Fabricao artesanal de rapadura aerada com amendoim uma alternativa

para os agricultores familiares da zona da mata pernambucana

Artisanal manufacture of aerated brown sugar with peanuts - an alternative to family farmers
in the area of Pernambuco forest
SANTOS, Betnia Arajo Cosme1; LIMA, Marilene da Silva 2; PAULO, Jos Wilson Bispo de3
1 Dra. em Alimentos - Universidade Federal Rural de Pernambuco /UAG,
betaniaacsantos@hotmail.com; 2 Dra. Em Nutrio UFPRE/UAG, marilenelima02@yahoo.com.br;
3 Agrnomo, j.wilsonbispo@yahoo.com.br
Resumo
Os agricultores familiares da zona da mata pernambucana vivem subjugados aos interesses
dos usineiros da regio. Boa parte destas famlias cultiva cana de acar para vender s
usinas nos perodos de moagem, ao preo que os usineiros impem. O desenvolvimento da
rapadura aerada com amendoim apresenta-se como uma alternativa vivel para a
comercializao da cana, com valor agregado e quebrando esse ciclo de dependncia. A
formulao apresentada para elaborao da rapadura aerada com amendoim apresentou
excelente resultado na anlise sensorial como tambm elevada inteno de compra
(94,22%) e rendimento mdio de 17,95%, o que denota ser este um produto comercialmente
vivel.
Palavras-chave: .novos produtos; alimentao tradicional; doces regionais

Abstract: Family farmers in the zona da mata area of Pernambuco are subjugated to the
interests of mill owners. Much of these families cultivate sugar cane to sell at fixed price by
owners. The development of aerated brown sugar with peanuts presents a viable alternative
to the commercialization of sugar cane, which added value and breaking this dependency
cycle. The formulation presented for aerated brown sugar with peanuts showed excellent
results in sensory analysis, high purchase intent (94.22%) and yield of 17.95%, which
indicates a commercially viable product.
Keywords: new products; traditional food; regional sugary.

Introduo
Os agricultores familiares da Zona da Mata de Pernambuco, em sua maioria,
cultivam cana de acar com o objetivo principal de vender sua produo para as
usinas de cana da regio (SILVA, 2012).

A rapadura um produto slido, de sabor doce, obtido pela concentrao a quente

do caldo da cana de acar, sua principal matria-prima, sendo o seu ponto final
conseguido por desidratao do caldo em torno de 92 Brix (NASCIMENTO, 2007).

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Segundo o Instituto Centro de Ensino Tecnolgico (2004) a rapadura rica em

vitaminas e sais minerais como potssio, clcio e ferro, alm de ter caractersticas
de produto natural e caracteriza-se como um alimento tradicional para os
nordestinos.

O segmento artesanal desempenha importante papel social, sendo fonte geradora

de emprego e renda, que contribui para a fixao do homem no campo. Estima-se
que uma unidade de produo artesanal pode gerar de dez a vinte empregos
diretos, dinamizando a economia das pequenas cidades interioranas. Apresenta
ainda outras vantagens socioeconmicas: baixo investimento inicial; carter familiar
de organizao; desenvolvimento local, permitindo a conformidade do produto aos
hbitos tradicionais. A rapadura, o acar mascavo, o melado e a cachaa so os
principais produtos do segmento artesanal do sistema agroindustrial da cana de
acar.

Diante dessa situao interessante vislumbrar alternativas que possam ser

desenvolvidas com mo de obra familiar e que possam gerar renda para esses
agricultores,

tornando-os

cada

vez

menos

dependentes

das

usinas

proporcionando qualidade de vida para os mesmos e suas famlias.

Metodologia
Para fabricao da rapadura foi utilizado caldo da variedade de cana de acar
(Saccharum officinarum) RB867515 (variedade desenvolvida pela Universidade
Federal de Viosa) proveniente da propriedade do senhor Joselito Bispo de Paulo,
localizada no municpio do Ipojuca PE. O xerm de amendoim foi adquirido no
comercio local da cidade de Garanhuns PE. Os utenslios utilizados na elaborao
da rapadura foram higienizados com uma soluo de hipoclorito de sdio de 200
ppm por 30 minutos.

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O caldo de cana foi coado em peneira de malha fina para retirada de possveis
impurezas e levado ao fogo a gs, onde permaneceu cerca de 50 minutos. Foi
utilizada uma formulao com 5 % de xerm de amendoim, sendo este adicionado
massa no incio da bateo. Aps a bateo a massa foi acondicionada na forma,
onde permaneceu at atingir temperatura ambiente, quando foi desenformada. O
ponto de rapadura foi determinado utilizando-se procedimento descrito por Pereira
(2006).

A anlise sensorial da rapadura foi realizada na Unidade Acadmica de Garanhuns

UAG, no horrio das 10 horas em uma sala arejada, com boa iluminao e
silenciosa. O teste de consumidor e inteno de compra foi realizado segundo
Meilgaard et al (1999). Calculou-se o rendimento do processo em triplicata.

Resultados e discusses
A formulao da rapadura aerada com amendoim resultou em uma rapadura com
tima firmeza, distribuio adequada do xerm de amendoim, odor caracterstico de
amendoim, textura macia e colorao verde escuro. O rendimento mdio do
processamento foi de 17,95%. O rendimento encontrado por SEBRAE (2004) foi de
8,5%. Esta diferena no rendimento pode estar relacionada adio do amendoim
e, possivelmente, tambm sofra influencia da variedade da cana utilizada.

Na avaliao sensorial a rapadura aerada com amendoim obteve aprovao para os

atributos aparncia (93,22%), cor (86,56%), odor (93,22%), sabor (96,61%), sabor
de amendoim (98,31%), textura (98,31%) e avaliao global (99,61%). A aparncia e
a cor so fatores decisivos para a aquisio e aceitao de um produto (CONSTANT
et al., 2002; TEIXEIRA, 2009). Dentre os provadores que no aceitaram muito bem a
cor a alegao mais constante era de que a rapadura aerada com amendoim era
mais escura que as que normalmente consomem. Essa colorao mais escura est
relacionada variedade de cana escolhida. As caractersticas sensoriais de cor,
sabor e textura esto entre os principais determinantes na aquisio, consumo,
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aceitao e preferncia dos produtos alimentcios por diferentes faixas etrias, alm
de contriburem para o monitoramento da qualidade dos mesmos (CUNHA et al.,
2009; WANG et al., 1999). Observou-se que o sabor leve do amendoim conferiu
rapadura um sabor diferenciado, possibilitando uma tima aceitao por parte dos
provadores, sendo, portanto, um dos diferenciais desse produto. A alta aceitao
para o sabor de amendoim evidencia que o percentual de amendoim adicionada
adequado. O sabor de amendoim proveniente do leo contido no seu gro, que ao
ser adicionado massa ainda quente liberado na mesma, distribuindo de forma
uniforme o sabor de amendoim (RAMALHO; SUARES, 2013). O processo de
aerao conferiu a rapadura maciez e tornou-a de fcil dissoluo quando levada a
boca. A excelente aceitao global por parte dos provadores indica que a rapadura
aerada com amendoim apresenta boa chance de ser bem aceita pelos
consumidores da regio onde foi aplicada a anlise sensorial

Os provadores declararam uma inteno de compra de 94,22%, mostrando que o

produto se apresenta com um bom potencial para venda. Vale salientar que, dos
provadores que participaram da anlise sensorial, 27,11% declararam-se como no
consumidores de rapadura convencional, destes 100% afirmaram que certamente
compraria ou provavelmente compraria a rapadura aerada com amendoim,
indicando que, mesmo dentre os no consumidores de rapadura convencional,
encontramos consumidores potenciais para o nosso produto. Tal aceitao entre os
no consumidores declarados pode ser atribuda ao sabor inovador decorrente da
presena do amendoim adicionado rapadura, como tambm a textura mais leve
devido ao processo de aerao
Concluses
A rapadura aerada com amendoim apresenta-se como uma alternativa vivel ao
agricultor familiar para a comercializao de sua cana, sendo tambm uma
alternativa inovadora e promissora para livr-los do julgo dos usineiros.

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