Universidade Federal de Gois

Faculdade de Farmcia
Engenharia de Alimentos

Determinao do ndice de Acidez, ndice de Perxido e

ndice de Saponificao de leo de Soja

Nome: Alessandra Ferreira da Silva

Prof: Dr. Eduardo Ramirez Asquieri
Daniela Castilho Orsi
Vnia Silva Carvalho
Turma: A1 Trabalho N 4 Como
exigncia da discipli-
na de Qumica e Bio-
qumica de Alimentos

Goinia, 24 de maio de 2010

1. INTRODUO

Os leos vegetais comestveis fazem parte da dieta da maioria dos povos,

apresentando funes importantes no metabolismo humano. Eles representam
fonte de energia para o corpo humano, alm de conterem cidos graxos
essenciais, vitaminas e antioxidantes lipossolveis, tais como os tocotrienis e os
tocoferis (PEIXOTO, RODRIGUES e MEIRELLES, 1988).
A soja, ou Glycine max, pertence famlia das leguminosas e originria
da sia Oriental. Tm-se registros do seu uso como alimento desde a poca da
construo das Pirmides do Egito (MORSE, 1950 e MACHADO, 1999). Na
atualidade, a soja domina o mercado mundial tanto de protena vegetal como de
leo comestvel. O leo de soja surgiu como um subproduto do processamento do
farelo de soja, e tornou-se um dos lderes mundiais no mercado de leos
(MORETTO & FETT, 1998).
Ao ser extrado, o leo de soja bruto imprprio para consumo devido
presena de substncias indesejveis, tais como gomas, ceras e cidos graxos
livres, que diminuem a qualidade do leo de soja (PEIXOTO, RODRIGUES e
MEIRELLES, 1988). O leo bruto de soja consumido em larga escala pela
indstria alimentcia, mas para se tornar prprio para o consumo, o leo bruto
passa pelo processo de refino, sendo as principais etapas: degomagem
(hidratao), neutralizao (desacidificao) e branqueamento (clarificao). Tem
como finalidade a melhora da aparncia, odor e sabor do leo, o que ocorre
devido remoo das substncias indesejveis (PINHEIRO et al, 2008 e DORSA,
2004).
Um aspecto importante, quando se fala em leos vegetais a qualidade
atribuda a eles. Uma boa mteria-prima e um processamento adequado leva a
produo de leo de soja de boa qualidade. Para o controle da qualidade do leo
de soja so realizadas algumas anlises fsico-qumicas, tais como: determinao
do ndice de Acidez, do ndice de Perxido, de Fsforo, de Umidade, do ndice de
Saponificao, entre outros. Com base nessas informaes possvel ajustar o
processo de extrao e refino de acordo com as caractersticas de qualidade
estabelecidas para o produto (TIRITAN e BEUX, 2006) e identificar se o produdo
est deteriorado ou inadequado para o consumo.
Durante o processo de fritura, o alimento entra em contato com leo em
temperaturas entre 180 - 190C que provocam uma srie complexa de reaes e
a produo de numerosos compostos de degradao no leo que so
transmitidos aos alimentos. Tais reaes alteram a qualidade funcional, sensorial
e nutricional dos alimentos, podendo atingir nveis em que no se consegue mais
manter sua qualidade (ANS, MATTOS e JORGE, 1999; ARAUJO, 1999). A
complexidade do processo de fritura induz diferentes reaes qumicas, as quais
resultam na formao de diversos produtos da decomposio de leos e gorduras
(OBRIEN, 1998 e NAWAR, 1996), portanto alterao nos valores dos ndices
determinados pelas anlises fsico-qumicas.
Os objetivos desta prtica foram a determinao dos ndices de Acidez,
ndice de Perxido e ndice de Saponificao para o leo de soja refinado virgem;
determinao dos ndices de Acidez e ndice de Perxido para o leo de soja
refinado reutilizado vrias vezes em frituras; comparao e verificao destes
valores para identificao de leos prprios para o consumo.
2. MATERIAS E MTODOS

2.1 NDICE DE ACIDEZ

2.1.1 MATERIAIS
Erlenmeyer
Proveta
Pipeta de 1mL
Bureta
Bquer

2.1.2 REGENTES
Indicador: fenolftalena 1% m lcool 95GL
100 mL de soluo de NaOH 0,1N
Soluo de lcool etlico 95GL e ter etlico (1:2 v/v)
neutralizada

2.1.3 AMOSTRA
leo de soja refinado reutilizado vrias vezes em fritura
leo de soja refinado virgem

2.1.4 PROCEDIMENTO
Neutralizao da soluo de lcool etlico 95GL e ter etlico
(1:2 v/v): em um erlenmeyer contendo 40mL da soluo lcool-
ter adicionou-se 0,3mL de fenolftalina e gotejou-se a soluo
titulande de NaOH 0,1N at leve colorao rsea persistente.
Em um erlenmeyer pesou-se 5,045g da amostra de leo de
fritura e em outro pesou-se 5,02g da amostra de leo virgem.
Adicionou-se a cada erlemeyer contendo a amostra, a soluo
lcool-ter e 0,6 mL de fenolftalena.
Fez-se a titulao em cada erlenmeyer com NaOH 0,1N at o
aparecimento de cor rsea.
Anotou-se o volume de NaOH (mL) gasto em cada titulao.

2.2 NDICE DE PERXIDO

2.2.1 MATERIAIS
Bquer
Pipeta
Erlenmeyer
Proveta
Bureta
Balana analtica

2.2.2 REAGENTES
Soluo de cido actico-clorofrmio (3:2 v/v)
Soluo saturada de iodeto de potssio (37g de iodeto de
potssio + 25 mL de gua destilada)
Soluo de tiossulfato de sdio 0,01N
 Indicador: soluo de amido 1% (Gelificao da soluo de
amido: pesou-se 1g de amido em um bquer e colocou-se 5 mL
de gua destillada para formar uma pasta de amido. Tambm
colocou-se 50 mL de gua destilada em outro bquer e
aqueceu-se em chapa eltrica at 80C. Transferiu-se a pasta
de amido para o bquer contendo a gua a 80C e manteu-se a
soluo de amido sob agitao constante por 1 minuto. Esfriou-
se a soluo de amido gelificada, transferiu-se para um balo de
100 mL e completou-se o volume com gua destilada)

2.2.3 AMOSTRA
leo de soja refinado reutilizado vrias vezes em fritura
leo de soja refinado virgem

2.2.4 PROCEDIMENTO
2.2.4.1 PADRO
Em um erlenmeyer colocou-se 30 mL da soluo de
cido-clorofrmio
Adicionou-se 0,5 mL da soluo saturada de iodeto de
potssio
Deixou-se a soluo repousar por 1 minuto exatamente
Adicionou-se 30 mL de gua destilada
Adicionou-se 0,5 mL da soluo do indicador amido
Deixou-se a soluo repousar por 5 minutos para
desenvolvimento da cor (rosa claro acinzentado)
Titulou-se com tiossulfato de sdio at o
desaparecimento da cor rosa claro
Anotou-se o volume (mL) de soluo tiossulfato
utilizada

2.2.4.2 AMOSTRA
Pesou-se 5,01 g de amostra de leo de soja reutilizado
vrias vezes em fritura em um erlenmeyer. Em outro
erlenmeyer pesou-se 5,01 g de amostra de leo de
soja virgem
Colocou-se 30 mL da soluo de cido actico-
clorofrmio em cada erlenmeyer. Agitou-se at a
dissoluo da amostra.
Adicionou-se, em cada erlenmeyer, 0,5 mL da soluo
saturada de iodeto de potssio
Deixou-se a soluo repousar por 1 minuto exatamente
Adicionou-se em cada erlenmeyer, 30 mL de gua
destilada e 0,5 mL da soluo do indicador amido
Titulou-se cada amostra com tiossulfato de sdio,
agitando-se o frasco rigorosamente para liberar todo o
iodo da camada clorofrmica
 Continuou-se gotejando o tiossulfato at o
desaparecimento da cor (as amostras ficaram
transparentes)
Anotou-se o volume (mL) de soluo tiossulfato
utilizada em cada amostra

2.3 NDICE DE SAPONIFICAO

2.3.1 MATERIAIS
Bureta
Pipetas
Balo de fundo chato
Bquer
Agitador magntico
Condensador para refluxo
Chapa eltrica

2.3.2 REAGENTES
100 mL de soluo de cido clordrico 0,5N
Soluo alcolica (lcool 95GL) de hidrxido de potssio (KOH)
0,5 N
Indicador: fenolftalena 1% em lcool 95 GL.Armazenado em
frasco mbar.

2.3.3 AMOSTRA
leo de soja virgem

2.3.4 PROCEDIMENTO
2.3.4.1 PADRO
Colocou-se em um balo de fundo chato 25 mL de
soluo alcolica de KOH 0,5N e adicionou-se um
peixinho para agitao durante a titulao
Esquentou-se a soluo em chapa eltrica e manteve-se
em ebulio por 10 minutos com refrigerante de refluxo
Aps este tempo, colocou-se 1 mL de fenolftalena
Titulou-se a quente com soluo de HCl 0,5N at a
desapario da cor rosa
Anotou-se o volume (mL) de soluo de HCl utilizada

2.3.4.2 CLCULO
Pesou-se 2,037g de amostra em um balo de fundo
chato e adicionou-se um peixinho
Colocou-se 25mL de soluo alcolica de KOH 0,5N e
esquentou-se em chapa eltrica, mantendo-se 30
minutos em ebulio com refrigerante de refluxo
Aps esse tempo colocou-se 1 mL de fenolftalena
Titulou-se a quente com soluo de HCl 0,5N at a
desapario da cor rosa
Anotou-se o volume (mL) de soluo de HCl utilizada
3.0 RESULTADOS E DISCUSSO

3.1 NDICE DE ACIDEZ

3.1.1 CLCULOS

Foram gastos 0,5mL de NaOH na titulao do leo de soja

reutilizado vrias vezes em fritura e 0,2 mL de NaOH na titulao do
leo de soja virgem.
Para o clculo, em porcentagem, da acidez em soluto alcalino
normal utiliza-se a seguinte frmula:

Onde, V o volume em mL de soluo de NaOH gasto na

titulao, N a normalidade da soluo de NaOH, f o fator de
correo da soluo de NaOH (f=1) e p o peso da amostra (leo de
soja frito ou virgem) em gramas.
Ento, para a amostra de leo de soja reutilizado em fritura
temos:

E para o leo de soja virgem, temos:

3.1.2 DISCUSSO

A maior parte do leo de soja composto por gordura

insaturada. cidos graxos poliinsaturados (cido linolnico e
linolico), monoinsaturados (cido olico) e saturados (cido palmtico
e esterico) correspondem, em mdia, a 61%, 25% e 15%,
respectivamente. O cido linolnico (componente da frao
poliinsaturada do leo), que corresponde, em mdia, a 7% da
composio do leo, um cido graxo mega-3 (ALVES et al, 2009).
Os cidos graxos participam da constituio dos mono, di e
triglicerdios, principais constituintes dos leos e gorduras. Os cidos
graxos so cidos carboxlicos que apresentam uma caracterstica
que os diferenciam dos demais constituintes desse grupo: cadeias
longas e insaturadas. Por serem cidos carboxlicos, os cidos graxos
podem ser neutralizados por ao de uma base forte, como o
hidrxido de sdio (NaOH) e o hidrxido de potssio (KOH) (ALVES et
al, 2009).
Se os cidos graxos so constituintes dos leos e gorduras na
forma de mono, di e triglicerdios, uma grande quantidade de cidos
graxos livres indica que o produto est em acelerado grau de
deteriorao. A principal conseqncia disso que o produto torna-se
mais cido. Um elevado ndice de acidez indica, portanto, que o leo
ou gordura est sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus
constituintes principais: os cidos graxos (ALVES et al, 2009).
Os cidos graxos livres (AGL) so elementos indesejveis que
causam dependendo de sua origem cheiros e sabores indesejveis. O
contedo de cidos graxos livres dos leos brutos depende da sua
qualidade. Em geral, o aumento da acidez declina a qualidade do leo
(DORSA, 2004), e por esse motivo que o clculo desse ndice de
extrema importncia na avaliao do estado de deteriorao (rancidez
hidroltica) do leo ou gordura que consumimos (ALVES et al, 2009).
A reao ocorre entre um lcali e o AGL, sendo a base para
duas formas de anlise deste ndice que so: a) ndice de acidez em
mg NaOH/g amostra, definido como os miligramas de uma base
requeridos para neutralizar os AGL contidos em 1 grama de amostra
e, b) ndice de acidez em porcentagem equivalente ao cido olico,
para uso geral nas gorduras e leos. Devido diferena de pesos
atmicos dos AGL componentes da amostra, esses so ajustados
pelo equivalente peso atmico do cido olico. A relao entre as
duas medidas de 1 unidade do IA em mg de NaOH/g de amostra
semelhante a 0,503 % de AGL (BELLAVER, 2009).
A Anvisa (1999), utiliza como paramtro de qualidade o ndice
de acidez em porcentagem equivalente ao cido olido, sendo da
mesma forma, o IA calculado nesta prtica. Para a Anvisa (1999) o IA
leo de soja refinado e para outros leos vegetais, como: canola,
milho, girassol, amendoim, em gramas de cido olico/100g de leo
no mximo 0,3, ou seja, 0,3%. Comparando este valor com o obtido,
para o leo de soja virgem (0,398%), verifica-se que este leo est
fora dos padres de qualidade proposto pela Anvisa. Para o leo de
soja reutilizado em fritura, o valor encontrado foi 0,991%, conferindo
tambm a este leo a inadequao para o consumo, se compararmos
ao valor do leo virgem, ele cerca de trs vezes maior do que o
mximo permitido por lei. No foi encontrado em legislao brasileira,
o mximo IA para um leo que foi submetido a vrias frituras ou a
algum processamento, pois conforme se aumenta o nmero de
frituras pode ocorrer maior hidrlise do leo devido a alta temperatura
e troca de umidade do alimento para o meio de fritura, com
conseqente aumento no contedo de cidos graxos livres
(MASSON, 1997).
Entretanto, segundo a legislao dos Estados Unidos, o mais
exigente dos pases quanto qualidade do leo de fritura, o valor
mximo para ndice de acidez que um leo pode alcanar de 1%
(FIRESTONE, STIER e BLUMENTHAL, 1991), ento temos que,
apesar de inadequado inicialmente para o consumo, em relao
legislao brasileira, o leo de soja virgem est adequado para ser
 utilizado em frituras e o leo de soja reutilizado est quase no limite
aceito pelos Estados Unidos para seu uso em outras frituras, porm
ainda na faixa de aceitao.
O ndice de acidez est intimamente relacionado com a
qualidade da matria-prima e o grau de pureza da gordura, com o
processamento e, principalmente, com as condies de conservao
da gordura (MORETTO e FETT, 1998), portanto, pode-se dizer que o
leo virgem est inadequado ao consumo em relao ao proposto
valor da Anvisa, mas no pode-se afirmar que este leo ao ser
embalado no continha o valor adequado de IA. Ao realizar esta
anlise em labortorio, o leo de soja no estava em sua embalagem
original, foi estocado por alguns dias, estava exposto ao oxignio e a
temperaturas no controladas. Estes fatores podem ter influenciado
no valor de IA, fazendo com que cidos graxos livres fossem
liberados, alterando o resultado da anlise. Isto pode ser mais aceito,
se notarmos que o valor de IA encontrado 0,398% razoavelmente
prximo do mximo estabelecido pela Anvisa (0,3%).

3.2 NDICE DE PERXIDO

3.2.1 CLCULOS

O clculo do ndice de Perxido (IP) de um leo feito

utilizando-se a seguinte frmula:

Em que, A o volume (mL) da soluo de tiossulfato gasto na

titulao da amostra (leo de soja frito ou virgem), P o volume (mL)
da soluo de tiossulfato gasto na titulao do padro, N a
normalidade da soluo de tiossulfato e p o peso da amostra em
gramas.
Para clculos de IP das amostras de leo, utilizou-se um valor
j fornecido de volume, em mL, da soluo de tiossulfato utilizada na
titulao do padro, sendo este igual a 0,1 mL.
Na titulao da amostra de leo de soja reutilizado em frituras
foram gastos 40,5 mL de soluo de tiossulfato e para o leo virgem,
foram utilizados 0,7 mL.
O ndice de Perxido para a soluo de leo reutilizado foi de:

Este valor expressado como 80,64 meq perxido/kg.

E para o leo virgem, o valor do ndice de Perxido :

Este valor expressado como 1,20 meq perxido/kg.

3.2.2 DISCUSSO

A principal forma de deteriorao dos leos consiste na

oxidao, que ocorre quando o oxignio atmosfrico dissolvido no
leo e reage com os cidos graxos insaturados, que so tanto mais
reativos quanto maior nmero de insaturaes em suas cadeias
(MORETTO e FETT, 1998). A oxidao lipdica responsvel pelo
desenvolvimento de sabores e odores desagradveis tornando os
alimentos imprprios para o consumo, alm de provocar outras
alteraes que iro afetar no s a qualidade nutricional, mas tambm
a integridade e segurana do alimento, atravs da formao de
compostos polimricos potencialmente txicos (RAMALHO e JORGE,
2005).
Dentre os mtodos utilizados para verificar os nveis de
oxidao est o ndice de Perxido. O ndice de Perxido uma
medida de oxignio reativo em termos de miliequivalentes de oxignio
por 1000 g de gordura, todas as substncias que oxidam o iodeto de
potssio, devido sua ao fortemente oxidante (ZAMBIAZI, 2007).
Pela legislao brasileira (ANVISA, 1999), o ndice de perxido
no pode ser superior a 10 meq/Kg para os leos vegetais
comerciais. O que podemos verificar que o leo de soja virgem
possui este valor aceitvel com 1,20 meq perxido/kg. Em trabalho
semelhante, Vergara (2006) identificou um ndice de Perxido inicial
do leo de soja de 2,08 meq/Kg, um valor maior do que o encontrado
neste trabalho, indicando que, apesar de o leo analisado no estar
em condies de armazenamento totalmente adequadas (fora da
embalagem prpria, sob luz, oxignio, etc), possui IP prximo ao
encontrado em literatura.
Para o leo de soja reutilizado em fritura, foi encontrado um
valor altssimo de IP, de 80,64 meq perxido/kg, sendo portanto
classificado como inadequado para o consumo.
O ndice de Perxido est relacionado com a degradao
oxidativa dos leos, caracterizando-se como os produtos iniciais
desse tipo de reao (VERGARA et al, 2006). A presena de
perxidos indica que, de alguma forma, o leo recebeu um tratamento
inadequado (KOBORI e JORGE, 2005), que nesse caso foi submetido
ao calor e oxignio inmeras vezes.
Alimentos submetidos fritura em leos reutilizados e mantidos
sob aquecimento constante podem proporcionar a formao de
produtos inaceitveis pelo sabor residual de rano, sensao
excessivamente gordurosa ao paladar e alterao da textura (COSTA
NETO, FREITAS e WASZCZYNSKYJ, 1995; PINTO, 2003).
A intensidade com que as reaes degradativas ocorrem
durante o processo de fritura depende de fatores como temperatura e
tempo de fritura, relao superfcie/volume do leo, tipo de leo
empregado, tipo de aquecimento, adio de leo no utilizado sobre o
leo de fritura e natureza do alimento submetido fritura (LIMA e
GONALVES, 1994; LOLOS, OREOPOULOU e TZIA, 1999)
 Vergara (2006) em estudo para verificar a estabilidade do leo
de soja e leo de arroz em sucessivas frituras descontnuas de
batata, verificou a reduo do ndice de perxido no 12 perodo de
fritura para ambos os leos demonstrando perxidos formados em
temperaturas elevadas. A partir de determinado ponto, a taxa de
degradao dos perxidos torna-se superior sua taxa de formao
originado inmeros compostos secundrios no meio. A extenso e o
tipo de reaes definem a perda de qualidade e at o aumento de
toxidez desse leo (CHRISTOPOULOU e PERKINS, 1989;
DOBARGANES e PREZCAMINO, 1991; BOGNR, 1998). Com este
fato, pode-se constatar o motivo de no ser adequado o consumo de
leos que foram utilizados vrias vezes em frituras. Pode se dizer,
ento, que a quantidade de perxido no constitui um ndice infalvel
das caractersticas de conservao, pois um leo que est com o IP
muito alto pode estar menos conservado do que um leo com o IP
menos elevado, que j possui grande quantidade de compostos
txicos.

3.3 NDICE DE SAPONIFICAO

3.3.1 CLCULOS

Primeiramente, preparou-se uma soluo de HCl 0,5 N. Para

isso, calculou-se a quantidade necessria de HCl, em mL, atravs dos
seguintes clculos:

Onde, PM o peso molecular do HCl, V o volume em litros

da capacidade do balo onde ser preparada a soluo, N a
normalidade da soluo, eq o nmero de equivalente-grama
(quantidade de hidrognios hidrolisavis) do HCl e m ser a massa de
HCl a ser utilizada em gramas.
Ento, tem-se:

Transformando para volume, pela frmula da densidade:

Onde, d a densidade, m a massa de HCl calculada

anteriormente e v, o volume a ser encontrado. Ento:

Como 1 cm3 igual a 1mL, o volume a ser utilizado de HCl

1,519 mL. Porm este valor para 100% de pureza e o cido utilizado
possui 37% de pureza, ento, fazendo uma regra de trs inversa:
 1,519 mL -------- 100% de pureza
x -------- 37% de pureza
x = 4,105 mL

Este volume foi colocado em um balo volumtrico de 100 mL

e completado com gua destilada, para ser utilizado na titulao.
Para a soluo padro, o volume gasto de HCl na titulao foi
de 25 mL e para o leo de soja virgem, o volume gasto foi de 10,6 mL.
Para o clculo do ndice de Saponificao (IS), utiliza-se a
seguinte frmula:

Onde, P o volume (mL) da soluo de HCl gasto na titulao

do padro, A o volume (mL) da soluo de HCl gasto na titulao da
amostra e p o peso da amostra em gramas.
Portanto, o ndice de Saponificao do leo de soja :

O ndice de Saponificao expressado como 98,29mg

KOH/g.
O ndice de Saponificao indica o peso molecular mdio dos
cidos graxos presentes em um leo ou gordura, atravs da frmula:

Onde, IS o ndice de Saponificao calculado, 3 o nmero

de molculas de KOH para saponificar uma molcula de triglicerdeo
e 56 o peso molecular do KOH. Ento, o peso molecular mdio dos
cidos graxos no leo de soja :

3.3.2 DISCUSSO

A saponificao, ou hidrlise alcalina, uma reao entre leos

e lcalis, sob presso e aquecimento moderado, que origina, alm do
glicerol, cidos graxos na forma de sabes (sais alcalinos)
(OLIVEIRA, LUZ e FERREIRA, 2006).
RIBEIRO e SERAVALLI (2007) dizem que as reaes de
saponificao servem de base para importantes determinaes
analticas, as quais tm por objetivo informar sobre o comportamento
dos leos e gorduras em certas aplicaes alimentcias, como, por
exemplo, estabelecer o grau de deteriorao e estabilidade, verificar
 se propriedades dos leos esto de acordo com as especificaes e
identificar possveis fraudes e adulteraes.
ndice de saponificao (IS) a quantidade de base necessria
para saponificar definida quantidade de leo e, ou, gordura.
expresso em nmero de miligramas de hidrxido de potssio
necessrio para saponificar 1,0 g de amostra (ARAJO, 2009).
Segundo a legislao brasileira (ANVISA, 1999), o ndice de
Saponificao para leos vegetais deve estar entre 189 e 195 mg
KOH/g, portanto o valor encontrado para o leo de soja virgem
(198,29 mg KOH/g) est acima do permitido, sendo este inadequado
para o consumo.
Os cidos graxos livres aumentam o ndice de saponificao
das gorduras vegetais, sendo que ndice de saponificao elevado
indica maiores possibilidades de aplicao para fins alimentares.
Quanto maior o ndice de Saponificao menor ser o peso molecular
do cido graxo. Para um leo deteriorado, a maioria dos cidos
graxos presentes so de cadeia curta, j que ele possui um menor
peso molecular (MORETTO e FETT, 1998).
Portanto, como se utilizou leo de soja refinado virgem,
encontrou-se um ndice de Saponificao no muito alto, 198,29 mg
KOH/g, ento o peso molecular mdio dos cido graxos presentes
alto, 847,24. Porm, o leo utilizado no experimento apresentou um
ndice de Saponificao maior do que a mdia estabelecida para um
leo vegetal comercial (189-195 mgKOH/g) o que indica alguma
deteriorao, entretanto essa deteriorao no foi grande, visto que o
valor de IS encontrado, est prximo do limite 195 mgKOH/g e que o
peso molecular mdio dos triglicerdeos alto, indicando que no
houve grande formao de cido graxos livres devido a oxidao. A
degradao sofrida por este leo, pode ser justificada devido s
condies de armazenamento inadequadas que estava sujeita a
amostra analisada: exposta a luz, sofrendo alteraes de
temperatura, por esta no ser controlada, contato com o oxignio,
contaminao provinda do ambiente ou manuseio, entre outras.

4.0 CONCLUSO

Para facilitar a visualizao dos dados obtidos, temos a seguinte tabela:

leo adequado leo virgem leo usado

IA Mx. 0,3% 0,398% 0,991%
IP Mx. 10 meq/kg 1,20 meq/kg 80,64 meq/kg
IS 189-195 mgKOH/g 198,29 mgKOH/g -
Tabela 1: Resumo dos dados encontrados

Os valores de parmetros propostos como adequados, so da Anvisa

(1999).
Acerca do ndice de Acidez, pode-se concluir que ambos os leos
apresentaram valores superiores ao permitido por lei. Para o ndice de
Perxido, nota-se que o leo virgem apresenta valor satisfatrio em relao ao
permitido, ao contrrio do leo usado, que apresentou valor muito acima do
 permitido. Para o ndice de Saponificao, o leo virgem apresentou-se com
valor um pouco superior ao especificado na legislao.
O que pode-se concluir de modo geral para o leo de soja virgem, em
relao aos ndices calculados de acidez e saponificao, que estes valores
ficaram, apesar de superiores, prximos ao previsto em legislao. Esses
aumentos, no necessariamente significam que o fabricante do leo est em
desacordo com a lei, pois estes valores so alterados pela forma de
processamento, qualidade da matria prima, mas principalmente, por
condies de armazenamentos inadequadas ao produto, como: exposio a luz
e ao oxignio, variaes de temperatura, mudana de frasco e coleta da
amostra. Para o ndice de Perxido da amostra, apesar de satisfatrio, pode-se
tambm dizer que este valor sofreu influncias externas do ar atmosfrico, j
que este ndice est relacionado a degradaes oxidativas.
Sobre o leo de soja reutilizado em frituras, para o ndice de Acidez,
esperava-se um valor superior ao do leo virgem j que o aumento da acidez
est relacionado ao aumento do nmero de frituras e aumento da temperatura,
fazendo com que haja hidrlise do leo, aumentando o teor dos cidos graxos
livres, e este valor foi o encontrado. Para o ndice de Perxido encontrado de
valor superior ao do leo virgem, indica que o leo sofreu grande degradao
oxidativa, porm, como esse ndice no constitui em indicativo de conservao
podemos somente afirmar que a oxidao progrediu at o valor encontrado. Se
o leo fosse submetido a novas frituras, este valor poderia aumentar ou
diminuir, caso tenha atingido o valor mximo de formao de perxidos e estes
comecem a se degradar rapidamente.
De modo geral, pode-se dizer que a prtica foi feita satisfatoriamente,
atingindo os objetivos propostos e compreendendo sobre algumas das
alteraes fsico-qumas que ocorrem em leos vegetais.

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