Grupo Dos Alimentos PDF

* Grupo dos Alimentos
Equipe: Divair Doneda, Vanuska Lima, Clevi Rapkiewicz, Jlia S. Prates

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unidade padro para medir a energia na forma
de calor necessria para elevar em
1 grau celsius a temperatura de 1 ml de gua
utilizada para medi-la pois a quantidade de

energia envolvida 2
no metabolismo humano muito grande
* Joule (J) mede a caloria em termos de trabalho mecnico

* 1kcal = 4,184 kJ
Fonte: KRAUSE, L. Kathleen Mahan. Krause: alimentos, nutrio e dietoterapia. [traduo Claudia Coana...et al.] Rio de Janeiro: Elsevier, 2012

* Os alimentos que ingerimos so divididos em grupos:

Micronutrientes
* Essenciais na digesto, na circulao e no funcionamento do sistema

imunolgico; so substncias presentes nos alimentos de origem vegetal ou
animal em quantidades muito pequenas, mas que so essenciais sade e
nutrio adequadas
* Vitamina A, D, E, K, C, B1, B2, B6, B12, Niacina, cido Flico
* Sdio, Cloro, Potssio, Clcio, Fsforo, Magnsio, Ferro , Zinco Cobre, etc.
Fontes: GUIA ALIMENTAR DA POPULAO BRASILEIRA: Ministrio da Sade, 2005

ALIMENTAO SAUDVEL E SUSTENTVEL: Governo Federal, Ministrio da Educao, 2007

Macronutrientes
* Biomolculas mais abundantes na natureza

* Em geral todos os grupos de alimentos, exceto carnes, leos, gorduras e sal,
possuem carboidratos
* Principal funo fornecer combustvel para a produo de energia
* Compostos orgnicos nitrogenados

* Origem animal ou vegetal
* Agem no crescimento e regenerao dos tecidos orgnicos (anabolismo)
* Tambm contribuem, de acordo com a quantidade ingerida, para suprir as
necessidades energticas do organismo
Fonte: Alimentao Saudvel e Sustentvel Governo Federal Ministrio da Educao Secretaria de Educao Bsica

* Nutrientes mais calricos, devem ser consumidos com moderao
* Fornecem cidos graxos indispensveis manuteno da sade
* Facilitam a utilizao de vitaminas importantes no organismo
* Fibra alimentar qualquer material comestvel de alimentos vegetais que no

hidrolisado pelas enzimas do trato digestivo humano
* Nenhum alimento de origem animal possui fibra
* Por sua vez, alimentos de origem vegetal costumam ser boas fontes de fibras
Fontes: Resoluo - RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003

GUIA ALIMENTAR DA POPULAO BRASILEIRA: Ministrio da Sade, 2005
ALIMENTAO SAUDVEL E SUSTENTVEL: Ministrio da Educao, 2007

Ainda podemos classificar os alimentos
como
Origem Origem
Vegetal Animal
Cereais Carnes
Leguminosas Queijos
Frutas Leites
Hortalias Ovos
Oleaginosas Gorduras

Cereais
* Gros que provm de plantas cujas sementes do espigas

* Fornecem carboidratos, protenas e, em menor
Glten?
quantidade, lipdeos, fibras, vitaminas e minerais formado pelas
protenas quando a
* Amido: principal constituinte do gro (75-80%) farinha de trigo
misturada com gua e
submetida a mistura
Exemplo: Arroz, trigo, cevada, milho, aveia e centeio mecnica, retm os
gases da fermentao
promove o crescimento
dos pes
3 4 5
Fontes: ORNELAS, L. Tcnica Diettica: Seleo e preparo de alimentos. 8 edio. Atheneu Editora So Paulo LTDA
UFRGS. http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm Acesso em 10/12/14
Leguminosas
* Gros que do em vagens

* Ricos em protenas, contm minerais como ferro, zinco e potssio, vitaminas do
complexo B, cido flico e glicdios
Exemplo: Feijo, soja, lentilha, gro de bico, alfarroba, amendoim
O que gro de
bico?
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7
Fonte: ORNELAS, L. Tcnica Diettica: Seleo e preparo de alimentos. 8 edio. Atheneu Editora So Paulo LTDA

* O gro-de-bico constitui-se em fonte de protenas, carboidratos, minerais,
vitaminas e fibras. Apresenta baixo teor de fatores antinutricionais, boa
digestibilidade e ferro com boa biodisponibilidade
Valor calrico: 160 kcal

Protenas: 9 g
Fibras: 7,5 g
8 Ferro: 3 mg
Fontes: FERREIRA, ACP; BRAZACA, SGC;ARTHUR, V. Alteraes qumicas e nutricionais do gro-de-bico (Cicer arietinum L.) cru irradiado e submetido coco. Cinc. Tecnol.
Aliment. 2006,(26)1:80-88
UNIFESP. Tabela de Composio Qumica dos Alimentos. Disponvel em: http://www2.unifesp.br/dis/servicos/nutri/public/alimento/nutriente/ndbno/16057

Escolha os gros para remover possveis impurezas
Lave os gros e coloque-os de molho para hidratar(10 a 12 hs)
Aps o molho, escorra a gua e lave mais uma vez
Em panela de presso:
Cubra com gua at que a gua fique uns dois dedos acima dos gros,
tampe a panela e leve ao fogo. Quando a panela comear a chiar conte
15 minutos. Depois s esperar a presso da panela sair e abrir. Estar
macio e no ponto
Em panela comum:
Coloque na panela com gua at cobrir os gros e ficar quatro dedos a
mais de gua. Leve ao fogo e, ao iniciar a fervura, coloque em fogo
baixo. Deixe cozinhar por cerca de 1h15min. Se necessrio, acrescente
mais gua durante o cozimento

Frutas
* Frutos de natureza polposa, aromas prprios, de sabor doce e agradvel, podem ser
consumidos crus
* Seu sabor se deve aos acares solveis, minerais, cidos orgnicos, componentes
aromticos e steres
* Possuem alto valor vitamnico e mineral
Exemplo: Banana, ma, laranja, mamo, manga, uva, limo, etc.
9 10 11

Hortalias
* Vegetais geralmente cultivados na horta

* Compreende as partes comestveis dos vegetais:
razes, tubrculos, caules, flores, folhas e frutos
* So indispensveis na alimentao, fornecem com 12
destaque gua, fibras, minerais, vitaminas
Exemplo: Alface, cenoura, brcolis, pimento, couve flor
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Cogumelos & Algas
Ex: Shitake, Shimeji, Champignon de Paris

* Compostos essencialmente por gua (80 a 90%), so ricos em
protenas e vitaminas, e possuem baixo valor calrico
* Podem ser vendidos secos, em conserva ou frescos e utilizados em
diversas preparaes culinrias
Ex: Nori, Alface-do-mar, Hijiki

* Plantas marinhas ricas em minerais e vitaminas 14
* Em certos pases, como o Japo, so muito usadas na alimentao,

como no sushi, ou em saladas e sopas
Fonte: ARAJO, Wilma M. C. Alquimia dos alimentos. (org.) 3 Ed. Braslia: Editora senac-DF, 2014.

Nuts
* Frutas oleaginosas de alta concentrao calrica

* Ricas em lipdeos e fitoesterois
* Fontes de gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas,
vitaminas e minerais 17
Exemplo: Amndoas, avels, Castanha de Caju,

Castanha-do-Par, Macadmia, Noz e Pistache
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Fonte: ARAJO, Wilma M. C. Alquimia dos alimentos. (org.) 3 Ed. Braslia: Editora senac-DF, 2014
Oleaginosas
Exemplo: Gergelim, Linhaa, Chia, Girassol
* Plantas utilizadas economicamente na
extrao dos lipdios (leos e gorduras)
* Fontes de protena, fibras, fitoesterois,

AG mega 3, 6 e 9, vitaminas C, E, complexo B,
sais minerais como: potssio, ferro, selnio,
clcio, zinco, magnsio, etc.
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* Principais benefcios clnicos: efeito

antioxidante, regulariza o funcionamento
do intestino e reduz o colesterol
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Carnes
* Todo msculo que recobre o esqueleto e os rgos dos animais

* Toda parte comestvel de animal, seja domstico, seja selvagem: aves, mamferos,
peixe, molusco, crustceo, e outros
20 21
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Leites
* Produto da secreo da glndula mamria de mamferos
* o nico alimento que satisfaz as necessidades nutricionais do recm-nascido de cada
espcie
* O seu consumo indicado por apresentar todos os aminocidos essenciais
* Leites e derivados (iogurte, requeijo, queijo) so as principais fontes de clcio para o
organismo
Exemplo: Leite de vaca, leite de cabra, leite em p
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22

* gua o componente em maior quantidade no leite
* A composio do leite varia nos valores de protena e de gordura
de acordo com a espcie
* Lactose o carboidrato predominante no leite
Intolerncia lactose?
Algumas pessoas no
possuem a lactase,
Leites e vegetais de folhas verdes so ricos enzima que digere a
em clcio lactose. Desta forma, a
lactose no absorvida
Contudo, o clcio pode ter baixa absoro pelo organismo, sua
em alimentos como espinafre, batata-doce presena causa efeitos
e feijo, devido ao cido oxlico, que o adversos a estas pessoas
inibidor mais potente da absoro de clcio
No Brasil, a ingesto de clcio est muito So sintomas da intolerncia

abaixo dos valores considerados ideais lactose:diarreia, flatulncia,
gases, desconforto intestinal
Fontes: COZZOLINO, Silvia M. Franciscato. Biodisponibilidade de nutrientes. 4 ed. Atual. E ampl. Barueri, SP; Manole, 2012
ARAJO, Wilma M. C. Alquimia dos alimentos. (org.) 3 Ed. Braslia: Editora senac-DF, 2014

Queijos
* Produto fresco ou maturado, slido ou cremoso, obtido pela coagulao do leite

pasteurizado, leite de vrios animais: vaca, cabra, ovelha e bfala
* Existe uma grande variedade que depende dos fatores de produo do queijo
Exemplo: Queijo Prato, Queijo Minas, Ricota, Requeijo, Parmeso, Provolone, Muarela,
Gorgonzola,Gouda, Estepe, Brie, Camembert, Emmental, Gruyre, Fundido, Edam,
Cottage, Cheddar, Roquefort
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Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e Tcnica Diettica Barueri, SP: Manole, 2003

Queijos jovens e moles,
que apresentam baixos
teores de gordura:
26
100g = 114 calorias

28
100g = 134 calorias
27
100g = 66 calorias
Fonte: BECKETT, Fiona. Queijos So Paulo: Publifolha, 2013
Gorduras e leos
* Compostos encontrados em organismos vivos, insolveis em gua, de origem animal

ou vegetal
* Substncias untuosas ao tato e ao paladar; extradas de gros ou sementes
* Valor energtico elevado e servem como veculo de vitaminas lipossolveis
* Na temperatura ambiente, gorduras so slidas e leos lquidos
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31
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Fontes: ORNELAS, L. Tcnica Diettica: Seleo e preparo de alimentos. 8 edio. Atheneu Editora So
Paulo LTDA
Equipe: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio
Divair Doneda, Vanuska Lima, Clevi Rapkiewicz, Jlia S. Prates e Tcnica Diettica Barueri, SP: Manole, 2003
Vitaminas lipossolveis
* So absorvidas de maneira passiva e so transportadas com os lipdeos da
dieta, isto , precisam de leo ou gordura para serem absorvidas
Ex: Vitamina A, D, E, K, etc.
Vitaminas hidrossolveis
* So solveis em gua, tendem a ser absorvidas por difuso simples

Ex: cido flico, vitamina C, B12, B6, etc.
Fonte: KRAUSE, L. Kathleen Mahan. Krause: alimentos, nutrio e dietoterapia. [traduo Claudia Coana...et al.] Rio de Janeiro: Elsevier, 2012

Banha, toucinho, manteiga, bacon, creme de leite, gordura da gema do
ovo
Gorduras de
origem animal
Margarina, creme vegetal

Gordura de
origem vegetal
Soja, milho, girassol, canola, amendoim

leos de gros
e sementes
Azeitona e dend
Extrados de
frutos

* Na hora de fritar:
* Sempre utilize leo de soja, ele o mais indicado para este fim
* No utilize excesso de leo na fritadeira, o nvel deve ser o mnimo
requerido para fritar os alimentos
* No reutilize mais de duas vezes um leo j utilizado para fritura
* Evite repor leo novo junto ao que se encontra na fritadeira
* Para cozinhar:
* Os leos mais indicados so o de girassol e o de milho
* A utilizao do azeite de oliva em preparaes com aquecimento afeta
suas propriedades qumicas
* O azeite de oliva deve ser consumido em temperatura ambiente,
sobre saladas e pratos

* Produzido a partir da azeitona, fruto das oliveiras, confere
comida sabor e aroma peculiares
* Azeites com cor verde mais intensa no passaram por processos

de aquecimento na extrao, mantendo a estrutura inicial da
clorofila prefira aqueles que indicam primeira prensagem a
frio
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* Prefira azeites em embalagens de vidro escuras, o que impede
que a ao da luz venha a agir sobre os componentes do azeite
* Azeite de oliva no indicado para frituras, pois quando

submetido a altas temperaturas sofre alteraes em suas
propriedades

As gorduras so distintas em suas propriedades fsicas e qumicas
Quando consumidas em altas quantidades so prejudiciais

sade, encontradas em alimentos de origem animal (manteiga, banha, toucinho e carnes e seus
derivados, leite e laticnios integrais), embora alguns leos vegetais sejam ricos nesse tipo de gordura
(leo de coco)
Dividem-se em monoinsaturadas e poliinsaturadas. Ao

contrrio das gorduras saturadas, as insaturadas no causam problemas de sade, exceto quando
consumidas em grande quantidade
As principais fontes so azeite de oliva, leos vegetais (girassol, canola e

arroz), azeitona, abacate e oleaginosas (castanhas, nozes, amndoas)
Algumas gorduras poliinsaturadas so essenciais para manuteno da sade

e da prpria vida. As principais fontes so os leos vegetais (leos de algodo, milho, soja, girassol e de
linhaa) e leo de peixe. Os peixes em geral so ricos em cidos graxos poliinsaturados (DEPARTMENT OF
HEALTH AND SOCIAL SECURITY, 1994).
Fonte: GUIA ALIMENTAR DA POPULAO BRASILEIRA: Ministrio da Sade, 2005

um tipo de gordura obtido principalmente do processo de
industrializao de alimentos, a partir da hidrogenao de leos vegetais. Gordura to ou mais
prejudicial sade do que as gorduras saturadas
Est presente principalmente na gordura dos peixes de gua fria (como salmo,
atum, anchova), frutos do mar, leo de canola, chia e linhaa
Est presente nos leos vegetais, exceto os de coco, cacau e palma (dend) (CONSENSO
BRASILEIRO SOBRE DISLIPIDEMIAS, 1996), sementes de oleaginosas, leo de milho, girassol e soja
Fontes: www.rgnutri.com.br

Ovos
* Biologicamente, ovo o vulo fecundado ou no da galinha.

* Apresenta casca, membrana externa, membrana interna, cmara de ar, clara, calazas
e gema
* Maior fonte de protenas biodisponveis, ganhando da carne
33 34
KRAUSE, L. Kathleen Mahan. Krause: alimentos, nutrio e dietoterapia.. [traduo Claudia Coana...et al.] Rio de Janeiro: Elsevier, 2012

Clara Gema
um fluido aquoso que apresenta pode apresentar diferentes
vrias protenas coloraes, dependendo do tipo do
A gema composta principalmente ovo, da raa, da criao do animal;
por gordura, importante ovos de galinhas caipiras possuem
fonte de lipdeos e de colesterol gemas mais escuras, com mais
ferro e carotenoides
Ovo possui protenas de origem

animal (protenas da carne, leite,
ovos) as quais so protenas de alto
valor biolgico (AVB). Ou seja, so
protenas completas que apresentam
todos os aminocidos em nas
quantidades necessrias
manuteno da vida e crescimento
dos novos tecidos
UNIMED. Sabor em nmeros: clara e gema. Disponvel em:

http://www.unimed.coop.br/pct/index.jsp?cd_canal=34471&cd_secao=34470&cd_materia=297810. Acesso em 27/01/015
Fonte: Tabela Brasileira de Composio de Alimentos do Ministrio da Sade


* Como as carnes e os peixes, os ovos so ricos em protenas de alta qualidade, em
minerais e em vitaminas, especialmente as do complexo B.
* So tambm considerados bons substitutos para as carnes vermelhas
Adquira ovos mais limpos e ntegros!

Cuidado com fissuras na casca: pode haver penetrao
de microorganismos
A casca clara ou escura depende da raa e da criao
36
Devem ser armazenados sob refrigerao, em

recipientes fechados no interior dos refrigeradores
No se deve lavar os ovos antes de armazen-los
35
Fontes: GUIA ALIMENTAR DA POPULAO BRASILEIRA: Ministrio da Sade, 2014

UFRGS. http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/bromatologia/#/proteinas/origem.php. Acesso em 07/12/14

Mel
* Produto elaborado pela mistura de acares formados

do nctar das flores por uma enzima presente no corpo das abelhas
Contm frutose, glicose, sacarose, vitaminas e ferro
* Retirado das colmias, apresenta os 38
atrativos de alimentos naturais antigos
37
39
100gramas de mel de abelha
309 kcal 4mg fsforo
0g protenas 0,3mg ferro
0g lipdeos 6mg sdio
40 84g carboidratos 99mg potssio
10mg clcio 0,2mg zinco
Dependendo da origem do nctar, o mel

6mg magnsio 0,11mg tiamina
pode variar em cor e sabor, so
conhecidos 350 tipos de mel! 0,38mg mangans 0,7mg vitamina C
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6238?fg=&man=&lfacet=&format=&count=&max=25&offset=&sort=&qlookup=honey
National Nutrient Database for Standard Reference
Release 27 Software v.2.0b
The National Agricultural Library
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* Grupo dos Alimentos

Equipe: Divair Doneda, Vanuska Lima, Clevi Rapkiewicz, Jlia S. Prates

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utilizada para medi-la pois a quantidade de

* Joule (J) mede a caloria em termos de trabalho mecnico

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* Essenciais na digesto, na circulao e no funcionamento do sistema

* Vitamina A, D, E, K, C, B1, B2, B6, B12, Niacina, cido Flico

Fontes: GUIA ALIMENTAR DA POPULAO BRASILEIRA: Ministrio da Sade, 2005

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* Biomolculas mais abundantes na natureza

* Compostos orgnicos nitrogenados

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* Fibra alimentar qualquer material comestvel de alimentos vegetais que no

Fontes: Resoluo - RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003

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* Gros que provm de plantas cujas sementes do espigas

* Gros que do em vagens

Exemplo: Feijo, soja, lentilha, gro de bico, alfarroba, amendoim

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Valor calrico: 160 kcal

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Exemplo: Banana, ma, laranja, mamo, manga, uva, limo, etc.

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* Vegetais geralmente cultivados na horta

Exemplo: Alface, cenoura, brcolis, pimento, couve flor

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Ex: Shitake, Shimeji, Champignon de Paris

Ex: Nori, Alface-do-mar, Hijiki

* Em certos pases, como o Japo, so muito usadas na alimentao,

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* Frutas oleaginosas de alta concentrao calrica

Exemplo: Amndoas, avels, Castanha de Caju,

* Fontes de protena, fibras, fitoesterois,

* Principais benefcios clnicos: efeito

* Todo msculo que recobre o esqueleto e os rgos dos animais

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Exemplo: Leite de vaca, leite de cabra, leite em p

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No Brasil, a ingesto de clcio est muito So sintomas da intolerncia

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* Produto fresco ou maturado, slido ou cremoso, obtido pela coagulao do leite

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100g = 114 calorias

100g = 134 calorias

* Compostos encontrados em organismos vivos, insolveis em gua, de origem animal

* So solveis em gua, tendem a ser absorvidas por difuso simples

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Margarina, creme vegetal

Soja, milho, girassol, canola, amendoim

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* Azeites com cor verde mais intensa no passaram por processos

* Azeite de oliva no indicado para frituras, pois quando

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Quando consumidas em altas quantidades so prejudiciais

Dividem-se em monoinsaturadas e poliinsaturadas. Ao

As principais fontes so azeite de oliva, leos vegetais (girassol, canola e

Algumas gorduras poliinsaturadas so essenciais para manuteno da sade

Fonte: GUIA ALIMENTAR DA POPULAO BRASILEIRA: Ministrio da Sade, 2005