CENTRO DE ENSINO SUPERIOR DOS CAMPOS GERAIS

FACULDADES INTEGRADAS DOS CAMPOS GERAIS

BOVINOCULTURA DE CORTE

2016 Direitos Autorais Reservados METODOLOGIA EAD CESCAGE

MDULO 12
COMPOSIO CORPORAL E DA CARCAA E AS
FINALIDADES DA CARNE BOVINA
12.1. OBJETIVO ESPECFICO:
Saber diferenciar padres de composio corporal de carcaas bovinas

12.2. INTRODUO
Para entender a importncia da pecuria como atividade, vejamos as concluses
relativas a censo pecurio de 2006: a pecuria foi a principal atividade
econmica dos estabelecimentos agropecurios pesquisados pelo censo,
representando 44% do total de estabelecimentos e 62% de sua rea total. Cerca
de 70% dos estabelecimentos apresentaram produo pecuria - incluindo outros
animais, alm dos bovinos - com valor da produo correspondendo a 21,2% da
produo agropecuria total (IBGE, 2009).

12.3. MANEJO PR-ABATE

Trata do conhecimento e aplicao de operaes que envolvem manejo, instalaes
e condies de transporte visando reduo da incidncia de leses que podem
comprometer o rendimento e a qualidade da carcaa e do couro bovino.

Importncia: J foi demonstrado em diversos estudos que o manejo pr-abate

influencia significativamente a qualidade da carne e do couro, bem como o
aproveitamento da carcaa. Alm das perdas decorrentes de contuses e
hematomas, o estresse vivenciado por esses animais durante o manejo, na
propriedade ou em abatedouros mal planejados, eleva o pH da carne, diminuindo,
assim, sua qualidade e vida til.
No manejo pr-abate, as etapas mais crticas so as relacionadas com o
embarque e desembarque dos animais. Rotinas e procedimentos inadequados
aumentam a frequncia de contuses na carcaa e de cortes escuros na carne,
resultando em prejuzos financeiros para o produtor. Tais prejuzos podem ocorrer
por ao direta do homem, ao bater ou acuar os animais contra cercas, porteiras
e outros; ou indireta, com a formao de novos lotes nessa etapa final da
produo, desrespeitando seus padres de organizao social e aumentando as
interaes agressivas entre eles. Com relao ao couro, sua qualidade
diminuda por cortes e riscos profundos causados pelo manejo inadequado.

12.4. DIRETRIZES RELACIONADAS COM O MANEJO PR-ABATE

Alguns procedimentos de rotina podem ser utilizados durante a vida do animal e,
principalmente, por ocasio do manejo pr-abate, mediante a aplicao de
prticas adequadas de bons tratos para preservar a qualidade da carcaa e do
couro bovino, tais como:
- Antes do embarque, agrupar os animais no curral com antecedncia, em lotes
uniformes, de acordo com o sexo, a faixa de idade e o peso.

- Movimentar os animais de forma silenciosa e evitar apartaes e correria no

momento de embarque.
- Evitar, sempre que possvel, o uso do choque eltrico.
- Evitar o uso de ces, paus e objetos pontiagudos no manejo e conduo dos
animais, para no provocar hematomas, traumatismos e estresse.
- No embarcar animais doentes. Caso seja necessrio, deve-se embarc-los em
caminho separado e o produtor deve assinar o termo (minuta de embarque)
responsabilizando-se pelo animal.
- Verificar se o embarcadouro atende s recomendaes tcnicas para o embarque
dos animais, de modo a no causar danos carcaa e reduzir o estresse.

- Embarcar os animais no horrio previamente combinado com a transportadora.

- Verificar a documentao, condio dos veculos e certificar-se de que os
motoristas so devidamente habilitados para o transporte de animais vivos.
- Dar preferncia para que o transporte dos animais seja efetuado no horrio mais
fresco do dia.
- Respeitar a lotao mxima do caminho, de acordo com a categoria animal a
ser transportada.
- Aguardar cerca de 20 minutos aps o embarque, para iniciar a viagem, para que
os animais se adaptem gaiola.
- Exigir que os caminhoneiros faam paradas regulares, conforme legislao
vigente, para que os animais descansem em sombra.

12.5. INFRAESTRUTURA DE ABATE E PRODUO DE CARNE

Em 2004, o Brasil atingiu a produo de 8,5 milhes de toneladas em equivalente
carcaa de carne bovina. A produo brasileira resultante do abate de machos
(novilhos, bois e touros), fmeas (vacas e novilhas) e vitelos. Com base nos
dados de estabelecimentos de abate sob inspeo federal, estadual ou municipal
(IBGE, 2005), a Tabela 9 mostra que existem variaes na proporo de animais
abatidos das diferentes categorias ao longo dos anos, independente do aumento
da produo total. A Fig. 10 ilustra que essa variao ocasionada pelo aumento
ou diminuio do quantitativo de abate de fmeas. De certa maneira, a variao
na proporo de abate de fmeas est relacionada com o preo da arroba de boi.
A Fig. 11 demonstra que a proporo de abate de fmeas aumenta nos anos em
que os preos esto em baixa, como o caso de 2002, 2003 e 2004, e tende a
diminuir medida que o preo se eleva (1997/1998). Entretanto, 70% a 75% do
total do nmero de animais abatidos proveniente do abate de bois e novilhos.
O parque industrial de abate e processamento de bovinos no Brasil constitudo
de estabelecimentos de grande a pequeno porte, ou seja, variando a capacidade
de abate de mais de 80 at menos de 20 cabeas/hora, respectivamente.

O controle sanitrio dos estabelecimentos est sob as inspees federal SIF ,

estadual SIE e municipal SIM , e para exportao e trnsito interestadual,
tanto o controle quanto a certificao so exercidos exclusivamente pela inspeo
federal SIF.
Considerando que os estabelecimentos sob inspeo federal SIF formam o
grupo mais importante desse parque, so apresentadas a seguir informaes
sobre a capacidade de abate e a distribuio regional. Sob inspeo federal, a
atual infraestrutura de abate composta de 284 estabelecimentos, conforme
distribuio espacial apresentada na Fig. 12.
A Tabela 10 mostra que 80% desses estabelecimentos esto concentrados nas
regies Centro-Oeste, sudeste e Sul, e que 85% do total esto classificados entre
os que abatem de 30 a 50, de 20 a 30 e at 20 cabeas por hora.
Entretanto, observa-se que cerca de 90% dos estabelecimentos com maior
capacidade (>80 e de 50-80 cabeas/hora) esto distribudos nas regies CentroOeste, Sudeste e Sul.
A distribuio do abate, segundo a classificao dos estabelecimentos, tem seguido
algumas tendncias ao longo do tempo. Essas tendncias esto associadas com a
quantidade de animais a serem abatidos e com a qualidade esperada das carcaas.
Por exemplo, o abate de animais em lotes ao redor de 20 cabeas e com boa
qualidade de carcaa se destina aos estabelecimentos de pequeno porte, sob
inspeo federal ou estadual. Entretanto, quando os lotes so reduzidos a poucas
cabeas (menos de dez) e a qualidade esperada das carcaas deixa a desejar, a
tendncia de serem abatidos em pequenos estabelecimentos sob inspeo
municipal. O abate de grandes lotes com boa qualidade de carcaa sempre ocorre
nos estabelecimentos de grande porte sob a inspeo federal.
Tipificao e classificao de carcaa e, recentemente, rastreabilidade e certificao
de produto passaram a constituir os temas mais importantes das agendas de
discusses entre os segmentos da cadeia produtiva da carne bovina. No obstante os
avanos, os retrocessos e os conflitos de interesse, o fato que o segmento abate,
representado pelos frigorficos, tem definido os padres de peso e qualidade das
carcaas, para efeito de comercializao. Considerando que boi/novilho a matriaprima de maior interesse e valor no mercado, os padres tm sido definidos com base
nessa categoria. Nesse sentido, os frigorficos penalizam as carcaas de
bois/novilhos com peso inferior a 225 kg, alm de exigirem cobertura de gordura de 3
mm, no mnimo. Considerando o Estado de Mato Grosso do Sul como referncia,
segundo informaes obtidas na SFA-MS, o peso mdio das carcaas dos animais
abatidos nos frigorficos sob inspeo federal SIF , em 2004, foi de 265 kg para
machos e 188 kg para fmeas.
Os subprodutos no-comestveis, exceto o couro, se destinam s indstrias de
farinha de carne e osso. Entretanto, quando ocorrem abates na fazenda para
consumo prprio ou o consumo de animais que morrem acidentalmente, os restos
das carcaas e das pores no-comestveis no tm outro destino se no o de
serem enterrados ou queimados na prpria fazenda. Nos casos de mortes
ocasionadas por doenas, as carcaas inteiras so tambm enterradas ou
queimadas. Segundo Picchi & Felcio (1980), citados por Felcio (2005), os
subprodutos derivados de uma carcaa de 255 kg proveniente de um novilho de
440 kg de peso vivo so os apresentados na Tabela 11. Adicionalmente, de forma
complementar, a Tabela 12 mostra os outros componentes.

Fig. 13 ilustra o desdobramento do peso desse novilho desde a fazenda.

12.6.

REFERNCIAS

CEZAR, I.M.; et al. Sistemas de produo de gado de corte no Brasil: uma

descrio com nfase no regime alimentar. Embrapa Gado de Corte, Campo
Grande-MS, 2005.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA - IBGE. Estatstica da
Produo Pecuria (Maro de 2012). Disponvel em <www.ibge.com.br>. Acesso em
10/05/2012.
VALLE, E.R. Boas prticas agropecurias: bovinos de corte: manual de
orientaes. 2 Ed. Embrapa Gado de Corte, Campo Grande-MS, 2011.