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Alimentao saudvel
para a pessoa idosa
Um manual para
profissionais de sade
Braslia DF
2009
2009 Ministrio da Sade
Todos os direitos reservados. permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada
a fonte e que no seja para venda ou qualquer fim comercial.
A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra da rea tcnica.
A coleo institucional do Ministrio da Sade pode ser acessada, na ntegra, na Biblioteca Virtual em Sade
Ministrio da Sade: http://www.saude.gov.br/bvs
O contedo desta e de outras obras da Editora do Ministrio da Sade pode ser acessado na pgina:
http://www.saude.gov.br/editora
Ficha Catalogrfica
ISBN 978-85-334-1551-5
Apresentao ....................................................................................................................5
7 Dez passos para uma alimentao saudvel para pessoas idosas .........................25
7.1 Pores de alimentos e medidas caseiras correspondentes............................................. 29
Referncias ......................................................................................................................35
APRESENTAO
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1 A quem chamamos de
pessoa idosa?
7
2 Cada pessoa envelhece
num ritmo prprio
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3 Quais as orientaes para
favorecer uma alimentao
saudvel para a pessoa
idosa?
Com o passar dos anos, o corpo comea a apresentar naturalmente algumas mudan-
as, que muitas vezes as pessoas demoram a perceber, mas que podem interferir na sua
alimentao.
Tornar o ambiente da cozinha e o local de refeies mais adequado e agradvel
para conferir maior conforto, segurana e autonomia no dia-a-dia das pessoas idosas
uma medida que tem impacto positivo na auto-estima, no preparo das refeies e no es-
tabelecimento do prazer mesa.
No se tem aqui a pretenso de esgotar esse assunto, mas de trat-lo de uma maneira mais
prtica, com nfase nas medidas associadas ao preparo e ao consumo das refeies dirias.
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4Medidas associadas ao
preparo das refeies dirias
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Estar atento s outras informaes do rtulo do alimento tambm um procedi-
mento indicado para:
Identificar produtos especficos para este grupo populacional;
Conhecer melhor a composio nutricional dos produtos;
Identificar os seus ingredientes;
Obter informao quanto forma de conservao;
Preparar o alimento adequadamente;
Aprender novas receitas;
Utilizar os servios de atendimento ao consumidor SAC;
Comparar produtos similares, de diferentes marcas;
Fazer a melhor escolha de acordo com oramento disponvel.
A consulta aos rtulos de alimentos deve ser feita como rotina pelas pessoas para se-
lecionar alimentos mais saudveis. Uma leitura atenta permite verificar se h, entre os in-
gredientes, sal (sdio), acar, gorduras, glten, fenilalanina, bem como a quantidade de
calorias e nutrientes presentes em cada poro, a composio nutricional de produtos diet
e light, entre outras informaes.
A partir de 2006, tornou-se obrigatrio no Brasil que todas as indstrias de alimentos
declarem em seus produtos a quantidade de energia e os teores de carboidratos, prote-
nas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sdio.
Outras oportunidades para esclarecimentos podem surgir, por exemplo, em um di-
logo com outras pessoas no local de compra; ao entrar em contato com o fabricante por
meio do servio de atendimento ao consumidor SAC; pela busca de um veculo confivel
de informao, como o Disque Sade (0800 61 1997, servio de teleatendimento gratuito
do Ministrio da Sade) ou em uma consulta com o nutricionista.
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Os alimentos no devem ser armazenados diretamente no piso, para garantir
a segurana sanitria dos produtos. Esse cuidado favorece a conservao dos ali-
mentos, evitando umidade e facilitando a limpeza do piso.
A colocao dos produtos em prateleiras afastadas da parede e do piso, a preserva-
o das embalagens sem danificao ou a manuteno dos alimentos em recipientes
bem tampados e, ainda, o uso de telas nas janelas da despensa so outros cuidados
que contribuem para a segurana sanitria, pois dificultam o contato de animais
(insetos, roedores, animais domsticos) e outras sujidades com os alimentos.
As embalagens e os recipientes que envolvem os alimentos funcionam como
barreiras, afastando-os tambm do contato com outras sujidades (poeira, fragmen-
tos de vidros, de pedra e outros). Antes de abrir qualquer embalagem, importante
limp-la bem para evitar que o alimento seja contaminado.
Os alimentos devem ser guardados e organizados em locais de fcil acesso, que no
exijam esforo fsico exagerado da pessoa idosa ou apresentem risco de quedas
(abaixar-se ou usar escadas para alcan-los, por exemplo). Recomenda-se que as
embalagens e os recipientes sejam etiquetados para facilitar a identificao dos
alimentos pelos idosos. Na identificao, devem-se usar etiquetas com letras em cor
e tamanho que facilitem a leitura pela pessoa idosa.
Os locais onde h alimentos armazenados no so apropriados para guardar
materiais de limpeza, para evitar o risco de contaminao dos alimentos. Reserve
um outro local para guardar produtos de limpeza, os quais devero estar em reci-
pientes devidamente rotulados.
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4.5 Cuidados no preparo das refeies
O ambiente onde as refeies so preparadas precisa estar limpo, incluindo a su-
perfcie de trabalho, os utenslios que sero utilizados e os equipamentos. A rea de pre-
paro deve estar livre de objetos desnecessrios, como os decorativos.
A organizao, nesse momento, pode garantir espao adequado para o manuseio dos
alimentos, diminuir esforo fsico e mental e evitar acidentes.
Outro cuidado quanto qualidade da gua usada tanto para beber quanto para
higienizar e preparar os alimentos, que deve ser tratada, fervida ou filtrada.
Ao preparar as refeies, algumas medidas especiais so necessrias para atender aos
princpios de uma alimentao saudvel:
Dar preferncia a alimentos menos gordurosos, optar por leite e derivados com me-
nor teor de gordura, remover as gorduras visveis das carnes e usar leos vegetais
para cozinhar os alimentos;
No abusar da adio de acar, sal e pimenta, nem do uso de enlatados, embutidos
e doces;
Variar os alimentos que compem o cardpio, incluindo alimentos regionais e de sa-
fra, e a forma de prepar-los (cozinhar, assar e grelhar, usar diferentes cortes para fru-
tas, legumes, verduras e carnes). importante tambm no acrescentar muita gua
ao cozimento e evitar que os alimentos permaneam cozinhando por muito tempo,
o que poderia levar perda de nutrientes;
Incentivar preparaes com cereais integrais ou o uso de produtos feitos com farinha
integral (pes, bolos, etc.). Outros alimentos ricos em fibras (frutas, legumes e verdu-
ras) devem ser utilizados no cardpio;
Utilizar receitas que favoream o consumo de frutas, legumes e verduras, combinan-
do esses itens, por exemplo, nas saladas;
Planejar as refeies do dia de modo a favorecer o fornecimento adequado de nu-
trientes ao corpo, manter o peso saudvel, por meio de uma alimentao acessvel e
segura. O nutricionista pode auxiliar neste planejamento.
Quando a pessoa idosa apresentar limitaes para mastigar e engolir, a forma de pre-
paro, a consistncia, a textura, o tamanho dos alimentos e a quantidade que levada
boca devem ser adaptados ao grau de limitao apresentado.
Nesses casos, moer, ralar, picar em pedaos menores podem ser alternativas viveis
para facilitar o planejamento das refeies e o consumo, evitando a recusa da refeio e
complicaes como engasgo, aspirao ou asfixia durante a ingesto dos alimentos.
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5 Medidas associadas ao
consumo das refeies
A ateno a essas medidas visa deixar a pessoa idosa mais disposta para alimentar-se
com prazer.
A maioria dessas medidas no requer investimento financeiro, depende mais da dispo-
sio das pessoas em realizar algumas mudanas que podem fazer a diferena para toda a
famlia ou para os moradores de uma instituio de longa permanncia. Por exemplo: oti-
mizar os recursos existentes como mveis, utenslios de mesa e de cozinha, elementos de
decorao, dentro de um planejamento adequado da alimentao para a pessoa idosa.
Quando algum investimento necessrio, deve-se avaliar os benefcios para as pesso-
as idosas, estabelecendo prioridades e considerando tambm o tempo e a disponibilidade
financeira.
importante envolver a pessoa idosa nessas decises.
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5.2 Incentivar a higienizao das mos antes das refeies
Esta uma medida importante para evitar a contaminao dos alimentos por sujida-
des presentes nas mos. A orientao sobre o correto procedimento de higienizao das
mos e cuidados com as unhas, que devem ser mantidas curtas e limpas, pode garantir
bons resultados, quando essa prtica realizada com ateno. Em caso de necessidade a
pessoa idosa deve ser auxiliada durante esse procedimento.
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5.5 Desestimular o uso de sal e acar mesa
Com o passar dos anos, ocorrem mudanas naturais na intensidade de percepo do
sabor, portanto a tendncia da pessoa idosa adicionar mais acar, sal e outros condi-
mentos para temperar os alimentos at alcanar um sabor que agrada ao paladar, o que
pode acabar representando um abuso na quantidade.
A orientao para evitar o uso desses alimentos mesa contribui para o controle do
consumo de sal e de acar.
Uma mastigao adequada dos alimentos associada aos cuidados freqentes com a
higiene da boca, incluindo a escovao da lngua, ajuda a perceber melhor o sabor dos
alimentos, evitando o exagero no uso dos temperos.
A adio de outros temperos como cheiro verde, alho, cebola e ervas, pode ajudar a
diminuir a utilizao de sal no preparo dos alimentos, contribuindo para a reduo do seu
consumo. As pessoas acabam por se acostumar ao sabor dos alimentos preparados com
pouco sal, mas isso leva algum tempo. Essa informao deve ser discutida com a pessoa
idosa para ajud-la na reduo do consumo de sal.
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5.8 Estimular a busca e o consumo da gua entre as refeies
A ingesto de lquidos pelas pessoas idosas precisa ser incentivada, pois so freqentes
os casos de desidratao.
O baixo consumo de gua pelas pessoas idosas muitas vezes justificado com
base nas argumentaes no sinto sede; no gosto de gua; gua no tem gosto de
nada; bebo chs e caf no lugar da gua; a posio do filtro me dificulta buscar a gua,
pois muito alto para mim.
A busca da gua deve ser garantida, mesmo quando no houver manifestao de sede.
Portanto, a primeira estratgia despertar a pessoa idosa para os benefcios que a
gua traz para a sade (o intestino funciona melhor, mantm a boca mais mida, man-
tm a hidratao do corpo, entre outras vantagens). Para incentivar a ingesto de gua,
essencial que o ambiente facilite o acesso da pessoa idosa aos utenslios (caneca ou copo
ou xcara) e ao filtro, estando tudo a uma altura adequada desta pessoa.
importante incentivar o consumo da gua em pequenas quantidades, vrias vezes
ao dia, entre as refeies. Entretanto, em casos cuja recomendao mdica restringe a in-
gesto de lquidos, a quantidade diria de gua para a pessoa idosa deve ser calculada e
sua ingesto monitorada.
Para a pessoa idosa, alimentos como sorvetes ou tortas geladas devem ser retirados da
geladeira um pouco antes do momento do consumo.
Para uma conservao adequada dos alimentos mantidos na geladeira ou no freezer,
importante saber utilizar esses equipamentos, de forma a garantir o bom funcionamento
para que a temperatura dos alimentos seja preservada.
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Embora a temperatura fria ajude a conservar os alimentos por mais tempo, du-
rante o armazenamento prolongado nessas condies , os produtos esto sujeitos
a sofrer alteraes que os tornam imprprios para consumo. Por isso, deve-se estar
atento tambem data de validade dos produtos mantidos sob refrigerao ou con-
gelamento.
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6 Orientaes especiais para
auxiliar a autonomia
da pessoa idosa
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Canecas com tampas e canudos so indicadas para prevenir o derramamento do
contedo;
Prato fundo deve ser escolhido, preferencialmente, em relao ao prato raso;
Prato fundo com ventosas de borracha que permitem a fixao desse utenslio
superfcie indicado em casos de maior limitao na coordenao motora.
Aparador para prato um recurso usado para aumentar a independncia de quem
tem maior limitao na coordenao motora. O aparador para pratos adaptado na
borda externa desse utenslio para aumentar a sua altura. Com isso, evita o derrama-
mento do alimento que est sendo colocado no talher durante a refeio.
Suporte antiderrapante similar a um pequeno forro de bandeja, que pode ser
usado sobre mesas ou bandejas para ajudar a aumentar a fixao de canecas e pra-
tos, evitando que esses deslizem na superfcie onde forem colocados, proporcionan-
do mais segurana pessoa idosa.
Talheres com cabos mais grossos. A maior espessura do cabo dos talheres (faca,
garfo e colher) pode facilitar o manuseio desses utenslios durante a refeio, quando
a limitao motora compromete esta atividade. Usar apenas uma colher com cabo
mais grosso uma das opes quando a atividade motora limita o uso dos outros
talheres.
Em sntese, devem ser usados utenslios resistentes e que sejam fceis de segurar.
Os utenslios utilizados freqentemente pela pessoa idosa precisam estar dispostos em
local de fcil acesso para garantir maior autonomia e participao dessas pessoas nas
diversas refeies do dia.
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7 Dez passos para uma
alimentao saudvel para
pessoas idosas
Vamos apresentar para voc os DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAO SAUDVEL
PARA PESSOAS IDOSAS, que so orientaes prticas sobre alimentao saudvel. Algumas
orientaes falam de pores de alimentos. Ao final do texto dos Dez Passos, voc encontra-
r tabelas com os diferentes grupos de alimentos e o tamanho das pores recomendadas
para o consumo dirio. Caso tenha dvidas, pea ajuda para um profissional de sade.
1 PASSO: FAA PELO MENOS TRS REFEIES (CAF DA MANH, ALMOO E JAN-
TAR) E DOIS LANCHES SAUDVEIS POR DIA. NO PULE AS REFEIES!
Aprecie a sua refeio, sente confortavelmente mesa, de preferncia em companhia
de outras pessoas. Coma devagar, mastigando bem os alimentos. Saboreie refeies
variadas dando preferncia a alimentos saudveis tpicos da sua regio e disponveis
na sua comunidade.
Caso voc tenha dificuldade de mastigar, os alimentos slidos, como carnes, frutas,
verduras e legumes, podem ser picados, ralados, amassados, desfiados, modos ou
batidos no liquidificador. No deixe de comer esses alimentos.
Escolha os alimentos mais saudveis, conforme as orientaes a seguir, lendo as in-
formaes e a composio nutricional nos rtulos. Caso tenha dificuldade na leitura
ou para entender a informao, pea ajuda.
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Nas refeies principais, preencha metade do seu prato com esses alimentos. Se uti-
lizar biscoitos para os lanches, leia os rtulos: escolha os tipos e as marcas com me-
nores quantidades de gordura total, gordura saturada, gordura trans e sdio. Esses
ingredientes, se consumidos em excesso, so prejudiciais sua sade.
4 PASSO: COMA FEIJO COM ARROZ TODOS OS DIAS OU, PELO MENOS, CINCO
VEZES POR SEMANA. ESSE PRATO BRASILEIRO UMA COMBINAO COMPLETA DE
PROTENAS E BOM PARA A SADE.
Coloque no prato uma parte de feijo para duas partes de arroz cozidos. Varie os
tipos de feijes usados preto, da colnia, manteiguinha, carioquinha, verde, de cor-
da, branco e outros e as formas de preparo. Use tambm outros tipos de legumino-
sas soja, gro de bico, ervilha seca, lentilha, fava.
As sementes de abbora, de girassol, gergelim e outras e as castanhas do Brasil,
de caju, amendoim, nozes, nozes-pecan, amndoas e outras so fontes de prote-
nas e de gorduras de boa qualidade.
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5 PASSO: CONSUMA DIARIAMENTE TRS PORES DE LEITE E DERIVADOS E UMA
PORO DE CARNES, AVES, PEIXES OU OVOS. RETIRAR A GORDURA APARENTE DAS
CARNES E A PELE DAS AVES ANTES DA PREPARAO TORNA ESSES ALIMENTOS MAIS
SAUDVEIS!
Leite e derivados so as principais fontes de clcio na alimentao e voc pode esco-
lher os desnatados ou semidesnatados. Carnes, aves, peixes e ovos tambm fazem
parte de uma alimentao nutritiva e contribuem para a sade. Todos so fontes de
protenas, vitaminas e minerais.
Procure comer peixe fresco pelo menos duas vezes por semana; tanto os de gua
doce como salgada so saudveis. Coma pelo menos uma vez por semana vsceras e
midos, como o fgado bovino, moela, corao de galinha, entre outros.
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Evite consumir alimentos industrializados com muito sal (sdio) como hambrguer,
presunto, charque e embutidos (salsicha, lingia, salame, mortadela), salgadinhos
industrializados, conservas de vegetais, sopas, molhos e temperos prontos. Leia o
rtulo dos alimentos e prefira aqueles com menor quantidade de sdio.
Para temperar e valorizar o sabor natural dos alimentos utilize temperos como cheiro
verde, alho, cebola e ervas frescas e secas ou suco de frutas, como limo.
9 PASSO: BEBA PELO MENOS DOIS LITROS (SEIS A OITO COPOS) DE GUA POR
DIA. D PREFERNCIA AO CONSUMO DE GUA NOS INTERVALOS DAS REFEIES.
A gua muito importante para o bom funcionamento do organismo. O intestino
funciona melhor, a boca se mantm mais mida e o corpo mais hidratado. Use gua
tratada, fervida ou filtrada para beber e preparar refeies e sucos. Bebidas aucara-
das como refrigerantes e sucos industrializados no devem substituir a gua.
10 PASSO: TORNE SUA VIDA MAIS SAUDVEL. PRATIQUE PELO MENOS 30 MINUTOS
DE ATIVIDADE FSICA TODOS OS DIAS E EVITE AS BEBIDAS ALCOLICAS E O FUMO.
Alm da alimentao saudvel, a atividade fsica importante para manter um peso
saudvel. Movimente-se! Descubra um tipo de atividade fsica agradvel! O prazer
tambm fundamental para a sade. Caminhe, dance, brinque com crianas, faa al-
guns exerccios leves. Aproveite o espao domstico e os espaos pblicos prximos
a sua casa para movimentar-se. Convide os vizinhos e amigos para acompanh-lo.
Evitar o fumo e o consumo freqente de bebida alcolica tambm ajuda a diminuir
o risco de doenas graves, como cncer e cirrose, e pode contribuir para melhorar a
qualidade de vida.
Mantenha o seu peso dentro de limites saudveis. Veja no quadro a seguir o seu IMC
(ndice de Massa Corporal), que mostra se o peso est adequado para a altura. Para
calcular, divida o seu peso, em quilogramas, pela sua altura em metros, elevada ao
quadrado [P/A2]. Se o seu IMC estiver indicando baixo peso ou sobrepeso, procure a
equipe de sade para receber orientaes.
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7.1 Pores de alimentos e medidas caseiras correspondentes
Cada um dos grupos de alimentos trabalhados nos Dez Passos para uma Alimentao
Saudvel para Pessoas Idosas tem recomendaes quantificadas, ou seja, um determina-
do nmero de pores a serem consumidas por dia. As tabelas que seguem apresentam,
para cada grupo, o valor calrico mdio de uma poro, exemplos de alimentos e o tama-
nho de cada poro em medidas caseiras.
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Frutas 1 poro = 70 kcal
Alimentos 1 poro equivale a:
abacaxi 1 fatia
ameixa-preta seca 3 unidades
banana-prata 1 unidade
caqui 1 unidade
goiaba 1/2 unidade
laranja-pra 1 unidade
ma 1 unidade
mamo-papaia 1/2 unidade
melancia 2 fatias
salada de frutas (banana, 1/2 xcara de ch
ma, laranja, mamo)
suco de laranja (puro) 1/2 copo requeijo
tangerina/mexerica 1 unidade
uva comum 22 uvas
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Leites, Queijos, Iogurtes 1 poro = 120 kcal
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8 Consideraes finais
As medidas que foram aqui apresentadas podem contribuir para que as refeies se tor-
nem mais prazerosas para o dia-a-dia da pessoa idosa, favorecendo a autonomia, o entrosa-
mento social, a segurana alimentar e nutricional e o envelhecer de forma mais saudvel.
A orientao nutricional deve ser um dos componentes da ateno sade da pessoa
idosa, uma vez que a alimentao saudvel contribui para a promoo da sade e para a
preveno de doenas. Os benefcios dessa orientao tambm se estendem quelas pes-
soas idosas que, em funo de algum comprometimento do estado de sade, requerem
cuidados alimentares especficos. Na ateno pessoa idosa, a consulta ao nutricionista
favorece o planejamento e a adoo de uma alimentao saudvel, contribuindo para a
segurana alimentar e nutricional e para a qualidade de vida dessas pessoas.
Esperamos que essas informaes possam ser teis para os profissionais de sade que
atendem esse grupo etrio, que possam contribuir para a melhoria de qualidade de ali-
mentao das pessoas idosas, sabendo aplicar as solues mais adequadas s suas neces-
sidades uma vez que a alimentao e a nutrio so elementos importantes e indissoci-
veis dos demais cuidados.
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REFERNCIAS
______. Ministrio da Sade. Viver Mais e Melhor: um guia completo para voc melhorar
sua sade e qualidade de vida. 2. ed. Braslia, 2000. 23 p.
HAYFLICK, L. Como e por que envelhecemos. Traduo Ana Beatriz Rodrigues e Priscilla Martins
Celeste. Rio de Janeiro: Campus, 1996. 366 p. Ttulo original: How and why we age.
LINGSTRM, P. ; MOYNIHAN, P. Nutrition, saliva, and oral health. Nutrition, [S.l.], v. 19, n. 6,
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SHEIHAM, A. et al. The impact of oral health on stated ability to eat certain foods: findings
from the national diet and nutrition survey of older people in Great Britain. Gerondontolo-
gy, [S.l.], v. 16, n. 1, p. 11-20, 2000.
35
EDITORA MS
Coordenao-Geral de Documentao e Informao/SAA/SE
MINISTRIO DA SADE
SIA, trecho 4, lotes 540/610 CEP: 71200-040
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Braslia DF, janeiro de 2009
OS 0071/2009
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