XIX SIMPSIO NACIONAL DE BIOPROCESSOS

X SIMPSIO DE HIDRLISE ENZIMTICA DE BIOMASSAS

30 de julho-02 de agosto de 2013
Foz de Iguau, PR, Brasil

AVALIAO DO CONSUMO DE LACTOSE E PROTENAS DO SORO

DE LEITE EM DIFERENTES PROCESSOS FERMENTATIVOS

A. D. S. MENESES1, T. M. B. F. OLIVEIRA1, J. C. SANTOS1, M. F. B. S. MARTINS1, L.

C. L. AQUINO2 e N. NARAIN2
1
Instituto Federal de Sergipe, Campus So Cristvo
2
Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Engenharia de Alimentos
E-mail para contato: joice.correia@ifs.edu.br

RESUMO O presente trabalho teve como objetivo avaliar o consumo de lactose

e protenas do soro de leite em diferentes processos fermentativos, variando-se as
concentraes da levedura Kluyveromyces lactis, Fermentao 1 (9,0 g/L)
Fermentao 2 (19,0 g/L) e Fermentao 3 (microbiota natural do soro de leite).
Durante as fermentaes, foi acompanhado o crescimento celular, os teores de
lactose e de protenas, em intervalos de 8 horas por 72 horas. Em todas as
fermentaes, houve decrscimo contnuo nos teores de protenas e lactose. Os
resultados indicaram que o consumo de protenas foi de 86%, 97% e 94%; e
lactose de 60,7%, 80,5% e 94% nas fermentaes 1, 2 e 3, respectivamente. A
partir dos resultados pode-se concluir que a utilizao do soro de leite, como
substrato, tem grande potencial nos processos fermentativos.

1. INTRODUO
Os resduos agroindustriais so gerados no processamento de alimentos, fibras, couro,
madeira, produo de acar e lcool etc, sendo sua produo, geralmente sazonal,
condicionada pela maturidade da cultura ou oferta da matria-prima (Matos, 2008).

Um dos mais importantes resduos agroindustriais o soro de leite. No entanto, este

resduo constitui um grande problema para a indstria de laticnios pelos elevados volumes
excedentes no processamento do queijo e pela alta demanda bioqumica de oxignio dada pela
presena, principalmente, de lactose e protenas (Bieger; Rinald, 2009). Segundo Panesar et
al. (2007) e Chaves et al. (2010), de 90 a 95% do volume do leite usado para a fabricao de
queijos resultam em soro.

Sendo assim, o soro de leite apresenta caractersticas favorveis para o uso em

processos fermentativos, pois retm 55% dos nutrientes do leite. Destes os mais abundantes
so lactose 45 a 50g/L, protenas solveis 6 a 8g/L, lipdios 4 a 5 g/L e sais minerais 8
a 10% em extrato seco (Kosseva et al. 2009). Entre os vrios constituintes do soro, a lactose
(em concentraes de 5-6% peso/volume) o principal responsvel pela alta demanda
bioqumica, apresentando potencial como substrato para uma variedade de microrganismos
tais como Candida pseudotropicalis, Kluyverimyces marxianus, Kluyverimyces lactis e outros
(Ghaly; Kamal, 2004).

Por ser uma fonte de carboidratos e minerais com grande potencial para a produo de
diferentes bioprodutos atravs de meios biotecnolgicos, o soro de leite tem sido explorado
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como meio de cultivo para diversos microrganismos, visando obteno de produtos

fermentados. Neste sentido, torna-se necessria a elaborao de estudos que visem minimizar
o impacto que as indstrias lcteas podem causar ao ecossistema. Diante do apresentado, a
proposta deste trabalho foi avaliar o consumo de lactose e protenas em diferentes processos
fermentativos para o aproveitamento do soro de leite resultante da fabricao de queijo
coalho.

2. MATERIAL E MTODOS

2.1. Material
No presente trabalho, utilizou-se soro de leite resultante da fabricao de queijo coalho
fornecido pelo setor de Agroindstria do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia
de Sergipe/Campus So Cristvo. A levedura Kluyveromyces lactis foi adquirida pela
Diviso de Recursos Microbianos da UNICAMP (Campinas-SP) e conservada em meio gar
batata dextrose (PDA).

2.2. Mtodos
Preparao dos fermentados: O soro de leite (10L) foi coletado diretamente do tanque
de produo, logo aps o corte da coalhada tendo sido acondicionado em recipientes
plsticos, previamente sanitizados, refrigerado e transportado para o Laboratrio de
Tecnologia dos Alimentos do Departamento de Engenharia dos Alimentos da Universidade
Federal de Sergipe. Inicialmente, o soro foi filtrado em papel de filtro e congelado at o
momento da utilizao. Parte desse soro foi esterilizada em autoclave a 121C e 1atm, por um
perodo de 15 minutos. Os diferentes processos fermentativos, foram realizados variando-se
as concentraes da levedura Kluyveromyces lactis, Fermentao 1 (9,0 g/L) Fermentao 2
(19,0 g/L) e Fermentao 3 (microbiota natural do soro de leite: Lactobacillus, Streptococcus,
Lactococcus, Staphylococcus, coliformes e outros (Travassos, 1999). As fermentaes em
sistema de batelada foram realizadas em erlenmeyers fechados de 1000 mL, mantido sob
agitao moderada temperatura de 35C. As fermentaes foram conduzidas at obter-se a
diminuio do crescimento celular.

Caracterizao do soro de leite e dos fermentados: No soro de leite e nos fermentados

foram realizadas anlises para determinao da biomassa seca, segundo mtodo gravimtrico
(centrifugao 1200 rpm por 15 minutos), teor de lactose, acidez total titulvel e protenas
pelo mtodo de Kjeldahl (IAL, 2008). Todas as anlises foram realizadas em triplicata por um
perodo de 72 horas com intervalos de 8 horas.

3. RESULTADOS E DISCUSSO
Os perfis de consumo de lactose e protenas obtidos nas Fermentaes 1, 2 e 3 esto
descritos nas Figuras 1 e 2., em todas as fermentaes observou-se um consumo contnuo no
teor de lactose e protenas.
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7
Fermentao 1
6

Teor de Lactose (%)

Fermentao 2
5 Fermentao 3
4
3
2
1
0
0 20 40 60 80
Tempo (horas)

0,8
Fermentao 1
Teor de Protenas (%N)

0,7
Fermentao 2
0,6
Fermentao 3
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 20 40 60 80
Tempo (horas)

Figuras 1 e 2 Cintica do consumo de lactose e protenas

Conforme mostra a Figura 1, o consumo de lactose nas Fermentaes 1, 2 e 3 foi de

60,7%, 80,5% e 94% em relao quantidade de lactose inicial, respectivamente. Na
comparao das Fermentaes 1 e 2 observa-se um consumo mais acentuado na Fermentao
2, uma vez que nesta h uma maior concentrao da levedura. Analisando as Fermentaes 2
e 3, observa-se o mesmo comportamento nas primeiras 30 horas. Aps esse tempo, a
Fermentao 3 destaca-se das demais alcanando um consumo superior a 90%.

Conforme mostra a Figura 2, o consumo total de protenas nas Fermentaes 1, 2 e 3 foi

de 86%, 97% e 94% em relao quantidade presente no soro no fermentado,
respectivamente. Nota-se que o consumo na Fermentao 2 permanece semelhante ao
consumo de lactose quando comparado com a Fermentao 1. No comparativo com a
Fermentao 3, a Fermentao 2 demonstrou um leve aproveitamento apresentando um
mesmo consumo aps 40 horas de iniciada a fermentao. Vananuvat e Kinsella (1975),
Gilliand e Stewart (1980), Shay e Wegner (1986) e Silva e Castro-Gomez (1995) tambm
obtiveram decrscimo no teor de protenas durante a fermentao de soro de leite.

Comparando-se os fermentados 1, 2 e 3, coletados no tempo total de 70 h (final das

fermentaes) com o soro in natura, conforme mostra as Figuras 1 e 2, observou-se que
houve maior consumo de lactose (restou 0,35%) e protenas (restou 0,050%). Este resultado
pode ser atribudo presena de uma maior diversidade de microrganismos, sobretudo
bactrias lticas homofermentativas.
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4. CONCLUSES
Os resultados indicaram que o consumo de protenas foi de 86%, 97% e 94%; e lactose
de 60,7%, 80,5% e 94% nas fermentaes 1, 2 e 3, respectivamente. A Fermentao 3
apresentou maior consumo de lactose e protenas quando comparada s Fermentaes 1 e 2,
tendo em vista que o processo foi realizado com a flora microbiana natural do soro. A partir
dos resultados pode-se concluir que a utilizao do soro de leite, como substrato, tem grande
potencial nos processos fermentativos.

5. REFERNCIAS
BIEGER, A.; RINALDI, R. N. Reflexos do reaproveitamento de soro de leite na cadeia
produtiva de leite do oeste do Paran. In: CONGRESSO DA SOCIEDADE BRASILEIRA
DE ECONOMIA, ADMINISTRAO E SOCIOLOGIA RURAL, 47., 2009, Porto
Alegre. Anais...
CHAVES, K. F.; CALLEGARO, E. D.; SILVA, V. R. O. Utilizao do soro de leite nas
indstrias de laticnios da regio de Rio Pomba-MG. In: CONGRESSO NACIONAL DE
LATICNIOS, 27., 2010, Juiz de Fora. Anais....
GHALY, A. E.; KAMAL, M. A. Submerged yeast fermentation of acid cheese whey for
protein production and pollution potential reduction. Water Res., v.38, p.631-644, 2004.
GILLIAND, S. E.; STEWART, C.F. Arnount of yeast and whey protein recovered from
cottage cheese whey cultured whit kluyveromyces fragilis. J. Dairy Sc, v.63, n.6, p.989-
990. 1980.
IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas: Mtodos Fsico-Qumico para
Anlise de Alimentos. 1. Ed. Digital. So Paulo, 2008.
KOSSEVA, M. R.; PANESAR, P. S.; KAUR, G.; KENNEDY, J. F., Use of immobilised
biocatalysts in the processing of cheese whey. Int. J. Biol. Macromol., v. 45, p. 437-447,
2009.
MATOS, A. T. Tratamento de Resduos Agroindustriais. Viosa: AEAGRI, 2008. p. 1.
PANESAR, P. S.; KENNEDY, J. F.; GANDHI, D. N.; BUNKO, K. Bioutilisation of whey
for lactic acid production. Food Chem., v. 105, n. 1, p. 1-14, 2007.
SHAY, L. K., WEGNER, G. H. Nonpollution conversion of whey permeate to food yeast
protein. J. Dairy Sci, v.69, n.3, p.676-683, 1986.
SILVA, C.A., CASTRO-GOMEZ, R. J. H. Estudo de um processo fermentativo utilizando
soro de leite e a levedura Kluyveromyces fragilis. Semina Ci Agr, v.16, n.1, p.17-20, 1995.
TRAVASSOS, A. E. R. Indicadores de contaminao e bactrias lcticas em queijo de coalho
processado com coalho extrado do estmago de bovinos adultos. In: CONGRESSO
LATINO AMERICANO DE MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE ALIMENTOS. 1998,
guas de Lindia. Resumo. guas de Lindia: SBM, 1998. p.125.
VANANUVAT, P.; KINSELLA, J. E. Prodution of yeast protein from crude lactose by
Saccharomyces fragillis. Batch culture studies. J. Food Sci., v.40, n.2, p.336-341, 1975.