ANLISE

SENSORIAL DE ALIMENTOS

Profa. Dra. Roberta Juliano Ramos

 1. INTRODUO ANLISE SENSORIAL

Anlise Sensorial a disciplina cientfica usada para

evocar (provocar), medir, analisar e interpretar reaes
s caractersticas dos alimentos e materiais como so
percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e
audio (ABNT, 1993).

A Anlise Sensorial foi definida como disciplina

cientfica em 1975 pelo IFT (Institute of Food
Tecnology).
 1. INTRODUO ANLISE SENSORIAL

Homem habilidade natural para avaliar alimentos

Com o uso desta habilidade, padronizando-se a tcnica, e

aplicando-se o tratamento estatstico adequado aos resultados
tem-se a:
Anlise Sensorial
1. INTRODUO ANLISE SENSORIAL
 1. INTRODUO ANLISE SENSORIAL
A anlise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e
qualidade dos alimentos, com auxlio dos rgos humanos
dos sentidos.

Usada em:
Equipes sensoriais na indstria;
Anlise do efeito da embalagem;
Monitoramento;
Melhoramento;
Lanamento de novos produtos no
mercado.
 ANLISE SENSORIAL

Sua prtica considerada milenar nas indstrias de cerveja,

vinho e destilados da Europa.

No Brasil, a prtica se iniciou em 1954 com degustadores

para a classificao do caf brasileiro.
 ANLISE SENSORIAL
No Brasil a preocupao com esse ramo do conhecimento
recente e escassa.

Grande parte dos tcnicos atuantes na rea de alimentos,

neste setor, no tem fundamentao terica e prtica.

O laboratrio dedicado a anlise sensorial requer

CUIDADOS e PROCEDIMENTOS ESPECFICOS:

cuidados necessrios com a

cuidados necessrios com a seleo de provadores ou
manipulao de alimentos julgadores de um painel
sensorial
 ANLISE SENSORIAL
Os mtodos tradicionais para avaliao da qualidade de
alimentos so: fsico-qumicos, microbiolgicos e
sensoriais.

mtodos mais simples, rpidos e diretos

de acesso a vrios defeitos da qualidade dos alimentos.

no existindo at o momento mtodos analticos

isolados que possibilitem avaliar de modo eficaz
propriedades sensoriais, como sabor e aparncia.
 ANLISE SENSORIAL
Lanamento de um novo produto no mercado: a indstria
est procurando espao na dieta do consumidor.

Entrada de novos produtos tende a mover ou substituir

produtos que esto estabelecidos no mercado:

A satisfao sensorial
proporcionada pelo alimento
decisiva para deciso de compra
pelo consumidor, que a todo o
momento realiza decises de
compra de um produto em
detrimento de outro.
 Caractersticas Sensoriais
Atributos sensoriais
Para o estudo dessas caractersticas necessrio o
conhecimento de vrias reas, tais como:

psicologia (comportamento humano

percepo, motivao)

fisiologia (funes dos sistemas sensoriais)

qumica (composio do alimento)

estatstica (quantificao matemtica dos

dados)
Caractersticas Sensoriais
 Caractersticas Sensoriais
Atributos sensoriais

Atualmente foi includo o gosto: umami, que descrito

como um gosto forte comparvel ao da carne, embora
vrios pesquisadores no concordem em inclu-lo como um
tipo de gosto;

Tambm existem algumas referncias quanto ao gosto

metlico e gosto bsico, mas ainda no h um consenso
quanto a isso.
 Caractersticas Sensoriais
Atributos da qualidade

Qualitativos: Rendimento, proporo dos ingredientes,

pesos lquidos e drenados.

No aparentes: fatores que podem afetar o poder de venda

do produto do ponto de vista da sade, e os que o
consumidor pode avaliar por meio dos seus sentidos
(informaes nutricionais, adulteraes, etc.).
 Caractersticas Sensoriais
Atributos da qualidade

Sensoriais: O controle dos atributos de qualidade sensorial

no visa tanto proteo do consumidor, mas um meio
para os fabricantes de alimentos determinarem a
preferncia do mercado com a finalidade de obter um
produto que satisfaa tais caractersticas a uma mxima
economia de produo.
Os diferentes atributos que compem a
qualidade sensorial dos alimentos so
integrados no crebro, na forma de uma
impresso global de qualidade, mesmo
sendo eles percebidos individualmente pelos
sentidos humanos.
Limitaes da avaliao da qualidade sensorial
A avaliao da qualidade sensorial de um alimento pelo
indivduo pode ser considerada subjetiva, tendo as
seguintes limitaes:

Influncia do meio ambiente;

Estado de sade do indivduo;

Falta de pontos de referncia;

Tendncia comparao em vez de medio;

Inclinao pessoal
Fatores que influenciam as avaliaes
sensoriais:
Idade;
Adaptao;
Memria;
Concentrao;
Nvel educacional;
Atitude do indivduo;
Motivao;
Ambiente do teste.
 TIPOS DE TESTES
A escolha de um mtodo de anlise sensorial para
desenvolvimento de um produto est baseada na resposta a
pelo menos uma das trs questes fundamentais:

O produto aceito pelos consumidores?

Existe diferena perceptvel entre o produto em estudo e algum

produto convencional similar (2 produtos podem ser diferentes,
mas igualmente aceitos) ?

Quais so os principais pontos de diferena (que qualidades

sensoriais esto presentes? Quais so suas intensidades)?
 CLASSIFICAO

Segundo a NBR 12994/1993 os mtodos de anlise sensorial

dividem-se em:

Mtodos discriminativos;

Mtodos descritivos;

Mtodos subjetivos.
 Mtodos discriminativos
So aqueles que estabelecem diferenciao qualitativa e/ou
quantitativa entre as amostras.

Testes de diferena:

Comparao pareada;
Teste triangular;
Teste duo-trio;
Teste de comparao mltipla;
Teste de ordenao;
Teste A ou No-A;
Teste dois em cinco.
 Mtodos descritivos
So aqueles que descrevem qualitativa e quantitativamente
as amostras. Tem como objetivo caracterizar as propriedades
sensoriais dos alimentos.
Aspecto qualitativo:

Caractersticas de aparncia:

cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade, pureza);

textura visual (liso, grosseiro, brilhante/fosco, enrugado);
tamanho e forma (dimenses e geometria);
Interaes entre pedaos ou partculas (aglomerado, solto, etc)
 Mtodos descritivos
Caractersticas de aroma:
sensaes olfatrias (vanila, frutoso, floral, herbceo...);
sensaes nasais (pungente, refrescante, etc).

Caractersticas de sabor:
sensaes olfatrias (vanila, frutoso, floral, herbceo...)
sensaes de gosto (doce, amargo, cido, salgado)
sensaes bucais (quente/frio, adstringente, metlico, pungente,
etc)
 Mtodos descritivos
Caractersticas de textura oral:

propriedades mecnicas/reao do produto a presso (dureza,

viscosidade);
propriedades geomtricas (tamanho, tipo de partculas: fibroso,
granuloso, arenoso);
propriedades relacionadas com a presena, liberao ou adsoro
da gordura ou leo e da umidade do produto (suculncia,
oleosidade) .
 Mtodos descritivos
Aspecto quantitativo
Na anlise descritiva o avaliador tambm avalia intensidade com que
cada atributo est presente no alimento. Para isto os avaliadores
devem ser treinados.

Mtodos:
Avaliao de atributos - escalas;
Perfil de sabor;
Perfil de textura;
ADQ anlise descritiva quantitativa;
Tempo-intensidade.
 Mtodos descritivos
Testes de escala
Na avaliao de atributos dos alimentos utilizam-se escalas que
determinam a intensidade de cada atributo sensorial presente na
amostra.

Os mtodos descritivos utilizam escalas de intervalo ou de

proporo.
 Mtodos descritivos
Testes de escala

Vantagens:
Do grandeza (intensidade de sensao) e a direo das diferenas
entre as amostras;
O quanto se diferem entre si, e qual amostra que representa maior
atributo sensorial que est sendo avaliado.

Desvantagens:
Exige maior treinamento e habilidade do julgador.
 Mtodos subjetivos

So aqueles que expressam opinio pessoal do julgador:

Comparao pareada;
Ordenao;
Escala hednica;
Escala de atitude.
 Mtodos subjetivos ou afetivos
Medem o quanto uma populao gostou de um
produto, para avaliar preferncia ou aceitabilidade.

Preferncia:
-Expresso do grau de gostar;
-Escolha de uma amostra em relao a outra.

Aceitabilidade:
- Experincia caracterizada por uma atitude positiva e/ou
-Utilizao atual do produto (hbito de comprar ou
consumir).
 Mtodos subjetivos ou afetivos
Podem ser qualitativos ou quantitativos:

Qualitativos: so aplicados quando se busca um

posicionamento inicial do consumidor em relao ao conceito
de um produto, para estudar os hbitos e atitudes dos
consumidores em relao a classes de produtos.

Quantitativos: avaliam resposta de um grande grupo de

consumidores de uma srie de perguntas que visam
determinar o grau de aceitabilidade global de um produto,
identificar fatores sensoriais que determinam a preferncia
ou medir respostas especficas sobre determinado atributo.
 Mtodos subjetivos

So apresentados pelo IFT (1995) em duas classes:

Testes de preferncia:

Comparao pareada;
Ordenao;
Comparao mltipla

Testes de aceitao:

Aceitabilidade (FACT);
Avaliao hednica;
Intensidade;
Avaliao de atributos.
 Comparao pareada
O objetivo do teste determinar entre duas amostras qual a preferida pelos
consumidores;

As amostras devem ser codificadas com nmeros de trs dgitos ao acaso, e

solicita-se que o julgador prove as amostras da esquerda para a direita e
marque qual a amostra preferida;

A ordem de apresentao das amostras deve ser balanceada e casualizada

entre os julgadores;

Deve-se verificar do total de julgadores, quantos preferiram determinada

amostra. A diferena necessria para que uma amostra seja
significativamente preferida encontrada em uma tabela.
 Testes pareado preferncia
TESTE PAREADO DE PREFERNCIA

Nome: __________________________ Sexo: ___________ Idade: ____________

Data: _________________ Horrio do teste: ______________

Estamos fazendo uma pesquisa sobre preferncia do consumidor para este produto.
Prove as duas amostras e indique a sua preferncia:

Prefiro a amostra _____________________

D a razo para sua preferncia
____________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Frequncia de consumo do produto objeto de teste:

( ) tomo frequentemente;
( ) tomo ocasionalmente;
( ) nunca tomo.

Comentrios:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
 Ordenao de preferncia
O mtodo de ordenao determina a ordem de preferncia entre trs ou
mais amostras;

As amostras devem ser codificadas com nmeros de trs dgitos ao acaso, e

solicita-se que o julgador prove as amostras da esquerda para a direita e
marque qual a amostra preferida;

A ordem de apresentao das amostras deve ser balanceada e casualizada

entre os julgadores;

Aps a realizao do teste, os resultados so tabulados em tabela de dupla

entrada (amostra e julgador). Aps verifica-se a soma das ordens para cada
tratamento, e se as diferenas so significativas (tabelas de Kramer).
 Teste de ordenao de preferncia
TESTE ORDENAO DE PREFERNCIA

Nome: __________________________ Sexo: ___________ Idade: ____________

Data: _________________ Horrio do teste: ______________

Estamos fazendo uma pesquisa sobre preferncia do consumidor para este produto.
Por favor, ordene as amostras de acordo com a sua preferncia, colocando em
primeiro lugar a que voc mais gostou e por ltimo a que voc menos gostou.

1. ----------------------------
2.-----------------------------
3.-----------------------------

D a razo de sua preferncia ou rejeio:

____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
 Aceitabilidade
So testes usados para verificar o quanto os consumidores gostam ou
desgostam de um produto.

ESCALAS HEDNICAS:

So instrumentos de medio das caractersticas agradveis ou

desagradveis produzidas pelo alimento a quem o prova;

Podem ser divididas em:

Escalas hednicas verbais, estruturadas ou no-estruturadas;

Escalas hednicas grficas.
 Aceitabilidade
ESCALA HEDNICA VERBAL:

So as que possuem uma descrio verbal das sensaes que o produto

pode produzir no provador. Exemplo: Figura 2 e 3.
 Aceitabilidade
ESCALA HEDNICA VERBAL:

So as que possuem uma descrio verbal das sensaes que o produto

pode produzir no provador. Exemplo: Figura 2 e 3.
Aceitabilidade
ESCALA HEDNICA GRFICA:

Geralmente usada quando os provadores possuem limitao em

compreender os termos mencionados na escala verbal;

Exemplo: quando as provadores so crianas, pode-se usar a escala grfica

de caretas:

NOTA:
Os dados obtidos so submetidos a ANOVA e Teste de Tukey
Aceitabilidade

ESCALA DE ATITUDE (FACT):

A escala FACT mede o grau de aceitao do produto com base em atitudes

do consumidor em relao a frequncia que estaria disposto a consumir o
produto em determinado perodo.

Recomendada para testes de aceitao de produtos com os quais os

julgadores no estejam familiarizados.

Os pontos da escala so convertidos em valores numricos para a realizao

da anlise estatstica dos resultados.
Aceitabilidade
ESCALA DE ATITUDE (FACT):
 Referncias bibliogrficas

ASSOCOAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ABNT. NBR 12994.

Mtodos de anlise sensorial de alimentos e bebidas. Classificao. So
Paulo: ABNT, 1993

DUTCOSKY, S.D. Anlise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat,

2011.

OLIVEIRA, A.F. Anlise sensorial de Alimentos. Londrina: Universidade

Tecnolgica Federal do Paran, 2010.

OLIVEIRA, M.A.B. Anlise sensorial de alimentos: prticas e

experimentos. Cachoeira do Itapemirim: Noryam, 2009.