
MARINADA CRUA PARA CARNE BOVINA, OVINA E CAPRINA
MARINADA CRUA PARA PEIXES
MIREPOIX
MIREPOIX BRANCO
MIREPOIX BORDALESA
SAL TEMPERADO
MOLHO COQUETEL
MOLHOS, FUNDOS E RECEITAS COM OVOS E MANTEIGA
OVOS E MANTEIGA
MANTEIGA DE CAMARES
MANTEIGA CAF PARIS
MOLHO ANDALOUZE
MOLHO BEARNS
MOLHO CURRY
MOLHO RAQUEL
MOLHO CHORON
MOLHO HOLANDS
MOLHO GOLFE
MOLHO MAIONESE
MOLHO REMOLADO
BEURRE BLANC (MANTEIGA BRANCA)
MOLHO ESCABECHE
MANTEIGA CLARIFICADA
OVO POCH
OVO FRITO
OVOS COCOTE
OVO FLORENTINE
OVO FORESTIERE
OMELETE DE QUEIJO
MOLHO SUPREMO
MOLHO TRTARO
MOLHO BECHAMEL E DERIVADOS
MOLHO BECHAMEL
MOLHO ROQUEFORT
MOLHO ALFREDO
MOLHO CREME
MOLHO MORNAY
MOLHO PARISIENSE
MOLHO DE TOMATE E DERIVADOS
MOLHO DE TOMATE
MOLHO DE TOMATES FRESCOS
MOLHO DE VNGOLE
MOLHO CARRITIERI
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MOLHO PROVENALE
FUNDOS E DERIVADOS
FUMET DE PEIXE
MOLHO NANTUA
MOLHO NORMAND
FUNDO CLARO DE AVES
MOLHO HNGARO
FUNDO DE LEGUMES
FUNDO ESCURO
MOLHO AO FUNGHI
MOLHO ROBERT
MOLHO AO PORTO (INGLESA)
MOLHO CHARCUTIRE
MOLHO ROMANO
MOLHO BORDALESA
MOLHO AURORA
MOLHO DEMI-GLAC
MOLHO CARBONARA
MOLHO ALHO E LEO
MOLHO BRETONNE
MOLHO ESPANHOL
MOLHO MADEIRA
MOLHO MARCHAND DU VIN
MOLHO POIVRE
VELOUT DE PEIXE
VELOUT DE AVES
APARELHO PARA EMPANAR
CALDAS
MASSAS
MASSA PODRE (PTE BRISE)
QUICHE
MASSA FRESCA (TIPO ITALIANA)
MASSA CHOUX
MASSA DE FRITURA CHINESA
MASSA PARA FRITURA (ORLY)
MASSA PARA PANQUECA
MOLHO PARA SALADAS
COULIS DE ESPINAFRE
COULIS DE PIMENTO
MOLHO VINAGRETE
BERINJELA AO VINAGRETE COM TOMATES
SALADAS E ENTRADAS
SALADA DE FRANGO
SALADA DE MANGA, LARANJA E UVAS-PASSAS
SALADA COLESLAW
SALADA VERDE COM SALMO DEFUMADO E MORANGO
SALADA DE RCULA COM LARANJA E RICOTA
SALADA DE KANI KAMA
SALADA RUSSA
MOUSSE DE SALMO
TERRINE DE SALMO
MOUSSE DE PIMENTO VERMELHO
PAT DE FGADO DE AVES
GALANTINA DE FRANGO
BABAGANOUCHE
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CARPACCIO DE FIL MIGNON

CREPE FLORENA
HOMUS (pasta de gro de bico)
RATATOUILLE
QUENELLES DE AVES
SALADA DE PIMENTO, BERINJELA E TOMATE CEREJA
SALADA NIOISE
SUFL DE QUEIJO
SALADA DUBARRY
SALADA PERNAMBUCO
SALADA LIGADA HAVAIANA
SALADA VERDE DE CAMARES E FRUTAS
SALADA WALDORF
TERRINE DE COELHO
TERRINE DE FRANGO COM LEGUMES
TERRINE COUNTRY
TORTA DE FORMAGGIO E SALAME
SOPAS E CREMES
SOPA PUR DE ABBORA
SOPA DE CEBOLA LIGADA
CREME DE ERVILHA
CALDO VERDE SOPA DE BATATA E COUVE (PORTUGAL)
WATERZOOI DE POULET VELOUT DE FRANGO C/VEGETAIS (BLGICA)
MINESTRONE
GUARNIES
CEBOLAS GLACEADAS
COUVE-FLOR MORNAY
ASPARGOS AO MOLHO MALTS
PUR DE BATATA
NHOQUE PARISIENSE
NHOQUE PIAMONTS (BATATA)
NHOQUE A ROMANA
BATATA SUA
BATATA SAUT
BATATAS CROQUETE
BOUQUETIRE DE LEGUMES
ARROZ PILAF
ARROZ FRITO COM VERDURAS
ARROZ COZIDO INGLESA
ARROZ PORTUGUESA
ARROZ COM AAFRO
MIXED RICE
RISOTO ALLA MILANESE
ARROZ COM CASTANHA DE CAJU
FEIJO CARIOQUINHA
SUFL DE ESPINAFRE
REPOLHO BRASEADO
MORANGA JAPONESA GLACEADA
TOMATE DUCHESSE
ERVILHAS FRANCESA
ESPINAFRE ITALIANA
FLAN DE CENOURA
PUR DE BRCOLIS
ERVILHA BONNE FEMME
AVES
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GTEAU BRESSAN TERRINE

FRANGO A FLORENTINA
PATO LORANGE
MAGRET AO MOLHO DE LARANJA
FRANGO MARROQUINO
FRANGO AO MOLHO DE MANGA
SUPREME DE FRANGO A PROVENALE
FRANGO PRIMAVERA
FRANGO LA REINE
SUPREMO DE FRANGO SALTEADO COM MOLHO DE ESTRAGO
FRANGO CAADOR
CARNES
CARNE BRASEADA
STROGONOFF SIBERIANO
STROGONOFF AMERICANO
BROCHETE MISTO
ESCALOPES NAPOLITANOS
TATU RECHEADO
BIFE ACEBOLADO
BOEUF BOURGUIGNON
MEDALHES AO MOLHO CHARCUTIRE
ISCAS LUXEMBURGO
MEDALHES COM MOLHO DE ALCAPARRAS
BIFE PARMEGIANA
KIBE MEELI
MEDALHES BARD COM MOLHO DE VINHO TINTO E COGUMELOS
TOURNEDOS CAF PARIS
BRASEADO ESPANHOL
CONTRA-FIL TIROLESA
GOULASH HNGARO
PEIXES E FRUTOS DO MAR
CAMARO NA MORANGA
PAELLA VALENCIANA
POSTAS DE PEIXE AO MOLHO ESCABECHE
FIL DE LINGUADO BELLE MEUNIRE
MOQUECA DE PEIXE
FIL DE PEIXE AO MOLHO CHORON
FIL DE PEIXE SANTISTA
FIL DE PEIXE ROMANA
TRUTA MIAMI
POLVO AO MOLHO ESPANHOL
CAMARES THERMIDOR
OSTRA AO MOLHO DIABLE
BACALHAU GOMES DE S
CAMARES AO ALHO E LEO
BOB DE CAMARES
CARPACCIO DE CAMARES
FIL DE CONGRO INGLESA COM COULIS DE MANDIOQUINHA E PIMENTA
ROSA
FIL DE PEIXE MADRILENE
FIL DE PEIXE AO CHABLIS
FIL DE PEIXE GRELHADO AO MOLHO BRETONNE
FIL DE PEIXE SAINT GERMAIN
LINGUADO ARMENONVILLE
FIL DE PEIXE NICENSE
FIL DE PEIXE BORDALESA
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TRUTAS COM AMNDOAS

TRUTA EM PAPILLOTE
SOBREMESAS
PUDIM DE LEITE CONDENSADO
GANACHE
MANJAR DE CAF
CREME DE PAPAYA COM CASSIS
CHEESE CAKE
CREME ANGLAISE
CREME DE CONFEITEIRO
CREME DE BAUNILHA
MOUSSE DE COCO
TARTE TATIN
FLAN DE MORANGO
BAVAROISE DE LARANJAS
CREME DE MANGA COM COCO
MOUSSE DE DAMASCO
TORTA DE LIMO COM FRAMBOESA
SUFL GLACE DE MORANGO
CREME BRLE
MOUSSE DE CHOCOLATE
MA CARAMELADA
MA ASSADA
SAGU
PETIT GTEAU
PARFAIT AU CAF
MASSA PARA TULIPAS CROCANTES
MOUSSE DE LIMO
SORVETE DE ABACAXI
CASSATA NAPOLITANA
BAVAROIS RUBANN
SORBET AUX FRAISE
NOUGATINE
PO-DE-L BASICO
ADENDO DE RECEITAS 1
ABOBRINHA COM MANJERICO E QUEIJO
AMBROSIA
ARROZ COM AAFRO E ARROZ SELVAGEM
ARROZ-DE-CARRETEIRO COM CHARQUE
BADEJO COM CROSTA DE AZEITONA AO MOLHO DE MARACUJ
BALOTTINS DE CAMARO COM MESCLUM DE FOLHAS
BATATA DAUPHINE
BATATA RECHEADA COM OVO DE CODORNA
BAVAROIS DE MARACUJ
BEIGNET
BERINJELA MODA MARSELHA
BERINJELA RECHEADA
BISCOITO CHAMPAGNE
BISQUE
BLINI
BOUILLABAISSE
BRACCIOLA AO MOLHO ROMANO
BRULEE DE DOCE DE LEITE
CAMARO CAMPESTRE
CANNOLI SICILIANO
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CAPUCCINO DE CHAMPIGNON
CEVICHE
CLARIFICAO DE FUNDOS
COELHO CAADOR
CONTRA FIL GRELHADO COM REDUO DE PORTO E MOLHO DE OSTRA
COQ AU VIN
COSTELINHAS AO MOLHO PICANTE
COURT BOUILLON
COUSCOUS MARROQUINO COM CAMARES
COUSCOUS MARROQUINO
CREME DE ARGENTEUIL
CREME DE WASABI
ENDIVES GRATINSS AU JAMBON
ENSALADA DE GARBANZOS
ESPAGUETE DE LEGUMES
ESPETINHO DE PEIXE COM MOLHO DE ABACAXI
FEIJO
FGADO ACEBOLADO
FIL DE PEIXE EM CROSTA DE AMNDOA E ERVAS
FIL DE SALMO AO ZABAIONE DE ESPUMANTE
FIL DE SALMO ASSADO COM RELISH DE LARANJA
FLAN L'PINARD
FLAN DE LARANJA
FRUTOS SECOS RECHEADOS
GALETTE
GAZPACHO ANDALUZ
GAZPACHO DE FRUITS DT (FRUTAS DE VERO)
GELIA DE TOMATE
GIGOT D'AGNEAU LA BRETONNE
GRATIN DAUPHINOIS
GRAVLAX - SALMO MODA ESCANDINAVA
LEGUMES PICANTES
LNGUA COM ERVILHA
LOMBO RECHEADO COM FAROFA
LULA RECHEADA COM ARROZ, PASSAS E NOZES
MASSA STENCIL
MERENGUES
MESCLUM DE FOLHAS COM MUSSARELA DE BUFALA E TOMATE CEREJA
MIL FOLHAS DE FRANGO COM MOLHO BASE DE REDUO
MIL FOLHAS DE SALMO DEFUMADO E SIRI
MOLHO AGRIDOCE
MOLHO AMERICANO
MOLHO BALSMICO
MOLHO BARBECUE
MOLHO BASQUAISE
MOLHO DE MANTEIGA E NOZES
MOLHO DE MOSTARDA E MEL
MOLHO DE MOSTARDA, LIMO E MOLHO INGLS
MOLHO DE TOMATE COM FUNGHI
MOLHO SULTANAS
MOLHO TOSCANA
MOUSSE DE ASPARGOS VERDES
MOUSSELINE BASE
OMELETTE SOUFLE DE MA
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OVOS MOLES
OVOS NEVADOS
PAELLA MARINHEIRA (MARINERA)
PAT DE SALMO
PT SUCRE
PECAN PIE (TORTA DE NOZ PECAN E CHOCOLATE BRANCO)
PEIXE RECHEADO
PETIT GTEAU DE CHOCOLATE BRANCO
POIRES AU VIN ET EPICES
POTAGE AUX DEUX POMMES DE TERRE
QUICHE LORRAINE
RAGU DE PEITO DE BOI
RISOTO DE LULA COM BRCOLIS
SABAYON OU ZABAGLIONE
SABAYON GRITTI
SALADA CAMPONESA
SALADA CSAR
SALADA COMBINADA DE LEGUMES
SALADA DE BRIE COM PERA
SALADA DE COUSCOUS MARROQUINO
SALADA DE FEIJO FRADINHO
SALADA DE ROQUEFORT, NOZES E CHICRIA
SALMO AO MOLHO MARACUJ
SAUCE DIPLOMATE
SORVETE BSICO
SOUFFL AU RUM
SPAETZLE (SPTZLI)
SUPRMES DE VOLAILLE SANDERMAN
TARTARE DE SAUMON
TARTELETE DE CHOCOLATE
TIMBALE DE ABACAXI AO RECHEIO DE QUEIJO MINAS E TOMATE SECO
TOMATES RECHEADOS
TORTA DE ESPINAFRE E RICOTA
TORTINHAS PO DE FORMA COM FRANGO CURRY
VICHYSSOISE
VICHYSSOISE DE PERA
VOL-AU-VENT DE CAMARES AO CREME DE AAFRO
CULINRIA INTERNACIONAL
CULINRIA RABE
ATAIF B' JAUZ (PANQUECA COM RECHEIO DE NOZES)
BOLINHO DE GRO-DE-BICO COM GERGELIM
FATAYER (ESFIRRA FECHADA)
KHOUBIZ (PO SRIO)
MUHALLABIA (CREME DE ARROZ COM AMENDOAS)
PASTA DE TAHINE COM SALSA
PERNIL DE CORDEIRO MARROQUINO
CULINRIA ESPANHOLA
CHILINDRON DE CARNEIRO
COGUMELOS RECHEADOS COM ANCHOVAS
CREMA CATALANA
OVOS FLAMENGA
PATO COM PERAS
SALADA DE PIMENTO ASSADO
SANGRIA
SOPA BRANCA DE UVAS
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ZARZUELA
CULINRIA FRANCESA
BRANDADE DE MORUE
CLAFOUTIS AUX CERISES
CREPE SUZETTE
CRESPOU D' OMELETTES
CROUSTADE AUX PRUNES
FILET BARD AO MOLHO BALSMICO
FLAN L'PINARD
GAZPACHO DE FRUITS DT
MULET AUX OLIVES ET AU VIN BLANC
NAVARIN D'AGNEAU
NOUGAT GLAC AU MIEL
POULET SAUT STANLEY
ROULEAUX DE FILETS LA VANILLE
SUPRMES DE VOLAILLE FARCIS DORIA
TERRINE DE SALMO DEFUMADO, KANI KAMA E LINGUADO
TOMATES PROVENALES
CULINRIA INDIANA
ARROZ BIRIAMI
BOLINHOS DE LENTILHAS COM ESPINAFRE
CURRY DE CAMARO COM MANGA
CURRY DE OVO E CEBOLA AO MOLHO MASSALA
KULFI
CULINRIA ITALIANA
BRASATO AL CABERNET
BRUSCHETTA
CAPELLETTI DE RICOTA, ESPINAFRE E DASMASCO
CAPONATA
CONCHIGLIONI PICCANTI AL BROCCOLLI
MAIALE AL LATTE
MASCARPONE
OSSO BUCO AL VINO BIANCO
PANNA COTTA AL PISTACHIO
RISO RICCO
RISOTO DE PROSECCO E PISTACHES
SPUMONE (MOUSSE SICILIANA)
TIRAMISSU CLSSICO
CULINRIA JAPONESA
ARROZ PARA SUSHI
SALADA DE CAMARO, PEPINO E WAKAME
SALMO TERIYAKI
TEMAKI-SUSHI (SUSHI EM FORMA DE CONE)
CULINRIA MEXICANA
EMPANADAS DE PEIXE E CAMARO
FLAN DE CANELA
GUACAMOLE
LOMBO DE PORCO COM MOLHO DE AMEIXA
PATO COM LARANJA E CHILI
TORTILLA
CULINRIA PORTUGUESA
AORDA DE CAMARO
BIFE MARRARE
CORDEIRO AO MOLHO DE MEL
ESTALADIOS DE CAA
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FOLHADOS DE BACALHAU
FOLHADOS DE LEGUMES
JULIANAS DE COUVE LOMBARDA
PAPOS-DE-ANJO
PASTIS DE NATA
PATANISCAS DE BACALHAU
PATANISCAS DE LEGUMES
CULINRIA TAILANDESA
KAENG PHANANG KA
KLUAY TOD (BANANAS EMPANADAS)
MASSA DE PIZZA
MASSA FOLHADA
MOLHO CHATEAUBRIAND
MOLHO MOUTARDE
MOLHO LA DUXELLES
TOURNEDOS ROSSINI
MASCARPONE (2 RECEITA)
BRIOCHE
AZEITE COM MANJERICO
VINAGRE INFUSO
CHUTNEY DE MANGA
CREME AZEDO
MASSA PARA PT EN CROUTE
RECHEIO DO PT EN CROUTE
RILLETE DE SALMO
DELCIA DE NOZES
PARFAIT DE CARAMELO E CANELA
SUFL COM LICOR DE LARANJA
TORTA DI GELATO AL CIOCCOLATO
TORTA DUPLA DE CHOCOLATE
TORTA SUFL DE LIMO
BISCOITO CHAMPAGNE
CHARLOTTE
CRME CARAMEL
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TEMPEROS E CONDIMENTOS
11 1
AAFRO: Dois tipos: 1) O bem nosso, o gengibre dourado - uma raiz de gosto forte,
muito popular em Minas Gerais, usada depois de seca e moda. Em So Paulo no fcil
encontrar em p, mas vale a pena procurar. Com aafro o arroz e a galinha ficam no s
uma delcia, como de um colorido lindo. 2) O outro tipo ingrediente indispensvel na
"paella" ( espanhola) em risotos e sopas. Na Itlia e Frana se usa muito tambm. Tratase do plen de lrios, que tem de ser colhido noite, antes que as abelhas e passarinhos
levem embora. um pozinho amarelo. S a dificuldade de colher e a quantidade de
flores para produzir j fazem dele o prprio requinte na cozinha.
Principais utilizaes: sopa de peixe ou frango, na colorao do arroz e do risoto, paella
e vitela, bacalhau a espanhola e bolos.
AIPO: Da mesma famlia que o salso, s que mais grado, com o talo branco mais rijo e
mais grosso. timo nas saladas, canaps, ensopados. Suas sementes so muito usadas
na Europa e Estados Unidos para temperar assados, sopas, picles e saladas.
ALCAPARRA: Uma florzinha de cujo boto se faz o tempero. Facilmente encontrada em
vidro, conservada em sal e vinagre. Boa em saladas, pratos de carnes diversas, peixes e
frutos do mar, molhos e pizzas. Indispensvel para o "beef-tartar".
ALECRIM: Erva aromtica do Mediterrneo. Cultivado principalmente na Itlia, Espanha
e Grcia. Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de carnes,
ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos, sopas (principalmente as
ervilhas e de tartaruga), omeletes. As folhinhas secas bem maceradas, passadas em
carne de porco ou galinha, antes de assar, do um toque especial. Um pouquinho
tambm no nosso bolo de fub, mas com calma que alecrim forte. Usa-se tambm no
preparo de frutos do mar.
Principais utilizaes: berinjela, pats, coquetel de marisco, minestrone e sopa de
tomate, batatas, couve-flor ou tomates, omeletes, ovos recheados, cozido de carne,
assado de porco, frango, peixes grelhados e cozidos, marinadas, molho branco para
legumes, molho a bolonhesa, vinha-d'alhos, suco ou salada de frutas e biscoitos.
ALHO POR (Poireau-Leek): Tempero dos mais saborosos, indicado para todos os
pratos da cozinha, especialmente as sopas.
ALLSPICE: Nome ingls para a pimenta-da-jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto
de cravo, canela e noz-moscada. Usada em p, tempero gostoso e verstil, que
valoriza salgados ou doces, bolos ou pes. Especialmente indicada para sopas,
ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog. Veja
pimenta-da-jamaica.
ALFAVACA: Essa folhinha o melhor tempero para peixes, carnes e aquele arroz que se
cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam. meio parente do
manjerico, porm mais saborosa. Fcil de se Ter em casa, plantada. Pode-se deixar
secar as folhas e guardar em vidro.
ANIZ ESTRELADO: Fruto em forma de estrela, originria da China. Quando seco
ligeiramente amargo e de aroma intenso, sendo utilizado em receitas tpicas chinesas de
carne, de porco e pato. Tambm utilizado para aromatizar bebidas.
ANETO: (Aneth-Dill): Combina com todos os peixes, saladas, sopas, aspargos e queijos
brancos.
BOUQUET GARNI: Mistura especial de 5 ervas, acondicionadas em saquinhos de pano
para serem colocados na panela e retirados antes de servir. Usado em cozidos de
carnes, legumes, sopas e frutos do mar.
BAUNILHA: Fruto de planta nativa da Amrica Central e Mxico. Hoje muito cultivada na
Malsia. Entre os astecas era conhecida a bebida "xoco-late", feita com cacau e baunilha.
Suas favas so utilizadas em pudins, fios de ovos, marrom glac, e em bebida com leite.
Principais utilizaes: (em favas) bebidas com leite, milk shakes, chocolate quente,
massas, doces e recheios para pastis, recheio de queijo para po, pudins, marrom glac
e fios de ovos.
CAMOMILA: Uma das mais populares ervas originria da Europa, sendo fortemente
aromtica e de sabor intenso. Tradicionalmente utilizada como um eficaz ch calmante. O
ch facilita tambm a digesto.
12
CARDAMOMO: Fruta ou semente da planta da famlia do gengibre; nativo da ndia,

tambm cultivada na Guatemala e Ceilo. Para utiliz-la necessrio retir-la da casa e
amass-la. Use-as em sopas, no fgado, na carne de porco, nos picles e para aromatizar
licores. Muito usada, principalmente em molhos cremosos doces. A planta tambm
decorativa, tem flor cor-de-rosa, muito bonita.
Principais utilizaes: (retirar e amassar as sementes) picles. para aromatizar licores,
caf, vinho quente, em sopa de frutas e massas, batata doce, feijo cozido, fgado e
carne de porco, peixes, molho para churrasco, gelias, compotas, pes, doces, tortas,
ponche e arroz-doce.
CATREPIS: uma mistura de quatro ervas: noz-moscada, cravo, pimenta-da-Jamaica,
canela. Use em bolos, doces torta de banana e po-de-mel.
CANELA: Planta originria do Ceilo que foi introduzida na Europa pelos navegantes
fencios. Fornece sua casca, para ser comercializada em rama ou em p para polvilhar
bolos, biscoitos, bananas cozidas ou assadas, no arroz doce e em rama no vinho quente
e em compotas e caldas.
Principais utilizaes: (em casca, em p e com acar) chocolate quente, casca no
quento e vinho quente, sopas de carne e canja, batata doce e espinafre, cozidos,
cobertura de presunto, bacon, carne assada, em casca no cozimento do frango, em
casca nos molhos para carnes e aves, em bolos, biscoitos, bananas cozidas, pudins,
mingaus.
CEBOLINHA: A irm caula de cebola; cresce no clima fresco do hemisfrio norte.
Diferindo dos seus irmos, seu sabor delicado e agradvel. Use em molhos em geral,
pats, massas, omeletes, carnes, peixes e no minestrone. Vai bem em pastas de queijos
e sobre pratos de forno. No deve faltar em vinhos d'alhos e saladas.
Principais utilizaes: pats, minestrone e macarro, salada de batata, omeletes,
carnes e frango, peixes, molhos em geral, vinha d'alhos.
CEREFLIO: (Cerfeuil-Chervil): Outra das Fines Herbes. Tempera saladas, peixes,
queijos, omeletes, sopas e consoms.
CHEIRO VERDE: uma popular mistura de salsa com cebolinha, ambas desidratadas.
Muito utilizado em cozidos, no arroz, massas e pats.
COENTRO: Da famlia dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e perfume bem
mais estimulantes. A folha indicada para pratos de peixe e frutos do mar, principalmente
no Norte. A semente moda, esfregada em carne de porco ou frango, antes de assar,
sensacional; bom tambm para molho de carnes. Tem um leve sabor de limo. Use-o em
ensopados e vinha d'alhos. Era usado pelos antigos romanos em "poes de amor". No
confundir com folha de coentro, que apesar de vir da mesma planta seu sabor diferente.
Principais utilizaes: picles e conservas, sopas de lentilha, legumes, feijo, ervilha,
torta de cenoura, frango grelhado, assado de carneiro e porco, peixe grelhado e
marinadas, molhos para carnes, po de gengibre e torta de ma.
COLORFICO: um preparo a base de urucuzeiro com fub. Use-o para dar uma
atraente colorao vermelho alaranjado ao arroz e frango. Tambm utilizado na
confeco de pastas de queijo, molhos cremosos e farofa.
Principais utilizaes: pats, sopas em geral, na colorao do arroz; farofa, pastas de
queijo, picadinho de carne, molho cremoso para peixes.
COGUMELO: Comeou a ser cultivado na Frana em torno de 1700. Seco oferece
grandes vantagens na cozinha, podendo substituir o cogumelo fresco em quase todos os
pratos. Para utiliz-lo lave-os bem, deixando-os na gua at voltarem a sua forma
natural, escorra-os e use normalmente.
Principais utilizaes: pats, sopas diversas, macarronada, omeletes, carne moda,
strogonoff, picadinho de carne, molhos bsicos para macarronada.
COMINHO: Semente amarelada marrom, originria do oriente e cultivada no Egito. Use-o
em molhos para carne e peixe, legumes, ovos e queijo. Utilizado na carne assada, cozida
ou de panela. Ingrediente bsico na cozinha regional nordestina. Vai bem at no feijo.
Sementes modas so muito usadas para o tempero de picles. Experimente antes de
usar pois o gosto forte.
Principais utilizaes: maionese, sopa de legumes ou galinha, feijo, arroz, repolho,
cenoura, batatas, queijos, cozidos de carne e aves, chilli com carne, hambrguer, peixes
cozidos, marinadas, molho de tomate.
13 1
CRAVO: Todos conhecem. A semente com o cabinho, decorativa e aromtica no

"tendermade". Bom para doces brasileiros e compotas. Em p, menos conhecido, tem
sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderao. Em
bolos de carne, caldos e ensopados.
Principais utilizaes: use inteiro no quento, vinho quente, picles, suco de tomate,
sopas, no cozimento de arroz e verduras frescas, carne assada, pato Califrnia, frango
cozido, peixes, molhos doces, molho de tomate, em p em gelias, bolos, biscoitos.
Inteiro doces, caldas.
CREMOR TRTARO: Se obtm a partir do depsito salino que os vinhos deixam na
parede dos tonis, rico em uma substncia chamada trtaro. usado na fermentao
dos vinhos feitos em casa e outras fermentaes artificiais, como na confeco de balas.
CURCUMA: Raiz da planta da famlia do gengibre. Nativa de Conchin China e importada
da ndia e Jamaica. Ingrediente bsico no curry e na mostarda. Usado em sopa e
massas. No Brasil conhecido como Aafro da Terra.
Principais utilizaes: picles e maioneses, sopas e macarro, na colorao do arroz;
cobertura para saladas, pratos de ovos mexidos ou cozidos, frangos grelhados ou
assados, peixes e frutos do mar, molhos cremosos; molho branco ou queijo, para colorir
pes e bolos.
CURRY: Ou caril. Originrio da ndia. uma misturinha de vrios temperos e
condimentos. Em p, muito picante, parece bastante em cor com o nosso aafro em p.
Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Tambm em arroz, sopas,
cremes.
Principais utilizaes: maionese e salada de batatas, pats, caldos, sopa de tomate,
sopa rala de feijo, ervilhas, salada e arroz, ovos, carne de porco, frango temperado, frito
ou cozido, caldeirada de peixe, mexilhes, camaro, frutos do mar, molhos para ovos,
peixes, aves, carne branca, arroz.
ENDRO: Outra planta das pouco conhecidas. Aparentada tambm com a erva-doce. Vai
muito bem em peixes e sopas. Excelente para conservas de pepinos, pimentes e picles.
Principais utilizaes: picles, suco de tomate, macarro, saladas, couve-flor, pratos com
ovos e ricota, lombo de carne de porco, no tempero para peixe e moluscos, vinagrete.
ERVA-DOCE: Nativa da regio do Mediterrneo, tambm muito cultivada no Mxico.
Use-a em biscoitos, bolos, pes, torta de frutas, maas assadas, caldas de doces e
canaps.
ESTRAGO: As folhinhas so muito parecidas com as da erva doce. Perfeito para o
tempero de porco, galinha, ovos, peixe. D um sabor especialssimo molhos de saladas
base de vinagre, sopas e pastas de queijo. timo bem picadinho junto com manteiga
derretida para derramar sobre aspargos, vagem, beterraba, ervilha ou espinafre.
Principais utilizaes: maionese e picles, sopa de tartaruga e creme de peixe, salada
de atum e saladas verdes, creme de ovos, na preparao de vitela, carneiro, frango
grelhado, limo e recheio de peixes e moluscos, vinagrete e molho trtaro.
FINES HERBES: Mistura de 4 ervas que tornou famoso o Omelete Aux Fines Herbes.
Essa combinao de ceroflio, cebolinha francesa, salsa e estrago. o segredo de
muitos chefs. Tambm usada para peixes, legumes, maioneses, queijos, mostardas e
sufls.
FUNCHO: Tambm da famlia da erva doce ou anis. As folhas temperam bem peixes,
algumas sopas (os franceses acham o funcho indispensvel para a "bouillabaisse").
Tambm d licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas.
GENGIBRE: Erva muito usada na cozinha brasileira, principalmente na regio Norte.
Ralado indispensvel no vatap, por exemplo. D um gostinho especial em pratos de
carne moda, peixes e camaro. Mas cuidado que forte e ardido (lembre-se do nosso
quento). Muito usado em p, principalmente na Europa e Estados Unidos, em doces,
bolos e pes. Excelente no preparo de conservas, picles, "chutneys".
Principais utilizaes: picles, chutney, conservas, massas doces, arroz, batata doce e
cenouras, carne de porco e aves, no tempero de peixes, molhos em geral, molho para
vitela, carne de porco, po de gengibre, bolos, biscoitos e torradas.
14
GERGELIM: Sementinha com sabor muito semelhante ao das amndoas. Muito usado
na cozinha rabe. Bom para acrescentar massa de pezinhos, certos bolos, biscoitos.
Fica timo polvilhado sobre galinha, peixe ou macarro, antes de ir ao forno. Em pes,
pezinhos, biscoitos ou roscas, tambm. O gergelim d um leo com alto teor de gordura.
Principais utilizaes: canaps e pats, na massa e no recheio de tortas, espinafre,
tomates e batatas, torrado nas saladas, cobertura de queijos, use torrado em carne,
moda e recheio para aves, torrado na cobertura para peixes, pes, bolos e biscoitos.
HERBES DE PROVENCE: Combinao maravilhosa de 7 ervas aromticas para
assados, grelhados e molhos de carne em geral.
HORTEL: existem algumas variedades. A mais conhecida aquela plantinha rasteira.
Suas folhas aromticas so geralmente usadas frescas, mas tambm podem ser
guardadas secas. Excelente no tempero de molhos para saladas, sopas, carnes, peixes.
Muito popular na cozinha rabe. Gostosa em refrescos e complemento de drinques (mint
julep). Faz licor saboroso. Tambm vai bem em gelias.
KUMMEL: Planta originria da Europa e sia, onde cresce espontaneamente,
posteriormente aclimada e cultivada na Amrica do Norte. Conhecida no Brasil tambm
pelo nome de Alcarvia. Muito utilizado em pratos alemes, eslvicos e hngaros. Use-o
tambm em bolos, pes, biscoitos, pats e sopas.
Principais utilizaes: licor e pat de queijo, salpicado em sopas, creme de ervilha,
chucrute, salada de repolho e couve, torta de queijo, carne de porco, assado de carne
bovina, po de milho, mas assadas.
LOURO: Outra folha essencial para a vinha d'alhos. Extremamente aromtica, deve ser
usada com cuidado. H quem goste no feijo e algumas verduras. Vai bem em molhos
(de tomate, inclusive), assados, ensopados e conservas.
MACIS: Do invlucro (arilo) de noz-moscada se extrai este leo, usado no preparo de
certos tipos de chocolate. Um pouquinho d timo sabor a molhos, piro de batata,
verduras. Vai muito bem na vinha d'alhos. Umas gotas na massa de bolos e pudins: ficam
mais gostosos.
MANJERICO: Tempera muito bem carnes, assados, sopas e alguns tipos de conservas.
Genial em peixes e camares, ovos, queijo, tomates recheados. Pode ir na vinha d'alhos;
sabor a aroma fortes. V com calma at conhecer bem. Tenha sempre um p no quintal
ou em um vaso.
Principais utilizaes: berinjela e pimento, sopa de tomate, pizza (no lugar do
organo), arroz, saladas verdes ou de legumes, vagem, omeletes com tomate, recheio
para frango, peru, vitela, carne de porco, po de carne, com manteiga para cobrir peixes
e lagosta, molho de tomate e vinagrete.
MELISSA: da famlia da erva-cidreira. gua de melissa sempre se usou para acalmar os
nervos. Tambm um tempero aromatizante. Um pouquinho em caldos e carnes d certo.
MANJERONA: Pouco mais suave que a alfavaca, excelente em pratos de carne, peixes,
camares, molhos. Essencial na vinha- d'alhos. D um gostinho especial ao molho para
saladas, verduras refogadas, omeletes, caldos de carne, ensopados, cogumelos. As
folhas secas tambm so usadas para os mesmos fins. Parece um pouco com organo.
Principais utilizaes: maionese e pats, sopa de batata, consom de cebola e pizza,
sufl de batata, legumes cozidos, cenoura, omeletes, ovos mexidos, salada de ovos,
carne moda, frango grelhado e lombo, com manteiga derretida em peixes grelhados,
molho de queijo, po de ervas.
MOSTARDA: Da semente se faz um p que pode ser usado assim mesmo, ou ento em
pasta com vinagre e temperos. Ideal na maionese e molho para salada (principalmente
de batatas). Tempera muito bem carnes. A semente pode ser usada para dar gosto em
conservas, picles.
Principais utilizaes: pepino, conservas, salgados em geral, sopa de cebola, aspargos,
broto de bruxelas, batatas e brcolis, porco e vitela, ostra e camaro. Use-a em p para
molhos cremosos.
NOZ-MOSCADA: Tem um cheiro muito gostoso, em semente ou p. O melhor ter a
semente guardada em vidro e ralar na hora: conserva mais o aroma e o sabor. Mais
usada em bolos, doces, sobremesas, no s na massa, como um pouquinho polvilhada
em cima, no caso de cremes feitos em banho-maria. Formidvel para temperos de
carnes, ou qualquer receita de carne moda.
15 1
Principais utilizaes: coquetis de leite, bebidas com chocolate, sopa com queijo,
canja, creme de galinha, bolo de batata, cenoura e repolho, queijo, na torrada e fondue,
na maioria das receitas com frango, peixes fritos, molhos de queijo, para salada doce, de
tomate, biscoitos ingleses, panquecas, gemadas, leite, vinho, pudins.
ORGANO: Este todos conhecem, o best-seller dos temperos. No h pizza que se
preze sem ele. Vai muito bem tambm em carnes, molhos para bifes, saladas (tomates,
cebola em rodelas, leo, vinagre, sal, pimenta-do-reino e, lgico, o prprio organo).
Pode ser usado seco ou fresco.
Principais utilizaes: suco de tomate, pats, torradas temperadas, pizzas e
minestrone, batata cozida ou ao forno, ovos mexidos com tomate, omeletes, cozidos de
carne de porco, costelas e aves, peixes assados e frutos do mar, vinagrete e molhos em
geral.
PPRICA: P extrado do pimento doce vermelho, muito usado na cozinha hngara. D
cor e sabor. Experimente com calma antes de aderir. Em galinha, bolo de carne,
"goulash", guisados ou ensopados, alguns molhos.
Principais utilizaes: canaps, salpicar no coquetel de camaro e em pats,
minestrone, sopa de legumes cremosa, sopa de galinha e lasanha, na colorao do
arroz, salpicar na batata saut, ovos gratinados, maioneses com ovos, goulash, frango
assado ou ensopado, carne de porco, caldeirada, peixe grelhado, camaro e frutos do
mar, molhos em geral.
PAPOULA: Sementes bem miudinhas. Sensacional, polvilhadas em cima de pes, bolos,
bolachas, antes de ir ao forno, e na massa de pudins, pes e tortas ou junto com
manteiga derretida, para assar batatas, cenouras, ou ainda macarro de forno. D um
recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com mel e uma colherada de
caldo de limo.
Principais utilizaes: aperitivos de queijo e pats, na ricota e requeijo, massa, torta,
macarro, na maioria das saladas, ovos mexidos, molhos para saladas, compotas de
frutas, cobertura para salada de frutas, bolos.
PIMENTA CAIENA: Essa vermelha e bastante ardida mas tima para peixes e
molhos.
PIMENTA COMARI: Redondinha, verde, ardor suave.
PIMENTA BRANCA: Extrada do mesmo fruto da pimenta-do-reino, mas menos
aromtica. Utilizada em pratos que no permitem ingredientes que alterem a sua cor,
como o molho branco. Na conserva de legumes, utilize-a em gros; em molhos picantes
e temperos para a carne de coelho e frango use-a moda.
Principais utilizaes: em gro, nas conservas de legumes e maioneses; moda use em
geral: sopas de legumes e feijo, salada de ovos, carne de coelho, fils de frango, em
peixes cozidos e ensopados, em molho branco.
PIMENTA COM COMINHO: Mistura muito popular nos pratos nordestinos, utilizada com
grande fartura no feijo, cozidos de peixes e frutos do mar, caldas e molhos em geral.
PIMENTA CALABRESA: Proveniente da Europa, uma espcie extremamente picante.
Use-a na preparao de molho picante para carne e peixe, na linguia e cobertura para
lombo. Na azeitona preta e queijo, use-a com organo e azeite.
Principais utilizaes: azeitona, com leo e organo, queijos, pats e picles, molho para
espaguete e pizza, croquetes, cobertura para salada e feijo verde, ovos, em carne de
porco e bovina para churrasco, frutos do mar, camaro, molho para carne de churrasco,
linguia e molho para pizza.
PIMENTA-DA-JAMAICA: Vai bem em temperos de carnes de todos os tipos, logo, tima
na vinha -d'alhos. Veja allspice.
Principais utilizaes: pats de presunto e fgado, pepino em conserva e picles,
minestrone e sopa de aspargos, espinafre e cenoura, cozido de carne, porco e vitela,
peixe cozido, molho para carne de porco e vitela, pes rpidos ou de fermento, bolo de
frutas, compotas e tortas.
PIMENTA-DE-CHEIRO: Vem da Bahia. Redondinha, vermelha, bem ardida mas
bastante perfumada tambm.
16
PIMENTA-DO-REINO: Internacionalmente conhecida. Essencial em toda cozinha, pouca

coisa dispensa. H duas espcies: a preta, mais forte e a branca, um pouco mais suave.
Principais utilizaes: em gro: nas conservas, moderadamente em geral; moda: suco
de tomates, na salada de verduras e de legumes; com moagem grossa use com pasta de
queijo, recheio de linguia, carne de panela, frango assado, peixes em geral, molhos em
geral.
PIMENTA-MALAGUETA: Vermelha, comprida, das mais ardidas. Foi trazida ao Brasil
pelos portugueses.
RAIZ-FORTE: Vem do Oriente. Muito usada na cozinha russa. Encontra-se ralada, em
vidro. Picante, d um gosto bom aos molhos, churrascos e assados.
Principais utilizaes: moderadamente em canaps, saladas cruas, como as de pepino
e rabanete, carnes vermelhas e brancas assadas com molho, arenques, molhos picantes.
ROSMANINHO: De origem portuguesa. No fcil de encontrar. Valoriza muito os
molhos, especialmente para saladas e carnes. Vai bem na vinha-d'alhos.
SALSA: Cheiro verde, de todos, o mais conhecido e usado. H dois tipos: a salsa de
folhinhas crespas (ou salsa-musgo) que enfeita qualquer prato, alm de temperar,
tambm colocada em sopas, assados, risotos (batidinha na manteiga para passar em
batatas cozidas, ou em omeletes, essencial). A salsa de folhas lisas tem sabor um
pouco mais forte. Qualquer das duas pode ser usada em tempero de carnes de toda
espcie, em sopas, refogados, pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras,
molhos. Tanto no preparo, como picadinha e salpicada por cima depois. Podem ser
guardadas e usadas secas.
SALSA DESIDRATADA: Uma erva tradicional da cozinha internacional. No h
necessidade de reidrat-la antes de utilizar, mas nunca acrescente-a em leo quente pois
a enrijecer. Use-a para condimentos ou simplesmente decorar.
Principais utilizaes: ornamenta e d sabor aos canaps, macarro, lasanha,
croquetes, waffle, sopa de legumes, saladas verde, arroz, legumes, omeletes e ovos
mexidos, carnes e aves fritas ou grelhadas, em recheio para peixe, carne de caranguejo,
molho de ervas, tomate e de salsa.
SAL AMONACO: Bicarbonato de Amnia. Use-o com parcimnia em biscoitos. Serve
para dar crocncia.
SEGURELHA: Tambm ser usada de leve em sopas de ervilha, lentilha, feijo. D um
gostinho bom em suco de tomate. Vai bem, mas pouquinho, no tempero de carne de
porco, galinha e peru. Faz parte da vinha-d'alhos.
Principais utilizaes: suco de tomate, sopa de creme de peixe ou feijo, sopa de
vegetais, broto de Bruxelas, vagens e legumes, ovos cozidos e ovos recheados, recheio
para carnes, aves e hambrguer, recheio para peixes gordurosos, molho madeira,
tempero para salada.
SLVIA: Folha de sabor forte, muito popular na Itlia. Bem aproveitada aqui tambm em
farofas para rechear galinha, peru, pato. Mas bom usar devagar, seno seu sabor
dominar tudo.
Principais utilizaes: pats de fgado e de queijo, sopa de tomate, lentilha e macarro,
tomates, pur de batata, espinafre, saladas verdes, queijos e omeletes, carnes
gordurosas, linguia, carne de porco, pato, ensopado de peixes, use com alecrim e
tomilho para molho de churrasco, po de ervas.
TOMILHO: Aromatizante de sabor forte. Deve ser igualmente usado com muito cuidado,
mas vale a pena experimentar em molhos, peixes, sopas, recheios para aves.
Sensacional para peixe, lagostas e camaro. Melhor ainda em carnes, principalmente de
porco: esfregue um pouquinho macerado junto com sal e pimenta-do-reino.
Principais utilizaes: pats, caldo de carne e galinha, cogumelos, cebolas e batatas,
ovos fritos e mexidos, carne de porco, vitela, coelho e cozidos, peixes gordurosos,
cozidos, recheios, molho escuro.
ZIMBRO: Esse um grozinho quase desconhecido. Os pequenos frutos secos
macerados e destilados do a bebida chamada genebra. Valoriza bastante temperos de
carnes. Como a vinha-dalhos.
Principais utilizaes: para aromatizar bebidas alcolicas caseiras, no cozimento do
feijo, indispensvel no chucrute, cozidos de carne e frango, molho para carnes.
Bibliografia: Site www.abaga.com.br
17 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
BOUQUET GARNI
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
2
1
2
2
ramo
ramos
folha
ramos
folhas
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Alecrim
Salsa
Louro
Tomilho fresco
Alho por
PREPARAO:
-Lavar os talos de salsa, o louro, o alecrim, as folhas de alho por e o tomilho.
-Juntar as ervas dentro da folha do alho por e fechar com a outra.
-Amarrar com barbante em forma de bouquet.
OBSERVAES:
18
FICHA TCNICA
RECEITA:
CURA SECA PARA AVES, CARNE SUNA E CAPRINA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
60
5
1
3
3
3
5
g
g
ramo
ramas
folhas
gros
dentes
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Sal
Pimenta branca quebrada (10 gros)
Tomilho
Slvia
Louro
Pimenta-da-Jamaica (quebrada)
Alho amassados
PREPARAO:
-Misturar todos os ingredientes e passar na superfcie da carne.
-Acondicionar em um prato inoxidvel ou plstico coberto.
-Deixar marinar de 12h a 24h.
-Virar a carne de 6h em 6h.
-Retirar os resduos de temperos.
-Secar e cozinhar.
OBSERVAES:
19 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
CURA SECA PARA PEIXES DEFUMADOS
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
300
7
1
3
2
2
100
g
g
g
gros
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Sal
Salitre
Noz moscada
Zimbro
Alho em p
Cebola em p
Acar mascavo
PREPARAO:
-Misturar todos os ingredientes.
-Colocar em vasilhame plstico com tampa.
-Conservar at o momento de utilizar.
OBSERVAES:
20
FICHA TCNICA
RECEITA:
MARINADA COZIDA PARA CARNE OVINA E CAPRINA
TEMPO DE PREPARO: 1 hora
QTDE.
UNIDADE
100
100
100
2
3
1
3
5
2
1,5
300
250
5
3
g
g
g
dentes
ramos
ramo
folhas
g
unid.
litros
ml
ml
g
litros
INGREDIENTES
Cenoura
Cebola
Salso
Alho
Salsa
Tomilho
Louro
Pimenta preta (10 gros)
Cravos-da-ndia
Vinho
Vinagre
leo
Sal
gua
PREPARAO:
-Cortar legumes em brunoise.

-Saltear os legumes no leo com temperos.
-Acrescentar o vinho e o vinagre e deixar ferver (reduzir 50%).
-Finalizar com 3 litros de gua.
-Deixar esfriar antes de usar.
OBSERVAES:
21 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
MARINADA CRUA PARA AVES
TEMPO DE PREPARO: 15 min
QTDE.
UNIDADE
700
300
100
2
2
5
2
2
10
ml
ml
g
folhas
g
g
g
g
dentes
INGREDIENTES
Vinho branco
Vinagre
Sal
Louro
Tomilho
Pimenta branca (20 gros)
Manjerico fresco
Manjerona fresca
Alho amassado
PREPARAO:
-Colocar as peas de carne num recipiente junto com a marinada.
-Deixar marinar durante 24h.
OBSERVAES:
22
FICHA TCNICA
RECEITA:
MARINADA CRUA PARA CARNE BOVINA, OVINA E CAPRINA
QTDE.
UNIDADE
1
2
2
5
3
2
2
1
2
100
litro
ramos
folhas
g
unid.
ramos
dentes
litro
g
g
RENDIMENTO: 2 litros
INGREDIENTES
Vinho seco
Tomilho
Louro
Pimenta (12 gros)
Cravos da ndia
Alecrim
Alho amassados
gua
Zimbro amassado
Sal
PREPARAO:
-Misturar todos os ingredientes e despejar sobre a carne.
-Marinar por 24h.
OBSERVAES:
O tipo de vinho a ser utilizado (branco ou tinto), dependendo da utilizao.
O vinho poder ser substitudo por vinagre.
Se o vinho for tinto diluir em 300 ml de gua
23 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
MARINADA CRUA PARA PEIXES
QTDE.
UNIDADE
250
2
30
5
5
45
ml
un.
ml
g
g
g
INGREDIENTES
Azeite de oliva
Limo (suco extrado)
Vinagre
Pimenta (10 gros)
Sal
Cebolinhas verdes cortadas finamente
PREPARAO:
-Misturar todos os ingredientes e passar no peixe.
-Marinar por 24 horas.
OBSERVAES:
Para marinar salmo, usar vinagre de ma.
24
FICHA TCNICA
RECEITA:
MIREPOIX
TEMPO DE PREPARO: 10min
QTDE.
UNIDADE
150
75
35
35
g
g
g
g
INGREDIENTES
Cebola
Cenoura
Alho por
Salso
PREPARAO:
-Descascar a cebola e a cenoura.
-Cortar a cebola, a cenoura e salso e o alho por em pedaos irregulares.
OBSERVAES:
Para uso especfico pode-se completar com alho, talos de tempero verde, alecrim,
organo, aparas de toucinho defumado ou presunto cru e outros. O tamanho dos pedaos varia
segundo a receita, sendo grande para fundos escuros, assados e marinadas, e pequeno para
pequenas peas (ave, recheios e outros).
A proporo do uso do mirepoix de aproximadamente 30% do peso dos ossos ou
carcaa, em peso de mirepoix. Por exemplo: para 1kg de ossos, usar 330g de mirepoix.
25 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
MIREPOIX BRANCO
QTDE.
UNIDADE
200
100
100
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Cebola
Alho por
Aipo
PREPARAO:
-Descascar a cebola e o alho por.
-Cortar a cebola, o alho por e o salso em pedaos irregulares.
OBSERVAES:
Para uso especfico pode-se completar com alho, talos de tempero verde, alecrim,
organo, aparas de toucinho defumado ou presunto cru e outros. O tamanho dos pedaos varia
segundo a receita, sendo grande para fundos escuros, assados, e marinadas e pequeno para
pequenas peas (ave, recheios e outros).
A proporo do uso do mirepoix de aproximadamente 30% do peso dos ossos ou
carcaa, em peso de mirepoix. Por exemplo: para 1kg de ossos, usar 300g de mirepoix.
26
FICHA TCNICA
RECEITA:
MIREPOIX BORDALESA
QTDE.
UNIDADE
250
250
1
1
q.s.
150
100
g
g
ramo
folha
g
ml
INGREDIENTES
Cebola
Cenoura
Tomilho
Louro
Pimenta preta
Bacon
Vinho branco ou tinto
PREPARAO:
-Cortar os legumes e o bacon em brunoise.
-Refogar o bacon com manteiga quente.
-Juntar os legumes e temperos e refogar.
-Deglacear com vinho branco.
OBSERVAES:
Para utilizaes especficas complementar com outros ingredientes (alecrim, gengibre e
alho).
Utilizar vinho branco ou tinto, conforme a preparao.
27 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
SAL TEMPERADO
QTDE.
UNIDADE
100
50
10
2
2
2
g
g
g
g
g
g
RENDIMENTO: 150 g
INGREDIENTES
Sal refinado
Alho picado
Pimenta preta
Slvia picada
Manjerona picada
Alecrim picado
PREPARAO:
-Amassar bem o alho com um pouco de sal.
-Misturar o restante do sal.
-Acrescentar os demais ingredientes.
OBSERVAES:
Usar temperos em p.
Para obter o p dos condimentos, sec-los e liquidific-los.
28
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO COQUETEL
QTDE.
UNIDADE
100
70
70
70
25
q.s.
g
g
g
ml
ml
RENDIMENTO: 300 ml
INGREDIENTES
Maionese
Catchup
Nata levemente batida
Suco de laranja
Conhaque
Sal e pimenta
PREPARAO:
-Reduzir o suco de laranja a e deixar esfriar.
-Incorporar o catchup maionese.
-Acrescentar o suco de laranja e o conhaque.
-Adicionar a nata levemente batida.
-Verificar o tempero.
-Conservar sob refrigerao.
OBSERVAES:
29 2
MOLHOS, FUNDOS E RECEITAS

COM OVOS E MANTEIGA
30
OVOS E MANTEIGA
31 3
FICHA TCNICA
RECEITA:
MANTEIGA DE CAMARES
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
10
200
90
250
unid.
g
g
ml
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Cebola picada
Pprica
Casca de camaro
Vinho branco
Manteiga amolecida
PREPARAO:
-Saltear as cebolas, a pprica e as cascas de camaro at ficarem vermelhas.
-Adicionar o vinho e reduzir.
-Espremer bem as cascas para extrair o sabor.
-Coar.
-Incorporar o lquido manteiga.
-Conservar sob refrigerao.
OBSERVAES:
32
FICHA TCNICA
RECEITA:
MANTEIGA CAF PARIS
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
100
1
3
10
10
10
10
g
dente
unid.
g
g
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Manteiga amolecida
Alho picado
Fils de anchovas (aliche)
Salsa picada
Cebola picada
Conhaque
Vinho madeira
PREPARAO:
-Bater a manteiga at ficar branca e leve.
-Picar finamente o alho, anchovas, salsa e cebola.
-Misturar todos os ingredientes at formar um creme homogneo.
-Formatar como manteiga maitr dhotel.
-Conservar na geladeira at o momento de usar.
OBSERVAES:
33 3
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO ANDALOUZE
QTDE.
UNIDADE
250
50
75
g
g
g
INGREDIENTES
Maionese
Molho de tomate
Pimento vermelho brunoise
PREPARAO:
-Juntar todos os ingredientes e mistur-los bem.
OBSERVAES:
34
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO BEARNS
QTDE.
UNIDADE
10
100
q.s.
100
3
300
q.s.
q.s.
g
ml
ml
unid.
g
INGREDIENTES
Cebola picada
Vinagre branco
Pimenta do reino branca moda
Vinho branco
Gemas
Manteiga clarificada
Ervas de Provence e estrago fresco
Sal e pimenta-do-reino
PREPARAO:
-Colocar numa panela o vinagre, o vinho, a cebola, as ervas de Provence e a pimenta.
-Levar ao fogo para reduzir pela metade. Retirar do fogo e deixar amornar e peneirar.
Reservar o lquido.
-Adicionar a reduo s gemas, emulsionar em banho-maria at formar espuma. Incorporar
aos poucos a manteiga clarificada batendo sempre at ficar com a consistncia de
maionese.
-Retirar e condimentar com sal.
-Acrescentar folhas de estrago e pimenta branca moda.
OBSERVAES:
Para a preparao deste molho, importante o uso de utenslios de ao inoxidvel e
no deixar a gua do banho-maria ferver para que as gemas no coagulem.
Conservar este molho em banho-maria a 40C.
35 3
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO CURRY
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
60
10
q.s.
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Maionese
Brunoise de ma
Curry
PREPARAO:
-Emulsionar os ingredientes at sua completa mistura.
OBSERVAES:
36
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO RAQUEL
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
300
200
100
ml
ml
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Demi glac
Molho de tomate
Molho Bearnaise
PREPARAO:
-Reduzir o molho de tomate pela metade.
-Acrescentar o demi glac.
-Adicionar aos poucos o molho Barnaise, emulsionando continuamente.
OBSERVAES:
Este molho para carne vermelha e peixes.
37 3
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO CHORON
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
100
ml
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Molho Barnaise
Pur de tomate
PREPARAO:
-Reduzir o pur de tomate pela metade.
-Acrescentar o pur ao molho, pouco a pouco, emulsionando continuamente.
OBSERVAES:
Acrescentar o pur aos poucos provando o paladar, para no ficar muito forte.
38
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO HOLANDS
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
25
100
3
300
2
q.s.
q.s.
g
ml
unid.
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Cebola picada
Vinagre branco
Gemas de ovos
Suco de limo
Sal
PREPARAO:
-Colocar numa panela cebola, vinagre e a pimenta. Levar ao fogo e reduzir, deixar amornar e
coar.
-Acrescentar a reduo s gemas e emulsionar em banho-maria. No deixar a gua do
banho-maria ferver para que as gemas no coagulem.
-Acrescentar lentamente a manteiga, batendo continuamente, at atingir a consistncia de
maionese.
-Condimentar com suco de limo, pimenta e sal.
OBSERVAES:
Para preparao deste molho, importante o uso de utenslios inoxidveis.
Para servir, conservar em banho-maria a uma temperatura de aproximadamente 40C.
Servir em molheira.
Passar num coador fino se necessrio.
39 3
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO GOLFE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
75
25
25
25
g
g
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Maionese
Catchup
Creme de leite
Conhaque
PREPARAO:
-Juntar todos os ingredientes e misturar bem.
OBSERVAES:
40
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO MAIONESE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
3
q.s.
q.s.
q.s.
q.s.
5
3
unid.
gotas
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Gemas
Mostarda
Sal
leo de cozinha
Molho ingls
Vinagre
PREPARAO:
-Colocar no bowl as gemas, mostarda, sal, pimenta, molho ingls e o vinagre.
-Emulsionar todos esses ingredientes at ficar homogneo.
-Bater, incorporando o leo em fio at o ponto de maionese.
-Conservar refrigerado.
OBSERVAES:
41 4
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO REMOLADO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
150
10
10
25
25
10
g
g
g
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Maionese
Alcaparras picadas
Salsinha picada
Cebola picada
Mostarda
Fil de Anchovas (aliche)
PREPARAO:
-Agregar todos os ingredientes misturando bem.
OBSERVAES:
Retirar o excesso de sal das alcaparras e do fil de anchova em gua corrente.
Este molho serve para: peixes e saladas.
42
FICHA TCNICA
RECEITA:
BEURRE BLANC (MANTEIGA BRANCA)
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
250
30
60
30
q.s.
q.s.
g
ml
ml
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Manteiga
Vinagre de vinho branco
Vinho branco
Cebola picada
Sal e pimenta do reino branca
Nata
PREPARAO:
-Cortar a manteiga em cubos e guardar na geladeira.
-Cozinhar a cebola com o vinho e o vinagre, reduzir at a metade.
-Juntar a manteiga em cubos aos poucos reduo, em fogo mdio, emulsionando at dar
consistncia.
OBSERVAES:
A manteiga deve estar gelada.
Para no talhar, adicionar a nata (aproximadamente 1 colher de sopa).
Usando vinho tinto o nome muda para beurre rouge (manteiga vermelha).
43 4
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO ESCABECHE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
250
2
100
100
10
25
q.s.
q.s.
ml
dentes
g
g
gros
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Azeite de oliva
Alho esmagados
Cebola cortada em Julienne
Cenoura cortada em Julienne
Pimenta preta
Vinagre
Sal
Coentro
PREPARAO:
-Aquecer o azeite.
-Refogar o alho.
-Suar a cebola e a cenoura.
-Juntar os demais ingredientes.
-Cozinhar o suficiente, deixando a cenoura al dente.
OBSERVAES:
44
FICHA TCNICA
RECEITA:
MANTEIGA CLARIFICADA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
100
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Manteiga
PREPARAO:
-Colocar a manteiga numa frigideira ou panela pequena com fundo espesso.
-Levar ao fogo baixo ou em banho-maria para derreter.
-Retirar (escumar) as impurezas da superfcie medida em que for clarificando.
-Retirar a manteiga com cuidado, para no misturar com o resduo depositado no fundo da
panela.
OBSERVAES:
Para obter a Beurre Noisette (manteiga noisette), esquentar a manteiga clarificada at a cor
de noz.
Para obter a Beurre Noir (manteiga preta), deixar mais tempo no fogo at escurecer.
45 4
FICHA TCNICA
RECEITA:
OVO POCH
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
1
q.s.
q.s.
1
10
ml
unid.
folha
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
gua
Ovo
Sal
Pimenta em gro branca
Louro
Vinagre
PREPARAO:
-Colocar todos os temperos na gua deixar aquecer.
-Colocar o ovo antes que a gua entre em ebulio (aproximadamente 70 graus Celsius).
-Fazer a coco em fogo brando.
OBSERVAES:
46
FICHA TCNICA
RECEITA:
OVO FRITO
QTDE.
UNIDADE
10
1
q.s.
q.s.
ml
unid
RENDIMENTO: 1 poro
INGREDIENTES
leo
Ovo
Sal
Pimenta branca moda
PREPARAO:
-Aquecer uma frigideira com leo at amornar.
-Colocar o ovo.
-Temperar.
-Saltear os dois lados.
OBSERVAES:
47 4
FICHA TCNICA
RECEITA:
OVOS COCOTE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
50
q.s.
q.s.
unid
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Ovo
Nata
Sal pimenta do reino
Manteiga
PREPARAO:
-Untar o ramequin.
-Colocar metade da nata, o ovo e temperar.
-Cobrir com o restante da nata.
-Assar em banho-maria em forno pr-aquecido em 150 C.
OBSERVAES:
48
FICHA TCNICA
RECEITA:
OVO FLORENTINE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
5
30
unid.
folhas
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Ovo
Espinafre
Molho Mornay
PREPARAO:
-Em um ramequin, colocar o ovo sobre folhas de espinafre branqueadas.
-Cobrir o ovo com o molho Mornay e gratinar.
OBSERVAES:
49 4
FICHA TCNICA
RECEITA:
OVO FORESTIERE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
2
30
30
unid.
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Ovos
Cogumelos
Bacon
PREPARAO:
-Refogar o bacon, os cogumelos.
-Adicionar os ovos mexendo sempre at cozinhar.
OBSERVAES:
50
FICHA TCNICA
RECEITA:
OMELETE DE QUEIJO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
25
3
q.s.
q.s.
25
25
25
ml
unid.
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
leo
Ovos
Sal
Pimenta branca moda
Queijo lanche ralado
Queijo roquefort ralado
Queijo parmeso ralado
PREPARAO:
-Bater os ovos, temperando-os com sal e pimenta.
-Aquecer o leo em uma frigideira.
-Quando a omelete estiver quase pronta, coloque os queijos e feche-a dobrando ao meio.
OBSERVAES:
51 5
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO SUPREMO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
150
150
litro
g
g
q.s.
2
10
unid.
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Velout de aves
Nata
Champignon
Suco de limo
Sal e pimenta do reino
Gemas
gua
PREPARAO:
-Aquecer o velout.
-Adicionar champignon, a nata e cozinhar por 3 minutos.
-Temperar com o sal, pimenta e suco de limo.
-Retirar do fogo.
-Desmanchar as gemas com 2 colheres de gua e misturar ao molho.
OBSERVAES:
52
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO TRTARO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
150
1
q.s.
q.s.
25
g
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Maionese
Ovo cozido picado
Cebola picada
Salsinha picada
Pepino em conserva picado
PREPARAO:
-Misturar bem todos os ingredientes.
OBSERVAES:
53 5
MOLHO BECHAMEL E DERIVADOS
54
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO BECHAMEL
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
1
1
5
60
70
q.s.
q.s.
litro
unid.
folha
unid.
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Leite
Cebola
Louro
Cravo-da-ndia
Manteiga
Farinha de trigo
Sal
Noz-moscada
PREPARAO:
-Ferver o leite com a cebola, louro e cravo (cebola piqu).
-Em outra panela, derreter a manteiga sem aquecer muito.
-Acrescentar a farinha de trigo aos poucos incorporando-a manteiga.
-Deixar cozinhar sem dourar.
-Juntar aos poucos o leite, mexendo continuamente sem deixar formar grumos.
-Condimentar com sal e noz-moscada.
-Cozinhar durante 30 minutos (mexendo sempre para no grudar no fundo) ou at dar a
consistncia desejada.
OBSERVAES:
Para o preparo deste molho, usar panela de ao inoxidvel para evitar turvar o molho.
Para melhor conservao e aproveitamento, deve-se amanteigar a superfcie do molho
ainda morno, ou ento colocar um filme plstico em contato com o molho.
Este molho pode ser feito sem a cebola piqu.
55 5
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO ROQUEFORT
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
100
70
ml
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Bechamel
Queijo roquefort
Nata
PREPARAO:
-Aquecer o molho bechamel em uma caarola.
-Acrescentar o queijo roquefort, cortado em pequenos pedaos.
-Cozinhar, mexendo continuamente, at derreter totalmente o queijo.
-Finalizar com a nata.
OBSERVAES:
56
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO ALFREDO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
100
10
80
ml
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Molho bechamel
Nata
Manteiga
PREPARAO:
-Derreter a manteiga.
-Juntar o molho bechamel e aquecer em fogo brando.
-Adicionar a nata misturando bem.
-Adicionar o queijo ralado e misturar.
OBSERVAES:
57 5
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO CREME
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
100
ml
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Molho bechamel
Creme de leite ou nata
PREPARAO:
-Levar ao fogo uma caarola com o molho bechamel.
-Aquecer o molho at levantar fervura.
-Juntar o creme de leite.
-Cozinhar, mexendo continuamente, at dar o ponto.
OBSERVAES:
58
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO MORNAY
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
100
2
100
50
ml
g
unid.
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Molho bechamel
Creme de leite (nata)
Gemas
Manteiga
PREPARAO:
-Aquecer o molho bechamel.
-Incorporar as gemas e a nata.
-Juntar o queijo ralado e finalizar com a manteiga.
OBSERVAES:
Manteiga opcional.
Este molho pode ser utilizado em peixes, aves e legumes gratinados.
59 5
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO PARISIENSE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
600
100
50
25
500
50
25
50
25
25
10
q.s.
g
g
g
g
ml
g
g
ml
g
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Frango
Presunto em julienne
Champignon laminado
Molho creme
Nata
Pimenta-do-reino branca
Vinho branco seco
Cebola em Julienne
Manteiga
leo
Sal
PREPARAO:
-Cortar o frango em tiras (goujonnete) e refogar.
-Acrescentar a cebola, presunto em tiras e o champignon fatiado.
-Acrescentar o vinho, o molho creme, a nata e puxar.
-Temperar com sal pimenta do reino
-Finalizar com manteiga gelada.
OBSERVAES:
Para chuchu parisiense, descascar e cort-lo em cubos.
Cozinhar com gua ou fundo de aves, misturar com o molho parisiense.
60
MOLHO DE TOMATE E DERIVADOS
61 6
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO DE TOMATE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
50
50
50
20
1
2
30
20
500
20
1
q.s.
5
ml
g
g
g
dente
ramas
g
g
g
g
litro
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
leo
Cebola brunoise
Cenoura brunoise
Salso brunoise
Alho
Manjerico
Aparas de bacon em cubos
Extrato de tomate
Tomate concass
Farinha de trigo
Fundo claro bovino
Acar
Sal
PREPARAO:
-Dourar o bacon numa frigideira.

-Juntar na ordem: cebola, alho, cenoura e salso.
-Acrescentar o extrato de tomate e deixar tomar cor.
-Adicionar os tomates e cozinhar por aproximadamente 5 minutos.
-Polvilhar farinha de trigo, tendo o cuidado de no formar grumos.
-Adicionar o fundo claro, misturar bem, condimentar com sal.
-Cozinhar lentamente em fogo brando at dar consistncia.
-Se necessrio, para corrigir a acidez do molho, adicionar acar.
OBSERVAES:
62
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO DE TOMATES FRESCOS
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
50
10
50
q.s.
q.s.
q.s.
kg
g
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Tomates concass
Cebola picada
Alho picado
Azeite de oliva ou leo de soja
Manjerico
Sal
Pimenta moda
PREPARAO:
-Cortar em cubos metade do tomate.
-Liquidificar o restante da polpa e reservar.
-Coar as sementes e reservar o suco.
-Refogar o alho e a cebola no azeite.
-Juntar a polpa picada (cubos) e refogar bem.
-Juntar o suco da polpa e das sementes.
-Temperar com sal e pimenta.
-Cozinhar por 10 minutos e finalizar com as folhas de manjerico.
OBSERVAES:
- Para corrigir a acidez, escumar o molho durante a coco.
- Se preferir acrescentar acar.
63 6
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO DE VNGOLE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
100
5
1
20
20
5
20
200
q.s.
q.s.
g
unid.
dente
g
ml
folhas
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Vngole
Tomates paulistas (bem maduros) concass
Alho picado
Cebola picada
Azeite de oliva
Manjerico picado
Extrato de tomate
Fundo de peixe
Ervas de Provence
PREPARAO:
-Refogar o alho e a cebola com azeite de oliva.
-Juntar o extrato de tomate.
-Adicionar os tomates e refogar por 3 minutos.
-Juntar o vngole, o fundo de peixe e cozinhar por 5 minutos.
-Temperar com ervas de Provence, manjerico, sal e pimenta do reino branca.
OBSERVAES:
Servir com massas ou peixes.
64
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO CARRITIERI
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
150
400
30
1
30
50
15
q.s.
g
g
ml
dente
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Atum inteiro laminado
Tomates paulistas concass
Azeite de oliva
Alho picado
Cebola picada
Azeitonas pretas sem caroo laminadas
Alcaparra
Sal, pimenta do reino e estrago
PREPARAO:
-Refogar a cebola no azeite de oliva.
-Juntar o tomate e refogar por 4 minutos.
-Adicionar o atum em lascas, as azeitonas e as alcaparras.
-Cozinhar por 3 minutos.
-Temperar com sal, pimenta e estrago, manjerico ou organo.
OBSERVAES:
Servir com massas.
65 6
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO PROVENALE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
50
25
50
50
800
250
q.s.
q.s.
q.s.
q.s.
g
g
g
g
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Manteiga
Alho picado
Cebola picada
Extrato de tomate
Tomate concass
Fundo claro de aves
Manjerico, manjerona picados
Tempero verde picado
Sal
Pimenta branca moda
PREPARAO:
-Refogar o alho e a cebola na manteiga e adicionar o extrato de tomate.
-Adicionar o tomate concass e refogar bem.
-Acrescentar o fundo de aves e deixar ferver at engrossar.
-Condimentar com sal e pimenta.
-Finalizar com o tempero verde, manjerico e manjerona
OBSERVAES:
Em caso da utilizao de ervas secas ao invs de ervas frescas, cozinh-las com o molho.
66
FUNDOS E DERIVADOS
67 6
FICHA TCNICA
RECEITA:
FUMET DE PEIXE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
25
225
750
75
2,5
g
g
g
ml
litros
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Manteiga
Mirepoix branco
Carcaa de peixe branco (bem lavada)
Vinho branco
gua fria
PREPARAO:
-Esquentar a manteiga em uma panela.
-Suar o mirepoix.
-Acrescentar as carcaas de peixe, pr-lavadas em gua corrente.
-Acrescentar vinho branco, deixar evaporar e adicionar gua fria.
-Cozinhar lentamente durante 40 min.
-Durante o cozimento, retirar a espuma que vier superfcie de lquido.
-Coar em chinois.
OBSERVAES:
Utilizar imediatamente ou deixar esfriar e acondicionar em vasilhame prprio. Guardar
na geladeira para utilizao posterior. Conservar no mximo por 7 dias.
Se utilizar um peixe de carcaa escura, fazer o branqueamento.
Cozinhar sempre sem tampa.
68
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO NANTUA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
125
100
q.s.
ml
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Molho velout (peixe)
Creme de leite fresco
Manteiga de camares
Sal e pimenta
PREPARAO:
-Cozinhar o velout com o creme de leite.
-Juntar a manteiga de camares aos poucos, mexendo sempre.
-Temperar com sal e pimenta se necessrio.
OBSERVAES:
69 6
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO NORMAND
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
60
70
1
100
3
150
20
q.s.
g
g
litro
g
unid.
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Manteiga
Farinha de trigo
Fumet de peixe fervido
Gema
Champignon
Suco limo
Sal, pimenta do reino branco
PREPARAO:
-Fazer um roux com farinha de trigo e a manteiga.
-Adicionar o fumet de peixe aquecido em pequenas quantidades.
-Cozinhar bem e passar no chinois.
-Voltar ao fogo, incorporando o creme de leite, deixando cozinhar.
-Retirar do fogo.
-Em um bowl desmanchar as gemas e adicionar ao creme.
-Acrescentar o champignon.
-Temperar.
OBSERVAES:
70
FICHA TCNICA
RECEITA:
FUNDO CLARO DE AVES
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
3
1
300
kg
litros
un
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Ossos de aves concasss
gua fria
Bouquet garni
Mirepoix branco
PREPARAO:
-Lavar bem os ossos em gua corrente.
-Branquear os ossos em gua fervente por 5 minutos. Resfriar em gua gelada.
-Suar o mirepoix, adicionar os ossos na panela, junto com a gua, sal e o bouquet garni.
-Cozinhar em fogo brando, retirando sempre a espuma e a gordura acumuladas em cima.
-Coar no chinois.
OBSERVAES:
Esfriar por completo e conservar em refrigerao em pote hermeticamente fechado.
71 7
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO HNGARO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
25
25
100
500
q.s.
g
g
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Manteiga de pprica
Cebola picada
Vinho branco seco
Molho supremo
PREPARAO:
-Aquecer a manteiga em uma caarola.
-Juntar a cebola e refogar sem deixar tomar cor.
-Acrescentar o tempero verde e o vinho. Reduzir a metade.
-Adicionar o molho supremo.
-Verificar a condimentao e a consistncia.
OBSERVAES:
72
FICHA TCNICA
RECEITA:
FUNDO DE LEGUMES
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
40
125
65
65
65
65
65
65
2
3
3
1
2
ml
g
g
g
g
g
g
g
dentes
folhas
litros
unidade
ramos
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
leo vegetal
Cebola fatiada
Alho por
Salso
Repolho branco cortado chiffonnade
Cenoura
Nabo
Tomate concass
Alho
Louro
gua
Sach aromtico
Funcho (opcional)
PREPARAO:
-Aquecer o leo em uma panela.

-Acrescentar os vegetais e suar por alguns minutos.
-Adicionar a gua e o sach.
-Ferver em fogo baixo por 40 minutos.
-Coar e conservar sob refrigerao.
OBSERVAES:
73 7
FICHA TCNICA
RECEITA:
FUNDO ESCURO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
60
2
600
100
5
1
ml
kg
g
ml
litros
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
leo
Ossos especficos (concasss)
Mirepoix
Extrato de tomate
gua
Bouquet garni
PREPARAO:
-Esquentar o leo em uma assadeira.
-Acrescentar os ossos e levar ao forno.
-Dourar de ambos os lados, virando-os de tempo em tempo para no queimarem.
-Colocar os ossos em uma panela levar ao fogo.
-Juntar o mirepoix at tomar cor.
-Acrescentar o extrato de tomate e refogar at tomar cor escura e acrescentar gua.
-Condimentar levemente com sal e o saquinho de especiarias.
-Cozinhar lentamente em fogo brando durante cerca de 3 horas.
-Coar com chinois ou em peneira fina.
-Utilizar imediatamente ou deixar esfriar e acondicionar em vasilhame prprio.
OBSERVAES:
Outra opo: fazer uma cama de mirepoix em uma forma e colocar os ossos em cima levar
ao forno sem deixar a cebola queimar.
74
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO AO FUNGHI
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
50
1
30
50
300
100
q.s.
25
q.s.
g
dente
g
ml
ml
ml
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Funghi seco
Alho
Cebola picada
Vinho Izidro R
Bechamel
Nata
Sal, pimenta do reino
Manteiga
Ervas de Provence
PREPARAO:
-Deixar o funghi de molho at amolecer e cortar Juliana. Reservar a gua do molho.
-Refogar o alho e a cebola na manteiga, acrescentar o funghi e flambar com o vinho Izidro R.
-Juntar o bechamel, a nata e 25ml do lquido usado para amolecer o funghi.
-Cozinhar por 6 minutos e temperar com sal, pimenta do reino e ervas de Provence.
OBSERVAES:
Pode ser servido com massas, carnes vermelhas ou frango.
75 7
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO ROBERT
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
25
50
50
15
300
q.s.
20
10
g
g
ml
ml
ml
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Cebola picada
Vinho branco seco
Vinagre branco
Molho demi glac
Sal pimenta do reino
Manteiga gelada
Mostarda em p
PREPARAO:
-Aquecer a manteiga clarificada em uma frigideira.
-Suar a cebola.
-Juntar vinho e vinagre.
-Reduzir pela metade.
-Acrescentar demi glac e reduzir ao ponto de napar.
-Condimentar com sal e pimenta.
-Adicionar mostarda.
-Coar em chinois.
-Finalizar com 20g de manteiga bem gelada.
OBSERVAES:
76
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO AO PORTO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
100
50
q.s.
10
25
q.s.
20
ml
ml
g
unid.
ml
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Molho demi glac
Vinho do porto
Cebola Picada
Tomilho
Gros de pimenta cravo
Suco de laranja
Sal
Manteiga gelada
PREPARAO:
-Fazer uma reduo de 50% com o vinho, cebola, tomilho, suco de laranja e pimenta.
-Coar no chinois.
-Juntar o molho demi glac.
-Cozinhar em fogo lento, at dar o ponto.
-Finalizar com a manteiga bem gelada.
-Condimentar com sal.
OBSERVAES:
77 7
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO CHARCUTIRE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
50
100
50
5
80
ml
g
ml
g
ml
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Molho demi glac
Cebola picada
Vinho branco
Mostarda cremosa
Suco de limo
Juliana de pepinos em conserva
PREPARAO:
-Levar ao fogo em uma frigideira com cebola e vinho branco.
-Deixar reduzir pela metade.
-Acrescentar o demi glac.
-Cozinhar at dar a consistncia desejada.
-Finalizar com os demais ingredientes sem deixar ferver.
OBSERVAES:
Para carne de porco utilizar presunto em tiras no molho.
78
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO ROMANO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
50
15
500
125
25
25
q.s.
g
ml
ml
ml
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Acar
Vinagre branco
Molho demi glac
Fundo de aves
Nozes picadas
Uvas passas pretas
Sal e pimenta branca moda
PREPARAO:
-Fazer um caramelo com o acar.
-Deglacear com o vinagre e adicionar o fundo claro de aves e reduzir a 50%.
-Adicionar o demi glac e reduzir ao ponto de napar.
-Finalizar com as nozes e uvas passas.
OBSERVAES:
As nozes podero ser substitudas por pinho ou castanha-do-par torrados.
79 7
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO BORDALESA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
125
25
q.s.
1
2
500
ml
g
folhas
ramos
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Vinho tinto seco
Cebola Picada
Pimenta do reino branco
Louro
Tomilho
Demi glac
PREPARAO:
-Reduzir pela metade o vinho com a cebola, o tomilho, a pimenta e o louro.
-Juntar o molho demi glac e cozinhar at dar o ponto.
-Coar.
OBSERVAES:
80
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO AURORA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
350
50
15
150
q.s.
g
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Molho bechamel
Creme de leite
Manteiga
Molho de tomate
Sumo de limo (aproximadamente 1 col. de caf)
PREPARAO:
-Levar ao fogo uma panela com o molho bechamel e deixar aquecer.
-Incorporar o molho de tomate e o creme de leite.
-Adicionar o sumo de limo e ajustar o tempero.
-Finalizar com a manteiga bem gelada.
OBSERVAES:
81 8
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO DEMI-GLAC
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
10
2,5
750
80
100
100
4
ml
kg
g
g
g
ml
litros
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
leo
Ossos especficos (concass)
Mirepoix
Extrato de tomate
Farinha de trigo
Vinho branco
Fundo escuro de carne
PREPARAO:
-Levar os ossos em uma assadeira para o forno e deixar dourar (caramelizar) em ambos os
lados sem queimar.
-Refogar o mirepoix em uma panela com o leo at tomar cor sem queimar a cebola.
-Acrescentar o extrato de tomate e refogar bem para que os ingredientes tomem cor uniforme.
-Polvilhar com farinha de trigo e deixar tomar cor.
-Deglacear com vinho branco e adicionar os ossos e o fundo escuro.
-Cozinhar lentamente com fogo brando, escumando toda gordura na superfcie. Coar no
chinois ou peneira fina.
OBSERVAES:
Durabilidade 5 dias na geladeira e 4 meses congelado.
82
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO CARBONARA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
4
200
50
15
g
unid.
ml
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Bacon cubinhos
Ovos
Creme de leite
Manteiga sem sal
PREPARAO:
-Em um frigideira dourar na manteiga o bacon.
- parte bater os ovos, juntar o creme e o queijo.
-Adicionar ao espaguete bem quente esse creme misturar bem.
-Adicionar o bacon misturando rapidamente.
OBSERVAES:
83 8
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO ALHO E LEO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
50
4
ml
dentes
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
leo
Alho
PREPARAO:
-Cortar o alho em lminas finas.
-Numa panela aquecer o leo e o alho levemente em fogo baixo, no deixando queimar.
OBSERVAES:
O mesmo preparo pode ser usado para pizza ao alho e leo.
84
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO BRETONNE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
25
50
50
25
50
500
100
q.s.
q.s.
g
g
g
g
g
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Manteiga
Alho-por em Juliana
Aipo em Juliana
Cebola em Juliana
Champignon laminado
Velout de peixe
Creme de leite
Sal
Pimenta branca moda
PREPARAO:
-Aquecer a manteiga numa panela.
-Refogar o alho por, o aipo e a cebola;
-Acrescentar champignon e o velout de peixe.
-Deixar ferver por alguns minutos.
-Finalizar com o creme de leite.
-Verificar a condimentao.
OBSERVAES:
Indicado para peixes e frutos do mar.
85 8
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO ESPANHOL
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
40
50
500
g
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Manteiga
Farinha de trigo
Fundo bovino
PREPARAO:
-Fazer um roux e deixar corar levemente.
-Juntar o fundo bovino e incorporar mexendo sempre.
OBSERVAES:
86
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO MADEIRA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
300
80
q.s.
q.s.
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Molho demi glac
Vinho madeira seco
Ervas de Provence
PREPARAO:
-Levar ao fogo uma caarola com o vinho.
-Reduzir pela metade.
-Juntar o demi glac e as ervas de Provence.
-Dar o ponto de napar.
OBSERVAES:
87 8
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO MARCHAND DU VIN
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
20
15
q.s.
3
100
500
g
g
un.
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Manteiga (reservar metade e refrigerar)
Cebola picada
Tomilho e sal
Gro de pimenta preta
Vinho tinto seco
Molho demi glac
PREPARAO:
-Aquecer metade da manteiga.
-Juntar a cebola e refogar bem.
-Acrescentar o tomilho, a pimenta e o vinho.
-Reduzir a metade do lquido em fogo lento.
-Adicionar o demi glac.
-Deixar cozinhar em fogo lento.
-Coar.
-Finalizar com o restante da manteiga bem gelada.
OBSERVAES:
88
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO POIVRE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
50
50
100
25
30
q.s.
25
ml
g
ml
ml
ml
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Molho demi glac
Mirepoix
Vinho branco
Vinagre branco
Fundo claro
Pimenta verde em conserva
Sal
Manteiga (reservar 15g e refrigerar)
PREPARAO:
-Refogar o mirepoix com 10 g de manteiga.
-Acrescentar vinagre e vinho.
-Deixar reduzir pela metade.
-Juntar o fundo claro, o molho demi glac e 15 g de pimenta verde.
-Cozinhar em fogo lento at dar ponto.
-Passar em chinois.
-Adicionar a pimenta restante e pimenta preta moda a gosto.
-Finalizar com o restante da manteiga bem gelada.
OBSERVAES:
Quando o molho for utilizado em carnes marinadas, substituir o fundo claro pelo lquido da
marinada utilizada.
89 8
FICHA TCNICA
RECEITA:
VELOUT DE PEIXE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
30
40
500
q.s.
g
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Manteiga
Farinha de trigo
Fumet de peixe
Sal
PREPARAO:
-Fazer um roux claro.
-Juntar o fundo aos poucos mexendo continuamente sem deixar formar grumos.
-Cozinhar mexendo para no grudar at dar a consistncia desejada.
OBSERVAES:
90
FICHA TCNICA
RECEITA:
VELOUT DE AVES
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
30
40
500
q.s.
g
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Manteiga
Farinha de trigo
Fundo de aves
Sal
PREPARAO:
- Fazer um roux claro.
- Juntar o fundo aos poucos mexendo continuamente sem deixar formar grumos.
- Cozinhar mexendo para no grudar at dar a consistncia desejada.
- Condimentar com sal.
OBSERVAES:
91 9
APARELHO PARA EMPANAR

Simples condimentar o alimento e passar na farinha de trigo.
Dor condimentar o alimento, passar na farinha de trigo e em ovo batido.
Milans condimentar o alimento, passar na farinha de trigo, no ovo batido e na
farinha de rosca.
Inglesa condimentar o alimento, passar na manteiga clarificada e na farinha de
po fresco ralado. (Ideal para assados)
Orly condimentar o alimento, passar na farinha de trigo e na massa para frituras.
(Vide ficha tcnica para receita)
Romana condimentar o alimento, passar em uma mistura de ovo cru, queijo
ralado e salsa picada (se a mistura estiver espessa de mais dar ponto com leite).
Com massa tempura condimentar o alimento e passar na massa tempura. (Vide
ficha tcnica para receita)
92
CALDAS
A CALDA MISTURA DE AUCAR DISSOLVIDO EM GUA, SUCOS, OU
VINHO
Ela essencial na confeitaria em muitas receitas de doces e no preparo
de sobremesas clssicas francesas e portuguesas. Pode ser usada para adoar
sucos, como decorao, para umedecer bolos e no preparo de compotas de
frutas. Existem trs tipos de calda: finas, mdias e grossas.
CALDAS FINAS: menos quantidade de acar (500ml de gua para 250g de

acar).
CALDA MDIA: quantidade de acar igual gua (250ml de gua para 250g de
acar).
CALDA GROSSA: maior proporo de acar em relao gua (250ml de gua
para 500g de acar).
PREPARAO
Dissolva o acar completamente no lquido em fogo baixo. Aumente o
fogo e no mexer mais depois de levantar fervura.
OBS: ao ferver a calda por algum tempo, o lquido evapora e ela fica mais
concentrada.
Para a calda no cristalizar, dissolva bem o acar e resfrie as paredes da
panela pincelando com gua fria.
As caldas podem ser aromatizadas com especiarias (cravo, canela,
cardamomo, anis estrelado, gengibre), ervas (hortel) ou licores .
TEMPERATURAS
Ponto de bala:
Sempre com calda grossa.
Mole: 116 a 118 C
Dura: 125 C
Crosta:
Sempre para calda grossa
Mole: 134 C
Dura: 145 C
93 9
MASSAS
94
FICHA TCNICA
RECEITA:
MASSA PODRE (PTE BRISE)
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
100
q.s.
10
200
1
g
ml
g
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Manteiga
Sal
gua
Farinha de trigo
Ovo
PREPARAO:
-Fazer uma cova na farinha, e no centro, colocar a manteiga, o ovo, a gua e o sal.
-Usando a ponta dos dedos, trabalhar os ingredientes at ficarem como migalhas ou com
consistncia de farofa.
-No sovar ou trabalhar a massa em demasia.
-Comprimir com firmeza para formar uma bola, envolver com plstico filme e refrigerar
por 30 minutos (no mnimo) at o uso.
OBSERVAES:
Se a massa estiver muito pegajosa, adicionar um pouco de farinha.
Se for utilizar para doces, adicionar acar no lugar do sal.
95 9
FICHA TCNICA
RECEITA:
QUICHE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
250
q.s.
50
1
4
g
g
unid
col/sopa
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Farinha de trigo
Sal
Manteiga (gelada em cubos)
Gema
gua
PREPARAO:
-Em um bowl adicionar a farinha, o sal e a manteiga, esfarelar com a ponta dos dedos at
formar uma farofa mida.
-Em seguida adicionar a gua e a gema j misturadas.
-Amasse delicadamente at formar uma massa uniforme. (Importante no sovar e no
trabalhar a massa em demasia).
-Envolver em plstico filme e refrigerar 30 minutos.
-Retirar e forrar forminhas prprias de quiche rechear e levar ao forno pr-aquecido a 180C
at dourar.
OBSERVAES:
Recheio: 150g bacon brunoise
3 un. ovos
200 ml creme de leite
30 g queijo parmeso
Modo de fazer: refogar o bacon. Bater os ovos e adicionar bacon e o creme de leite, misturar
bem e rechear a quiche.
96
FICHA TCNICA
RECEITA:
MASSA FRESCA (TIPO ITALIANA)
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
100
1
q.s.
g
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Farinha de trigo
Ovo
Sal
PREPARAO:
-Misturar todos os ingredientes e amassar ate obter uma massa lisa.
OBSERVAES:
Receita bsica para o preparo de massas italianas.
97 9
FICHA TCNICA
RECEITA:
MASSA CHOUX
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
250
75
q.s.
q.s.
150
4
ml
g
g
un.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Leite
Manteiga
Sal
Casca de limo (opcional)
Farinha de trigo
Ovos
PREPARAO:
-Ferver o leite com a casca do limo, a manteiga, o sal e o acar.
-Acrescentar a farinha toda de uma vez.
-Bater com a p de altileno at desgrudar do fundo da panela.
-Mexer a massa na bancada enquanto esfria um pouco.
-Transferir a massa para um bowl, adicionar os ovo um a um, incorporando com uso do fuet
por completo.
OBSERVAES:
Pode ser aromatizada com casca de laranja, canela cardamomo ou gotas de licor.
Pode ser preparada tambm com gua ou metade gua e a outra metade leite.
Essa massa pode ser para doces salgados e nhoque ( romana).
98
FICHA TCNICA
RECEITA:
MASSA DE FRITURA CHINESA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
250
50
2
15
250
30
g
g
unid.
ml
ml
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Farinha de trigo
Amido de milho
Claras de ovos
leo
gua gelada
Fermento qumico
PREPARAO:
-Peneirar a farinha junto com o amido de milho.
-Misturar a gua e o leo farinha.
-Adicionar as claras misturar bem e deixar a massa bem lisa.
-Deixar descansar por 20 minutos.
-Adicionar o fermento.
OBSERVAES:
Para empanar carnes brancas pode-se acrescentar leo de gergelim (5 gotas).
99 9
FICHA TCNICA
RECEITA:
MASSA PARA FRITURA (ORLY)
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
350
100
250
2
q.s.
4
q.s.
g
ml
ml
ml
unid.
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Farinha de trigo
Cerveja
leo
gua
Gema
Noz moscada
Claras em neve
Sal
PREPARAO:
-Misturar a farinha, cerveja, leo, gua, gemas, noz moscada e sal.
-Deixar a massa repousar durante uma hora para fermentar.
-Bater as claras em neve e incorporar cuidadosamente massa.
OBSERVAES:
100
FICHA TCNICA
RECEITA:
MASSA PARA PANQUECA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
300
4
100
q.s.
q.s.
10
3
ml
unid
g
ml
unid
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Leite
Gemas de ovos (+/- 60g)
Farinha de trigo
Sal
Acar
leo
Claras em neve (60g)
PREPARAO:
-Misturar ao leite as gemas, farinha, sal, acar e leo.
-Acrescentar as claras em neve e incorporar cuidadosamente.
-Colocar pequenas pores de massa dentro de uma frigideira (panquequeira/crepeira)
untada e aquecida.
-Cozinhar a massa de ambos os lados.
OBSERVAES:
Pode-se preparar uma massa simples sem separar os ovos.
101 1
MOLHO PARA SALADAS
102
FICHA TCNICA
RECEITA:
COULIS DE ESPINAFRE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
60
500
60
30
q.s.
molho
g
ml
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Espinafre
Creme de leite
Fundo claro de aves
Cebola picada
Manteiga
Sal e pimenta
PREPARAO:
-Limpar, lavar e branquear o espinafre.
-Liquidificar com a metade do fundo de aves.
-Esquentar a manteiga em uma panela.
-Refogar a cebola sem deixar tomar cor, adicionar o resto do fundo claro de aves e deixar
reduzir em 50%.
-Incorporar o pur de espinafre e o creme de leite.
-Cozinhar at o ponto.
OBSERVAES:
103 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
COULIS DE PIMENTO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
300
q.s.
10
50
100
10
q.s.
g
g
ml
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Pimento picado
Pimenta malagueta picada
Cebola picada
Vinho branco
Creme de leite
leo de milho
Sal e alho
PREPARAO:
-Saltear a cebola, o alho e o pimento no leo.
-Acrescentar o vinho e deixar cozinhar at que o pimento esteja macio.
-Bater no liquidificador e coar o pur.
-Ferver o creme de leite e reduzir metade.
-Juntar o pur e condimentar.
OBSERVAES:
104
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO VINAGRETE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
60
q.s.
q.s.
120
30
15
ml
ml
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Vinagre
Sal
leo
Cebola picada
Cebolinha e salsinha picada
PREPARAO:
-Colocar numa tigela pimenta, sal e o vinagre.
-Acrescentar o leo em fio, emulsionando continuamente.
-Misturar os demais ingredientes.
OBSERVAES:
Caso o molho no seja utilizado logo aps o preparo, deve-se mistur-lo muito bem antes
de servir.
Podem-se acrescentar frutas e outros legumes. Nesse caso, receber o nome dessa fruta ou
legume.
Para vinagrete balsmico, trocar o vinagre comum pelo aceto balsmico.
105 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
BERINJELA AO VINAGRETE COM TOMATES
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
200
50
25
1
100
g
g
ml
g
unid
mao
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Berinjela brunoise
Tomate concass
Azeite de oliva
Alho picado
Pimenta dedo-de-moa picada
Cebola verde picada
Molho vinagrete
PREPARAO:
-Descascar as berinjelas cortar em cubos.
-Saltear as berinjelas no azeite de oliva e cozinh-las at ficarem macias. Reservar.
-Misturar os tomates, o alho, a pimenta picada, a cebola verde em seguida adicionar as
berinjelas e cobrir com o molho vinagrete.
-Marinar por 2 horas e servir.
OBSERVAES:
106
SALADAS E ENTRADAS
107 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
SALADA DE FRANGO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
100
50
10
q.s.
q.s.
50
50
50
10
15
g
g
g
g
g
g
g
un.
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Frango cozido desfiado
Abacaxi em calda brunoise
Salso brunoise
Cebola brunoise
Sal
Pimenta branca
Maionese
Nata
Amndoas laminadas
Alface
Manteiga
Calda de abacaxi
PREPARAO:
-Colocar as amndoas em uma frigideira com gua fervendo por aproximadamente 3
minutos.
-Passar por gua fria para retirar a pele.
-Laminar as amndoas.
-Colocar manteiga numa frigideira, adicionar as amndoas e dourar. Temperar com sal.
-Acrescentar num bowl a nata, emulsionar levemente at encorpar um pouco. Adicionar a
maionese e a calda do abacaxi.
-Misturar o abacaxi, o salso, a cebola, o frango, o sal e a pimenta.
-Incorporar ao creme.
-Dispor a alface numa travessa, colocar a salada e finalizar com amndoas.
OBSERVAES:
108
FICHA TCNICA
RECEITA:
SALADA DE MANGA, LARANJA E UVAS-PASSAS
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
3
20
20
1
50
7
1
10
50
150
50
30
unid
unid
g
g
p
ml
g
unid
folhas
ml
g
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Manga madura
Laranja
Uva passa preta
Uva passa branca
Alface americana
Vinho branco seco
Acar
Lima
Hortel fresca
leo
Nata
Maionese
Sumo de laranja
PREPARAO:
-Colocar o vinho, o acar, e as uvas-passas numa frigideira.

-Reduzir at 50%. Coar e reservar.
-Cortar a manga e a laranja em gomos.
-Colocar a nata num bowl, emulsionar levemente at encorpar. Adicionar a maionese, sumo
de lima e o sumo de laranja.
-Rasgar a alface e adicion-la ao creme.
-Juntar as uvas-passas, os gomos de laranja e manga.
-Separar as folhas da hortel.
-Aquecer levemente o leo numa frigideira. Frite a hortel at cristalizar.
-Servir em cima de folhas de alface.
OBSERVAES:
109 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
SALADA COLESLAW
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
150
25
q.s.
80
25
g
g
ml
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Repolho cortado chiffonade
Cenoura ralada
Sumo de laranja
Acar (opcional)
Maionese
Uvas passas pretas
PREPARAO:
-Misturar os legumes com o sumo de laranja e as uvas passas.
-Acrescentar maionese e levar para gelar.
-Adicionar o acar se necessrio.
OBSERVAES:
110
FICHA TCNICA
RECEITA:
SALADA VERDE COM SALMO DEFUMADO E MORANGO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
1
1
1
100
10
10
1
p
p
p
unid.
g
unid.
ml
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Rcula
Chicria
Alface
Ma verde
Fil de salmo defumado
Morangos
Vinagrete balsmico
Limo
PREPARAO:
-Lavar as folhas verdes e escorrer bem.
-Cortar as mas em gomos e deixar de molho em gua e suco de limo.
-Fatiar o salmo defumado.
-Dispor as folhas em pratos individuais juntamente com os gomos de ma.
-Dispor sobre as folhas o salmo defumado.
-Decorar com os morangos.
-No momento de servir, temperar com a vinagrete.
OBSERVAES:
111 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
SALADA DE RCULA COM LARANJA E RICOTA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
1
100
40
20
15
q.s.
q.s.
q.s.
q.s.
molho
unid.
g
ml
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Rcula
Laranja de umbigo
Queijo ricota cortado em cubos
Azeite de oliva
Sumo de laranja
Vinagre de ma
Cebola brunoise
Sementes de gergelim preto
PREPARAO:
-Lavar as rcula e as laranjas.
-Descascar e cortar a laranja de umbigo em gomos.
-Com um batedor de arame, fazer uma emulso com azeite de oliva, vinagre de ma e sumo
de laranja.
-Juntar o tempero verde e a cebola.
-Arrumar as folhas de rcula e distribuir os gomos de laranja e a ricota.
-Servir com o molho e salpicar as sementes de gergelim.
OBSERVAES:
112
FICHA TCNICA
RECEITA:
SALADA DE KANI KAMA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
50
50
250
125
80
3
3
15
q.s.
g
g
g
g
ml
gotas
folhas
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Aipo Juliana
Alho por Juliana
Kani kama Juliana
Manga Juliana
Iogurte natural
Sumo de limo
Hortel picada
Azeite de oliva
PREPARAO:
-Montar em uma travessa.
OBSERVAES:
113 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
SALADA RUSSA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
75
75
75
75
75
1
5
q.s.
q.s.
2
g
g
g
g
g
unid.
folhas
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Batata em jardineira
Cenoura em jardineira
Vagem em jardineira
Beterraba
Presunto em jardineira
Ma verde em jardineira
Alface
Molho de maionese
Sal
Ovos cozidos
PREPARAO:
-Cozinhar separadamente as batatas, cenouras, vagem e beterrabas.
-Ligar com o molho de maionese.
-Empratar sobre folhas de alface.
-Decorar com beterraba e ovos cozidos.
OBSERVAES:
- Pode-se passar a gema e a clara do ovo por uma peneira e salpicar sobre a salada.
114
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOUSSE DE SALMO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
400
10
150
200
10
20
50
3
q.s.
g
g
g
g
g
ml
g
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Salmo defumado
Gelatina incolor
Molho de maionese
Creme de leite
Mostarda em p
Sumo de limo
Alho por brunoise salteado na manteiga
Clara em neve em ponto firme
Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada
PREPARAO:
-Colocar o salmo no processador de alimentos.
-Hidratar a gelatina em um pouco de gua fria, numa proporo de 1 parte de gelatina para 5
partes de gua. Descansar por 5 minutos.
-Diluir a gelatina em banho-maria.
-Juntar a maionese, o creme de leite e a gelatina.
-Condimentar com pimenta e noz-moscada.
-Juntar o salmo, o alho por. Incorporar levemente as claras.
-Refrigerar por 12 horas.
OBSERVAES:
115 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
TERRINE DE SALMO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
4
400
100
50
q.s.
q.s.
q.s.
g
unid
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Fil de salmo
Claras de ovos
Nata
Salmo defumado
Amndoas torradas
Sal
Pimenta do reino
Manteiga
PREPARAO:
-Processar o salmo cru.
-Incorporar as claras uma por vez. Transferir para um bowl.
-Acrescentar a nata bem gelada misturar com esptula delicadamente.
-Adicionar o salmo defumado picado.
-Untar uma forma (tipo cassata ou terrine) com manteiga ou leo.
-Colocar a pasta de salmo cobrir com papel alumnio.
-Cozinhar em banho-maria por 50 a 60 minutos no forno pr-aquecido (180C).
OBSERVAES:
116
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOUSSE DE PIMENTO VERMELHO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
10
100
350
30
15
80
200
40
q.s.
g
g
g
ml
g
g
ml
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Alho picado
Cebola picada
Fundo de aves
Pur de tomate
Gelatina em p
Vinho branco seco
Creme de leite batido
leo
Sal e pimenta moda
PREPARAO:
-Aquecer o leo, juntar a cebola e o alho, saltear at dourar levemente.
-Juntar o pimento, a pimenta e o pur de tomate. Adicionar o vinho branco e reduzir.
Adicionar o fundo de aves.
-Deixe cozinhar at o lquido reduzir. Resfriar e processar at obter o pur. Coar.
-Hidratar a gelatina em um pouco de gua fria, numa proporo de 1 parte de gelatina para
5 partes de gua. Descansar por 5 minutos.
-Diluir a gelatina em banho-maria.
-Juntar a gelatina ao pur, depois ao creme de leite.
-Colocar em forminhas levemente untadas com leo.
-Colocar na geladeira por 4 horas, desenformar e servir com torradas.
OBSERVAES:
117 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
PAT DE FGADO DE AVES
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
200
25
50
50
1
100
25
100
10
q.s.
g
ml
g
g
g
ramo
g
ml
ml
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Fgado de frango
Sumo de laranja
leo
Bacon cubos
Cebola picada
Alecrim
Ma brunoise
Conhaque
Coulis de morango
Folhas verdes
Sal e molho ingls
PREPARAO:
-Colocar em uma panela o fgado com metade do sumo de laranja e cobrir.
-Cozinhar durante 5 min, escorrer o lquido e reservar o fgado.
-Aquecer o leo em uma frigideira, refogar o bacon e a cebola por 5 minutos.
-Adicionar o fgado, alecrim, ma, molho ingls e o sal. Flambar com conhaque.
-Colocar o restante do sumo de laranja e cozinhar.
-Bater no liquidificador e passar em peneira fina.
-Modelar o pat em forminhas forradas com papel filme e deixar esfriar.
-Conservar na geladeira 3 horas antes de servir.
-Colocar em prato de entrada e enfeitar com coulis de morango e folhas verdes.
-Guarnecer com torradas.
OBSERVAES:
118
FICHA TCNICA
RECEITA:
GALANTINA DE FRANGO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
200
50
50
2
q.s.
g
g
g
g
unid.
mao
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Carne de frango moda gelada
Presunto fatiado
Ervilhas frescas
Cenoura jardineira branqueada
Folhas de gelatina
Salsa picada
PREPARAO:
-Temperar a carne com sal e pimenta.
-Incorporar a cenoura e a ervilha.
-Colocar um pano sobre a mesa, e, sobre o pano, um plstico fino.
-Dispor o presunto sobre o plstico, sem espaos entre as fatias.
-Colocar metade da mistura sobre o presunto. Cobrir com pedaos de gelatina rasgada.
Cobrir com o restante da mistura e por cima, o restante da gelatina.
-Enrolar com o auxlio do plstico e do pano.
-Amarrar bem e cozinhar imerso totalmente em gua por 50 minutos sem ebulio, a 90C.
Ou assar em banho-maria.
-Resfriar, fatiar e servir.
OBSERVAES:
Pode ser servido como entrada, quente ou frio, acompanhado de molho.
119 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
BABAGANOUCHE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
450
2
1
2
1
1
2
1
g
colheres
colher
dentes
colher
colher
colheres
colher
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Berinjela
Suco de limo
Molho taratur*
Alho picado
Sal
Azeite de oliva
Cebola picada
Salsa picada
PREPARAO:
-Furar a berinjela com garfo e colocar para assar, at que fique com a casca tostada.
-Retirar a poupa, que deve estar macia.
-Processar, deixar esfriar um pouco, juntar o limo, sal e o molho taratur.
-Adicionar a cebola e a salsa.
-Ajustar o sal.
OBSERVAES:
Acompanha o po rabe ou torradas.
*Molho taratur: tahine (pasta de gergelim), suco de limo e sal.
120
FICHA TCNICA
RECEITA:
CARPACCIO DE FIL MIGNON
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
50
50
50
10
q.s.
g
g
g
ml
fatias
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Fil mignon totalmente limpo (sem cabea, cordo e membrana)
Alcaparras
Azeite de oliva
Limo
Sal, pimenta moda na hora
PREPARAO:
-Enrolar o fil limpo em um plstico em forma de um cilindro e congelar.
-Fatiar finamente no cortador de frios ou faca e dispor em um prato.
-Temperar com sal, pimenta, alcaparras, queijo e regar com azeite de oliva.
-Servir com uma fatia de limo.
OBSERVAES:
121 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
CREPE FLORENA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
10
300
100
25
100
600
70
50
q.s.
q.s.
50
50
unid.
g
g
g
g
ml
ml
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Crepe
Frango cozido e desfiado
Espinafre branqueado
Azeitonas picadas
Cogumelo fresco e fatiado
Molho bechamel
Creme de leite
Cebola picada
Sal
Pimenta branca
Manteiga
Queijo ralado
PREPARAO:
-Esquentar uma panela e acrescentar a manteiga.
-Frigir a cebola, o frango desfiado, o espinafre e os cogumelos frescos.
-Adicionar as azeitonas, ligar com metade do molho bechamel e o creme de leite.
-Deixar ferver e verificar a condimentao.
-Rechear as massas de crepe, cobrir com o resto do molho bechamel e polvilhar com queijo
ralado.
-Gratinar.
OBSERVAES:
122
FICHA TCNICA
RECEITA:
HOMUS (pasta de gro de bico)
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
250
q.s.
1
10
70
g
dente
ml
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Gro de bico
Sal
Alho picado
Suco de limo
Molho taratur
PREPARAO:
-Colocar o gro de bico de molho durante 4 horas em gua fria. Retire a pele, leve para
cozinhar.
-Quando cozido, coar e reservar o caldo.
-Processar e passar os gros por uma peneira.
-Juntar o alho bem amassado, colocando aos poucos o limo alternando com o taratur,
batendo sempre.
-Se for preciso, adicionar um pouco do caldo do cozimento para dar ponto de pasta.
OBSERVAES:
Acompanha o po rabe.
Molho taratur: tahine (pasta de gergelim), suco de limo e sal.
O caldo do cozimento ideal para sopas.
123 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
RATATOUILLE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
50
2
50
80
80
100
100
50
25
10
q.s.
q.s.
ml
un.
g
g
g
g
g
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Azeite de oliva
Alho picado
Cebola jardiniere
Pimento verde jardiniere
Pimento vermelho jardiniere
Berinjela jardiniere
Abobrinha italiana jardiniere
Tomate concass
Azeitonas verdes sem caroo ao meio
Manjerico fresco (folhas)
Sal
Pimenta branca moda
PREPARAO:
-Aquecer o azeite em uma caarola.
-Refogar o alho, a cebola e os pimentes.
-Juntar a berinjela e cozinhar.
-Juntar os outros legumes (abobrinha e tomate) e salte-los, condimentando-os com sal e
pimenta.
-Misturar os demais ingredientes.
-Abafar e cozinhar durante 5 minutos em fogo lento.
OBSERVAES:
A abobrinha e tomate so cozidos na ratatouille por ltimo, por terem uma textura mais macia
que os demais legumes.
124
FICHA TCNICA
RECEITA:
QUENELLES DE AVES
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
250
3
200
q.s.
q.s.
q.s.
g
unid.
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Peito de peru
Claras
Creme de leite ou nata (bem gelada)
Sal
Pimenta branca moda
Noz moscada
PREPARAO:
-Moer a carne no processador at ficar bem triturada.
-Juntar o sal, a noz-moscada, a pimenta e as claras de ovos. Incorporar bem.
-Acrescentar o creme de leite ou a nata bem gelada.
-Dar o formato desejado (e.g. quenelles) e escalfar no fundo de peru.
OBSERVAES:
125 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
SALADA DE PIMENTO, BERINJELA E TOMATE CEREJA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
100
100
250
q.s.
50
10
30
molho
molho
molho
g
g
g
g
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Rcula
Chicria frise
Alface mimosa
Pimento vermelho
Pimento amarelo
Berinjela
Sal grosso
Tomate-cereja
Manjerico
Azeite de oliva
PREPARAO:
-Lavar a berinjela, cort-la em rodelas e deixar descansar por 1 hora, misturada ao sal
grosso. Reservar.
-Cortar o pimento rodelas finas e grelhar no azeite de oliva.
-Retirar por completo o sal e o lquido acumulados na berinjela. Grelhar em azeite de oliva.
-Acrescentar o tomate-cereja e finalizar com o manjerico.
-Montagem: misturar os verdes, colocar os pimentes, a berinjela e o tomate-cereja. Servir
numa travessa.
OBSERVAES:
126
FICHA TCNICA
RECEITA:
SALADA NIOISE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
150
200
400
80
20
10
100
2
p
g
g
g
g
g
g
ml
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Alface
Vagem cozida em bastonetes
Tomate fatiado
Batata cozida fatiada
Azeitonas pretas sem caroo
Alcaparras
Fil de anchovas ou atum
Vinagrete
Ovos cozidos fatiados
PREPARAO:
-Dispor as folhas de alface em um prato ou em travessa.
-Dispor a vagem e intercalar com as fatias de tomate.
-Dispor no centro do prato as rodelas de batatas, os ovos cozidos, as azeitonas, as
alcaparras e decorar com fil de anchovas (ou atum).
-Regar com molho vinagrete no momento de servir.
OBSERVAES:
- A montagem da salada pode variar conforme o visual final desejado.
127 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
SUFL DE QUEIJO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
250
25
50
4
100
5
q.s.
q.s.
q.s.
ml
g
ml
unid.
g
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Molho bechamel
Amido de milho
Leite frio
Gema
Queijo ralado
Clara em neve
Sal
Noz-moscada ralada
Pprica
PREPARAO:
-Levar ao fogo uma panela com o molho bechamel e aquecer bem.
-Diluir o amido no leite.
-Adicionar a mistura ao bechamel, mexendo continuamente. Retirar do fogo e deixar
esfriar um pouco.
-Juntar as gemas e misturar bem.
-Condimentar com sal, noz-moscada e pprica.
-Acrescentar o queijo ralado e incorporar levemente a metade das claras em neve.
-Amanteigar e enfarinhar o interior das cumbucas.
-Colocar o sufl nas cumbucas.
-Cobrir com o restante das claras.
-Polvilhar com farinha de rosca.
-Assar no forno 170 C em banho-maria durante 25 minutos.
OBSERVAES:
128
FICHA TCNICA
RECEITA:
SALADA DUBARRY
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
1
100
50
30
q.s.
q.s.
unid.
molho
g
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Couve flor pequena cozida
Agrio
Rabanete em Juliana
Azeite de oliva
Sumo de limo
Sal
Pimenta-branca moda
PREPARAO:
-Cortar a couve-flor em floretes e branque-los.
-Montar a salada com bouquet de couve-flor, agrio e rabanete.
-Preparar um molho emulsionado com azeite, suco de limo, sal e pimenta.
-Servir o molho parte.
OBSERVAES:
129 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
SALADA PERNAMBUCO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
250
100
100
35
50
q.s.
q.s.
g
g
g
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Repolho roxo chiffonade
Coco fresco ralado
Abacaxi em Juliana
Uvas passas
Leite de coco
Sal
Azeite
PREPARAO:
-Misturar o coco fresco, as uvas passas e o leite de coco e reservar por 30 minutos.
-Acrescentar o repolho e o abacaxi na mistura anterior.
-Temperar com sal e azeite.
-Dispor em travessa ou prato.
-Decorar com o coco seco.
OBSERVAES:
130
FICHA TCNICA
RECEITA:
SALADA LIGADA HAVAIANA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
100
100
150
50
q.s.
15
15
25
q.s.
q.s.
100
10
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Pssegos em calda em cubos
Abacaxi em calda em cubos (reservar o caldo)
Molho maionese
Nata
Curry
Uvas passas branca
Uvas passas preta
Aipo em cubos
Sal
Presunto cortado em cubos
Caldo de abacaxi
PREPARAO:
-Misturar as frutas, as uvas passas, o aipo e o presunto reservar.
-Misturar a maionese, a nata, o suco e os condimentos.
-Juntar as duas misturas.
-Servir gelada.
OBSERVAES:
131 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
SALADA VERDE DE CAMARES E FRUTAS
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
15
1
1
1
1
1
1
1
15
60
unid.
mao
mao
p
p
unid.
unid.
unid.
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Camares mdio cozidos
Rcula
Agrio
Chicria
Alface pequena
Mamo
Melo parisiense
Mas parisiense
Nozes picadas
Vinagrete balsmico
PREPARAO:
-Cortar os camares ao meio no sentido longitudinal.
-Dispor as folhas em um prato.
-Dispor o camaro sobre as folhas verdes.
-Decorar com as parisienses de frutas.
-Condimentar com vinagrete.
OBSERVAES:
132
FICHA TCNICA
RECEITA:
SALADA WALDORF
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
60
60
2
70
50
q.s.
q.s.
1
30
g
g
g
unid.
g
g
p
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Ma
Aipo (corte Juliana)
Nozes
Laranja umbigo
Molho maionese
Acar
Sal
Alface
Uva passa
PREPARAO:
-Descascar as mas e as laranjas, cortar em gomos e polvilhar com acar.
-Adicionar o aipo, as nozes e as uvas passas. Reservar.
-Misturar a maionese e a nata.
-Ligar as frutas com esse creme.
-Colocar na travessa e decorar com folhas de alface.
OBSERVAES:
133 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
TERRINE DE COELHO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
100
170
170
2
4
3
3
q.s.
q.s.
g
ml
g
g
dentes
unid.
unid.
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Carne de coelho (reservar os lombos dos coelhos)
Fundo de coelho
Carne de porco
Toucinho
Alho picado
Claras de ovo
Gros de coentro (modo)
Gro de cardamomo (modo)
Gengibre em p
Noz-moscada
PREPARAO:
-Fazer uma mousseline com a carne de coelho, toucinho, carne de porco e as claras.
-Acrescentar os temperos e a essncia de coelho (reduo do fundo de coelho).
-Montar a terrine em uma forma forrada com papel filme, de modo que o lombo do coelho
fique no centro da mousseline.
-Cozinhar em banho-maria at o interior da terrine chegar a 65C.
OBSERVAES:
134
FICHA TCNICA
RECEITA:
TERRINE DE FRANGO COM LEGUMES
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
2
500
30
q.s.
q.s.
100
20
50
50
g
molhos
g
g
g
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Mousseline de aves
Espinafre cozido
Pur de cenoura
Gelatina sem sabor
Sal
Pimenta
Queijo fatiado
Alho picado
Cebola picada
Manteiga
PREPARAO:
-Forrar uma assadeira com plstico.
-Saltear o espinafre com o alho, a cebola. Escorrer o excesso de lquido e liquidificar.
-Juntar a metade da gelatina e condimentar.
-Colocar a mousseline de frango no fundo.
-Forrar a mousseline com queijo fatiado.
-Colocar sobre o queijo o pur de espinafre.
-Juntar o resto da gelatina com o pur de cenoura.
-Forrar com queijo o pur de cenoura.
-Assar em banho-maria por 45 minutos.
-Resfriar 12 horas para firmar.
OBSERVAES:
135 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
TERRINE COUNTRY
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
340
170
170
100
60
1
100
40
5
15
06
q.s.
g
g
g
g
g
unid.
ml
ml
dentes
ml
unid.
80
60
60
355
g
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Peito de frango em cubos
Carne de porco em cubos
Toucinho de porco em cubos
Fgado de aves
Po de forma sem casca
Ovo
Leite
Conhaque
Alho picado
leo
Folha de louro
Tomilho, slvia, salsa, mostarda Dijon, acar, sal e pimenta moda
DECORAO:
Presunto em cubos
Nozes picadas
Pistache
Bacon fatiado
PREPARAO:
-Fazer uma infuso com o conhaque e o louro.

-Temperar a carne com sal, pimenta e a infuso de conhaque.
-Saltear o alho com o fgado de ave, flambar com o conhaque usado na infuso. Retirar do
fogo. -Num bowl, adicionar o fgado salteado, as carnes, leite, ovos, po e os condimentos
(tomilho, slvia, salsa, mostarda Dijon, acar, sal e pimenta moda). Misturar bem.
-Refrigerar a 4 C e moer na mquina em disco grosso.
-Reservar a metade e processar no cutter. (Caso no tenha um moedor disponvel, toda a
mistura de carnes poder ser processada no cutter).
-Adicionar as decoraes (presunto em cubos, pistache e nozes modos).
-Forrar uma forma de terrine com o bacon fatiado e colocar o recheio. Cobrir com papel
alumnio.
-Assar em banho-maria por 60 minutos a uma temperatura de 180C.
OBSERVAES:
136
FICHA TCNICA
RECEITA:
TORTA DE FORMAGGIO E SALAME
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
300
150
150
150
150
4
q.s.
q.s.
400
1
q.s.
g
g
g
g
g
unid.
g
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Ricota amassada
Queijo provolone ralado grosso
Queijo mussarela em cubos
Salame cortado em cubos
Ovo batido
Salsa picada
Cebolinha verde picada
Massa folhada
Gema
Sal e pimenta
PREPARAO:
-Misturar a ricota, o parmeso, o provolone, a mussarela e o salame.
-Acrescentar os ovos, a salsa e a cebolinha, e temperar com sal e pimenta.
-Abrir a massa folhada com um rolo e forrar o fundo de uma forma.
-Rechear com a mistura e fechar com o resto da massa folhada.
-Pincelar com a gema de ovo e assar em forno, pr-aquecido a 180C, por 25 minutos.
OBSERVAES:
137 1
SOPAS E CREMES
138
FICHA TCNICA
RECEITA:
SOPA PUR DE ABBORA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
25
100
100
500
q.s.
q.s.
g
g
g
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Abbora fatiada
Manteiga
Nata
Leite
Fundo claro de aves
Sal
Pimenta branca
PREPARAO:
-Assar a abbora com a manteiga temperada com sal e pimenta num invlucro de papel
alumnio, a 180 C por 45 minutos.
-Processar agregando aos poucos o leite e a nata. Bater bem.
-Levar essa mistura ao fogo juntando o fundo de aves.
-Verificar textura e condimentos.
OBSERVAES:
139 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
SOPA DE CEBOLA LIGADA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
250
25
40
400
50
q.s.
q.s.
g
g
ml
ml
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Cebola em anis mdios
Manteiga
Conhaque
Velout de aves
Nata
Sal
PREPARAO:
-Refogar a cebola na manteiga.
-Flambar com conhaque. Juntar o velout.
-Cozinhar at consistncia desejada.
-Finalizar com nata.
-Servir com croutons.
OBSERVAES:
140
FICHA TCNICA
RECEITA:
CREME DE ERVILHA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
25
50
25
25
250
250
1
1
q.s.
q.s.
q.s.
ml
g
g
g
g
g
litro
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Azeite de oliva
Cebola picada
Alho por picada
Bacon inteiro
Batata inglesa em cubos
Ervilha fresca ou seca
Court bouillon
Bouquet Garni
Sal
Salsinha picada
Croutons
PREPARAO:
-Suar a cebola, o alho por e o bacon.
-Acrescentar as batatas, o Court Bouillon, o Bouquet Garni e as ervilhas.
-Cozinhar at as batatas e as ervilhas estarem completamente macias.
-Retirar o Bouquet Garni e as e o bacon.
-Liquidificar a sopa e retornar ao fogo.
-Finalizar com creme de leite.
-Condimentar com o sal.
-Acrescentar salsinha sobre a sopa.
-Servir acompanhada de croutons.
OBSERVAES:
141 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
CALDO VERDE SOPA DE BATATA E COUVE (PORTUGAL)
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
12
50
350
1
100
2
100
150
80
q.s.
q.s.
ml
g
g
litro
g
folhas
g
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Azeite de oliva
Mirepoix branco
Batata
Fundo de aves
Presunto cozido
Louro
Couve chiffonade branqueada
Linguia tipo portuguesa
Creme de leite
Sal
Pimenta
PREPARAO:
-Suar o mirepoix no azeite sem dourar.
-Adicionar o fundo claro, a batata, o presunto e a linguia (inteiros).
-Cozinhar at a batata estar cozida.
-Retirar o presunto e a linguia Reservar e cortar em cubos.
-Liquidificar a batata e fazer um creme.
-Adicionar o presunto ao creme e deixar cozinhar at a consistncia desejada.
-Finalizar com temperos e creme de leite.
-Guarnecer com couve branqueada e linguia
OBSERVAES:
Se estiver muito consistente, adicionar leite.
142
FICHA TCNICA
RECEITA:
WATERZOOI DE POULET VELOUT DE FRANGO C/ VEGETAIS

(BLGICA)
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
1
50
60
50
50
50
50
50
100
3
q.s.
1
g
litro
g
g
g
g
g
g
g
g
unid.
dente
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Frango
Fundo de aves
Manteiga
Farinha de trigo
Cenoura em juliana
Nabo em juliana
Aipo em juliana
Alho por em rodelas
Batata em allumette
Creme de leite
Gemas
Salsa picada, tomilho e louro, sal
Alho picado
PREPARAO:
-Fazer um sach com o louro, o tomilho e o alho.

-Levar ao fogo o fundo de aves, o frango e o sach.
-Cozinhar o frango. Desfiar e reservar.
-Fazer um velout.
-Cozinhar as batatas no velout at ficarem al dente.
-Saltear a cenoura, o aipo e as cebolinhas na manteiga at ficarem macias. Adicionar ao
velout.
-Adicionar o frango desfiado. Misturar o creme de leite e as gemas ao velout e retirar do
fogo.
-Temperar a gosto e decorar com salsa picada.
OBSERVAES:
143 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
MINESTRONE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
50
20
150
70
70
70
70
1
150
1
60
100
50
g
ml
g
g
g
g
g
dente
g
litro
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Bacon brunoise
Azeite de oliva
Cebola picada
Cenoura paysanne
Salso paysanne
Pimento verde paysanne
Repolho chiffonade
Alho amassado
Tomate concass
Fundo de aves
Gro de bico cozido
Feijo fradinho cozido
Espaguete pr-cozido al dente
Queijo ralado
PREPARAO:
-Refogar o bacon no azeite sem dourar.

-Suar a cebola, salso, cenoura, pimento, repolho e alho.
-Adicionar o fundo de aves.
-Cozinhar em fogo brando at os legumes ficarem macios.
-Juntar o feijo, o gro-de-bico, a massa pr-cozida e o tomate concass. Deixar aquecer.
-Servir com queijo ralado.
OBSERVAES:
144
GUARNIES
145 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
CEBOLAS GLACEADAS
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
q.s.
100
50
20
200
100
g
ml
g
g
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Cebola pequena
Sal
Fundo claro de legumes
Manteiga
Acar
gua
Vinho branco seco
PREPARAO:
-Levar ao fogo uma panela com gua, o vinho o sal e ferver.
-Acrescentar a cebola e branquear.
-Escorrer a gua, deixando a cebola na panela.
-Cozinhar at reduzir quase a seco, salteando.
OBSERVAES:
146
FICHA TCNICA
RECEITA:
COUVE-FLOR MORNAY
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
300
q.s.
q.s.
unid.
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Couve flor cozida
Molho Mornay
Manteiga
Queijo parmeso
PREPARAO:
-Untar uma assadeira com a manteiga.
-Dispor na assadeira a couve flor.
-Cobrir as pores com molho Mornay.
-Polvilhar com queijo ralado.
-Gratinar.
OBSERVAES:
A couve-flor pode ser preparada inteira ou em floretes.
147 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
ASPARGOS AO MOLHO MALTS
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
80
1
q.s.
g
g
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Aspargos verdes
Molho holands
Laranja
Folhas verdes
PREPARAO:
-Branquear os aspargos.
-Descascar a laranja e cortar em gomos.
-Dispor as folhas verdes em um prato de mesa.
-Colocar os aspargos sobre as folhas verdes.
-Cobrir com o molho Malts.
-Decorar com os gomos da laranja.
OBSERVAES:
Se os aspargos forem em conserva no h necessidade do branqueamento, porm
devem ser lavados antes de servir.
148
FICHA TCNICA
RECEITA:
PUR DE BATATA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
20
150
q.s.
q.s.
g
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Batata
Manteiga
Leite
Sal
Noz-moscada
PREPARAO:
-Descascar as batatas e cortar em cubos grandes regulares.
-Cozinhar at o ponto correto. Escorrer a gua.
-Amassar ou passar por uma peneira, incorporando tambm a manteiga.
-Acrescentar o leite aos poucos at ficar uma massa bem homognea.
-Condimentar com sal e noz-moscada.
OBSERVAES:
149 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
NHOQUE PARISIENSE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
200
50
50
g
ml
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Massa Choux
Molho creme
Queijo ralado
Manteiga
PREPARAO:
-Colocar a massa em saco de confeitar e deixar os nhoques carem em gua fervente
com sal. Cozinhar de 1 a 2 minutos aps subirem superfcie.
-Escorrer e colocar em um refratrio untado.
-Cobrir com o molho, o queijo e levar ao forno para gratinar.
OBSERVAES:
150
FICHA TCNICA
RECEITA:
NHOQUE PIAMONTS (BATATA)
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
300
3
100
kg
g
unid.
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Batata cozida espremida
Farinha de trigo
Gemas
PREPARAO:
-Deixar a batata esfriar e agregar a farinha.
-Juntar as gemas e o queijo ralado, sem trabalhar em excesso a massa.
-Modelar os nhoques.
-Cozinhar em gua fervente com sal at que subam superfcie.
OBSERVAES:
151 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
NHOQUE A ROMANA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
q.s.
q.s.
150
350
2
150
litro
g
g
unid.
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Leite
Sal
Noz-moscada
Manteiga
Farinha de trigo
Gemas de ovos
Queijo ralado
PREPARAO:
-Levar ao fogo o leite, sal, noz moscada e 50g de manteiga. Ferver. Acrescentar a farinha e
cozinhar at dar o ponto.
-Retirar do fogo, juntar 50g de queijo e as gemas.
-Trabalhar a massa at textura lisa. Modelar os nhoques. Cozinhar em gua fervente com
sal, de 1 a 2 minutos aps subirem superfcie
-Lev-los ao forno em prato untado, regados com manteiga e cobertos pelo restante do
queijo ralado.
OBSERVAES:
152
FICHA TCNICA
RECEITA:
BATATA SUA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
10
30
10
q.s.
g
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Batata inglesa ralada grosso
Bacon cubinhos
Cebola picada
PREPARAO:
-Em uma frigideira, frigir o bacon e retirar o excesso de gordura. Juntar a cebola e refogar.
-Juntar a batata temperar com sal, pimenta e salsinha picada.
-Acrescentar o queijo, grelhar os lados e deixar dourar.
OBSERVAES:
Para que a batata no escurea, no deve ser ralada com muita antecedncia.
153 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
BATATA SAUT
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
30
q.s.
q.s.
q.s.
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Batata inglesa
Manteiga
Pimenta branca moda
Sal
Salsinha picada
PREPARAO:
-Cortar as batatas em rodelas. Cozinhar em gua fervente at al dente. Dar o choque trmico
em gua gelada.
-Saltear as batatas na manteiga.
-Condimentar com sal e pimenta e finalizar com a salsinha.
OBSERVAES:
154
FICHA TCNICA
RECEITA:
BATATAS CROQUETE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
30
q.s.
2
q.s.
g
g
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Batata inglesa
Manteiga
Sal
Gemas de ovos
Pimenta-do-reino branca moda
PREPARAO:
-Fazer um pur. Juntar a manteiga, as gemas e levar de volta ao fogo, mexendo at encorpar
as gemas.
-Modelar as batatas em forma cilndrica.
-Empanar milanesa e fritar em leo quente a 190C.
OBSERVAES:
155 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
BOUQUETIRE DE LEGUMES
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
50
50
50
50
50
50
50
q.s.
g
g
g
g
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Espinafre cozido
Cenoura cozida
Chuchu cozido
Batata cozida
Ervilhas cozidas
Couve flor cozida
Manteiga
Sal
PREPARAO:
-Saltear na manteiga cada legume separadamente.
-Temperar com sal e pimenta
-Servir na travessa ou prato sem mistur-los.
OBSERVAES:
156
FICHA TCNICA
RECEITA:
ARROZ PILAF
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
750
50
50
1
q.s.
g
ml
g
g
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Arroz
Fundo de aves
Cebola picada
Manteiga
Sach de tomilho e louro
Sal
PREPARAO:
-Lavar o arroz.
-Refogar a cebola na manteiga. Adicionar o arroz e misturar bem.
-Acrescentar o fundo de aves quente, o sal e o sache.
-Aps levantar fervura, baixar o fogo. Cozinhar.
OBSERVAES:
157 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
ARROZ FRITO COM VERDURAS
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
250
3
60
1
2
150
125
q.s.
g
unid.
ml
dente
colheres
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Arroz
Ovos
leo vegetal
Alho picado
Cebola verde picada
Folhas verdes (acelga, couve chinesa, chicria) picadas
Presunto cortado em tiras
Sal
PREPARAO:
-Cozinhar o arroz em gua abundante, levemente salgada, at ficar al dente.
-Escorrer, enxaguando com gua fria.
-Fazer uma omelete chinesa (bem fino) e cortar em tiras.
-Refogar o alho. Juntar o arroz e frigir.
-Juntar as verduras e frigir por 1 minuto.
-Finalizar com o presunto, a omelete em tiras, a cebola verde. Misturar
-Temperar com sal.
OBSERVAES:
158
FICHA TCNICA
RECEITA:
ARROZ COZIDO INGLESA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
400
30
650
q.s.
g
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Arroz
leo
gua
Sal
PREPARAO:
-Colocar a gua para ferver.
-Lavar o arroz.
-Esquentar o leo em uma panela, acrescentar o arroz e misturar bem. A seguir acrescentar a
gua quente e o sal.
-Deixar levantar fervura e baixar o fogo.
-Quando estiver cozido, solt-lo com um garfo.
OBSERVAES:
159 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
ARROZ PORTUGUESA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
300
600
50
50
20
2
30
q.s.
50
g
ml
g
g
ml
dentes
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Arroz
gua
Tempero verde
Azeite de oliva
Alho picado
Cebola picada
Sal
Pimento verde brunoise
PREPARAO:
-Juntar o arroz e refogar.
-Adicionar gua fervida, o sal e cozinhar durante 20 minutos em fogo mdio.
-Depois de cozido adicionar os pimentes e misturar bem
OBSERVAES:
160
FICHA TCNICA
RECEITA:
ARROZ COM AAFRO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
250
2
30
q.s.
500
20
q.s.
g
dentes
g
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Arroz
Alho picado
Cebola brunoise
Aafro
Fundo de galinha
Azeite de oliva
Sal
PREPARAO:
-Juntar o arroz e o aafro e refogar.
-Adicionar o caldo quente. Cozinhar em fogo baixo.
OBSERVAES:
161 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
MIXED RICE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
400
3
q.s.
10
q.s.
g
unid.
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Arroz cozido
Ovos
leo
Sal
PREPARAO:
-Bater os ovos inteiros com o tempero verde e o sal.
-Fazer ovos mexidos.
-Misturar o arroz cozido com os ovos mexidos.
OBSERVAES:
162
FICHA TCNICA
RECEITA:
RISOTO ALLA MILANESE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
240
q.s.
40
750
20
120
30
30
g
g
ml
g
ml
ml
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Arroz arbreo
Aafro
Manteiga
Fundo claro bovino
Cebola brunoise
Vinho branco
Azeite de oliva
PREPARAO:
-Refogar a cebola no azeite.
-Juntar o arroz e refogar.
-Acrescentar o vinho e deixar evaporar.
-Colocar o fundo aos poucos, mexendo constantemente.
-Juntar o aafro e cozinhar at al dente.
-Finalizar com o queijo parmeso e manteiga bem gelada.
OBSERVAES:
163 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
ARROZ COM CASTANHA DE CAJU
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
250
350
80
100
30
q.s.
g
ml
g
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Arroz branco
gua
Castanha de caju
Leite de coco
leo
Sal
PREPARAO:
-Colocar a gua para ferver.
-Lavar o arroz.
-Refogar o arroz. Colocar metade de leite de coco.
-Acrescentar a gua quente e o sal.
-Quando levantar fervura, colocar as castanhas de caju, misturar bem e baixar o fogo.
-Quando o arroz estiver cozido, finalizar com o leite de coco restante.
OBSERVAES:
164
FICHA TCNICA
RECEITA:
FEIJO CARIOQUINHA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
2
30
3
50
3
q.s.
q.s.
200
g
litros
ml
dentes
g
folha
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Feijo Carioquinha
gua
leo
Alho picado
Cebola picada
Louro
Sal
Pimenta-do-reino preta moda
Linguia
PREPARAO:
-Lavar e escorrer o feijo. Deixar de molho por 2 horas.
-Cozinhar na presso at comear a chiar e contar 30 minutos.
-Refogar o alho, a cebola, o louro e a linguia. Adicionar ao feijo.
-Deixar engrossar e temperar com sal e pimenta.
OBSERVAES:
165 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
SUFL DE ESPINAFRE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
25
1
20
300
4
500
20
50
5
q.s.
q.s.
q.s.
q.s.
g
dente
g
g
unid.
ml
g
ml
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Manteiga
Alho picado
Cebola picada
Espinafre cozido
Gemas de ovos
Molho bechamel
Amido de milho
Leite
Claras em neve
Sal
Pprica
Noz-moscada
Farinha de rosca
PREPARAO:
-Refogar o alho e a cebola.

-Acrescentar o espinafre, acrescentar o molho bechamel, o amido diludo no leite. Misturar
bem.
-Retirar do fogo, incorporar as gemas.
-Condimentar com sal, pprica e noz-moscada.
-Acrescentar metade das claras incorporando levemente.
-Amanteigar e enfarinhar o interior das cumbucas.
-Colocar o sufl nas cumbucas e cobrir com o restante das claras.
-Polvilhar com farinha de rosca.
-Assar no forno em banho-maria 180C durante aproximadamente 25 minutos.
OBSERVAES:
166
FICHA TCNICA
RECEITA:
REPOLHO BRASEADO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
60
1
60
60
50
15
30
500
q.s.
q.s.
q.s.
q.s.
g
unid.
g
ml
ml
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Cebola em rodelas
Ma verde brunoise
Manteiga
Vinho branco ou tinto (conforme a cor de repolho)
Vinagre
Acar
Glicose de milho ou mel
Repolho chifonado
Sal
Pimenta-branca moda
Cravo
Louro
PREPARAO:
-Suar a cebola e a ma na manteiga.

-Acrescentar o repolho e os condimentos.
-Adicionar os ingredientes lquidos, o acar e o mel.
-Tampar a panela e brasear, tendo o cuidado de no secar o lquido.
-Quando o repolho estiver cozido.
-Se necessrio, ligar com farinha de trigo.
OBSERVAES:
167 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
MORANGA GLACEADA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
800
100
250
3
q.s.
250
500
g
g
g
unid.
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Moranga
Manteiga
Acar
Cravo-da-ndia
Cascas de canela
Vinho branco
gua
PREPARAO:
-Fatiar a moranga com a casca e cortar em fatias regulares.
-Fazer uma calda com o resto dos ingredientes.
-Quando ferver, dispor as fatias de moranga no fundo da panela, de modo que no fiquem
umas sobre as outras.
-Deixar secar a calda.
-Caramelizar ambos os lados das fatias.
OBSERVAES:
168
FICHA TCNICA
RECEITA:
TOMATE DUCHESSE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
10
q.s.
q.s.
q.s.
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Tomates maduros
Sal
Pimenta-branca moda
Aparelho duchesse
PREPARAO:
-Cortar a tampa de cada tomate.
-Retirar as sementes e suco.
-Condimentar o interior dos tomates com sal e pimenta.
-Rechear com o aparelho.
-Pincelar com gema de ovo.
-Assar em forno quente at os tomates soltarem a pele.
OBSERVAES:
- Para o aparelho Duchesse, usar como medida padro 500g de pur de batata bem liso para 2
gemas de ovo. Temperado com sal e pimenta.
169 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
ERVILHAS FRANCESA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
60
60
600
120
350
q.s.
g
g
g
ml
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Manteiga
Cebola brunoise
Ervilha fresca
Fundo claro de aves
Alface chiffonade
Sal e pimenta branca moda
PREPARAO:
-Refogar a cebola na manteiga sem deixar escurecer.
-Adicionar as ervilhas e o fundo claro e cozinhar.
-Adicionar a alface, ajustar o tempero.
OBSERVAES:
O lquido poder ser engrossado com manteiga beurre mani, se necessrio.
170
FICHA TCNICA
RECEITA:
ESPINAFRE ITALIANA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
50
30
30
2
1
100
q.s.
g
ml
g
dentes
kg
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Bacon em cubos
Azeite de oliva
Cebola brunoise
Alho picado
Folhas de espinafre
Queijo ralado
Sal, pimenta e noz-moscada
PREPARAO:
-Refogar o bacon, o alho e a cebola no azeite.
-Adicionar as folhas de espinafre (cruas).
-Cozinhar at o espinafre murchar.
-Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
-Polvilhar com queijo ralado e servir.
OBSERVAES:
171 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
FLAN DE CENOURA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
400
4
300
q.s.
q.s.
q.s.
q.s.
q.s.
q.s.
q.s.
g
unid.
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Cenoura ralada
Ovos
Nata
Sal
Coentro em gro triturado (mignonette)
Pimenta-do-reino
Alho picado
Cebola
Manteiga
Ervas de Provence
PREPARAO:
-Refogar o alho e a cebola na manteiga.
-Juntar a cenoura ralada e refogar at secar o lquido. Reservar.
-Bater os ovos inteiros e a nata, temperar com sal e ervas de Provence.
-Misturar com a cenoura e colocar uma forma redonda untada.
-Levar ao forno por 40 min. em banho-maria.
OBSERVAES:
172
FICHA TCNICA
RECEITA:
PURE DE BRCOLIS
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
800
200
q.s.
q.s.
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Brcolis
Nata
Sal
PREPARAO:
-Cozinhar o brcolis.
-Processar bem e reservar.
-Ferver a nata at o ponto desejado. Incorporar o brcolis processado.
OBSERVAES:
173 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
ERVILHA BONNE FEMME
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
400
300
100
1
q.s.
10
q.s.
q.s.
g
ml
g
unid.
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Ervilha
Demi glac
Bacon em cubos
Cebola mdia brunoise
Sal
Manteiga
Ervas de Provence
Pimenta do reino
PREPARAO:
-Refogar o bacon na manteiga.
-Juntar a cebola e dourar.
-Adicionar a ervilha, o demi glac e cozinhar.
-Condimentar.
OBSERVAES:
174
AVES
175 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
GTEAU BRESSAN TERRINE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
50
4
150
1
q.s.
20
4
q.s.
g
g
unid.
ml
dente
g
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Fgado de galinha
Farinha de trigo
Ovo
Leite
Alho picado
Salsa picada
Nata
Gema
Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada
PREPARAO:
-Limpar o fgado e processar.
-Incorporar a farinha de trigo peneirada, os ovos (1 de cada vez), at ficar homogneo.
-Juntar as gemas, o alho e a salsa picada.
-Adicionar a nata, o leite e temperar com sal, pimenta e noz moscada.
-Untar uma forma com manteiga e colocar a mistura.
-Assar em banho-maria, durante 45 minutos (160C).
-Servir com molho Aurora.
OBSERVAES:
176
FICHA TCNICA
RECEITA:
FRANGO A FLORENTINA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
1
100
1
q.s.
q.s.
unid.
kg
ml
litro
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Frango inteiro desossado
Espinafre
leo
Molho mornay
Sal
Pimenta-branca moda
PREPARAO:
-Temperar o frango com sal e pimenta.
-Grelhar o frango.
-Dispor num prato o espinafre salteado (ou branqueado).
-Colocar sobre o espinafre o frango grelhado. Cobrir por completo com molho mornay.
-Gratinar.
OBSERVAES:
177 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
PATO LORANGE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
200
50
100
150
2
q.s.
q.s.
unid.
ml
g
g
g
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Pato mdio
Suco de laranja
Manteiga
Acar
Creme de leite
Laranjas de umbigo descascadas e cortadas em gomos
Sal
Pimenta-do-reino moda
PREPARAO:
-Temperar o pato com sal e pimenta.
-Assar em forno por 40 minutos a 170 C.
-Fazer um caramelo com o acar.
-Juntar o suco de laranja e reduzir at a metade.
-Juntar o creme de leite e cozinhar at o ponto.
-Trinchar o pato, cobrir com o molho e decorar com gomos de laranja.
OBSERVAES:
178
FICHA TCNICA
RECEITA:
MAGRET AO MOLHO DE LARANJA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
4
200
200
30
q.s.
q.s.
q.s
2
20
unid.
ml
ml
g
dentes
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Magret
Suco de laranja
Fundo de galinha
Mel
Sal
Pimenta do reino
Farinha de trigo
Alho picado
Cebola bem picada
PREPARAO:
-Riscar diagonalmente a pele.
-Temperar com sal e pimenta do reino.
-Grelhar os magrets pelo lado da pele.
-Reservar o excesso de gordura. Grelhar o outro lado at o ponto desejado. Reservar e
manter aquecido.
-Na mesma frigideira refogar o alho e cebola at dourar.
-Juntar o suco de laranja, o mel e cozinhar at ponto de calda.
-Acrescentar o fundo de galinha e reduzir pela metade.
-Ligar o molho com a farinha se necessrio.
-Ajustar o tempero.
-Coar antes de servir.
OBSERVAES:
179 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
FRANGO MARROQUINO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
4
4
50
q.s.
q.s.
q.s.
2
200
20
q.s.
50
50
unid
unid
g
dentes
ml
ml
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Peitos de frango
Tomates (sem pele e sem sementes) cortados em gomos
Acar mascavo
Cardamomo
Canela em p
Coentro em gro concass e curry
Alho picado
Fundo de galinha
Azeite de oliva
Uvas passas brancas
Amndoas torradas
PREPARAO:
-Temperar os peitos de frango e grelhar dos dois lados. Reservar.
-Na mesma panela, refogar o alho com azeite de oliva e as especiarias (cardamomo, canela,
coentro e curry).
-Juntar os gomos de tomates e cozinhar por 5 minutos.
-Adicionar o acar mascavo e o fundo de galinha.
-Cozinhar por mais 5 minutos.
-Acrescentar as uvas passas, as amndoas e os peitos de frango. Cozinhar at dar o ponto
no frango.
OBSERVAES:
Servir com arroz pilaf ou couscous marroquino.
Pode-se usar outros cortes de frango.
180
FICHA TCNICA
RECEITA:
FRANGO AO MOLHO DE MANGA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
4
200
200
50
q.s.
q.s.
unid
g
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Peitos de frango
Manga cortada em cubos
Fundo de galinha
Nata
RAS-EL-HANOUT
Sal e finas ervas
PREPARAO:
-Temperar os peitos de frango com sal e finas ervas.
-Grelhar numa frigideira com azeite de oliva dos dois lados. Reservar.
-Na mesma frigideira refogar metade da manga.
-Juntar o Ras el hanout e refogar. Juntar o fundo de galinha e cozinhar por 5 minutos.
-Liquidificar e levar de volta ao fogo.
-Adicionar a nata e o resto da manga.
-Reduzir e servir com o frango.
OBSERVAES:
RAS-EL-HANOUT (mistura que pode conter pimenta sria, canela, cravo da ndia e pimenta-doreino, semente de coentro, louro, cravo-da-ndia, cardamomo, crcuma e cominho triturados).
181 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
SUPREME DE FRANGO A PROVENALE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
8
5
500
10
30
200
150
150
q.s.
30
unid.
dentes
ml
folhas
ml
ml
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Supreme de frango
Alho picados
Molho de tomate a provenal
Manjerico picado
Azeite de oliva
Fundo de galinha
Abobrinha brunoise
Berinjela brunoise
Sal, pimenta-do-reino e ervas de Provence
Alcaparra
PREPARAO:
-Temperar os supremes de frango com sal e pimenta-do-reino.
-Grelhar numa frigideira, com pouco azeite de oliva, dar o ponto e reservar.
-Na mesma frigideira, refogar o alho com o resto do azeite.
-Juntar os legumes e refogar at o ponto.
-Adicionar o molho de tomate, o fundo de frango as alcaparras, as ervas de Provence e
cozinhar.
-Temperar com sal, pimenta-do-reino e manjerico picado;
OBSERVAES:
182
FICHA TCNICA
RECEITA:
FRANGO PRIMAVERA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
4
200
80
q.s.
200
q.s.
q.s.
q.s.
30
2
30
unid.
ml
ml
g
g
dentes
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Peitos de frango
Molho bechamel
Nata
Fundo de frango
Seleta de legumes
Sal
Pimenta-do-reino
Ervas de Provence
Manteiga
Alho picados
Cebola picada
PREPARAO:
-Temperar os peitos de frango com sal e pimenta do reino.
-Grelhar os peitos e reservar.
-Refogar o alho e a cebola picada.
-Juntar a seleta de legumes e refogar.
-Acrescentar o bechamel, o fundo de galinha e cozinhar.
-Adicionar a nata, as ervas de Provence, pimenta-do-reino e reduzir o molho.
-Ajustar o tempero com sal.
OBSERVAES:
183 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
FRANGO LA REINE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
100
100
100
1
100
q.s.
q.s.
kg
g
g
g
litro
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Galinha cozida cortada em cubos
Champignon em lminas salteado
Aspargos em pedaos branqueado
Ervilha branqueada
Molho bechamel
Creme de leite
Sal
Pimenta do reino
PREPARAO:
-Aquecer o Bechamel sem ferver.
-Juntar todos os ingredientes.
-Ajustar o tempero.
OBSERVAES:
Pode ser peito de frango cortado em cubos.
184
FICHA TCNICA
RECEITA:
SUPREME DE FRANGO SALTEADO COM MOLHO DE ESTRAGO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
5
30
400
30
q.s.
q.s.
q.s.
q.s.
q.s.
unid
ml
ml
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Supreme de frango
Vinho branco seco
Velout de aves
Manteiga
Sal e pimenta
Cebola picada
Farinha de trigo
Folhas de estrago picado
PREPARAO:
-Temperar a supremes com sal e pimenta e empanar com farinha de trigo.
-Grelhar na manteiga clarificada, terminando o cozimento no forno.
-Escorrer o excesso de gordura e saltear a cebola.
-Deglacear com vinho e reduzir.
-Adicionar o velout e as folhas de estrago.
-Cozinhar em fogo baixo e finalizar com manteiga gelada.
-Empratar a suprema e cobrir com o molho.
OBSERVAES:
Se usado estrago fresco, adicionar somente no final do cozimento. Se usar o tempero seco,
adicionar no ponto mencionado no preparo.
185 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
FRANGO CAADOR
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
10
100
50
100
100
100
30
1
q.s.
q.s.
pores
ml
g
g
g
ml
ml
litro
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Frango (corte tradicional)
leo
Manteiga
Cebola picada
Champignon
Vinho branco seco
Brandy ou conhaque
Molho demi glac
Sal temperado
salsa picada
PREPARAO:
-Condimentar o frango com o sal temperado.
-Aquecer o leo em uma caarola e refogar o frango.
-Escorrer a gordura, deixando o frango na caarola.
-Adicionar manteiga, a cebola e refogar at tomar cor.
-Flambar com o brandy.
-Juntar os cogumelos e o vinho branco. Reduzir.
-Adicionar o demi-glace e cozinhar em fogo lento.
-Finalizar com salsinha picada.
OBSERVAES:
186
CARNES
187 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
CARNE BRASEADA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
50
2
20
120
100
30
100
500
q.s.
q.s.
ml
kg
g
g
g
g
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
leo vegetal
Carne
Alho
Mirepoix bordalesa
Extrato de tomate
Farinha de trigo
Vinho tinto seco
Fundo escuro bovino
Sal, pimenta-branca moda
Salsa verde picada
PREPARAO:
-Condimentar a carne, com sal e pimenta.
-Esquentar uma panela com leo e selar bem a carne.
-Retirar da panela e reservar.
-Na mesma panela refogar o alho, o mirepoix e o extrato de tomate.
-Acrescentar a farinha de trigo e refogar.
-Deglacear com o vinho e reduzir.
-Adicionar o fundo bovino e voltar a carne panela.
-Cozinhar at a carne estar no ponto.
-Fatiar a carne, servir com o molho. Se necessrio, deixar reduzir (apurar) antes.
-Decorar com tempero verde.
OBSERVAES:
188
FICHA TCNICA
RECEITA:
STROGONOFF SIBERIANO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
750
50
80
2
50
250
130
500
q.s.
g
g
g
dentes
ml
g
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Alcatra em tiras
Manteiga
Cebola picada
Alho picados
Vodca
Cogumelos
Pepino em conserva brunoise
Creme de leite azedo
Sal, pimenta branca moda
PREPARAO:
-Saltear a carne na manteiga. Flambar com a vodca e reservar.
-Refogar numa panela, o alho, a cebola, o cogumelo e o pepino.
-Retornar a carne panela.
-Acrescentar o creme de leite azedo.
-Cozinhar at engrossar o molho.
-Ajustar o tempero.
OBSERVAES:
189 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
STROGONOFF AMERICANO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
750
50
80
2
50
250
500
100
50
q.s.
G
G
G
Dentes
Ml
G
Ml
G
G
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Alcatra em tiras
Manteiga
Cebola picada
Alho picado
Conhaque
Cogumelo fresco
Catchup
Mostarda
Sal, pimenta branca moda
PREPARAO:
-Temperar a carne.
-Saltear a carne e flambar com conhaque. Reservar.
-Esquentar numa panela a manteiga, refogar o alho, a cebola e os cogumelos.
-Retornar a carne panela.
-Acrescentar o creme de leite, a mostarda e o catchup.
-Cozinhar at engrossar o molho.
-Ajustar o tempero.
OBSERVAES:
190
FICHA TCNICA
RECEITA:
BROCHETE MISTO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
500
500
500
1
1
3
250
q.s.
q.s.
q.s.
g
g
g
g
unid.
unid.
unid.
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Alcatra
Lombo de porco
Peito de frango
Linguia calabresa
Pimento verde
Pimento vermelho
Cebola
Bacon
Espetinhos
Sal, pimenta-do-reino moda
leo
PREPARAO:
-Cortar as carnes em cubos mdios (2cm x 2cm).
-Cortar o bacon, a cebola e o pimento em quadrados de 3cm.
-Espetar as carnes intercalando com cebola, os pimentes e bacon.
-Grelhar os brochetes.
OBSERVAES:
191 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
ESCALOPES NAPOLITANOS
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
750
500
20
250
q.s.
q.s.
q.s.
50
500
g
ml
g
g
ml
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Escalopes
Molho Tomate
Manteiga
Tomate concass
Sal
Pimenta-branca moda
Salsa picada
leo
Talharim cozido
PREPARAO:
-Condimentar os escalopes com sal e pimenta.
-Grelhar os escalopes.
-Saltear a massa na manteiga, empratar.
-Adicionar 100 ml de molho sobre o talharim.
-Acrescentar o escalope.
-Guarnecer com tomate concass.
-Polvilhar queijo ralado e salsa picada.
OBSERVAES:
192
FICHA TCNICA
RECEITA:
TATU RECHEADO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
q.s.
50
150
100
200
100
500
2
pea
g
g
ml
g
g
g
litros
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Tatu
Sal temperado
Cenoura descascada
Linguia
leo
Cebola picada
Extrato de tomate
Tomate concass
Fundo claro
PREPARAO:
-Perfurar no sentido longitudinal a pea de tatu.
-Rechear com cenoura crua e linguia
-Fechar com palitos.
-Condimentar com sal temperado
-Selar o tatu.
-Juntar cebola e refogar bem.
-Acrescentar extrato de tomate e tomate concass.
-Cozinhar em fogo lento, juntando aos poucos, o fundo claro.
OBSERVAES:
193 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
BIFE ACEBOLADO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
750
300
50
50
200
q.s.
q.s.
q.s.
g
g
ml
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Alcatra
Cebola
leo
Manteiga
Fundo claro bovino
Sal
Pimenta branca moda
Pimenta preta moda
PREPARAO:
-Cortar as cebolas em rodelas, temperar com sal e pimenta-branca. Reservar.
-Temperar os bifes com sal e pimenta.
-Selar e dourar os bifes de ambos os lados. Reservar.
-Saltear a cebola at ficar dourada.
-Adicionar o fundo, deixar reduzir at o ponto.
-Voltar os bifes e finalizar com a manteiga gelada.
OBSERVAES:
194
FICHA TCNICA
RECEITA:
BOEUF BOURGUIGNON
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
2
1
150
30
200
800
q.s.
q.s.
40
200
4
q.s.
60
kg
unid.
unid.
g
g
ml
ml
g
g
dentes
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Alcatra em cubos
Cebola cortada
Cenoura jardineira
Bacon em cubos
Extrato de tomate
Vinho tinto
Fundo de carne
Sal
Pimenta-do-reino
Manteiga
Champignon
Alho picado
Ervas de Provence
Farinha de trigo
PREPARAO:
-Refogar a cebola e o bacon na manteiga at dourar. Reservar.

-Refogar a carne at dourar.
-Retornar panela a cenoura, a cebola, o extrato de tomate e o bacon. Adicionar o vinho e
o fundo de carne.
-Adicionar as ervas de Provence.
-Cozinhar at o ponto.
-Adicionar o champignon 10 min. antes do final do cozimento.
-Ligar com farinha se necessrio.
OBSERVAES:
195 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
MEDALHES AO MOLHO CHARCUTIRE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
800
400
200
200
20
20
q.s.
q.s.
50
50
g
ml
g
g
g
g
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Fil mignon cortado em medalhes
Demi glac
Pepino em conserva cortado Juliana
Presunto em tiras
Mostarda Dijon
Cebola picada
Sal
Pimenta-do-reino e ervas Provence
Manteiga
Conhaque
PREPARAO:
-Temperar os medalhes com sal e pimenta-do-reino.
-Grelhar com metade da manteiga e reservar.
-Refogar a cebola at dourar com a manteiga restante.
-Juntar o pepino, o presunto e flambar com o conhaque.
-Adicionar a mostarda e o demi glac.
-Cozinhar e temperar com sal e ervas de Provence.
-Servir com os medalhes.
OBSERVAES:
196
FICHA TCNICA
RECEITA:
ISCAS LUXEMBURGO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
750
100
100
20
2
400
30
q.s.
q.s.
kg
g
g
g
dentes
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Alcatra cortada em tiras
Champignon
Abacaxi jardiniere
Cebola picada
Alho picado
Demi glac
Conhaque
Sal, pimenta-do-reino e ervas de Provence
Manteiga
PREPARAO:
-Temperar as iscas com sal e pimenta.
-Saltear na manteiga e reservar. Na mesma panela, refogar o alho com a cebola.
-Juntar o champignon, metade do abacaxi e refogar.
-Devolver as iscas panela e flambar com o conhaque.
-Adicionar o demi glac e cozinhar.
-Antes do final do cozimento, acrescentar o restante do abacaxi.
-Temperar com sal e ervas de Provence.
OBSERVAES:
197 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
MEDALHES COM MOLHO DE ALCAPARRAS
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
800
100
q.s.
q.s.
150
50
g
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Medalhes de fil mignon
Bacon em fatias
Sal
Pimenta
Manteiga
Alcaparras
PREPARAO:
-Temperar os medalhes com sal e pimenta.
-Envolver os medalhes com o bacon, prendendo com palitos de dentes.
-Selar e dourar bem os medalhes com metade da manteiga.
-Acrescentar o restante da manteiga e as alcaparras.
-Refogar e servir em seguida.
OBSERVAES:
198
FICHA TCNICA
RECEITA:
BIFE PARMEGIANA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1,5
8
100
100
1
100
500
300
5
q.s.
q.s.
kg
g
g
g
litro
g
g
g
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Bifes (10 unidades de 150 g cada) batidos Plati
Sal temperado
Presunto
Queijo Mussarela
Molho de tomates
Queijo Parmeso
Farinha de rosca
Farinha de trigo
Ovos batidos
Sal
Pimenta-do-reino branca moda
PREPARAO:
-Condimentar os bifes com sal e pimenta.
-Reche-los com presunto e queijo.
-Empanar milanesa.
-Fritar em leo quente.
-Levar a um prato de gratinar; cobrir com molho de tomate e queijo ralado.
-Gratinar.
OBSERVAES:
199 1
FICHA TCNICA
RECEITA:
KIBE MEELI
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
750
2
1,3
q.s.
q.s.
3
g
ml
unid.
kg
xc.
dentes
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Burgol (trigo integral)
Fundo de legumes ou carne
Cebola ralada
Carne magra moda duas vezes
Hortel brunoise
Pimenta Sria
Sal
Alho espremidos
PREPARAO:
-Colocar o trigo de molho no caldo morno por 2 horas.
-Preparar o recheio: sobre a carne crua ralar a cebola, colocar o alho espremido, o sal, a
pimenta sria e a hortel; reservar at que o trigo esteja hidratado.
-Misture tudo e passe pelo moedor de carne (pea fina) uma vez.
OBSERVAES:
Modelar pores individuais, ou para quibe de forno, modelar numa assadeira.
200
FICHA TCNICA
RECEITA:
MEDALHES DE FIL BARD COM MOLHO DE VINHO TINTO E COGUMELOS
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
50
25
500
250
q.s.
3
15
10
250
10
g
ml
ml
ml
unid.
g
unid.
g
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Extrato de tomate
leo
Fundo de carne
Vinho tinto
Gros de pimenta
Folha de louro
Farinha de trigo
Medalhes de fil bard
Cogumelos frescos laminados
Bacon em fatias
PREPARAO:
-Grelhar os medalhes e reservar.
-Na mesma frigideira, refogar o extrato de tomate e polvilhar a farinha.
-Adicionar o vinho e reduzir metade.
-Adicionar o fundo de carne, a pimenta e o louro. Reduzir metade.
-Coar.
-Saltear os cogumelos e juntar ao molho.
-Servir com os medalhes.
OBSERVAES:
201 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
TOURNEDOR CAF PARIS
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
20
50
100
100
q.s.
q.s.
g
g
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Fil mignon
Manteiga caf paris
Manteiga
Brcolis ou espinafre
Palmito
leo
PREPARAO:
-Temperar o fil com sal e pimenta.
-Grelhar o fil.
-Dispor na travessa e colocar em cima a manteiga caf paris.
-Gratinar levemente.
-Saltear os legumes verdes e o palmito na manteiga.
-Guarnecer o fil com os legumes.
OBSERVAES:
202
FICHA TCNICA
RECEITA:
BRASEADO ESPANHOL
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
60
30
1
100
100
100
100
q.s.
q.s.
kg
g
g
litro
g
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Contra-fil inteiro
Mirepoix
Extrato de tomate
Fundo escuro
Pimento verde Juliana
Pimento vermelho Juliana
Tomate em cubos grandes
Azeitonas
Sal, pimenta, salsa picada
Manteiga
PREPARAO:
-Selar a carne por completo. Reservar.
-Acrescentar o mirepoix na panela e refogar bem.
-Juntar o extrato de tomate e refogar at escurecer.
-Voltar a carne panela, juntar o fundo escuro e cozinhar at o ponto.
-Retirar a carne, reservar no quente, coar o molho e reservar.
-Refogar o pimento, os tomates e as azeitonas na manteiga e temperar com sal e pimenta.
-Voltar o molho panela e cozinhar at os legumes ficarem no ponto.
-Fatiar a carne, dispor em prato ou travessa e cobrir com o molho, regar com azeite de oliva.
OBSERVAES:
203 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
CONTRA-FIL TIROLESA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
10
100
10
3
q.s.
pores
ml
unid.
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Bifes de contra Fil
leo
Tomate concass
Cebolas grandes Orly
Sal temperado
PREPARAO:
-Condimentar os fils com sal temperado.
-Grelhar os fils.
-Colocar os fils na travessa.
-Guarnecer com tomate concass e cebola Orly.
OBSERVAES:
204
FICHA TCNICA
RECEITA:
GOULASH HNGARO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
50
500
80
90
500
1
q.s.
q.s.
3
q.s.
q.s.
kg
ml
g
g
ml
ml
sach
dentes
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Msculo cortado tipo goulasch
leo
Cebola
Extrato de tomate
Vinho tinto
Fundo escuro
Louro, manjerona e anis
Erva doce
Raspa de limo
alho
Sal
Pprica doce
PREPARAO:
-Selar a carne at tomar cor.
-Refogar o alho, a cebola e o extrato.
-Juntar o vinho tinto e reduzir.
OBSERVAES:
205 2
PEIXES E FRUTOS DO MAR
206
FICHA TCNICA
RECEITA:
CAMARO NA MORANGA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
1
50
20
20
500
2
1
1
q.s.
q.s.
unid.
kg
ml
ml
g
g
unid.
unid.
mao
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Moranga
Camaro descascado e limpo
Vinho branco seco
leo
Manteiga
Queijo catupiry
Tomate concass
Cebola grande picada
Pimenta-malagueta
Sal, manjerico, suco de limo
PREPARAO:
-Recortar uma tampa na parte superior da moranga e retirar as sementes.
-Enrolar em papel alumnio e assar no forno (a 150 C) por 45 minutos.
-Temperar o camaro com sal, pimenta e suco de limo.
-Numa panela, refogar na manteiga, a cebola, o tomate, o tempero verde, o manjerico e
a pimenta.
-Acrescentar os camares e cozinhar. Adicionar o vinho e cozinhar at reduzir.
-Retirar o papel da moranga assada, colocar a metade do queijo no fundo.
-Colocar os camares com o molho, cobrir com o resto do queijo.
-Colocar a tampa na moranga e assar por 20 minutos no forno.
OBSERVAES:
Para um cozimento por igual, pode-se colocar gua morna temperada (ou caldo claro) dentro
da moranga ao levar ao forno.
Para decorao, reservar alguns camares com casca.
207 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
PAELLA VALENCIANA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
50
400
15
120
120
120
750
q.s.
q.s.
2
200
200
200
200
80
90
q.s.
ml
g
g
g
g
g
g
litros
g
g
gg
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Azeite de oliva
Coxinha da asa
Alho picado
Cebola picada
Pimento vermelho em tiras
Ervilhas frescas
Arroz
Aafro
Sal
Fundo de frango
Mexilhes limpos
Camares limpos
Polvo
Lula
Chourio fatiado
Azeitonas
Cebolinha verde fatiada
PREPARAO:
-Temperar todas as carnes com sal.

-Saltear as coxas de frango no azeite reservar.
-Na mesma panela refogar o alho a cebola. Adicionar o arroz e o aafro e os frutos do mar.
-Adicionar o fundo, as coxas de frango, o chourio, as azeitonas, os pimentes e a ervilha.
-Cozinhar e ajustar o tempero.
-Decorar com cebolinha verde.
OBSERVAES:
208
FICHA TCNICA
RECEITA:
PEIXE AO MOLHO ESCABECHE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
150
1
q.s.
q.s.
kg
g
litro
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Postas de peixe
Farinha de trigo
Molho escabeche
Sal, suco de limo
leo para fritura
PREPARAO:
-Condimentar as postas de peixe com sal e suco de limo.
-Empanar com farinha de trigo.
-Frigir em leo.
-Colocar o molho sobre as postas de peixe.
OBSERVAES:
209 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
FIL DE LINGUADO BELLE MEUNIRE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
q.s.
1
50
30
30
50
50
25
q.s.
100
g
unid.
g
g
ml
g
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Fil de linguado
Sal
Suco de limo
Farinha de trigo
Manteiga
leo
Camaro mdio
Cogumelos
Alcaparras
Salsinha picada
Batata chatau
PREPARAO:
-Condimentar o fil com suco de limo e sal.
-Empanar com farinha de trigo e grelhar.
-Aquecer a manteiga.
-Refogar os camares, os cogumelos e as alcaparras.
-Condimentar com sal e suco de limo.
-Acrescentar salsinha.
-Colocar o molho sobre o peixe.
-Guarnecer com batata chatau.
OBSERVAES:
Ajustar a ficha tcnica para a quantidade de peixe fornecida.
210
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOQUECA DE PEIXE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
100
100
100
150
200
200
80
60
1
q.s.
q.s.
kg
g
g
g
g
g
ml
ml
ml
molho
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Postas de peixe
Pimento verde em anis
Pimento vermelho em anis
Pimento amarelo em anis
Cebola em anis
Tomate em fatias
Leite de coco
Azeite de oliva
Azeite de Dend
Coentro fresco
Sal
Pimenta-do-reino
PREPARAO:
-Esquentar o azeite de dend o azeite de oliva em uma panela.
-Acomodar em camadas o peixe, a cebola, pimentes e tomate.
-Juntar o leite de coco e temperar com sal e pimenta-do-reino.
-Cozinhar.
-Salpicar o coentro fresco picado.
OBSERVAES:
211 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
FIL DE PEIXE AO MOLHO CHORON
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
200
100
20
100
100
q.s.
1
kg
ml
ml
g
ml
g
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Fil de peixe
Molho bearnaise
Molho de tomate
leo
Farinha de trigo
Sal
limo
PREPARAO:
-Temperar o peixe com o sal e o suco de limo.
-Passar na farinha de trigo e grelhar.
-Esquentar o molho de tomate sem deixar ferver e, fora do fogo, juntar o molho bearnaise.
-Servir sobre os fil grelhados.
OBSERVAES:
212
FICHA TCNICA
RECEITA:
FIL DE PEIXE SANTISTA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
100
100
200
200
1
100
25
50
q.s.
q.s.
q.s.
kg
g
g
g
g
kg
g
g
g
mao
mao
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Fil de badejo ou outro peixe de carne firme
Mexilho
Lula
Polvo cozido
Camaro mido
Tomate concass
Cebola
Alho picado
Manteiga
Salsa picada
leo
Sal
PREPARAO:
-Aferventar os mexilhes, os camares e reservar.

-Refogar o alho, a cebola e os tomates na manteiga.
-Temperar os frutos do mar com sal e pimenta.
-Adicionar ao molho e deixar cozinhar at o ponto.
-Decorar com a salsa e a cebolinha.
-Temperar os fils de peixe. Grelhar.
-Colocar os fils em uma travessa e cobrir com o molho.
OBSERVAES:
No se deve deixar cozinhar os frutos do mar em excesso para que no adquiram textura
muito firme.
213 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
FIL DE PEIXE ROMANA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
1
5
150
100
q.s.
q.s.
1
500
g
molho
unid.
g
g
g
g
unid.
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Fil de peixe
Ovos
Farinha de trigo
Sal
Pimenta-branca
Limo
leo
PREPARAO:
-Condimentar os fils com sal, pimenta e limo.
-Empanar romana: passar o fil na farinha de trigo e em uma mistura feita com ovo, queijo
parmeso e tempero verde picado.
-Fritar em leo quente.
OBSERVAES:
214
FICHA TCNICA
RECEITA:
TRUTA MIAMI
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
250
1
30
100
50
q.s.
q.s.
1
q.s.
g
unid.
g
ml
g
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Truta
Laranja em gomos
Uvas passas
Suco de laranja
Manteiga gelada em cubos
Sal
Sumo de limo
Salsa picada
PREPARAO:
-Temperar a truta com sal, pimenta e suco de limo.
-Cozinhar no vapor.
-Numa frigideira pequena, reduzir o suco de laranja pela metade.
-Juntar a manteiga e emulsionar.
-Acrescentar as uvas-passas e gomos de laranja.
-Dispor a truta em uma travessa e cobrir com o molho.
-Decorar com salsa picada.
OBSERVAES:
215 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
POLVO AO MOLHO ESPANHOL
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
200
200
1
200
2
20
q.s.
q.s.
q.s.
kg
g
g
l
ml
unid.
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Polvo limpo
Cebola em anis
Pimento em anis
Suco de tomate
Azeite de oliva
Ovos cozidos em rodelas
Alho picado
Sal
Manjerico fresco
PREPARAO:
-Cortar o polvo em pedaos pequenos e temperar com sal e pimenta.
-Refogar em azeite alho e o polvo.
-Juntar o suco de tomate e cozinhar at o polvo ficar macio.
-Saltear a cebola, o pimento e o tomate no resto do azeite e juntar ao polvo.
-Verificar a condimentao, temperar com manjerico.
-Ao servir, decorar com rodelas de ovo cozido.
OBSERVAES:
216
FICHA TCNICA
RECEITA:
CAMARES THERMIDOR
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
200
50
50
25
50
200
50
50
q.s.
q.s.
kg
g
g
g
ml
ml
ml
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Camaro
Cebola picada
Manteiga
Champignon
Conhaque
Vinho xerez
Molho bechamel
Nata
Queijo ralado
Mostarda
Noz-moscada
PREPARAO:
-Refogar na manteiga a cebola e os camares.
-Flambar com conhaque.
-Juntar os cogumelos, o vinho xerez e reduzir.
-Acrescentar o bechamel, noz-moscada, queijo ralado e cozinhar em fogo lento.
-Acrescentar a nata e a mostarda.
-Ajustar o tempero.
OBSERVAES:
217 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
OSTRA AO MOLHO DIABLE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
24
200
100
q.s.
q.s.
q.s.
q.s.
24
60
unid.
ml
ml
folhas
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Ostras
Molho bechamel
Nata
Po de forma
Pprica
Sal, Pimenta-do-reino
Noz-moscada
Espinafre
Manteiga
PREPARAO:
-Retirar as ostras das conchas e reservar o lquido.
-Cozinhar as ostras no prprio lquido e reservar.
-Numa panela, ferver a nata e o bechamel.
-Juntar as ostras e o caldo no molho branco.
-Refogar as folhas de espinafre na manteiga at murcharem. (Pode-se branquear o espinafre
ao invs de refogar).
-Forre cada casca de ostra com uma folha de espinafre, uma ostra e cubra molho.
-Salpicar com pprica, noz-moscada e po de forma ralado por cima.
-Levar ao forno pr-aquecido (200C) por 3 minutos. (Pode-se gratinar em salamandra ao
invs do forno).
OBSERVAES:
218
FICHA TCNICA
RECEITA:
BACALHAU GOMES DE S
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
750
100
500
300
1
2
2
100
q.s.
q.s.
g
ml
g
g
folha
unid.
dentes
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Bacalhau dessalgado
Azeite de oliva
Batata
Cebola em rodelas
Louro
Ovo cozido
Alho picado
Azeitonas sem caroo
Salsa picada
PREPARAO:
-Cozinhar o bacalhau em gua.
-Descascar e cozinhar as batatas na mesma gua do bacalhau.
-Cortar as batatas em rodelas grossas.
-Refogar o alho e a cebola e azeite.
-Juntar os demais ingredientes, com exceo dos ovos.
-Saltear bem e regar com o resto do azeite.
-Servir em um recipiente, decorado com ovos e tempero verde.
OBSERVAES:
219 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
CAMARES AO ALHO E LEO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
250
100
40
q.s.
1
q.s.
g
ml
g
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Camaro
leo
Alho
Suco de limo
Salsinha picada
PREPARAO:
-Temperar os camares com sal, pimenta e sumo de limo.
-Frigir o alho at ficar levemente dourado.
-Juntar os camares e frigir at o ponto.
-Salpicar a salsinha picada.
-Servir.
OBSERVAES:
220
FICHA TCNICA
RECEITA:
BOB DE CAMARES
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
200
1
100
300
q.s.
kg
g
kg
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Aipim
Cebola picada
Camaro limpo
Azeite de dend
Leite de coco
Sal
PREPARAO:
-Descascar o aipim e cozinhar com sal at desmanchar.
-Liquidificar o aipim com um pouco de gua e o leite de coco, fazendo um pur mole.
-Refogar a cebola no azeite e saltear os camares.
-Juntar o pur de aipim e cozinhar.
-Verificar a condimentao e servir.
OBSERVAES:
221 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
CARPACCIO DE CAMARES
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
3
1
q.s.
100
100
q.s.
q.s.
q.s.
kg
maos
ramo
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Camaro grado
Rcula
Alecrim fresco
Casca de limo picada
Azeite de oliva virgem
Vinagre balsmico
Salsa picada
Sal, pimenta moda na hora
Croutons
PREPARAO:
-Cozinhar os camares no vapor, limpar e reservar.
-Dispor a rcula num prato ou travessa.
-Cortar o camaro no sentido do comprimento e dispor sobre rcula.
-Fazer um molho com alecrim, a casca de limo picada, a salsa, o azeite, o vinagre, o sal e a
pimenta. Regar a salada e o carpaccio.
-Decorar com croutons.
OBSERVAES:
222
FICHA TCNICA
RECEITA:
FIL DE CONGRO INGLESA COM COULIS DE MANDIOQUINHA E PIMENTA ROSA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
200
100
50
1
320
800
500
200
10
q.s.
q.s.
kg
g
g
g
mao
g
g
ml
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
File de congro
Manteiga derretida
Farinha de rosca
Nozes modas
Salsa picada
Queijo ralado
Mandioquinha descascada
Fundo de peixe
Iogurte natural
Suco de limo
Pimenta-rosa
Sal e pimenta moda
PREPARAO:
-Cortar os fils em pores, temperar com sal e pimenta.
-Passar os fils na manteiga derretida, polvilhar com a mistura de farinha de rosca, salsa,
queijo ralado e nozes modas.
-Assar (180 C) por 20 minutos.
-Cozinhar a mandioquinha no fundo de peixe e fazer um pur.
-Liquidificar com iogurte, suco de limo e temperar com sal e pimenta.
-Colocar o coulis de mandioquinha no fundo do prato e servir o peixe em cima.
-Decorar com pimenta-rosa.
OBSERVAES:
223 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
FIL DE PEIXE MADRILENE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
30
2
40
50
q.s.
q.s.
q.s.
q.s.
g
g
unid
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Fil de peixe
Tomate concass
Pimento colorido brunoise
Azeitonas pretas
Salsa
Suco de limo
Farinha de trigo
PREPARAO:
-Temperar o fil com sal, pimenta e suco de limo.
-Empanar na farinha de trigo.
-Frigir o fil em manteiga.
-Saltear o pimento, o tomate concass e as azeitonas no azeite de oliva.
-Condimentar e salpicar com salsa.
-Dispor o fil em uma travessa e cobrir com os legumes no azeite.
OBSERVAES:
224
FICHA TCNICA
RECEITA:
FIL DE PEIXE AO CHABLIS (Chardonnay)
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
30
50
50
20
q.s.
q.s.
q.s.
g
g
ml
ml
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Fil de peixe
Champignon
Vinho Chablis ou vinho branco seco (ou Chardonnay)
Molho bechamel
Creme de leite
Sal e pimenta-do-reino moda
Farinha de trigo
Fundo de legumes
PREPARAO:
-Temperar o fil com sal, pimenta e suco de limo.
-Colocar o fundo de legumes em uma frigideira com os champignons.
-Pochear o peixe.
-Retirar o peixe e reduzir o lquido.
-Juntar o vinho, o molho bechamel, o creme de leite e deixar reduzir at o ponto.
-Dispor o fil em uma travessa e cobrir com o molho.
OBSERVAES:
225 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
10
500
q.s.
unid
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Fil de peixe
Molho bretonne
Salsa picada
PREPARAO:
-Grelhar o peixe.
-Dispor os fils de peixes em um prato ou travessa.
-Cobrir com molho bretonne.
OBSERVAES:
226
FICHA TCNICA
RECEITA:
FIL DE PEIXE SAINT GERMAIN
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
10
300
100
150
300
q.s.
pores
g
ml
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Fil de peixe (150g cada)
Farinha de po de forma fresco
leo de soja
Molho Bearns
Sal e pimenta-branca moda
PREPARAO:
-Temperar os fils com sal e pimenta.
-Passar na manteiga clarificada.
-Empanar com farinha de po fresco.
-Grelhar.
-Servir com molho Bearns a parte.
OBSERVAES:
227 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
LINGUADO ARMENONVILLE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
250
50
20
90
120
2
2
2
50
90
q.s.
g
g
g
ml
g
colheres
colheres
kg
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Camaro
Cebola picada
Farinha de trigo
Vinho branco seco
Cogumelos laminados
Salsa brunoise
Fil de Linguado
Manteiga
Fundo de peixe
Sal e pimenta moda
PREPARAO:
-Refogar as cebolas na manteiga.
-Juntar os camares e os cogumelos fatiados, a farinha e misturar bem.
-Acrescentar o vinho e o fundo, aos poucos, e mexer para que no crie grumos.
-Temperar com sal e pimenta e bater no processador at ficar uma pasta.
-Bater os fils entre dois plsticos e temperar.
-Colocar um pouco da pasta de camares sobre a metade dos fils e colocar a outra metade
em cima.
-Empanar a milanesa, fritar em leo quente e servir com molho Nantua.
-Salpicar cebolinha picada.
OBSERVAES:
228
FICHA TCNICA
RECEITA:
FIL DE PEIXE NICENSE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
30
100
15
10
2
150
50
1
q.s.
10
30
q.s.
g
ml
g
g
unid.
dentes
g
g
unid
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Fil de peixe
leo
Tomate sem pele em gomos
Alcaparras
Azeitonas
Alho
Vagem
Manteiga de anchovas
Limo em gomos
Salsa picada
Farinha de trigo
Manteiga
Sal e Pimenta-do-reino
PREPARAO:
-Temperar o fil de peixe com sal, pimenta, o suco da metade do limo e passar na farinha
de trigo e grelhar.
-Frigir o alho na manteiga, acrescentar os gomos de tomate, as alcaparras, as azeitonas,
vagem e saltear.
-Condimentar e salpicar com salsa picada.
-Dispor o fil de peixe na travessa ou prato.
-Cobrir a manteiga de anchovas e gratinar levemente.
-Guarnecer com os legumes salteados.
OBSERVAES:
229 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
FIL DE PEIXE BORDALESA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
50
100
30
50
q.s.
q.s.
150
100
g
ml
ml
g
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Fil de peixe
Vinho tinto
Fumet de peixe
Mirepoix
Manteiga maitre dhotel
Sal
Batata vapor
Palmito
PREPARAO:
-Cozinhar o mirepoix no vinho e o fundo de peixe.
-Adicionar o fil de peixe temperado.
-Cozer at o ponto, retirar o fil e reservar no quente.
-Reduzir o lquido pela metade e ligar com 25g de manteiga gelada.
-Dispor o fil no prato ou travessa e cobrir com o molho da frigideira
OBSERVAES:
Guarnecer com batatas a vapor e palmitos refogados no restante da manteiga.
230
FICHA TCNICA
RECEITA:
TRUTAS COM AMNDOAS
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
600
100
100
80
q.s.
1
g
g
ml
g
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Truta
Farinha de trigo
Amndoas sem pele laminadas
Sal e pimenta-do-reino moda
Suco limo
PREPARAO:
-Temperar as trutas com sal e pimenta.
-Empanar com farinha de trigo.
-Grelhar na manteiga em ambos os lados.
-Dourar as amndoas no restante da manteiga.
-Acrescentar o suco de limo.
-Despejar o molho sobre as trutas.
OBSERVAES:
231 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
TRUTA EM PAPILLOTE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
2
150
q.s.
q.s.
q.s.
q.s.
q.s.
unid.
col/sopa
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Truta limpa
Azeite de oliva
Pur de batata
Sal e pimenta-branca moda
Tomate em Juliana
Cebola em Juliana
Pimenta em Juliana
Suco de limo
PREPARAO:
-Temperar as trutas com sal, suco de limo e pimenta.
-Rechear com tomate, pimento e cebola, temperados.
-Regar com azeite.
-Enrolar as trutas em papel-manteiga.
-Cozinhar no vapor do forno at metade da coco.
-Finalizar o cozimento no forno em calor seco.
-Servir com papillote.
OBSERVAES:
Servir com pur de batata.
232
SOBREMESAS
233 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
PUDIM DE LEITE CONDENSADO
QTDE.
UNIDADE
100
395
600
180
g
g
ml
g
RENDIMENTO: 10 pores
INGREDIENTES
Acar
Leite condensado
Leite comum
Ovos
PREPARAO:
Calda:
-Misturar o acar com 100 ml de gua e fazer a calda dourada em fogo brando.
-Despejar a calda numa forma pequena para pudim. Reservar.
Preparo:
-Bater no liquidificador o leite condensado, o leite e os ovos.
-Despejar na forma caramelizada.
Opes de Coco:
-Assar em banho-maria em forno mdio (175C) por mais ou menos 1 hora e 30 minutos.
-Assar em banho-maria forno turbinado com vapor por 30 minutos.
-Cozinhar em banho-maria no fogo por 40 minutos.
OBSERVAES:
234
FICHA TCNICA
RECEITA:
GANACHE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
300
150
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Creme de leite
Chocolate meio amargo
PREPARAO:
-Esquentar a nata sem deixar ferver.
-Juntar o chocolate picado.
-Misturar com uma esptula at obter um creme homogneo.
OBSERVAES:
Quando desejar sabor diferenciado agregar licor de sua preferncia. Observar para no
queimar o chocolate.
235 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
MANJAR DE CAF
QTDE.
UNIDADE
135
50
200
90
50
500
g
ml
ml
g
g
ml
100
100
100
g
ml
ml
INGREDIENTES
Manjar
Acar
gua
Caf bem forte
Gemas
Amido de milho
Leite
Calda
Acar
gua
Caf bem forte
PREPARAO:
Manjar
-Fazer uma calda caramelada, em ponto de fio fraco. Adicionar o caf e reservar.
-Misturar as gemas com o amido de milho e o leite e adicionar calda reservada.
-Levar a panela novamente ao fogo e mexer at engrossar.
-Retirar do fogo e porcionar em taas. Deixar esfriar.
Calda
-Fazer uma calda caramelada, em ponto de fio fraco. Adicionar o caf e deixar engrossar.
-Depois que o manjar estiver frio, colocar a calda por cima e levar geladeira.
OBSERVAES:
236
FICHA TCNICA
RECEITA:
CREME DE PAPAYA COM CASSIS
QTDE.
UNIDADE
500
400
50
10
g
g
ml
ml
RENDIMENTO: 5 pores
INGREDIENTES
Mamo papaia
Sorvete de creme
Licor de cassis
Suco de limo
PREPARAO:
-Bater no liquidificador a polpa dos mames com o sorvete e o suco de limo, at obter um
creme homogneo.
-Servir em taas, com um filete de licor de cassis por cima.
OBSERVAES:
237 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
CHEESE CAKE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
400
3
250
30
100
350
100
q.s.
500
10
g
unid.
g
g
g
g
g
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Biscoito de maisena
Claras em neve
Creme de leite
Gelatina em p
Gelia de framboesa
Leite condensado
Manteiga
Raspas de limo
Ricota fresca
Suco de limo
PREPARAO:
-Fazer uma massa com o biscoito triturado e a manteiga derretida. Forrar com essa massa
o fundo de forma de 25cm de dimetro e untar as laterais com leo.
-Fazer o recheio com a ricota passada pela peneira, o leite condensado, o suco de limo,
as raspas e o creme de leite.
-Dissolver 20 g de gelatina e juntar ao creme. Colocar na forma e levar na geladeira at
firmar.
-Dissolver a gelia com um pouco de gua, fazer uma calda fina. Juntar 10g de gelatina
dissolvida em gua.
-Cobrir a torta com a gelia e levar de volta para a geladeira at a gelatina endurecer.
OBSERVAES:
238
FICHA TCNICA
RECEITA:
CREME ANGLAISE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
6
150
500
unid.
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Gemas
Acar refinado
Leite
Fava de baunilha
PREPARAO:
-Colocar o leite para ferver com a baunilha.
-Fazer uma gemada com gemas e acar.
-Adicionar aos poucos o leite na gemada, misturar bem e voltar ao fogo mdio para fazer
creme.
OBSERVAES:
No usar fuet para misturar.
Ao comear a formar espuma, indica que o molho est no ponto. Ateno para no deixar
talhar.
Quando chegar no ponto correto, retirar do fogo e resfriar em banho de gelo.
239 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
CREME DE CONFEITEIRO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
50
50
150
10
1
5
g
g
g
g
litro
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Farinha de trigo
Amido de milho
Acar refinado
Acar de baunilha (opcional)
Leite
Gemas
PREPARAO:
-Ferver o leite.
-Fazer uma gemada, adicionar a farinha, e o amido de milho peneirado.
-Incorporar a metade do leite e misturar bem.
-Juntar essa mistura ao leite restante, levar ao fogo mexendo sempre at ficar consistente.
OBSERVAES:
Para evitar a formao de pelcula (nata) na superfcie, colocar um plstico em contato com o
creme aps retirar do fogo.
240
FICHA TCNICA
RECEITA:
CREME DE BAUNILHA
TEMPO DE PREPARO: 15min
QTDE.
UNIDADE
1
250
90
50
5
litro
g
g
g
ml
INGREDIENTES
Leite
Acar
Gemas
Amido de milho
Essncia de baunilha
PREPARAO:
-Fazer uma gemada.
-Acrescentar o amido de milho.
-Acrescentar uma xcara de leite frio. Reservar.
-Levar o restante do leite para ferver.
-Colocar o leite quente e a essncia de baunilha na gemada e misturar bem.
-Voltar ao fogo at levantar fervura e engrossar.
OBSERVAES:
241 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOUSSE DE COCO
TEMPO DE PREPARO: 3 horas
QTDE.
UNIDADE
3
10
1
200
1
unid.
g
lata
ml
lata
RENDIMENTO: 6 pores
INGREDIENTES
Claras
Gelatina em p branca
Leite condensado
Leite de coco
Creme de leite
PREPARAO:
-Hidratar a gelatina em p, reservar.
-Bater as claras em neve, reservar.
-Bater o restante dos ingredientes no liquidificador.
-Acrescentar a gelatina hidratada e diluda.
-Incorporar as claras em neve.
-Colocar em taas e levar para gelar.
-Decorar com coco ralado.
OBSERVAES:
242
FICHA TCNICA
RECEITA:
TARTE TATIN
TEMPO DE PREPARO: 2h:30min
QTDE.
UNIDADE
200
100
1
1
3
g
g
col/sopa
col/caf
col/sopa
120
250
q.s.
unid.
unid.
g
g
RENDIMENTO: 6 pores
INGREDIENTES
Massa
Farinha de trigo
Manteiga sem sal gelada
Acar refinado
Sal
gua gelada
Recheio
Ma Fuji
Limo (sumo extrado)
Manteiga sem sal
Acar refinado
Canela em p ou acar de baunilha (opcional)
PREPARAO:
-Massa: Formar uma farofa com a farinha e a manteiga.
-Acrescentar o restante dos ingredientes, formando uma massa homognea.
-Refrigerar enrolada em filme plstico.
-Recheio: Descascar a ma e cortar em gomos, acrescentar o sumo de limo.
-Deixar dourar levemente o acar e a manteiga, acrescentar a ma e cozinhar at a fruta
ficar macia.
-Untar uma forma redonda, colocar as mas em crculo, com a calda e a canela ou acar de
baunilha.
-Abrir a massa, colocar por cima da ma, apertar as bordas.
-Assar (170C) por 20 minutos.
-Desenformar quente.
OBSERVAES:
243 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
FLAN DE MORANGO
QTDE.
UNIDADE
1
200
500
1
20
Lata
ml
g
Caixa
ml
RENDIMENTO: 8 horas
INGREDIENTES
Leite condensado
gua quente
Morango (reservar alguns para decorao)
Gelatina de morango
Suco de limo
PREPARAO:
-Desmanchar a gelatina na gua.
-Bater no liquidificador o leite condensado, o morango, o suco de limo e a gelatina.
-Colocar em taas individuais, decorar com morangos.
-Levar para gelar.
OBSERVAES:
244
FICHA TCNICA
RECEITA:
BAVAROISE DE LARANJAS
QTDE.
UNIDADE
100
1
200
6
250
500
1
g
envelope
ml
unid.
ml
ml
unid.
RENDIMENTO: 6 pores
INGREDIENTES
Acar refinado
Gelatina sem cor sem sabor
Nata fresca
Gemas peneiradas
Suco de laranja
Leite integral
Laranja (casca)
PREPARAO:
-Fazer uma gemada e reservar.
-Ferver o leite com a casca da laranja. Verter o leite em fio sobre a gemada.
-Levar ao fogo brando novamente mexendo sempre at engrossar. Acrescentar o suco de
laranja.
-Hidratar a gelatina. Reservar.
-Bater a nata at ponto de chantilly e incorporar a gelatina.
-Juntar o chantilly e o creme, misturar delicadamente.
-Levar para gelar.
OBSERVAES:
245 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
CREME DE MANGA COM COCO
QTDE.
UNIDADE
200
50
300
200
3
50
g
g
ml
ml
unid.
ml
RENDIMENTO: 4 pores
INGREDIENTES
Acar refinado
Coco seco ralado
Nata fresca
Leite de coco
Manga mdia
Suco de limo
PREPARAO:
-Bater no liquidificador a manga, o leite de coco, o suco de limo e metade do acar e
reservar.
-Bater a nata em ponto de chantilly com o restante do acar e incorporar ao pur de
manga.
-Levar geladeira para firmar.
-Dourar o coco seco numa frigideira e utilizar como decorao.
OBSERVAES:
246
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOUSSE DE DAMASCO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
400
300
30
6
5
200
g
g
ml
unid.
unid.
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Damasco
Acar
Suco de limo
Gema
Clara
Nata
PREPARAO:
-Cozinhar o damasco at ficar macio.
-Bater no liquidificador o damasco com 150g de acar at formar um creme. Reservar.
-Fazer uma gemada com as gemas e o acar restante.
-Levar ao fogo em banho-maria, at engrossar.
-Retirar do fogo e juntar o creme de damasco e suco de limo.
-Incorporar a nata e as claras em neve.
-Refrigerar por 2 horas.
OBSERVAES:
247 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
TORTA DE LIMO COM FRAMBOESA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
100
200
15
q.s.
g
g
g
250
2
75
50
5
g
unid.
g
ml
g
200
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Massa
Manteiga sem sal
Farinha de trigo
Acar refinado
gua
Recheio
Acar refinado
Ovos
Manteiga sem sal derretida
Suco de limo
Raspas de limo
Cobertura
Gelia de framboesa
PREPARAO:
-Massa: misturar a farinha, o acar e a manteiga, formado uma farofa.

-Acrescentar a gua e formar uma massa homognea. Envolver em filme e refrigerar.
-Abrir a massa e forrar uma forma de aro com fundo removvel (untada).
-Bater os ovos com o acar, o suco de limo, as raspas e a manteiga
-Colocar na forma e levar ao forno 180C durante 35 minutos.
-Desinformar quente e deixar esfriar. Acrescentar a gelia de framboesa.
OBSERVAES:
248
FICHA TCNICA
RECEITA:
SUFL GLACE DE MORANGO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
250
400
5
250
g
g
unid.
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Acar
Morango
Clara
Nata
Licor de framboesa
PREPARAO:
-Bater no liquidificador o morango e reservar.
-Preparar uma calda com 200g de acar e 70ml de gua.
-Bater as claras em neve firme, acrescentar a calda em fio. Incorporar o pur de morango e
uma colher de licor de framboesa. Reservar.
-Bater a nata bem gelada em chantilly com 50g de acar e juntar ao creme de morango.
-Levar geladeira.
OBSERVAES:
249 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
CREME BRLE
QTDE.
UNIDADE
4
130
200
250
1
unid.
g
ml
g
colher
RENDIMENTO: 4 pores
INGREDIENTES
Gemas
Acar
Leite
Nata
Essncia de baunilha (ch)
PREPARAO:
-Fazer uma gemada com gemas, acar e a essncia de baunilha.
-Acrescente o leite e a nata mornos at ficar bem homogneo.
-Dispor em taas de porcelana (ramequim) e assar por 30 minutos em banho-maria no forno
(150C).
-Tirar do forno e deixar resfriar.
OBSERVAES:
250
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOUSSE DE CHOCOLATE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
100
30
3
3
g
g
col. sopa
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Chocolate em barra meio amargo
Manteiga
Acar refinado
Ovos
PREPARAO:
-Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria ou no microondas.
-Fazer uma gemada e junt-la ao chocolate.
-Bater as claras em neve em ponto firme.
-Incorporar as claras em neve ao chocolate.
-Levar para geladeira
OBSERVAES:
251 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
MA CARAMELADA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
250
50
100
g
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Ma
Acar
Manteiga
Creme de leite
PREPARAO:
-Cortar as mas em gomos.
-Fazer um caramelo claro com o acar.
-Juntar as mas e cozinhar alguns minutos, at tomarem cor caramelada.
-Adicionar a manteiga e o creme de leite. Cozinhar.
OBSERVAES:
252
FICHA TCNICA
RECEITA:
MA ASSADA
QTDE.
UNIDADE
10
50
100
unid.
g
g
INGREDIENTES
Mas
Manteiga
Acar
PREPARAO:
-Retirar o miolo das mas.
-Rechear cada ma com acar e manteiga.
-Envolver em papel alumnio.
-Assar no forno (180C) pr-aquecido at estarem macias.
OBSERVAES:
253 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
SAGU
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
250
1
300
1
g
gfa.
g
litro
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Sagu
Vinho tinto
Acar
gua
PREPARAO:
-Colocar o sagu de molho em 500 ml de gua por aproximadamente 20 minutos.
-Levar ao fogo o vinho com restante da gua. Ao ferver, acrescentar o sagu.
-Cozinhar, mexendo at o sagu ficar transparente.
-Colocar o acar e cozinhar mais 10 min, mexendo de vez em quando.
-Desligar o fogo, abafar a panela. Dispor em taas e refrigerar.
-Servir com creme de baunilha.
OBSERVAES:
A quantidade de acar vai depender do tipo de vinho utilizado.
254
FICHA TCNICA
RECEITA:
PETIT GTEAU
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
125
100
2
2
40
2
g
g
unid.
unid.
g
colheres
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Chocolate amargo em barra
Manteiga sem sal
Ovo
Gema
Acar
Farinha de trigo
PREPARAO:
-Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria. Reservar.
-Bater os ovos e as gemas com acar at obter um creme homogneo.
-Acrescentar a farinha peneirada e juntar aos poucos o chocolate.
-Colocar em forma untada com manteiga e farinha, at de altura.
-Assar em forno 170 por 3 minutos em forno turbinado, ou 7 minutos a 200C em forno
convencional.
-Servir com sorvete.
OBSERVAES:
255 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
PARFAIT AU CAF
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
230
100
10
100
50
600
g
ml
unid.
ml
ml
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Acar refinado
gua
Gemas peneiradas
Caf forte
Rum
Nata
PREPARAO:
-Fazer uma calda mdia com 180g de acar com 100ml de gua.
-Fazer uma gemada com as gemas com o restante do acar (50g)
-Adicionar a calda de acar em fio continuamente, at incorporar bem.
-Acrescentar o caf e o rum.
-Bater a nata em chantilly, juntar ao creme de caf at ficar bem homogneo.
-Colocar numa forma (tipo cassata) forrada com plstico e levar ao congelador por 3 horas.
OBSERVAES:
256
FICHA TCNICA
RECEITA:
MASSA PARA TULIPAS CROCANTES (MASSA STENCIL)
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
60
100
100
3
q.s.
g
g
g
un.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Acar de confeiteiro
Farinha de trigo
Claras
Essncia de baunilha
PREPARAO:
-Bater as claras com o acar at obter uma mistura homognea.
-Incorporar a farinha de trigo a manteiga derretida e a baunilha.
-Cobrir e levar para geladeira por 30 minutos, antes de fazer as tuilles.
OBSERVAES:
257 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOUSSE DE LIMO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
200
6
1
4
100
170
g
g
unid.
caixa
unid.
ml
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Chocolate branco em barra
Creme de leite
Gemas peneiradas
Gelatina de limo (diludo em 100 ml de gua)
Clara em neve
Suco de limo
Acar
PREPARAO:
-Ferver o suco de limo com 100 g de acar at formar uma calda. Reservar.
-Levar ao fogo em banho-maria, o creme de leite e o chocolate.
-Hidratar a gelatina com gua fria e incorporar ao chocolate.
-Bater as gemas na batedeira at dobrar de volume.
-Adicionar o creme de chocolate e continuar batendo at esfriar.
-Incorporar a calda de limo.
-Bater as claras em neve com o restante do acar.
-Incorporar ao creme e levar geladeira para firmar.
-Decorar com casquinhas de limo.
OBSERVAES:
258
FICHA TCNICA
RECEITA:
CREME CONGELADO DE ABACAXI
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
150
300
300
4
40
ml
ml
ml
unid.
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Leite integral
Leite condensado
Suco de abacaxi
Ovos
Acar refinado
PREPARAO:
-Levar ao fogo o leite, o leite condensado, as gemas e o suco de abacaxi.
-Formar um creme sem deixar ferver. Esfriar.
-Bater as claras em neve com o acar.
-Incorporar as claras ao creme.
-Levar ao freezer por 24 horas.
OBSERVAES:
259 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
CASSATA NAPOLITANA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
8
200
300
400
8
200
100
1
unid.
g
g
g
unid.
g
g
col/ch
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Gemas peneiradas
Manteiga em temperatura ambiente
Acar
Creme de leite
Claras
Molho de morango
Chocolate em p
Essncia de baunilha
PREPARAO:
-Fazer uma gemada com as gemas e metade do acar. Adicionar a manteiga e a
baunilha e continuar batendo.
-Incorporar o creme de leite. Reservar.
-Bater as claras com a outra metade do acar em banho-maria.
-Incorporar ao creme e dividir em 3 partes iguais.
-Incorporar o chocolate em uma das partes e colocar em uma forma para congelar
-Incorporar o molho de morangos outra parte e despejar sobre o chocolate endurecido.
-Despejar o creme restante e congelar.
OBSERVAES:
260
FICHA TCNICA
RECEITA:
BAVAROIS RUBANN
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO: 8 pores
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
500
1
350
50
30
ml
envelope
ml
g
ml
Creme anglaise (creme ingls)

Gelatina incolor
Nata fresca
Chocolate meio amargo em barra derretido
Essncia de caf
PREPARAO:
-Hidratar a gelatina, reservar.
-Preparar o creme anglaise, colocar a gelatina no creme ainda quente (fora do fogo).
-Colocar o creme num recipiente e deixar esfriar mexendo ocasionalmente para no criar
nata.
-Dividir o creme em 3 partes iguais, misturar o chocolate com a primeira parte e o caf com
a segunda parte.
-Bater a nata em chantilly e dividir nos trs sabores. Incorporar bem.
-Colocar o creme de chocolate num ramequim e levar para geladeira at firmar.
-Colocar o creme de baunilha sobre o de chocolate, levar para firmar.
-Colocar o creme de caf sobre o de baunilha e levar para gelar.
-Desenformar e servir com creme anglaise.
OBSERVAES:
261 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
SORBET AUX FRAISE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
180
60
80
600
g
g
g
g
RENDIMENTO: 8 pores
INGREDIENTES
Acar
Glicose
gua
Morango em polpa
PREPARAO:
-Fazer uma calda mdia com o acar, gua e a glicose.
-Processar a polpa de morango at bem lisa.
-Misturar com a calda e levar ao freezer.
-Retirar do freezer e bater de 3 em 3 horas por 3 vezes.
OBSERVAES:
262
FICHA TCNICA
RECEITA:
NOUGATINE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
250
25
125
100
g
ml
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Acar refinado
gua
Amndoas torradas e picadas (com pele)
Glicose (branca)
PREPARAO:
-Fazer uma calda dourada com o acar e a glicose. Ao atingir 155C a calda estar na
consistncia desejada.
-Incorporar a amndoa calda. Espalhar a mistura em uma superfcie untada e deixar
amornar.
-Abrir com um rolo de massa quando estiver morno, cortar no formato desejado.
-Esperar at ficar firme.
OBSERVAES:
Pralin
O pralin um caramelo crocante com castanhas. Pode-se usar amndoas sem pele
levemente torradas, noz pecan, castanha do caju, pistache sem casca ou castanha do Par. O
pralin pode ser quebrado com rolo de massa ou no processador.
263 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
PO DE L BASICO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
4
120
120
1
unid.
g
g
pitada
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Ovos
Acar
Farinha de trigo
Sal
PREPARAO:
-Bater os ovos com acar com um fuet em um bowl, em banho-maria at encorpar e tomar
volume.
-Retirar do fogo e continuar batendo at esfriar.
-Peneirar a farinha e incorporar os ovos.
-Despejar numa forma untada e assar em forno pr-aquecido 170C por aproximadamente
20 minutos.
OBSERVAES:
264
265 2
FICHA TCNICA
RECEITA:
ABOBRINHA COM MANJERICO E QUEIJO
QTDE.
UNIDADE
300
70
10
250
100
3
150
40
q.s.
q.s.
ml
g
folhas
g
g
unidades
g
g
q.s.
q.s.
INGREDIENTES
Molho de tomate
Cebola picada
Manjerico picado
Ricota
Mussarela ralado grosso
Abobrinha comprida
Tomate cortado em fatias
Sal
Pimenta do reino
Salsa seca
organo
PREPARAO:
-Misturar o molho de tomate, a cebola, o manjerico, o sal ,a pimenta e reservar.

-Misturar a ricota, a mussarela e a salsa. Reservar.
-Retirar as extremidades das abobrinhas e fati-las no sentido do comprimento.
-Grelhar as abobrinhas com azeite at dourarem.
-Montar uma lasanha intercalando camadas de abobrinha, a mistura de ricota, o tomate fatiado, o
molho, terminando com molho e queijo parmeso.
-Assar em forno mdio.
OBSERVAES:
266
FICHA TCNICA
RECEITA:
Ambrosia
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
6
500
3
litro
und
g
unidades
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Leite
Ovos
Acar
Cravos
PREPARAO:
Bater os ovos.
Misturar o leite e o acar e os cravos.
Levar ao fogo brando at levantar fervura.
Deixar cozinhar at dourar.
OBSERVAES:
267
FICHA TCNICA
RECEITA:
ARROZ COM AAFRO E ARROZ SELVAGEM
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
150
g
g
4
40
3
1
5
Unid.
g
dentes
litro
c.s.
40
1
ml
c.s.
RENDIMENTO: 15 PORES
INGREDIENTES
arroz branco
arroz selvagem
tomates concass
cebola picada
alho picado
fundo de aves
salsa picada
Sal a gosto
azeite de oliva
aafro ou crcuma
PREPARAO:
- Cozinhe o arroz selvagem com 450 ml de gua e reserve
- Esquente o azeite na panela, frite o alho e a cebola. Adicione o aafro, o arroz branco e
misture bem.
- Adicione o fundo de aves, sal e cozinhe com a panela tampada at o lquido secar
- Misture os 2 tipos de arroz, os cubos de tomate e a salsa picada.
OBSERVAES:
268
FICHA TCNICA
RECEITA:
ARROZ DE CARRETEIRO COM CHARQUE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
900
200
90
750
3
Q/n
g
g
ml
g
dentes
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Charque
Cebola (brunoise)
leo ou banha de porco
Arroz
Alho picado
gua
PREPARAO:
- Corte o charque em cubos, colocando em uma panela com gua at cobrir. Leve ao fogo.
- Antes de ferver, escorra, torne a colocar a mesma quantidade de gua e leve ao fogo
novamente.
- Antes de ferver, retire est gua e guarde-a para fazer o carreteiro.
- Refogar em leo a cebola e o alho. Adicionar o charque e o arroz.
- Adicione a gua reservada e cozinhe.
- Corrigir o tempero e servir.
OBSERVAES:
- Salpicar salsa picada antes de servir.
269
FICHA TCNICA
BADEJO COM CROSTA DE AZEITONA AO MOLHO DE MARACUJ
RECEITA:
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
RENDIMENTO:
UNIDADE
INGREDIENTES
Crosta
8
fatias
15
Po de forma sem casca
folhas
Manjerico em chiffonade
ramos
Tomilho fresco picado
100
Azeitonas pretas picadas
600
Badejo
500
ml
Fumet de peixe
Manteiga sem sal
Para o peixe
Q/n
Sal
Q/n
Pimenta branca moda
1/2
Sumo de limo
70
ml
Azeite de oliva
500
Carcaa de peixe
100
Cebola brunoise
1/2
dente
Alho
ramo
Salsinha
litro
Para o molho
gua
Q/n
Sal
Q/n
Pimenta branca moda
200
ml
Suco de maracuj concentrado
polpa
Maracuj
15
Manteiga
PREPARAO:
- Para a crosta de azeitonas: processar as fatias de po de forma, passar por uma peneira. Acrescentar a
manteiga com as ervas frescas, as azeitonas e misturar bem. Reservar.
- Fazer um fundo de peixe.
- Temperar o peixe com o sal, a pimenta, o limo e o azeite. Selar em frigideira.
- Coloc-los em uma assadeira e cobrir com a crosta de azeitonas.
- Finalizar no forno.
Para o molho:
- Levar ao fogo o suco e a polpa de maracuj (com as sementes), adicionar o fumet de peixe. Cozinhar e
ligar com manteiga gelada.
OBSERVAES:
Acompanhar com legumes.
270
FICHA TCNICA
RECEITA:
BALOTTINS DE CAMARO COM MESCLUM DE FOLHAS
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
300
camaro gigante
300
camaro mdio
150
nata
Unid.
gema
Unid.
claras
10
folhas
espinafre
molho
rcula
molho
agrio
100
Broto de alface
100
ml
nam pla
c.s.
molho de ostra
50
acar mascavo
30
gengibre fresco picado
Unid.
pimenta dedo de moa
Col. sopa
q.s.
INGREDIENTES
alface americana
salsa picada
Sal, pimenta do reino e suco de limo a gosto
PREPARAO:
Para o ballotin:
- Processar o camaro mdio, adicionar as claras uma de cada vez e a gema.
- Retirar do processador e incorporar a nata (bem gelada).
- Temperar com sal e pimenta do reino. Reservar refrigerado.
- Branquear as folhas de espinafre.
- Untar as forminhas com manteiga ou azeite de oliva
- Fatiar os camares gigantes, temperar com sal, pimenta do reino e suco de limo
- Forrar as forminhas com as folhas de espinafre, deixando abas para cobrir.
- Rechear com a mousseline de camaro alternando com as fatias de camaro.
- Fechar com as abas e assar no forno em banho-maria por 20 a 30 minutos
Para o molho:
- Numa frigideira reduzir a mistura de nam pla, molho de ostra e o acar mascavo.
- Retirar do fogo, adicionar o gengibre, a salsa picada e a pimenta dedo de moa.
Montagem:
- Desenformar os balottins, servir com o mesclum de folhas e o molho.
271
FICHA TCNICA
RECEITA:
BATATA DAUPHINE
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
800
Pur de batata bem liso
un
Gema de ovo
Massa choux:
250
ml
Leite
75
Manteiga
150
Farinha de trigo
un.
q.s.
Ovos
Sal
PREPARAO:
Preparar a massa choux com as propores acima.
Incorporar as gemas ao pur de batata.
Incorporar a massa choux.
Moldar com o auxlio da manga de confeitar ou com colheres.
Assar em forno a 180C ou fritar por imerso.
OBSERVAES:
272
FICHA TCNICA
RECEITA:
BATATA RECHEADA COM OVO DE CODORNA
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
Dz.
Batata mdia
500
Ml
Leite
50
Dz.
50
Manteiga
1/3
Molho
Salsinha
Ovo de codorna
PREPARAO:
- Assar as batatas em forno mdio (140 C) por aproximadamente 30 minutos. At ficar cozida,
mas firme.
- Cortar as batatas (sentido longitudinal), retirando uma tampa. Reservar essa tampa para uso na
decorao.
- Retirar com o auxlio de uma colher, o miolo da batata, deixando uma beirada que no
desmanche.
- Com as sobras da polpa da batata, fazer um pur, com manteiga e um pouco de leite (j
amornados e incorporados). Misturar o queijo parmeso e a salsinha picada. Temperar com sal e
pimenta do reino. O pur no pode ter consistncia muito firme.
- Rechear a batata com o pur, deixando um espao para depositar o ovo de codorna. Quebrar o
ovo sem partir a gema, colocar sobre a batata, temperar com sal e pimenta e levar ao forno por 5
minutos.
- Servir com a tampa da batata como decorao.
OBSERVAES:
273
FICHA TCNICA
RECEITA:
BAVAROIS DE MARACUJ
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
3
250
250
2
un
g
g
un
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Folhas de gelatina
Creme ingls
Nata
Maracuj (fruto in natura)
PREPARAO:
- Peneirar a polpa do maracuj, separando as sementes e o sumo.
- Colocar as folhas de gelatina para amolecer em uma tigela com gua. Deixar por
alguns minutos e escorrer.
- Incorporar a gelatina ao creme ingls ainda quente, at dissolver completamente.
Incorporar o sumo de maracuj. Refrigerar at que esteja firme
- Bater a nata em chantilly. Incorporar ao creme ingls delicadamente.
- Colocar o bavarois em taas e refrigerar para firmar antes de servir.
OBSERVAES:
- A polpa do maracuj pode ser usada para preparar uma gelia e utilizada na decorao.
274
FICHA TCNICA
RECEITA:
BEIGNET
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
225
Farinha de trigo
200
ml
Cerveja clara
Amido de milho
un
Gemas
10
ml
leo neutro
Sal
un
Claras em neve
PREPARAO:
- Misturar o sal, farinha e amido de milho.
- Incorporar as gemas nessa mistura.
- Adicionar a cerveja e bater bem para no ficar grumos.
- Incorporar as claras (sem bater) at ficar homogneo.
Sugesto:
- Empanar o ingrediente desejado (ex: fatias de ma) nessa massa e fritar (160 C) at
dourar.
- Passar em acar (e/ou canela) se o ingrediente for doce.
- Servir preferencialmente quente ou morno.
OBSERVAES:
Essa massa pode ser usada para empanar diversos tipos de ingredientes, como verduras,
carnes, peixes e frutas.
275
FICHA TCNICA
RECEITA:
BERINJELA MODA MARSELHA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
4
2
4
2
50
20
q.s.
q.s.
200
unid.
unid.
dentes
unid.
ml
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Berinjela mdia
Tomate mdio
Alho picado
Cebola picada
Azeite oliva
Manteiga
Salsinha picada
Farinha de rosca
Sal
g
Queijo gruyere
PREPARAO:
-Descascar e cortar as berinjelas em rodelas de 1 cm de espessura.
-Corte os tomates em fatias finas sem sementes.
-Misture as cebolas com a salsa e o alho picado.
-Disponha as berinjelas numa travessa untada com manteiga.
-Polvilhe com sal, pimenta e metade da mistura de salsa, alho e cebola.
-Cubra com as rodelas de tomate e o queijo.
-Complete com mais sal, pimenta, salsa, alho e cebola.
-Regue com o azeite e polvilhe com a farinha de rosca.
-Leve ao forno mdio, por cerca de 30min.
OBSERVAES:
- A berinjela dever ser desidratada com sal grosso antes do preparo.
276
FICHA TCNICA
RECEITA:
BERINJELA RECHEADA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
3
400
250
2
100
10
50
150
100
Q/n
1
und
g
g
und
ml
g
g
g
g
und
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Berinjela mdias
Tomate (Concass)
Cebola brunoise
Louro
Azeite de oliva
Salsinha picada
Extrato de tomate
Miolo de po amanhecido (finamente picado ou processado)
Parmeso ralado
Sal e pimenta
Alho brunoise
PREPARAO:
- Cortar as berinjelas ao meio no sentido do comprimento. Retirar a polpa e picar e reservar.
- Regar as metades com azeite de oliva, sal e pimenta, levando ao forno pr-aquecido a
160C at que fique macio.
- Saltear a cebola, o alho, a polpa da berinjela, o extrato de tomate e o tomate, respeitando
os tempos de coco de cada ingrediente.
- Adicionar o louro e o fundo de legumes deixando cozinhar at que fique um consistente.
- Temperar com sal e pimenta e finalizar com salsinha picada.
- Rechear as berinjelas com a mistura cobrindo com queijo parmeso e miolo de po.
Gratinar no forno.
OBSERVAES:
277
FICHA TCNICA
RECEITA:
BISCOITOS CHAMPAGNE
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
75
farinha de trigo
un
claras
un
gemas
100
acar
q.s.
INGREDIENTES
acar de confeiteiro para polvilhar
PREPARAO:
Bater as claras em neve e juntar metade do acar aos poucos.
Bater as gemas com o acar restante at obter um creme claro.
Incorporar a gemada aos poucos ao merengue. Incorporar a farinha peneirada.
Com a auxlio da manga confeiteira e o bico liso de 2 cm, fazer os biscoitos com 10 cm de
comprimento numa forma untada com papel manteiga.
Assar em forno (180 C) por 10 minutos ou at ficar dourado.
Polvilhar com acar confeiteiro.
OBSERVAES:
278
FICHA TCNICA
RECEITA:
BISQUE
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
400
Casca de camaro
50
Cenoura
50
Cebola
30
Aipo
20
Alho por
100
Bulbo de funcho
30
Extrato de tomate
50
ml
Conhaque
100
Tomate concass
100
ml
Vinho branco
litro
gua ou fumet
un
Bouquet garni
100
50
Farinha de arroz (Arrozina)
q.s.
INGREDIENTES
PREPARAO:
Refogar em leo, as cascas de camaro em fogo alto.
Adicionar o mirepoix e cozinhar at dourar.
Adicionar o extrato de tomate e cozinhar por alguns instantes.
Com o auxlio de um espremedor de batatas, espremer cascas e legumes, at que tudo esteja triturado.
Flambar com o conhaque. Adicionar o concass e refogar at que o lquido seque.
Adicionar vinho branco e reduzir quase por completo.
Adicionar a farinha de arroz, mexendo para ficar bem incorporada.
Cobrir com o fumet ou gua e adicionar o bouquet garni. Deixar ferver e abaixar o fogo. Cozinhar por
aproximadamente 20 minutos.
Retirar do fogo, liquidificar e passar por um chinois. Retornar para a panela, adicionar o creme de leite ou
nata at consistncia desejada.
Ajustar o tempero com sal e pimenta e servir.
OBSERVAES:
279
FICHA TCNICA
RECEITA:
BLINI
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
12
Fermento biolgico fresco
150
ml
Leite morno
Acar
120
Farinha de trigo
un
Ovos
40
Manteiga derretida
q.s.
INGREDIENTES
Sal
PREPARAO:
- Dissolver o fermento no leite e reservar.
- Misturar a farinha, o acar, as gemas e o sal. Adicionar o leite com fermento, aos poucos
para no formar grumos. A mistura deve ficar lisa. Descansar coberto por 30 minutos.
- Quando a massa tiver crescido, incorporar a manteiga derretida.
- Incorporar as claras batidas em neve, at obter uma massa lisa.
- Despejar pores (com colher ou concha) numa frigideira com manteiga e dourar antes de
virar para o outro lado.
OBSERVAES:
280
FICHA TCNICA
RECEITA:
BOUILLABAISSE
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
500
Congro
kg
Linguado
500
Dourado
un
Garoupa em posta
talo
Aipo
talo
Alho por
un
Bulbo de funcho
un
Tomates concass
un
Dentes de alho
un
Cebola
100
ml
Azeite de oliva
un
Bouquet Garni
Aafro ou crcuma
q.s.
ROUILLE:
Po de forma
fatias
un
Dentes de alho picado
un
Pimenta dedo-de-moa picada
un
Gema
180
ml
Azeite de oliva
q.s.
Sal e pimenta Cayena
PREPARAO:
Cortar em brunoise 1 cebola, o aipo, o alho por, 1 dente de alho.
Refogar com 50ml de azeite de oliva.
Cobrir com 3 litros de gua. Adicionar o bouquet garni e ferver durante 10 minutos. Peneirar e reservar.
Cortar a cebola restante, o alho, o funcho em tiras e refogar no azeite de oliva.
Adicionar o caldo aromatizado e o tomate.
Adicionar os peixes, o aafro e cozinhar em fogo alto at que o peixe esteja quase no ponto.
Baixar o fogo, condimentar com sal, pimenta e deixar encorpar.
ROUILLE:
Embeber as fatias de po com um pouco de caldo e retirar o excesso de lquido.
Processar o alho, a pimenta vermelha, o po e as gemas, incorporando o azeite de oliva at ficar com
consistncia maionese.
Ajustar o tempero.
Servir o bouillabaisse com fatias de baguette e o Rouille.
281
FICHA TCNICA
RECEITA:
BRACCIOLA AO MOLHO ROMANO
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
800
Alcatra
100
Bacon em tiras
100
Cenoura em tiras
100
Pimento vermelho ou amarelo em tiras

Sal e pimenta
q.s.
200
ml
Vinho Branco
200
ml
Fundo claro de aves ou bovino
500
ml
Molho romano
PREPARAO:
- Cortar os bifes da pea de alcatra, com espessura media de 0,5 cm. Se necessrio, abri-los
com o auxlio das mos ou martelo de carne.
- Para cada bife, dispor uma tira de bacon, cenoura e pimento. Enrolar e prender com palito de
dentes ou amarrar.
- Temperar com sal e pimenta.
- Selar as bracciolas em leo quente, at levemente douradas.
- Deglaar com o vinho branco. Reduzir pela metade e adicionar o fundo de aves.
- Cozinhar destampado at que estejam macios.
- Servir com o molho romano. Se necessrio, retirar parte do lquido do cozimento antes de
servir.
OBSERVAES:
282
FICHA TCNICA
RECEITA:
BRLE DE DOCE DE LEITE
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
un
Ovos
un
Gemas
500
ml
Leite
200
ml
Nata
50
Acar
250
Doce de leite amolecido
PREPARAO:
- Misturar bem as gemas, os ovos e o acar. Incorporar o doce leite.
- Ferventar o leite com a nata.
- Adicionar aos poucos o leite s gemas, cuidando para no coagular. Incorporar sem formar
espuma.
- Coar e servir nos moldes (ramequins).
- Assar em banho-maria a 170 C por aproximadamente 20 minutos ou at que estejam firmes.
- Refrigerar. Cobrir com uma fina camada de acar cristal e gratinar com o maarico.
OBSERVAES:
283
FICHA TCNICA
RECEITA:
CAMARO CAMPESTRE
QTDE.
UNIDADE
300
100
300
10
2
40
1
1
20
q.s.
q.s.
300
300
G
G
un
ml
g
un
g
dente
mao
ml
g
ml
INGREDIENTES
Camaro
Farinha de trigo
Limo
Vinho branco
Ervas frescas picadas
Tomate concass
Cebola picada
Alho
Salsa picada
Azeite oliva
Sal
Pimenta do reino
Ervilha
Bechamel
PREPARAO:
- Limpar e temperar os camares com sal, pimenta e limo.

- Empanar na farinha de trigo e grelhar.
- Refogar no azeite o alho, a cebola e o tomate. Acrescentar o vinho e reduzir.
- Adicionar as ervas e a salsa.
- Guarnecer com as ervilhas cozidas, cobrir com o bechamel, queijo parmeso e gratinar.
284
FICHA TCNICA
RECEITA:
CANNOLI SICILIANO
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO: 12 cannoli
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
200
Farinha de trigo
45
Manteiga
20
Acar
ml
Vinho Marsala ou Izidro R
un
Ovo
un
Pitada de sal
Gotas
Baunilha
PREPARAO:
Peneirar a farinha com o acar.

Incorporar a manteiga, quebrando-a por completo at formar uma farofa.
Adicionar o vinho e o ovo e trabalhar a massa at se tornar compacta e firme.
Trabalhar a massa para desenvolver elasticidade.
Descansar a massa por 1 h.
Abrir a massa em lmina de 3 a 5 mm de espessura. Cortar em quadrados ou meias-luas. Untar
os cilindros ou bicos de metal com manteiga e enrolar a massa neles, selando as pontas com ovo
batido.
Fritar em leo quente, at dourados. Deixar amornar para retirar das formas.
OBSERVAES:
Pode ser recheado com doce (creme confeiteiro, doce de leite, etc) ou salgado (pastas, pats,
ricota, etc).
285
FICHA TCNICA
RECEITA:
CAPUCCINO DE CHAMPIGNON
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO: 8 PORES
QTDE.
UNIDADE
kg
Cogumelos frescos
un
Ramo de alecrim
un
Ramo de tomilho
un
Dente de alho esmagado
litro
Court bouillon
250
Nata
50
ml
Azeite de oliva
q.s.
INGREDIENTES
PREPARAO:
Colocar os cogumelos numa assadeira, com as ervas e o alho.
Regar com o azeite de oliva e assar durante 15 minutos em forno pr-aquecido (200 C).
Retirar do forno, processar com o mixer e transferir para uma panela.
Adicionar o court bouillon e deixar ferver levemente por 5 minutos.
Incorporar a nata e cozinhar por mais 3 minutos
Condimentar com sal e pimenta do reino branca.
Servir numa xcara de caf ou ch acompanhado de crotons.
OBSERVAES:
286
FICHA TCNICA
RECEITA:
CEVICHE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
2
2
q.s.
q.s.
q.s.
kg
kg
ml
dentes
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
File de peixe branco

Cebola rocha
Suco de limo
Alho picado
Pimenta dedo de moa fatiada
sal
Noz-moscada
Coentro fresco
PREPARAO:
-Laminar o peixe, dispondo as lminas numa travessa.
-Temperar com o sal e suco de limo. Descansar por 10 min.
-Misturar a cebola, o alho e a pimenta.
-Cobrir as lminas de peixe com a mistura de cebola.
-Descansar por mais 30 min. antes de servir.
OBSERVAES:
287
FICHA TCNICA
RECEITA:
CLARIFICAO DE FUNDOS
QTDE.
UNIDADE
1
200
50
50
30
100
1,5
q.s.
q.s.
un.
g
g
g
g
g
l
INGREDIENTES
Clara de ovo
Protena (vide observao)
Cenoura
Salso
Salsinha
Tomate
Fundo
Sal
Pimenta do reino
PREPARAO:
-Fazer um mirepoix (mido) com todos os legumes. Pode-se usar um processador de
alimentos.
-Juntar a protena e a clara ao mirepoix e misturar bem.
-Colocar o caldo numa panela com os ingredientes de clarificao, em fogo baixo, mexendo
lentamente at iniciar a coagulao.
-Uma vez que o lquido entre em ebulio, parar de mexer.
-Abrir um pequeno orifcio no centro da fervura para facilitar a formao de uma chamin e
deixar ferver levemente por uma hora.
-Usar uma concha para retirar o lquido, coando com um chinois com auxlio de um pano
fino, cuidando para no deixar o consome turvo.
OBSERVAES:
- A protena a ser usada na clarificao dever ser da mesma natureza do caldo. (Ex. Carne
bovina para fundo bovino)
288
FICHA TCNICA
RECEITA:
COELHO CAADOR
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
01
Unidade
Coelho
02
02
30
20
30
02
Unidade
Dentes
g
g
ml
Unidades
q/b
q/b
q/b
q/b
ml
Cebolas em anis
Alho fatiado
Farinha de trigo
Manteiga
Azeite de oliva
Tomate
Cravo
Louro
Sal
Pimenta
Vinho tinto
300
INGREDIENTES
PREPARAO:
- Cortar o coelho em pedaos e marinar no vinho, cebola, alho, sal, pimenta, louro e cravo. Reservar
por 1 hora.
- Tirar o coelho da marinada e reservar o lquido e os slidos.
- Empanar o coelho na farinha de trigo.
- Grelhar os dois lados.
- Refogar a parte slida da marinada, o tomate.
- Adicionar o lquido da marinada, deixar ferver tampado e cozinhar.
OBSERVAES:
289
FICHA TCNICA
RECEITA:
CONTRA FIL GRELHADO COM REDUO DE PORTO E MOLHO DE OSTRA
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO: 6 PORES
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
1,2
kg
Contra-fil (180 g por pessoa)
100
cebola brunoise
dentes
300
ml
vinho do Porto
60
Acar
c.s.
molho de ostra
200
cogumelo Paris
200
Shimeji
100
Shitake
200
massa filo
40
Manteiga
50
ml
azeite de oliva
600
tomate em lata
60
ml
Conhaque
alho picado
Sal e pimenta do reino a gosto

5
PREPARAO:
- Refogar metade do alho e da cebola com azeite de oliva
- Adicionar os cogumelos e refogar.
- Adicionar o tomate em lata e cozinhar at secar parcialmente o lquido.
- Flambar com o conhaque. Temperar com tomilho, sal, pimenta do reino a gosto.
- Dividir a massa filo em 12 folhas, untar 6 delas com manteiga e colar as outras 6 nelas
- Distribuir o refogado de champignon nas folhas de massa filo e fechar em trouxinhas
- Assar no forno pr-aquecido (180) at dourar. Reservar
- Ferver o vinho com o acar, a cebola, o alho, o molho de ostra. Temperar com pimenta do
reino e reduzir at obter uma leve consistncia.
- Peneirar o molho e reservar
- Temperar o contra-fil com sal, pimenta do reino e grelhar.
- Servir com o molho e guarnecer com as trouxinhas de champignons
OBSERVAES:
290
FICHA TCNICA
RECEITA:
COQ AU VIN
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
1,5
kg
Frango cortado em 8 a 10 pedaos (optar por um frango de porte maior)
25
g
Farinha de trigo
40
ml
Azeite de oliva
q.s.
Marinada
1
litro
Vinho tinto seco (cabernet, shiraz ou similar)
250
g
Cenoura Jardiniere
80
g
Salso (2 ramos) Jardiniere
700
g
Cebola baby (somente descascar)
1
Colher ch Pimenta preta mignonnete
1
Und
Bouquet garni
Ingredientes de acompanhamento
20
ml
Azeite de oliva
200
g
Bacon
400
g
Cogumelos fatiados
1/4
molho
Salsinha picada
PREPARAO:
- Para a marinada:
- Reduzir o vinho a 1/2. Esfriar por completo. Misturar os pedaos de frango, a cenoura, o salso,
as cebolas, a pimenta e o bouquet garni e despejar sobre estes o vinho reduzido.
- Cobrir com filme e levar para marinar por 24 horas no refrigerador.
- Aps o perodo de marinada, escorrer e reservar o vinho, separar o frango, os legumes e as
ervas.
- Preparo do prato:
- Secar o excesso de lquido do frango, temperar com sal e pimenta e empanar com farinha de
trigo.
- Selar o frango em azeite de oliva. Reservar.
- Dourar os legumes na mesma panela e retirar o excesso de leo que possa existir. Salpicar
farinha de trigo e mexer bem.
- Adicionar o vinho da marinada reservado. Ferver e escumar as impurezas.
- Adicionar o frango e cozinhar tampado at o ponto (carne macia ao ponto de se soltar do osso).
- Saltear o bacon e os cogumelos e adicionar ao cozido.
- Se necessrio, adicionar fundo de aves ou legumes para ajustar consistncia.
- Ajustar o tempero e finalizar com salsinha picada.
OBSERVAES:
291
FICHA TCNICA
RECEITA:
COSTELINHAS AO MOLHO PICANTE
QTDE.
UNIDADE
1,7
20
5
5
10
20
150
30
300
1
Kg
g
g
un
un
g
ml
ml
ml
ramo
INGREDIENTES
Costela suna inteira
Alho
Canela em casca
Cravos da ndia
Pimenta da Jamaica
Gengibre em fatias finas
Molho de soja
Mel
Vinho tinto seco
Alecrim
PREPARAO:
- Amassar o alho, o cravo, a canela (triturada) e a pimenta da Jamaica (triturada) at formar
uma pasta.
- Incorporar o gengibre, o molho de soja, o mel e o vinho.
- Esfregar essa pasta por toda costela e marinar por 1 hora em refrigerao.
- Retirar da marinada e coar o lquido.
- Assar em forno (180 C) regando com o lquido coado.
OBSERVAES:
292
FICHA TCNICA
RECEITA:
COURT BOUILLON
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
80
Aipo
100
Alho por
180
Cebola
200
Cenoura
litro
gua
un
Bouquet Garni
PREPARAO:
Fazer um mirepoix com os legumes.

Suar em manteiga.
Adicionar a gua o bouquet garni. Cozinhar sem ferver (aproximadamente 50 minutos).
Incorporar a pimenta mignonnete (opcional) no final do cozimento e deixar esfriar.
OBSERVAES:
- Adiciona-se vinho ou vinagre para dar a acidez deseja ao fundo
293
FICHA TCNICA
RECEITA:
COUSCOUS MARROQUINO COM CAMARES
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
400
280
20
10
40
200
60
100
60
Q/n
20
g
ml
g
folhas
und
g
ml
g
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Couscous marroquino
Fundo de aves
Camares
Manjerico
Tomates secos
Nozes
Azeite de oliva
Passas de uvas pretas
Amndoas torradas
Queijo gruyre
Sal
Harissa ou tabasco
PREPARAO:
- Ferver o fundo de galinha junto com o harissa e sal. Desligar o fogo.

- Adicionar o couscous marroquino e tampar bem a panela por 5 minutos.
- Soltar o couscous com um garfo ou fuet e incorporar a manteiga.
- Liquidificar as folhas de manjerico, a salsa, o tomate seco, as nozes, o azeite
(120ml) e o queijo ralado.
- Temperar os camares com sal e pimenta.
- Dourar os camares no azeite (50 ml).
- Misturar os camares ao couscous, adicionando o pesto a gosto.
- Finalizar com as amndoas, as uvas passas e o restante de azeite.
- Servir com de mix de folhas.
OBSERVAES:
- 1 xcara de couscous seco = 2 1/2 xcaras de couscous cozido.
- Como acompanhamento servir at de xcara por poro.
- Proporo bsica para preparao do couscous: 80% do peso do couscous em volume
lquido. Ex: 1000g de couscous para 800ml de lquido (fundo).
294
FICHA TCNICA
RECEITA:
COUSCOUS MARROQUINO
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
250
Couscous
250
ml
Fundo claro de aves ou bovino
c.s.
Manteiga
c.s
Azeite de oliva
q.s.
INGREDIENTES
Sal e pimenta
PREPARAO:
Ferver o fundo e adicionar o azeite e o tempero. O lquido deve estar saboroso.
Desligar o fogo, adicionar o couscous e tampar a panela.
Deixar hidratar por aproximadamente 10 minutos. Soltar com um garfo, incorporar manteiga
gelada.
Ajustar o tempero se necessrio.
OBSERVAES:
Pode ser servido com castanhas laminadas, legumes em jardineira, uva passas.
Acompanha carnes vermelhas ou aves.
295
FICHA TCNICA
RECEITA:
CREME DE ARGENTEUIL (ASPARGOS)
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
300
1
400
g
Litro
g
q/s
q/s
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Aspargos verdes branqueados
Aspargos brancos
Velout de aves
Creme de leite
Sal
Pimenta
PREPARAO:
- Liquidificar os aspargos brancos com o velout, coar e cozinhar em fogo brando at consistncia
desejada.
- Acrescentar o creme de leite e cozinhar.
- Condimentar com sal e pimenta.
- Servir com os aspargos frescos cortados em bastonetes
OBSERVAES:
296
FICHA TCNICA
RECEITA:
CREME DE WASABI
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
300
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Nata batida
Colheres ch Wasabi em p
Sal
q/s
Pimenta
q/s
PREPARAO:
- Bater a nata at meio ponto.

- Acrescentar o wasabi hidratado em gua, sal e pimenta.
- Bater at que o creme fique espesso.
OBSERVAES:
297
FICHA TCNICA
RECEITA:
ENDIVES GRATINES AU JAMBON
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
6
250
6
100
1
300
250
1
Unid.
ml
fatias
g
Unid.
ml
ml
Col. sobrem.
RENDIMENTO: 6 PORES
INGREDIENTES
endvias
vinho branco seco
presunto cru
Queijo parmeso
gema
molho bechamel
gua
acar
Sal e pimenta do reino gosto
PREPARAO:
- Cozinhar as endvias com a gua, o vinho, sal, pimenta do reino e o acar at ficarem
levemente transparentes, mas ainda firmes. Retir-las eliminando o excesso de lquido.
- Ferver o lquido e reduzir a metade
- Adicionar o bechamel at ficar homogneo. Retirar do fogo e ajustar o tempero.
- Incorporar a gema.
- Envolver as endvias com 1 fatia de presunto cru. Se necessrio amarr-las ou prender com
palito de dente.
- Dispor as endvias num refratrio, cobrir com o molho e o queijo ralado.
- Gratinar no forno (200).
OBSERVAES:
298
FICHA TCNICA
RECEITA:
ENSALADA DE GARBANZOS
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
500
Gro de bico
200
Osso com tutano
350
Mirepoix
250
Chorizo (ou calabresa picante)
Molho:
20
ml
Vinagre
45
ml
Azeite de oliva
45
ml
Caldo do cozimento do gro de bico

Salsa e cebolinha
q.s.
1
c.s.
100
Alcaparras
Tomate concass
PREPARAO:
Deixar os gros de bico de molho de vspera.
Cozinhar o gro de bico com o osso tutano, o mirepoix.
Adicionar o chourio antes do final do cozimento.
Escorrer e reservar 45 ml do caldo.
MOLHO:
Misturar o vinagre, o caldo, o sal e a pimenta.
Emulsionar com o azeite de oliva.
Acrescentar o restante dos ingredientes e misturar.
Cortar o chourio em cubos e misturar com o gro de bico.
Servir junto com o molho
OBSERVAES:
299
FICHA TCNICA
RECEITA:
ESPAGUETE DE LEGUMES
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
1
500
100
q.s.
q.s.
kg
kg
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Abobrinha italiana
Cenoura
Pupunha
Sal
Organo fresco
PREPARAO:
-Cortar os legumes em forma de espaguete com o mandolin.

-Branquear individualmente.
-Saltear os legumes juntos.
-Temperar com sal e organo.
OBSERVAES:
300
FICHA TCNICA
RECEITA:
ESPETINHO DE PEIXE COM MOLHO DE ABACAXI
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
150
300
q.s.
30
250
40
10
q.s.
q.s.
q.s.
200
q.s.
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Camaro
File de linguado
Raspas de limo siciliano
g
Cebola picada
ml
Leite de coco
ml
Azeite de oliva
g
Acar mascavo
Sal
Pimenta
Espetos
g
Abacaxi em cubos
Pimenta Tabasco
PREPARAO:
-Misturar a raspa de limo, a cebola, 15ml de leite de coco, o azeite de oliva e o acar
mascavo. Descansar por 30 min.
-Processar o peixe e o camaro at formar uma pasta.
-Incorporar a pasta processada marinada.
-Moldar em espetos. Temperar com sal e pimenta.
-Grelhar e servir com o molho
Molho:
-Liquidificar o abacaxi, o leite de coco restante e o Tabasco.
-Cozinhar at consistncia cremosa.
-Ajustar o tempero.
OBSERVAES:
301
FICHA TCNICA
RECEITA:
FEIJO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
2
30
3
50
3
q.s.
q.s.
200
g
litros
ml
dentes
g
folhas
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Feijo (preto, carioquinha, etc)

gua
leo
Alho picados
Cebola picada
Louro
Sal
Pimenta-do-reino preta moda
g
Linguia
PREPARAO:
-Lavar e escorrer o feijo em gua corrente. Deixar de molho por 2 horas.
-Cozinhar em presso at que comece a chiar. Marcar 30 minutos.
-Refogar o alho, a cebola, o louro e a linguia Adicionar ao feijo.
-Deixar engrossar e temperar com sal e pimenta.
OBSERVAES:
302
FICHA TCNICA
RECEITA:
FGADO ACEBOLADO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
500
50
50
200
q.s.
q.s.
kg
g
ml
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Fgado bovino
Cebola
leo
Manteiga
Fundo claro bovino
Sal
Pimenta preta moda
PREPARAO:
-Filetar o fgado e temperar com sal e pimenta do reino.
-Frigir o fgado de ambos os lados. Reservar.
-Cortar a cebola em rodelas, temperar com sal e pimenta.
-Na mesma frigideira usada para o fgado, saltear a cebola at dourada.
-Adicionar o fundo, deixar reduzir at o ponto.
-Finalizar com a manteiga gelada antes de voltar com os bifes de fgado panela.
OBSERVAES:
303
FICHA TCNICA
RECEITA:
FIL DE PEIXE, EM CROSTA DE AMNDOA E PO DE FORMA COM ERVAS
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
720
Fil de garoupa ou robalo
100
Amndoas sem cascas laminadas
fatias
Po de forma processadas, sem a casca
10
folhas
Manjerico picado
c.s.
Alecrim picado
c.s.
Aneto fresco picado (opcional)
un
Gema de ovo
80
Manteiga gelada
q.s.
COMPOTA DE CEBOLA ROXA:

600
Cebola roxa cortada em julienne
40
ml
Azeite de oliva
dentes
100
Acar
80
ml
Vinagre balsmico ou vinho tinto seco
col. sobremesa
Alho picado

COULIS DE MANDIOQUINHA:
500
Mandioquinha
600
ml
Fundo de peixe
q.s.
100
ml
Iogurte natural
PREPARAO:
Misturar as amndoas, o po de forma, a manteiga, a gema, as ervas, sal e pimenta do reino, at ficar uma
pasta. Refrigerar.
COMPOTA DE CEBOLA ROXA:

Saltear em azeite, a cebola roxa e o alho picado.
Adicionar o acar e caramelar.
Adicionar balsmico (ou vinho tinto seco), o tomilho. Temperar com sal e pimenta do reino.
Cozinhar tampado at consistncia firme (de compota).
COULIS DE MANDIOQUINHA:
Cozinhar a mandioquinha (sem casca, em pedaos) no fundo de peixe.
Passar na peneira e processar com um pouco do liquido do cozimento, adicionando o iogurte at
consistncia lisa.
Condimentar com sal e pimenta. Reservar.
Temperar os fils de peixe com sal e pimenta.
Selar os fils rapidamente em de azeite de oliva.
Retirar do fogo, pincelar um dos lados com clara de ovo.
Cobrir com a pasta de amndoa e assar (190 C) at o ponto.
Servir com o coulis de mandioquinha e a compota de cebola.
304
FICHA TCNICA
RECEITA:
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
10
500
q.s.
unid.
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Fil de peixe
Molho Bretonne
Salsa picada
PREPARAO:
-Temperar o peixe com sal e pimenta.
-Grelhar.
-Dispor os fils de peixes em um prato ou travessa.
-Cobrir com molho Bretonne.
OBSERVAES:
305
FICHA TCNICA
RECEITA:
FILE DE SALMO AO ZABAGLIONE DE ESPUMANTE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
800
80
80
80
150
200
4
q.s.
q.s.
q.s.
2
g
g
g
g
ml
ml
unid.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
File de salmo
Aipo jardiniere
Cebola picada
Cenoura jardiniere
Espumante brut
Fundo de peixe
Gemas
Sal
Pimenta do reino
Ciboulette
unid.
Dente de alho amassado
PREPARAO:
-Preparar um court bouillon com o mirepoix, o fundo de peixe e 100 ml de espumante.
Temperar com sal e pimenta.
-Pochear os fils neste lquido at o ponto. (Pode-se tambm cozinhar no forno (180C)
com a panela bem tampada).
-Retirar o peixe, peneirar o liquido do cozimento e fazer uma reduo a 1/3.
-Adicionar o restante do espumante.
-Em banho-maria bater as gemas com a reduo at que fique firme e cremoso. (Cuidar
para cozinhar devidamente as gemas)
-Misturar a ciboulette picada e servir com o peixe.
OBSERVAES:
306
FICHA TCNICA
RECEITA:
FIL DE SALMO ASSADO COM RELISH DE LARANJA
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
Kg
Fil de salmo inteiro com pele
140
50
100
03
150
ml
ml
ml
Unidades
g
q/b
q/b
q/b
ml
q/s
q/s
Suco de laranja fresco

Molho de soja (shoyu)
Vinho branco
Laranja pera ou Bahia em gomos
Cebola roxa em julienne
gengibre
Coentro fresco picado
Casca de laranja ralada
leo de gergelim torrado
Gergelim branco torrado
Pimenta calabresa
20
INGREDIENTES
PREPARAO:
- Fazer uma marinada com vinho, 100 ml do suco de laranja e o molho de soja.
- Marinar o salmo com a pele para cima por 2 horas.
- Para o molho, misturar o restante do suco com cebola, gengibre, coentro, casca de laranja, leo de
gergelim, pimenta calabresa e sal. Descansar por 30 minutos.
- Assar o peixe a 150 C (com a pele para baixo) at o ponto desejado.
- Servir com o molho e gergelim salpicado.
OBSERVAES:
307
FICHA TCNICA
RECEITA:
FLAN LPINARD
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
kg
Espinafre
50
Manteiga
250
ml
Nata
un
Ovo inteiro
un
Gemas
q.s.
INGREDIENTES
PREPARAO:
Reduzir a nata em fogo mdio at comear a ter consistncia. Reservar.
Branquear o espinafre. Espremer todo o lquido.
Refogar com 20 g de manteiga.
Bater no processador com o ovo inteiro, as gemas e a nata.
Temperar com sal e pimenta do reino.
Untar as frmas com o restante da manteiga e dispor o creme de espinafre.
Assar (180 C) em banho-maria at que estejam firmes (aprox. 15 min.).
Servir desenformado.
OBSERVAES:
308
FICHA TCNICA
RECEITA:
FLAN DE LARANJA
QTDE.
UNIDADE
1
15
500
q.s.
lata
g
ml
INGREDIENTES
Leite condensado
Gelatina em p
Suco de laranja
Raspas de laranja
PREPARAO:
- Hidratar a gelatina.
- Misturar o leite condensado, o suco de laranja, as raspas de laranja e a gelatina dissolvida.
- Despejar em forma e refrigerar at que esteja firme.
OBSERVAES:
309
FICHA TCNICA
RECEITA:
FRUTOS SECOS RECHEADOS
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
200
200
100
100
100
100
150
g
g
g
g
g
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Tmara seca
Damasco seco
Ameixa preta seca
Bacon fatiado fino
Queijo roquefort
Nozes pecan
Cream cheese
Queijo brie
PREPARAO:
- Preparar uma pasta com os queijos e as nozes. Ajustar o tempero.

- Com uma manga de confeiteiro, rechear cada fruta seca com essa mistura.
- Envolver com o bacon fatiado.
- Assar at que o bacon esteja dourado. (Pode-se tambm dourar sobre a salamandra).
OBSERVAES:
310
FICHA TCNICA
RECEITA:
GALETTE
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
un
Ovos
250
Farinha de trigo
250
ml
Leite
150
Milho verde processado ou liquidificado
100
Gros de milho cozido
q.s.
Sal e pimenta
q.s.
Manteiga para frigir
PREPARAO:
- Misturar os ovos farinha peneirada.
- Acrescentar o leite aos poucos, com o milho processado, formando uma mistura homognea.
- Adicionar os gros de milho inteiros. Temperar com sal e pimenta.
- Frigir com manteiga em formas de panqueca grossa.
OBSERVAES:
311
FICHA TCNICA
RECEITA:
GAZPACHO ANDALUZ
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
kg
Tomate maduro concasse
200
Pepino japons
250
Pimento vermelho
50
Cebola
un
Dente de alho
c.s.
Vinagre branco
q.s.
Sal
q.s.
gua gelada
q.s.
Azeite
q.s.
Pimenta tipo Tabasco
PREPARAO:
Bater num liquidificador o tomate, pepino, pimento vermelho, alho.
Condimentar com o vinagre, sal, pimenta e azeite.
Ajustar a consistncia com gua gelada se necessrio.
Refrigerar antes de servir.
OBSERVAES:
Pode ser servido com ovo cozido picado e brunoise de pepino e pimento.
Acompanha croutons.
312
FICHA TCNICA
RECEITA:
GAZPACHO DE FRUITS D T (FRUTAS DE VERO)
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
2
500
500
250
4
2
150
150
1/2
Unid.
g
g
g
Unid.
Unid.
g
ml
mao
RENDIMENTO: 8 PORES
INGREDIENTES
Tomates grandes maduros concasss
Morango
Framboesa
Groselha
Pssegos frescos descascados em gomos
Limo (sumo extrado)
Acar para a calda (mdia)
gua para a calda (mdia)
Manjerico
PREPARAO:
- Fazer uma calda mdia.

- Processar metade das frutas, o tomate concass, a calda mdia, o suco de limo e as folhas de
manjerico at ficar bem homogneo. Passar por uma peneira.
- Refrigerar bem e servir com a outra metade das frutas e torradas de mel (opcional).
OBSERVAES:
313
FICHA TCNICA
RECEITA:
GELIA DE TOMATE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
470
80
20
15
5
g
g
ml
Folhas
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Tomate concass
Acar
Glucose
Vinagre de vinho tinto
Manjerico
PREPARAO:
- Cozinhe em fogo brando o acar, a glucose e o tomate.
- Na metade do cozimento, acrescente o vinagre e o manjerico.
- Continue o cozimento at que a gelia esteja na espessura desejada.
OBSERVAES:
314
FICHA TCNICA
RECEITA:
GIGOT DAGNEAU LA BRETONNE

TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
4
2
p
dentes
Unid.
1
1
1
500
4
1
1
1
4
50
Unid.
talo
Unid.
g
Unid.
Col. sopa
molho
Col. sopa
Unid.
g
INGREDIENTES
Pernil de cordeiro
Alho fatiado
Cebolas mdias picadas
Sal, pimenta do reino e ervas de Provence
Cenoura
Aipo
Alho por jardiniere
Feijo branco
Tomate concass
Extrato de tomate
Tomilho picado
Cravo da ndia
Manteiga
PREPARAO:
- Fazer incises ao longo do pernil e inserir as fatias de alho.
- Temperar com sal, pimenta do reino e ervas de Provence.
- Selar em forno pr-aquecido (250 graus por aproximadamente 15 minutos).
- Reduzir para 200 C e assar at o ponto, regando eventualmente.
- Cozinhar o feijo, os legumes e o cravo na presso. No deixar passar do ponto.
- Refogar em manteiga o alho e a cebola.
- Adicionar o extrato de tomate, refogar.
- Adicionar o tomate concass, o jus rti (caldo do pernil assado).
- Acrescentar as ervas (tomilho e salsa) picadas e o feijo branco cozido (sem o lquido)
- Verificar os condimentos e servir com o pernil fatiado
OBSERVAES:
315
FICHA TCNICA
RECEITA:
GRATIN DAUPHINOIS
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
800
Batata
250
ml
Leite
300
ml
Nata
3
50
dentes
q.s.
INGREDIENTES
Alho picado
Manteiga
PREPARAO:
- Descascar as batatas e cortar em fatias finas
- Cozinhar as batatas com o leite, a manteiga, sal e pimenta do reino at que estejam al dente.
Retirar do fogo e acrescentar a nata.
- Dispor as batatas em uma frma refrataria com o lquido do cozimento, temperando com sal e
pimenta a cada camada.
- Acrescentar alho picado e assar (180 C) at dourado.
OBSERVAES:
316
FICHA TCNICA
RECEITA:
GRAVLAX (SALMO MODA ESCANDINAVA)
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
100
80
15
15
15
1
kg
g
g
g
g
g
mao
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
File de salmo com pele sem espinhas

Sal grosso
Acar mascavo
Pimenta do reino em gro
Coentro em gro
Semente de erva doce
Dill (endro)
PREPARAO:
-Picar finamente metade do mao de dill.
-Liquidificar sal, acar, pimenta, coentro e a erva doce at obter um mistura homognea.
Transferir para outro recipiente, misturando o dill picado.
-Colocar o salmo numa assadeira com a pele para baixo e cubra o todo fil com a
marinada.
-Envolver o salmo em filme plstico e refrigerar por 48 horas.
-Retirar a marinada por completo, drenando qualquer excesso de lquido.
-Cobrir com o restante do dill picado.
-Laminar o salmo em diagonal, mantendo a pele.
OBSERVAES:
317
FICHA TCNICA
RECEITA:
LEGUMES PICANTES
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
01
Unidade
200
200
300
300
300
30
30
15
10
30
30
30
g
g
g
g
g
ml
g
g
Mao
g
ml
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Brcolis hbrido
Salso
Pepino para salada
Cenoura
Pimento amarelo
Aspargos frescos
Azeite de oliva
Gengibre ralado
Alho amassado
Pasta miss
Molho de ostra
leo de gergelim torrado
PREPARAO:
- Cortar todos os legumes com exceo do brcolis em jardineira branque-los individualmente.
- Frigir o gengibre, o alho e a cebolinha.
- Adicionar a pasta miss, os legumes e refogar at os legumes ficarem macios.
- Temperar com sal, molho de soja, molho de ostra e leo de gergelim.
OBSERVAES:
318
FICHA TCNICA
RECEITA:
LNGUA COM ERVILHA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
Unidade
1
3
2
150
30
300
Unidade
Unidades
Unidades
ml
ml
g
q/b
q/b
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Lngua bovina
Cebola
Tomates maduros
Alho
Vinho tinto
Azeite de oliva
Ervilha
Sal
Pimenta
PREPARAO:
- Cozinhar a lngua para ferver em gua temperada por aproximadamente 40 minutos.
- Retirar toda a pele e aparas. Fatiar.
- Refogar no azeite a cebola, o alho e os tomates at secar parte do lquido. Temperar.
- Deglacear com o vinho e acomodar as fatias de lngua.
- Tampar e finalizar o cozimento da lngua..
- Adicionar a ervilha e ajustar tempero se necessrio.
OBSERVAES:
- O vinho pode ser substitudo por fundo escuro.
319
FICHA TCNICA
RECEITA:
LOMBO RECHEADO COM FAROFA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1,8
Kg
200
150
50
200
50
g
g
g
g
g
q/s
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Lombo suno temperado com alho, sal e limo
Farinha de mandioca
Ameixas em calda
Cebola brunoise
Tomate
Manteiga
Sal
PREPARAO:
- Abrir o lombo como envelope.
- Refogar a cebola, os tomates e a ameixa picada com a calda.
- Incorporar a farinha de mandioca. Resfriar.
- Espalhar sobre o lombo, enrolar como rocambole. Amarrar, envolver em papel alumnio e assar a
170C at o ponto (aproximadamente 45 minutos).
- Retirar o papel para dourar.
OBSERVAES:
320
FICHA TCNICA
RECEITA:
LULA RECHEADA COM ARROZ, PASSAS E NOZES
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
600
Lula mdia (somente os tubos)
200
Arroz branco cozido
50
Passas
50
Nozes torradas e picadas
q.s.
Pprica picante
q.s.
Sal e pimenta
PREPARAO:
- Misturar o arroz, passas, nozes e a pprica.
- Temperar com sal e pimenta.
- Rechear cada tubo de lula e fechar com um palito.
- Grelhar de ambos os lados em leo.
OBSERVAES:
321
FICHA TCNICA
RECEITA:
MASSA STENCIL
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
100
farinha de trigo
100
Acar confeiteiro
60
un
Claras
q.s.
INGREDIENTES
Essncia de baunilha
PREPARAO:
Bater as claras com o acar at obter uma mistura homognea (Sem formar picos).
Adicionar a farinha de trigo. Incorporar.
Adicionar a manteiga derretida e baunilha. Incorporar.
Refrigerar por 30 minutos antes de fazer as "tuilles" (telhas).
Assar em forno (170 C).
OBSERVAES:
322
FICHA TCNICA
RECEITA:
MERENGUES
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
RENDIMENTO:
UNIDADE
INGREDIENTES
MERENGUE FRANCS (OU SIMPLES):
115
acar
un
claras
MERENGUE SUIO:
125
acar
un
claras
MERENGUE ITALIANO:
60
ml
gua
250
acar
un
claras
PREPARAO:
MERENGUE FRANCS:
Bater as claras at ponto firme. Incorporar o acar aos poucos, batendo at o finalizar.
USO:
Para assar, confeitar ou cozinhar poch.
MERENGUE SUIO:
Bater as claras com o acar numa vasilha at comear a espumar. Bater em banho-maria at
obter uma mistura bem homognea.
USO:
Para decorao
MERENGUE ITALIANO:
Fazer uma calda com o acar e a gua e esfriar um pouco. Bater as claras em neve firme,
adicionando calda aos poucos batendo sempre at o merengue ficar firme e brilhante
USO:
Para decorar, como cobertura e para dar leveza mousses.
OBSERVAES:
323
FICHA TCNICA
RECEITA:
MESCLUM DE FOLHAS COM MUSSARELA DE BUFALA E TOMATE CEREJA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
1
1
3
100
70
100
5
30
q.s.
q.s.
q.s.
p
mao
p
unid.
g
g
ml
ml
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Alface americana
Rcula hidropnica
Radicci roxo
Mussarela de bfala em rodelas
Tomate cereja
Amndoas torradas
Azeite extra virgem
Aceto balsmico
Ciboulette brunoise
Sal
Pimenta
Gergelim
PREPARAO:
-Rasgar as folhas e mistur-las.
-Adicionar os tomates e as amndoas.
-Fazer um vinagrete com o balsmico, o azeite, o sal e a pimenta.
-Temperar as folhas e servir com a mussarela, o gergelim e o ciboulette.
OBSERVAES:
324
FICHA TCNICA
RECEITA:
MIL FOLHAS DE FRANGO COM MOLHO BASE DE REDUO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
RENDIMENTO:
UNIDADE
INGREDIENTES
Frango
120
15
30
3
30
20
30
Peito de frango
ml
Azeite de oliva
Cebola (Brunoise)
Alho (Brunoise)
Cogumelo em lminas
Manteiga
Bacon em fatias (4 fatias)
Cenoura (brunoise)
Cebola (Brunoise)
Alho poro
Aipo
folha
Louro
Molho
25
25
20
20
1
20
20
200
ml
Vinho do porto ou similar
ml
Vinho branco seco
ml
Fundo de ave
PREPARAO:
- Temperar o frango com sal e pimenta.
- Selar o peito de frango sem a pele, no azeite de oliva de ambos os lados e reservar.
- Saltear na manteiga a cebola, o alho e os cogumelos at que evapore quase todo lquido.
- Sobre o peito de frango dispor os cogumelos envolver com as fatias de bacon.
- Abrir a massa folhada com 5mm de espessura. Cortar retngulos de 15cm x 20cm.
- Dispor sobre a massa o frango, cobrir com outro retngulo, fechando bem as laterais
- Pincelar ovo batido sobre a superfcie e refrigerar.
- Assar a 180C.
- Para o molho, saltear a cenoura, a cebola, o alho por e o aipo.
- Adicionar o vinho do porto, o vinho branco seco e a folha de louro, reduzindo a 2/3.
- Adicionar o fundo de ave e reduzir a metade.
- Retirar a folha de louro e liquidificar. Peneirar.
- Ajustar o tempero.
325
FICHA TCNICA
RECEITA:
MIL FOLHAS DE SALMO DEFUMADO E SIRI
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
100
80
1
1
30
80
30
q.s.
q.s.
q.s.
g
g
ml
ml
g
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Salmo defumado
Siri
Manjerico
Ciboulette
Cebola picada
Azeite extra virgem
Suco de limo
Pimenta do reino
Sal
Dill
PREPARAO:
-Cortar 9 discos de salmo e picar os retalhos restantes.
-Misturar os retalhos com o siri, as ervas picadas, o azeite de oliva, o suco do limo, o sal
e a pimenta.
-Montar em camadas um disco de salmo, o recheio e outro disco por cima.
-Servir com molho bearnaise.
OBSERVAES:
326
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO AGRIDOCE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
40
20
10
15
300
g
ml
ml
g
Unidade
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Maa verde sem casca cortada em Juliana
Manteiga
Conhaque
Glucose de milho
Goiabada dissolvida em 200 ml gua
Casca de laranja cortada em Juliana bem fina
Dem glac
PREPARAO:
Dourar em manteiga, as cascas de laranja e as mas e flambar com o conhaque.
Adicionar os demais ingredientes e ferver at ficar consistente.
OBSERVAES:
327
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO AMERICANO
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
500
ml
Fundo de peixe
300
Casca de camaro
30
ml
leo
60
Cenoura
200
Tomate
20
Cebola brunoise
Alho
un
Bouquet Garni
30
Extrato de tomate
c.s.
Salsa picada
50
ml
Conhaque
50
ml
Vinho branco
50
Beurre Mani (partes iguais de farinha e manteiga)
20
Extrato de tomate
PREPARAO:
- Refogar a casca do camaro em leo at ficar vermelho.
- Adicionar o mirepoix, a salsa, o bouquet garni e o extrato de tomate. Refogar.
- Flambar com o conhaque. Adicionar o vinho e reduzir a 1/3.
- Cobrir com o fundo e cozinhar por 15 minutos, escumando se necessrio.
- Esmagar os slidos e cozinhar mais 20 minutos.
- Coar num chinois. Ligar com o beurre mani e reduzir at obter consistncia espessa.
- Coar novamente num chinois e ajustar o tempero.
OBSERVAES:
328
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO BALSMICO
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
80
ml
vinagre balsmico
100
ml
suco de laranja
80
acar
c.s.
Karo ou mel
500
ml
Demi-glace
PREPARAO:
Fazer um caramelo dourado com o acar.
Adicionar o suco de laranja e mexer at dissolver por completo.
Deixar ferver levemente e adicionar o vinagre balsmico e o mel (ou Karo).
Deixar ferver e adicionar o demi-glace.
Ajustar a consistncia e o tempero com sal e pimenta.
OBSERVAES:
329
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO BARBECUE
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
200
Cebola
100
Acar mascavo
300
ml
Molho de tomate
10
ml
Suco de limo
20
ml
20
ml
Vinagre de vinho tinto
20
ml
Molho ingls
10
Pprica doce
q.s.
INGREDIENTES
Sal e pimenta
PREPARAO:
- Refogar a cebola em leo at ficar transparente. Acrescentar o acar mascavo e caramelar
levemente.
- Adicionar o molho de tomate, o sal, pimenta, suco de limo, shoyu, vinagre, molho ingls e a
pprica.
- Reduzir at espessura desejada.
OBSERVAES:
330
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO BASQUAISE
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO: 6 PORES
QTDE.
UNIDADE
600
Molho de tomate
un
Pimentes sem peles e sem sementes cortados juliana
60
ml
Azeite de oliva
100
Presunto cru ou presunto cozido
100
ml
Vinho branco seco
un
Cebola grande cortada juliana
un
Dentes de alho picados
c.s.
Salsa picada
q.s.
INGREDIENTES
PREPARAO:
- Frigir o alho e a cebola com o azeite de oliva.
- Adicionar os pimentes, o vinho e reduzir.
- Adicionar o molho de tomate, o presunto e cozinhar por 5 minutos.
- Temperar com sal, pimenta do reino
- Acrescentar a salsa e servir com peito de frango grelhado ou coxa e sobrecoxa assada.
OBSERVAES:
331
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO DE MANTEIGA E NOZES
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
100
50
Nozes levemente torradas e picadas
q.s.
Sal
q.s.
Pimenta
c.s.
Salsa picada
PREPARAO:
Derreter a manteiga clarificada e adicionar as nozes.
Deixar na panela at dourar levemente.
Ajustar o tempero e finalizar com a salsinha.
Servir imediatamente.
OBSERVAES:
Pode se adicionar 3 c.s. de vinho Madeira para um toque mais robusto no molho.
Ao invs de manteiga clarificada, pode-se usar creme de leite (nata) para um molho mais
encorpado.
332
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO DE MOSTARDA E MEL
QTDE.
UNIDADE
300
ml
Demi-glace
30
Mostarda Dijon
30
ml
Mel
c.s.
Mostarda em gro
20
q.s.
INGREDIENTES
Manteiga
PREPARAO:
- Dourar o alho picado na manteiga. Adicionar o mel e misturar at comear a

caramelizar.
- Adicionar a mostarda Dijon e o demi glac. Cozinhar.
- Incorporar a mostarda em gro, misturar bem e temperar.
OBSERVAES:
333
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO DE MOSTARDA, LIMO E MOLHO INGLS
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
70
150
10
40
20
20
20
06
02
g
g
ml
ml
ml
g
g
g
q/s
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Cebola cortada brunoise
Champignon laminados
Alho frito
Azeite de oliva
Suco de limo
Molho ingls
Mostarda cremosa
Salsa picada
Glutamato monossdico
Sal
PREPARAO:
- Misturar todos os ingredientes e deixar ferver at consistncia desejada.
OBSERVAES:
334
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO DE TOMATE COM FUNGHI
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
100
ml
azeite de oliva
150
cebola brunoise
un
dentes de alho picado
un
tomates concasse
100
pimento amarelo brunoise
50
funghi seco j reidratados (reservar 300 ml do lquido)
100
ml
vinho branco seco
100
nata
c.s.
salsa picada
q.s.
sal
q.s.
Pimenta
PREPARAO:
Suar a cebola e o alho.

Acrescentar o tomate e o pimento. Cozinhar.
Adicionar o vinho e deixar reduzir pela metade.
Adicionar o funghi e deixar cozinhar por 3 minutos.
Incorporar a nata. Para ajustar a consistncia, adicionar o lquido do funghi.
Ajustar o tempero.
Finalizar com a salsa picada.
OBSERVAES:
335
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO SULTANAS
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
80
3
60
200
3
40
2
1
20
g
c.s.
ml
ml
c.s.
ml
dentes
c.s
g
INGREDIENTES
uvas passas brancas
mostarda Dijon
conhaque
creme de leite fresco
curry
vinagre de vinho tinto
alho picados
cebola picada
Manteiga
PREPARAO:
Lavar as passas e deixar de molho na mistura de conhaque e vinagre.
Refogar em manteiga a cebola e o alho. Adicionar as passas e cozinhar um pouco mais.
Flambar com o lquido em que as passas ficaram de molho.
Incorporar o curry, a mostarda, a nata e cozinhar.
Temperar com sal e pimenta do reino e cozinhar at ficar consistente.
Servir com carnes vermelhas (Ex.: fil mignon).
OBSERVAES:
336
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO TOSCANA
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
600
Tomate concasse
50
Cebola picada
un
150
Berinjela jardiniere
50
ml
Azeite de oliva
un
Folhas de manjerico picadas
q.s.
INGREDIENTES
Sal e pimenta
PREPARAO:
Saltear a berinjela na metade do azeite. Reservar.

Frigir a cebola e alho no restante do azeite at dourar.
Adicionar o concass, refogar at secar o lquido
Adicionar a berinjela reservada e cozinhar at apurar o sabor.
Finalizar com o manjerico picado.
Ajustar o tempero.
OBSERVAES:
337
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOUSSE DE ASPARGOS VERDES
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
500
Aspargos verdes (aproximadamente 1 molho)
125
ml
Leite
50
ml
Nata
un
Ovos
q.s.
Sal
q.s.
Pimenta
q.s.
Noz moscada
PREPARAO:
Cortar e branquear as pontas dos aspargos. Reservar.

Cozinhar no leite o restante dos aspargos, cortados em pedaos, por aproximadamente 10
minutos ou at que estejam macios.
Liquidificar, adicionando a nata e os ovos.
Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
Dividir a mistura nos ramequins levemente untados com manteiga e farinha.
Assar em banho-maria a 180C por aproximadamente 15 minutos.
Resfriar as mousses antes de retir-las das formas.
Decorar com as pontas dos aspargos.
OBSERVAES:
338
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOUSSELINE BASE
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
300
Peito de frango sem osso ou fil de peixe
150
Nata bem gelada
un
Claras (ou 2 ovos inteiros)
q.s.
INGREDIENTES
PREPARAO:
- Limpar a carne de frango ou fil de peixe, retirando fibras e gorduras, cortar em pedaos e levar ao
processador.
- Processar bem, juntar as claras ou os ovos inteiros um de cada vez. Bater at a mousseline ficar
bem homognea.
- Passar no tamis (peneira fina) para retirar os restos de fibras, e transferir a mousseline para um
bowl. Refrigerar.
- Bater a nata at ponto de chantilly. Refrigerar.
- Incorporar o chantilly aos poucos na mousseline, at ficar bem homognea.
USO:
TERRINE:
Untar uma forma para terrine ou bolo ingls, colocar a mousseline e cobrir com papel alumnio e
assar em banho-maria (180 C) por aproximadamente 30 minutos.
QUENELLES:
Com duas colheres de sopa, formatar as quenelles (forma ovalada) e cozinhar em um fundo (de
aves, legumes ou de peixe).
OBSERVAES:
339
FICHA TCNICA
RECEITA:
OMELETE SOUFFL DE MA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
12
100
30
45
45
20
Recheio
3
75
90
130
40
RENDIMENTO:
UNIDADE
INGREDIENTES
und
g
ml
g
g
g
Ovos
Nata
Leite
Acar cristal
Manteiga sem sal
Acar de confeiteiro
und
g
g
g
ml
Maa verde
Manteiga sem sal
Acar mascavo
Nata
Leite
Preparao:
Para o recheio, saltear as mas com acar mascavo e manteiga, sem passar do ponto.
Incorporar a nata ao leite, e misturar bem ma salteada.
Colocar em um bowl, as gemas, nata, leite, acar e bater.
Bater as claras at o ponto de pico, incorporando preparao com as gemas.
Derreter a manteiga em uma frigideira, adicionar a preparao anterior. Cozinhar brevemente,
cobrir com papel alumnio e levar ao forno ou salamandra at dourar a parte superior.
Colocar a omelete em um prato, adicionar o recheio, dobrar e decorar com acar de
confeiteiro.
OBSERVAES:
340
FICHA TCNICA
RECEITA:
OVOS MOLES
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
100
ml
gua
120
Acar
10
un
Gema de ovo
PREPARAO:
Passar as gemas por uma peneira. Bater com um fuet.
Fazer uma calda mdia com o acar e a gua.
Retirar a calda do fogo e adicionar as gemas batidas, mexendo bem.
Voltar ao fogo at engrossar levemente.
Retirar do fogo e bater bem com o fuet. Deve adquirir consistncia cremosa.
OBSERVAES:
341
FICHA TCNICA
RECEITA:
OVOS NEVADOS
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
un
Claras
100
Acar
litro
Leite ou gua
PREPARAO:
Bater as claras na batedeira e acrescentar o acar aos poucos, batendo sempre at ponto
firme.
Ferver a gua ou leite numa panela ampla ou frigideira. Formar quenelles com a clara batida e
colocara para cozinhar cada lado durante 30 segundos.
Servir com crme anglaise e caramelo
OBSERVAES:
342
FICHA TCNICA
RECEITA:
PAELLA MARINHEIRA (MARINERA)
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
300
Camaro mdio
200
Mexilhes cozidos
200
Lula cortada em anis
250
polvo cozido cortado em lascas
un
Pimento (1 vermelho e 1 amarelo) cortados em tiras largas
100
ml
Azeite de oliva
molho
un.
dentes
q.s.

Cebola mdia picada
Alho picado
Aafro ou crcuma
q.s.
800
INGREDIENTES
Arroz parboilizado cozido

Fundo de peixe
PREPARAO:
Frigir o alho e a cebola em o azeite de oliva.
Adicionar os camares, a lula , o mexilho e o polvo.
Adicionar o aafro, o arroz e refogar.
Adicionar o fundo de peixe e cozinhar.
Adicionar os pimentes (j salteados) e cebolinha verde.
OBSERVAES:
343
FICHA TCNICA
RECEITA:
PAT DE SALMO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
300
20
01
1
50
50
g
Unidade
Colher de ch
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Salmo defumado
Manteiga sem sal
Cebola mdia picada
Mostarda
Manteiga sem sal amolecida
Creme de leite
PREPARAO:
Frigir em 20g de manteiga, a cebola. Acrescentar o salmo.
Processar o salmo com a cebola refogada. Acrescentar a mostarda, 50g de manteiga amolecida e
50g de creme de leite.
Misturar at que a preparao fique homognea.
OBSERVAES:
344
FICHA TCNICA
RECEITA:
PT SUCRE
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
250
Farinha de trigo
100
100
Acar
un
Ovo
un
Pitada de sal
10
ml
gua (poder ser usado menos)
q.s.
INGREDIENTES
Baunilha lquida
PREPARAO:
-Peneirar a farinha, o acar e o sal.

-Fazer uma cova na farinha, e no centro, colocar a manteiga, o ovo, a gua.
-Usando a ponta dos dedos, trabalhar os ingredientes at ficarem como migalhas ou com
consistncia de farofa.
-Adicionar gua se necessrio, para ajustar a consistncia.
-No sovar ou trabalhar a massa em demasia.
-Comprimir com firmeza para formar uma bola, envolver com plstico filme e refrigerar por 30
minutos (no mnimo) at o uso.
OBSERVAES:
345
FICHA TCNICA
RECEITA:
PECAN PIE (TORTA DE NOZ PECAN E CHOCOLATE BRANCO)
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
un
1/2
xcara
Manteiga amolecida
3/4
xcara
Acar mascavo (compactar na xcara para medir)
1/4
xcara
Farinha de trigo
1/4
xcara
Creme de leite
1 1/2
xcara
Noz pecan picada
xcara
Chocolate branco picado
un
Ovos
Base de massa sucre pr-assada, tamanho mdio
PREPARAO:
- Bater a manteiga com metade do acar mascavo.
- Adicionar os ovos individualmente e o restante do acar mascavo.
- Incorporar a farinha de trigo e o creme de leite.
- Incorporar a noz pecan e o chocolate branco.
- Despejar sobre a base de massa pr-assada.
- Assar (170 C) por aproximadamente 20 minutos ou at que fique firme.
OBSERVAES:
346
FICHA TCNICA
RECEITA:
PEIXE RECHEADO
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
2,5
kg
10
fatias
un
Tomate concass
un
Cebola
dentes
3
1
un
c.s.
q.s.
INGREDIENTES
Peixe limpo sem espinha (Tainha)
Po de frma torrados cortados em cubos
alho picados
Ovos cozidos e picados
Manjerico picado
Sal e pimenta do reino e alecrim
PREPARAO:
Dourar o alho e a cebola em leo.

Adicionar o tomate concass e refogar.
Adicionar o po e deixar absorver o lquido.
Adicionar os ovos picados, o manjerico e condimentar com sal e pimenta do reino. Reservar.
Temperar o peixe com sal, pimenta do reino e alecrim. Rechear com a mistura e assar (180 C) at o
ponto.
OBSERVAES:
347
FICHA TCNICA
RECEITA:
PETIT GTEAU DE CHOCOLATE BRANCO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
50
3
3
50
25
80
g
g
und
und
g
g
g
RENDIMENTO: 8 pores
INGREDIENTES
Chocolate branco
Acar de confeiteiro
Ovos
gemas
Farinha de trigo
Farinha de amndoas (tirar a pele da amndoa, secar, processar e
passar em peneira)
50
ml
Licor Amaretto
Q/n
Manteiga para untar
Q/n
Farinha de trigo para untar
PREPARAO:
Derreter o chocolate em banho-maria.
parte, misturar bem o acar, os ovos e as gemas e lev-los ao banho-maria. Em seguida,
adicionar a manteiga e o chocolate derretidos.
Acrescentar as farinhas de trigo e de amndoas, o licor e misturar bem.
Servir nas frmas untadas com manteiga e farinha e refrigerar por 30 minutos.
Assar em forno a 180C, por aproximadamente 4 a 5 minutos. (At o ponto devido).
OBSERVAES:
348
FICHA TCNICA
RECEITA:
POIRES AU VIN ET EPICES
TEMPO DE PREPARO
QTDE.
UNIDADE
3
400
120
20
50
6
q.s.
q.s.
unid
ml
g
ml
ml
unid.
folhas
RENDIMENTO
INGREDIENTES
Pera
Vinho tinto
Acar
Suco de limo
Suco de laranja
Cravo da ndia
Canela em pau
Hortel
PREPARAO:
-Descascar as peras, cortar ao meio e retirar as sementes.

-Ferver o vinho, acar, canela, cravo, suco de limo e o suco de laranja. Retirar do fogo.
-Adicionar as peras e deixar em infuso em panela tampada por aproximadamente 3
horas.
OBSERVAES:
Se as peras no estiver maduras, cozinh-las at o ponto devido.
Servir com SOUFFL AU RUM.
349
FICHA TCNICA
RECEITA:
POTAGE AUX DEUX POMMES DE TERRE
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
400
Batata sem casca em mirepoix
650
ml
Fundo de galinha
250
ml
Nata
50
Manteiga
q.s.
GUARNIO:
150
Batata cortada em jardineira branqueada
100
Champignon fresco em fatias
PREPARAO:
Cozinhar a batata no fundo de galinha. Reservar parte do caldo de cozimento.
Liquidificar e adicionar manteiga e a nata.
Voltar panela e incorporar o caldo do cozimento. Cozinhar. Ajustar a consistncia e temperar
com sal e pimenta.
Dourar os cubos de batata e os champignons fatiados. Guarnecer a sopa ao servir.
OBSERVAES:
350
FICHA TCNICA
RECEITA:
QUICHE LORRAINE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
150
3
200
g
unid.
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
bacon
ovos
Creme de leite
PREPARAO:
-Refogar o bacon.
-Bater os ovos, adicionar o creme de leite ou nata.
-Adicionar o bacon ao creme.
-Abrir a massa brise e forrar a forma de fundo removvel.
-Rechear a massa com a mistura, assar em forno pr-aquecido 170C por 20 min.
OBSERVAES:
Para outros sabores trocar o bacon pelo ingrediente desejado.
351
FICHA TCNICA
RECEITA:
RAGU DE PEITO DE BOI
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
100
Cebola brunoise
20
Alho picado
70
Salso brunoise
50
Alho por brunoise
1,5
kg
Peito de boi
500
Tomate concass
un
Louro
ramo
Alecrim
ramo
Tomilho
litro
Fundo escuro bovino
200
ml
Vinho branco seco
PREPARAO:
- Limpar, cortar em cubos e temperar o peito de boi com sal e pimenta.
- Selar em leo at dourar. Reservar.
- Refogar o mirepoix, o concass, o alho com o louro, tomilho e alecrim.
- Deglaar com o vinho e reduzir o lquido a 1/3. Adicionar a carne e o fundo escuro bovino.
- Cozinhar at que a carne esteja macia.
- Reduzir o caldo do cozido, ajustar o tempero
- Antes de servir, retirar o louro e galhos de tomilho e alecrim.
OBSERVAES:
352
FICHA TCNICA
RECEITA:
RISOTO DE LULA COM BRCOLIS
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
400
Arroz Arbreo
50
Manteiga
50
ml
Azeite de oliva
150
Cebola picada
un
300
Lula cortada em anis
200
Brcolis em floretes branqueados e cozidos
100
ml
Vinho branco seco
litro
Fumet fervido
q.s.
INGREDIENTES
Sal e pimenta
PREPARAO:
Frigir a cebola e o alho no azeite.

Adicionar o arroz e frigir at brilhar.
Adicionar a lula e refogar durante 3 minutos. Deglaar com o vinho branco e deixar reduzir.
Incorporar o caldo quente aos poucos, mexendo sempre.
Repetir a operao at o arroz ficar cozido al dente.
Adicionar o brcolis.
Condimentar com sal e pimenta do reino, incorporar a manteiga bem gelada e servir.
OBSERVAES:
353
FICHA TCNICA
RECEITA:
SABAYON OU ZABAGLIONE
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
un
Gema
100
150
Acar
ml
PREPARAO:
Misturar gemas, acar e o vinho.
Fazer uma gemada em banho-maria, at atingir o volume e cozimento apropriados.
Transferir para um banho de gelo.
Deve ter uma consistncia firme porm aerada.
OBSERVAES:
354
FICHA TCNICA
RECEITA:
SABAYON GRITTI
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO: 6 PORES
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
12
un
Gemas
150
Acar refinado
100
ml
Vinho tipo Marsala
150
Nata
un
Folhas de gelatina
80
Acar confeiteiro
un
Cerejas em calda
PREPARAO:
- Preparar uma gemada com as gemas e 150g de acar at ficar bem clara e fofa.
- Levar ao banho-maria, adicionar aos poucos o Marsala batendo sempre.
- Incorporar as folhas de gelatina amolecidas e misturar bem.
- Fazer um chantilly com a nata o acar de confeiteiro.
- Distribuir em taas e refrigerar.
- Para servir, cobrir ou decorar com o chantilly e a cereja.
OBSERVAES:
355
FICHA TCNICA
RECEITA: SALADA CAMPONESA
QTDE.
UNIDADE
1
1/2
6
2
20
200
300
500
q.s.
q.s.
q.s.
p
Molho
un
un
g
g
g
g
INGREDIENTES
Alface americana
Salsa picada
Ovos
Limo
Mostarda
Ervilhas
Cenoura
Batata
Azeite oliva
Sal
Pimenta em gro moda
PREPARAO:
-Cortar as batatas e as cenouras em jardineira at al dente.
-Cozinhar os ovos e picar.
-Cozinhar as ervilhas e misturar com os legumes e os ovos.
-Temperar com vinagrete de limo e azeite e os temperos restantes
-Dispor sobre as folhas de alface.
OBSERVAES:
356
FICHA TCNICA
RECEITA:
SALADA CSAR
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
300
1
50
03
50
20
10
10
15
30
Dente
g
Dentes
ml
g
ml
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Alface americana
Alho amassado
Po francs, cortado em cubos
Alho inteiro
Azeite de oliva
Anchova em conserva
Molho ingls
Mostarda
Queijo parmeso em lascas
PREPARAO:
Liquidificar o alho, azeite, anchova, molho ingls, mostarda e o queijo at obter um molho
homogneo.
Fazer croutons com o po e o alho.
Misturar os ingredientes, exceto o queijo em lascas.
Servir com as lascas de parmeso sobre a salada.
OBSERVAES:
357
FICHA TCNICA
RECEITA:
SALADA COMBINADA DE LEGUMES
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
01
250
250
250
100
500
80
200
g
g
g
g
g
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Chicria
Moranga amarela cortada em paysanne
Cenoura cortada em paysanne
Abobrinha italiana cortada em paysanne
Rabanete cortado em paysanne
Tomates sem pele e sem sementes
Bulbo de erva doce em paysanne
Vinagrete de balsmico com ervas de Provence
PREPARAO:
- Misturar todos os legumes.
- Juntar o vinagrete e marinar por 1 hora.
- Forrar uma travessa com a chicria dispor os legumes por cima.
OBSERVAES:
358
FICHA TCNICA
RECEITA: SALADA DE BRIE COM PERA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
2
1
150
50
30
30
q.s.
ml
unid.
g
g
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Alface mimosa roxo
Pera fatiada
Queijo brie em fatias
Castanha do Par ou nozes
Aceto balsmico
Azeite oliva
sal
PREPARAO:
-Grelhar as fatias de pera e reservar.
-Tostar as castanhas e reservar.
-Fazer uma emulso do vinagre balsmico e o azeite e sal.
-Misturar todos os ingredientes ao vinagrete.
OBSERVAES:
359
FICHA TCNICA
RECEITA:
SALADA DE COUSCOUS MARROQUINO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
200
45
50
25
20
120
100
60
1
q.s.
q.s.
q.s.
g
ml
ml
ml
ml
g
ml
g
g
molho
molho
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Couscous
Fundo de aves fervido
Suco de limo
Aceto balsmico
Grenadine
Acar mascavo
Azeite de oliva
Damascos
Amndoas laminadas
Rcula rasgada
Hortel
Manjerico
Sal
Pimenta
PREPARAO:
-Reduzir o vinagre balsmico, o Grenadine e o acar mascavo. Resfriar por completo.
-Hidratar o couscous com o fundo quente.
-Misturar a reduo com suco limo, sal e a pimenta
-Adicionar o molho ao couscous e refrigerar.
-Dourar as amndoas em 20 ml de azeite, com o damasco picado, at que esteja macio.
-Adicionar o restante dos ingredientes ao couscous.
-Ajustar o tempero.
OBSERVAES:
360
FICHA TCNICA
RECEITA:
SALADA DE FEIJO FRADINHO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
400
400
200
30
120
q.s.
q.s.
g
g
molho
molho
p
g
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Feijo fradinho
Tomate concass
Ciboullette
Salsinha
Chicria frise
Bacon
Suco de limo
Azeite de oliva extra virgem
Sal
Pimenta do reino
PREPARAO:
-Cozinhar o feijo temperado com sal.
-Branquear o bacon e cortar em cubos.
-Emulsionar o suco de limo, o azeite, o sal e a pimenta
-Misturar o feijo, o tomate, temperos verdes e o bacon.
-Temperar com o molho.
OBSERVAES:
- Se no for chicria fris, rasgar as folhas.
361
FICHA TCNICA
RECEITA:
SALADA DE ROQUEFORT, NOZES E CHICRIA
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
Chicria
150
Maa verde
75
Queijo Roquefort
100
Nozes
50
Aipo
Ciboulette
Para o vinagrete:
20
Mostarda dijon
20
ml
20
ml
gua
40
ml
Azeite de nozes ou similar
40
ml
Azeite de oliva
Q/n
Sal
Q/n
Pimenta do reino
PREPARAO:
Remover o centro da ma e cortar em fatias finas.
Esfarelar o queijo.
Retirar a fibra do aipo e cortar na transversal. Fazer o mesmo corte para a ciboulette.
Para o vinagrete, emulsionar a mostarda, o vinagre e a gua. Acrescentar em fio o azeite de oliva e o
azeite de nozes, at bem emulsionado.
Montar a salada com a chicria, as nozes, a ma, o aipo e 2/3 do queijo. Regar com o vinagrete. Usar o
restante do queijo e as ciboulettes para decorar.
OBSERVAES:
362
FICHA TCNICA
RECEITA:
SALMO AO MOLHO MARACUJ
QTDE.
UNIDADE
1,5
500
200
200
100
20
q.s.
q.s.
q.s.
kg
g
ml
ml
g
g
500
1
200
2
g
mao
g
g
INGREDIENTES
Postas de salmo
Nata
Vinho branco de boa qualidade
Suco maracuj
Farinha de trigo
Acar
Sal
Salsa picada
Limo
ARROZ
Arroz
Acelga ou couve chinesa
nata
Ervas de Provence
PREPARAO:
Temperar as postas com sal e limo.

Empanar na farinha, grelhar e reservar.
Para o molho, reduzir o suco de maracuj com o creme de leite e o vinho.
Acrescentar o acar e a salsa.
Ajustar o tempero.
Preparar o arroz acrescentando as ervas de Provence e a nata.
Branquear a acelga.
Servir o salmo com o molho, guarnecido com o arroz e a verdura.
OBSERVAES:
363
FICHA TCNICA
RECEITA:
SAUCE DIPLOMATE
RENDIMENTO: 6 PORES
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
200
3
3
150
2
250
2
ml
ml
c.s
dentes
g
c.s
g
c.s
INGREDIENTES
Vinho branco seco
Fundo de peixe
Cebola picada
Alho picados
Manteiga de camaro gelada cortada em rodelas

Camaro cozido
Trufa cortada em cubos pequenos
Sal e pimenta do reino branca em p
PREPARAO:
Ferver a cebola, o alho, o vinho e o fundo. Reduzir a metade.

Incorporar a manteiga de camaro aos poucos, emulsionando.
Adicionar a nata.
Acrescentar os pedaos de camaro e a trufa picada.
Temperar com sal e pimenta do reino e servir com peixe.
OBSERVAES:
364
FICHA TCNICA
RECEITA:
SORVETE BSICO
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
un
Receita de Crme Anglaise
350
ml
Nata
100
Acar
PREPARAO:
Bater a nata levemente.

Incorporar o acar e bater at ponto de chantilly.
Incorporar ao crme Anglaise e congelar.
Retirar do congelador aps 3 horas, bater at ficar cremoso e congelar novamente.
Repetir o mesmo processo 3 vezes.
OBSERVAES:
365
FICHA TCNICA
RECEITA:
SOUFFL AU RUM
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
240
160
160
80
6
4
10
60
5
q.s.
q.s.
g
g
g
g
unid
unid
ml
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Manteiga
Farinha de trigo
Acar
Nozes picada
Claras em neve
Gemas
Rum
Chocolate meio amargo derretido
Fermento qumico
Canela em p
Farinha de rosca
PREPARAO:
-Misturar a manteiga com a metade do acar at formar uma pasta.
-Incorporar as gemas, o chocolate e as nozes.
-Incorporar o rum, farinha de trigo, fermento, canela em p.
-Bater as claras em neve com o restante do acar e incorporar a massa com uma
esptula.
-Untar as forminhas com manteiga e farinha de rosca.
-Colocar de mistura em cada forminha.
-Assar em forno pr-aquecido a 180C em banho-maria por 20 min.
OBSERVAES:
366
FICHA TCNICA
RECEITA:
SPAETZLE (SPTZLI)
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
un
Ovos
230
Farinha de trigo
70
ml
Leite
q.s.
INGREDIENTES
Sal, pimenta do reino e noz moscada
PREPARAO:
Incorporar os ovos farinha, at obter uma massa homognea.
Adicionar o leite gradualmente, incorporando. Temperar.
Ferver gua numa panela que comporte um escorredor de massas apoiado sobre.
Regar o escorredor com leo de cozinhar para untar.
Verter a massa com uma concha e com o auxlio de um raspador ou esptula, passar
lentamente de um lado para outro, fazendo com que gotas de massa caiam na gua fervente.
Ao terminar a massa no escorredor, interromper.
Retirar os spaetzle que subirem superfcie, dando choque em gua fria.
Repetir o processo at o final da massa.
Escorrer o spaetzle e azeitar (leo ou azeite) at o uso.
OBSERVAES:
367
FICHA TCNICA
RECEITA:
SUPRMES DE VOLAILLE SANDEMAN
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
6
500
150
75
2
30
70
2
1
q.s.
RENDIMENTO: 6 PORES
UNIDADE
INGREDIENTES
Suprmes de galinha (160g cada)
ml
ml
g
Unid.
ml
ml
dentes
c.s
Nata
Fundo bovino escuro
Manteiga
Pimentes vermelhos cortados julianas refogados na manteiga
Whisky
Xrs ou Izidro R
Alho picados
Cebola picada
Sal
q.s.
Pimenta do reino
q.s.
Farinha para empanar
PREPARAO:
Temperar os suprmes com sal e pimenta, empanar com a farinha de trigo.
Dourar os suprmes dos dois lados e reservar.
Na mesma frigideira frigir o alho e a cebola, flambar com o whisky, deglaar com o xrs e
juntar a nata.
Adicionar o fundo bovino e reduzir at ficar consistente.
Servir sobre os suprmes com as juliennes de pimento e acompanhar de arroz cozido.
OBSERVAES:
368
FICHA TCNICA
RECEITA:
TARTARE DE SAUMON
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
500
Filet de salmo
un
Limo
talo
Aipo cortado em brunoise
c.s.
Cebola cortada em brunoise
10
un
Folhas de manjerico picadas
un
Suco de limo
100
ml
Azeite de oliva
100
Nata
PREPARAO:
Cortar o filet de salmo em cubos pequenos.
Misturar o salmo com o suco de limo, a cebola, o aipo, folhas de manjerico, sal, pimenta
do reino, metade do azeite de oliva e reservar por 15 a 20 minutos.
Servir gelado com o azeite de oliva restante, e a nata azeda (nata misturada ao suco de
limo)
OBSERVAES:
369
FICHA TCNICA
RECEITA:
TARTELETE DE CHOCOLATE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
100
50
1
1
1
g
g
Unid.
Colher caf
receita
RENDIMENTO: 5 PORES
INGREDIENTES
Farinha de trigo
Manteiga
Gema
Essncia de baunilha
Ganache
PREPARAO:
Peneire junto todos os elementos secos (farinha de trigo e acar).

Incorpore a manteiga, a gema e a essncia de baunilha, formando uma massa homognea.
Envolva em filme plstico e refrigere por 20 minutos.
Abre a massa em formas para tartelete, faa furos no fundo e cubra com papel alumnio.
Asse a 180C por 6 a 8 minutos.
Retire o papel alumnio, deixe esfriar.
Recheie com ganache.
OBSERVAES:
370
FICHA TCNICA
RECEITA:
TIMBALE DE ABACAXI COM RECHEIO DE QUEIJO MINAS E TOMATE SECO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1/2
150
Q/n
400
100
200
50
50
60
50
Q/n
und
g
g
g
g
g
g
ml
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Abacaxi mdio maduro
Acar
Sal
Queijo minas ou ricota
Tomates secos
Maionese
Catchup
Mostarda dijon
Conhaque
Amndoas tostadas
Alface para decorar ou outro verde
PREPARAO:
Descascar e cortar o abacaxi em rodelas mdias.
Empanar as fatias em parte do acar e grelhar, at caramelizar.
Cortar o queijo minas em rodelas, como o abacaxi e grelhar levemente.
Picar grosseiramente os tomates secos e misturar com 2/3 da maionese.
Para o molho, misturar o catchup, a mostarda, o conhaque e emulsion-los.
Montagem:
Com o auxlio de um aro de 10 cm, colocar o queijo, o tomate seco, o abacaxi e maionese,
intercalando-os. Retirar a forma e colocar as amndoas torradas por cima. Ao redor, dispor o
molho e finalizar com verdes.
OBSERVAES:
Timbale ou timbalo: So pequenas frmas redondas altas; por consequncia, muitas preparaes
que so montadas nestas frmas levam este nome.
371
FICHA TCNICA
RECEITA:
TOMATES RECHEADOS
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
RENDIMENTO:
UNIDADE
INGREDIENTES
und
Tomates gachos (Para rechear cortar tampa e retirar polpa)
30
ml
Azeite de oliva
150
Cebola brunoise
20
Alho brunoise
ramos
Molho de tomate
Tomilho
60
ml
Azeite de oliva
500
Tomate longa vida (Concass)
60
Extrato de tomate
400
ml
Fundo ou gua
Q/n
Sal e pimenta
Recheio
75
Cebola brunoise
30
Manteiga
ramo
Tomilho
folha
Louro
150
Arroz
300
ml
gua
45
Cenoura jardinirie
45
Salso (5mm espessura)
45
Abobrinha italiana jardinirie
45
Ervilhas frescas ou congeladas
60
ml
Nata ou creme de leite fresco
75
Queijo gruyre
Q/n
PREPARAO:
Saltear a cebola em azeite de oliva com o alho e o tomilho.
Adicionar o tomate concass e o extrato. Cozinhar por completo.
Adicionar ou fundo ou gua, temperar com sal e pimenta. Servir dessa forma ou processar.
Cortar a tampa do tomate e reservar. Retirar a polpa e peneirar, reservando o suco do tomate
Para o recheio, saltear a cebola na manteiga, com o tomilho e o louro.
Adicionar o arroz, a gua ou fundo, a cenoura, a polpa peneirada (aprox. 225 ml), sal e pimenta.
Cozinhar em fogo baixo, por aproximadamente 5 minutos, mexendo.
Acrescentar o salso, a abobrinha e cozinhar.
Acrescentar as ervilhas e finalizar com o creme de leite e o queijo.
Ajustar o tempero com sal e pimenta.
Rechear os tomates, tampar e regar com azeite de oliva.
Assar (180 C) at que estejam macios.
372
FICHA TCNICA
RECEITA:
TORTA DE ESPINAFRE E RICOTA
QTDE.
UNIDADE
1 1/2
1/2
2
1 1/2
q.s.
q.s.
q.s.
30
1
xcara
xcara
un
xcara
g
pitada
INGREDIENTES
Espinafre cozido e picado
Cebola ralada
Ovos
Ricota
Sal
Pimenta do reino
Noz-moscada
Farinha de trigo
Pprica
PREPARAO:
Refogar a cebola e o espinafre. Escorrer bem e reservar.

Em um bowl, bater os ovos com a ricota, o sal, a pimenta,
Acrescentar o espinafre e a cebola.
Espalhar a mistura em uma forma untada.
Salpicar pprica.
Assar a 170C at ficar firme no centro.
a noz-moscada e a farinha.
OBSERVAES:
373
FICHA TCNICA
RECEITA:
TORTINHAS PO DE FORMA COM FRANGO AO CURRY
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
70
24
300
30
30
01
02
03
Fatias
ml
ml
g
Unidade
Dentes
Unidades
q/s
g
Unidade
g
30
01
20
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Manteiga derretida
Po de forma
Fundo de frango temperado
leo
Farinha de trigo
Banana Catarina cortada em rodelas finas
alho
Sobre-coxas de frango
Sal
Rabanete
Alface
Curry
PREPARAO:
Cortar as fatias de po com o cortador redondo. Pincelar as fatias com manteiga.
Colocar cada rodela em uma frma de empada com o lado untado para baixo. Ajustar o po no
fundo e borda das forminhas.
Assar em forno pr-aquecido at dourar. Desinformar e reservar.
Refogar em leo, o alho e o frango cozido.
Cortar o frango em cubos. Levar panela com farinha de trigo, o curry, o fundo de frango.
Cozinhar at encorpar. Adicionar banana.
Rechear as panelinhas reservadas e servir com folhas e rabanete.
OBSERVAES:
374
FICHA TCNICA
RECEITA:
VICHYSSOISE
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
250
Alho por
250
Batata descascada cortada mirepoix
40
Manteiga
200
ml
Nata
1,5
litro
gua
q.s.
INGREDIENTES
PREPARAO:
Refogar na manteiga o alho por at transparente.
Adicionar a batata, a gua, sal e pimenta do reino. Cozinhar at que a batata esteja no ponto.
Reservar parte do lquido.
Liquidificar e devolver panela. Adicionar a nata.
Adicionar o lquido reservado para ajustar a consistncia.
Ajustar o tempero.
Refrigerar e servir.
OBSERVAES:
375
FICHA TCNICA
RECEITA:
VICHYSSOISE DE PERA
QTDE.
UNIDADE
6
1
750
1
150
10
90
2
QB
QB
QB
UN
UN
ML
UM
G
G
G
G
INGREDIENTES
PERAS
LIMO
FUNDO DE FRANGO
ALHO POR PICADO
BATATA
GENGIBRE RALADO
COALHADA
NOZ-MOSCADA RALADA
FOLHAS AGRIO PARA DECORAR
SAL
PIMENTA DO REINO
PREPARAO:
Descascar, cortar e retirar as sementes das peras. Coloc-las em um bowl com o suco do
limo.
Cozinhar as cascas com metade do fundo de frango
Retirar as cascas, adicionar as peras (sem o suco de limo), o alho por, a batata, o
gengibre e o restante do fundo.
Ao levantar fervura, tampar e cozinhar at amaciar todos ingredientes.
Bater no liquidificador e coar.
Refrigerar at o servio.
Temperar com noz moscada, sal e pimenta.
Servir com quenelles de coalhada, pera em jardiniere e folhas de agrio.
OBSERVAES:
376
FICHA TCNICA
RECEITA:
VOL-AU-VENT DE CAMARES AO CREME DE AAFRO DA TERRA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
400
2
2
120
40
300
80
750
q.s.
150
130
150
q.s.
g
und
und
g
g
g
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Massa folhada pronta

Gemas
Alho picado
Cebola brunoise
Manteiga
camares
Cogumelos
Bechamel
Aafro da terra (at dar cor amarela a preparao)
ml
ml
Vinho branco
g
Ervilhas frescas
Sal/pimenta/salsinha/ervas finas
PREPARAO:
Abrir a massa folhada na espessura de 0,5 cm e cortar 12 circunferncias de 10 cm de
dimetro.
Em 6 circunferncias, cortar outra circunferncia menor no centro.
Pincelar com a gema as circunferncias inteiras. Colar as circunferncias vazadas por cima de
cada circunferncia inteira. Pincelar com a gema e reservar.
Untar uma forma e distribuir os vol-au-vent e as tampas, cobrindo-os com papel manteiga.
Para o recheio, saltear a cebola, o alho, os camares e os cogumelos cortados em lminas.
Adicionar o vinho e reduzir pela metade.
Acrescentar o molho bechamel e manter em fogo baixo.
Dissolver o aafro da terra no creme de leite e acrescentar a preparao.
Ajustar o tempero.
Finalizar com as ervilhas
Servir o recheio dentro do vol-au-vent, usando a tampa para cobrir.
OBSERVAES:
377
CULINRIA INTERNACIONAL
378
CULINRIA RABE
379
FICHA TCNICA
ATAIF BJAUZ (PANQUECA COM RECHEIO DE NOZES)
RECEITA:
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
RENDIMENTO:
UNIDADE
INGREDIENTES
CALDA:
01
1/3
xcara
xcara
RECHEIO:
55
08
xcara
g
cc
gua
acar
gua de rosas ou gua de laranjeira

nozes
acar confeiteiro
MASSA :
01
01
01
xcara
xcara
cc
cc
pitada
gua
farinha de trigo
acar
fermento qumico em p
sal
PREPARAO:
Liquidificar
as nozes com o acar de confeiteiro. Transferir para uma tigela e

acrescentar a gua de rosas. Reservar.
Preparar a massa.
Fazer as panquecas com 1 colher de sopa por unidade, dourando somente de um
lado. No virar a panqueca.
Dispor sobre cada panqueca, 1 colher de ch do recheio, fechando em forma de
meia lua. Apertar as bordas para fechar devidamente.
Montar num prato e regar com a calda.
OBSERVAES:
380
FICHA TCNICA
RECEITA:
BOLINHO DE GRO-DE-BICO COM GERGELIM (FALAFEL)
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
600
1
1/5
10
12
6
Q/n
4
20
200
120
g
molho
molho
g
g
g
100
80
30
10
Q/n
500
g
g
g
g
Molho de
Gergelim
ml
g
ml
g
Fritar
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Gro-de-bico
Salsinha picada
Cebolinha picada (2 colheres de sopa)
Fermento em p
Cominho em p
Pimenta Sria (bhar)
sal
Coentro em p
Alho amassado
Cebola picada
Batata ralada fina
gua
Tahine (pasta de gergelim)
Suco de limo
Alho amassado
Sal
leo vegetal
PREPARAO:
Deixar o gro-de-bico de molho em gua por 24 horas, trocando a gua se possvel.
Retirar a pele do gro-de-bico.
Processar com os demais ingredientes at obter uma massa homognea.
Fazer os bolinhos (umedecendo as mos) e frit-los no leo.
Sirva quente ou frio, com molho de gergelim.
Molho:
Em
um bowl, misture todos os ingredientes at obter uma pasta.

OBSERVAES:
381
FICHA TCNICA
RECEITA:
FATAYER (ESFIRRA FECHADA)
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
04
03
45
xcaras
xcara
xcara
c.s
c.s
g
RECHEIO
500
02
03
cc
g
INGREDIENTES
farinha de trigo
gua
leo
sal
acar
fermento para po
salsa
carne moda
cebolas pequenas picadas
tomates maduros picados
Sal e pimenta sria gosto
PREPARAO:
Dissolver o fermento na gua com o acar e o sal.

Fazer uma massa com a farinha, o fermento, o leo,
adicionando gua at o ponto

necessrio. Sovar (aproximadamente 5 minutos) at obter uma massa elstica.
Colocar a massa para crescer at dobrar o volume.
Misturar todos os ingredientes do recheio e reservar.
Abrir a massa e cortar quadrados de 10 cm.
Colocar 1 colher de sopa de recheio no centro de cada quadrado de massa, fechar
as bodas em forma de trouxinha.
Assar a 180C at douradas.
OBSERVAES:
382
FICHA TCNICA
RECEITA:
KHOUBIZ (PO SRIO)
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
06
02
02
01
02
01
xcaras
xcaras
c.s
c.s
c.s
pitada
INGREDIENTES
farinha de trigo
gua morna
leo
fermento para po
acar
Sal
PREPARAO:
Peneirar junto todos os ingredientes secos. Acrescentar o leo e gua morna.
Misturar bem e trabalhar a massa durante 5 minutos. Transferir para um bowl,
cobrir com pano e deixar em descanso por 1 hora.
Dividir a massa em 10 bolas iguais.
Abrir cada poro em crculos de 20 cm de dimetro, polvilhar farinha e cobrir um
pano. Descansar por 20 minutos.
Assar em frma untada por aproximadamente 5 minutos ou at a massa estufar.
Manter coberto com um pano at o momento de servir.
OBSERVAES:
383
FICHA TCNICA
RECEITA:
MUHALLLABIA (CREME DE ARROZ COM AMNDOAS)
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
06
01
01
xcaras
xcara
xcara
xcara
INGREDIENTES
leite
amndoas sem pele e modas
acar
arroz modo
pitada de sal
PREPARAO:
Misturar o arroz com meia xcara de leite. Ferver o restante do leite.

Adicionar o arroz, o sal e o acar. Cozinhar em fogo mdio, mexendo sempre at
engrossar.
Acrescentar as amndoas modas e a gua de rosas.
Ajustar tempero.
OBSERVAES:
384
FICHA TCNICA
RECEITA:
PASTA DE TAHINE COM SALSA (BAKDOUNES BI TAHINE)
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
100
30
60
Q/n
15
molho
g
ml
ml
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Salsinha picada finamente
Tahine
gua fria
Sumo de limo
Sal
alho
PREPARAO:
Fazer uma pasta de alho e sal. Misturar ao tahine.

Acrescentar a gua e o suco de limo alternadamente (a gua engrossa e o suco de limo deixa
a mistura mais lquida) at a consistncia ideal.
Acrescentar a salsinha e homogeneizar.
Verificar o sal e servir.
OBSERVAES:
- Tpica iguaria da cozinha srio-libanesa, esta pasta servida frequentemente com po srio,
mas tambm um delicioso acompanhamento para peixes fritos.
385
FICHA TCNICA
RECEITA:
PERNIL DE CORDEIRO MARROQUINO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
2,5
kg
pernil de cordeiro
02
c.s.
canela em p
01
c.s.
cardamomo picado
01
c.s.
curry
01
c.s.
coentro em gro triturado
03
unidades
anis estrelado picado

02
kg
01
unidade
tomate concass
cebola grande picada
04
dentes
alho picado
250
ml
azeite de oliva
500
couscous marroquino
200
cenoura cozido, cortada em jardinires
200
2,5
litro
abobrinha cozida, cortada em jardinires

fundo bovino escuro
150
tmara sem caroo
q.s.
INGREDIENTES
80
acar mascavo
150
amndoa sem pele, torrada
60
manteiga
01
molho
hortel picado
PREPARAO:
Temperar o pernil de cordeiro com sal, pimenta do reino, 1 c.s. de canela em p e 50 ml de azeite de oliva.
Separar 500 ml do fundo bovino.
Assar o pernil (200 C), regando com o fundo bovino reservado, at o ponto desejado. Reservar o jus rti.
Para o molho:
Refogar em azeite (100 ml), a cebola, o alho e as especiarias.
Adicionar o tomate concass e o acar mascavo e cozinhar.
Adicionar 1400 ml de fundo bovino escuro e cozinhar at reduzir at consistncia de molho.
Acrescentar o jus rti e a hortel picada. Reservar.
Para o couscous:
Ferver o fundo restante com azeite de oliva e sal. Retirar do fogo.
Adicionar o couscous e tampar por 5 minutos.
Soltar o couscous com um garfo, adicionar a manteiga.
Acrescentar os legumes (cenoura e abobrinha em jardineira), as tmaras e as amndoas.
Servir o pernil com o molho, guarnecido com o couscous.
OBSERVAES:
386
CULINRIA ESPANHOLA
387
FICHA TCNICA
RECEITA:
CHILINDRON DE CARNEIRO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
04
750
01
02
03
04
01
RENDIMENTO:
UNIDADE
INGREDIENTES
Col. de sopa Azeite de oliva

g
q.s.
Unidade
Dentes
Unidades
Unidades
Unidade
Carne magra de carneiro, cortada em cubos

Sal e pimenta - do - reino
Cebola picada
Alho socados
Pimentes vermelhos grandes, sem pele e sementes, cortados em tiras.
Tomates sem pele e sementes, picados
Pimenta mexicana vermelha desidratada e picada

Ervas frescas
PREPARAO:
Temperar o carneiro com sal e pimenta do reino.
Dourar em azeite. Retirar e reservar a carne.
Na mesma panela, suar a cebola e o alho.
Adicionar os pimentes, o tomate, a pimenta. Cozinhar em fogo baixo.
Retornar o carneiro com seu jus para a panela.
Cozinhar em fogo baixo com a panela tampada at que a carne esteja macia.
Ajustar o tempero.
Guarnecer com ervas picadas.
OBSERVAES:
388
FICHA TCNICA
RECEITA:
COGUMELOS RECHEADOS COM ANCHOVAS
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
50
04
450
150
04
01
01
03
q.s.
04
04
c.s.
g
g
Unidades
Dente
Unidade
c.s.
c.s.
c.s.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Po fresco, sem casca, picado
Leite
Cogumelos de tamanho mdio
Bacon bem picado
Files de anchovas picados
Alho socado
Ovo batido
Salsinha picada
Organo fresco, sal e pimenta do reino
Farinha de rosca
Azeite de oliva, raminhos de organo para guarnecer
PREPARAO:
Pr aquea o forno a 180 C.
Colocar o po fresco de molho no leite.
Remover os talos dos cogumelos e pic-los.
Refogar os talos de cogumelo, o bacon, os fils de anchovas, o alho, o ovo, a salsinha, o organo,
o sal e a pimenta.
Remover o po do leite, retirando o excesso de lquido. Juntar mistura de bacon.
Rechear cada cogumelo com a mistura, polvilhar com a farinha de rosca e regar com azeite.
Assar at dourado.
OBSERVAES:
389
FICHA TCNICA
RECEITA:
CREMA CATALANA
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
350
ml
Leite
400
ml
Nata
un
Gema de ovo
200
Acar
25
Amido de milho
un
Canela em casca
un
Casca de limo
un
Casca de Laranja
PREPARAO:
Ferver o leite com a nata, canela, casca de limo e casca de laranja.
Fazer uma gemada (no bater em excesso) com as gemas e acar. Incorporar o amido de
milho.
Coar o leite e adicionar aos poucos na gemada. Misturar por completo sem deixar espumar.
Retornar a mistura para o fogo e cozinhar em fogo brando mexendo at encorpar. (Esse
processo pode ser feito em banho-maria tambm.)
Dispor o creme nos ramequins e refrigerar at servir.
Para fazer a crosta caramelizada (opcional), cobrir com acar, retirar o excesso e dourar com o
maarico ou sob a salamandra.
OBSERVAES:
390
FICHA TCNICA
RECEITA:
OVOS FLAMENGA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
02
Colheres de
sopa
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Azeite de oliva
02
04
01
01
01
85
115
01
Unidades Cebola bem picada

Alho socados
Dentes
Presunto serrano picado
Fatias
Pimento vermelho sem sementes, bem picado
Unidade
Pprica
Pitada
Tomate grande concass
Unidade
g
Ervilhas frescas ou congeladas
ml
Vagens cozidas
Colher de ch Massa de tomate
q.s.
Sal, pimenta-do-reino
04
Unidades Ovos
04
Fatias
Linguia cozida
01
Colher de sopaSalsinha picada
PREPARAO:
Refogar a cebola e o alho em azeite at que estejam macios mas no dourados. Adicionar o
extrato de tomate.
Adicionar metade do presunto e o pimento. Refogar e adicionar a pprica.
Adicionar o tomate e deixar encorpar at um pur grosso. Adicionar as ervilhas e vagens.
Ajustar o tempero.
Colocar a mistura em 4 pratinhos refratrios individuais. Fazer uma depresso no centro de cada
pratinho. Quebra um ovo sobre cada depresso, deixando que a clara escorra sobre a superfcie.
Cobrir com o restante do presunto e depois com uma fatia de linguia
Assar at que s claras estejam firmes.
Salpicar a salsinha e servir.
OBSERVAES:
391
FICHA TCNICA
RECEITA:
PATO COM PERAS
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
02
Colheres
01
02
01
02
01
01
225
04
04
01
10
q.s.
Unidade
Unidades
Unidade
Unidades
Unidade
Colher de ch
ml
Col. de sopa
Unidades
Dente
Unidades
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Azeite de oliva
Pato cortado em oito pedaos
Cebolas bem picadas
Cenoura picada
Tomates sem pele e sem sementes e picados
Canela em pau
Fundo de frango
Brandy
Peras firmes sem casca e sementes partidas ao meio
Alho
Amndoas tostadas
Sal e pimenta - do reino ervas para guarnecer (opcional)
PREPARAO:
Temperar a carne do pato com sal e pimenta.
Dourar bem todas as partes em azeite. Reservar
Retirar parte do leo da panela, deixando cerca de duas colheres de sopa. Refogar a cebola, a
cenoura, os tomates, a canela e o tomilho. Adicionar o fundo de frango e cozinhar em fogo baixo por
aproximadamente 15 minutos.
Descartar a canela e liquidificar at obter um pur. Se necessrio, peneirar.
Retornar o pur para a panela, adicionar o brandy e ferver.
Adicionar o pato ao molho e deixar cozinhando
Cozinhar as peras em fogo baixo at que estejam macias. Reservar.
Fazer uma pasta de alho e amndoas. Adicionar a pasta ao molho.
Cozinhar o pato at o ponto, ajustando a consistncia do molho com o lquido do cozimento das
peras
Temperar e adicionar as peras cozidas.
OBSERVAES:
392
FICHA TCNICA
RECEITA:
SALADA DE PIMENTO ASSADO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
04
Unidades
04
01
01
08
Unidades
Col. de sopa
Col. de sopa
Col. de sopa
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Pimentes vermelhos, sem pele e sementes, cortados em tiras
Fils de anchova, cortados no sentido do comprimento
Alcaparras
Salsinha picada
Azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino
PREPARAO:
Assar os pimentes inteiros em forno mdio, at que dourem por fora. Para retirar a pele, colocar
os pimentes em saco plstico fechado para suarem por 10 minutos. Levar gua corrente e lavar
retirando a. Cortar em tiras.
Dispor os pimentes numa travessa rasa.
Dispor sobre os pimentes a anchova e as alcaparras.
Fazer um molho com a salsa, o azeite, sal e pimenta.
Regar a salada com o molho.
OBSERVAES:
393
FICHA TCNICA
RECEITA:
SANGRIA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
06 a
08
Cubos
01
02
02
04
02
Garrafa
Tiras
Tiras
Unidades
Colheres de
sopa
Unidades
ml
q.s.
02
685
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Gelo
Vinho tinto, gelado
Casca de laranja
Casca de limo
Suco de laranja
Acar
Suco de limo
gua com gs gelada
Raminhos de hortel e fatias de limo e laranja.
PREPARAO:
Coloque os cubos de gelo numa tigela grande gelada, junte o vinho e as cascas de laranja e limo.
Coloque o suco de laranja numa tigela pequena, adicione o acar e mexa at que o acar
dissolva. Coloque o suco de limo no vinho. Complete com a gua com gs.
Transferir para uma jarra grande gelada. Decore com folhinhas de hortel e fatias de limo.
OBSERVAES:
394
FICHA TCNICA
RECEITA:
SOPA BRANCA DE UVAS
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
04
2
115
3
225
q.s.
Fatias
Dentes
ml
Col. de sopa
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Amndoas sem casca
Po branco sem casca embebido em gua fria e espremido
Alho socados
Azeite de oliva
Vinagre de sherry ou vinho tinto
Uvas moscatel ou outra qualidade sem sementes
Sal
PREPARAO:
Colocar as amndoas de molho em gua fervente por aproximadamente 3 minutos.
Retirar as peles das amndoas e processar juntamente com o po e o alho at obter uma pasta
homognea.
Adicionar as uvas e processar, ajustando com gua at consistncia cremosa.
Refrigerar por completo e servir guarnecido com salsinha picada.
Temperar a gosto com vinagre e sal.
OBSERVAES:
395
FICHA TCNICA
RECEITA:
ZARZUELA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
16
Unidades
350
03
450
550
g
Col. de sopa
g
g
q.s.
Col. de sopa
Unidade
Colher de ch
Unidades
Folha
ml
ml
Fios
Dentes
Col. de sopa
04
01
01
02
01
115
115
03
03
03
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Mexilhes
Lulas
Azeite de oliva
Camares crus sem casca
Linguado, cortado em quatro
Sal, pimenta - do - reino
Brandy ou conhaque
Cebola grande picada
Pprica
Tomates sem pele e semente e picado
Louro
Vinho branco seco
Calda de peixe ou de vegetais
Aafro
Alho
Salsinha picada
PREPARAO:
Limpar e cozinhar os mexilhes. Remover das conchas e reservar.
Limpar as lulas, fatiando o tubo em anis. Reservar.
Temperar os camares e o peixe com sal e pimenta.
Frigir os camares em azeite at que estejam rosados. Reservar.
Frigir o peixe em azeite at levemente dourado. Reservar.
Frigir rapidamente os anis e os tentculos das lulas. Flambar com o brandy/conhaque. Reservar a
lula com o lquido.
Refogar a cebola at macia. Adicionar a pprica, os tomates, o louro e cozinhar em fogo brando.
Adicionar o vinho e ferver at reduzir a um tero.
Adicionar o fundo de peixe e cozinhar.
Fazer uma pasta com o aafro, o alho e a salsinha. Emulsionar com 2 col. de sopa do caldo de
cozimento e adicionar a pasta ao caldo.
Ao ferver, adicionar os frutos do mar.
Ajustar o tempero.
OBSERVAES:
396
CULINRIA FRANCESA
397
FICHA TCNICA
RECEITA:
BRANDADE DE MORUE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
800
200
50
05
ml
ml
Dentes
INGREDIENTES
Bacalhau
Leite
Azeite de oliva
Alho
PREPARAO:
Dessalgar o bacalhau, levar ao fogo e ferver.
Baixar o fogo e cozinhar por 10 minutos.
Escorrer a gua e desfiar.
Processar o bacalhau junto com o alho.
Esquentar o leite com o azeite de oliva.
Incorporar o leite ao bacalhau at obter uma massa elstica. Caso no esteja, adicionar uma
batata cozida.
Ajustar o tempero.
OBSERVAES:
- Servir bem quente.
398
FICHA TCNICA
RECEITA:
CLAFOUTIS AUX CERISES
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
04
125
80
250
10
Unidades
g
g
ml
g
80
INGREDIENTES
Cerejas
Ovos
Acar
Farinha de trigo
Leite
Acar de baunilha
Sal
Manteiga
PREPARAO:
Bater os ovos, acar e uma pitada de sal.

Incorporar gemada a farinha, peneirando-a.
Adicionar 60 g de manteiga macia e o leite. Incorporar.
Untar uma frma redonda com a manteiga restante e dispor
Dispor o creme sobre as frutas e assar at dourar.
Polvilhar acar de baunilha e servir.
as cerejas.
OBSERVAES:
399
FICHA TCNICA
RECEITA:
CREPE SUZETTE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
100
02
15
04
80
60
20
g
g
Unidades
ml
ml
g
Calda
g
g
ml
ml
q.s.
200
50
50
150
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Farinha de trigo
Sal
Acar
Ovos
Leite
gua
Manteiga derretida
Acar refinado
Manteiga
Cointreau
Suco de laranja
Casca de laranja em tirinhas
PREPARAO:
Bater no liquidificador todos os ingredientes da massa, deixar descansar por 10 minutos.
Fritar a massa em pequenas poes em frigideira anti-aderente e reservar.
Calda:
Fazer um caramelo com a manteiga e o acar.
Adicionar o suco de laranja e reduzir a .
Flambar com o Cointreau e verter sobre os crepes.
Servir
com sorvete e casca de laranja.

OBSERVAES:
400
FICHA TCNICA
RECEITA:
CRESPOU D OMELETTES
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
13
800
400
150
150
200
1/3
20
150
50
Q/n
150
und
g
g
g
g
g
molho
g
g
ml
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Ovos
Tomate bem maduros
Pimentes (os 3 tipos)
Presunto
Queijo mussarela fatiada
Champignon
Manjerico
Alho
Cebola
Azeitona de oliva
ratatouille
PREPARAO:
Recheios:
Tomates
Picar os tomates (sem pele e sem semente). Saltear a cebola e o alho com azeite de
oliva. Adicionar o tomate e cozinhar. Temperar com sal e pimenta do reino.
Pimentes Tirar a pele e as sementes dos pimentes, cortar em juliennes e saltear com azeite
de oliva e alho. Condimentar com sal e pimenta do reino e reservar.
Refogar os champignons com azeite, cebola e alho.
Preparar 5 omeletes (2 ovos para cada omeletes).
Montagem: Em uma forma redonda:
1 Camada: 1 omelete com tomate
2 camada: 1 omelete com champignon
3 camada: 1 omelete com ratatouille
4 Camada: 1 omelete com pimentes
5 Camada: 1 omelete com presunto e queijo
Cobrir com 3 ovos inteiros batidos, salpicar com
Assar (180 C) banho-maria por 10 minutos.
manjerico e salsinha.
OBSERVAES:
401
FICHA TCNICA
RECEITA:
CROUSTADE AUX PRUNES
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
75
75
225
2
Massa
g
g
g
und
500
50
50
Recheio
g
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Manteiga
Gordura vegetal
Farinha de trigo
Gemas
Ameixas vermelhas sem caroos cortadas em cubos

Acar
gua
PREPARAO:
Misturar a manteiga e a gordura com a farinha de trigo at formar uma massa com textura de
farofa.
Adicionar as gemas e a gua se necessrio, misturando at ficar uma massa compacta e
macia. Refrigerar por 30 minutos.
Cozinhar as ameixas com 25g de acar e a gua (50 ml) at ficarem macias. Retirar do fogo,
adicionar 25g de manteiga e resfriar.
Dividir a massa em duas partes iguais e abrir a primeira. Forrar o fundo de uma forma e rechear
com as ameixas.
Abrir a segunda metade da massa e cobrir o recheio. Fechar as bordas com garfo. Pincelar a
tampa com leite e fazer um pequeno furo no meio.
Assar (180 C) at dourar. Servir quente ou frio.
OBSERVAES:
402
FICHA TCNICA
RECEITA:
FILET BARD AO MOLHO BALSMICO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1,5
Kg
300
250
350
40
03
g
g
g
g
Unidade
01
03
50
50
Unidade
Dentes
g
ml
INGREDIENTES
Filet mignon
Shitake fresco fatiado
Queijo brie ou feta
Bacon fatiado fino
Mostarda dijon
Ovos
Cebola mdia picada
Alho picado
Manteiga
conhaque
PREPARAO:
Bater os ovos em omelete e temperar com sal e pimenta do reino.
Preparar os omeletes finos e reservar.
Refogar o alho e a cebola na manteiga, juntar o shitake e cozinhar.
Flambar com o conhaque, continuar o cozimento at secar o lquido e reservar.
Abrir o fil no sentido do comprimento (para rechear).
Temperar o filet mignon com sal, pimenta do reino e mostarda dijon.
Dispor por cima do fil, as omeletes, o queijo e o shitake.
Fechar o filet, enrolar nas fatias de bacon e amarrar com barbante.
Temperar por fora com sal e pimenta.
Selar e assar em forno (180 C) at o ponto.
OBSERVAES:
403
FICHA TCNICA
RECEITA:
FLAN L PINARD
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
Kg
50
250
1
3
g
ml
Unidade
Unidades
RENDIMENTO: 5 pores
INGREDIENTES
Espinafre
Manteiga
Nata
Ovo
Gemas
Sal e pimenta do reino a gosto
PREPARAO:
Reduzir a nata em fogo mdio at comear a ter consistncia. Reservar.
Branquear o espinafre e espremer todo lquido. Refogar com 20g de manteiga.
Processar o espinafre, o ovo inteiro, as gemas e a nata.
Untar as frmas com o resto da manteiga e dispor o creme de espinafre.
Assar (180) em banho-maria at que esteja firme no centro (aprox. 20 minutos)
Desenformar e servir.
OBSERVAES:
404
FICHA TCNICA
RECEITA:
GAZPACHO DE FRUITS D T (FRUTAS DE VERO)
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
02
Unidades
500
500
250
04
02
150
150
g
g
g
Unidades
Unidades
g
ml
Mao
RENDIMENTO: 8 pores
INGREDIENTES
Tomates grandes bem maduros concasss
Morango
Framboesa
Groselha
Pssegos (frescos) descascados e cortados em gomos
Limo (suco)
Acar
gua para calda (mdia)
Manjerico
PREPARAO:
metade das frutas vermelhas ao processador junto com os tomates concasss, a calda
mdia, o suco de limo e as folhas de manjerico at que fique bem lisa. Peneirar.
Refrigerar bem e servir com a outra metade das frutas vermelhas, os pssegos cortados em
gomos e po de frma com mel, torrado.
Leve
OBSERVAES:
405
FICHA TCNICA
RECEITA:
MULET AUX OLIVES ET AU VIN BLANC
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
2
180
120
60
400
1
60
2
30
Q/n
kg
ml
g
ml
g
folha
g
ramos
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Tainhas mdias (2 unidades)
Azeite de oliva
Azeitonas pretas sem caroo (12 unidades)
Vinho branco seco
Laranja (3 unidades)
Louro
Bulbo de funcho
Tomilho fresco
Alcaparra
PREPARAO:
Temperar as tainhas com sal e pimenta do reino.

Dispor numa assadeira com o azeite, o vinho, o louro,
o tomilho, o funcho, a metade das rodelas

de laranja e assar at o ponto.
Adicionar as azeitonas e as alcaparras 5 minutos antes da finalizao do assado.
OBSERVAES:
406
FICHA TCNICA
RECEITA:
NAVARIN D AGNEAU
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
02
800
450
250
450
25
200
150
Q/n
Q/n
Q/n
Q/n
Q/n
kg
g
g
g
g
g
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Paleta de cordeiro cortada em pedaos
Tomate (concass)
Cenoura em rodelas
Nabo
Cebola baby (pequenas)
Alho
Ervilha fresca ou congelada
Ervilha torta
Sal
Pimenta do reino
Ervas de Provence
Farinha de trigo
leo
PREPARAO:
Temperar o cordeiro com sal e pimenta.

Dourar em leo, uniformemente.
Adicionar o alho, as cenouras e os tomates. Refogar.
Cobrir com gua (preferencialmente fundo escuro), adicionar o resto dos legumes (sem as duas
ervilhas) e cozinhar at que o cordeiro esteja macio.
Ligar com farinha de trigo e adicionar as ervilhas.
Dourar as cebolas em uma frigideira e incorporar preparao.
Ajustar o tempero e finalizar com ervas de Provence.
OBSERVAES:
407
FICHA TCNICA
RECEITA:
NOUGAT GLAC AU MIEL
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
75
75
75
4
50
50
100
500
35
g
g
Unidades
g
g
g
ml
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Nougatine concass
Frutas cristalizadas
Uvas passas
Claras
Acar
Glicose
Mel
Nata
Grand Marnier ou Cointreau
PREPARAO:
Bater a nata em chantilly e reservar na geladeira.
Misturar a nougatine, as frutas cristalizadas e o licor. Macerar.
Fazer uma calda com o acar, o mel, a glicose at atingir 121 C.
Bater as claras em neve e adicionar a calda quente em baixa velocidade. Bater at o ponto e at
esfriar.
Incorporar ao chantilly, o merengue e as frutas maceradas at obter um creme homogneo.
Distribuir numa frma de bolo ingls (ou tipo terrine) e levar ao freezer at firmar.
OBSERVAES:
408
FICHA TCNICA
RECEITA:
POULET SAUT STANLEY
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
02
kg
200
200
200
50
g
ml
g
g
03
30
Dentes
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Frango
Cebola cortada em julienne
Nata
champignon
Manteiga
Curry e pimenta cayenne gosto
Alho, picados
Grand Marnier (Cointreau ou licor de laranja)
PREPARAO:
Cortar o frango em pedaos, temperar com sal, pimenta e alho.
Dourar o frango na manteiga. Adicionar a cebola e flambar com o licor.
Adicionar o champignon, o curry, a pimenta cayenne e refogar rapidamente.
Transferir para uma assadeira e assar (180 graus) at o ponto.
OBSERVAES:
409
FICHA TCNICA
RECEITA:
ROULEAUX DE FILETS LA VANILLE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
1
800
150
1
200
q.s.
q.s.
kg
ml
g
unid
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Fil de linguado
Fumet
Nata
Fava baunilha
Vngole
Sal
Pimenta
PREPARAO:
-Dividir a fava ao meio em sentido transversal.
-Uma das partes dividir ao meio.
-Ferver o fumet e o vngole com as duas metades menores da baunilha e deixar em
infuso por mais 15 minutos.
-Dividir a outra parte em 8 partes no sentido longitudinal.
-Temperar os fils com sal e pimenta, colocar uma fava de baunilha por poro, enrolar e
prender com um palito ou amarar.
-Separar 250 ml da infuso, e reservar os vngoles, refrigerando-os.
-Cozinhar os paupiettes poch.
-Ferver o restante da infuso, adicionar a nata e reduzir.
-Reaquecer o vngole e servir.
OBSERVAES:
Servir com arroz negro.
410
FICHA TCNICA
RECEITA:
SUPRMES DE VOLAILLE FARCIS DORIA
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
und
Suprmes de frango
500
ml
Fundo de aves
450
Pepino japons
50
Manteiga
Recheio
30
Cebola brunoise
20
Manteiga
und
50
Po de foma torrado e processado
200
ml
Nata
1/5
molho
Salsinha picada
1/5
molho
Cebolinha
Q/n
Coxas e sobrecoxas de frango desossadas

Molho
60
Manteiga
40
Cebola brunoise
100
ml
Vinho branco seco
500
ml
Fundo de aves
300
ml
Nata
60
Champignon em lminas (opcional)
PREPARAO:
Recheio:
Saltear a cebola na manteiga at ficar transparente. Reservar.
Moer a carne das coxas e sobrecoxas de frango no processador. Adicionar a cebola e as
claras.
Transferir para um bowl num banho de gelo, adicionar a nata, o po e as ervas e temperar.
Fazer uma inciso nas supremas de frango e rechear. Envolver em papel alumnio e
ferventar no fundo de ave at o ponto (10 a 15 minutos). Conservar as supremas quentes no
caldo.
Cortar os pepinos em printanire e ferventar em caldo quente.
Molho:
Suar em manteiga a cebola.
Adicionar o vinho e levar ebulio. Reduzir metade.
Acrescentar o fundo de ave e os champignons. Cozinhar. Coar o caldo e retornar panela.
Adicionar a nata e ferver at ficar espesso. Incorporar a manteiga restante gelada.
Desembrulhar as supremas e cortar em fatias, servir com molho guarnecido com pepino e
cebolinha.
411
FICHA TCNICA
RECEITA:
TERRINE DE SALMO DEFUMADO, KANI KAMA E LINGUADO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
200
650
05
500
04
g
g
Unidades
g
c.s.
100
INGREDIENTES
Salmo defumado
kani kama
Fil de linguado
Claras de ovo
Nata bem gelada
Funcho fresco
Suco de meio limo
Amndoas torradas
PREPARAO:
Abrir o filme plstico e dispor o salmo defumado e o funcho por cima.

Dispor o kani sobre o salmo e temperar com sal, pimenta do reino branca e suco de limo.
Enrolar e refrigerar.
Processar o fil de linguado at ficar bem liso, adicionar as claras uma de cada vez para obter
uma pasta homognea.
Transferir para um bowl, incorporar a nata bem gelada, as amndoas e temperar.
Distribuir metade da pasta de peixe numa frma para terrine at a metade, colocar no meio o rolo
de salmo e kani kama (sem o plstico filme) e cobrir com a outra metade da pasta de peixe.
Cobrir com papel alumnio e assar no forno em banho-maria durante 50 minutos.
Sugesto: servir com mesclum de folhas ao molho vinagrete de manga com azeite.
OBSERVAES:
412
FICHA TCNICA
RECEITA:
TOMATES PROVENALES
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
6
30
400
50
40
Q/n
30
und
g
g
ml
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Tomate gacho (1,2 kg)
Alho
Po de forma
Azeite de oliva
Fil de anchovas (umas 8 und)
Ervas da provence
gua
PREPARAO:
Fazer croutons com o po.

Retirar a parte de cima dos tomates (tampa), a polpa. Picar a polpa desprezando as sementes.
Saltear o alho e o tomate no azeite. Adicionar o fil de anchovas e as ervas de Provence.
Acrescentar os croutons e misturar at secar o lquido.
Rechear os tomates e assar no forno a 160C at soltar a pele.
OBSERVAES:
- Pode ser servida como entrada ou guarnio.
413
CULINRIA INDIANA
414
FICHA TCNICA
RECEITA:
ARROZ BIRIAMI
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
02
Unidades
10
02
50
05
01
05
10
10
100
100
03
75
05
g
Dentes
ml
g
Unidade
Gros
g
g
g
g
Unidades
g
g
INGREDIENTES
Pimentas dedo de moa
Gengibre fresco ralado
Alho
leo vegetal
Cominho em gro
Pau de canela
Cardamomo
Curry
Crcuma
Couve flor
Batata cortada em jardinire
Tomates concass
Ervilha congelada
Pimenta em p
Sal a gosto
80
g
30
g
Ghee
500
g
Arroz Branco
PREPARAO:
Amassar (socar) as pimentas, o alho o gengibre e reservar.
Frigir os gros de cominho, cardamomo e a canela.
Adicionar a cebola e refogar em fogo baixo durante 3 minutos.
Adicionar a pasta de pimenta, a crcuma, a pimenta em p, o tomate e cozinhar.
Adicionar o arroz, a batata, a couve flor, as ervilhas, o ghee e refogar em fogo alto.
Adicionar a gua, o sal e cozinhar em fogo baixo at o ponto (aprox. 20 minutos).
OBSERVAES:
415
FICHA TCNICA
RECEITA:
BOLINHOS DE LENTILHAS COM ESPINAFRE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
400
200
100
10
10
02
g
g
g
g
Unidades
INGREDIENTES
Lentilha
Espinafre
Gengibre fresco picado
Curry
Pimentas dedo de moa picadas
Sal a gosto
leo para fritar
PREPARAO:
Deixar a lentilha de molho durante 1 hora.
Refogar o espinafre na manteiga. Deixar amornar e picar.
Escorrer a lentilha e processar at obter um pur granulado,
Transferir para um bowl, incorporar o espinafre, o gengibre, a cebola picada, o sal, a pimenta, o
curry e misturar bem.
Formar bolinhos achatados.
Fritar em leo vegetal (180).
OBSERVAES:
416
FICHA TCNICA
RECEITA:
CURRY DE CAMARO COM MANGA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
30
ml
10
10
10
02
300
01
10
400
500
g
g
g
Unidades
g
Unidade
g
ml
g
INGREDIENTES
leo vegetal
Mostarda em gro
Curry
Pimenta dedo de moa, cortadas em juliennes
Cebola cortada em juliennes
Manga verde, firme e cortada em fatias
Crcuma
Leite de coco
Camares mdios
Sal gosto
PREPARAO:
Saltear os gros de mostarda no leo quente, adicionar o curry, o gengibre, a pimenta e a cebola.
Refogar at a cebola dourar, adicionar a manga, o crcuma e sal.
Acrescentar o leite de coco, 200ml de gua e ferver.
Incorporar os camares e cozinhar at o ponto.
Ajustar o tempero.
OBSERVAES:
417
FICHA TCNICA
RECEITA:
CURRY DE OVO E CEBOLA AO MOLHO MASSALA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
75
06
45
10
02
04
10
10
300
400
10
Unidades
ml
g
Dentes
Unidades
g
g
g
g
g
INGREDIENTES
Coco ralado fresco
Ovos
leo vegetal
Erva doce em gro
Alhos picados
Pimentas dedo-de-moa picadas
Curry
Cebola cortada em rodelas
Tomate paulista concass
Crcuma
Sal a gosto
Coentro fresco para decorar
PREPARAO:
Cozinhar os ovos.
Frigir no leo os gro de erva doce, a pimenta, o gengibre, o curry e refogar.
Adicionar a cebola, dourar. Incorporar o tomate concass, o crcuma, o sal e cozinhar em fogo
baixo (aprox. 5 minutos).
Processar o coco ralado com 125ml de gua e incorporar preparao.
Reduzir o lquido e adicionar os ovos picados.
Ajustar o tempero e finalizar com coentro picado.
OBSERVAES:
418
FICHA TCNICA
RECEITA:
KULFI
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
01
Litro
30
50
02
g
g
c.s.
INGREDIENTES
Leite
Farinha de arroz
Acar mascavo
leite
PREPARAO:
Reduzir o leite pela metade.

Adicionar o acar mascavo.
Adicionar a farinha de arroz diluda em 2 c.s. de leite frio e cozinhar em fogo baixo at ficar
cremoso.
Esfriar.
OBSERVAES:
Para uma kulfi de pistache, adicionar 50g de pistache concass, 150g de chantilly.
Refrigerar e bater depois de 1 hora. Repetir a operao 2 vezes e congelar em forminhas
individuais,
Retirar 5 minutos antes de servir.
Para o kulfi de aafro, adicionar este ao leite para ferver.
419
CULINRIA ITALIANA
420
FICHA TCNICA
RECEITA:
BRASATO AL CABERNET
QTDE.
UNIDADE
1,5
Kg
750
100
450
400
750
10
06
01
50
50
30
ml
g
g
g
g
g
Folhas
Ramo
g
ml
g
q.s.
q.s.
q.s.
ml
ml
INGREDIENTES
Alcatra inteira
Vinho Cabernet Sauvignon (ou outro tinto seco)
Bacon em cubos
Cenoura
Salso
Cebola
Alho
Slvia fresca
Tomilho fresco
Manteiga
Azeite de oliva
Extrato de tomate
Farinha de trigo
Sal
Pimenta
20
shoyu
20
Molho ingls
PREPARAO:
Temperar a carne com sal e pimenta. Polvilhar farinha de trigo.
Dourar todos os lados em manteiga e azeite. Reservar aquecida.
Na mesma panela refogar os legumes, o extrato de tomate e o bacon. Dourar levemente.
Tempere com shoyu e molho ingls.
Em outra panela reduzir o vinho a e reservar.
Colocar a carne na panela do refogado.
Adicionar o vinho reduzido medida que for reduzindo o braseado.
Cozinhar em fogo baixo. Se necessrio, adicionar fundo bovino ou de legumes.
Retirar a carne, bater no liquidificador.
Ajustar o tempero e a consistncia.
Servir a carne fatiada.
OBSERVAES:
421
FICHA TCNICA
RECEITA:
BRUSCHETTA
QTDE.
UNIDADE
01
Kg
500
100
20
01
80
100
q.s.
g
ml
g
Mao
g
g
INGREDIENTES
Po italiano
Tomate concass
Azeite de oliva
Alho em lminas
Manjerico
Azeitona preta picada
Mussarela de bfala
Organo
PREPARAO:
Torrar levemente o po fatiado em forno. Reservar.
Temperar o tomate com sal e deixar escorrer numa peneira at que esteja livre do lquido.
Dourar o alho, a azeitona, o tomate e o organo. Retirar do fogo.
Adicionar o manjerico. Ajustar o tempero.
Montagem:
Colocar a mistura sobre o po, cobrir com lminas de mussarela de bfala.
Gratinar levemente em forno ou salamandra.
OBSERVAES:
422
FICHA TCNICA
RECEITA:
CAPELLETTI DE RICOTA, ESPINAFRE E DAMASCO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
RENDIMENTO:
UNIDADE
INGREDIENTES
Para a massa:
500
Farinha de trigo
un
Ovo
q.s.
Azeite de oliva
q.s.
gua
q.s.
Sal
Para o recheio:
500
molho
120
q.s.
Ricota
Espinafre
Damasco seco
Sal, pimenta do reino e noz moscada
PREPARAO:
- Preparar a massa e colocar para descansar.

Preparar o recheio:
- Desfolhar, lavar e branquear o espinafre. Espremer para retirar o excesso de lquido.
- Picar bem o espinafre.
- Triturar ou esfarelar a ricota.
- Picar bem o damasco.
- Misturar todos os ingredientes. Ajustar o tempero.
Preparar os capelete:
- Abrir a massa com espessura mnima, sendo duas folhas de massa para cada parte de capelete (uma
folha para a base, outra para o topo).
- Dispor o recheio (aproximadamente 1 c.s. rasa por poro) respeitando um espao entre cada poro.
Pincelar com gua entre os espaos e cobrir com a outra folha de massa, garantindo a retirada do ar.
- Com auxlio de faca ou carretilha, cortar em forma de tringulos.
- Para formar o capelete, unir duas pontas do tringulo, pressionando levemente para garantir que se
colem.
- Coloc-los numa travessa e polvilhar com farinha de trigo ou de milho fina.
- Cozinhar em gua fervente com sal at al dente.
OBSERVAES:
423
FICHA TCNICA
RECEITA:
CAPONATA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
600
200
03
400
100
20
30
50
15
100
100
01
g
Talos
g
g
g
g
g
g
ml
ml
Mao
q.s.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Berinjela em jardineira
Cebola em Juliana
Salso descascado em jardineira
Tomates concass
Azeitonas pretas picadas
Alcaparras picadas
Pinoli (ou nozes sem casca levemente torradas)
Uvas passas pretas picadas
Acar (opcional para ajustar a acidez)
Vinagre de vinho tinto (ou vinagre balsmico)
Azeite de oliva
Manjerico picado
sal
PREPARAO:
Dourar a berinjela em azeite, adicionar o tomate. Temperar e reservar.
Branquear o salso. Reservar.
Dourar a cebola. Acrescentar a berinjela e tomate, o salso, as azeitonas, alcaparras, pinoli (ou
nozes), passas.
Refogar at que todos legumes estejam no ponto.
Condimentar com vinagre e acar, sal e pimenta.
Finalizar com o manjerico.
OBSERVAES:
424
FICHA TCNICA
RECEITA:
CONCHIGLIONI PICCANTI AI BROCCOLLI
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
1
175
20
100
Kg
g
g
ml
q.s.
g
q.s.
150
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Massa tipo conchilho
Brcolis cortado em buqu (floretes)
Atum em lata
Alho
Azeite de oliva
Pimenta calabresa seca
Queijo pecorino ou parmeso inteiro
sal
PREPARAO:
Dourar o alho e a calabresa em metade do azeite. Adicionar o atum desmanchado e reservar.
Branquear o brcolis. Manter a gua para cozinhar a massa.
Dourar o brcolis em azeite apimentado. Adicionar a calabresa e o atum.
Temperar com sal e adicionar a massa cozida (al dente). Saltear para incorporar.
Ajustar o tempero.
OBSERVAES:
425
FICHA TCNICA
RECEITA:
MAIALE AL LATTE (PORCO COZIDO NO LEITE)
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
750
litro
50
Manteiga
100
Presunto picado
100
Cebola picada
un
Dente de alho picado
c.s.
Manjerona picada
c.s.
Manjerico picado
1
q.s.
INGREDIENTES
Lombo de porco ou pernil desossado
Leite
colher de caf Coentro em gro

PREPARAO:
- Dourar a cebola na manteiga. Adicionar o presunto. Refogar brevemente e reservar na prpria
panela.
- Fazer um furo atravessando a pea de carne. Rechear com a mistura de alho, ervas e coentro
em gro. Temperar com sal e pimenta do reino.
- Numa frigideira com leo, selar e dourar todos os lados da pea de carne.
- Adicionar o leite na panela com a cebola e presunto e ferver. Colocar a pea de carne no leite,
mantendo em fervura leve, com a panela semi-destampada. Mexer eventualmente.
- Cozinhar por uma 1:30 h (aproximadamente). A nata que se formar deve ser misturada ao leite
durante o cozimento. No deixar reduzir por completo para que no queime.
- Para servir, corte a carne em fatias, utilizando o leite do cozimento como molho.
OBSERVAES:
- Como referncia pode ser usado 1 litro de leite para cada quilo de carne.
426
FICHA TCNICA
RECEITA:
MASCARPONE
QTDE.
UNIDADE
Kg
RENDIMENTO: 900 g
INGREDIENTES
Nata
Colher de sopa Cremor de trtaro
PREPARAO:
Ferventar a nata a 90 C. (Importante no passar dessa temperatura).
Adicionar o cremor de trtaro e garantir que ficou bem diludo.
Deixar esfriar na geladeira por 2h.
Dispor um pano de cozinha limpo dentro de um bowl e deix-lo suspenso, sem que toque o
fundo.
Colocar o creme sobre o pano, cobrir com plstico filme e refrigerar por 12 horas.
O creme ir dessorar e se transformar em mascarpone. Descartar o soro e utilizar o
mascarpone como requisitado.
** Na pgina 474 h outra receita de Mascarpone.
OBSERVAES:
O mascarpone pode ser temperado com sabores doces ou salgados.
427
FICHA TCNICA
RECEITA:
OSSO BUCO AL VINO BIANCO
QTDE.
UNIDADE
06
Fatias
150
150
01
200
300
50
80
04
g
g
Talo
ml
ml
g
ml
Unidades
q.s.
q.s.
q.s.
Cremolata
g
Mao
Unidade
20
01
01
INGREDIENTES
Osso buco com 4 cm de espessura
Cebola brunoise
Cenoura brunoise
Salso brunoise
Vinho branco seco
Fundo bovino
Manteiga
Azeite de oliva
Fils anchova dessalgadas
Farinha de trigo
Sal
pimenta
Alho
salsinha
Limo
PREPARAO:
Fazer pequenos cortes na carne para evitar que encolha.
Temperar com sal e pimenta. Polvilhar com farinha de trigo.
Dourar o osso buco em ambos os lados com manteiga e metade do azeite. Reservar.
Descartar o excesso de gordura e na mesma frigideira coloque o azeite (se necessrio).
Dourar os legumes. Acrescentar as anchovas desmanchadas. Deglaar com vinho e deixar ferver
levemente.
Dispor a carne numa assadeira, com os legumes, o molho e o caldo. Cobrir com papel
alumnio e assar em 170 at que a carne esteja bem macia.
Guarnecer com gremolata (cremolata pasta de salsinha, raspas de limo e alho).
OBSERVAES:
428
FICHA TCNICA
RECEITA:
PANNA COTTA AL PISTACCHIO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
01
Litro
120
02
01
12
150
04
g
Col. de ch
Fava
g
g
Col. de sopa
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Creme de leite
Acar
Cardamomo modo
Baunilha
Gelatina em p (ou 8 folhas de gelatina)
Pistache fresco sem casca
Cereja em calda
PREPARAO:
Hidratar a gelatina em gua fria.
Torrar levemente o pistache em frigideira sem gordura. Esfriar e picar grosseiramente.
Ferventar o creme de leite, o acar, a fava de baunilha cortada ao meio, o cardamomo e metade
do pistache. Retirar do fogo.
Acrescentar a gelatina bem escorrida e misturar at obter uma mistura homognea.
Despejar o creme em formas levemente untadas.
Refrigerar por aproximadamente 2 horas.
Desenformar e servir decorado com as cerejas e o restante do pistache.
OBSERVAES:
429
FICHA TCNICA
RECEITA:
RISO RICCO (RISO CON LA FONDUTA)
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
360
Arroz branco
750
ml
Fundo de aves claro (ou gua)

Para a fonduta:
250
ml
Leite
200
Queijo Gruyre
un
Gema de ovo
q.s.
PREPARAO:
- Cozinhar o arroz utilizando o fundo de aves temperado.
- Antes do cozimento terminar (ponto de cozimento al dente), retirar do fogo e transferir o arroz
para um refratrio untado com manteiga, mantendo-o aquecido, com um pouco do fundo
restante.
Preparar a fonduta (creme de queijo):
- Em banho-maria, colocar o leite e o queijo at que se derreta por completo. Mexer para
incorporar e cuidar para no talhar.
- Acrescentar as gemas. Mexer at obter um molho cremoso. Cuidar para no talhar ou coagular.
- Cobrir o arroz com o molho por completo e servir.
OBSERVAES:
- Pode ser levado ao forno ou salamandra para gratinar.
- A fonduta usada amplamente na culinria italiana, como acompanhamento de legumes,
massas, preparos como sufls ou flans.
430
FICHA TCNICA
RECEITA:
RISOTO DE PROSECCO E PISTACHE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
500
150
150
90
20
02
150
10
ml
g
g
ml
Litros
g
g
150
20
250
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Arroz arbreo
Prosecco
Echalota ou cebola roxa pequena brunoise
Manteiga
Azeite de oliva
Fundo de aves
Pistache cru
Parmeso
Molho de
Prosecco
g
g
ml
q.s.
Cebola roxa brunoise

Manteiga
Prosecco
Sal
PREPARAO:
Molho:
Dourar a cebola na manteiga. Acrescentar o Prosecco e reduzir.
Liquidificar at obter um molho cremoso. Reservar.
Risoto:
Dourar o pistache em 10g de manteiga. Picar e reservar.
Dourar a cebola em 20g de manteiga e azeite.
Acrescentar o arroz e mexer.
Deglaar com Prosecco e deixar secar.
Adicionar o fundo de aves aos poucos, mexendo para que no grude no fundo.
Quando o arroz estiver al dente, retirar do fogo e incorporar metade do pistache, 60g de manteiga e
parmeso. Misturar bem. Se necessrio adicionar mais caldo para ajustar a cremosidade. Ajustar o
tempero.
Salpicar a outra metade do pistache e servir preferencialmente em pratos fundos mornos.
Regar com o molho.
OBSERVAES:
431
FICHA TCNICA
RECEITA:
SPUMONE (MOUSSE SICILIANA)
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
un
Gema de ovo
c.s.
Acar (para a gemada)

Casca de limo
c.s.
Farinha de trigo
940
ml
Leite
c.s.
Frutas cristalizadas em brunoise
c.s.
Cereja em calda picada
un
Clara de ovo
c.s.
Acar (para as claras em neve)
PREPARAO:
- Ferventar o leite com a casca do limo. Retirar a casca e reservar o leite.
- Fazer uma gemada com as gemas e as 7 colheres de sopa de acar.
- Incorporar a farinha de trigo peneirada.
- Adicionar o leite morno aos poucos, mexendo at que incorpore por completo. Evitar que forme
espuma.
- Voltar o creme para a panela do leite e retornar ao fogo baixo. Deixar engrossar sem ferver,
para no talhar. (Esse processo se assemelha ao do creme de confeiteiro e pode ser feito
tambm em banho-maria).
- Adicionar as frutas cristalizadas e a cereja. Transferir o creme para um bowl e deix-lo esfriar.
Nesse ponto, pode-se adicionar 1 colher de caf de baunilha lquida (opcional).
- Bater as claras em ponto de neve com as 6 colheres de sopa de acar.
- Incorporar as claras cuidadosamente ao creme (que no deve estar quente).
- Despejar a mousse num recipiente de servio e levar para refrigerao por aproximadamente
2:30 h.
OBSERVAES:
- Para dar uma consistncia mais leve, pode-se mexer a mousse por 2 ou 3 vezes durante o tempo
em que estiver se firmando.
432
FICHA TCNICA
RECEITA:
TIRAMISSU CLSSICO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
500
05
07
01
200
08
100
02
UNIDADE
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Mascarpone (no deve estar muito firme. Retirar com antecedncia do

refrigerador)
Unidades Ovos
Col. de sopa Acar de confeiteiro
Sal
Pitada
Biscoito champanhe
g
Caf forte e frio
Xcaras
ml
Col. de sopa Cacau em p sem acar
PREPARAO:
g
Fazer uma gemada (bem clara e cremosa) com 5 col. de sopa de acar e as 5 gemas.
Adicionar o vinho Marsala durante esse processo.
Bater as claras em neve com 1 pitada de sal e o restante do acar.
Incorporar o mascarpone gemada.
Incorporar as claras em neve gemada, sem misturar intensamente. Reservar refrigerando.
MONTAGEM:
Embeber os biscoitos no caf sem deixar encharcar.
Num recipiente prprio (ou em taas), colocar uma camada de biscoito alternado com outra de
creme. Repetir duas vezes, finalizando com creme.
Polvilhar cacau antes de servir.
OBSERVAES:
433
CULINRIA JAPONESA
434
FICHA TCNICA
RECEITA:
ARROZ PARA SUSHI
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
300
300
ml
Vinagre para
sushi
ml
g
g
60
45
05
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Arroz Japons (para sushi)
gua
Vinagre de arroz
Acar
Sal
PREPARAO:
Lavar o arroz at que o lquido escorrido seja quase limpo
Colocar o arroz escorrido e a gua em uma panela, tampar e deixar ferver.
Abaixar o fogo e cozinhar (sempre tampado) por at secar a gua. Cuidar para no queimar o
fundo.
Retirar do fogo. Espalhar o arroz num recipiente plano, mexer suavemente com uma esptula para
soltar os gros.
Regar com o tempero de vinagre. Cuidar para no usar tempero em demasia para no encharcar o
arroz.
Colocar sob ventilao intensa para resfriar.
OBSERVAES:
435
FICHA TCNICA
RECEITA:
SALADA DE CAMARO, PEPINO E WAKAME
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
200
20
40
01
g
g
g
Pitada
120
30
20
05
15
Molho
ml
ml
ml
g
ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Pepino
Camaro grado
Alga seca wakame
Gengibre cortado em rodelas
sal
Vinagre de arroz
Dashi primrio
Molho de soja
Acar
Saqu mirin
PREPARAO:
Cortar o pepino ao meio no sentido do comprimento, retirar as sementes. Cortar em fatias finas.
Colocar o pepino num vasilhame, temperar com sal. Descansar por 15 minutos. Enxaguar em gua
fria.
Colocar o wakame de molho em gua fria at que esteja amolecido.
Descascar e limpar os camares. Cort-los pelo comprimento.
Temperar os camares com 1 colher de sopa do molho. Descansar por 10 minutos.
Misturar a alga escorrida, o pepino, o camaro, o gengibre e o restante do molho.
MOLHO:
Misturar
os ingredientes numa panela e ferver. Reduzir o fogo e cozinhar, mexendo at o acar se

dissolver. Retirar do fogo e esfriar.
OBSERVAES:
436
FICHA TCNICA
RECEITA:
SALMO TERIYAKI
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
800
120
g
Molho Teriyaki
ml
ml
g
100
80
20
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Fils de salmo
Daikon (Nabo japons) em tiras finas
Molho soja
Saqu
Acar
PREPARAO:
MOLHO TERIYAKI:
Misturar os ingredientes do molho at o acar se dissolver.

Marinar o salmo no molho teriyaki por 10 minutos.
Retirar da marinada e reservar o molho que sobrou.
Colocar o daikon (nabo) em gua gelada por 15 minutos. Ao retirar, escorrer bem.
Grelhar o salmo, pincelando ocasionalmente com o molho.
Noutra panela, cozinhar o molho at que fique espesso.
Servir o salmo com o daikon e regar com o molho.
OBSERVAES:
437
FICHA TCNICA
RECEITA:
TEMAKI-SUSHI (SUSHI EM FORMA DE CONE)
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
300
04
01
01
02
01
01
04
01
01
100
02
Folhas
Unidade
c.s.
c.s.
col. sobremesa
c.s.
Unidades
Unidade
c.s.
ml
c.s.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Arroz para sushi
Alga seca (yaki-nori)
Abacate grande
Suco de limo
Maionese
Wasabi
Vinagre de arroz
Kani kama cortados em 4 pelo comprimento
Pepino cortado pelo comprimento sem sementes e cortados em 16 palitos
Semente de gergelim torrado
Molho de soja
Gengibre em conserva (gari)
PREPARAO:
Cortar cada folha de alga em 4 partes e manter ensacado at o momento do preparo.
Cortar o abacate em fatias finas. Respingar gotas de limo e reservar.
Misturar a maionese com o wasabi.
Para cada cone dispor numa mo: de folha de alga com o lado brilhante para baixo, 2 c.s. de arroz
de sushi, espalhando ao longo da folha.
Passar um pouco de maionese com wasabi ao longo do arroz e colocar uma fatia de abacate, um
kani, pepino e um pouco de gergelim.
Dobrar um lado da alga para envolver o recheio com o arroz e dobrar do outro lado sobre o primeiro
para formar um cone.
A ponta do cone deve ser dobrada para manter sua forma.
Regar por cima do cone com shoyu, adicionar uma rodela de gengibre e servir.
OBSERVAES:
438
CULINRIA MEXICANA
439
FICHA TCNICA
RECEITA:
EMPANADAS DE PEIXE E CAMARO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
01
Xcara de ch
01
02
01
02
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Fub
Xcara de ch Farinha de trigo

Colheres de ch Fermento em p
Colher de ch Sal
Colher de sopa Manteiga em pedaos
01
Unidade
Gema
01
Unidade
Ovo batido levemente
Recheio
01
01
Colher de sopa leo

Cebola mdia picada
Unidade
Alho amassado
02
Dentes
500
Camares pequenos e limpos
200
Pescada branca picada
03
Unidades
01
01
01
01
01
Pimentas jalapeno sem semente
Colher de ch Pimenta-da-Jamaica em p
Colher de ch Organo desidratado
Lata
Tomates pelados, picados em pedaos
Colher de sopa Alcaparras em conserva picadas

Colher de sopa leo
PREPARAO:
MASSA:
Peneirar em uma tigela o fub, a farinha, o fermento e o sal.
Adicionar a manteiga e misturar at obter uma farofa. Adicionar a gema e 4 colheres de sopa de gua
gelada.
Sovar a massa em superfcie enfarinhada at que fique macia e lisa. Dividir em 06 pores.
RECHEIO:
Refogar em leo a cebola e o alho.
Adicionar o camaro, o peixe e cozinhar, at o peixe ficar macio. Retire o camaro e o peixe da panela e
reservar.
Na mesma panela coloque as pimentas, o organo, o tomate e as alcaparras. Cozinhar em fogo baixo e com a
panela destampada at o molho se reduzir aproximadamente a 1 xcara de ch. Retirar do fogo e retornar o
peixe e o camaro.
Acertar o tempero e reservar.
MONTAGEM:
Abrir a massa em 6 crculos de 16 cm de dimetro e pincelar as bordas com ovo batido.
Distribuir o recheio e fechar a massa, na forma de meia-lua, apertando as bordas com as pontas de um garfo.
Pincelar ovo batido sobre as empanadas. Fazer 2 cortes sobre a massa.
Assar em forno mdio at dourar.
440
FICHA TCNICA
RECEITA:
FLAN DE CANELA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
Litro
10
06
01
01
08
01
01
01
01
01
c.s.
Unidades
c.s.
Colher de ch
c.s.
Colher de ch
Unidade
Unidade
c.s.
Xcara de ch
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Leite
Acar
Ovos
Cravo da ndia
Essncia de baunilha
Acar mascavo
Canela em p
Cebola mdia assada e fatiada
Tomate mdio sem pele e sementes picado
Azeite de oliva
Fundo de galinha
PREPARAO:
Fazer uma calda dourada com o acar e 02 colheres de sopa de gua.
Espalhar a calda em uma assadeira de 20 cm de dimetro e reservar.
Bater no liquidificador os ovos, o leite, o acar mascavo, a essncia de baunilha, o cravo e a
canela em p e despeje na assadeira.
Assar em banho-maria at o ponto.
Deixar o flan amornar e refrigerar, de preferncia deixe de um dia para o outro.
Desenformar no momento de servir.
Pode-se servir com chantilly, polvilhando com canela em p.
OBSERVAES:
441
FICHA TCNICA
RECEITA:
GUACAMOLE
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
02
Unidade
01
Unidade
01
01
01
03
q.s.
Mao
Unidade
Unidade
Unidade
c.s.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Tomates mdios sem semente em jardineira
Pimenta dedo-de-moa mdia sem semente e a cartilagem branca
interna, picada.
Folhas de coentro picado
Abacate mdio firme em cubos pequenos
Limo (suco)
Cebola mdia brunoise
Azeite de oliva
Sal a gosto
PREPARAO:
Misturar o abacate, o tomate, a pimenta, o coentro, a cebola, o azeite de oliva, o sal.

Ajustar o tempero e adicionar o suco de limo.
Evitar mexer em demasia para no transformar a guacamole em pur.
OBSERVAES:
442
FICHA TCNICA
RECEITA:
LOMBO DE PORCO COM MOLHO DE AMEIXA
QTDE.
UNIDADE
02
Kg
02
INGREDIENTES
Lombo de porco com camada externa de gordura
Colheres de sopa Azeite de oliva
01
Unidade
Cebola mdia fatiada
02
Dentes
Alhos amassados
02
Unidades
Xcara de ch
Uvas passas
Xcara de ch
Amndoas sem pele e picadas
150
Carne de vitela em pedaos pequenos
150
Carne de porco em pedaos pequenos
Unidades
q.s.
Tomates secos fatiados
Pes franceses amanhecidos fatiados, torrados e picados

Molho de Ameixa
Seca
06
01
Unidades
Colher de sopa leo

Xcara de ch Amndoas sem pele
18
Unidades
07
Dentes
01
Colher ch
02
01
01
01
01
Pimentas malaguetas secas sem pele e sementes
Ameixa seca sem caroo e picadas

Alho
Canela em p
Colheres de sopa Vinagre de vinho branco

Cebola mdia assada e fatiada
Unidade
Unidade
Tomate mdio sem pele e sementes picado
Colher de sopa Azeite de oliva

Xcara de ch Fundo de galinha
PREPARAO:
Abrir o lombo e reservar.
Refogar no azeite a cebola e o alho. Adicionar os tomates, as uvas passas e as amndoas. Diminuir o fogo e
cozinhar por 5 minutos, ou at encorpar.

Retirar do fogo e assim que esfriar misturar as carnes em pedaos, o po, o sal e a pimenta at ficar
homogneo. Ajustar o tempero.
Dispor o lombo com a camada de gordura voltada para baixo e espalhar o refogado. Enrolar firmemente e
amarre com um barbante. Transferir para uma assadeira e reservar.
MOLHO:
Colocar as pimentas de molho em gua quente por por 30 minutos.
Frigir as amndoas, as ameixas o alho amassado e a canela, at as amndoas ficarem douradas.
Transferir para o processador, adicionar o vinagre, as pimentas, a cebola, tomate e o alho restante. Bater at
obter uma pasta.
Refogar a pasta em azeite. Adicionar o fundo de galinha e cozinhar at encorpar.
Pincelar o lombo com o molho e assar em forno mdio at o ponto.
Durante o cozimento pincelar o lombo com o molho.
Servir com o molho restante.
443
FICHA TCNICA
RECEITA:
PATO COM LARANJA E CHILI
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
01
Unidade
01
c.s.
Casca de laranja ralada
04
c.s.
Hortel picada
02
Dentes
01
Xcara de ch
Suco de laranja
03
c.s.
Farinha de trigo
01
Litro
Fundo de aves
02
Unidades
Pato mdio cerca de 3 kg (com aparas retiradas)
Alho picado
Laranja mdia em gomos
Pasta de Chili
Alho amassado
02
Dentes
02
c.s.
Pprica doce
02
c.s.
Chili em p
03
c.s.
Cominho em p
02
c.s.
Coentro em p
02
c.s.
colorau
02
c.s.
Tequila
02
c.s.
Suco de laranja
PREPARAO:
Espalhar por dentro do pato uma mistura de casca de laranja com a metade da hortel e o alho.
Coloc-lo em uma assadeira com grelha, com o peito para cima. Fazer furos com um garfo e assar
em forno alto at comear a dourar.
PASTA DE CHILI:
Misturar todos os ingredientes, at ficarem homogneos.
Retirar o pato do forno, desprezar a gordura do fundo da assadeira e esfregar a pasta de chili em
toda a superfcie.
Retornar o pato ao forno mdio e finalizar o cozimento. Regar ocasionalmente com suco de laranja.
Se o pato dourar muito durante o cozimento, cobri-lo com papel-alumnio.
Reservar, mantendo-o quente.
MOLHO:
Escorrer o molho da assadeira, coar e colocar 80 ml em uma panela, reservando o restante.

Escumar se estiver muito gorduroso. Adicionar a farinha e cozinhar at encorpar.
Retirar do fogo e adicionar o suco de laranja restante e o tablete de caldo de galinha dissolvido no
molho do cozimento reservado.
Retornar ao fogo e cozinhar novamente encorpar.
Adicionar os gomos da laranja e a hortel.
Servir o pato inteiro ou destrinchado, com o molho por cima, decorado com hortel.
OBSERVAES:
444
FICHA TCNICA
RECEITA:
TORTILLA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
03
Xcaras de
ch
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Farinha de trigo
04
180
600
250
01
02
150
02
01
01
06
04
01
01
c.s.
Banha
gua morna
ml
Carne de porco cozida
g
Coxo mole ou alcatra cozida
g
Colher de ch leo
Unidades Cebolas mdias fatiadas
Bacon em cubos pequenos
g
Unidades Tomates sem pele e sementes picados
Colher de sopa Chili em p
Xcara de ch Feijo em conserva
Alface picada finamente
Folhas
Creme de leite
c.s.
Suco de limo
Limo
Colher de ch Sal
PREPARAO:
Peneirar farinha de trigo e o sal. Misturar com a banha e a gua morna.
Transferir a massa para uma superfcie plana e sovar at ficar lisa e elstica. Cobrir e deixar
descansar por 1 hora.
Dividir em 12 partes e abrir crculos de 20 cm de dimetro.
Numa frigideira, assar um crculo de massa por vez. Manter a tortilla achatada com um pedao de
pano dobrado. Retirar assim que dourar levemente dos dois lados. Manter coberto com um pano.
Desfiar as carnes cozidas e reservar.
Refogar a cebola e o bacon. Adicionar a carne, o tomate e 4 c.s. de gua.
Adicionar o chili e cozinhar em fogo baixo, at a carne dourar e no restar lquido. Retirar e
reservar.
Colocar o feijo em outra panela e cozinhar, mexendo com vigor at obter uma pasta.
Misturar o creme de leite com um pouco de suco de limo.
Montar as tortillas com os recheios, cobrindo com a alface picada e o creme de leite azedo.
OBSERVAES:
445
CULINRIA PORTUGUESA
446
FICHA TCNICA
RECEITA:
AORDA DE CAMARO
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
molho
120
Cenoura
160
Cebola mirepoix
80
Nabo branco
un
Talo de salso
15
Sal
kg
Camares pequenos descascados e limpos
20
un
Fatias de po de forma sem casca
un
Dentes de alho amassados
120
ml
Azeite de oliva
un
Pitada de pimenta calabresa
Molho
c.s.
Salsa picada
c.s.
Cebolinha picada
Bouquet de salsa e cebolinha
Coentro picado
PREPARAO:
Fazer um fundo de legumes com 5 litros de gua, o bouquet de salsa e cebolinha, a cenoura,
cebola, o nabo e o salso. Temperar com sal e cozinhar at reduzir pela metade.
Retirar os legumes do fundo, adicionar os camares e cozinhar at ficarem rosados
(aproximadamente 3 minutos).
Coar o caldo, reservar os camares.
Colocar as fatias de po de molho no caldo reservado por cerca de 1 h.
Retirar o po, espremendo levemente para sair o excesso de caldo. Misturar um dente de alho
esmagado. Reservar.
Dourar levemente os dentes de alho restantes no azeite. Retirar o alho, adicionar o po,
mexendo at obter um pur. (A mistura dever se desprender do fundo da panela ao mexer).
Acrescentar os camares, a pimenta calabresa, o coentro, a salsa e a cebolinha. Mexendo em
fogo brando por cerca de 5 minutos.
Ajustar o tempero e servir.
OBSERVAES:
447
FICHA TCNICA
BIFE MARRARE
RECEITA:
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
180
Manteiga
600
Alcatra ou contra-fil em bifes
180
ml
Creme de leite (ou nata)
15
ml
Suco de limo
q.s.
Pimenta do reino preta
q.s.
Sal
PREPARAO:
Temperar
os bifes.
Grelhar
os bifes na metade da manteiga em fogo alto. Dourar bem cada lado.
Escorra
a manteiga da frigideira sem retirar os bifes. Adicionar o restante da manteiga e finalizar
o ponto.
Adicionar
o creme de leite e raspar o fundo da frigideira com o auxlio de uma esptula.
Encorpar
o molho, regar com o suco de limo e ajustar o tempero.
OBSERVAES:
448
FICHA TCNICA
RECEITA:
CORDEIRO AO MOLHO DE MEL
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
Kg
4
q.s.
q.s.
q.s.
q.s.
q.s.
c.s.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Costela de cordeiro
Sal grosso
Azeite de oliva
Pprica doce
Hortel seca
Alho
Mel
PREPARAO:
Misturar todos ingredientes, espalhar sobre o cordeiro, deixar marinando por 40 minutos.
Assar em forno combinado (160 C) por at o ponto.
OBSERVAES:
449
FICHA TCNICA
RECEITA:
ESTALADIOS DE CAA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
50
100
100
200
04
q.s.
q.s.
q.s.
g
g
g
Dentes
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Manteiga
Fio de azeite
Alho por
Bacon brunoise branqueado
Cebola Juliana
Alho
Fundo de pato
Carne de pato desfiado
Massa filo
PREPARAO:
Refogar o bacon, o alho, cebola, o alho por e o pato desfiado.
Adicionando o fundo conforme a necessidade.
Ajustar o tempero e a consistncia.
Para rechear, dobrar como envelope.
Assar (170 C) at dourado.
OBSERVAES:
450
FICHA TCNICA
RECEITA:
FOLHADOS DE BACALHAU
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
300
01
Kg
q.s.
q.s.
q.s.
ml
q.s.
ml
ml
20
30
30
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Cebola
Bacalhau em lascas j dessalgado
Azeite
Coentro
Pimenta rosa
Molho ingls
Sal
Vinagre de estrago
Vinho branco seco
PREPARAO:
Frigir o bacalhau em azeite e reservar.
Misturar todos os outros ingredientes e ajustar o tempero.
Montar em camadas com auxlio de aro, alternando o bacalhau e a cebolada.
OBSERVAES:
451
FICHA TCNICA
RECEITA:
FOLHADOS DE LEGUMES
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
200
400
200
g
g
q.s.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Berinjela em paisanne
Tomates em paisanne
Abobrinha em paisanne
Sal temperado (alecrim, organo, tomilho, cardamomo, etc)
PREPARAO:
Colocar os legumes em assadeiras separadas condimentados com o sal temperado. Deixar
descansando por 30 minutos.
Assar (130 C) at dourarem levemente.
Montar com auxlio de aro: a fatia de berinjela, tomate e por ltimo a abobrinha em cima
dobrada.
OBSERVAES:
452
FICHA TCNICA
RECEITA:
JULIANAS DE COUVE LOMBARDA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
700
100
300
q.s.
q.s.
q.s.
q.s.
g
g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Couve lombarda em Juliana
Cebola em Juliana
Cenoura em Juliana
Coentro
Vinho branco seco
Vinagre de maa
Azeite
PREPARAO:
Refogar a cebola at ficar transparente, adicionar a cenoura e por ltimo a couve.
Condimentar e deixar secar o lquido um pouco.
OBSERVAES:
453
FICHA TCNICA
RECEITA:
PAPOS-DE-ANJO
QTDE.
UNIDADE
un
Gema de ovo
un
Clara de ovo batida em neve
200
Acar
180
ml
gua
un
Canela em casca
q.s.
INGREDIENTES
Manteiga para untar

PREPARAO:
Aquecer o forno a 180 C.

Bater as gemas na batedeira at o ponto de forma uma fita grossa.
Adicionar a clara em neve e continuar batendo por mais 10 minutos.
Untar com manteiga aproximadamente 10 ramequins pequenos e ench-los com o creme pela
metade.
Assar por 10 minutos aproximadamente.
Retirar os papos-de-anjos e coloc-los numa travessa.
Fazer uma calda fina com o acar, gua e a canela.
Fazer furos num dos lados dos papos-de-anjo e coloc-los de molho na calda.
Servir com parte da calda e a mesma reservada parte.
OBSERVAES:
454
FICHA TCNICA
RECEITA:
PASTIS DE NATA
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO: 22 pastis
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
260
Farinha de trigo peneirada
30
ml
gua com uma pitada de sal
un
Gema
150
Manteiga (gelada)
Farinha de trigo para polvilhar
q.s.
RECHEIO
9
un
Gema de ovo
480
ml
Nata
50
Acar
q.s.
Canela para polvilhar

PREPARAO:
Para a massa:
Fazer uma massa macia com a farinha, a gua e a gema. Sovar se necessrio.
Abrir a massa numa bancada, formando um retngulo de 30x50 cm aproximadamente.
Espalhar 1/3 da manteiga sobre a massa e dobrar formando um envelope. Repetir a operao
por mais duas vezes.
Dobrar ao meio e novamente ao meio. Virar a parte de baixo para cima e abrir em crculo com
espessura de 1 cm.
Cortar crculos do tamanho de formas de empada de 6 cm de dimetro. Acomodar a massa
nas formas.
Para o recheio:
Cozinhar em banho-maria as gemas, a nata, o acar, mexendo at engrossar. Retirar do fogo
e deixar esfriar.
Rechear as formas.
Pr-aquecer o forno a 180 C.
Assar at dourar a massa.
Antes de servir, polvilhar com canela.
OBSERVAES:
455
FICHA TCNICA
RECEITA:
PATANISCAS DE BACALHAU
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO: 4 pores
QTDE.
UNIDADE
500
Bacalhau
250
ml
Leite
15
ml
Suco de limo
150
Farinha de trigo
un
Ovo
90
Cebola picada
c.s.
Salsa picada
15
ml
Azeite de oliva
120
ml
gua
q.s.
INGREDIENTES
Sal e pimenta
PREPARAO:
Dessalgar o bacalhau 24 h antes do preparo, trocando a gua eventualmente.
Retirar pele e espinhas do bacalhau, separando-o em lascas.
Deixar o bacalhau de molho no leite e suco de limo por 2 h.
Em outro bowl, misturar a farinha de trigo, ovo, a cebola, a salsa e a gua at obter uma
massa lquida. Se necessrio, adicionar mais gua. Temperar a massa.
Incorporar as lascas de bacalhau massa. Fritar em leo, despejando pores de massa com
bacalhau, em colheradas.
Temperar com sal e pimenta a gosto.
OBSERVAES:
456
FICHA TCNICA
RECEITA:
PATANISCAS DE LEGUMES
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
Unidades
7
300
100
50
50
100
200
100
Unidades
g
ml
ml
g
g
g
g
q.s.
RENDIMENTO:
INGREDIENTES
Gemas de ovo
Claras em neve
Farinha de trigo
Leite
Vinho branco seco
Cebola em brunoise
Pimento vermelho em brunoise
Abobrinha em brunoise
Alho poro em brunoise
Sal, pimenta
PREPARAO:
Preparar uma massa bem homognea com as gemas, vinho, leite e a farinha de trigo.
Incorporar as claras em neve.
Adicionar legumes, misturar bem.
Frigir pores servidas de colher em azeite.
OBSERVAES:
457
CULINRIA TAILANDESA
458
FICHA TCNICA
RECEITA:
KAENG PHANANG KA
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
30
2
500
1
30
100
1
4
2
1
1
ml
c.s.
ml
Kg
ml
g
c.s.
folhas
c.s.
pitada
colher ch
RENDIMENTO: 6 PORES
INGREDIENTES
leo de milho
Pasta de curry panang red
Leite de coco
Peito de frango cortado em tiras
Nam Pla ( molho de peixe tailands )
Amendoim torrado e triturado
Acar mascavo
bergamota
manjerico picado
cominho
pimenta vermelha em p
PREPARAO:
Refogar a pasta de curry panang em leo numa wok.

Adicionar 200 ml de leite de coco, o frango e cozinhar.
Adicionar o Nam Pla, 300 ml de leite de coco, o acar, as folhas de bergamota, o
cominho e o amendoim.
Na finalizao, adicionar a pimenta vermelha e o manjerico.
Ajustar o tempero.
OBSERVAES:
- Sirva com KAO PAD KOONG (arroz tailands frito com camaro)
459
FICHA TCNICA
RECEITA:
KLUAY TOD ( BANANAS EMPANADAS)
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.
UNIDADE
4
1
1
3
3
1
1
unidades
c.s.
c.s.
c.s.
c. ch
c. sobremesa
c.s.
RENDIMENTO: 6 PORES
INGREDIENTES
bananas catarina
farinha de trigo
farinha de arroz
leite de coco
sementes de papoula
acar
coco ralado
PREPARAO:
Descascar as bananas e cortar em 3 pedaos.

Misturar os outros ingredientes at ficar com boa consistncia.
Empanar as pedaos de bananas e frigir em leo.
OBSERVAES:
- Sirva com creme de coco
460
461
FICHA TCNICA
RECEITA:
MASSA DE PIZZA
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO: 3 PIZZAS GRANDES
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
kg
Farinha de trigo
40
Fermento biolgico fresco
450
ml
gua
15
Sal
10
Acar
100
ml
Azeite de oliva
PREPARAO:
Misturar bem, metade da gua, acar e o fermento num bowl.
Adicionar o azeite e o sal.
Incorporar a farinha, garantindo que fique uma massa homognea.
Sovar bem a massa (entre 5 e 10 minutos)
Descansar a massa por 15 minutos em ambiente morno.
Dividir a massa em pores e moldar como desejado.
Assar em forno a 200 C por 2 minutos aproximadamente. (Se for utilizar a massa prassada).
OBSERVAES:
462
FICHA TCNICA
RECEITA:
MASSA FOLHADA
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
kg
Farinha de trigo
600
Gordura para folhar
500
ml
gua
un
Ovo
c.s.
leo de soja
c.s.
Vinagre de lcool
c.s.
Sal
PREPARAO:
Misturar a farinha, o ovo, sal, leo e o vinagre. Sovar at ficar uma massa
macia e homognea.
Descansar a massa por 20 minutos.
Laminar a margarina em um saco plstico aberto.
Abrir a massa como um retngulo, e colocar a margarina para folhar em 2/3 da
massa. (Como um envelope)
Fazer 2 dobras simples e 2 dobras duplas intercaladas. Descansando a massa
em refrigerao por 10 minutos entre a aplicao de cada dobra.
Cortar a massa como desejado e manter o restante refrigerado.
OBSERVAES:
463
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO CHATEAUBRIAND
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
100
ml
Vinho branco seco
15
Cebola picada
150
ml
Demi-glace
c.s.
Salsinha ou estrago picado
10
Manteiga gelada
50
Manteiga Matre d'Hotel** gelada
10
ml
Suco de limo
20
Cogumelo Paris
PREPARAO:
Reduzir o vinho branco a um tero.

Acrescentar a cebola e o cogumelo. Adicionar o demi- glace e reduzir metade.
Retirar do fogo, adicionar a manteiga e o estrago. Incorporar.
Incorporar a manteiga composta (monter au beurre).
Ajustar o tempero.
Manteiga Matre d'Hotel:

50 g manteiga em textura de pomada
Sal e pimenta a gosto
colher de ch de salsa moda
1 col. de ch de suco de limo
OBSERVAES:
464
FICHA TCNICA
RECEITA:
MOLHO MOUTARDE
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
150
ml
Vinho branco seco
25
Cebola picada
250
ml
Demi-glace
15
Manteiga gelada
20
Mostarda Dijon
q.s.
Gotas de limo
q.s.

PREPARAO:
Refogar a cebola na manteiga.

Acrescentar o vinho e reduzir quase por completo.
Adicionar o demi-glace e reduzir a um 1/3.
Acrescentar a mostarda, suco de limo e manteiga.
Ajustar o tempero.
OBSERVAES:
465
FICHA TCNICA
RECEITA:
QTDE.
MOLHO LA DUXELLES
UNIDADE
INGREDIENTES
Duxelles:
250
Cogumelo Paris picado mido
20
Cebola
25
Manteiga
50
ml
Vinho branco
c.s.
Tomilho picado
100
ml
Vinho branco seco
150
ml
Demi-glace
100
Polpa de tomate peneirada
10
Salsinha
q.s.

PREPARAO:
Preparo do Duxelles:
Suar a cebola em manteiga. Adicionar o cogumelo e cozinhar at macio.
Adicionar o vinho branco. Reduzir o lquido quase que por completo.
Adicionar o tomilho e ajustar o tempero com sal e pimenta.
Preparo do molho:
Juntar o Duxelles e o vinho branco e reduzir quase que por completo.
Adicionar o demi-glace, o tomate e ferver at consistncia.
Finalizar com salsinha picada, sal e pimenta.
OBSERVAES:
466
FICHA TCNICA
RECEITA:
TOURNEDOS ROSSINI
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
un
Tournedos (cortes de 200g de Fil Mignon)
un
Fatia de po de forma ou po semelhante (cortado redondo, na medida

do tournedo, sem casca)
25
Manteiga
12
un
Fatias de Trufa preta
200
Foie gras (cortados em escalopes de 50 g)
100
ml
Vinho Madeira (ou Izidro R)
PREPARAO:
Dourar as fatias de po numa frigideira com metade da manteiga. Reservar.
Temperar os fils com sal e pimenta. Grelhar at dourados, todos os lados do fil e retir-los
quando estiverem no ponto desejado. Reservar aquecidos.
Temperar os escalopes de foie gras com sal e pimenta.
Numa outra frigideira, derreter o restante da manteiga e grelhar em fogo mdio os escalopes
at dour-los de cada lado. Adicionar as trufas e mexer levemente. Deixar por alguns
segundos e retirar as trufas e foie gras da frigideira.
Retirar o excesso de gordura, deixando aproximadamente 1 colher de sopa. Adicionar o
vinho Madeira e reduzir at consistncia desejada. Nesse momento o molho pode ser
encorpado com beurre mani ou uma pequena quantidade de demi-glace.
Servir o prato com a fatia de po na base, o tournedo sobre o po. O foie gras vai sobre o
fil e as trufas por cima. Regar com o molho.
OBSERVAES:
467
FICHA TCNICA
RECEITA:
MASCARPONE
QTDE.
UNIDADE
450
c.s.
INGREDIENTES
Nata ou creme de leite fresco
Suco de limo
PREPARAO:
Aquecer a nata at 82 C. (Preferencialmente em banho-maria).
Adicionar o limo e mexer por alguns minutos at encorpar.
Retirar do calor, deixar resfriar ou pouco e cobrir com filme plstico.
Refrigerar por no mnimo 12 h antes do uso.
OBSERVAES:
468
FICHA TCNICA
RECEITA: BRIOCHE
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
500
Farinha de trigo
175
ml
gua morna
30
100
Fermento biolgico fresco (Aumentar 25% da quantidade se o clima

estiver muito frio)
Acar
100
Manteiga sem sal
un
Gema de ovo
PREPARAO:
Misturar farinha e o acar e colocar num bowl. Fazer uma cova no centro e depositar o
fermento biolgico com um pouco da gua morna. Misturar e deixar provar (ativar) o fermento.
Deixar por aproximadamente 15 minutos.
Colocar o restante dos ingredientes, com a gua sendo adicionada aos poucos.
Sovar bem bem at obter uma massa lisa e homognea.
Cortar em pores iguais, moldar ou colocar em formas e deixar crescer por aproximadamente
1 hora, ou at dobrar de tamanho.
Pincelar ovo batido sobre os brioches.
Assar em forno pr-aquecido a 150 C por 25 minutos. (Caso seja moldado em tamanho maior,
precisar mais tempo de forno)
OBSERVAES:
469
FICHA TCNICA
RECEITA: AZEITE COM MANJERICO
QTDE.
UNIDADE
250
ml
xcara
INGREDIENTES
Azeite de oliva
Folha de manjerico higienizado e seco e papel toalha
PREPARAO:
Aquecer o azeite e as folhas de manjerico a 80 C.
Manter em fogo baixo e controlado por 5 minutos.
Retirar do fogo e liquidificar.
Deixar em infuso por 12 horas.
Coar e conservar por at 2 semanas sob refrigerao.
OBSERVAES:
470
FICHA TCNICA
RECEITA: VINAGRE INFUSO
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
250
ml
un
Dente de alho
un
Ramo de alecrim
un
Ramo de manjerico
Pimenta do reino preta em gro

PREPARAO:
Aquecer o vinagre a 50 C.
Colocar as ervas e especiarias no recipiente escolhido
Adicionar o vinagre morno. Deixar esfriar e tampar.
Manter refrigerado e usar aps 5 dias, conservando por aproximadamente 2 meses.
OBSERVAES:
471
FICHA TCNICA
RECEITA: CHUTNEY DE MANGA
QTDE.
UNIDADE
350
Manga cortada em cubos (jardineira)
20
Gengibre picado
110
Acar
50
ml
Vinagre de ma
1/2
un
Canela em pau
1/2
Col. Caf
Coentro em p
un
Cravo da ndia
q.s.
INGREDIENTES
Sal
PREPARAO:
Misturar todos os ingredientes e cozinhar em fogo baixo at ficar bem cozido (desmanchando
mas ainda com pequenos pedaos)
Retirar os cravos e o pedao de canela.
Opcional: bater no liquidificador para uma textura mais lisa.
OBSERVAES:
472
FICHA TCNICA
RECEITA: CREME AZEDO
QTDE.
UNIDADE
250
ml
Creme de leite fresco ou nata
15
ml
Suco de limo Tahiti
q.s.
INGREDIENTES
Sal
PREPARAO:
Misturar o creme de leite, o suco e o sal. No bater nesse momento; somente misturar.
Provar o tempero e ajustar se necessrio.
Bater em ponto de pico firme, cuidando para no passar do ponto. (Se for batida alm do
ponto, ficar granulado, com textura de manteiga)
OBSERVAES:
473
FICHA TCNICA
RECEITA: MASSA PARA PT EN CROUTE
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
500
Farinha de trigo
75
100
Gordura vegetal gelada em pequenos pedaos
10
Fermento em p
10
Sal
un
Ovo
15
ml
Vinagre branco
50
Leite em p
200
ml
Leite
PREPARAO:
Em um bowl misturar a farinha, o leite em p, o fermento em p e o sal. Adicionar a manteiga e

a gordura vegetal e transformar numa farofa.
Adicionar o vinagre, os ovos e parte do leite. Amassar at ficar uma massa homognea, sem
sovar demasiadamente. Se necessrio, adicionar mais leite para melhorar a textura.
(A massa no dever ser muito mida).
Abrir a massa em um retngulo do tamanho de uma folha de A4 e refrigerar.
OBSERVAES:
474
FICHA TCNICA
RECEITA: RECHEIO DO PT EN CROUTE
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
200
Paleta de porco cortada em pequenos pedaos
300
Lombo de porco cortado em pequenos pedaos
200
Banha de porco (toucinho)
80
Fgado de galinha (deixar de molho no leite por 2 h)
30
Bacon cortado em cubos
20
Alho picado
30
Cebola
100
ml
Vinho Madeira ou Izidro R
80
ml
Conhaque
un
Fatia de po de forma branco, sem casca
15
Sal
un
Pitada de pimenta do reino
15
ml
leo
80
Nata
un
Ovo
PREPARAO:
Temperar a paleta de porco com sal e pimenta.
Numa frigideira, selar a paleta de porco em leo bem quente. Adicionar o bacon e cozinhar.
Retirar da frigideira, reservar e esfriar.
Na mesma frigideira, saltear a cebola e o alho. Flambar com o conhaque e adicionar o vinho
Madeira. Reduzir a 1/3 do volume. Reservar e esfriar.
Antes de processar os ingredientes, certificar-se que todos estejam frios.
Processar (moer) a paleta de porco selada, o refogado de cebola, o lombo de porco, a banha
de porco e o fgado de galinha.
Adicionar o ovo, o po branco e creme de leite. Processar at que esteja bem homogneo.
Temperar com sal e pimenta do reino. Para testar o sabor, retirar uma pequena poro da
mistura e grelhar como se fosse um pequeno hamburger.
Para a montagem do pt en croute:
Abrir a massa em espessura de 5 mm aproximadamente. Forrar a forma (terrine) deixando
uma parte para a tampa.
Colocar a mistura de carne at da forma.
Cobrir com a tampa de massa reservada, e pinar a borda para que fique bem selada.
Fazer um furo no centro da tampa, que por onde sair o vapor da coco.
Pincelar com 1 ovo batido, cobrir com papel alumnio.
Assar em forno pr-aquecido a 170 C por aproximadamente 50 minutos.
475
FICHA TCNICA
RECEITA: RILLETE DE SALMO
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
400
Salmo fresco cortado em cubos
200
180
ml
Vinho branco seco
90
Cebola roxa em brunoise
q.s.
Sal
q.s.
Pimenta do reino branca
q.s.
Semente de erva doce
PREPARAO:
Temperar o salmo com sal e pimenta.
Refogar o salmo com metade da manteiga. Adicionar o vinho e reduzir.
Acrescentar as sementes de erva doce e a manteiga restante.
Cozinhar em fogo brando por 30 minutos aproximadamente. Se necessrio, adicionar fundo ou
gua.
Retirar do fogo, separar o salmo do lquido. Desfiar toda carne com auxlio de um garfo.
Transferir o salmo desfiado para ramequins e cobrir com a manteiga reservada.
Refrigerar at firmar antes de servir, acompanhado de torradas.
OBSERVAES:
476
FICHA TCNICA
RECEITA: DELCIA DE NOZES
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
300
Un.
180
Acar
100
Amido de milho
Col. sopa
Nozes
Ovos (separar gemas e claras)
Rum
Para a cobertura:
Acar de confeiteiro
250
Col. sopa
gua
Col. sopa
Caf instantneo diludo em 2 col. sopa de gua

PREPARAO:
Reservar 50 g de nozes inteiras para a decorao e picar o restante grosseiramente.

Fazer uma gemada e bater at ficar bem plida. Adicionar o amido de milho, o rum e as nozes
picadas. Incorporar bem.
Preaquecer o forno a 180 C. Untar uma forma de pudim com manteiga.
Bater as claras em ponto firme e incorporar em partes mistura de nozes.
Despejar a massa na forma e assar por 50 minutos aproximadamente.
Retirar do forno, deixar esfriar e servir com a calda.
Preparo da cobertura:
Misturar todos ingredientes at obter uma pasta espessa, mas que seja fcil de espalhar sobre
o bolo. Se necessrio adicionar gua para corrigir.
Espalhar sobre o bolo com o auxlio de uma esptula.
OBSERVAES:
477
FICHA TCNICA
RECEITA: PARFAIT DE CARAMELO E CANELA
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
P de caramelo e canela:
125
Acar granulado
15
Manteiga sem sal
Col. ch
Canela em p
Col. sopa
Baunilha lquida
gua
q.s.
Parfait:
300
Nata levemente batida
Un
Gemas de ovos
50
Ml
gua
Col. sopa
Un
Gelatina em p hidratada em 4 col. sopa de gua

Ovo
PREPARAO:
Para o p de caramelo e canela:

Colocar o acar de molho com a gua. Cozinhar at formar um caramelo escuro. Cuidar para
no queimar.
Retirar do fogo e adicionar a manteiga, a canela e a baunilha.
Espalhar a mistura sobre uma folha de papel manteiga untado. Sobre a mistura, cobrir com
outra folha de papel manteiga untado e com o auxlio de um rolo de massa, espalhar por
completo at uma fina espessura.
Deixar esfriar. Processar at obter um p fino. Reservar.
Para o parfait:
Combinar as gemas, o ovo, o p de caramelo e gua em um bowl. Levar ao banho-maria e
bater constante e cuidadosamente at atingir 83 C.
Retirar do calor, adicionar a gelatina e bater at obter uma mistura cremosa.
Incorporar a nata batida e servir nos recipientes para refrigerao por aproximadamente 2
horas.
OBSERVAES:
478
FICHA TCNICA
RECEITA: SUFL COM LICOR DE LARANJA
QTDE.
UNIDADE
INGREDIENTES
Xcara
Acar
Xcara
Suco de laranja
Col. de sopa Licor de laranja (Curaao branco, Grand Marnier ou Cointreau)

Col. de sopa Suco de limo
Col. de ch
Raspa de casca de laranja
Un
Ovo (separar gema e clara)
Para polvilhar:
Xcara
Acar
Xcara
Acar de confeiteiro
PREPARAO:
Aquecer o forno a 180 C.

Misturar as gemas com o acar, o suco de laranja, o licor e a raspa de casca de laranja.
Bater as claras em neve.
Adicionar o suco de limo mistura de gemas e em seguida as claras em neve,
delicadamente.
Untar as formas com manteiga e o acar. Despejar a massa e assar at dourado
(aproximadamente 30 minutos).
Polvilhar o acar de confeiteiro e servir.
OBSERVAES:
479
FICHA TCNICA
RECEITA: TORTA DI GELATO AL CIOCCOLATO
QTDE.
UNIDADE
90
Xcara
2
1 1/3
2
1
1
1
1
3
INGREDIENTES
Chocolate amargo
Manteiga amolecida
Col. de sopa Manteiga amolecida

Acar mascavo (compactar para medir)
Xcara
Un
Ovo
Col. de sopa Caf instantneo

Farinha de trigo
Xcara
Col. ch
Baunilha (essncia)
Col. de sopa Bicarbonato de sdio

Sorvete de chocolate
Xcara
3/4
Xcara
Avel picada (Separar em pores de 1/4 e 2/4)
Pitada
Sal
PREPARAO:
Pr aquecer o forno a 180 C.

Dourar levemente as avels. Esfriar e retirar as cascas, esfregando-as com as mos.
Picar as avels grosseiramente.
Derreter o chocolate (banho-maria ou microondas) e reservar aquecido.
Bater um creme com a manteiga e acar at ficar plido. Adicionar os ovos.
Misturar o caf com a baunilha e adicionar ao creme de manteiga.
Adicionar o chocolate derretido.
Em outro bowl, misturar a farinha, bicarbonato de sdio e sal. Incorporar mistura de
manteiga. Em seguida adicionar 2/4 xcara de avels picadas.
Numa assadeira untada (tipo quiche, fundo solto), espalhar a massa por igual.
Assar por aproximadamente 25 minutos a 170 C ou at que esteja levemente firme.
Ao retirar no forno, pressionar o meio da torta (com auxlio de colher ou concha) para que
se afunde e forme uma cova para o sorvete. Deixar a borda no muito grossa.
Deixar esfriar por completo. Enquanto isso, deixar o sorvete derreter levemente.
Bater levemente o sorvete e espalhar sobre a base assada. Salpicar as avels restantes.
Levar ao freezer novamente at que esteja firme para servir.
480
FICHA TCNICA
RECEITA:
QTDE.
TORTA DUPLA DE CHOCOLATE

UNIDADE
INGREDIENTES
Para a mousse de chocolate meio amargo:
Gelatina em p
200
Chocolate meio amargo
Xcara
Acar de confeitar
Xcara
Manteiga
Un
Gema
Un
Clara
Para a mousse de chocolate branco:
Gelatina em p
200
Chocolate branco
Xcara
Un
Gema
Un
Clara
Acar de confeitar
Molho de pistache:
Leite
Xcara
Col. de sopa
Un
Gema peneirada
Col. ch
Amido de milho
Xcara
Acar
Pistache sem casca picado

PREPARAO:
Hidratar a gelatina em partes separadas em manter em banho-maria.

Para a mousse de chocolate meio amargo:
Derreter o chocolate meio amargo em banho-maria. Acrescentar a manteiga e o acar de
confeiteiro. Incorporar bem.
Adicionar as 4 gemas de ovo, uma por vez, batendo sem parar. Adicionar a gelatina e misturar
bem. Reservar fora do calor.
Bater 4 claras em neve com uma pitada de sal at ponto de pico. Incorporar ao chocolate.
Despejar o creme numa forma (tipo cheesecake) e refrigerar (pode ser no freezer para acelerar).
Para a mousse de chocolate branco:
Derreter o chocolate branco em banho-maria, adicionar a gelatina e o acar de confeiteiro.
Adicionar as 4 gemas de ovo, uma por vez, batendo sem parar.
Bater as 4 claras restantes em neve, com uma pitada de sal at ponto de pico. Incorporar ao
chocolate branco.
Despejar esse creme sobre o chocolate escuro e retornar para a geladeira.
Para o molho de pistache:
Misturar bem as gemas, acar e o amido. Adicionar o leite.
Levar ao fogo brando, mexendo sempre at engrossar com textura de molho. Adicionar o pistache
e servir com a torta.
481
FICHA TCNICA
RECEITA:
QTDE.
TORTA SUFL DE LIMO

UNIDADE
INGREDIENTES
Para a massa:
Farinha de trigo
Xcara
Col. sopa
Acar
Col. ch
Fermento em p
100
Un
Ovo
Col. sopa
Leite
Para o creme:
Leite
Xcara
Un
Col. sopa
Acar
Col. ch
Essncia de baunilha
Col. ch
Amido de milho
Gemas peneiradas
Para finalizar o creme:

6
Un
Xcara
Claras de ovo
Acar
Para a calda:
Un
Col. sopa
1/3
Xcara
Limo (reservar casca e suco)

gua
Acar
PREPARAO:
Para a massa:
Peneirar a farinha, acar e fermento. Adicionar a manteiga e transformar numa farofa.
Adicionar o ovo e o leite (aos poucos) e trabalhar a massa at ficar lisa e homognea.
Refrigerar a massa embalada por 30 minutos.
Abrir a massa, no muto espessa, numa assadeira de fundo removvel, cobrir com papel manteiga e um
peso sobre (feijo ou sal).
Assar em forno a 180 C por 10 minutos. Reservar.
Para o creme:
Misturar todos ingredientes numa panela e levar ao fogo brando. Mexer at engrossar.
Reservar coberto com um filme plstico.
Para a calda:
Cortar as cascas em juliana, sem a parte branca. Ferventar por 5 minutos. Resfriar e reservar.
Numa outra panela misturar o suco do limo, gua e o acar.
Levar ao fogo brando at engrossar. Adicionar a casca de limo e adicionar ao creme reservado.
Finalizar o creme:
Bater as claras com o acar at ponto firme. Incorporar aos poucos ao creme.
Despejar sobre a base de massa e assar em forno a 160 C por 25 minutos aproximadamente.
Antes de servir, deixar esfriar e polvilhar acar de confeiteiro.
482
FICHA TCNICA
RECEITA:
BISCOITO CHAMPAGNE
RENDIMENTO: 25 a 30 pores
QTDE.
UNIDADE
3
3
75
100
50
Un
Un
g
g
g
INGREDIENTES
Gema de ovo
Clara de ovo
Farinha de trigo peneirada
Acar
Acar de confeiteiro
PREPARAO:
Untar uma assadeira e forrar com papel manteiga, tambm untado.

Bater as claras em neve, juntar metade do acar aos poucos, continuar batendo at
ficar em ponto de pico
Separadamente bater as gemas com o acar restante at engrossar.
Incorporar delicadamente o creme de gemas ao merengue com o auxlio de uma
esptula.
Incorporar a farinha peneirada aos poucos at obter um massa lisa.
Colocar na manga confeiteira com bico liso de 2 cm a 3 cm
Formar biscoitos de 6 cm de comprimento por 2 cm de largura sobre a assadeira.
Com uma peneira, polvilhar uma primeira vez com acar confeiteiro. Aguardar 10
minutos e polvilhar novamente com o acar confeiteiro restante
Assar por 10 a 15 minutos no forno pr-aquecido (170), at dourar.
Retirar do forno e deixar esfriar antes de retirar da forma.
483
FICHA TCNICA
RECEITA:
CHARLOTTE
QTDE.
UNIDADE
500
350
150
10
20 a 30
ml
g
g
un
un
100
100
g
g
INGREDIENTES
Creme anglaise quente
Nata
Acar
Folha de gelatina incolor
Biscoito champagne
Para a calda:
Acar
gua
PREPARAO:
-Hidratar as folhas de gelatina em gua fria, at ficarem moles.

-Retirar o excesso de gua e incorporar ao creme anglaise ainda quente, at dissolver
por completo. Deixar esfriar.
-Bater a nata em ponto de chantilly com o acar. Incorporar ao creme anglaise e
misturar bem.
-Fazer uma calda mdia com a gua e o acar.
-Molhar ou pincelar a calda na parte aucarada do biscoito, sem encharcar. A calda ir
fazer com que o biscoito se cole forma.
-Posicionar verticalmente os biscoitos champagne na forma, com a parte aucarada
voltada para fora.
-Com o auxlio de uma concha despejar o creme (bavaroise), levar para a geladeira at
firmar.
-Para desenformar, passar uma esptula (que pode ser levemente aquecida) ao redor
dos biscoitos e vir-la num prato. Se necessrio, virar novamente com outro prato.
484
FICHA TCNICA
RECEITA:
CRME CARAMEL
QTDE.
UNIDADE
500
4
125
q.s.
ml
un
g
200
100
g
g
INGREDIENTES
Leite
Ovos
Acar
Baunilha lquida
Para o caramelo:
Acar
gua
PREPARAO:
-Preparo do caramelo:
-Ferver a gua separadamente. Reservar.
-Colocar o acar numa panela e levar ao fogo mdio. Mexer com uma colher para que
todo acar se derreta por igual.
-Cozinhar o acar at que fique dourado. Importante no deixar passar desse ponto.
-Adicionar a gua j fervida. Mexer at que se desenvolvam todos os grumos.
-Se necessrio, deixar mais alguns minutos at ter consistncia de xarope.
-Deixar esfriar e colocar nos ramequins, cuidando para cobrir o fundo e as laterais da
forma.
-Preparo do crme caramel:
-Aquecer o leite at o ponto de fervura.
-Bater os ovos com o acar at obter um creme plido. No exagerar nesse processo.
-Adicionar o leite ao creme de ovos aos poucos, temperando a mistura. No bater em
exagero para no aerar.
-Despejar a mistura nos ramequins j cobertos com o caramelo.
-Pr-aquecer o forno a 160 C.
-Assar em banho-maria, por aproximadamente 40 minutos ou at que fiquem firmes ao
toque.
-Deixar esfriar na geladeira para desenformar.
485

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