Atual PANIFICAÇÃO - 2 Semestre

Querido aluno (a)
Seja bem-vindo ao Centro de Desenvolvimento Social e Produtivo -CEDESP,

mantido pela Sociedade Beneficente Equilíbrio de Interlagos – SOBEI, por meio de
parceria com a Secretaria Municipal de Assistência e Desenvolvimento Social.
Este material tem como objetivo de auxiliar sua formação no período em
que estiver aqui realizando sua formação.
Lembramos que sua participação e comprometimento são fundamentais
para o sucesso, faça suas anotações tire as dúvidas e principalmente coloque a
mão na massa.
Este material foi elaborado com carinho para que possa facilitar o
entendimento nas atividades realizadas.
O Curso tem como objetivo de qualificação profissional em Panificação uma
área que requer dedicação e aprendizado constante.
Os demais temas trabalhados durante seu período no CEDESP são
fundamentais para o seu desenvolvimento pessoal.
Atividades do Mundo do Trabalho envolvem questões como elaboração de
currículos, entrevista de emprego e empreendedorismo que juntos com a
atividade prática proporcionam uma aprendizagem bastante significativa.
O tema de Convívio é abrangente e com objetivo de ampliar conceitos e
vivências como trabalhar em equipe, empatia e equidade são temas que se
apresentam de forma constante nas atividades desenvolvidas.
Desejamos que seu período dentro do CEDESP SOBEI aconteça de uma
forma tranquila e com muito aprendizado e desenvolvimento nos aspectos sociais,
pessoais e profissionais.
Nosso agradecimento a equipe do CRAS Capela do Socorro e SAS Capela do
Socorro no qual sempre orientou de forma eficiente o direcionamento do serviço.
Equipe CEDESP SOBEI
Nome:
Período:
2022
CEDESP SOBEI
Histórico e apresentação organizacional
A SOBEI - Sociedade Beneficente Equilíbrio de Interlagos, fundada em 31 de
março de 1984, é uma organização social sem fins lucrativos, que tem como missão
"Proporcionar a melhoria da qualidade de vida a pessoas em situação de
vulnerabilidade social e a conquista da autovalorização, por meio do acolhimento
e da educação para a cidadania".
Atuante na região do extremo sul da Cidade de São Paulo, a SOBEI iniciou

suas atividades na área da Educação Infantil, ampliando, com o passar dos anos,
seu foco de atendimento e número de beneficiários para atendimento direto a
crianças, adolescentes, família e idosos.
Dentre os diversos públicos atendidos, em maio de 2000, a SOBEI implantou
sob parceria com a Secretaria Municipal de Assistência e Desenvolvimento Social
da Capela do Socorro o Projeto Núcleo Intergeracional de Convivência, em 2009 a
SOBEI potencializou suas ações junto à população com mais de 50 anos, em
atenção aos dados oficiais demográficos nacionais e internacionais referente à
elevação da estimativa de vida populacional brasileira, com a implementação da
Academia para Melhor Idade na região da Capela do Socorro com o fortalecimento
de atividades físicas como ginástica, alongamento, dança, matroginástica e
hidroginástica.
Em 2010 a SOBEI implantou o Projeto Profissionalizante com metodologia e
certificação emitida pelo SENAI, visando realizar curso de Serralheiro em
Esquadrias de Alumínio a fim de aumentar a empregabilidade de jovens e adultos
da região, que culminou em dezembro de 2014, uma parceria com a Secretaria
Municipal de Assistência e Desenvolvimento Social ampliando o programa
profissionalizante para o CEDESP- Centro de Desenvolvimento Social e Produtivo
em 2015 para atender 240 alunos na faixa etária de 15 a 59 anos nos cursos Padaria,
Confeitaria, Cozinheiro Industrial e Serralheiro de Alumínio desenvolver atividades
com a finalidade de investir na formação profissional, assegurar o conhecimento
do mundo do trabalho e capacitar em diferentes habilidades, na perspectiva de
ampliar o repertório cultural e a participação na vida pública, preparando-o para
conquistar e manter a empregabilidade e a autonomia.
Dentre os projetos, a SOBEI possui 15 unidades de Centros de Educação
Infantil - CEIs, na região da Capela do Socorro e Parelheiros, 1 Núcleo de
Convivência de Idosos – NCIs, 1 Centro de Desenvolvimento Social e Produtivo
para Adolescentes, Jovens e Adultos – CEDESP, 1 Instituição de Longa
CEDESP SOBEI
Permanência para pessoas idosas– ILPI, 1 Telecentro, 1 Orquestra e Coral Jovem, 1
Academia da Melhor idade e parceria com o Instituto Jô Clemente na
disponibilidade de espaços físicos para a implantação de Educação Inclusiva com
oferta gratuita de atividades contraturno para pessoas com deficiência residente
na Capela do Socorro.
Com uma metodologia de trabalho focada nas necessidades de cada
público atendido, a organização procura contribuir para a construção de vidas com
mais qualidade e perspectivas por meio da educação, do esporte, da cultura, da
assistência social, do desenvolvimento local e da geração de renda.
Com foco na excelência do atendimento, a SOBEI vem investindo em
estratégias de atuação, adaptação e formação técnica ao grupo de colaboradores
para atender as necessidades, estímulos e motivação deste grupo.
Filosofia Organizacional
Garantia dos direitos sociais e dignidade humana
Nossa Missão
"Proporcionar a melhoria da qualidade de vida a indivíduos menos favorecidos e a
conquista da autovalorização, por meio da educação para a cidadania".
Visão de Futuro
Ser uma das referências e modelo no atendimento a crianças, adolescentes,
adultos e pessoa idosa na gestão de política pública de assistência social,
educação, esporte e inovação e tecnológica no município de São Paulo.
Nossos Valores
o Ética
o Respeito
o Solidariedade
o Compromisso com o Social
o Eficiência
Estamos comprometidos com o desenvolvimento local na zona sul da cidade de

São Paulo, com perspectiva a construção de uma sociedade mais justa e
igualitária, por meio de ações sociais que atendam as demandas e necessidades
da comunidade, sob a qual é a nossa força motivacional e inspiradora a realizar
nosso trabalho.
CEDESP SOBEI
Acreditamos ser de suma importância que os alicerces para a realização do
trabalho devem manter-se com empenho, dedicação, carinho, perseverança e
amor.
CEDESP SOBEI
SUMÁRIO
O que é Boas Práticas do manipulador de alimentos?................................................... 7
Quem é o Manipulador de Alimentos? .............................................................................. 7
O que é contaminação? ........................................................................................................ 7
Tipos de contaminação ......................................................................................................... 7
As Boas Práticas são regras que, quando praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os
perigos. .....................................................................................................................................9
O que é o gluten?.................................................................................................................. 12
Principais ingredientes da panificação ............................................................................ 13
Tipos de farinha:.................................................................................................................... 13
Função farinha de trigo: ...................................................................................................... 13
Funções da água: .................................................................................................................. 13
Funções fermentos: ............................................................................................................. 13
Tipos de fermentos: ............................................................................................................. 13
(Fermentos Comerciais): SACCHAROMYCES Cerevisae) ............................................. 13
Fermento Natural (LEVAIN): ............................................................................................... 14
Sal ............................................................................................................................................. 14
Ovos ......................................................................................................................................... 14
Gordura ................................................................................................................................... 14
Tipos ........................................................................................................................................ 14
Leite ......................................................................................................................................... 15
Tipos ........................................................................................................................................ 15
Açúcar ..................................................................................................................................... 15
Melhorador............................................................................................................................. 15
Tipos de melhoradores ........................................................................................................ 15
Processo de produção dos pães ....................................................................................... 16
Fluxograma do processo de preparação dos pães ....................................................... 16
Etapas do fluxograma do processo de preparação de pães ....................................... 16
Método direto (método padrão) ....................................................................................... 16
Método indireto (Utilizando Pré-fermentos e fermento natural) .............................. 16
Tipos de pré – fermento ...................................................................................................... 17
Poolish ..................................................................................................................................... 17
Esponja.................................................................................................................................... 17
Massa fermentada (Patê Fermenté, massa velha, massa azeda) .............................. 17
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Biga .......................................................................................................................................... 17
Descanso da massa .............................................................................................................. 17
Divisão da massa .................................................................................................................. 18
Modelagem mecânica ......................................................................................................... 18
Fermentação/ Produtos obtidos na fermentação ........................................................ 18
Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentação ............... 18
Assando o pão ....................................................................................................................... 19
Cozimento .............................................................................................................................. 19
Coloração da crosta (egg wash) ........................................................................................ 19
Resfriamento ......................................................................................................................... 19
Controle de qualidade ......................................................................................................... 19
Corte e embalagem ............................................................................................................ 20
Cálculo de porcentagem.................................................................................................... 20
PESO DA FARINHA x PORCENTAGEM DO INGREDIENTE: 100 ................................. 20
PÃO CASEIRO (SOVA MANUAL) ........................................................................................ 21
PÃO PARA HAMBURGUER/ HOT DOG ............................................................................22
PÃO DE FORMA (1)................................................................................................................23
PÃO DE FORMA (2) ...............................................................................................................24
PÃO DE FORMA /INTEGRAL (1) .........................................................................................25
PÃO DE FORMA /INTEGRAL 2 .......................................................................................... 26
PÃO MULTIGRÃOS................................................................................................................27
PÃO CENOURA RALADA CRUA ........................................................................................ 28
PÃO DE CENOURA (COZIDA) ............................................................................................ 29
PÃO DE MANDIOQUINHA.................................................................................................. 30
PÃO DE BATATA (FLOCOS DE BATATA) .......................................................................... 31
PÃO DE BATATA (COM BATATA COZIDA).......................................................................32
PÃO DE ALHO ........................................................................................................................33
PASTA DE ALHO .................................................................................................................... 34
PÃO DE ERVAS FINAS..........................................................................................................35
PÃO CEBOLA ........................................................................................................................ 36
PÃO PIZZA.............................................................................................................................. 37
RECHEIO ................................................................................................................................ 38
ROSCA DE CALABRESA...................................................................................................... 38
PÃO DE AVEIA ...................................................................................................................... 39
BISNAGUINHA INTEGRAL .................................................................................................. 40
PÃO DE OVOS........................................................................................................................ 41
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Pão de leite ............................................................................................................................42
Pão de coco ........................................................................................................................... 43
Pão petrópolis ....................................................................................................................... 44
Farofa p/ decoração ............................................................................................................ 44
Pão brioche ............................................................................................................................ 45
Pão sovado ............................................................................................................................ 46
Bisnaguinhas variedades..................................................................................................... 47
Pão doce 1 (cinnamom roll) .............................................................................................. 48
Recheio .................................................................................................................................. 48
Pão doce (método indireto/ esponja)............................................................................. 49
Sonho/ lua de mel ............................................................................................................... 50
Creme baunilha ..................................................................................................................... 51
Calda de leite lua de mel ..................................................................................................... 51
Geleia de brilho ..................................................................................................................... 51
Pão de milho ..........................................................................................................................52
Pão de banha .........................................................................................................................53
Pão australiano ...................................................................................................................... 54
Fermento/natural 1 ..............................................................................................................55
Ciabatta 1 ............................................................................................................................... 56
Ciabatta 2 ............................................................................................................................... 57
Grissini .................................................................................................................................... 58
Foccacia italiana................................................................................................................... 59
Esfirra aberta ........................................................................................................................ 60
Pão francês 1 .......................................................................................................................... 61
Pão frances 2 ........................................................................................................................ 62
Pão frnaces 3 (com fermento natural) ............................................................................ 63
Pão francês/ integral .......................................................................................................... 64
Baguete / mini pão francês ............................................................................................... 65
Pão português ...................................................................................................................... 66
Pão italiano.............................................................................................................................67
Pão semi - italiano ............................................................................................................... 68
Croissant 1 ............................................................................................................................. 69
Croissant 2............................................................................................................................. 70
Massa folhada ........................................................................................................................ 71
Panetone frutas / chocolate ..............................................................................................72
Panetone salgado ................................................................................................................. 73
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Pizza......................................................................................................................................... 74
Montagem: ............................................................................................................................. 75
Molho tomate refogado ...................................................................................................... 75
Tamanho s / variações de peso......................................................................................... 75
Chipa........................................................................................................................................76
Pão de quiejo .........................................................................................................................76
Panificação/porcentagens ................................................................................................. 77
Tabela de fermentação ...................................................................................................... 78
Temperatura de 12°c a 14°c ................................................................................................ 78
Massa de 10kg ...................................................................................................................... 78
Temperatura de 28°c a 30° c ............................................................................................. 78
Massa de 10kg ...................................................................................................................... 78
Base de recheios ...................................................................................................................79
Reflexão ................................................................................................................................. 80
CEDESP SOBEI
O que é Boas Práticas do manipulador de alimentos?
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos
manipuladores desde a escolha, compra dos produtos a serem utilizados no
preparo do alimento até a venda para o consumidor.
O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças

provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
Quem é o Manipulador de Alimentos?

Todas as pessoas que trabalham com Alimentação são consideradas
“Manipuladores de Alimentos”, ou seja, quem produz, coleta, transporta,
recebe, prepara e distribui.
O que é contaminação?
A contaminação é a presença de qualquer matéria estranha que não
pertença ao alimento.
Para quem trabalha no setor de alimentação é indispensável e exigido

por portarias as formas adequadas de higiene e manipulação de alimentos,
seguindo as condutas das Boas Práticas de Fabricação, impedindo de forma
consciente a contaminação alimentar.
PORTARIA 2619/11 - SMS – Publicada em DOC 06/12/2011
Tipos de contaminação
Contaminação Química – Presença no alimento de produtos tais como
inseticidas, produtos de limpeza, tintas, solventes, medicamentos, etc., que
ao entrar em contato com o alimento fazem com que ele fique contaminado.
Contaminação Física – Presença de objetos indesejáveis no alimento,

tais como fios de cabelos, pedaços de madeiras, de vidro, plásticos, metal de
equipamento, ossos, pedras, etc.
Contaminação Biológica – Presença no alimento de microrganismo

indesejáveis tais como bactérias, vírus ou fungos e as toxinas que eles
produzem, que causam doenças.
Dos três tipos de contaminação, a biológica é a mais preocupante, pois

como os microrganismos são seres microscópios, que não enxergamos a olho
7
CEDESP SOBEI
nu, devemos adotar procedimentos especiais para evitar esse tipo de
contaminação.
o Existem vários tipos de microrganismos:
o Os úteis (benéficos) que são utilizados na produção de queijos,

iogurtes, leite fermentados e fermentos para massas pesadas.
o Os deteriorantes que estragam o alimento mudando a cor, sabor e o

cheiro, o que impede o consumo do produto.
o Os patogênicos que são os que causam doenças sem alterar o cheiro

ou o sabor.
Onde são encontrados os microrganismos?
Os microrganismos estão presentes em todos os ambientes: no ar, na

água, nas plantas, nos animais e até nos seres humanos.
Contaminação natural dos alimentos?
Da mesma forma que os seres humanos alojam no seu corpo muitas

bactérias, vários alimentos possuem contaminação de origem, ou seja. Por
suas próprias características, peixes, aves, carnes e os hortifrutigranjeiros
(frutas, legumes e verduras) possuem uma carga microbiana que é natural
naquela espécie.
Ao prepararmos esses alimentos, devemos seguir procedimentos para

diminuir essa carga, tornando esses alimentos mais saudáveis para o
consumo.
Como reagem os microrganismos em diferentes temperaturas?
8
CEDESP SOBEI
Doença Transmitida por Alimento – DTA
DTA - São as doenças causadas pelo consumo de alimentos
contaminados por perigos biológicos (bactérias, vírus e fungos).
Diarreia, náusea, vômito, dor de cabeça, dor abdominal, febre,

formação de gases, fadiga e perda de apetite.
o Doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a:

o Falta de higiene pessoal, de utensílios e equipamentos;
o Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na
arrumação da geladeira);
o Uso de alimentos contaminados;
o Exposição prolongada dos alimentos a temperatura
As Boas Práticas são regras que, quando praticadas, ajudam a evitar

ou reduzir os perigos.
A nossa higiene pessoal é o primeiro passo das boas práticas de
manipulação.
o Banho diário
o Escovar os dentes
o Usar desodorante sem perfume. Proibido uso de perfumes para quem

trabalha na área de alimentação (manipulador direto e indireto).
o Cabelos devem estar muito bem presos e protegidos por touca.
o As unhas devem estar limpas e curtas, sem base e sem esmalte, pois
podem descascar.
o Antes de entrar no setor, certifique-se que não há fios de

cabelos/pelos caídos sobre o uniforme.
o Uniformes completos, limpos e em boa conservação
o Calçados mantidos limpos e em boa conservação
o Roupas particulares não devem ser utilizadas sobre o uniforme
o Em áreas de produção, não utilizar maquiagem.
o Retire aventais de proteção antes de entrar nos sanitários
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CEDESP SOBEI
o Não utilizar adornos: Anéis, alianças, brincos, pulseiras, relógios,
correntes, colares, fitinhas, piercings, etc., são considerados adornos.
o Quando devemos lavar as mãos?
o Ao chegar no trabalho e entrar no setor;
o Antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos;
o Após mexer e recolher o lixo;
o Iniciar um novo serviço ou trocar de atividade;
o Utilizar o sanitário;
o Depois de usar panos ou materiais de limpeza;
o Antes de colocar e após retirar luvas descartáveis;
o Espirrar, assuar o nariz, tossir ou se coçar;
o Comportamento do manipulador de alimentos na produção
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CEDESP SOBEI
o Não mascar chicletes, palito ou fósforo e não chupar balas, comer ou
beber nas áreas de produção/manipulação.
o Não falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos.
o Não tocar o corpo, assuar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido,

mexer no cabelo.
o Não enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça do

uniforme.
o Não utilizar utensílios e equipamentos sujos.
o Não fumar no local do trabalho.
o Não provar os alimentos com as mãos ou colocar utensílios na boca e

colocar de novo na panela, sem antes lavar.
Higiene dos utensílios, equipamentos e ambientes
Existem duas etapas para higienização: Limpeza e Desinfecção
Passo a passo:
1º Remover a sujeira
2º Lavar com detergente
3º Enxaguar
4º Retirar o excesso
5º Desinfetar com solução clorada
6º Enxaguar superfícies que entram em contato direto com o alimento
7º Borrifar álcool
Cuidados na higienização do ambiente:
• Começar pelo alto
• higienizar também tanques, ralos, vassouras, panos e

rodos.
• Separar materiais que lavam o chão dos que lavam pias
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CEDESP SOBEI
O QUE É O GLUTEN?
Farinha de trigo + água + batimento = REDE DE GLÚTEN
O glúten é uma proteína insolúvel em água composto de duas frações:
Gluteina e Gliadina.
Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o pão
o que uma Estrutura de ferro representa para um edifício, retendo grande
parte da água que permanecerá no pão, mesmo depois de assado.
O glúten é responsável pela capacidade de extensão e pela
elasticidade da massa.
12
CEDESP SOBEI
PRINCIPAIS INGREDIENTES DA PANIFICAÇÃO
Tipos de farinha:
Farinha Especial – parte central do endosperma (mais fina)
Farinha Comum – parte externa do endosperma (mais grossa) - baixo
teor de proteínas
Farinha Integral – a partir de grãos de trigo inteiros, com farelo intacto,
moído para fazer a farinha
Função farinha de trigo:

Fonte de açúcar
Retenção de gás
Produção de gás
Responsável pela estrutura do produto
Funções da água:
Possibilitar a formação do glúten
Determinar a consistência final da massa
Controlar e conduzir a temperatura da massa
Dissolver ingredientes sólidos da formulação quando necessário
Permitir a ação do fermento
Contribuir com a textura e maciez do pão
Funções fermentos:
Agente de crescimento, transforma o açúcar em gás Carbônico (CO2)
determina o volume dos pães
Produção de substancia aromáticas, conferindo aroma e sabor aos
pães
TIPOS DE FERMENTOS:
(Fermentos Comerciais): SACCHAROMYCES Cerevisae)
Fermento seco ativo ou fermento biológico seco
Fermento fresco prensado
Fermento biológico seco Instantâneo
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CEDESP SOBEI
Fermento Natural (LEVAIN):
Consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água
que, exposta ao ar, seja contaminada por microrganismos dispersos no
ambiente
Podem ser feitos à base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou
centeio, maçãs, uvas, iogurte, cerveja, etc.
Sal
Realçar o sabor
Controlador de fermentação e tempo de mistura
Fortalecedor do glúten CUIDADOS
Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento,

pode interromper a fermentação
Proporção: 1,8 a 2% em relação à quantidade de farinha de trigo
Ovos
Melhorar a cor do produto
Melhorar o sabor
Aumentar o valor nutritivo
Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda as gorduras a se
incorporarem melhor na massa)
Gordura
Lubrifica a rede de glúten
Aumentar a retenção de umidade
Melhorar textura
Contribuir para o aumento do volume do pão
Melhorar as propriedades de conservação
Tipos
Animais (banha e manteiga)
Vegetais (óleo, gordura vegetal hidrogenada, gordura de coco)
introduzida sempre amolecida, em temperatura igual à da massa
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CEDESP SOBEI
Leite
Enriquece o sabor e aroma
Melhora a coloração da crosta do pão
Retém umidade
Aumenta o valor nutritivo
Dá maior estabilidade à massa
Melhora a conservação do pão
Tipos
Integral, semidesnatado e desnatado
Para utilizar leite em pó: substituir o total de leite por 15% de leite em
pó e 85% de água
Açúcar
Confere sabor
Confere maciez
Substrato para o fermento biológico produzir gás carbônico
Conferir cor
MELHORADOR
Adicionado à massa para obter produto de melhor qualidade
Neutraliza deficiências dos ingredientes da massa
Aumenta o tempo de conservação do pão
Tipos de melhoradores
Reforçadores – fortalecem o glúten, melhorando sua capacidade de
reter gases (vitamina C e a ADA - azodicarbonamida)
Enzima diástase – aceleram as reações, permitindo a quebra ou
degradação de grandes compostos biológicos (quebrar o amido)
Emulsificante – facilita a união de substâncias que normalmente não
se misturam - reduz o tempo de mistura, aumenta a absorção de água e dá
maior elasticidade ao glúten (lecitina e polisorbato)
Melhorador unificado – contém enzimas, reforçadores e emulsificantes
na proporção correta (em pó ou em pasta)
Proporção: de 0,5 a 1% em relação à farinha
15
CEDESP SOBEI
PROCESSO DE PRODUÇÃO DOS PÃES
Fluxograma do processo de preparação dos pães

Pesagem dos Ingredientes
Preparo da Massa
Divisão da Massa
Descanso
Modelagem
Acondicionamento
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Controle de Qualidade
Corte e Embalagem
Comercialização
ETAPAS DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE PÃES

Homogeneizar os ingredientes da fórmula
Possibilitar o desenvolvimento do glúten através do trabalho mecânico
à temperatura da massa não deve exceder 26º C.
Método direto (método padrão)

Dissolver o fermento em um pouco do líquido da formulação (se
necessário)
Adicionar todos os ingredientes (sal por último ou longe do fermento)
e dar ponto com o líquido – gordura é colocada depois de pelo menos 80%
do líquido para melhor hidratação da farinha.
Misturar e trabalhar a massa até desenvolver o glúten (manualmente,
na batedeira ou masseira)
Seguir passos restantes do fluxograma de preparação de pães
Método indireto (Utilizando Pré-fermentos e fermento natural)

Constituído de 2 ou 3 fermentações com objetivo de realçar o sabor do
produto final.
16
CEDESP SOBEI
Obtenção de pães de qualidade e textura superiores.
Ajudar na fermentação de pães muito ricos em gordura.
TIPOS DE PRÉ – FERMENTO

Úmidas – Poolish e Esponjas
Firmes – Patê Fermentée e Biga.
Poolish
Partes iguais de farinha e água e 0,25% de fermento em relação a
farinha.
Ação lenta
Desenvolve mais sabor
Não leva sal
Adição de mais fermento durante o batimento da massa para
completar a fermentação
Esponja
Maior quantidade de fermento ou todo o fermento da receita em sua
preparação
Ação mais rápida
Não agrega tanto sabor utilizada em pães muito ricos (ex. grandes
quantidades de gordura)
MASSA FERMENTADA (PATÊ FERMENTÉ, MASSA VELHA, MASSA AZEDA)

Obtida reservando um pedaço de massa que já foi preparada e já
fermentada ou preparando um pedaço de massa para ser utilizado
posteriormente
Biga
Não contém sal
Feita para ser usada especificamente como pré-fermento
Quantidade menor de fermento (em torno de 0,5% da farinha)
Descanso da massa
Relaxamento e fortalecimento do glúten
Início de fermentação.
17
CEDESP SOBEI
DIVISÃO DA MASSA
Modelagem mecânica
5 operações sequências:
Retirada do gás formado durante o descanso
Laminação
Alongamento
Enrolamento
Selagem
ACONDICIONAMENTO
Deposição dos produtos em assadeiras ou esteiras próprias
Cuidados:
Posição das peças
Distanciamento
Acerto das pontas
Posição do fecho
Fermentação/ Produtos obtidos na fermentação

Gás carbônico
Crescimento da massa e a formação de alvéolos no seu interior.
Álcool (eliminado durante cocção) mais de 40 compostos orgânicos
Sabor e aromas característicos
Outros tipos de fermentações desenvolvidas por outros
microrganismos, formando ácido láctico e acético.
TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA O DESENVOLVIMENTO DA

FERMENTAÇÃO
Ação Temperatura
Inativo 2°
Fermentação lenta 16 ° C – 21°
Para fermento fresco 21°C- 32°
Para fermento seco 41° C -46 °

Morte 50 °
18
CEDESP SOBEI
ASSANDO O PÃO
Cozimento
A temperatura do forno e a duração do processo variam segundo o
tamanho e o tipo de massa.
A temperatura do forno vai variar entre 170° C a 220°
No calor seco ou com vapor
Coloração da crosta (egg wash)

Produto Resultados
Ovo inteiro + água Brilho e cor
Ovo inteiro+ leite Brilho, cor e crosta macia
Clara de ovo + água Brilho e crosta dura
Água Crosta crocante
Farinha Textura e contraste
Leite ou creme de leite Cor e crosta macia
Iogurte/ Café Cor avermelhada
Resfriamento
Temperatura ambiente (sobre grelhas)
Esteiras esterilizadas que se movem lentamente com constante
ventilação.
Controle de qualidade
Consiste na avaliação do produto final de acordo com critérios pré-
estabelecidos que auxiliem a determinar as falhas ocorridas durante o
processo.
Critérios:
Modelagem
Volume
Coloração
Casca
Textura
Aroma e sabor
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CEDESP SOBEI
Corte e embalagem
Manual facas serrilhadas
Mecânico fatiadeiras de pão de forma.
Cálculo de porcentagem
A farinha de trigo é a base do pão e é definida como 100%
Os demais ingredientes devem ser calculados de acordo com ela.
PESO DA FARINHA x PORCENTAGEM DO INGREDIENTE: 100

Exemplo:
Ingredientes % Peso
Farinha 100 5000g
Açúcar 10 500g
Sal 2 100g
Água 50 2500ml
Gordura 8 400g
Fermento 5 ?
TOTAL 175 8750
Quanto devemos pesar de fermento sendo 5% para 5000g de farinha

de trigo?
5000 x 5 = 25.000: 100 = 250g de fermento
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CEDESP SOBEI
PÃO CASEIRO (SOVA MANUAL)
INGREDIENTES % PESO PREPARO
Farinha de Trigo 55,5 % Pesar todos ingredientes.

Misturar todos os ingredientes
Açúcar 4,4 %
secos;
Margarina 5,5 % Adicionar parte da água;
Acrescentar margarina e ovos, dá
Sal 0,9 %
ponto com o restante da água;
Melhorador 0,6 % Por último o fermento biológico
Fermento B. F 2,2 % fresco;

Sovar até atingir o ponto de véu;
Ovos 3,3 %
Dividir peças de 300g cada;
Água (+ ou -) 27,6 % Descansar.
TOTAL 100%
Modelagem (filão)
Anotações: Acondicionar nas assadeiras lisas
levemente untadas.
Fermentar
Assar a 165º graus forno turbo 15 a
20 minutos;( Sem Vapor)
Obs.: opcional polvilhar farinha de
trigo sobre o pão antes do
forneamento.
21
CEDESP SOBEI
PÃO PARA HAMBURGUER/ HOT DOG
Farinha de Trigo 54,6 % Pesar todos ingredientes.

Misturar todos os ingredientes secos;
Sal 0,9 %
Adicionar parte da água;
Açúcar 5,4 % Acrescentar margarina, dá ponto
com o restante da água;
Leite em pó 1,6%
Por último o fermento biológico
Margarina 4,3 % fresco;
Melhorador 0,6 % Misturar na masseira até atingir o

ponto de véu;
Fermento B. F 2,7 %
Dividir peças de 70g cada;
Água (+ ou -) 29,9% Descansar.
TOTAL 100%
Modelar na modeladora e alongar
Anotações: (hot dog);
Bolear, pressionar levemente,
envolver no Gergelim (Hambúrguer);
Acondicionar nas assadeiras.
Fermentar.
Assar a 165º graus forno turbo 15 a 20
min
Decoração com gergelim Branco ou
Preto
PESO:
Mini hambúrguer /coffer break = 25 a
35g
Tradicional Padrão= 70 a 80g
Hamburgão= 90 a 120 g
22
CEDESP SOBEI
PÃO DE FORMA (1)
Farinha de Trigo 57% Pesar todos ingredientes.

Misturar todos os ingredientes secos;
Sal 1%
Adicionar parte da água;
Açúcar 2,8% Acrescentar margarina, dá ponto com
o restante da água;
Melhorador 0,7%
Por último o fermento biológico
Leite em pó 1,1% fresco;
Fermento B. F 1,7% Misturar na masseira até atingir o

ponto de véu;
Margarina 1,7%
Dividir peças de 500 a 600g;
Água (+ou-) 34% Descansar.
TOTAL 100%
Modelar
Anotações: Acondicionar em formas
Fermentar
min
Opcional pincelar com gemas.
23
CEDESP SOBEI
PÃO DE FORMA (2)
Farinha de Trigo 53,8% Pesar todos ingredientes.
Sal 1% Misturar todos os ingredientes
Açúcar 6,5% secos
Melhorador 0,5% Adicionar parte da água.
Fermento B. F 3,3% Acrescentar margarina e ovos dá
Leite em pó 2,1% ponto com o restante da água.
Margarina 3,2% Por último o fermento biológico
Ovos 2,7% fresco.
Água (+ou-) 26,9% Misturar na masseira até atingir o
TOTAL 100% ponto de véu.
Anotações: Dividir peças de 500 a 600g cada

Descansar
Modelar
Acondicionar em formas
Fermentar
30 min.
Obs.: Pão de forma com mais
coloração.
24
CEDESP SOBEI
PÃO DE FORMA /INTEGRAL (1)

Farinha Integral 27,3%
secos
Sal 1% Adicionar parte da água.
Acrescentar margarina, dá ponto
Açúcar 2,2%
com o restante da água.
Melhorador 0,8% Por último o fermento biológico
Margarina 2,2% fresco.

Misturar na masseira até atingir o
Fermento B.F 2,7%
ponto de véu.
Água (+ou-) 36,2% Dividir peças de 500 a 600g cada
TOTAL 100%
Descansar
Anotações: Modelar
Acondicionar em formas
Fermentar
30 min Forno lastro 185º graus 25 a
30min
OBS: Opcional pincelar água e

polvilhar farelo de trigo.
25
CEDESP SOBEI
PÃO DE FORMA /INTEGRAL 2

secos
Sal 0,9% Adicionar parte da água.
Acrescentar margarina.
Açúcar mascavo 2,2%
Adicionar o restante da água
Melhorador 0,5% Por último o fermento biológico
Margarina 2,1% fresco.

Misturar na masseira até atingir o
Fermento B. F 2,6%
ponto de véu.
Canela em pó 0,2% Dividir peças de 500 a 600g cada

Descansar
Uvas Passas 3,7%
Modelar
Água (+ ou-) 34,8% Acondicionar em formas
Fermentar
TOTAL 100%
Anotações: 30 min
OBS: Opcional pincelar água e
polvilhar farelo de trigo.
Pode usar 3% de farelo de aveia ou
de trigo, ou granola depois de
atingir o ponto de véu, acrescentar
na massa.
26
CEDESP SOBEI
PÃO MULTIGRÃOS

secos
Sal 1% Adicionar parte da água.
Açúcar 1,5% Acrescentar o óleo de Girassol

Leite em pó 2%
Acrescentar o fermento biológico
Fermento B. F 3% fresco.
Depois de atingir ponto de véu
Melhorador 0,5%
adicionar o mix de semente.
Óleo de Girassol 4,1% Dividir peças de 300 a 400g
Descansar
Água (+ ou -) 36,2%
Modelar
TOTAL 100% Acondicionar em formas
Fermentar
Mix Sementes % Assar a 165º graus forno turbo 25 a

30 min
Linhaça 16,7%
Forno lastro 185º graus 25 a 30min
Aveia em Flocos 11% Obs.: opcional pincelar água e,
envolver o mix de sementes para
Semente de Girassol 27,8%
decoração.
Chia/ Quino a 27,8% Obs.: Hidratar os grãos com água
Gergelim 16,7% 20 minutos antes (Mesmo peso

dos grãos= a quantidade de água.
TOTAL 100%
Anotações:
27
CEDESP SOBEI
PÃO CENOURA RALADA CRUA

Sal 1%
secos
Açúcar 1,8% Adicionar parte da água.
Acrescentar a cenoura ralada,
Margarina 0,6%
margarina e ovos
Melhorador 0,6% Adicionar o restante da água
Ovos 2,7% Acrescentar o fermento biológico

fresco.
Fermento B. F 2,3%
Atingir ponto de véu
Cenoura ralada crua 15,4% Dividir peças de 50 a 60g

Descansar
Água + ou- 20,4%
Bolear
TOTAL 100% Acondicionar em assadeiras lisas
Fermentar
Anotações:
20 min.
OBS: Pode fazer nas formas
próprias para pão de forma,
opcional pincelar com gemas
diluídas em água.
Pode -se usar Beterraba ou
espinafre na formulação,15% só
substituir pela cenoura, pode bater
no liquidificador com parte da água
da receita.
28
CEDESP SOBEI
PÃO DE CENOURA (COZIDA)
Farinha de trigo 48,1%
Cozinhar as cenouras.
Açúcar 3,8%
Pesar todos ingredientes.
Sal 0,8% Misturar todos os ingredientes secos
Cenoura cozida 19,1% Adicionar parte da água.
Margarina 4,7% Acrescentar a cenoura cozida e
Ovos 4,7% amassada, margarina e ovos
Água (+ou-) 14,3% Adicionar o restante da água
Leite em pó 1% Acrescentar o fermento biológico
Fermento. F. B 3% fresco.
Melhorador 0,5% Atingir ponto de véu
Total 100% Dividir peças de 500 a 600g
Anotações: Descansar
Modelar
Acondicionar em formas.
Fermentar
min.
OBS: Pode fazer com peças de 50g
cada, opcional pincelar com gemas
diluídas em água.
Pode -se usar Beterraba ou espinafre
na formulação,15% só substituir pela
cenoura, pode bater no liquidificador
com parte da água da receita.
29
CEDESP SOBEI
PÃO DE MANDIOQUINHA
INGREDIENTES % PESO PREPRARO
Farinha de trigo 52%
Cozinhar as Mandioquinhas.
Sal 0,8%
Açúcar 5,9%
Margarina 3% secos
Mandioquinha cozida 15% Adicionar parte da água.
Melhorador 0,5% Acrescentar a mandioquinha
Fermento B. F 2,4% cozida e amassada, margarina e
Água (+ ou -) 15% ovos
Ovos 3,8% Adicionar o restante da água
Leite em pó 1,6% Acrescentar o fermento
Total 100% biológico fresco.
Anotações: Atingir ponto de véu
Dividir peças de 500 a 600g
Descansar
Modelar
Acondicionar em formas.
Fermentar
Assar a 165º graus forno turbo 15
a 20 min.
OBS: Pode fazer com peças de
50g cada, opcional pincelar com
gemas diluídas em água e
polvilhar parmesão ralado.
30
CEDESP SOBEI
PÃO DE BATATA (FLOCOS DE BATATA)
Farinha de trigo 46,7% Pesar todos ingredientes.

Misturar todos os ingredientes secos
Sal 0,9%
Adicionar parte da água.
Açúcar 7% Acrescentar a cenoura ralada, margarina e
ovos
Ovos 4,7%
Flocos de batata 5,6% Acrescentar o fermento biológico fresco.
Leite em pó 0,9% Atingir ponto de véu

Dividir peças de 50g cada
Margarina 4,7%
Descansar
Melhorador 0,5% Bolear

Acondicionar em assadeiras lisas
Fermento B. F 3,3%
Pincelar
Água (+ou-) 25,7% Fermentar
Assar a 165º graus forno turbo 15 a 20 min.
Total
OBS: Pode fazer em formas próprias para
100%
pão de forma.
Anotações:
Pincelar com gemas diluídas em água,
injetar o requeijão, em média 20g ou
rechear pela parte de baixo, decorar com
queijo ralado ou Orégano
Obs: Pode -se usar outros tipos de recheios
como;
Frango com catupiry
Calabresa Presunto e Queijo
Ricota com espinafre
31
CEDESP SOBEI
PÃO DE BATATA (COM BATATA COZIDA)

Sal 0,9%
Açúcar 7,2% Acrescentar a batata cozida, margarina e
ovos
Ovos 4,8%
Purê de batata 19,4% Acrescentar o fermento biológico fresco.
Leite em pó 2% Atingir ponto de véu

Dividir peças de 50g a 60g cada
Margarina 3,9%
Descansar
Melhorador 0,5% Bolear
Fermento B. F 3,4%
Pincelar
Água (+ ou -) 9,6% Fermentar
TOTAL 100%
min.
Anotações: OBS: Pode fazer em formas próprias
para pão de forma.
Pincelar com gemas diluídas em água,
injetar o requeijão, em média 20g ou
rechear pela parte de baixo, decorar
com queijo ralado ou Orégano
Pode -se usar recheios como;
Frango com catupiry, calabresa
Presunto e Queijo, Ricota com espinafre
32
CEDESP SOBEI
PÃO DE ALHO

Sal 1%
secos
Ovos 2,9%
Alho em Flocos / ou 2,9% fresco
Natural Atingir ponto de véu
Margarina 2,9% Dividir peças de 70g cada
Fermento. B. F 2,3% Descansar

Modelar (filão)
Melhorador 0,6%
Água (+ou -) 28,7% Fermentar
TOTAL 100%
20 min.
Anotações: Obs.: Se for congelar pré-assar
assar por volta de 8 mim, esfriar
cortar e aplicar a pasta congelar
caso utilize alho in natura
diminuir a quantidade de alho,
para não dificultar a fermentação.
33
CEDESP SOBEI
PASTA DE ALHO
Manteiga 58,8% Bater tudo na batedeira,

opcional usar Muçarela, ajustar
Azeite ou Óleo 29,3%
o sal e o alho, caso fique sem
Mostarda/ maionese 8,8% gosto.
Alho in Natura 2,6%
Salsa ou Orégano 0,5%
Total 100%
Anotações:
34
CEDESP SOBEI
PÃO DE ERVAS FINAS

Sal 1,4%
Açúcar 1,2% Acrescentar margarina e ovos
Ovos 2,9%
Acrescentar o fermento biológico fresco.
Margarina 2,9% Atingir ponto e véu, por último o mix de
Fermento B. F 2,3% Ervas

Orégano 0,1%
Descansar
Salsa Desidratada 0,1% Bolear
Alho em Flocos 0,6%
Pincelar
Alecrim Desidratado 0,1% Fermentar
Manjericão 0,1%
min
Cebola em Flocos 1,2% Obs.: pode usar ervas frescas naturais,
Melhorador 0,4% intensifica mais o sabor, usar de 0,5% de

açafrão para dá uma coloração
Água (+ou-) 29%
(Opcional)
TOTAL 100%
Anotações:
35
CEDESP SOBEI
PÃO CEBOLA

Sal 0,5%
Açúcar 5,3% Acrescentar a margarina, e o creme
cebola
Melhorador 1%
Creme de cebola/ 5,3% Acrescentar o fermento biológico fresco.
ou cebola natural Atingir ponto de véu
Margarina 3,2% Dividir peças de 60g cada
Descansar
Fermento B. F 3,3%
Bolear
Leite em pó 2% Acondicionar em assadeiras lisas
Água (+ou-) 27% Fermentar

Abrir com formato de esfirra.
TOTAL 100%
Assar a 150º graus forno turbo 15 a 20 min.
Anotações Obs.: rechear antes de assar, com

vinagrete; tomate e cebola, azeite e
orégano, aplicar requeijão (opcional)
36
CEDESP SOBEI
PÃO PIZZA

Sal 0,9%
Açúcar 7% Acrescentar a margarina.
Margarina 4,2%
Leite em pó 2,1% fresco.
Fermento B. F 2,6%
Laminar ou abrir com rolo a massa
Melhorador 0,5% com aproximadamente 0,5 cm
Pincelar o molho te tomate.
Água (+ ou-) 30%
Aplicar o recheio, polvilhar o
TOTAL 100% orégano, enrolar como rocambole.
Retirar o ar alongar e cortar
Anotações
triângulos.
Acondicionar nas assadeiras lisas
Fermentar.
Pincelar com gema, polvilhar
orégano
Assar a 165º por aproximadamente 15
min forno turbo
37
CEDESP SOBEI
RECHEIO
INGREDIENTES % PESO
Molho Tomate 2%
Orégano 0,2%
Presunto 13%
Muçarela 15%
TOTAL 30,2 %
ROSCA DE CALABRESA
Sal 0,8% Misturar todos os ingredientes
Açúcar 1,5% secos

Ovos 7,1%
Acrescentar a margarina, e ovos.
Margarina 6,6%
Fermento B. F 2,5%
Água (+ ou -) 26,5%
fresco.
Total 100% Atingir ponto de véu
Calabresa / Orégano Dividir peças 300 a350 g
Anotações: Descansar
Modelar em formato de roscas,
em formas de alumínio.
Fermentar.
Pincelar.
25 min.
38
CEDESP SOBEI
PÃO DE AVEIA
Farinha de Trigo 47,3% - Misturar os ingredientes secos na
Sal 0,9% masseira.
Açúcar 2% - Adicionar parte da água
Margarina 2,5% gradualmente.

Acrescentar a margarina.
Melhorador 0,5%
- Adicionar o restante da água.
Fermento B. F 1,5%
- Acrescentar o fermento biológico
Aveia em Flocos 11%
fresco.
Água 34,3%
- Formação da rede de glúten.
Total 100%
- Dividir a massa
Anotações:
- Descanso
-Modelar
- Decoração de aveia
- Acondicionar em formas de pão de
forma com 500g a 600g.
-Fermentar
- Assar a 165% forno turbo por 25 min.
39
CEDESP SOBEI
BISNAGUINHA INTEGRAL
Farinha de Trigo 45,5%
Farinha Integral 11,4% Pesar todos ingredientes.
Açúcar 8% Misturar todos os ingredientes
Sal 1% secos
Margarina 3,4% Adicionar parte da água,
Leite em pó 1,2% Acrescentar a margarina e os ovos
Melhorador 0,6% Acrescentar o fermento biológico
Água (+ou-) 21,6 fresco.
Fermento B. F 2,8 Atingir ponto de véu
TOTAL 100% Descansar

Pesar peças de 35g cada
Anotações:
Modelar (modeladora)
Acondicionar nas assadeiras lisa
Fermentar
Assar a 165º forno turbo por 20
min a 25 min.
40
CEDESP SOBEI
PÃO DE OVOS
Farinha de Trigo 50% Pesar os ingredientes

Opcional deixar o fubá de molho
Sal 0,9%
para hidratar por 10min
Açúcar 5% Misturar os ingredientes secos na
masseira
Margarina 3%
Acrescentar parte da água
Melhorador 0,7% Acrescentar o fubá já hidratado
Fermento B. F 2,7% Adicionar margarina, gemas e os

ovos
Ovos 1,8%
Acrescentar o fermento B.F
Fubá 2,8% Atingir ponto de véu
Dividir a massa com peças de 50 a
Leite em pó 4%
60g cada
Água (+ ou-) 23% Descansar
Bolear
Gemas 6%
Fermentar
Essência Baunilha 0,1% Pincelar com gemas diluída na água
Assar 165º por 15 a 20min forno turbo
TOTAL 100%
Anotações:
41
CEDESP SOBEI
PÃO DE LEITE

Sal 0,9%
secos
Acrescentar os ovos
Leite em pó 2,1%
Ovos 2,7% Acrescentar o fermento biológico
Melhorador 0,6% fresco.

Fermento B. F 3,7%
Água (+ou-) 29,4% Descansar
Modelar na modeladora
TOTAL 100%
Acondicionar nas assadeiras
Anotações: Pincelar com gemas diluída com
água
Fazer 3 cortes transversais
Fermentar
Assar
Forno turbo 165º por 20 min
42
CEDESP SOBEI
PÃO DE COCO

Sal 0,7%
Adicionar parte da água, leite de coco e
Açúcar 7,6% acrescentar a margarina adicionar o
restante da água acrescentar o
Leite em pó 2%
fermento biológico fresco.
Margarina 2,2% Atingir ponto e véu
Melhorador 0,6% Dividir peças de 60g cada

Descansar
Leite de coco 5%
Modelar
Essência de coco 0,2% Acondicionar em assadeiras lisas
Fermentar
Fermento B. F 3,5%
Na metade da
Água (+ ou -) 27,7% fermentação pincelar
Polvilhar coco Ralado e açúcar
TOTAL 100%
Finalizar Fermentação
Anotações: Assar a 150º graus forno turbo 15 a 20
min.
43
CEDESP SOBEI
PÃO PETRÓPOLIS
Farinha de trigo 55% Pesar todos ingredientes.

Sal 1%
Adicionar parte da água,
Açúcar 5,5% Acrescentar a margarina e os ovos

Leite em pó 1%
fresco.
Margarina 5,5% Atingir ponto de véu
Dividir peças 300 g cada
Melhorador 0,5%
Descansar
Fermento B. F 4% Modelar
Água (+ou-) 22% Acondicionar em formas

Fermentar
TOTAL 100%
Pincelar com gemas
Anotações: Polvilhar a Farofa
Assar.
min
FAROFA P/ DECORAÇÃO
Farinha de Trigo 36,3% Misturar a farinha, açúcar e o coco
Açúcar 27,3% Juntar a margarina bem

Aplicar
Margarina 18,2%
Obs.: opcional raspa de limão cravo ou
Coco Ralado 18,2%
canela em pó até 0,4% de cada
TOTAL 100%
44
CEDESP SOBEI
PÃO BRIOCHE

Sal 0,7%
secos
Açúcar 8% Adicionar parte da água,
Acrescentar a manteiga, ovos e
Manteiga 8,9%
gemas.
Melhorador 0,4% Adicionar o restante da água, e
a essência baunilha
Fermento B. F 3,6%
Acrescentar o fermento
Água (+ou-) 22,4% biológico fresco.
Ovos 2,2% Atingir ponto de véu

Dividir peças 400 g cada
Gemas 6,8%
Descansar.
Essência de Baunilha 0,4%

Modelar (modelo de tranças ou
TOTAL 100%
roscas)
Anotações: Acondicionar em formas
Fermentar
Pincelar com gemas
Assar a 165º forno turbo 15 a 20
min
45
CEDESP SOBEI
PÃO SOVADO

Açúcar 8%
Sal 1% Acrescentar a margarina e os ovos
Margarina 3,4%
Leite em pó 1,2% Atingir ponto de véu
Ovos 4,5% Descansar

Laminar a massa, enrolar formato de
Melhorador 0,6%
rocambole 4 gomos de 6cm
Água (+ou-) 21,6% Modelar
Acondicionar nas assadeiras lisa
Fermento B. F 2,8%
Fermentar
TOTAL 100% Fazer corte decorativo antes de assar
Assar
Anotações:
Pincelar com gemas diluída em água ou
leite.
Assar a 180º forno turbo por 20 min a 25
min.
46
CEDESP SOBEI
BISNAGUINHAS VARIEDADES
Açúcar 8% Misturar todos os ingredientes secos

Sal 1%
Acrescentar a margarina e os ovos
Margarina 3,4%
Leite em pó 1,2%
Ovos 4,5% Atingir ponto de véu
Melhorador 0,6% Descansar
Água (+ou-) 21,6% Pesar peças de 35g cada
Fermento B. F 2,8% Modelar (modeladora)
TOTAL 100% Acondicionar nas assadeiras lisa

Fermentar
Anotações:
Fazer corte decorativo antes de assar
Assar
Pincelar com gemas diluída em água.
Assar a 180º forno turbo por 20 min a 25
min.
Obs.: Aplicar creme confeiteiro.
Aplicar açúcar granulado e coco fino.
47
CEDESP SOBEI
PÃO DOCE 1 (CINNAMOM ROLL)

Sal 0,6%
Açúcar 10% Acrescentar a margarina e os ovos
Leite em pó 2%
Ovos 7,8%
fresco.
Margarina 4% Atingir ponto de véu

Descansar
Melhorador 0,6%
Dividir peças do tamanho desejado
Fermento B. F 4% Modelar
Acondicionar nas assadeiras
Água (+ou-) 21%
Fermentar
TOTAL 100% Pincelar
Assar
Anotações:
Decorar
Obs.: Usar creme confeiteiro, açúcar
granulado, frutas secas, ou cerejas.
RECHEIO
Açúcar 71,8
Manteiga 23,9%
Canela em pó 4,3%
Total 100%
Anotações:
48
CEDESP SOBEI
PÃO DOCE (MÉTODO INDIRETO/ ESPONJA)
Farinha de Trigo 50% Fazer esponja para ativar

Sal 0,7% Fermentação.
Açúcar 9,5%
Leite em pó 2,5% Adicionar parte da água,
Ovos 5,5% Acrescentar a esponja, margarina,

ovos e gemas
Margarina 3,5%
Melhorador 0,6% Acrescentar o fermento biológico
fresco.
Fermento B. F 4,7%
Gemas 3% Descansar
Água (+ou-) 20% Dividir peças do tamanho desejado

Modelar, frutas secas, ou cerejas.
TOTAL 100%
49
CEDESP SOBEI
SONHO/ LUA DE MEL

Sal 0,7%
Açúcar 5,6% Acrescentar a margarina, e ovos

Margarina 5,5%
fresco.
Fermento B. F 2,7% Atingir ponto de véu
Descansar
Leite em pó 1,6%
Dividir peças de 50 a 60 g cada
Água (+ou-) 22,4% Bolear/ achatar
TOTAL 100% Acondicionar nas assadeiras

Fermentar
Anotações
Pré-Assar
Fritar.
Rechear
Decorar
50
CEDESP SOBEI
CREME BAUNILHA
Leite liquido 66% Pesar todos ingredientes

Misturar o amido e as gemas e o
Açúcar 19,8%
açúcar, reservar
Amido de Milho 5,3%
Aquecer o leite sem levantar fervura,
Gemas 5,3% Acrescentar a mistura de gemas,
amido e açúcar ao leite aquecido,
Margarina 3,3%
mexendo até engrossar
Essência Baunilha 0,3%
Depois que engrossar acrescentar a
TOTAL 100% margarina para dá brilho, por último a
essência de Baunilha.
Anotações:
Obs.: Usar frio
CALDA DE LEITE LUA DE MEL

Leite Líquido 50% Misturar todos os Ingredientes.
Leite de Coco 15%
Leite Condensado 35%
TOTAL 100%
GELEIA DE BRILHO
Ingredientes % Peso Preparo
Água 63,5% Levar ao fogo até obter a
Açúcar Refinado 31,7% textura desejada.
Amido de Milho 4,8%
TOTAL 100%
51
CEDESP SOBEI
PÃO DE MILHO

Sal 1%
Açúcar 5,3% Acrescentar a margarina, e ovos
Melhorador 0,6%
Leite em pó 1,3% fresco.
Fubá 13,5% Atingir ponto de véu

Acrescentar a erva doce
Margarina 3,5%
Descansar
Ovos 4,4% Dividir peças de 50 a 60 g cada

Bolear
Fermento B. F 3,1%
Acondicionar nas assadeiras lisas
Água (+ou-) 22,3% Fermentar
Assar
TOTAL 100%
Decorar com fubá.
Fazer cortes decorativos.
Opcional erva doce 0,2%
Anotações:
52
CEDESP SOBEI
PÃO DE BANHA
INGREDEINTES % PESO PREPARO

Sal 1%
secos
Açúcar 1,8% Adicionar parte da água,
Ovos 4,2% Acrescentar Banha e ovos.

Leite em pó 1%
Banha 4,4% fresco.

Melhorador 0,6%
Acrescentar
Fermento B. F 2% Descansar
Dividir peças de 250 a 300g cada
Água (+ ou-) 29%
Modelar
Total 100% Fazer corte decorativo.
Anotações: Acondicionar nas assadeiras lisas

Fermentar
Assar a 165º por 20 min
53
CEDESP SOBEI
PÃO AUSTRALIANO

Açúcar Mascavo 6%
Acrescentar mel, margarina e ovos.
Margarina 2,8% Adicionar o restante da água
Melhorador 0,5%
fresco.
Fermento B. F 1,8%
Farinha Integral 10,2% Descansar

Cacau em pó 1,4%
Modelar
Mel 1,7% Acondicionar nas assadeiras lisas
Fermentar
Água (+ ou -) 24,8%
Decorar com fubá ou Amido.
Ovos 3,6% Efetuar corte decorativo.
Leite em pó 1,4% Assar com vapor.

Forno turbo 180º por 20min
TOTAL 100%
Obs.: Opcional usar 0,2% de canela
Anotações: em pó.
Essência de Mel 0,1%.
54
CEDESP SOBEI
FERMENTO/NATURAL 1
Farinha de trigo 50% Pesar os ingredientes

Opcional água morna 30 a 35º
Água 50%
Mistura os ingredientes
TOTAL 100% Deixar em temperatura ambiente
por 24 horas num recipiente
Anotações:
coberto.
Alimentar o fermento durante 4
dias.
Alimentar com a mesma quantidade
de farinha, e água, ou caso deseje
uma consistência mais dura menos
água, repetir essa etapa até obter
um fermento forte durante os 5 dias.
55
CEDESP SOBEI
CIABATTA 1
Sal 1% - Misturar os ingredientes secos na
Fermento B. F 2,5% masseira.
Melhorador 0,6%
- Adicionar parte da água
Água (+ ou -) 36,9%
gradualmente.
Total 100%
Acrescentar a margarina.
Anotações:
- Adicionar o restante da água.
- Acrescentar o fermento biológico
fresco.
- Colocar a massa numa caixa untada
com azeite
-Polvilhar farinha
- Descanso
- Cortar
-Modelar
- Acondicionar em assadeiras
-Fermentar
- Assar a 170° por 20 min.
56
CEDESP SOBEI
CIABATTA 2
Sal 0,9% - Misturar os ingredientes secos na
Fermento B. F 2,6% masseira.
Melhorador 0,5% - Adicionar parte da água
Leite em pó 1,1% gradualmente.
Margarina 1,1% Acrescentar a margarina.
Açúcar 1,1% - Adicionar o restante da água.
Massa fermentada/ 10,7% - Acrescentar o fermento biológico
ou levain fresco.
Água (+ ou -) 29% - Formação da rede de glúten.
Total 100% - Colocar a massa numa caixa untada
Anotações: com azeite

-Polvilhar farinha
- Descanso
- Cortar
-Modelar
-Fermentar
- Assar a 170° por 20 min.
57
CEDESP SOBEI
GRISSINI
Ingredientes % PESO PREPARO
Farinha de trigo 58,8%
- Misturar os ingredientes secos na
Sal 1,2% masseira.
Água 35,5% - Adicionar parte da água gradualmente.
Azeite 2,9% - Acrescentar o fermento biológico fresco

por último o azeite.
Fermento B. seco 1,8%
- Colocar a massa numa caixa untada
TOTAL 100%
com azeite e polvilhar farinha de
Anotações:
semolina ou fubá.
- Descanso
- Cortar tirinhas de 2 cm
-Torcer
-Fermentar por 20 min
- Assar a 160 ° por 15 min.
Obs: Opcional polvilhar queijo parmesão
ralado.
58
CEDESP SOBEI
FOCCACIA ITALIANA
INGREDIENTES % Peso PREPARO
Farinha de Trigo 58,5% - Misturar os ingredientes secos na masseira.
Água (+ ou -) 35,1% - Adicionar parte da água gradualmente.
Fermento B. F 1,8% - Acrescentar o fermento biológico fresco
Sal 1,2% por último o azeite.
Açúcar 2,9% - Formação da rede de glúten.
Azeite 0,5% - Colocar a massa numa caixa untada com
Total 100% azeite., espalhando-a pela forma, depois
Anotações: estique até preencher as laterais

- Descanso por 30 min em temperatura
ambiente, coberta com plástico.
Depois regue azeite na forma, coloque a
massa e vai dando formato fazendo pressão
com os dedos depois regue azeite, sal
grosso, alecrim e tomate
- ultima fermentação 20 min
- Assar a 180 ° por 15 min.
Decoração
Alecrim Q. B
Sal grosso Q. B
Tomate seco / Q. B
cereja
Azeitonas Q. B
verdes/ ou
pretas
Cebola Roxa Q. B
59
CEDESP SOBEI
ESFIRRA ABERTA
Farinha de Trigo 60,6% Misturar os ingredientes secos na
Água(+ou-) 24,3% masseira.
Margarina 6,1% - Adicionar parte da água
Açúcar 4,8% gradualmente em seguida a
Fermento B. F 3% margarina.
Sal 1,2% Continuar misturando até obter
Total 100% uma massa lisa e homogênea,
Anotações: atingir ponto de véu.

Fazer bolas de 40 a 50g, cobrir
com plástico e deixar descansar
por 30 minutos.
- Modelar de acordo o produto
que deseja fabricar.
- Rechear a massa com
ingredientes de sua preferência.
- Fermentar.
- Assar a 180º por 15 min.
Sugestão de recheio:
Carne: carne moída, cebola,

tomate, suco de limão, pimenta
síria.
Calabresa: Calabresa ralada,
cebola, orégano.
Queijo: Muçarela + ricota e
salsinha.
60
CEDESP SOBEI
PÃO FRANCÊS 1
INGREDIENES % PESO PREPARO

Sal 1,1%
Melhorador 1,2% Adicionar o restante da água
Fermento B. F 1,2%
Água (+ou-) 36,2% Descansar
TOTAL 100% Dividir peças de 60 a 70g

Modelar
Acondicionar nas assadeiras caneladas
levemente untadas.
Fermentar
Efetuar corte decorativo.
Assar com vapor.
Forno turbo 180º por 15min.
Anotações:
61
CEDESP SOBEI
PÃO FRANCES 2
INGREDIENTES % Peso Preparo
Farinha de trigo 62% Pesar todos ingredientes.
Melhorador 0,6% Adicionar parte da água,
Fermento B. F 1,2% Acrescentar o fermento biológico
Água(+ou-) 34% fresco por último a gordura.
Gordura 0,6% Atingir ponto de véu
Açúcar 0,4% Descansar
levemente untadas.
Fermentar
Assar com vapor.
62
CEDESP SOBEI
PÃO FRNACES 3 (COM FERMENTO NATURAL)
Água (+ ou-) 31,6% Misturar todos os ingredientes secos
Sal 1% Acrescentar o levain duro.
Margarina 1,2% -Adicionar o fermento biológico fresco,
Fermento B. F 1,2% por último a gordura.
Levain Duro 5,7% Atingir ponto de véu
levemente untadas.
Fermentar
Assar com vapor.
63
CEDESP SOBEI
PÃO FRANCÊS/ INTEGRAL

Sal 1,1% Acrescentar a margarina.
Açúcar 0,3%
Margarina 1,3% Atingir ponto de véu

Fermento B. F 1,9%
Modelar
Água (+ou-) 31,6% Acondicionar nas assadeiras caneladas.
TOTAL 100%
Fermentar
Anotações: Efetuar corte decorativo.
Assar com vapor.
64
CEDESP SOBEI
BAGUETE / MINI PÃO FRANCÊS
Sal 1% Misturar todos os ingredientes secos
Banha 1,2% Adicionar o restante da água
Melhorador 0,8% Acrescentar o fermento biológico fresco.
Fermento B. F 1,8% Atingir ponto de véu
Água (+ ou-) 35,6% Descansar
TOTAL 100% Dividir
Acondicionar nas assadeiras caneladas.
Fermentar
Assar com vapor.
Obs.:
Mini pães: 35 a 40g cada
Baguete: de 270 a 300g cada opcional usar
na decoração gergelim, parmesão, OU
farinha de Trigo.
65
CEDESP SOBEI
PÃO PORTUGUÊS

Sal 0,9%
Açúcar 1% Acrescentar o fermento Natural, e o azeite.
Adicionar parte da água, por último
Azeite 2,5%
fermento B.F
Fermento Natural 19,2% Atingir ponto de véu

Dividir peças de 300g
Fermento B. F 1,4%
Modelar
Água 26,4% Acondicionar nas assadeiras caneladas.
Fermentar
TOTAL 100%
Polvilhar farinha de trigo.
Anotações: Efetuar corte decorativo/ regar com azeite,
Assar com vapor.
66
CEDESP SOBEI
PÃO ITALIANO
Farinha de trigo 48,3% Pesar todos ingredientes.

Água 25,1%
Fermento Natural 20,8% Acrescentar o fermento Natural.
Adicionar parte da água, por último
Massa Velha 4,8%
fermento B.F
Sal 1% Atingir ponto de véu
TOTAL 100% Descansar

Dividir peças de 400g
Anotações:
Modelar
Acondicionar nas assadeiras caneladas.
Fermentar
Efetuar corte decorativo
Assar com vapor.
Forno turbo 180º por 25min a 30min.
Obs.: Para ajudar na coloração pode – se

usar
2% de açúcar
2% de malte
1% de fermento B.F caso queira acelerar a
fermentação.
67
CEDESP SOBEI
PÃO SEMI - ITALIANO

Sal 0,9%
na masseira.
Fermento Natural 16%
Margarina 0,5% Acrescentar o fermento Natural e a
Melhorador 0,5% margarina

Fermento B. F 1%
fresco.
Água (+ou-) 28,8% Atingir ponto de véu.
Total 100% -Descansar
-Dividir peças de 400g
Anotações:
-Bolear
-Descansar
-Modelar
-Acondicionar nas assadeiras
caneladas e untadas.
-Fermentar
-Pincelar com clara de ovo e polvilhar
farinha.
-Efetuar corte decorativo.
-Assar com vapor.
Forno turbo 180º por 20 a 25 min
68
CEDESP SOBEI
CROISSANT 1
Farinha de Trigo 59,2% Pesar todos os ingredientes

Preparar a margarina p/ folhear.
Sal 1,3%
Misturar os ingredientes secos na masseira
Açúcar 2,9% Adicionar parte da água, e os ovos.
Ovos 10%
Acrescentar o fermento B.F.
Água (+ ou-) 23,7% Atingir ponto de véu.
Fermento B. F 2,9% Descanso

Laminação
TOTAL 100%
Modelar
Margarina p/ 23,7% Fermentar.
Folhear Pincelar.
Anotações: Assar.
Croissant medida: 10cmx 29 cm
69
CEDESP SOBEI
CROISSANT 2
Farinha de Trigo 54,5% Pesar todos os ingredientes

Preparar a margarina p/ folhear
Sal 1%
Misturar os ingredientes secos na
Açúcar 5,7% masseira
Leite em pó 1,5% Adicionar parte da água, e os ovos

Adicionar a margarina e o restante da
Ovos 2,7%
água
Margarina 3% Acrescentar o fermento B.F
Fermento B. F 1,2%
Descanso
Água (+ou-) 29,9% Laminação
Modelar
Melhorador 0,5%
Fermentar
TOTAL 100%
Pincelar
Margarina p/ 28% Assar
Folhear Catarina medida: 30cmx25cm
Anotações:
70
CEDESP SOBEI
MASSA FOLHADA
Farinha de Trigo 62,1%
Água 31,1% Pesar todos os ingredientes
Sal 0,6% Preparar a margarina p/ folhear
Ovos 3,1% Misturar os ingredientes secos na
Margarina 3,1% masseira.
Total 100% Adicionar parte da água, ovos e

gordura.
Margarina p/ folhear 43% - Misturar até ficar homogêneo.
Anotações: Descansar a massa coberta com

plástico por 20 min.
Abrir a massa levemente
enfarinhada.
Colocar a margarina para folhear
em 2/3 da massa
Repetir o processo por 5 vezes.
Laminar a massa cortar e modelar a
gosto.
Assar a 170º por 25 min.
OBS: A cada dobra, descansar a
massa na geladeira, essa massa
pode ser usada para produtos
doces ou salgados.
• Palmier
• Mil folhas
• Strudel
• Vol- au-vent
• Baguete Folhada
71
CEDESP SOBEI
PANETONE FRUTAS / CHOCOLATE
Farinha de Trigo 39,4% Fazer esponja para ativar

Fermentação.
Sal 0,4%
Açúcar 8,7% Misturar todos os ingredientes secos
Fermento B. F 3,0% Adicionar parte da água,

Acrescentar a esponja, margarina, ovos
Gemas 6,3%
e gemas
Margarina 3,9% Adicionar o restante da água

Melhorador 0,4%
fresco.
Água (+ ou-) 15,8% Atingir ponto de véu
Adicionar as frutas cristalizadas e uvas
Frutas Cristalizadas 11,8%
passas/ ou as gotas de chocolate.
Uva Passas 9,9% Dividir peças de 550 g cada.
Essência Panetone 0,4% Descansar

Bolear
TOTAL 100%
Acondicionar nas forminhas próprias
OPCIONAL para Panetone.
Fermentar
Lecitina de Soja 2%
Assar
Leite em pó 5%
Glucose 3%
Fermento Natural 20%
Gotas de Chocolate 15 a
20%
72
CEDESP SOBEI
PANETONE SALGADO
Farinha de Trigo 51% Fazer esponja para ativar Fermentação.

Sal 1%
Acrescentar a esponja, margarina e
Margarina 7,1%
ovos
Ovos 10% Adicionar o restante da água.
Fermento B. F 5% Depois adicionar o azeite.

ÁGUA + ou- 15,3 fresco
Azeite 1% Atingir ponto de véu

Depois adicionar o mix de recheios.
Melhorador 0,5%
Descansar
TOTAL 100% Dividir peças de 550 g cada
Bolear
Anotações:
Acondicionar nas forminhas próprias
para Panetone.
Fermentar
Assar
Decorar com orégano ou parmesão
Obs.: PODE INJETAR CATUPIRY ANTES
DO FORNEAMENTO.
RECHEIO % PESO
Presunto 30%
Muçarela 15%
Azeitona 10%
Calabresa 30%
Tomate Seco 10%
Orégano 5%
TOTAL 100%
73
CEDESP SOBEI
PIZZA

Sal 1,2%
Açúcar 1,7% Acrescentar a margarina, e a banha.
Margarina /Banha 3%
Azeite 1,2% Adicionar o azeite.
Fermento B. F 1,7% Semi véu.

Dividir peças de 350 g a 400g
Água (+ou-) 32,7%
Descansar
TOTAL 100% Bolear
Fermentar em média de 1hora a 1:30
Anotações:
Abrir com auxílio do rolo ou na mão,
polvilhar farinha ou fubá
Abrir os discos, passar molho e rechear.
Assar a 200 º graus forno turbo 15 a 20
min.
74
CEDESP SOBEI
MONTAGEM:
CALABRESA: LINGUIÇA CALABRESA FATIADA / CEBOLA FATIADA.
MUÇARELLA: MUÇARELLA, OREGANO, AZEITONAS.
PORTUGUESA: PRESUNTO, OVO, RODELAS DE CEBOLA / MUÇARELLA
FRANGO COM CATUPIRY: FRANGO TEMPERADO E DESFIADO / CATUPIRY.
ROMEU E JULIETA: MUÇARELLA / GOIABADA
BRIGADEIRO: PINCELAR COM CREME DE LEITE / RECHEIO FORNEAVEL.
MOLHO TOMATE REFOGADO
Azeite – Q, B
4 Dentes de Alho
1 Cebola Grande
1KG de Tomates Italianos (Maduros)
500 ml de Água
10g de Sal
12 Folhas de Manjericão
TAMANHO S / VARIAÇÕES DE PESO

TAMANHO CM PEDAÇOS INA MÉDIA GROSSA
Mini 20cm 2 PORÇOES 50 G 100 a150 200 a 250 g
Broto 25cm 4 PORÇOES 100G 200 a 250g 300 a 400 g
Média 30cm 6 PORÇOES 150G 250 a300g 350 a 550 g
Tradicional 35cm 8 PORÇOES 200G 300 a 350 g 400 a 700 g
Família 40cm 12 PORÇOES 250G 350 a 400g 500 a 800ag
Gigante 45cm 16 PORÇOES 300G 400 a 450 g 700 a 900 g
75
CEDESP SOBEI
CHIPA
Polvilho Doce 30% Ferver o leite com a margarina
Polvilho Azedo 9% e óleo, escalde os polvilhos.
Sal 1,2 - Acrescentar o sal
Margarina 11% - Adicionar o queijo ralado.
Queijo meia cura/ 24,3 Misturar até ficar homogêneo.
muçarela - Modelar.
Ovos 12% - Assar a 165º por 20 minutos.
Óleo de soja 4,5%

Leite Liquido 8%
Total 100%
PÃO DE QUIEJO
Queijo meia cura ralado 34,8% Ferver o leite e o óleo, escaldar
Polvilho azedo 28% o polvilho.
Leite liquido 17,4% - Acrescentar o sal
Ovos 8,7% - Adicionar o queijo ralado.
Polvilho doce 7% Dá ponto com ovos
Margarina 3,5% Misturar até ficar homogêneo.
Sal 0,6 - Pingar com saco de confeitar.
Total 100% - Assar a 180º forno turbo por
Anotações: 20 a 25 minutos.
76
CEDESP SOBEI
PANIFICAÇÃO/PORCENTAGENS
Ingredientes Salgado Semi Pão Integrais Especiais Rústicos Pizza

doce doce
Farinha de Trigo 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
Sal 1,8 a 2% 1,5% 1% 1,8% 1,8% 1,8 a 2% 1,2%
Fermento B. F 1 a 5% 1a 3a 3 a 6% 6% 1 a 3% 1,8 a
6% 9% 2%
Água 60% 55 a 30 a 55 a 70% 15 a 20% 70 a 30 a
58% 35% 100% 60%
Gordura 2 a 3% 0a 10 a 0 a2 % 10 a 60% 0 a 3% 2a
10% 20% 5%
Melhorador 1% 1% 1% 1% 1% 0% 0a
1%
Essências 1% 1% 1a 1% 1 a 1,5% 1% 0%
1,5%
Grãos/Sementes 0 a 20% 0 0 30 % 0 30 a 50% 0
Açúcar 0 a 2% 4a 15 a 0 a 6% 10 a 40% 2% 2%
14% 20%
Levain 20% 40% 0a 40% 30 a 60% 40% 10%
20%
Ovos 0 a 1% 0a 10 a 0% 10 a 20% 0 a 2% 0a
5% 15% 2%
Leite em pó 0 a 2% 0 a5 5a% 0 a 2% 5 a 6% 0 a 1% 0a1
% 6 %
Glucose/Lecitina 0 a 1% 0a2 0a2 0 a 2% 0a2% 1 a 2% 0%
% %
Cacau em pó 0% 0% 0a 0a5% 0 a 2% 0 a 10 % 10 a
2% 20%
Gemas 0% 0% 0a5 0% 5 a 10 % 0% 0a
% 2%
77
CEDESP SOBEI
TABELA DE FERMENTAÇÃO
TEMPERATURA DE 12°C A 14°C
MASSA DE 10KG
HORAS % FRESCO SECO
3hrs 6% 600g 200g
4hrs 4% 400g 135g
5hrs 2% 200g 65g
6hrs 1,8% 180g 60g
7hrs 1,6% 160g 55g
8hrs 1,4% 140g 45g
9hrs 1,2% 120g 40g
10hrs 1% 100g 35g
11hrs 0,8% 80g 28g
12hrs 0,6% 60g 20g
TEMPERATURA DE 28°C A 30° C

MASSA DE 10KG
HORAS % FRESCO SECO
3hrs 3% 300g 100g
4hrs 2% 200g 67g
5hrs 1% 100g 34g
6hrs 0,9% 90g 30g
7hrs 0,8% 80g 26g
8hrs 0,7% 70g 23g
9hrs 0,6% 60g 20g
10hrs 0,5% 50g 18g
11hrs 0,4% 40g 13g
12hrs 0,3% 30g 10g
78
CEDESP SOBEI
BASE DE RECHEIOS
RECHEIOS PARA MASSAS SEMI – DOCES E DOCES
CREME BAUNILHA 77% +COCO RALADO 23% = TOTAL 100%
CREME BAUNILHA 77% + FRUTAS CRISTALIZADAS 23% = TOTAL 100%
CREME BAUNILHA 80% + SUCO CONCENTRADO 20 % = TOTAL 100%
CREME BAUNILHA 77% + CHOCOLATE MEIO AMARGO 20% = TOTAL 100%
CREME BAUNILHA 77% + DOCE DE LEITE 23% = TOTAL 100%
GOIABADA 70% + ÁGUA FERVENTE 20 % = TOTAL 100 %
Leite líquido Leite líquido Purê de batata desidratado
15% PÓ 13% PÓ 20% Pó
85% ÁGUA 87% ÁGUA 80% LIQUIDO
100% 100% 100%
USADO NA USADO NA CONVERSÃO PARA O PURE

CONFEITARIA PANIFICAÇÃO DE BATATA
79
CEDESP SOBEI
Reflexão
Esta é uma história de quatro pessoas: TODO MUNDO, ALGUÉM,

QUALQUER UM e NINGUÉM.
Havia um trabalho importante a ser feito e TODO MUNDO tinha certeza de

que ALGUÉM o faria.
QUALQUER UM poderia tê-lo feito, mas NINGUÉM o fez.
ALGUÉM zangou-se porque era um trabalho de TODO MUNDO.
TODO MUNDO pensou que QUALQUER UM poderia fazê-lo, mas NINGUÉM
imaginou que TODO MUNDO deixasse de fazê-lo.
Ao final, TODO MUNDO culpou ALGUÉM quando NINGUÉM fez o que
QUALQUER UM poderia ter feito.
Muitas vezes me sinto como o “ALGUÉM”, pois meu perfil é de “FAZEDOR” e

gosto de aprender na prática. Vale uma boa reflexão, pois se fizermos uma
associação com a forma como fomos educados podemos pensar:
Na família, nossos pais sempre faziam por nós
Na escola, o professor falava do que tinha que ser feito
Na empresa, o superior dizia o trabalho que precisava ser realizado
Vivemos um mundo em transformação e as pessoas querem uma vida com

PROPÓSITO e LIBERDADE. Porém, liberdade traz RESPONSABILIDADES e as
pessoas confundem com “fazer o que quiser na hora que quiser”.
Para você evitar ser um personagem da história acima, é preciso

REAPRENDER a atuar em rede.
Fica a dica para reflexão.
“O analfabeto do século XXI não será aquele que não consegue ler e
escrever, mas aqueles que não consegue aprender, desaprender e
reaprender.”
Alvin Toffler
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Querido aluno (a)

Seja bem-vindo ao Centro de Desenvolvimento Social e Produtivo -CEDESP,

Atuante na região do extremo sul da Cidade de São Paulo, a SOBEI iniciou

Estamos comprometidos com o desenvolvimento local na zona sul da cidade de

O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças

Quem é o Manipulador de Alimentos?

Para quem trabalha no setor de alimentação é indispensável e exigido

PORTARIA 2619/11 - SMS – Publicada em DOC 06/12/2011

Contaminação Física – Presença de objetos indesejáveis no alimento,

Contaminação Biológica – Presença no alimento de microrganismo

Dos três tipos de contaminação, a biológica é a mais preocupante, pois

o Existem vários tipos de microrganismos:

o Os úteis (benéficos) que são utilizados na produção de queijos,

o Os deteriorantes que estragam o alimento mudando a cor, sabor e o

o Os patogênicos que são os que causam doenças sem alterar o cheiro

Onde são encontrados os microrganismos?

Os microrganismos estão presentes em todos os ambientes: no ar, na

Contaminação natural dos alimentos?

Da mesma forma que os seres humanos alojam no seu corpo muitas

Ao prepararmos esses alimentos, devemos seguir procedimentos para

Como reagem os microrganismos em diferentes temperaturas?

Diarreia, náusea, vômito, dor de cabeça, dor abdominal, febre,

o Doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a:

As Boas Práticas são regras que, quando praticadas, ajudam a evitar

o Usar desodorante sem perfume. Proibido uso de perfumes para quem

o Cabelos devem estar muito bem presos e protegidos por touca.

o Antes de entrar no setor, certifique-se que não há fios de

o Uniformes completos, limpos e em boa conservação

o Calçados mantidos limpos e em boa conservação

o Roupas particulares não devem ser utilizadas sobre o uniforme

o Em áreas de produção, não utilizar maquiagem.

o Retire aventais de proteção antes de entrar nos sanitários

o Quando devemos lavar as mãos?

o Ao chegar no trabalho e entrar no setor;

o Antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos;

o Após mexer e recolher o lixo;

o Iniciar um novo serviço ou trocar de atividade;

o Depois de usar panos ou materiais de limpeza;

o Antes de colocar e após retirar luvas descartáveis;

o Espirrar, assuar o nariz, tossir ou se coçar;

o Comportamento do manipulador de alimentos na produção

o Não falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos.

o Não tocar o corpo, assuar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido,

o Não enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça do

o Não utilizar utensílios e equipamentos sujos.

o Não fumar no local do trabalho.

o Não provar os alimentos com as mãos ou colocar utensílios na boca e

Higiene dos utensílios, equipamentos e ambientes

Existem duas etapas para higienização: Limpeza e Desinfecção

2º Lavar com detergente

5º Desinfetar com solução clorada

6º Enxaguar superfícies que entram em contato direto com o alimento

Cuidados na higienização do ambiente:

• Começar pelo alto

• higienizar também tanques, ralos, vassouras, panos e

• Separar materiais que lavam o chão dos que lavam pias

Função farinha de trigo:

Controlador de fermentação e tempo de mistura

Fortalecedor do glúten CUIDADOS

Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento,

Proporção: 1,8 a 2% em relação à quantidade de farinha de trigo

Fluxograma do processo de preparação dos pães

ETAPAS DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE PÃES