Cup cake

Ingrediente
ovos
sal
Acar
refinado
leo
gua
fervente
Cacau
Farinha de
trigo
Fermento
qumico

Quantidade
2
1 pitada
xcara
xcara
xcara
xcara
1 xcara
colher de
sopa

Modo de preparo:
1.

Pr-aquecer o forno a 200C. Abrir as forminhas.

2.

Bater as claras em neve. Ao final do processo acrescentar a pitada de sal. Reservar.

3.

Bater o acar, o leo e as gemas na batedeira por alguns minutos.

4.

Acrescentar a gua fervente, e bater por mais alguns instantes.

5.

Acrescentar o cacau e bater por mais alguns instantes.

6.

Acrescentar o trigo e bater por mais alguns instantes.

7.

Acrescentar o fermento e bater apenas para homogeneizar.

8.

Adicionar e misturar delicadamente as claras em neve massa com um fouet.

9.
Com uma colher de sopa, preencher cerca de das formas pequenas com a massa.
Assar a 180C por cerca de 10 minutos.
10.
Enquanto assam, pesar 50g de massa em cada uma das formas. Assar a 180C por
cerca de 15 minutos.

Esferificao Inversa de Iogurte

Ingredientes
2 / 3 xcaras de yogurte;

2 xcaras de gua;

Creme Ganache.

Aditivos:

1 / 4 colher de ch de sais de clcio ;

2g de alginato de sdio .

Passos:
Dissolver o lactato de clcio no yogurte. Derrame em uma bandeja de gelo redonda pequena e
congele.
Prepare o banho de alginato (dissolver o alginato de sdio em 2 xcaras de gua) Reserve.
Para fazer esferas de yogurte, desenforme as peas de gelo no banho de alginato.
Coloque as esferas em um vidro preencha com ganache e pronto!

https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=AI75IvDKWPw

by Chef
Dicas, El Bulli, Ferran Adri, GastronomyLab, Receitas
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Esta receita de gastronomia molecular mais uma criao de Ferran Adri e da equipe do El
Bulli. Esta receita de gastronomia molecular baseada na tcnica de esferificao reversa e
um dos pratos mais populares envolvendo esferificao.
Ingredientes da Mistura de Mussarela:
1.

220 g (7 oz) Mussarela de Bfala

2.

150 g (5.3 oz) soro de Mussarela (talvez voc precise comprar mais mussarela de
bfala para ter soro suficiente)

3.

70 g (2.5 oz) creme de leite fresco

4.

4 g sal

Banho de Alginato:
1.

1500 g (53 oz) de gua

2.

7.5 g Alginato de sdio

Preparo:
Comece preparando o banho de alginato. Misture o alginato de sdio em gua usando
um mixer at que o alginato de sdio esteja completamente dissolvido. Se esta sua primeira
vez fazendo isso, esteja ciente de que pode levar mais tempo do que o esperado. Deixe
descansar no refrigerador por 2 horas para que o ar que ficou na mistura seja completamente
eliminado e o alginato de sdio seja completamente reidratado.
Para criar a mistura de mussarela comece desfiando a mussarela com as mos e coloque no
liquidificador junto com o soro. Deixe mexendo at que voc obtenha um creme levemente
granulado.

Ferva o creme de leite e adicione a mistura de mussarela. Mande pro liquidificador durante dez
segundos..
Adicione sal mistura.
Agora voc est pronto para comear o processo de esferificao! Remova o banho
de alginato do refrigerador. Utilize uma colher de sopa semi-esfrica para colher a mistura de
mussarela e derrame-a cuidadosamente dentro do banho de alginato. importante fazer com
que as mussarelas esfricas no encostem umas nas outras pois elas podem grudar. Deixe as
mussarelas esfricas cozinhando por mais ou menos 12 minutos no banho de alginato e
ento remova-as cuidadosamente usando uma escumadeira.
Ento lave-as cuidadosamente com gua e coe gentilmente. Se desejar, voc pode armazenlas em um pote fechado com gua na geladeira. Para aprimorar a tcnica, leia 10 Dicas para
Criar uma Esfera Perfeita.
Sugestes para servir:
Sirva com tomates descascados mais ou menos do tamanho da esfera de mussarela e
decore

com

pesto

de

manjerico

uma

pequena

folha

de

manjerico.

Sirva com gelia de manjerico, injete gua de tomate e moa pimenta do reino por cima.
Cubra com azeite e moa pimenta do reino por cima.

Esparguete com rcula

Preparao: 15 Minutos.

Ingredientes:
175 ml de gua
475 ml de rcula picada
aditivos
1 pacote de agar-agar (2 g)

Modo de preparo:
Liquefazer o foguete com gua no liquidificador.
Em uma panela, ferver o lquido e o agar , mexendo constantemente.
Despeje o lquido em uma tigela e encha a seringa.
Conecte o tubo seringa e esprema para trazer o foguete de combustvel lquido.
Coloque a mangueira cheia de rcula em uma tigela com gua fria por cerca de
trs minutos.
Prenda o tubo da seringa novamente e atravs do ar nele contidas, para extrair
o spaghetti do tubo.
Abaixo o vdeo exemplidicando...
https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=vt34q4TVFyY

Caviar de Cointreau
Posted on Sep 11 2014 - 11:10pm by Rodrigo Tigre
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Eu sou um cozinheiro curioso que adora tecnologia e acabo pesquisando muito sobre a tal da
gastronomia molecular, que junta cincia e culinria. Fiquei impressionado quando descobri
que Ferran Adri tinha desenvolvido uma tcnica em que ele conseguia encapsular lquidos
dentro de membranas comestveis, da mesma forma que uma gema ou ova. Acho esta tcnica
fascinante e claro que resolvi testar em casa. Uma das primeiras experincias foi uma gema
de manga com espuma de chocolate branco que chamei de falso ovo frito.

Essa mgica possvel por causa da reao entre o Alginato de Sdio e o Cloreto de Clcio,
que quando em contato se solidificam, formando uma pelcula rgida na superfcie, mas
mantendo o seu interior lquido. Estes dois ingredientes so altamente utilizados na indstria de
alimentos e na fabricao de queijos e voc voc encontra eles para comprar online. Ou seja,
super seguro e relativamente fcil de voc fazer isso em casa.

Essa receita do site americano de MolecularRecipes.com, referncia no tema molecular. Ela

foi apresentada em Paris em 2008 para os grandes barmans e hoje servida em margueritas,
cosmopolitans ou com o seu espumante favorito, em bares chiques pelo mundo. Seu drink ter
divertidas bolinhas flutuantes que, ao serem mordidas, liberam micro-doses de Cointreau e o
seu caracterstico sabor de laranja. A empresa passou um ano pesquisando e lanou
oficialmente um kit para bares profissionais mas com a receita abaixo voc pode fazer isso em
sua casa facilmente.

Para fazer o caviar voc vai precisar de uma balana de preciso e uma seringa para jogar
pequenas gotas do Cointreau no banho de clcio e formar o caviar. Isso pode demorar bastante

tempo, mas eu comprei um caviar maker na Amazon que agiliza bastante o processo.

Ingredientes do Caviar

140g de Cointreau

60g de gua filtrada

1,6g de alginato de sdio

Banho de Clcio

500g de gua

2,5g e cloreto de clcio

Preparo
1. Faa primeiro o banho de clcio batendo com um mixer ou um liquidificador a gua e o
cloreto de clcio e reserve na geladeira.
2. Misture o alginato de sdio e a gua com um mixer at que ele esteja completamente
dissolvido na gua. Este processo pode demorar um certo tempo.
3. Aps dissolver todo alginato, adicione o Cointreau e misture novamente com o mixer.
Passe sobre uma peneira para retirar as bolhas de ar e reserve na geladeira por pelo
menos meia hora.
4. Voc pode deixar estes dois preparos prontos na geladeira por vrias horas antes de
servir.
5. Para fazer o caviar separe duas vasilhas, uma com o banho de clcio e outra com gua
filtrada.
6. Encha uma seringa com a mistura do Caviar e em seguida solte, gota-a-gota, sobre o
banho de clcio. Deixe cozinhando por 1 minuto e em seguida retire com uma peneira
e coloque no banho com a gua filtrada.
7. Deixe por mais um minuto, retire com a peneira, seque e ele est pronto para servir.
8. O ideal consumir logo aps de pronto ou em at 20 minutos. A medida que o tempo
for passando, o Caviar vai endurecendo.
Tudo isso muito confuso para voc?

Morangos marinados em caramelo

balsmico
Posted on Sep 15 2014 - 11:11am by Rodrigo Tigre
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Mais uma inveno prtica, rpida e deliciosa de frutas do Ferran Adri. Depois damanga com
chocolate branco e da banana com limo, a receita agora de morangos e vinagre balsmico.
Basta derreter um pouco de acar em uma panela e reduzir um pouco o vinagre balsmico,
jogar por cima dos morangos lavados e cortados, e deixar marinando por pelo menos 1 hora.

Uma sobremesa simples de se fazer mas que possui um complexo contraste de sabores: vai
do doce ao amargo com um toque de queimado e um fundo de azedo. Uma exploso de
sabores na boca.
Morangos marinados em caramelo balsmico
Serve 4

6cl de sopa de acar

2 cl de gua fervente

4cl de vinagre de vinho balsmico

20 morangos mdios.

1 Coloque o acar em uma panela e leve ao fogo baixo a mdio. Voc vai ver que, aos
poucos, vai formar um caramelo. Mexa at fazer um caramelo escuro e uniforme.

2 Adicione a gua fervendo com cuidado o caramelo de acar vai estar muito quente e
parte da gua vai evaporar e esfri-lo.

3 Em seguida adicione o vinagre balsmico e mexa bem. Retire do fogo e deixe o caramelo
esfriar na geladeira.

4 Lave os morangos, retire os talos verdes e depois corte ao longo do comprimento em duas
partes.

5 Coloque os morangos em uma tigela e em seguida regue com o caramelo.

6 Leve para a geladeira e deixe marinando por pelo menos 1 hora antes de servir.

Bananas marinadas EM calda de

Limo
Publicado em 01 de setembro de 2014 - 10:00 por Rodrigo Tigre
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Eu sempre fico impressionado com algumas Combinaes Que, apesar de superfosfato
simples, trazem hum resultado Surpreendente. E O Caso Dessa sobremesa, ideia fazerFerran
Adri servida nsa Almoos pargrafo um SUA Equipe. Nada de Muito complicado: basta
derreter Um pouco de Acar em gua, espremer Um pouco de limo, Jogar POR Cima (com
algumas raspas de limo) de bananas Cortadas e deixar marinando Por Um Mnimo de 1 hora
na geladeira. Uma Combinao Bem brasileira Feita Por Um Espanhol.

Bananas Marinadas em calda de limo

sirva 4
Ingredientes

4cl de sopa de Acar

6cl de sopa de agua

4 bananas

1 limo

1 - Coloque a gua EO Acar em Uma panela em fogo Mdio e aquea Ate O Acar
dissolvedor POR completo
2 - Jogue como raspas do Limo Sobre a calda e em SEGUIDA o Seu suco, misture e se
aposentar do Fogo Para esfriar.
3 - Descasque e Corte as bananas EM rodelas
4 - Jogue a calda POR CIMA das bananas e DEIXE marinando na geladeira POR No Mnimo 1
hora
5 - Sirva com Uma boa colher de calda.