Manual de produo artesanal de gelias Richards, N.

Universidade Federal de Santa Maria

Departamento de Tecnologia e Cincia de Alimentos

MANUAL DE PRODUO
ARTESANAL DE GELIAS

Prof Dr Neila Richards

Santa Maria - 2006

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 Richards, N.

PREPARAO DOS VIDROS

A embalagem mais comumente utilizada para a gelia o vidro. Os vidros podem
ser reaproveitados, desde que sejam perfeitamente limpos e no apresentem bordas
quebradas e outros defeitos aparentes. As tampas devem ser necessariamente novas.
Inicialmente, lavam-se os vidros com gua e sabo, enxaguando-os em gua corrente.
A seguir, so colocados em uma panela grande e
funda, com gua suficiente para cobri-los. necessrio
forrar o fundo da panela com pano ou grade de ao 10 min
inoxidvel para evitar a quebra dos frascos. Quando a gua
estiver fervendo, marcam-se 15 minutos. Decorridos os 10
minutos iniciais, junta-se as tampas, deixando ferver por
mais 5 minutos.
Retiram-se os vidros e as tampas, colocando-os emborcados sobre toalha de papel
descartvel branca (no reciclada). Aps escorrer toda a gua dos vidros, feche-os bem e
reserve-os.

15 min

Este um procedimento simples e eficiente, devendo ser feito imediatamente antes

da fabricao de gelias e frutas em calda.

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Richards, N.

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 Richards, N.

PREPARO DA PECTINA
Pectina de laranja:
- 1 copo de pele de laranja madura (parte branca - albedo)
- 2 copos de gua
- 2 colheres de suco de limo
Preparo: Lavar bem as laranjas, retirar a casca fina e separar o albedo. Bater no
liquidificador, ou picar bem fino com a faca. Adicionar o suco de limo, a gua e
levar ao fogo por 5 a 10 minutos. Coar em pano de algodo.

Pectina da ma:
- 1 kg de mas cidas, sem casca
- 1 litro de gua
Preparo: cortar as maas em pedaos, retirando as sementes, acrescentar 1 litro de
gua, levar ao fogo e ferver por uma hora. Coar com um pano de algodo. Guardar em
geladeira.

DOCE DE BANANA
Para cada kg de banana
Ingredientes Quantidades
Acar 800 g
Vinagre (cido actico) ou limo 10 mL
Cravo e canela 3g
Cascas de limo (ralada) 3g

Procedimento:
Lavar as bananas. Picar em rodelas.
Adicionar acar+ vinagre
Levar ao fogo e deixar cozinhando (mexendo sempre);
Concentrar at cerca de 64Brix e adicionar: cravo + canela + raspas de casca de limo.
Observar o ponto (quando estiver desgrudando do fundo da panela);
Envasar em vidros limpos

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 Richards, N.

Aps o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa
seja esterilizada.
DOCE DE CASCA DE BANANA

Ingredientes Quantidades
Cascas de banana 500 g
gua 1000 mL
Acar 500 g
Vinagre (cido actico) ou limo 10 mL
Cravo e canela 3g

Procedimento:
Lavar as cascas de banana;
Picar em quadradinhos (1 cm);
Acrescentar gua;
Levar ao fogo por 30 ou 40 minutos (no deixar secar);
Retirar e colocar no liquidificador; triturar bem;
Despejar novamente na panela e acrescentar: acar, cravo e canela e vinagre;
Levar ao fogo e deixar cozinhando (mexendo sempre);
Observar o ponto (quando estiver desgrudando do fundo da panela);
Envasar em vidros limpos
Aps o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa
seja esterilizada.

GELA DE TOMATE

Ingredientes Quantidades em gramas

Tomate 1000
Acar 800
Pectina 10
cido ctrico 1,5
Raspas de casca de limo 5

Procedimento:

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 Richards, N.

Lavar bem os tomates, cortar em quatro partes e processar no liquidificador at a

completa homogeneizao;
Colocar na panela com 50% do acar (400g) e deixar at comear a ferver e
concentrar um pouco;
Adicionar a pectina e o cido ctrico, misturados com o restante do acar;
Deixar concentrar e adicionar as raspas de casca de limo;
Observar o ponto de colher (64 - 65 Brix);
Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja
esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar;
Pode ser deixado fora de geladeira, mas, aps aberto GELADEIRA.

GELEIADA DE MORANGO

Ingredientes Quantidades em gramas

Morango 3000
Acar 2700
Glicose 300
gua 100 mL
Cloreto de clcio 20 (em 2 litros de gua)
Pectina 30
cido ctrico 0,6
Sorbato de potssio (conservante) 0,4

Procedimento:

Retirar os pednculos e as partes injuriadas. Lavar muito bem os morangos, um a

um, em gua corrente, e deixar escorrer.
Separar 300 g de morangos, pic-los em pequenos pedaos e deix-los em imerso
por 20 minutos em 2 litros de gua com 20 g de Cloreto de Clcio e depois escorrer.
O restante das frutas (2,7 Kg) deve ser batida no liquidificador com 100 ml de
gua.
Misturar os morangos batidos no liquidificador, os morangos em pedaos e o
acar. Observao: reservar parte do acar para ser adicionado depois.
Deixar em fervura por alguns minutos at comear a evaporao da gua e
concentrao dos componentes.

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 Richards, N.

Adicionar a pectina misturada com o restante do acar.

Adicionar o cido ctrico (Verificar a acidez com as fitas de pH, que deve estar em
torno de 3,0).
Adicionar o conservante e misturar.
Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja
esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar;
Pode ser deixado fora de geladeira, mas, aps aberto GELADEIRA.

Ferver at ponto de fio ou at atingir 65 Brix.

GELIA DIET DE MORANGO

Ingredientes Quantidades em gramas
Morango 3000
gua 50 mL
Adoante (Stevita) 1600
Gelatina sem sabor ou goma 30

Procedimento:

Retirar os pednculos e as partes injuriadas. Lavar muito bem os morangos, um a

um, em gua corrente, e deixar escorrer.
Bater os morangos no liquidificador.
Misturar os morangos batidos no liquidificador, o adoante, a gelatina dissolvida em
gua e levar ao fogo.
Ferver at concentrao adequada.
Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja
esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar;
Pode ser deixado fora de geladeira, mas, aps aberto GELADEIRA.

GELIA DE PIMENTA COM BASE EM ABACAXI

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 Richards, N.

Objetivo: produo de uma gelia salgada.

Para cada quilo de abacaxi:
Ingredientes Quantidades
Abacaxi 1000g
Acar 500g
gua 150mL
Pimenta dedo-de-moa 50g
Pectina 5g
cido ctrico 3g
Procedimento:
Aps lavar e descascar o abacaxi, triture a polpa em liquidificador industrial.
Lave bem as pimentas e use luvas e culos de proteo para cort-las e retirar as
sementes. A seguir, bata metade das pimentas no liquidificador (junto com a polpa
do abacaxi), a outra parte corte em cubos.
Coloque o abacaxi + pimenta + cido ctrico + 50% do acar no tacho,
previamente aquecido e comece a concentrao (verifique o pH)
Aps, aproximadamente, 15 minutos, adicione o restante do acar com a pectina
Concentrar at ponto de fio ou at atingir 65 Brix.
Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja
esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar;
Pode ser deixado fora de geladeira, mas, aps aberto GELADEIRA.

Obs: A gua pode ser adicionada na hora de triturar o abacaxi.

GELIA DE LARANJA

Ingredientes Quantidades
Laranja (suco) 1000 mL
gua 500 mL
Acar 1500 g

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 Richards, N.

Pectina 3g
cido ctrico 1g

Procedimento:
Aps lavar e descascar as laranjas, bata no liquidificador e coe o suco.
Coloque o suco + gua + cido ctrico + 50% do acar no tacho, previamente
aquecido e comece a concentrao.
Aps, aproximadamente, 15 minutos, adicione o restante do acar com a pectina
Concentrar 58 Brix.
Adicione as cascas e acabe de concentrar
Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja
esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar;
Pode ser deixado fora de geladeira, mas, aps aberto GELADEIRA.

Tratamento das cascas

Aps lavar e as cascas, corte em pequenas tiras.
Ferva durante 30 minutos com gua (at cobri-las)
Aps 30 minutos, escorrer e reservar.

MORANGO EM CALDA

Para cada 1 kg de morangos limpos

INGREDIENTES Quantidades
Acar 750 g
Cloreto de clcio 2g
Pectina 2g
gua 200 mL
Corante seguir legislao

Retirar os clices dos morangos

Lavar bem e drenar os morangos por cerca de 15 minutos
Colocar em um tacho com camisa de vapor
Adicionar sacarose, pectina, cloreto de clcio e gua de acordo com a formulao
Adicionar o corante conforme a legislao (0,01% - limite mximo de emprego de
corantes artificiais)

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 Richards, N.

Aquecer at que se atinja 80C

Envasar rapidamente
Levar para a exausto at atingir 85C
Resfriar os vidros a temperatura ambiente e sec-los.

DOCE DE PTALAS

Ingredientes Quantidades
Ptalas de rosas 225 g
Acar 300 g
gua 50 mL
cido ctrico ou 0,3 g
Suco de limo 30 mL

Procedimento:
Elimine a base branca das ptalas. Amasse bem e transfira-as para um recipiente.
Adicione metade do acar. Tampe e deixe repousar no mnimo 6 horas (para que os
compostos aromticos passem para a gua).
Dissolva o acar restante na gua e no suco de limo. Misture bem at dissolver o
acar e, junte essa mistura no preparado inicial.
Concentre at 64Brix
Envasar em vidros limpos e esterilizados
Aps o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa
seja esterilizada.

DOCE DE LARANJA

Ingredientes Quantidades
Laranjas (no muito doces) 800 g
Acar 1000 g
gua 1000 mL

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Cravo-da- ndia 1,5 g

cido ctrico ou 0,2 g
Suco de limo 20 mL

Procedimento:
Lave as laranjas e, sem descasc-las, corte-as em pequenas rodelas. Coloque-as em um
recipiente e deixe ficar na gua por pelo menos 6 horas
Retire as laranjas da gua, reservando a gua onde estavam. Coloque as rodelas de
laranja no tacho e junte o suco de limo e o cravo.
Concentre at 40 Brix e junte a gua que havia reservado (deve estar gelatinosa) e o
acar.
Concentre at 64Brix
Envasar em vidros limpos
Aps o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa
seja esterilizada.

MA DESIDRATADA
Seleo: separar mas bem maduras e firmes. Devero estar armazenadas em refrigerador
ou cmara fria regulada entre 15 a 18C at o momento da utilizao.

Preparao: aps lavar e descascar a fruta, descaroar e, em seguida cortar em fatias de 0,5
a 1 cm de espessura ou quartos. Aps cortar, manter a fruta imersa numa soluo de 10g de
cido ascrbico ou 10g de bissulfito de sdio para 4 litros de gua at o incio do pr-
tratamento. Pode-se ainda utilizar uma soluo com 20% de acar.

Pr-tratamento: pode-se utilizar qualquer um dos mtodos bsicos de pr-tratamento. No

caso da enxofrao, submete-se a ma cortada em fatias ap vapor de enxofre por um
perodo que varia de 45 minutos a 1 hora. Para aplicar a sulfurao, basta imergir as fatias
por 10 a 15 minutos em soluo de 36 g de bissulfito de sdio para cada 4 litros de gua,
em seguida, enxgua-se ou no o produto em gua corrente, deixa-se escorrer e passa-se
desidratao. Pode-se tambm manter os quartos da fruta imersos na mesma soluo de

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 Richards, N.

bissulfito pelo perodo de 1 hora, enxaguar em gua corrente, deixar escorrer e passar
desidratao. O branqueamento o sistema de pr-tratamento mais efetivo com as mas.
Para aplic-lo, basta submeter tanto as fatias quanto os quartos da fruta ao xarope por 3 a 5
minutos.

Secagem: em desidratador regulado a 75C por 2 a 3 horas, e depois a 65C at o final da

secagem. Aps a desidratao, costuma-se tostar levemente as mas em forno comum,
deixar esfriar e, em seguida, embalar.

TOMATE DESIDRATADO
Seleo: dar preferncia a frutos firmes, vermelho, brilhante, bem maduro e com elevado
teor de acidez, armazenando-os em refrigerador regulado entre 10 a 15C at o momento da
utilizao. Caso o produto no esteja maduro, recomenda-se armazen-lo em local fresco
com temperatura entre 18 a 20C at que amadurea. No se deve armazenar o tomate a
temperaturas muito baixas. Esse descuido poder acarretar uma quebra da estrutura celular
do vegetal, prejudicando sua textura. A melhor variedade para a fabricao de tomates
secos a variedade Dbora.

Preparao: aps lavar e cortar os tomate ao meio, retirar as sementes com cuidado para
no raspar parte da polpa. Nesta etapa, os tomates, podem, se necessrio, serem lavados
novamente.

Pr-tratamento: pode-se utilizar uma soluo desidratante, constituda de 1:2 de sal e

acar, respectivamente. Esta soluo deve ser polvilhada nas metades de tomates.

Secagem: em desidratador com circulao de ar regulado a 75C nas duas primeiras horas,
e depois a 80C nas duas horas finais do processo. Nas duas primeiras horas o tomate deve
estar com a parte cncava para baixo (escorrer a gua) e depois deve ser virado, parte
cncava para cima, at o final da secagem.

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 Richards, N.

Embalagem: pode ser embalado a vcuo ou ainda acomodados em vidros com 50% de
azeite de oliva e 50% de leo de girassol ou canola. Pode-se ainda temperar com alcaparras,
alho e cebola em flocos e ervas e especiarias.

COMPOTA DE ABBORA
1 abbora gila
300 mL de gua
1 pedao de canela
sal grosso e acar

Partir a abbora manualmente. Colocar em uma vasilha e cobrir com gua e 18 g de sal
grosso. Deixar descansar de um dia para o outro. No outro dia, trocar a gua e levar para
cozinhar coberta somente com gua, at ficar translcida.
Depois de cozida, colocar a abbora em gua fria, retirar as cascas e as sementes e escorrer
bem.
Para cada 500g de abbora:
- 400g de acar
Colocar o acar no fogo junto com a gua e canela at ficar em ponto de fio. Adicionar a
abbora e deixar ferver, em fogo baixo, mexendo de vez em quando.

DOCE DE ABBORA
1,2Kg
500g de acar
150mL de gua
1 pedao de casca de laranja
1 pedao de canela em casca
100 mL de suco de laranja (ou cido ctrico)

Descascar a abbora, eliminar as sementes e cortar em pedaos. Lavar e colocar em uma

panela. Colocar o acar, a gua, a casca de laranja e a canela. Mexer bem, para que a
abbora absorva todos os aromas. Deixar descansar por cerca de 2 horas e levar ao fogo.
Quando estiver cozida e quase sem gua, adicionar o suco de laranja e deixe ferver
novamente.

DOCE DE GOIABA
1,5kg de goiaba
1 kg de acar
20 mL de limo (ou cido ctrico)
200mL de gua

Cortar as goiabas ao meio e, com uma colher, retirar as polpas. Colocar em uma panela
junto com o acar, o suco de limo e a gua. Levar ao fogo e deixar ferver. Dar ponto
(colher).

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DOCE DE ABACATE
1kg de abacate
750g de acar
1 tira de casca de limo
1 pedao de canela
1L de gua (regar)

Descascar os abacates e retirar os caroos. Cortar em gomos e colocar em uma panela com
o acar, a casca de limo e a canela. Deixar macerar por algum tempo. Regar com gua e
levar ao fogo e deixar ferver at atingir o ponto.

DOCE DE ABBORA
1,8kg de abbora
1kg de acar
800mL de gua
baunilha
Descascar a abbora e eliminar as sementes. Cortar em cubos, cobrir com gua e cozinhar.
Retirar do fogo, escorrer e reservar a abbora e a gua.
Levar o acar, a gua, a baunilha e a gua que estava reservada. Deixar ferver at o ponto
de gota. Adicionar a abbora desfiada e deixar cozinhar at obter um doce consistente.

GELIA DE GOIABA
1 1/2kg de goiaba
1 de acar
600mL de gua
Bater as goiabas no liquidificador e coar em peneira. Misturar o acar e os outros
ingredientes e dar o ponto.

GOIABADA
3kg de goiaba
2kg de acar

DOCE DE ABBORA E MA
500g de abbora
500g de ma
250g de acar
cido ctrico
pectina

DOCE DE CENOURA
Ingredientes:
Cenouras
Acar

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Raspas de limo
Cozinhar a cenoura e at reduzi-la a pur. Juntar ao pur o acar e as raspas de limo.
Ferver at 110C (at o ponto)
Encher os recipientes. Vedar hermeticamente, esterilizando por 10 minutos (frasco
invertido).
Para cada kg de cenoura colocar 800 gramas de acar.

KETCHUP

FORMULAO:
BASE: TOMATE
INGREDIENTES PROPORO (%)
TOMATE BASE
Cebola 25
Pimenta malagueta 0,05
gua 50
Vinagre (tinto ou ma) 35
Sal 1,2
Farinha de milho ou amido modificado 0,9
Pimenta preta em gros 0,5
Cravo 0,5
Acar 5
Condimentos 1,8

Procedimento:
- higienize as matrias-primas necessrias
- corte os tomates, as cebolas, dissolva a farinha, coloque os condimentos, a gua, a
pimenta e o cravo.
- deixe ferver
- passe a mistura pelo liquidificador
- coloque a mistura triturada no tacho de cozimento e concentre at 58 brix (50% de
reduo de volume)
- envase quente.

GELIA DE FRUTAS MISTAS

Ingredientes
Laranja 1000 mL
Morango 500g

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Ma 500g
Acar 1600g
Pectina 3g
cido ctrico 1,5g

Procedimento:
Lavar e preparar as frutas, triturar em liquidificador industrial.
Colocar no tacho que cozimento (pr-aquecido)
Concentrar, verificar o ponto da gelia com o auxlio do refratmetro. Verificar, tambm, o
ponto utilizando o mtodo de gota.
Envasar em vidros esterilizados previamente.
Esterilizar a tampa.

CONSERVA DE PEPINOS
Para fazermos conservas devemos escolher somente vegetais frescos e tenros, pois, quanto
melhor a qualidade dos vegetais que empregamos, melhor ser o resultado. Os vegetais
murchos tm o valor nutritivo diminudo, e tanto o sabor quanto a aparncia ficam pouco
satisfatrios. Os vegetais e as frutas continuam o processo natural do amadurecimento
depois de terem sido colhidos. Os tomates, abacates e bananas esto includos neste caso.
Entretanto, a maior parte das frutas e dos vegetais tm mais valor alimentcio se os
deixarmos alcanar o perfeito grau de amadurecimento enquanto esto na planta. Os
tomates, especialmente, so melhores se amadurecerem no p. Entretanto torna-se difcil o
seu transporte, se os deixarmos amadurecer completamente.
Para tornar mais lento o processo natural de amadurecimento dos vegetais que vo ser
usados frescos, devemos lav-los bem, e guard-los em um lugar fresco e ventilado. Se os
colocarmos em um lugar frio, e os cobrimos com um pano mido, eles conservaro melhor
a qualidade, do que se os deixarmos em um lugar quente.
As conservas, quando em vinagre, se conservam muito, sem ser necessria a esterilizao.
Desejando-se o fechamento perfeito dos vidros, pode ser feito o vcuo, e uma maneira de
obt-lo consiste em cobrir os pepinos, cebolinhas, etc., com vinagre fervente, e atarraxar,
ou fixar em seguida, as tampas. Com o resfriamento, faz-se o vcuo nos frascos, e,
naturalmente, o fechamento hermtico (perfeito).

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 Richards, N.

Conserva de pepino - procedimento

Escove os pepinos limpando-os bem, lave-os rapidamente e coloque-os no sal (grosso),
para que percam a gua, durante 24 a 36 horas. Escorra-os em seguida, lave-os e
enxugue-os.
Esterilize o vidro e a tampa metlica
Acomode os pepinos no vidro e acrescente vinagre at a metade do vidro, e complete o
restante com gua fervida.
Faa a exausto em banho-maria at que o centro do recipiente atinja 85C. ( 15
minutos)
Utilize aps 15 dias.

CHUCRUTE

O uso do repolho, Brassica oleracea, como alimento uma prtica que se iniciou em
tempos remotos e um dos vegetais mais comuns da dieta humana. O chucrute, alimento
resultante da fermentao lctica do repolho, popular na Europa h muito tempo.
Aps a colheita, os repolhos so armazenados para permitir o emurchecimento com
reduo do teor de gua. Pode ser feita a remoo do miolo com o objetivo de produzir um
chucrute mais uniforme. Livre o miolo ou no, o repolho cortado em tiras de 0,2 a 0,5 cm
de largura ou a critrio do produtor. Os recipientes de fermentao devem ser cheios,
compactados o melhor possvel para a remoo de ar e para facilitar a submerso das tiras
de repolho na salmoura. Cobre-se, finalmente, com folhas inteiras de repolho especialmente
separadas para esta finalidade e colocam-se pesos para permitir que a salmoura cubra
sempre as tiras do repolho. A fermentao se inicia depois de 3 ou 4 dias e se completa em
3 ou 4 semanas. A temperatura recomendada situa-se em torno de 20 graus centgrados, em
intervalo de 15 at 24 graus.
Fermentao chucrute PROCEDIMENTO
Cortar os repolhos em tiras finas
Lavar em gua corrente
Deixar escorrer por alguns minutos
Misturar sal (25g para cada kg)
Arrumar nos vidros (compactar bem)

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 Richards, N.

Colocar (para fazer peso) um saco com gua

Fechar bem
Obs: no perodo em que o produto estiver fermentando os vidros NO DEVERO SER
ABERTOS.

Aps 04 semanas: remover o produto dos recipientes de fermentao transferi-los para

vidros menores. Colocado nos recipientes, adiciona-se salmoura e pasteurizada at o centro
do recipiente atingir 65 graus centgrados. Embora o chucrute seja um alimento muito
cido, recomenda-se um processamento trmico das latas a 100 graus com a finalidade de
assegurar esterilizao e prevenir deteriorao microbiana do produto enlatado.

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 Richards, N.

TOMATES SECOS

Tomates secos
Carrinho da
acomodados no
estufa.
vidro.
Observar os
tomates com a
parte cncava
para baixo.

Tomates sendo secos em

estufa com circulao de ar. Tomates secos sendo preparados com
Capacidade 27L azeite de oliva e leo de girassol

Fotos de aula prtica

Fonte: RICHARDS, 1999.

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 Richards, N.

DOCE DE BANANA E CASCA DE BANANA Passo a passo

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 Richards, N.

Fotos de aula prtica

Fonte: RICHARDS, 1999.

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