Artigo
DOI: 10.3395/vd.v2i4.410
Comida de rua: um estudo crtico e multirreferencial em
Salvador, BA Brasil
Street food: A critical and multifaceted study in Salvador, BA, Brazil
Cristian Oliveira Benevides
Sanches LealI
Carmen Fontes TeixeiraII
I
Diretoria de Vigilncia Sanitria e
Ambiental da Bahia (DIVISA /SESAB),
Salvador, BA, Brasil
II
Universidade Federal da Bahia,
Instituto de Sade Coletiva
(ISC/UFBA), Salvador, BA, Brasil
* E-mail: cris.sanchesleal@gmail.com
Recebido: 30 ago 2014
Aprovado: 09 set 2014
http://www.visaemdebate.incqs.fiocruz.br/
Resumo
O objetivo deste artigo descrever e analisar a situao da comida de rua em Salvador,
BA Brasil, compreendendo suas especificidades em diferentes contextos da cidade.
Trata-se de estudo de caso nico, cujas tcnicas de coleta de dados foram a observao
de cunho etnogrfico, entrevistas semiestruturadas, uso de imagens e leitura de jornal
local ao logo de um ano em trs aspectos relacionados ao segmento: riscos relacionados
aos alimentos e ao ambiente onde so comercializados e riscos relacionados aos
trabalhadores. Os resultados indicaram grandes fragilidades relacionadas s categorias
analisadas: diversidade de alimentos comercializados, mal manipulados e conservados;
ambiente urbano insalubre, sem pontos de gua, coleta de lixo inadequada, drenagem
precria de guas e poluio atmosfrica pelo elevado nmero de veculos; trabalhadores
sem qualificao, sem uniformizao adequada e submetidos a riscos sociais e ambientais
constantes. Evidencia-se a necessidade da adoo de novas formas de gerenciamento
de riscos para o segmento pela Vigilncia sanitria, numa perspectiva intersetorial e
solidria, dada a complexidade do objeto e a importncia socioeconmica, cultural e
nutricional da comida de rua. Constata-se a dificuldade para a VISA controlar os riscos
relacionados comida de rua atuando de forma apenas fiscalizatria, especialmente em
grandes centros urbanos, como no caso de Salvador, BA.
Palavras-chave: Comida de rua; Solidariedade; Planejamento e Gesto em Sade;
Vigilncia sanitria; Gerenciamento do risco sanitrio
Abstract
This study aims to describe and analyze the present situation of street food in Salvador,
BA, Brazil, understanding its specificities in different urban contexts. In this single case
study, the data collection techniques included ethnographic observation, semi-structured
interviews, use of images, and reading a local newspaper for one year focusing on three
aspects related to the segment that include risks related to food, to the environment in
which it is sold, and to workers. The results indicated significant shortcomings related
to the analyzed categories: the diversity of foods sold, poor handling and storage of
food; an unhealthy urban environment, with no access to water points, inadequate
garbage collection, poor water drainage, and air pollution due to the large number of
vehicles; and unskilled workers, without adequate standardization and subjected to
constant social and environmental risks. This study highlights the need to adopt new ways
to manage risks in this segment through health surveillance from an intersectoral and
supportive perspective, given the objects complexity and the socioeconomic, cultural,
and nutritional importance of street food. It shows the difficulties that VISA faces in
controlling the risks related to street food when acting only as a monitor, particularly in
large urban centers, such as Salvador, BA.
Keywords: Street Food; Solidarity; Health Planning and Management; Health
Surveillance; Health Risk Management
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Introduo
Se as aes de Vigilncia sanitria (VISA) so consideradas as
mais antigas e complexas da Sade Pblica, os alimentos esto
entre os mais antigos objetos que os homens vm tentando con-
trolar desde que se organizaram em sociedade, ao lado dos fr-
macos, do poder mdico e do meio ambiente1. Provavelmente,
desde que surgiu a civilizao agrcola, caracterizada pelo culti-
vo da terra, atividade pastoril e o uso do ferro, quando o carter
nmade foi substitudo pelo gregrio2, os homens passaram a se
preocupar com a conservao dos alimentos de maneira a evitar
os riscos a eles associados e a ter provises por perodos maiores
de tempo do que o propiciado pela caa.
Costa1, ao conceber a Vigilncia sanitria como uma importante
ao de proteo da sade, descreve o seu desenvolvimento ao
longo da histria humana e situa seus objetos de controle, onde
se destacam, neste artigo, os alimentos. Relata que os homens
se preocupavam com o adoecimento e a morte desde a Antigui-
dade e elaboravam leis visando a sua preveno, como as que
proibiam a adulterao dos alimentos. Sistemas de saneamento
foram descobertos em escavaes arqueolgicas e havia fun-
cionrios que eram encarregados do abastecimento da gua das
cidades. Na Idade Mdia, os ambientes onde os alimentos eram
comercializados tambm constituam-se em motivo para a cria-
o de normatizaes e as praas e mercados foram objeto
de regulao por parte dos governantes. Com o Renascimento,
surgiram novas preocupaes relacionadas com a expanso dos
mercados e a necessidade de garantir a salubridade dos portos
e das embarcaes1.
A autora destaca, em relao ao Brasil, que as aes de VISA
iniciaram-se com a chegada da famlia real, numa perspectiva de
garantir a qualidade de produtos comercializados no mercado in-
ternacional. Grande nmero de normas sempre norteou as aes
relacionadas a produtos e servios, dentre estes, os alimentos,
sendo a fiscalizao prevalente. Uma mudana de perspectiva
parece acontecer a partir da promulgao da Constituio de
1988 e da Lei Orgnica de Sade, que traz o conceito de risco e
a necessidade do desenvolvimento de aes que visem mini-
mizao de perigos a eles relacionados. No entanto, o segmento
informal sempre se constituiu em objeto de incipientes aes e
normatizaes por parte da VISA, entre estes a comida de rua1,3,4,
vindo hoje a se constituir em um grande desafio para a mesma.
Definida pela Organizao Mundial da Sade (OMS) como: ali-
mentos e bebidas prontos para o consumo, preparados e/ou ven-
didos em vias pblicas e outros locais similares para consumo
imediato ou posterior, mas que no requerem etapas de preparo
ou processamento adicionais. Inclui frutas e vegetais vendidos
fora de reas autorizadas5,6,7, a comida de rua manifesta-se em
todo o mundo, revelando aspectos da cultura alimentar nos mais
diversos pases. Uma busca rpida pela internet com o termo nos
revela mais de uma dezena de sites, nacionais e internacionais,
com fotos, comentrios e sugestes de onde e o que comer na
rua quando se viaja, contribuindo para a divulgao da impor-
tncia deste segmento em diferentes contextos.
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Leal COBS, Teixeira CF Comida de rua em Salvador, BA Brasil
No entanto, a comida de rua tambm tem sido objeto de pre-
ocupao por parte da OMS, da Organizao Panamericana de
Sade (OPAS) e do Fundo das Naes Unidas para Agricultura e
Alimentao (FAO), especialmente a partir da dcada de 1980 do
sculo XX, sobretudo nos pases em desenvolvimento e perifri-
cos, em decorrncia das formas de elaborao, transporte e ven-
da destes alimentos em condies quase sempre inadequadas do
ponto de vista higinico-sanitrio. Isso ao se considerar as condi-
es das vias pblicas onde so manipulados e vendidos, ou seja,
a infraestrutura para a comercializao de alimentos nas ruas, o
incipiente conhecimento sobre hbitos higinicos por parte dos
trabalhadores deste segmento e as prprias caractersticas dos
alimentos comercializados nos diferentes pases, levando-se em
conta a cultura e os hbitos de cada povo.
No caso especfico de pases da Amrica Latina e Caribe, a comi-
da de rua constitui-se em um fenmeno de importncia social,
econmica, cultural e sanitria. O seu incremento comea a
acontecer na dcada de 1980 do sculo XX, em consequncia do
xodo rural, do crescimento intenso das cidades e das polticas
de ajuste fiscal e recesso econmica, que trouxeram o desem-
prego e a degradao das condies de moradia, de educao,
de saneamento, de sade e a violncia urbana. Presentemen-
te, mudanas no estilo de vida contribuem para o consumo de
alimentos fora de casa e pesquisas indicam que 25% a 30% dos
gastos familiares em grandes cidades destinam-se ao consumo
de alimentos na rua, uma parte sendo referente aos alimentos
consumidos em vias pblicas8,9,10.
Estudos realizados nesta regio indicam que 70% a 80% dos ven-
dedores de comida de rua encontram-se na faixa da populao
economicamente ativa e a grande maioria chefe de famlia,
responsvel por mais de seis pessoas e com ganhos superiores a
um salrio mnimo. H um grande volume de vendas e um consu-
mo considervel por parte dos consumidores, que so de variado
poder aquisitivo e que consomem este tipo de alimento por ne-
cessidade, acessibilidade, preo ou por prazer8,10,11.
Ao mesmo tempo em que contribui para a gerao de emprego e
renda, para a segurana alimentar e nutricional e consequente
reduo da pobreza para estas populaes, aspectos referentes
a consumo de alimentos contaminados pelo uso de equipamentos
e utenslios inadequados, pela gua de m qualidade, alimentos
de m procedncia e de alto risco, mal preparados e acondicio-
nados, alm da contaminao ambiental so questes que mere-
cem a acuidade do olhar das autoridades sanitrias8,10,12.
Uma caracterstica marcante da comida de rua nos pases
da Amrica Latina e Caribe a improvisao das diversas
modalidades de postos de venda surgidos por la imperiosa
necesidad de crearse una fuente de trabajo 12 (p. 62). Estes
postos de venda podem ser classificados em fixos, semifi-
xos e ambulantes; com uma grande variedade de materiais e
equipamentos, desde os mais sofisticados, que contam com
abastecimento de gua e eletricidade, at os mais improvi-
sados, com a utilizao de cestos, caixas de madeira, entre
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outros materiais, a depender das caractersticas de etnia e
cultura locais. Com relao preparao do alimento, este
pode ser preparado em casa, semipreparado e finalizado
na rua ou totalmente preparado na rua. Quanto aos tipos
de utenslios utilizados, so descartveis ou reutilizveis e
quanto proteo do alimento, vo desde vitrines sofistica-
das, ao uso de panos e material plstico 8,12.
Questes preocupantes referem-se ao abastecimento de gua de
boa qualidade para a lavagem de mos e dos utenslios reutiliz-
veis, assim como o descarte desta gua e dos resduos gerados,
realizados, via de regra, nas vias pblicas, provocando infesta-
o por roedores e outras pragas; contaminao ambiental,
sobretudo quando no se dispe de coletores de lixo apropriados
e de limpeza urbana adequada; proteo e conservao dos
alimentos, especialmente os que ficam longas horas expostos,
sem temperatura de conservao e em equipamentos inade-
quados para a realizao da higienizao, recebendo destaque
os considerados crticos, ou de alto risco, que so os alimentos
consumidos crus, como frutas e hortalias ou os que necessitam
de adequada coco, como produtos crneos, mariscos de forma
geral e os preparados base de ovos, dentre outros10,12.
No Brasil, evidencia-se pouca priorizao dos rgos sanitrios
para com o segmento e, ao que parece, incipiente preocupao
em relao aos riscos oferecidos, ficando a comida de rua co-
locada em segundo plano pelas Vigilncias sanitrias. Possivel-
mente pelas enormes demandas relacionadas ao comrcio for-
mal, a informalidade fica a cargo da ateno que cada municpio
resolve dar questo em sua rea de abrangncia, ainda que
uma srie de estudos revelem os perigos proporcionados pela
contaminao microbiolgica dos alimentos comercializados,
a necessidade de metodologias de avaliao do segmento para
subsidiarem as inspees sanitrias e a necessidade de estrat-
gias de interveno e educao em sade3,8,9,11,13,14,15,16,17.
Com relao regulamentao, no Brasil, em mbito federal,
no h uma especfica para o segmento, que possa nortear os
municpios neste processo13. Em 2005, a ANVISA lanou a Reso-
luo RDC n 21818, que estabelece boas prticas de produo
e comercializao para alimentos de origem vegetal, a exem-
plo do caldo de cana, suco de aa, gua de coco e outros. Tal
resoluo apareceu em meio a um surto de Doena de Chagas
em sua forma aguda, em Santa Catarina, onde 31 casos foram
confirmados e 5 bitos aconteceram 19,20
. No entanto, a avaliao
da implementao desta Resoluo em Salvador/BA revelou-se
falha em vrios aspectos, com desconhecimento pelo segmento,
ausncia de treinamento para sua implementao direcionada
aos comerciantes, ainda que muitos estivessem licenciados pelo
rgo responsvel na cidade, que no a Vigilncia Sanitria de
Salvador (VISA/SSA). Saliente-se, naquele momento, a ausncia
de interveno efetiva pela VISA, limitada a momentos pontuais,
a exemplo das festas populares 13,15
.
No estado da Bahia, a Resoluo da Comisso Intergestores Bi-
partite (CIB/BA) n 084, de 2011, estabelece as feiras e o comr-
cio ambulante de alimentos como sendo objeto de ao sanitria
por parte dos municpios20.
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Leal COBS, Teixeira CF Comida de rua em Salvador, BA Brasil
A par da pouca priorizao pelos rgos sanitrios, na Bahia h
estudos e recomendaes realizados pelo grupo de estudos em
Segurana Alimentar e Comrcio Informal de Alimentos (SACIA),
da Escola de Nutrio da Universidade Federal da Bahia, que re-
velam alguns aspectos importantes sobre as condies socioeco-
nmicas e de segurana alimentar do segmento: as condies de
venda nas praias e sua associao com o trabalho infantil; o aca-
raj comercializado na cidade; as condies da comida de rua
em trecho especfico do carnaval; a venda de queijo coalho nas
praias; a favelizao do carnaval, no que concerne situao dos
comerciantes, do ambiente e dos alimentos, que subsidiariam o
estabelecimento de aes de controle de riscos21,22,23,24,25,26,27,28.
No entanto, estes estudos no revelam uma dimenso mais am-
pliada do segmento, j que o fenmeno da comida de rua uma
atividade de importncia social, econmica, sanitria e nutricio-
nal8 (p. 1216). Revela-se a necessidade de se caracterizar os
riscos relacionados a este segmento, em Salvador/BA, em aspec-
tos que envolvam no s os alimentos, mas as condies de risco
ambiental e ao trabalhador, considerando a necessidade de se
explicitar as especificidades locais devido diversidade de ques-
tes de ordem cultural, socioeconmica e nutricional em con-
textos to diversos do Brasil, no que se refere comida de rua.
Este artigo tem por objetivo descrever e analisar a situao da
comida de rua de Salvador, BA - Brasil em uma dimenso am-
pliada, compreendendo as suas especificidades em diferentes
contextos da cidade.
Justifica-se o estudo pela importncia e pelas dimenses do seg-
mento, pelos riscos a ele associados e pela necessidade de busca
de solues especficas que subsidiem aes da VISA para com o
segmento nesta cidade. Tambm, pelo fato de a comida de rua
ter sido negligenciada pela Vigilncia sanitria at recentemen-
te, vindo, em 2011, a ser considerada prioridade de pesquisa no
campo da mesma29.
Metodologia
Trata-se de Etnopesquisa Crtica e Multirreferencial 30. Ado-
tou-se como estratgia metodolgica o Estudo de Caso ni-
co31: a situao da comida de rua comercializada na cidade
de Salvador. A produo de dados foi realizada em trs mo-
mentos, como descritos a seguir.
No primeiro, realizou-se a Observao de cunho etnogrfico, com
o observador tendo um grau varivel de envolvimento, adotan-
do-se a tcnica do observador-como-participante32, em diferen-
tes dias e horrios, no perodo compreendido entre julho de 2011
a fevereiro de 2013, no cotidiano, nas praias e em duas festas
populares de grande porte: Festa do Bonfim e Carnaval. Saliente-
se que, inicialmente, escolheu-se um trecho do centro da cidade
que, no carnaval, denomina-se Circuito Osmar (Campo Gran-
de) e o Circuito Batatinha (Centro Histrico), especialmente o
Pelourinho, mas esta opo revelou-se insuficiente para dar con-
ta da situao da comida de rua como um todo. Optou-se, ento,
por estender o olhar para a cidade de forma mais abrangente,
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em vrios pontos, em bairros mais nobres e bairros populares,
procurando evidenciar diferentes contextos na cidade.
As anotaes foram registradas em um dirio de campo, descre-
vendo-se: o cenrio; os participantes, seus comportamentos e
interaes; os registros de conversas no gravadas; as categorias
especficas de anlise, quais sejam: 1) riscos relacionados aos
alimentos: a) tipos de alimentos comercializados; b) prepara-
o/elaborao (em casa, na rua, misto); c) conservao e ar- Este material subsidiou a elaborao da descrio da situa-
mazenamento dos alimentos; d) tipo de utenslios utilizado; e)
equipamentos e seu armazenamento. 2) riscos do ambiente: a)
infraestrutura urbana (pavimentao e drenagem); b) disponi-
bilidade de gua; c) limpeza das ruas e recolhimento dos res-
duos urbanos; d) acondicionamento dos resduos gerados pelo
segmento e outros setores da cidade. 3) riscos relacionados
ao manipulador de alimentos: a) sua condio de trabalho e
permanncia nas ruas; b) uso de roupas e sapatos adequados,
luvas, adereos; c) lavagem de mos; d) formas de manipular os
alimentos. Neste momento tambm foram realizadas entrevistas
abertas com os comerciantes.
O segundo momento consistiu na produo de imagens de vrios
aspectos da comida de rua, em diferentes locais e contextos da
cidade, durante o mesmo perodo. O registro de imagens foi fei-
to sob a forma de fotografias, utilizando-se uma mquina foto-
grfica digital Kodak, Easy Share, C183. Foram usadas as mesmas
categorias da observao, procurando-se revelar os usos sociais
da fotografia33. Estas imagens foram arquivadas em meio eletr-
nico, a fim de serem descritas, contextualizadas e interpretadas,
e podero, caso solicitadas, serem utilizadas pelo prprio seg-
mento, cumprindo, desta forma, a recomendao de devoluo
das imagens em favor do social33,34.
No terceiro momento, foram realizadas entrevistas abertas com
os comerciantes que compem o cenrio da comida de rua,
seguindo-se um roteiro orientador com perguntas feitas pela
autora e anotaes das respostas pela mesma. Abordou-se: di-
menses do processo de trabalho dos comerciantes da comida
de rua, incluindo pelo menos trs aspectos: a) satisfao com o
trabalho; b) tempo de trabalho e horas trabalhadas; b) percep-
o acerca da importncia do segmento e do risco oferecido (ou
no) pelos alimentos comercializados; c) percepo acerca da
atuao dos rgos governamentais em relao ao segmento com
nfase nas aes de VISA; identificao (ou no) de necessidades
de qualificao e valorizao do trabalho realizado pelo segmen-
to. Complementou-se com informaes acerca de contribuio
previdenciria, licenciamento pelo rgo da prefeitura e partici-
pao em associaes representativas da classe.
Complementarmente, procedeu-se assinatura e leitura, por
um ano, de um jornal de circulao local para acompanha-
mento dirio de notcias referentes ao segmento, a exemplo
da atuao de rgos fiscalizadores, atuao da prefeitura
em relao a medidas adotadas para qualificao do seg-
mento, denncias relacionadas ao segmento, qualificaes
promovidas para os mesmos, entre outras.
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Leal COBS, Teixeira CF Comida de rua em Salvador, BA Brasil
Para a interpretao dos dados, procedeu-se anlise do
contedo: da observao, das imagens produzidas e das en-
trevistas, realizando-se inicialmente uma leitura panormica
do material, com o objetivo de apropriao do mesmo e de
incentivo reflexo; a seguir, realizou-se a classificao dos
dados, de acordo com as categorias de anlise estabelecidas
e explicitadas nas categorias de observao, nas entrevistas,
nas imagens. Contextualizou-se com as notcias do jornal.
o da comida de rua de Salvador, BA 35.
Este artigo faz parte da tese de doutoramento de uma das au-
toras, cujo projeto de investigao foi submetido e aprovado
pelo Comit de tica em Pesquisa (CEP) do Instituto de Sa-
de Coletiva (ISC) da Universidade Federal da Bahia (UFBA)
Registro: 038-11/CEP-ISC, em 6 de outubro de 2011 e analisado
em relao ao cumprimento dos requisitos ticos necessrios
para a realizao de pesquisa envolvendo seres humanos36. No
houve conflitos de interesse para a realizao desta pesquisa.
Resultados e Discusso
A comida de rua em Salvador assume grandes propores,
provavelmente em decorrncia do elevado ndice de de-
semprego na Regio Metropolitana de Salvador (RMS) para
a Populao Economicamente Ativa (PEA) 17,7% em abril
de 2012 37 e 19,7% entre fevereiro e maro de 2013 38 e da
baixa escolaridade dos cidados que compem o segmento 39.
Torna-se, desta forma, uma alternativa vivel de renda e
que vai ao encontro da cultura local do baiano, que gosta e
precisa consumi-la, fato j observado nos estudos locais 8,39.
importante considerar a cidade do Salvador como um centro
turstico com grande nmero de festejos ao longo de todo o ano,
o que estimula vrias atividades econmicas. A venda de comida
de rua localiza-se em toda a cidade, no cotidiano e, nas festas
populares estudadas, tem dimenses ainda maiores.
No cotidiano, especialmente reveladora a localizao dos
postos de venda: em pontos de nibus; prximo a clnicas e
hospitais, notadamente os que atendem ao SUS, pelas enor-
mes filas que se formam j desde a madrugada; prximo a
escolas e shopping centers; em passarelas de passagem de
pedestres; prximo a reparties pblicas e privadas; bem
como nos semforos, onde a parada de carros obrigatria.
H postos fixos, mveis e semimveis, com predominncia
da fixao dos postos por exigncia do rgo da prefei-
tura responsvel pelo ordenamento e licenciamento do
segmento, mesmo em se tratando de carrinhos, como os de
cachorro quente, pipoca, mingau etc. De certa forma, os co-
merciantes acostumaram-se a este fato, pois conquistam sua
freguesia que, na maioria das vezes, fiel a seus postos
de venda. Exceo feita venda de cafezinhos, sorvetes e
picols, que sempre realizada por vendedores ambulantes.
Do ponto de vista da anlise dos riscos sade, a situao da
comida de rua em Salvador revela aspectos crticos nos trs
principais itens escolhidos, quais sejam: os riscos associados
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manipulao e conservao dos alimentos; ao ambiente onde so sempre expostos ao sol e a contaminantes ambientais, como
comercializados e ao trabalhador que a comercializa.
Riscos relacionados aos alimentos
Com relao categoria tipos de alimentos, observou-se uma
grande variedade de itens comercializados, que vo desde pro-
dutos industrializados a manufaturados e alimentos in natura,
alimentos prprios da cultura local, como o acaraj e o min-
gau, alm de frutas em quantidade, muitas vezes fracionadas
na prpria rua, sem qualquer obedincia s normas bsicas de
segurana alimentar5,6,17,18,40. Salgados, doces, sanduches, ca-
chorro-quente, milho cozido, amendoim cozido, queijo coalho,
churrasquinho, pastis, churros, cuscuz de tapioca, balas, gua
de coco, caldo de cana, bebidas alcolicas ou no: a variedade
enorme, com alimentos que necessitam de conservao a baixas
ou altas temperaturas e alimentos que podem ser comercializa-
dos temperatura ambiente.
Caracteriza-se tambm pelo fato de os comerciantes agregarem
vrios alimentos em um nico posto, na tentativa de suprir a ne-
cessidade de sua freguesia e aumentar seus ganhos. Assim, o co-
merciante que vende cafezinho, muitas vezes, agrega a oferta de
sanduches e de gua engarrafada; o vendedor de cachorro-quen-
te inclui em seu ponto a venda de refrigerantes, gua e doces.
O preparo/elaborao tambm varia de acordo com o tipo
de alimento comercializado, mas tem crescido o nmero de
refeies preparadas em casa e servidas em pontos fixos da
cidade as chamadas quentinhas, bem como alimentos se-
mipreparados em casa e finalizados na rua, a exemplo do
acaraj e do cachorro-quente. Nas festas populares e, espe-
cialmente, durante o perodo de carnaval, este nmero au-
menta muito, transformando vrios pontos da cidade, locais
de realizao dos festejos, em verdadeiros restaurantes a
cu aberto, com mesas e cadeiras colocadas nas caladas e
em vias pblicas. Nestes momentos, prevalece a comerciali-
zao de refeies, a maioria preparada no prprio local de cidade ou recorrem a outros estabelecimentos, como escolas e
venda, seja na rua ou em estabelecimentos comerciais que
se tornam restaurantes, pelo aluguel temporrio de suas
instalaes. Saliente-se que tais estabelecimentos no cum-
prem o exigido pela legislao sanitria para o licenciamen-
to pela VISA, conforme revelado durante a observao dos
festejos, comparando-se com o preconizado pela legislao
especfica e pelo estudo de Santos, realizado sobre a comida
de rua no carnaval de Salvador, em 2011 23,40.
Na categoria conservao e armazenamento para adequados
padres microbiolgicos41, observou-se que os alimentos so
comercializados, predominantemente, de forma inadequa-
da: os locais de comercializao muitas vezes servem de de-
psito, permanecendo os alimentos no cho, especialmente
os cocos, vendidos em grande escala na cidade; alimentos
perecveis, como salgados, sanduches e cachorros-quentes
permanecem, na sua grande maioria, acondicionados sem
conservao em temperatura adequada, mesmo quando h
equipamentos industriais que poderiam estar cumprindo
com este objetivo. Quanto aos no perecveis, esto quase
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Leal COBS, Teixeira CF Comida de rua em Salvador, BA Brasil
guas paradas, lixo e poluentes atmosfricos, cada vez mais
presentes nas grandes metrpoles 42,43.
No que se refere aos tipos de utenslios utilizados, como pratos,
copos, talheres, guardanapos, constatou-se serem, em sua gran-
de maioria, descartveis. O descarte destes utenslios acontecia
de acordo com o costume ou hbito de cada comerciante. Na
maioria das vezes, no cotidiano, cada um deles tinha o seu saco
de lixo ao lado do seu equipamento. Nas festas e carnaval h
utenslios no descartveis, especialmente onde so servidas re-
feies: feijoada, mocot, dobradinha etc., ou seja, uma grande
variedade que atende ao gosto popular e que faz parte do hbito
cultural dos comensais. Nas praias, mesmo com a demolio das
barracas e com a precarizao dos postos de venda, os utenslios
eram quase sempre descartveis.
Os equipamentos utilizados vo desde carrinhos de mo, tabu-
leiros de madeira semelhantes aos utilizados pelas escravas de
ganho que vendiam quitutes nas ruas de Salvador para seus
senhores no final do sculo XIX, a equipamentos modernos dese-
nhados especialmente para este segmento pela indstria. Muito
comum em Salvador so as barracas ou bancas, como so co-
nhecidas as estruturas que se destinam tanto para a venda de re-
vistas, como de alimentos, na maioria das vezes frutas e lanches.
Carrinhos imitando os "trios eltricos" do carnaval baiano, como
visto na figura 2, artesanais, feitos por encomenda, de tamanhos
variados e de madeira, so utilizados para a venda de cafezinho.
Equipamentos modernos como os carrinhos de cachorro-quente
e os de gua de coco ou pipoca, por exemplo, j em franca ex-
panso, esto muito presentes no cotidiano, especialmente no
centro da cidade, mas observou-se e foi revelado, atravs das
conversas com os comerciantes, que no so corretamente hi-
gienizados e que so armazenados em depsitos improvisados
ou ficam na rua cobertos com plsticos de cor preta, como pode
ser verificado na Figura 1 ou, ainda, os vendedores se utilizam
da solidariedade de comerciantes formais, em lojas variadas da
reparties pblicas ou privadas, para a sua guarda. Carros do
tipo vans e caminhonetes tambm so muito utilizados, assim
como recipientes plsticos, especialmente, para a venda de
salgados em geral, a exemplo das coxinhas de galinha que so
consideradas um alimento crtico, com alto potencial de risco de
contaminao microbiolgica.
Nas festas populares observadas, a situao sanitria pio-
ra muito pelo volume de itens comercializados, pela falta/
deficincia de treinamento em higiene e segurana alimen-
tar para os comerciantes, pelo ordenamento inadequado
dos locais e, especialmente, pela falta de uma fiscalizao
eficiente por parte dos rgos sanitrios. No carnaval, as
equipes da VISA responsveis pela fiscalizao dos alimentos
atuam somente em um perodo do dia, pela manh e, nas
festas, a fiscalizao pontual, agravada pelo fato de no
haver uma estrutura fsica que d apoio aos fiscais da Vigi-
lncia sanitria (postos de fiscalizao). Saliente-se que foi
constatado haver trs momentos no carnaval de Salvador do
ponto de vista das condies sanitrias ao longo do dia: pela
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manh, com a favelizao, exemplificada na Figura 5, ou
seja, com os comerciantes dormindo, realizando sua higiene
pessoal e com os alimentos guardados junto de utenslios
pessoais; no comeo da tarde, quando se observou a organi-
zao do espao de venda e noite, com os postos prontos
para a venda e, aparentemente, oferecendo menos riscos.
Cada qual demandando um olhar diferenciado dos rgos sa-
nitrios pela complexidade de interveno 27,28.
Com relao aos alimentos, conclui-se que as condies, de for-
ma geral, em muito se assemelham ao revelado pelos estudos
j realizados no Brasil e na Bahia 9,11,14,21,23,39
; bem como os expli-
citados pela literatura internacional, especialmente os estudos
de interveno realizados pela OMS e OPS 5,7,10,12
, salientando-se,
como determinao principal, a precarizao dos postos de tra-
balho, criados para vencer o desemprego, que tem ndices eleva-
dos na cidade de Salvador e regio metropolitana.
Figura 1. Equipamento mantido no local de trabalho, Praa do Campo
Grande, 2013
Figura 2. Carrinho tpico de cafezinho e cigarros, final da Rua Miguel
Calmon, Festa do Bonfim, 2013
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Leal COBS, Teixeira CF Comida de rua em Salvador, BA Brasil
Riscos relacionados ao ambiente urbano
Considera-se este item de extrema importncia, por no ter sido
verificada a sua abordagem em outras pesquisas sobre a comida
de rua no Brasil e porque a salubridade do espao pblico depen-
de, fundamentalmente, da regulao do Estado. No Brasil, te-
mos hoje em vigor a Poltica Nacional de Resduos Slidos PNRS,
mas no se verifica a discusso sobre uma Poltica Municipal e
sua implementao em Salvador44 como determina a lei, fato que
minimizaria a situao insalubre do ambiente urbano na capital
da Bahia. Aes educativas para a populao sobre a necessidade
de segregao e armazenamento adequado dos resduos at o
momento da coleta pela prefeitura, que deveria suprir a deman-
da de coleta gerada pela populao, no foram observados ao
longo do perodo estudado.
Se compararmos com o que exigido para Boas Prticas em
estabelecimentos varejistas de alimentos, estabelecido pela
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria atravs da Resoluo
da Diretoria Colegiada n 216, de 200440 -, que determina a
necessidade de uma estrutura fsica adequada para o estabele-
cimento, que favorea a parte operacional para uma adequada
limpeza, higienizao e o controle de pragas; um ambiente ur-
bano limpo, com higienizao e desinfestao de bueiros; a se-
gregao, a armazenagem e a destinao adequada de resduos
slidos (RS) de forma geral e dos restos de alimentos comercia-
lizados; as boas condies de caladas e ruas; a drenagem de
guas seriam itens de igual importncia para a qualidade dos
alimentos servidos em vias pblicas.
Observou-se, e foi especialmente revelador pelas fotografias,
que Salvador tem se caracterizado, nos anos observados, por
uma precria infraestrutura urbana para o comrcio de alimen-
tos, com ruas e passeios sem manuteno, com grande nme-
ro de buracos, caladas estreitas ou ausncia das mesmas em
muitos lugares, ocorrendo a pavimentao de terra em muitos
pontos de comercializao dos alimentos; drenagem de guas
precria, com ausncia de limpeza, de desobstruo e de desin-
festao de bueiros pelo poder pblico, como visto na Figura 3.
No h disponibilidade de gua para a lavagem de mos ou dos
utenslios, apesar de ainda existirem pontos de gua para contro-
le de incndio nas vias pblicas que poderiam ser aproveitados;
a limpeza das ruas incipiente e o recolhimento dos resduos
urbanos, apesar de acontecer, na maioria das vezes diariamente,
no propicia a quitao da demanda para um ambiente salubre.
H poucos recipientes de coleta de resduos, sem limpeza e ma-
nuteno adequadas. Ademais, a populao no contribui j que
faz o descarte em qualquer dia, hora e local e deposita os res-
duos, quase sempre, no cho das caladas. Conclui-se que no h
um gerenciamento adequado dos RS pelo poder pblico, gerando
o acmulo e a proliferao de ratos, baratas, moscas e de outros
animais que contaminam o ambiente urbano, alm da abertura
dos sacos por catadores de resduos para a retirada de material
reciclvel, objetivando a venda, bem como por animais, em bus-
ca de restos de alimentos.
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Os comerciantes tambm depositam os resduos gerados nas
vias pblicas, alguns acondicionando-os em sacos, prximo aos
alimentos comercializados. Nos horrios mais adiantados do
dia, no cotidiano, ao final da tarde, quando o comrcio est
prximo de fechar suas portas, a situao precria, com um
grande volume de resduos depositados em toda a cidade, es-
pecialmente no centro, proveniente das residncias e dos es-
tabelecimentos comerciais em geral, incluindo os gerados pelo
comrcio de rua. Este fato tambm contribui para a contami-
nao dos prprios servidores da empresa de coleta de lixo ur-
bano, pois no h exigncia de padronizao da disposio nas
vias pblicas e nem de equipamentos modernos que propiciem
o mnimo contato com os resduos.
No carnaval, a situao piora muito, no s porque h uma
grande quantidade de mercadorias sendo fornecidas aos co-
merciantes pelas grandes empresas de alimentos, como pelo
descarte na prpria via, pelos comerciantes, mas tambm
pelos grandes empresrios dos trios eltricos, onde so ofe-
recidas refeies para os folies. O poder pblico tambm
gerencia muito mal os RS gerados no carnaval, nas festas
estudadas e nas praias, no oferecendo recipientes em quan-
tidade e qualidade para depsito do grande volume de re-
sduos gerados ao longo de todo o dia. A varrio acontece
apenas no perodo da manh e o descarte ao longo de todo
o dia. Nestas ocasies, para um observador atento, a cidade
parece virar um lixo a cu aberto. Nas praias, no h
recipientes para a segregao, apesar de, em determinado
horrio do dia, haver a coleta. Os comensais vo depositando
no cho e os comerciantes se encarregam de coletar, espe-
rando a coleta final da prefeitura.
Torna-se, pois, urgente a discusso e a implementao
de uma Poltica de Resduos Slidos para a cidade de Sal-
vador, conforme estabelece a legislao brasileira com a
Lei n 12.305, de 2010 44.
Figura 3. Drenagem precria de guas inservveis, Rua Carlos Gomes
Centro, 2012
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Leal COBS, Teixeira CF Comida de rua em Salvador, BA Brasil
Riscos relacionados ao trabalhador
Os trabalhadores, aqui designados como comerciantes, so
denominados de ambulantes pelo poder pblico, no im-
portando se seus postos so fixos, mveis ou semimveis.
Isto revela a desinformao sobre o segmento, sua importn-
cia e dimenses do seu comrcio. So tratados de forma des-
respeitosa pelos funcionrios da Secretaria de Ordem Pbli-
ca, que so conhecidos como rapas, conforme evidenciado
em algumas conversas realizadas com os comerciantes. Esses
fiscais da prefeitura so orientados a eliminar os comer-
ciantes que no so licenciados por eles - em nmero muito
pequeno diante do total de comerciantes de alimentos que
existem em Salvador - e que passam a viver, assim, na clan-
destinidade, sofrendo com as constantes aes de apreenso
de suas mercadorias. Considera-se que o principal risco para
os comerciantes a violncia com que so tratados, pois
no so vistos como trabalhadores, mas como pessoas que
incomodam, que desordenam a cidade, a tornam suja e feia.
Riscos ambientais e ergonmicos tambm so observados: per-
manecem sob sol intenso durante todo o dia e expostos a poluen-
tes ambientais, como a comerciante da Figura 4, que podem ser
danosos, considerando o contingente cada vez maior de veculos
na cidade43; durante o perodo de trabalho permanecem em p
ou sentados em cadeiras ou bancos, muitas vezes improvisados.
Observou-se que a jornada de trabalho intensa para a grande
maioria: desde muito cedo, por volta das 5h da manh, muitos
j esto nas ruas, fornecendo refeies para trabalhadores, es-
tudantes, pacientes de clnicas, hospitais etc. Em poca de chu-
vas, pelas ms condies do ambiente urbano, ficam expostos a
guas paradas e contaminadas, especialmente por ratos, lixo e
contaminantes biolgicos. A grande maioria no utiliza roupas
e sapatos fechados e no usa luvas para finalizao dos alimen-
tos semipreparados. No se observou a lavagem das mos, usam
adereos, manipulam os alimentos de forma inadequada, como,
por exemplo, sem utenslios corretos para peg-los e tm con-
tato com alimentos e dinheiro ao mesmo tempo. Em conversas
informais, reclamam da violncia dos rapas, da inoperncia
dos policiais e da situao precria de limpeza das ruas.
Todos os entrevistados consideraram sua atividade importante e
revelaram que a preferem a trabalhar com carteira assinada,
pela liberdade proporcionada pela atividade. Manifestaram o de-
sejo de aperfeioar suas prticas de trabalho atravs de cursos
de formao. A grande maioria dos entrevistados contribui com
a previdncia social como autnomo o que, de certa forma, des-
caracteriza este componente da informalidade.
Nas praias, a situao precria para a comercializao de ali-
mentos, pois os comerciantes foram submetidos demolio de
seus postos de venda, por determinao dos rgos ambientais
barracas que eram comuns em Salvador. Este fato, aliado falta
de um planejamento adequado, pela prefeitura, para a conti-
nuidade de seus postos de trabalho, tornaram os comerciantes
refns de uma situao sem expectativas e, at presentemente,
sem soluo. Saliente-se, que a situao sanitria crtica. A
demolio ocorreu em 2010 e a notificao para o abandono da
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Figura 4. Comerciante sentada em local com sol intenso, Canela, 2011
Figura 5. Situao de permanncia dos comerciantes, manh, Rua Arajo
Pinho, Canela, Carnaval, 2012
atividade em 2006, tendo havido tempo para que o poder pblico
pensasse no segmento como sendo de trabalhadores que cumprem
uma funo social, econmica, nutricional e de prazer para os con-
sumidores, pois faz parte da cultura local o consumo de alimentos
nas praias. Seria uma atitude digna e solidria do poder pblico se,
em contrapartida, planejasse de forma correta uma soluo para
esse impasse, de tal modo que favorecesse tanto os trabalhadores
quanto o ambiente, respeitando, ainda, a cultura local. A esse res-
peito foi lanada a Poltica Nacional do Trabalhador e da Trabalha-
dora45, com prioridade, inclusive, para o trabalho informal.
O que foi revelado pela imprensa local
Com relao ao que foi acompanhado pelas notcias dirias de
jornal local, observou-se que o segmento foi sempre tratado
como marginal; as aes da VISA de Salvador, algumas vezes, se-
guiram, por ordens superiores, o mesmo padro da Secretaria
de Ordem Pblica, rgo responsvel pelo ordenamento do co-
mrcio informal em Salvador, com operaes denominadas or-
dem na casa, operaes estas policialescas e marginalizantes,
a contragosto dos tcnicos da instituio que, em observao e
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Leal COBS, Teixeira CF Comida de rua em Salvador, BA Brasil
conversas realizadas, no concordavam e sentiam-se constrangi-
dos com aes deste tipo. O pronunciamento da VISA/SSA na im-
prensa revelou a necessidade de maior fiscalizao do segmento,
considerando que os alimentos de rua ofereciam riscos maiores
do que os dos estabelecimentos licenciados pela mesma. Salien-
te-se que no h estudos comparativos.
A imprensa revelou, tambm, que as baianas de acaraj go-
zam de certos privilgios por parte do poder pblico, pelo es-
pao de poder conquistado, pela dimenso religiosa e, at por
este motivo, por serem registradas no Livro dos Saberes do
Instituto de Patrimnio Artstico e Histrico Nacional (IPAHN),
como Patrimnio Cultural do Brasil, tendo seu ofcio reconhecido
como um bem cultural da humanidade46. Alm do que, esto or-
ganizadas associativamente: criaram a Associao de Baianas de
Acaraj e Mingau (ABAM) e, via de regra, apareciam nos jornais
revelando as reivindicaes do segmento.
No houve a revelao, pela imprensa, sobre a existncia de sindi-
cato que representasse os comerciantes de comida de rua em Sal-
vador (SINDIFEIRA) ou da sua associao para o estado da Bahia, a
Associao dos Proprietrios de Barracas nas Festas Populares no
Estado da Bahia (APBFES), assim como a Associao dos Trabalha-
dores Ambulantes do Sistema Ferry Boat (ATAFESB), que poderiam
servir de interlocuo entre o segmento e os rgos reguladores e
fiscalizadores, melhorando o dilogo entre os mesmos.
Consideraes finais
Esta pesquisa teve como objetivo descrever a situao da comi-
da de rua em Salvador, capital da Bahia, em contextos variados
considerando os riscos relacionados no apenas aos alimentos,
mas tambm ao ambiente onde so comercializados e situao
do trabalhador de rua. Uma de suas finalidades servir de sub-
sdio para as autoridades sanitrias no gerenciamento deste seg-
mento, diminuindo e/ou controlando os riscos relacionados aos
alimentos, mas tambm promovendo a qualificao do mesmo.
Esta uma maneira de dignificar o trabalho dos comerciantes,
considerado marginal, apesar de sua importncia do ponto de
vista socioeconmico, nutricional, sanitrio e cultural.
Na verdade, a importncia dada comida de rua pelos rgos sa-
nitrios brasileiros ainda est por se fazer sentir. como se este
segmento fosse invisvel aos olhos do poder pblico, ainda que
movimente somas considerveis de mercadorias e, consequente-
mente, de dinheiro e cumpra um papel determinante nos hbitos
culturais da populao, assim como importante em seu aspecto
nutricional, como revelado em pesquisas citadas neste artigo.
Os achados vo ao encontro dos revelados em estudos da
rea, especialmente os que relatam os esforos da OMS,
OPS e FAO em suas tentativas de qualificao da comida de
rua em pases perifricos ou em desenvolvimento. Revelam,
tambm, aspectos complementares de pesquisas realizadas
sobre o segmento no Brasil e na Bahia.
de importncia fundamental para o segmento a sua visibilida-
de pelas autoridades governamentais e de sade pblica, com
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a priorizao de polticas pblicas para a sua qualificao. Alm por profundas desigualdades sociais, trabalham de sol a sol, no
disso, faz-se necessrio o seu dimensionamento em Salvador e ou-
tras localidades, para um planejamento eficaz de aes de sade
que contemplem o setor, bem como uma programao operativa
que propicie o gerenciamento dos riscos inerentes aos processos
e pessoas nele inseridas. Aes intersetoriais so fundamentais,
com o envolvimento de autoridades sanitrias e representantes
do segmento, consumidores e outros setores envolvidos direta ou
indiretamente, como o recomendado na literatura pesquisada.
Imperioso se faz o estabelecimento de critrios de uso, bem
como o desenvolvimento de equipamentos e utenslios apropria-
dos para o segmento, que obedeam ao preconizado pelo cdigo
de prticas higinicas do Codex Alimentarius; a realizao de
inspeo sanitria pelas autoridades, inclusive lanando meio de
certificar os que se adequem s condies estabelecidas; orien-
taes permanentes aos consumidores; alm de educao em a fim de dar maior visibilidade e importncia ao mesmo, sensibi-
sade por pessoal qualificado para tal, com metodologias apro-
priadas, carga horria adequada e avaliaes permanentes.
mais do que urgente a priorizao do setor pelas autoridades
sanitrias brasileiras, em todos os nveis do Sistema Nacional de
Vigilncia Sanitria, com a esfera federal lanando diretrizes
gerais para a regulao e regulamentao do segmento direcio-
nadas a estados e municpios, considerando suas realidades so-
cioeconmicas, sanitrias, nutricionais e, importante salientar,
culturais para recomendaes e suplementaes legais.
A ao solidria e em rede do sistema se faz necessria, para que
se cumpram os princpios e diretrizes do Sistema nico de Sa-
de brasileiro SUS, dentre os quais destacamos a universalidade,
equidade e a participao social. Os trabalhadores deste segmen-
to so verdadeiros heris da resistncia em um pas marcado pre com a comida de rua, este objeto to complexo para a VISA!
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Leal COBS, Teixeira CF Comida de rua em Salvador, BA Brasil
esto traficando, roubando, nem cometendo nenhum crime e,
portanto, merecem respeito e atitudes solidrias do poder pblico
para o controle de riscos e para a qualificao de suas atividades.
Estudos complementares so indicados, especialmente os re-
ferentes dimenso econmica do segmento, pesquisas sobre
contaminantes ambientais nos alimentos e trabalhadores, an-
lises microbiolgicas comparativas dos alimentos antes e aps
treinamentos em segurana alimentar, para a avaliao das in-
tervenes. Faz-se mister o estmulo a pesquisas de anlises de
situao em outros locais do Brasil, alm de pesquisas sobre a
legislao utilizada em municpios brasileiros, com realidades
sanitrias muito diversas. Considera-se relevante seu potencial
de adequao em outras localidades; a insero de discusses
sobre o segmento em congressos, simpsios, fruns de discusso,
lizando as autoridades polticas para que a comida de rua entre
na agenda de prioridades de ao da VISA e do SUS.
A comida de rua comercializada em Salvador hoje guarda ainda
reflexos de tempos antigos, tradicionais: o tabuleiro de frutas, o
tabuleiro da baiana, o acaraj, o mingau, a taboca, o aca, so
exemplos vivos. Mas tambm se modernizou, se ampliou: temos
hoje o baiano de acaraj vendendo os quitutes, novos alimen-
tos de outras culturas, como os cachorros-quentes e os churros,
reflexos de tempos globalizados, assim como novas formas de co-
mercializao, com equipamentos modernos. Estar atento ao novo
e ao antigo, guardando a tradio na modernidade e preservando a
cultura e a dignidade do trabalhador; pensando na sustentabilidade
ambiental, econmica e social ao prevenir riscos e empoderando o
segmento, este deve ser o papel da Vigilncia sanitria hoje e sem-
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org/10.1007/s11356-010-0387-y
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