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Como fazer os melhores pes do mundo?

Ol Mundo. Esse um recado para voc que no tem a doena celaca. Sim, no adianta procurar
aqui nesse livro qualquer receita sem glten. Desaconselho a fazer adaptaes. J tentei vrias e a
quantidade de sucessos foi irrisria e nem consegui repetir a receita. Ento, desisti e aceite que a
minha especialidade de fato o po com glten.

Mas, pra voc que no tem qualquer problema mdico com o glten, mas pensa que o problema
com a balana, afirmo que voc pode estar certo apenas em termos. Pra provar isso os egpcios
esto vivos at hoje e foi l que foi inventado o po fermentado. Em Jerusalm e em Roma foram
criadas as primeiras padarias. Os imprio romano no ruiu por conta do peso dos cidados que
comiam pes de padarias pblicas. Jerusalm est ameaada apenas a partir do sculo XX. Os
franceses desenvolveram os pes modernos que conhecemos hoje. para nenhum desses povos o
glten foi um transtorno.

Mas, o que o glten, finalmente e qual a funo dele no po?

O glten a protena do trigo. importante sabermos a composio de uma semente de trigo para
entender isso direito. Uma semente de trigo composta por farelo, grmen e endosperma. O farelo
a casca e contm fibras e sais minerais. O grmen rico em vitaminas e minerais alm de conter
fibras. o que faz a semente se reproduzir. Finalmente, o endosperma, que o miolo composto
basicamente por carboidratos e protenas. a parte branca que transformado em farinha para
fazermos nossos deli! poiciosos pes.

Se voc adicionar um pouco de gua a um pouco de farinha - pode fazer o experimento com uma
xcara de farinha (ou menos) e ir acrescentando aos poucos a gua e ir mexendo. Voc vai notar que
a massa vai ficar liguenta e grudar na colher ou na sua mo. Experimente continuar mexendo. Vai
chegar em certo ponto que a massa vai deixar de ser liguenta, a vai passar a ser elstica, no
grudando mais na mo, colher, xcara ou seja l onde for que voc estiver trabalhando ela.

Voc pode tentar fazer o mesmo com outras farinhas, como polvilho, arroz, milho, banana verde,
linhaa, castanha... p... a que quiser porm nunca vai conseguir a elasticidade da farinha de trigo
molhada. Sabe quem faz isso pra gente? o glten! Ele mesmo. O maior bode expiatrio da
gastronomia do sculo XXI. medida que vamos sovando a massa, as cadeias de glten vo se
juntando umas s outras e formando cadeias cada vez maiores. Ele tem essa propriedade elstica
mas so protenas, necessrio que juntemos uma grande quantidade delas para que consiga
envolver todo o amido em uma grande rede de glten. Sim. Isso mesmo... como uma grande teia
ou rede de pesca que se forma. Essa elasticidade o que vai fazer com que o po fique fofinho e
gostoso (se esse for o desejo, claro!).

E por que o glten hoje acusado de ser um vilo?

Afirmo categoricamente que o problema no est no glten. Ele pode at fazer parte do problema,
mas no o causador. De fato, a doena celaca uma restrio na absoro do glten. "Mas ento
bvio que o problema o glten!" Garanto que vc pensou isso! Mas um equvoco!! O problema
reside em outras substncias que so adicionadas s massas com nomes de melhoradores de farinha,
emulsificantes, qumicos que tm nomes de compostos ao invs de alimentos, como E300. VAi
numa feira livre e pede pra algum feirante assim: moo, me d 300g de E300, por favor? Vi! isso
no existe! Esto nos envenenando e colocando a culpa no alimento. uma falcia.

Nosso organismo pode desenvolver doenas mesmo a partir de alimentos saudveis. Porm a
incidncia vai ser muito pequena, obviamente! Ningum vai conseguir me convencer que alimentos
so potencialmente mortferos em um planeta que tem mais de 6 bilhes de humanos. Naturalmente
os alimentos no tm esse potencial. Agora, sabores artificiais idnticos aos naturais, compostos
qumicos que so siglas e que muitas vezes so usados para fabricao de produtos que no servem
pra comer (vou falar j j de azodicarbonamida e voc se assustar um pouco), tenho certeza que
causam doenas em mdio e longo prazos.

Sabe esses tapetinhos de borracha que as pessoas usam pra praticar ioga ou fazer um piso para
crianas, tatame... Bom, nada mais so do que uma borracha aerada para ficar fofinho. Os pes
tambm so uma massa aerada e fofinha. Para fazer o tatame utilizado a azodicarbonamida. Esse
composto misturado borracha e vai para o forno. Quando atinge 200 C a azodicarbonamida
libera um gs que o que faz o efeito aerado na borracha e assim ela seja fofinha e confortvel.
Bom, ningum come borracha ento t tudo certo. Ldo engano. Na indstria de pes de forma e em
muitas padarias, para economizar em tempo de fermentao da massa, eles usam esse composto no
po. um melhorador de farinha que causa cncer e outras doenas.

Bom, da no difcil perceber que o vilo, de fato e de direito, no o glten, que meramente
uma protena vegetal. E de um vegetal que amigo da humanidade h mais de 7 mil anos. Esto
enganado voc.

http://www.robertofrancodoamaral.com.br/blog/alimentacao/9-motivos-assustadores-para-nao-
comer-pao-industrializado#comment-5425