NORDESTE

REGIO
 ANOTE OS ALIMENTOS QUE VOC CONHECE, NA SUA REGIO:
 REGIO NORDESTE FRUTAS

Frutas
ACEROLA
Nome cientfico: lhas pequenas (2 a
Malpighia glabra 8 cm), de colorao
Nome popular: verde-escura e bri-
Cereja das antilhas lhante. Suas flores
Origem: Amrica vo da colorao
rsea violeta.
A acerola alcanou O tamanho do
destaque atualmente a fruto varia de 3 a 6
partir da constatao dos cm de dimetro e
altos teores de vitamina a colorao exter-
C: 100 vezes maiores na, do laranja ao
que a laranja e o limo, vermelho intenso,
20 vezes mais que a goiaba e 10 vezes mais quando maduro. A polpa carnosa, su-
que o caju e a amora. largamente cultiva- culenta, com sabor cido e de cor alaranja-
da em diversas regies brasileiras, destacan- da (5).
do-se o Norte e o Nordeste. A polpa pode ser utilizada na prepa-
Este fruto provm de um arbusto de 2,5 m rao de sucos, sorvetes, vinhos, licores, do-
de altura com copa densa, formada por fo- ces e pastilhas de vitamina C.
BIRIB (VER REGIO NORTE)

BURITI (VER REGIO NORTE)

CACAU
Nome cientfico: Theobroma cacao
Origem: Continente americano,
provavelmente das bacias dos rios
Amazonas e Orenoco
rvore de altura mediana, com at 6 m
de altura e muito ramificada. Possui folhas
longas, com at 35 cm de comprimento e
pendentes. Flores brancas, amarelas a
rseas, reunidas em grupos, surgem do
caule. Costuma florecer no perodo de
dezembro a abril.
O fruto alongado com sulcos longitu-
dinais, de casca dura e colorao desde
amarelo-esbranquiada at vermelho-
escuro, atingindo cerca de 20 cm de com-
primento. Contm polpa mucilaginosa,
branca ou rsea, envolvendo cinco fileiras
de sementes avermelhadas.
O cacaueiro nasceu e cresceu nas
matas tropicais protegido do sol forte pelas
sombras da floresta.
51
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
CACAU
Seus frutos, bastante variados quanto
forma, aparncia e colorao, pendem ao
longo de todo o tronco da rvore, ficando
quase totalmente ao alcance das mos do
homem.
Alm disso, com a polpa esbranquiada
que envolve as amndoas do cacau pode ser
feito, industrializado e congelado um deli-
cioso e nutritivo suco, sem prejuzo para o
seu processamento posterior.
O fruto do cacaueiro e os produtos dele
obtidos, especialmente o chocolate, estive-
ram sempre, nos ltimos dois mil anos da
histria ocidental, intimamente ligados ao
poderio econmico e satisfao dos pra-
zeres sofisticados (4).
Anlise qumica em g/100g*
CACAU

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
71 2,80 0,30 16,50 1,10 6,00 41,00 0,70 32,00 1,80 0,15 3,20 21,00
FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.

CAJ
Nome cientfico: Spondias mombim
Nomes populares: Tapereb, acaj,
caj-mirim, caj-pequeno

Pequeno fruto de cor amarelada e cas-

ca lisa. comestvel fresco e muito sa-
boroso, prestando-se a sucos, sorvetes,
batidas e, aps fermentado, licor. Sua
polpa j encontrada congelada.
O caj, como muitas frutas do Nor-
deste, extremamente perecvel. mais conhecidos so o caj-mirim e o caj-
Existem vrias espcies, dentre eles os aa (18).

CAJARANA
Nome cientfico: Cabralea cangerama Fruta encontrada nas regies Norte e
Nomes populares: Canjerana, canarana, Nordeste do Pas. Sua rvore tem uma copa
canharana, caiarana ou cedro-canjerana alta com frutos de tom amarelado, lembrando
Origem: Brasil uma pequena manga com casca dura. Possui
52
 REGIO NORDESTE FRUTAS
CAJARANA
sabor pouco cido se consumido ao natural;
seu caroo fibroso e cheio de filamentos.
utilizado na forma de sucos, sorvete e doces.
da mesma famlia do caj, assemelhando-se a
este no sabor.

Anlise qumica em g/100g*

CAJARANA

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
46 0,20 0,10 12,40 1,10 56,00 67,00 0,30 34,00 0,05 0,02 1,40 36,00
FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

CAJU
Nome cientfico:
Anarcadium occidentale
Origem:
Amrica tropical

Nome oriundo da palavra indgena

acaiu, que em tupi quer dizer "noz que
se produz". facilmente encontrado no
Norte e Nordeste do Brasil.
A parte carnosa do caju (que um
pseudofruto formado pelo pednculo)
muito apreciada consumida in natura ou na
forma de suco (cajuada); sorvete; refri-
gerante (cajuna); doces em calda, pasta,
cristalizados; vinagre; pratos salgados, alm
de possuir elevado teor de vitamina C. A
castanha (fruto), por sua vez, tornou-se es-
peciaria de luxo, indispensvel na culinria
nordestina e muito difundida em todo o
mundo. O seu tamanho varia de 3 a 5 cm e
apresenta colorao escura.
O cajueiro uma rvore de porte mdio,
podendo alcanar at 20 m de altura. Ra-
mificada, tronco inclinado e tortuoso, com
copa arredondada que pode alcanar o solo.
Folhas onduladas, flores pequenas, esbranqui-
adas e perfumadas. A colheita do caju de
julho a dezembro, e em alguns casos estende-
se at maio.
So conhecidas cerca de 20 variedades.
Quando maduro, apresenta cor amarela,
vermelha ou roxo-amarelada.
Ainda verde, o caju chamado de
maturi e usado na cozinha do Nordeste
no preparo de refogados, ou quando
maduro, depois de extrado o suco e o
bagao, que rico em fibras, pode ser
usado na cozinha como nas famosas
frigideiras nordestinas (20).
Para seu melhor consumo in natura, o
caju deve ser consumido no mesmo dia da
compra e a casca deve ter cor firme, sem
manchas ou machucados. Pode ficar na
geladeira por, no mximo, dois dias.
53
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
CAJU

Anlise qumica em g/100g*

CAJU

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
46 0,80 0,20 11,60 1,50 4,00 18,00 1,00 40,00 0,03 0,03 0,4 319,00
FONTE: *ENDEF Tabela de composio de alimentos. IBGE, 1977.

Receita
CARNE BSICA DE CAJU (17)
Ingredientes: Modo de fazer:
10 cajus Corte os cajus em fatias e passe-os no
150 g de queijo ralado liquidificador.
2 cebolas mdias picadas Em seguida, passe na peneira,
1 pimento, sem pele e sementes, espremendo muito bem para obter
picado uma fibra enxuta (aproveite o suco
5 dentes de alho amassados para fazer refresco).
2 tomates, sem pele e sementes, Leve ao fogo por uns 5 minutos
picados o caju espremido em uma frigideira
2 colheres (sopa) de vinagre com leo.
Cheiro-verde, colorau e Acrescente os outros ingredientes
pimenta do reino a gosto e continue refogando at que
2 colheres (sopa) de leo todos os temperos estejam
de soja bem homogeneizados.
A carne de caju pode ser consumida
com refogado ou utilizada no preparo
de omeletes, hamburguers,
almndegas, quibes, pats etc.
CARAMBOLA
Nome cientfico: natural de cido
Averrhoa oxlico. O fruto,
carambola quando cortado no
Origem: sentido transversal,
sia tropical adquire a forma de
uma perfeita estrela de
A carambola foi introduzi- cinco pontas, carac-
da no Nordeste, em 1817, mais pre- terstica que lhe concedeu
cisamente em Pernambuco, de onde se o nome mundial de "star
expandiu para praticamente toda a regio fruit". Apresenta colorao
brasileira. Fruta rica em sais minerais, vita- amarelo-vivo, com polpa
minas A, C e complexo B, , ainda, fonte aquosa e de sabor doce e cido,
54
 REGIO NORDESTE FRUTAS
CARAMBOLA
envolvendo a semente de colorao branca. A rvore da carambola mede de 8 a 10 m
Frutifica de novembro a maro. de altura, possui tronco tortuoso com ramos
Pode ser consumida in natura. A polpa flexveis e folhas formando uma copa densa.
pode ser utilizada na preparao de sucos, Suas flores pequenas, brancas e purpreas,
sorvetes, vinhos, licores ou doces. freqentemente esto presas aos ramos (11).

Anlise qumica em g/100g*

CARAMBOLA

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
29 0,50 0,10 7,30 0,50 30,00 11,00 2,90 30,00 0,04 0,02 0,30 35,00
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio, 1981.

CIRIGUELA
Nome cientfico: Spondias purpurea

Este fruto bastante apreciado pelos

brasileiros, principalmente nas regies
Norte e Nordeste do Pas. Com tamanho pe-
queno, semelhante ao da azeitona, casca
lisa e fina.
Apresenta colarao amarela ou verme-
lha quando madura e a polpa, bastante sucu-
lenta, possui colorao amarela. Contm
um nico caroo de aparncia esponjosa.
O sabor do fruto bastante agradvel ao sumo mesmo in natura, mas tambm
paladar, por ser suave e doce. O maior con- muito utilizado em sucos, sorvetes e doces.

Anlise qumica em g/100g*

CIRIGUELA

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg
83 0,90 0,10 22,00 0,40 22,00 40,00 0,60 10,00 0,07 0,03 1,00 45,00
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio, 1981.

COCO
Nome cientfico: cocos nucifera
O coco apresenta uma camada externa
grossa e fibrosa, e possui, no meio
arredondado, uma noz que constitui o coco
propriamente dito.
Do coco, tudo economicamente apro-
veitvel: as partes que se destinam ali-
55
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
COCO
mentao so sua polpa e o lquido, que
podem ser consumidos quando o fruto est
verde ou maduro. Da polpa madura ex-
trai-se leo, que por ser mais rico em
gordura saturada, aproxima-se das ca-
ractersticas da gordura animal, e o leite
de coco, que apresenta alto teor de gor-
duras, sais minerais (como potssio e fs-
foro) e protenas.
A polpa pode ser utilizada em diversos
pratos da culinria, tanto em doces como
em salgados.
A gua de coco apresenta um sabor trado em feiras e supermercados. O coco
adocicado e refrescante, sendo excelente fresco fechado pode ser guardado em tem-
lquido hidratante oral. Contm glicose e sais peratura ambiente por at dois meses. O
minerais, como sdio, potssio e cloro. coco seco tambm permanece muito tempo
O coco verde facilmente encontrado sem se alterar. Depois de aberto, se no con-
no Nordeste, sendo de grande comercializa- sumido rapidamente, fica ranoso com faci-
o em suas praias, mas pode ser visto por lidade, devido alta concentrao de gor-
todo o Brasil. J maduro, pode ser encon- duras (15).

Anlise qumica em g/100g*

COCO

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg
296 3,50 27,20 13,70 3,80 13,00 83,00 1,80 0,04 0,03 0,60 4,00
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.

Receita
Cocada de Cco Verde

Ingredientes: Modo de fazer:

2 xcaras (ch) Numa panela de fundo grosso,
de gua de coco coloque a gua de coco, o acar,
1 quilo de acar cristal os cravos e mexa um pouco.
Coco ralado de dois cocos verdes Leve ao fogo e deixe ferver.
Cravo da ndia Adicione o coco ralado e cozinhe
em fogo alto por aproximadamente
20 minutos, mexendo de vez
em quando.
O ponto ser atingido quando
a mistura ficar cremosa.
56
 REGIO NORDESTE FRUTAS

CUPUAU (VER REGIO NORTE)

DEND
Nome cientfico: iguais de cidos gra-
Elaeis guineensis xos saturados (palmti-
Nome popular: co 44% e esterico
Coco-de-dend 4%) e no saturados
Origem: Costa (olico 40% e lino-
Ocidental da frica lico 10%). exce-
lente fonte de vitamina
O leo originrio E, tocoferois e toco-
desta palmeira, o azei- trienois, beta caroteno
te de dend, bastante e vitamina A.
utilizado na culinria Pode ser utilizado
baiana. Apresenta trs na fabricao de mar-
variedades: Dura (fibra garinas (shortening),
dispersa na polpa); Psifera (no possuem pois tem boa consistncia e no rancifica.
casca separando a polpa da amndoa); Apropriado para fabricao de pes,
Tenera (apresenta um anel fibroso ao seu bolos, tortas, biscoitos finos, cremes e
redor). pratos tpicos, como vatap e acaraj,
O azeite de dend contm propores entre outros (7).

Anlise qumica em g/100g*

DEND

Energia Ptn Lip Carb Fibra Calcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
544 1,90 58,40 12,50 3,20 82,00 47,00 4,50 10166 0,20 0,10 1,40 12,00
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.

Anlise qumica em g/100g*

AZEITE DE DEND

Energia Lipdios Carboidratos Clcio Fsforo Ferro Retinol

(kcal) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg)
878 99,10 0,40 7,00 8,00 5,50 45920
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de Alimentos. 2 edio. 1981.

FRUTA-PO
Nome cientfico: Artocarpus altilis
Apresenta um tamanho semelhante ao
coco, com casca spera de colorao verde
mesmo quando maduro. A polpa branca da
fruta-po pode ser consumida in natura
como tambm no preparo de pratos doces e
salgados.
57
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
FRUTA-PO

Anlise qumica em g/100g*

FRUTA-PO

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
96 1,30 0,30 24,70 1,30 29,00 40,00 0,70 2,00 0,08 0,06 1,20 12,00
FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.

Receita
SOPA DE FRUTA-PO
Ingredientes:
500 g de fruta-po
7 xcaras de gua
2 xcaras de leite fervido
1 cebola grande
Manteiga e sal.

Modo de fazer:
Ferva a fruta-po at que fique a
ponto de passar pela peneira.
Feito isso, junte o leite e os demais
ingredientes e deixe ferver.
GERGELIM
Nome cientfico: Sesamum indicum
Nomes populares: Gingelim, ssamo

O gergelim um tipo de semente que se

encontra em posio privilegiada, pois, alm
de apresentar leo de excelente qualidade
para os diversos fins, apresenta-se como uma
excelente fonte de protena vegetal para a
alimentao.
O leo e farelo, extrados em nvel arte-
sanal, so usados na produo de doces
(como o p-de-moleque), gersal (sal iodado
misturado com gergelim para tempero
culinrio), adicionado ao fub e na fabri-
cao de pes em geral. utilizao em nvel industrial envolve a fab-
As sementes de gergelim possuem, em ricao de doces, balas e leo na forma de
mdia, 49% de leo, que , praticamente, ingrediente culinrio. Alm disso, pode ter
todo usado na alimentao humana. Sua outros usos como: fabricao de tintas (
58
 REGIO NORDESTE FRUTAS
GERGELIM
semi-secativo), perfumes e remdios. Entre dantes, d ao leo uma elevada estabilidade
os constituintes do leo de gergelim, encon- (20). A regio Nordeste a grande produto-
tra-se a sesamina, sesamolina e o sesamol. ra nacional de gergelim, porm h consumo
O sesamol, com suas propriedades antioxi- em todo o Pas.

Anlise qumica em g/100g*

GERGELIM

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg)
584 17,60 52,20 21,10 5,30 1212 620,00 10,40 2,00 0,98 0,25 5,00
FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.

Receita
LEITE DE GERGELIM (27)
Ingredientes:
1/ copo de gergelim sem casca gua fervente e bata. Sirva no mesmo
2
3copos de gua fervente dia ou no, quente ou frio.
1/ colher (ch) de sal Dicas: os leites vegetais, quando sub-
2
4 colheres (sopa) de mel metidos fervura, geralmente talham.
Caso isso acontea, basta bater em
Modo de fazer: liquidificador que a mistura volta ao
Coloque o gergelim no liquificador normal.
com todos os ingredientes. Adicione
GRAVIOLA
Nome Cientfico: pouco ramificada. Suas
Anona muricata folhas so largas,
Nomes populares: verde-brilhosas. As
Araticum-de-comer, flores so iso-
araticum manso ladas, grandes,
Origem: amareladas e nas-
Amrica Central cem no tronco ou
A graviola uma nos ramos. Fru-
fruta tropical e seu culti- tifica de janeiro a
vo comum em pomares maro ou ainda durante o
domsticos de cidades e stios ano todo. Apresenta falsos es-
das regies Norte e Nordeste. pinhos carnosos, curtos e moles,
Apresenta casca de cor verde mesmo madu- A polpa branca, macia, fibrosa,
ra e polpa branca com caroos no seu interi- aromtica, agradvel ao paladar, doce mas
or (10). Pesa de 1,2 a 4 kg. ligeiramente cida. Pode ser consumida in
A rvore mede de 4 a 8 m de altura de natura, mas bastante apreciada em sucos,
tronco reto, com copa pequena, estreita e cremes e sorvetes.
59
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
GRAVIOLA

Anlise qumica em g/100g*

GRAVIOLA

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
60,00 1,00 0,40 14,90 1,10 24,00 28,00 0,50 2,00 0,07 0,05 0,90 26,00
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.

JU
Nome cientfico: fruto de aparncia semelhante pitomba,
Zizyphus joazeiro tem uma casca grossa que envolve o seu
Nomes populares: caroo e que, por sua vez, envolvida por
Jo, ju-fruta uma fina polpa de sabor adocicado. A raspa
do ju tradicionalmente utilizada para a
Fruto proveniente do juazeiro, visto escovao de dentes, prestando-se como
pelas regies de clima seco do Nordeste. O um bom clareador.

Anlise qumica em g/100g*

JU

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
79,00 0,60 0,70 19,80 5,10 49,00 33,00 0,90 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.

PEQUI (VER REGIO CENTRO-OESTE)

PINHA
Nome cientfico:
Duguetia furfuracea
Nomes populares:
Ata, fruta-do-conde

Fruta da famlia da araticum, a polpa

branca envolve os caroos negros existentes
em grandes quantidades.
De sabor doce, o consumo bastante
apreciado in natura. Depois de maduro,
torna-se rapidamente perecvel.
60
 REGIO NORDESTE FRUTAS

PITOMBA
Nome cientfico:
Talisia ssp

A pitomba fruto visto do Nordeste

ao Centro-Oeste do Pas.
Proveniente de rvore de copa alta,
tem formato arredondado, com uma
casca grossa que reveste o seu caroo.
Na realidade, a pitomba um fruto que se
come in natura. Aprecia-se uma fina pel-
cula de sabor agridoce que reveste o seu Os cachos do fruto so vistos venda no
nico caroo. litoral e em estradas das regies citadas.

Anlise qumica em g/100g*

PITOMBA

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
34 0,40 0,10 8,80 2,00 15,00 9,00 0,80 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.

SAPOT
Nome cientfico: Tontelea micrantha
Origem: Cerrado brasileiro
Planta arbustiva de at 3 m de altura
com fruto de aspecto externo semelhante
goiaba com uma nica semente. A frutifi-
cao se d em outubro e consumido in
natura (12).

SAPUTI
Nome cientfico: primento, 3 a 6 cm de
Achras zapota dimetro, peso de
Origem: 100 a 500 g. Tem
Amrica Central casca fina, frgil,
spera ao tato e cor
O saputizeiro va- pardo-amarelada; a
ria de 6 a 15 m de al- polpa do fruto maduro
tura, com ramos nume- carnuda, suculenta, amare-
rosos que compem uma co- lada, de sabor adocicado, sem
pa frondosa, ovalada; o tronco acidez, que envolve as sementes.
curto, pardo-acinzentado, folhas alternas Estas so de cor pardo-escura a preta bri-
verde-escuras, flores isoladas. mais adapta- lhante, de forma achatada, em nmero de 4
do ao clima quente e muito apreciado no a 12. Sua polpa utilizada na confeco de
Nordeste. doces, refrescos, conservas, gelias, xaropes
O fruto ovide, com 6 a 10 cm de com- ou consumida fresca (40).
61
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
SAPUTI

Anlise qumica em g/100g*

SAPUTI

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
96 0,70 0,10 25,90 9,90 29,00 6,00 1,20 4,00 0,01 0,01 0,20 13,00
FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.

TAMARINDO
Nome cientfico: Tamarindus indica

Provindo de rvore de copa alta, o

tamarindo um fruto que apresenta uma
forma de vagem, com sua polpa macia e
escura quando madura.
Possui um sabor doce, porm bastante
cido. consumido in natura. Tambm uti-
lizado na produo de sucos, balas e doces.
Muito apreciado principalmente na regio bm so encontrados por quase todo o
Nordeste, mas o fruto e seus derivados tam- Brasil.

Anlise qumica em g/100g*

TAMARINDO

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
272 3,10 0,40 71,80 3,00 54,00 108,0 1,0 7,00 0,44 0,16 2,10 6,00
FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.

UMB
Nome cientfico:
Spondias Tuberosa
Nomes populares:
Imbu, amb

Fruto que provm de rvore de copa

alta. O umb um dos que se faz mais pre-
sente nos quintais e terrenos do semi-rido
nordestino. Possui um formato pequeno e Com sabor adocicado porm cido,
arredondado, apresentando um nico bastante consumido in natura, mas tambm
caroo, casca fina e lisa com colorao apreciado na forma de sucos cremosos,
verde clara quando maduro. que do origem umbuzada.
62
 REGIO NORDESTE FRUTAS
UMB

Anlise qumica em g/100g*

UMB

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
44 0,60 0,40 10,60 1,50 20,00 14,00 2,00 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.

Receita
UMBUZADA

Ingredientes:
1 poro de umbus bem maduros Retire do fogo e escorra a gua,
gua para cozimento deixe esfriar.
Leite e acar a gosto Em seguida, despolpe os frutos
com as mos ou com uma colher.
Modo de fazer: Passe a polpa pela peneira grossa ou
Lave os umbus e leve-os ao fogo para bata no liquidificador, acrescentando
cozinhar por alguns minutos para leite e acar.
amolecer a polpa. Misture at dar consistncia de um
suco cremoso. Sirva gelado.

Hortalias
CARURU-DO-PAR
Nome cientfico: Talinum triangulare
Nomes populares: Joo Gomes, lngua-de-
vaca (BA), major-gomes, manjogomes
Hortalia mais conhecida no Norte e
Nordeste, onde consumida refogada, com
feijo, omeletes e farofas.

CARURU OU BREDO (VER REGIO NORTE)

JERIMUM
Nome cientfico: Curcubita moschata Nome popular: Abbora
63
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
JERIMUM
Existem vrias espcies do je-
rimum, que tambm chamado
de abbora. Planta anual,
rastejante, proveniente tipica-
mente de regies de clima
quente, mas que pode tolerar tem-
peraturas amenas. Colhidos novos, os
frutos so verde-amarelados, e com extre-
midade alongada ou arredondada onde se
alojam as sementes. A polpa de colorao
alaranjada intensa, nos frutos maduros, e armazenamento e no ferir o fruto (18).
boa fonte de energia. O jerimum pode ser consumido apenas
Produz bem sob altas temperaturas e cozido em gua ou utilizado no preparo de
pluviosidade elevada. Em localidades altas, sopas, purs, cremes, mingaus e doces varia-
a poca de semeadura vai de agosto a dos. Tambm pode ser preparado cru, na
maro. O solo ideal o areno-argiloso, com forma de saladas, passado no ralo fino (similar
presena de torres para fixao das ga- cenoura). As folhas e talos verdes, assim
vinhas. No cultura muito exigente em fer- como os brotos terminais (tambm co-
tilidade, produzindo bem em solos pobres, nhecidos como cambuquira), so consumidos
com adubao. refogados. As sementes da abbora so con-
A permanncia do pednculo no fruto sumidas cruas depois de secas ou levemente
uma condio essencial para possibilitar o torradas.

Anlise qumica em g/100g* da polpa

JERIMUM

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
40 1,20 0,30 9,80 0,60 12,00 27,00 0,70 350,00 0,05 0,04 0,60 42,00
FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.

Receita
PUR DE ABBORA OU JERIMUM (22)

Ingredientes: Modo de fazer:

1 kg de abbora Cozinhar a abbora com gua e sal.
2 colheres (sopa) de manteiga Em seguida, amassar bem e, ainda
1 gema quente, colocar a manteiga, a gema
1/ de copo de leite e mexer.
2
Sal ou acar a gosto Adicione o leite, sal ou o acar
a gosto.
Leve ao fogo para dar consistncia
cremosa.
64
 REGIO NORDESTE HORTALIAS

JURUBEBA
Nome cientfico: na regio do cerrado (23).
Solanum sp. Multiplica-se por meio de
Nomes populares: sementes.
Jubeba, jupeba, Seus frutos so pequenas
jurubeba-branca, esferas verdes, ou es-
jurubebinha, juruna, branquiadas quando
juvena, purupeba maduras, que do em
Origem: Amrica tropical forma de cacho e que
apresentam sabor amar-
Arbusto de at dois metros e go. So utlizados cozidos
meio de altura, uma planta encon- com arroz ou para fazer con-
trada em todo o pas, sendo comum servas e bebidas regionais.

Anlise qumica em g/100g* (1 prato de sopa cheio)

JURUBEBA

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
41 3,40 0,40 8,10 1,20 34,00 54,00 1,60 148,00 0,12 0,10 0,60 43,00
FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.

Receita
ARROZ COM JURUBEBA

Ingredientes: Modo de fazer:

Arroz Prepare o arroz como de costume,
leo utilizando o leo e os temperos,
Alho amassado e cebola picada deixando cozinhar; lave uma poro
Jurubeba a gosto de jurubeba e, quando o arroz estiver
Sal em fase final de cozimento, adicione
os frutos sobre o arroz. Tampe
a panela para que seja cozido
por 5 minutos.
Sirva a seguir.

MAXIXE
Nome cientfico: Cucumis anguria
Nomes populares: Maxixo, pepino-castanha,
pepino espinhoso, cornico das antilhas.
Esta leguminosa bastante consumida
no Nordeste, onde tradicionalmente cozi-
da junto com o feijo. Apresenta formato
ovalado com falsos espinhos na sua pele.
Para ser consumido, deve estar com colo-
rao bem verde. Contm sementes peque-
nas e brancas no seu interior. Seu sabor
suave e tem aspecto crocante se consumido
cru (lembrando o pepino).
65
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
MAXIXE

Anlise qumica em g/100g*

MAXIXE

Energia Ptn Lip Carb Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
5 0,14 0,06 1,00 3,00 23,00 0,04 0 20,00 20,00 0,18 5,00
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. Atheneu. 1982.

Receita

MAXIXADA (07)
Ingredientes:
Maxixes verdes
Cheiro-verde
Leite
Sal e pimenta a gosto
Modo de fazer:
Raspe e lave os maxixes;
corte-os em rodelas e tempere
com sal e pimenta.
Coloque-os em uma panela e cheiro-verde.Cozinhe-os at ficarem
adicione o leite e o macios e formar um creme.

PALMA
Nome cientfico: Nopalea cochenillifera
Nomes populares:
Palma grande, palma comum
Cactcea utilizada como verdura em
regies semiridas do Brasil e do Mxico
por exemplo, sendo que a espcie comest-
vel chamada popularmente de palma
grande ou palma comum. Caracteriza-se
pela conformao em raquetes, com raros
espinhos. Para utilizao culinria, usam-se
as folhas mais tenras, com 15 e 20 dias de
desenvolvimento, que ainda apresentam
poucas fibras. Quando cozida sem tempero,
apresenta um sabor intermedirio entre o
maxixe e o quiabo.
Seja qual for a preparao culinria, a
palma deve ser antes cortada em pedaci-
66
nhos e fervida durante uns 15 minutos
com gua e sal, para perder um pouco da
secreo viscosa ou baba que apresenta,
semelhana do quiabo. Tambm devem
ser retirados os espinhos. Pode ser
preparado ensopado com carne, refogado,
como omelete, sufl, salada crua e at
mesmo doces.
Em relao ao seu contedo nutri-
cional, o que se ressalta o teor em pr-vi-
taminas A. Para cada 100 g, a palma contm
220 mcg deste nutriente, maior que o de
outros vegetais mais utilizados como o
tomate (180 mcg), chuchu (25 mcg) e a
couve-flor (10 mcg).
A palma pode ser conservada durante 1
semana fora da geladeira e para cultivo no
necessita de inseticidas ou fungidas (12).
 REGIO NORDESTE FRUTAS
PALMA

Anlise qumica em g/100g*

PALMA

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Pro-Vit. A Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
33 1,20 0,20 7,90 4,70 110,00 19,00 1,60 220,00 0,04 0,04 0,30 17,00
FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.

Receita
ENSOPADINHO DE PALMA (12)
Ingredientes:
100 g de charque Lave a palma, tire os espinhos e corte
250 g de palma em cubinhos. Ponha no fogo uma
2 tomates panela com gua, sal e vinagre.
1 pimento Quando estiver fervendo, junte o
1 cebola picadinho da palma e deixe cozinhar
2 dentes de alho por 10 minutos e escorra.
Temperos verdes picadinhos Leve uma panela ao fogo com leo,
2 colheres (sopa) de leo deixe esquentar, acrescente o
charque, todos os temperos picados
Modo de fazer: e a palma.
Corte o charque em pedacinhos, Adicione gua aos poucos, baixe
coloque em uma panela com gua, o fogo e deixe cozinhar lentamente.
deixe cozinhar por 5 minutos Sirva quente.
e escorra.

TAIOBA
Nome cientfico: do nas formas
Colocasia esculenta adotadas para o
preparo do car,
Mais conhecida na zona rural e do inhame e da
cidades do interior, dela se batata-doce.
aproveitam folhas, talos e o Suas fo-
tubrculo. Para quem no lhas e talos
conhece bem, pode podem ser
ser confundida com consumi-
o inhame e algu- das refo-
mas folhagens orna- gadas ou
mentais. De verde mais claro que a folha do em omeletes
inhame, a folha da taioba tem abertura at e sufls. Na Ba-
a haste, enquanto no inhame essa fenda se hia, as folhas da taioba so utilizadas no
fecha antes. O tubrculo pode ser prepara- preparo do Ef, um prato tpico.
67
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
TAIOBA

Anlise qumica em g/100g* (1 prato de sopa cheio da folha)

TAIOBA

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
31 2,40 0,60 5,70 1,50 98,00 49,00 2,00 300,00 0,17 0,35 0,80 11,00
FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.

Receita
REFOGADO DE TAIOBA (23)
Ingredientes:
Folhas e talos de taioba fibras, e pique em rodelas.
Sal, alho, cebola Doure, no leo, o alho socado
Cheiro-verde e a cebola fatiada.
leo, para refogar Junte as folhas e os talos
j preparados.
Modo de fazer: Tempere com sal.
Lave bem as folhas e pique ou rasgue. Tampe a panela e deixe no fogo
Desfie os talos, isto , retire suas at que a taioba fique bem macia.
VINAGREIRA (VER REGIO NORTE)

Leguminosas
ALGAROBA
Nome cientfico: Prosopis jiliflora
Leguminosa arbrea presente em
zonas ridas e semi-ridas do nordeste
brasileiro. Destaca-se por frutificar no
perodo da estiagem (pouca chuva).
68
As vagens so comestveis e podem
contribuir para o fortalecimento da econo-
mia com a produo de farinha de boa
qualidade nutricional.
As flores so consideradas melferas,
ou seja, contribuem para a produo de
 REGIO NORDESTE LEGUMINOSAS
ALGAROBA
mel no perodo da estiagem, alm disso, a to, arborizao de cidades, alimentao de
algarobeira considerada uma das plantas rebanhos, produo de mveis, carvo e
que poder contribuir para o reflorestamen- estacas (24, 25).
Anlise qumica em g/100g* (farinha)
ALGAROBA

Energia Ptn Lip Carb Clcio Fsforo Ferro Vit B1 Niacina

(kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg)
199 6,00 0,80 42,00 76,00 48,00 0,09 78,00 2,85
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica de alimentos. Atheneu. 1982.

Receitas
PREPARO CASEIRO DA FARINHA

Modo de fazer:
Separar o suco das vagens energizada com ferro
de algaroba. 1 xcara de farinha de algaroba
O resduo slido pode ser amassado 1 colher (sopa) de fermento em p
no pilo ou passado no liquidificador 1 colher (ch rasa) de sal
com um pouco de gua.
Aps isso, passar na peneira Modo de fazer:
e colocar ao sol para secar. Bate-se a manteiga com o acar,
Depois, triturar at a acrescentando-se as gemas, uma a
consistncia desejada. uma. Continuar batendo.
Pe-se o leite, depois a farinha
BOLO DE ALGAROBA de trigo e a algaroba, misturando
com o fermento e o sal.
Ingredientes: Finalmente, juntar as claras batidas
250 g de manteiga em neve.
2 xcaras de acar Assar em forno mdio (7).
3 gemas
1 copo de leite
2 xcaras de farinha de trigo

FEIJO-DE-CORDA
Nome popular: Feijo-manteiga
Origem: frica
um tipo de leguminosa que requer
pouca exigncia em fertilidade do solo,
mais resistente seca e menos afetada por
temperaturas elevadas, sendo favoravel s
regies do Nordeste e da Amaznia. Seu
valor nutritivo semelhante ao do feijo
comum em termos de protenas, carboi-
dratos e minerais.
No seu preparo por cozimento, o caldo
geralmente fino e a casca menos branda, o
que resulta em preparaes como saladas e
69
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
FEIJO-DE-CORDA
sopas. Tambm consumido como feijo de
mesa.
No Nordeste, o feijo dito feijo-
verde, colhido maduro, porm no
seco. utilizado em ensopados, farofas e no
folclrico baio-de-dois, que o feijo
com arroz cozidos juntos.
Nos estados do Rio de Janeiro e So
Paulo, o feijo -verde e tambm o seco so
utilizados em saladas, geralmente com a va-
riedade de tipo fradinho.
Na Bahia, seu uso mais conhecido no
preparo do acaraj (tambm com o fradi-
nho, que a base para a massa que ir for- mar bolinhos fritos no azeite de dend) (7).

Anlise qumica em g/100g* (cru)

FEIJO-DE-CORDA

Energia Ptn Lip Carb Fe Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C

(kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mcg) (mcg) (mg) (mg)
348 20,60 1,20 63,74 5,75 2,50 320,00 166,00 3,00 3,80
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. Atheneu. 1982.

Receita
FEIJO SERTANEJO (7)
Ingredientes:
Feijo-de-corda novo gua e sal, para cozinhar.
Sal Quando estiver quase cozido,
Cheiro-verde acrescente o cheiro-verde, a nata
Nata e o queijo.
Tiras de queijo de coalho Acompanha carnes e aves, assadas,
guisadas ou cozidas.
Modo de fazer:
H quem prefira substituir as tiras
De vspera, bote o feijo de molho,
de queijo por rodelas de caju.
para amolecer. Leve-o ao fogo, com

GUAND OU FEIJO AND (VER REGIO SUDESTE)

SORGO
Nome cientfico: Sorghum sacharatum
A cultura do sorgo bastante difundida
nas regies semi-ridas e s recentemente
70
tem recebido ateno das instituies
responsveis pelo desenvolvimento agrcola
do nordeste do Brasil.
Na culinria brasileira, preparado em