CENTRO UNIVERSITRIO SENAC

ANA CAROLINA CABIANCA DE VASCONCELLOS

CAIO AUGUSTO FARIA
ELISA CERMINARO DE CASTRO
GABRIELA BITTENCOURT FERRAZ
TALLES FIORAVANTE NOGUEIRA

PROJETO INTEGRADOR

guas de So Pedro
2011
ANA CAROLINA CABIANCA DE VASCONCELLOS
CAIO AUGUSTO FARIA
ELISA CERMINARO DE CASTRO
GABRIELA BITTENCOURT FERRAZ
TALLES FIORAVANTE NOGUEIRA

PROJETO INTEGRADOR

Projeto Integrador Projeto visando a

interdisciplinaridade das matrias, com
base em uma visita tcnica para o
contato com o mercado.
Professores orientadores: Hlio Hintze;
Celso Martins;
Sandro Dias;
Klaus Vidrik;
Manoel Matta.

guas de So Pedro
2011
Dedicamos este trabalho a todos
aqueles que colaboraram, direta e
indiretamente, para a sua realizao.
 AGRADECIMENTOS

s bibliotecrias
Aos Orientadores
Aos pais dos integrantes do grupo
Aos donos do estabelecimento Emprio Santa Clara.
H indivduos a quem a natureza recusou uma delicadeza de rgos ou uma
capacidade de ateno sem as quais as iguarias mais gostosas passam
desapercebidas.

Brillat-Savarin
 RESUMO

Este trabalho tem como objetivo central a elaborao do diagnstico de um

estabelecimento A&B, para que posteriormente apresentemos propostas de
melhorias para o mesmo. Escolhemos um restaurante de nome Emprio Santa
Clara, localizado em Piracicaba.
Estudamos as leis que envolvem o assunto, como as da ANVISA e do
MTE, alm de trabalharmos muito com pesquisas em livros e em sites, para que
consegussemos assim perceber todos os aspectos do restaurante e fazer um
diagnstico coerente com a sua realidade. A partir desses estudos, classificamos
nosso estabelecimento como uma delicatessen, tipologia que ser definida
durante o desenvolvimento do trabalho.
O trabalho est dividido em 15 captulos, os quais abordam todos os
aspectos que devem ser observados para a concretizao de um restaurante,
como a prvia definio do seu conceito e do seu pblico-alvo. Explicamos, ainda,
as pirmides de Maslow e de Cornell, possibilitando que o leitor conhea mais a
fundo as caractersticas e peculiaridades de cada classificao.
Percebemos que a abertura de um estabelecimento desse tipo possui
muito mais detalhes do que aquilo anteriormente imaginado, e nos sentimos
agora mais preparados para a possvel abertura e manuteno de um negcio
prprio.

Palavras chave: delicatessen, Emprio Santa Clara, leis, restaurante, visita

tcnica
 ABSTRACT

This work is mainly aimed at making the diagnosis of an A & B

establishment, so that later we may present proposals for improvements to it. We
chose a restaurant called Emprio Santa Clara, located in Piracicaba.
We studied the laws pertaining to the subject, as ANVISA and MTE, and
work with lots of researches in books and on websites, so that we could
understand all the aspects of the restaurant and make a diagnosis consistent with
its reality. From these studies, we classify our establishment as a delicatessen, a
typology that will be defined during the development of this work.
The work is divided into 15 chapters, which mention all the aspects that
should be observed for the realization of a restaurant, as the previous definition of
its concept and its target audience. We explained, moreover, the Pyramids of
Maslow and Cornell, allowing the reader to know more deeply the characteristics
and peculiarities of each classification.
We noticed that the opening of a facility of this type has much more details
than we previously imagined, and now we feel more prepared for the possibility of
opening and maintaining a business.

Key words: delicatessen, Emprio Santa Clara, laws, restaurant, technical visit.
 SUMRIO

1 INTRODUO ................................................................................................................ 10
2 RESTAURANTE E TIPOLOGIA .................................................................................... 13
2.1. Contextualizao ....................................................................................................... 13
3 A PIRMIDE DE MASLOW .......................................................................................... 15
4 A PIRMIDE DE CORNELL ........................................................................................ 17
5 OS RESTAURANTS: CONCEITO E HISTRIA ........................................................ 19
6 INFLUNCIAS DOS NOVOS CONHECIMENTOS ..................................................... 22
7 OS MICROORGANISMOS E SUAS FUNES ........................................................... 24
7.1. Fatores Intrnsecos .................................................................................................... 25
7.1.1. Atividade de gua (Aw) ......................................................................................... 25
7.1.2. Acidez (pH)............................................................................................................ 25
7.1.3. Composio Qumica ............................................................................................. 26
7.1.4. Fatores Antimicrobianos Naturais ......................................................................... 26
7.1.5 Interaes entre microrganismos ............................................................................ 26
7.2. Fatores Extrnsecos ................................................................................................... 27
7.2.1. Temperatura Ambiental ......................................................................................... 27
7.2.2. Umidade relativa ao ambiente ............................................................................... 27
7.2.3. Composio gasosa do ambiente ........................................................................... 27
7.3. Contaminaes por microorganismos ....................................................................... 28
7.4. Mtodos de conservao ........................................................................................... 29
7.5. Procedimento para higienizao das mos ............................................................... 30
7.5.1. Lavagem e anti-sepsia ............................................................................................ 30
8 MINIMIZANDO OS RISCOS NO AMBIENTE DE TRABALHO ................................ 32
9 DEFINIO DE UM RESTAURANTE IDEAL ............................................................ 34
10 EMPRIO SANTA CLARA: HISTRIA ..................................................................... 37
11 ALIMENTAO E NUTRIO .................................................................................. 38
11.1. As funes dos alimentos no organismo humano ................................................... 38
12 Carboidratos .................................................................................................................... 39
12.1. Monossacardeos ..................................................................................................... 39
12.2. Dissacardeos .......................................................................................................... 40
12.3. Reao de Maillard ................................................................................................. 41
12.4. Reao de caramelizao ........................................................................................ 43
12.4.1. Em condies anidras .......................................................................................... 44
12.4.2. Nos alimentos ...................................................................................................... 45
12.5. Polissacardeos ........................................................................................................ 45
12.5.1. Amido .................................................................................................................. 45
12.6. Penne alla Arrabiatta ............................................................................................... 49
13 EMPRIO SANTA CLARA: ANLISES .................................................................... 49
13.1. Definio da tipologia ............................................................................................. 50
13.2. Visita Tcnica (V.T.) .............................................................................................. 51
13.2.1. Esboo da planta .................................................................................................. 51
13.2.2. Impresses ........................................................................................................... 54
13.2.3 Portaria CVS 6/99 ................................................................................................. 67
13.2.3.1. Normas aplicadas corretamente ........................................................................ 67
13.2.3.2 Normas no aplicadas ........................................................................................ 69
 13.2.3.3 Sugestes de melhorias ...................................................................................... 86
13.2.4. RDC n 216 .......................................................................................................... 87
13.2.4.1. Conformidades .................................................................................................. 88
13.2.4.2. Inconformidades ............................................................................................... 88
13.2.4.3. Sugestes para melhorias .................................................................................. 89
13.2.5. Portaria 1210/06 SMS ....................................................................................... 90
13.2.5.1. Conformidades .................................................................................................. 91
13.2.5.2. Inconformidades ............................................................................................... 91
13.2.5.3. Sugestes de melhorias ..................................................................................... 94
14 CONSIDERAES FINAIS ......................................................................................... 95
14.1. Pareceres Individuais .............................................................................................. 96
15 CONCLUSO .............................................................................................................. 104
REFERNCIAS................................................................................................................. 105
ANEXO A.......................................................................................................................... 107
ANEXO B .......................................................................................................................... 108
ANEXO C .......................................................................................................................... 126
 10

1 INTRODUO

O objetivo desse trabalho elaborar um diagnstico de um estabelecimento

de alimentao e propor-lhe melhorias. Com isso visamos apresentar todos os
conceitos e informaes sobre os temas estudados, que so segurana no
trabalho, microbiologia, estrutura e funcionamento dos servios de alimentao,
histria da gastronomia, metodologia e pesquisa e cincia dos alimentos. Todos
os conceitos estudados foram aplicados em uma V.T. (visita tcnica), para que
analisssemos um restaurante j em funcionamento, integrando todas as
temticas. Propusemos, tambm, melhorias ao estabelecimento, baseando-nos
em leis especficas como o Manual de Boas Prticas, a Segurana Alimentar, leis
da ANVISA e do Ministrio do Trabalho, para que pudssemos constatar as
mudanas necessrias.
Baseamo-nos, tambm, em diversos livros que abordam todos os temas
anteriormente citados, os quais nos possibilitaram um conhecimento maior sobre
os assuntos descritos. Pesquisas online no foram descartadas, principalmente,
por nosso estabelecimento se enquadrar em uma tipologia no usual, como ser
visto no decorrer do trabalho.
Alm disso, possibilitar o acesso dessas informaes ao profissional que
atua na rea de A&B tambm foco do presente projeto. O conhecimento desses
temas essencial para que o profissional entenda que cada estabelecimento
possui caractersticas e necessidades peculiares, que muitas vezes so ignoradas
ou at mesmo desconhecidas.
O restaurante escolhido foi o Emprio Santa Clara, localizado em
Piracicaba. Entramos em contato com o proprietrio por telefone no final de
fevereiro e j agendamos a visita para o comeo de maro. A visita tcnica foi
essencial para a visualizao do estabelecimento inteiro, possibilitando-nos,
assim, a anlise completa do restaurante. Para essa visita, elaboramos roteiros
de observao, que tinham a finalidade de orientar-nos durante a mesma. Estes
tinham o formato de um check-list, ou seja, deveriam ser marcados com um x
para cada item previamente especificado. Elaboramos, tambm, roteiros de
observao, para que pudssemos descrever nossas impresses sobre cada
 11

ambiente. Durante a visita, porm, percebemos que o preenchimento dos roteiros

do tipo check-list iria nos atrapalhar para o diagnstico do restaurante. Optamos,
portanto, por tirar fotos, as quais nos permitiriam a retomada da estrutura do
estabelecimento, caso necessrio. Essa opo verificou-se vlida conforme o
trabalho foi sendo elaborado, j que as nossas anotaes mostraram-se mais
teis do que o preenchimento do check-list, o qual, ainda assim, foi preenchido
logo aps a visita.
Este trabalho composto por 15 captulos, sendo que o primeiro a
introduo.
O captulo seguinte abrange as definies de alguns dos conceitos tratados
no trabalho, como a definio do que um restaurante e uma tipologia.
Em seguida, nos captulos 3 e 4, tratamos das prmides de Cornell e de
Maslow, j que a definio da tipologia interage diretamente com esses conceitos.
No captulo 5 falamos mais detalhadamente sobre a histria do restaurante,
como este era conhecido e como a sua concepo foi alterada durante os anos.
Neste ponto, fazemos uma ligao direta com o surgimento das novas invenes
e revolues, entrando, assim, no captulo 6, que explica como a descoberta da
existncia dos microorganismos foi importante.
Depois disso, dentro do captulo 7, explicamos mais detalhadamente como
os microorganismos influenciam nos alimentos, em relaes benficas ou no,
citando quais os fatores que ajudam na sua proliferao e conteno.
No captulo 8 explicamos quais as medidas bsicas a serem tomadas para
a manuteno da segurana no ambiente de trabalho, citando tambm quais as
leis vigentes para que ento, no captulo 9, ocorra a descrio dos principais
conceitos e ideias que envolvem um restaurante ideal.
A partir do captulo 10 apresentamos o nosso estabelecimento estudado, o
Emprio Santa Clara. Comeamos explicando sua histria e, a partir da citao
de um dos seus pratos mais pedidos, entramos na definio do que seria o
alimento e a nutrio, assim, no captulo 11 e 12, descrevemos todos os
processos e reaes que so possveis de ocorrer nos alimentos.
Comeamos o captulo 13, comeamos apresentando o esboo da planta
para que posteriormente pudssemos comear a anlise do estabelecimento,
apresentando o nosso diagnstico e as propostas de melhoria.
 12

Por fim, terminamos com as consideraes finais no captulo 14, contendo

os nossos pareceres individuais, e a concluso no captulo 15.
 13

2 RESTAURANTE E TIPOLOGIA

2.1. Contextualizao

O objetivo do restaurante claro: preparar e servir alimentos e bebidas,

dentro do conceito que se prope executar. (FONSECA, 2006, p. 13). Tornou-se,
tambm, um local social, no qual as pessoas vo procura de experincias
nicas e prazerosas na rea de alimentao.
O conceito de um restaurante a matriz das idias que iro constituir a
imagem que o pblico ter do restaurante. O conceito planejado para interessar
a determinado grupo de pessoas (ou grupos de pessoas), o que chamamos de
pblico-alvo ou nicho (WALKER; LUNDBERG, 2003, p. 66).
A formulao de um conceito deve levar em conta, alm do pblico-alvo, o
cardpio, a ambincia, a administrao, a localizao, o servio, a operao, a
qualidade e a faixa de preo. A formao desse conceito de extrema
importncia. Bordin Filho disse que a imagem pessoal como uma grife no
mercado, pessoas estaro dispostas a pagar se realmente acreditarem que vale a
pena investir (Bordin Filho, 2002, p. 103). Para que o entendimento desses
conceitos seja mais completo, segue a explicao daqueles que julgamos mais
importantes.
O cardpio uma lista na qual esto descritos quais produtos o
estabelecimento tem a oferecer, os preos cobrados, as informaes referentes a
cada prato e ainda algumas informaes adicionais, como a forma de pagamento.
Tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha dos alimentos e das bebidas.
Ademais, o cardpio muitas vezes responsvel pela primeira impresso do
cliente, podendo causar entusiasmo ou decepo. Cada estabelecimento deve
elaborar um cardpio que, obviamente, siga uma seqncia lgica e de fcil
entendimento do cliente.
A localizao do restaurante tambm um fator importante para sua
ambientao. Devem ser consideradas, alm da localizao fsica, as pessoas
que circulam por determinado local em suas rotinas de trabalho, assim como onde
 14

estas trabalham e seus respectivos poderes de compra. Estes, por sua vez,
determinaro a chamada faixa de preo, que o preo mdio que ser cobrado.
Alm disso, o preo deve estar de acordo com o ambiente, com a comida servida
no restaurante e com os servios oferecidos.
J o ambiente toda a organizao e composio do mesmo, como a
decorao do local, a disposio das mesas e o fluxo de pessoas e funcionrios.
Criteriosamente, necessrio o conhecimento das leis sobre a organizao
espacial (layout fsico) e operacional (layout operacional), seguindo-se assim
todas as exigncias.
O layout fsico a distribuio do espao fsico do restaurante, ou seja, o
seu projeto arquitetnico. Segundo Zanella, a planta baixa do local o
instrumento de planejamento grfico visual de um projeto, pois demonstra a
distribuio e ocupao da rea fsica e espaos internos (instalaes, locais de
servios, circulao) (ZANELLA, 2007, p. 97).
O layout operacional descreve o fluxograma de tudo que ocorre em seu
restaurante, desde a circulao de pessoas at a entrada e sada de alimentos. O
fluxo operacional de uma cozinha pode ser dividido, como foi feito por Zanella, em
recebimento, estocagem, pr-preparo, preparo, devoluo, higiene e limpeza,
vestirio, escritrio (ZANELLA, 2007, p. 99).
O pblico-alvo o objetivo do restaurante, ou seja, as pessoas para as
quais o estabelecimento est direcionado. O estabelecimento deve ser orientado
ao cliente, lembrando-se sempre que eles tm necessidades diferenciadas, de
acordo com seu status social ou fase da vida. Compreender a pirmide de
Maslow um bom embasamento para aqueles que no sabem ainda as
diferenas entre os pblicos. Essa pirmide ser vista mais adiante.
A definio da tipologia depende diretamente da aplicao de todos esses
conceitos. A tipologia de um restaurante a identidade do mesmo, o modo
como o restaurante visto e apresentado ao mundo. Segundo o livro Tecnologias
gerenciais de restaurantes, a definio da tipologia feita para que possam ser
supridas as necessidades dos diversos tipos de clientes e dentro dos diferentes
contextos que existem (FONSECA, 1999, p. 20).
Existem vrias classificaes possveis, sendo algumas: restaurantes
tpicos, ou seja, que possuem algum tema, como italiano ou francs, self-servic e
vrios outros, como o delicatessen, que ser estudado mais adiante.
 15

3 A PIRMIDE DE MASLOW

Maslow foi um psiclogo americano, conhecido pelo seu estudo sobre as

possveis necessidades humanas e como estas se manifestam em graus
diferentes, hierrquicos (GOBLE, 2004, p. 8). A pirmide de Maslow um
instrumento que nos possibilita a leitura das necessidades humanas.
Maslow dividiu sua pirmide em seis partes Citando-as da base para o
topo, temos: fisiolgica, segurana, afetivo-social, auto-estima e auto-realizao.
Segue abaixo a ilustrao da pirmide:

1
(Fonte: Mundo Educao )
O cliente est procura de determinadas experincias e realizaes
sociais. Realizaes essas que transformaram a idia do que um restaurante:
atualmente, j no mais um local no qual vamos apenas para saciar nossa
fome. Mais que isso, ir a um restaurante significa demonstrao de poder social.
Pessoas frequentam restaurantes com o objetivo de verem e serem vistas,

1
Texto disponvel em http://www.mundoeducacao.com.br/psicologia/maslow-as-necessidades-
humanas.htm, acessado no dia 22/03/2011.
 16

deixando evidente a finalidade de aumentar o reconhecimento pessoal de cada

indivduo perante a sociedade (informao verbal2).

2
Conhecimento adquirido a partir das aulas de estrutura e funcionamento dos servios de
alimentao, dada pelo Klaus Negro Vidrik, professor do Centro Universitrio Senac, em
fevereiro de 2011.
 17

4 A PIRMIDE DE CORNELL

A pirmide de Mller & Woods, desenvolvida na universidade de Cornell

(por isso ficou conhecida como pirmide de Cornell) uma das possveis
classificaes para estabelecimentos A&B e foi baseada na pirmide de Maslow.
Ela dividida em quick service, midscale, moderade upscale e upscale. Sabendo
que essas divises no so bem adequadas aos estabelecimentos brasileiros, as
explicaes sero feitas com o objetivo de contextualizar essas divises,
possibilitando uma viso mais ampla sobre o assunto.

O quick service (ou servio rpido) base da pirmide. Abrange

restaurantes de servio rpido, com atendimento no balco, moblia
desconfortvel para alta rotatividade e, muitas vezes, no apresenta garons. Seu
principal foco o top of mind, uma propaganda incisiva para que seu produto seja
o primeiro a surgir no pensamento da populao.
Midscale significa escala mdia e o principal objetivo desses
estabelecimentos a fidelizao do cliente. O ambiente aconchegante,
apresenta vrios pratos com o preo baixo e os funcionrios so normalmente
amistosos.
 18

A escala moderadamente alta, ou moderate upscale, visa a identificao da

marca com o cliente, ou seja, busca o vnculo com este frequentador. Procura
seguir a moda e as tendncias gastronmicas da poca, alm de planejar o
cardpio com eficincia e apresentar um servio de qualidade, com funcionrios
bem treinados.
Upscale, ou escala alta, procura uma relao pessoal com o pblico, tendo
produtos de nome, nicos. Possui uma brigada de cozinha grande, menu
degustao e cardpio la carte. caracterstica a presena de um chef
renomado e de um sommelier, que especializado em vinhos. O ambiente
confortvel e luxuoso.
 19

5 OS RESTAURANTS: CONCEITO E HISTRIA

Os restaurantes passaram a ter esse nome devido a um caldo chamado

restaurant, que era servido s pessoas que se julgavam fracas ou doentes.
Primeiramente, os estabelecimentos serviam apenas esse caldo, o qual
consistia em vrios alimentos batidos para a formao de uma mistura
homognea. Com o tempo, passou-se a valorizar a criatividade e a variedade dos
pratos, criando os restaurantes como os conhecemos atualmente. Como dito no
livro A Inveno do Restaurante, de Rebecca Spang, sculos antes de um
restaurante ser um lugar aonde se ia para comer (e at vrias dcadas depois
disso), um restaurant era algo de comer, um caldo restaurativo (SPANG, 2003, p.
11). Abordaremos rapidamente, em ordem cronolgica, alguns dos
acontecimentos que levaram atual concepo do que um restaurante.
Brillat, a respeito do avano da gastronomia, questionou:
como poderia se rejeitar aquela que nos sustenta do nascimento ao
tmulo, que faz crescer as delcias do amor e a confiana da amizade,
que desarma o dio, facilita os negcios e nos oferece, na curta trajetria
da vida, o nico prazer que no se acompanha de fadiga e ainda nos
descansa de todos os outros? (BRILLAT, 1995, p. 56).
Na Antiguidade Clssica, mais especificamente na Grcia, comeam a
surgir os primeiros padeiros, os quais, com o passar do tempo, foram
conseguindo reconhecimento. Na Grcia, anteriormente, no existiam
cozinheiros: os escravos eram os encarregados de moer os gros e de preparar
os alimentos. Os romanos basearam-se nas tcnicas gregas para a insero dos
novos mtodos de coco e preparao dos alimentos. Foram, no entanto, mais
criativos quanto utilizao de ingredientes (FRANCO, 2001, p. 39). Aps a
Antiguidade Clssica d-se incio denominada Idade Mdia.
Segundo Franco, as diferenas entre a cozinha da Idade Mdia e as da
Grcia Antiga e de Roma decorrem do fato de que, na Idade Mdia, inicialmente,
no se conhecia grande variedade de processos de coco (FRANCO, 2001, p.
69).
Na Idade Mdia, as informaes estavam restritas aos monges e queles
poucos que sabiam ler. Os camponeses e a populao em geral no dispunham
 20

de uma boa alimentao, estando esta restrita, na maior parte do ano, por sopas
e alguns alimentos que eram cultivados em seus quintais.
A Reforma Protestante marca a passagem do mundo medieval para o
moderno. Contribuiu para os avanos gastronmicos, j que os dogmas impostos
pela Igreja Catlica foram contestados e superados, tornando-se assim possvel a
experimentao de novos tipos de alimentos, anteriormente proibidos pela
mesma, j que considerava qualquer manifestao de prazer ao comer pecado (a
gula).
Citando o texto a alimentao na modernidade, de Joo Luis Machado3:
A Reforma, por exemplo, atravs dos questionamentos e da reordenao
proposta quanto religiosidade, com o surgimento dos movimentos
anglicano, luterano e calvinista, quebra os compromissos assumidos
pelas populaes de base crist catlica quanto a jejuns e restries
alimentares;
Porm, apenas na Idade Moderna a figura do chef seria considerada
importante e ocorreria a popularizao da gastronomia. A partir da, a prpria
definio da expresso bom gosto mudou, passando a significar saber escolher
o que se come com requinte; sofisticao. Alm disso, sentar-se mesa para
comer faz com que obrigatoriamente escolhamos com quem queremos dividi-la,
ou seja, possvel a definio de muitos costumes ou hbitos de certa populao
analisando esse fator. Escolhemos pessoas com as quais nos identificamos para
que a refeio torne-se agradvel ou at mesmo para reforar uma hierarquia
social. (informao verbal4).
fato que a concepo geral sobre o que um restaurante mudou, como
foi dito anteriormente. Deve-se, porm, ressaltar que tal mudana foi apenas
possvel devido a inmeros fatores, como as Grandes Navegaes, a Reforma
Protestante (como j foi explicado) e o surgimento da imprensa, criada por
Johannes Gutenberg.
As Grandes Navegaes contriburam para o contato com novos alimentos,
como as especiarias trazidas das ndias e o acar fabricado na ento colnia de
Portugal, o Brasil (Leal, 1998, p.35).
Aps o Aparecimento da imprensa, devido facilidade de divulgao
propiciada pela inveno de novas mquinas, como a prensa mvel de Johannes

3
Texto na ntegra disponvel em http://www.alimentares.com/colunistas/printpage.asp?codTexto=50.
4
Informao explicada na aula do professor do Centro Universitrio Senac Sandro Dias, em maro de 2011.
 21

Gutenberg, tornou-se fcil a popularizao e at a banalizao da comida, dos

pratos luxuosos. Surgiram, no perodo, livros relacionados culinria, etiqueta
na mesa e nova preocupao em associar alimentao com sade, revelando,
atravs destas constataes, que o surgimento da imprensa acarretou tambm
em boas mudanas de costumes. No a toa que a expectativa de vida cresceu:
a insero de pequenos hbitos de higiene pessoal, tal como lavar as mos, j foi
um fator que reduziu em demasia a propagao de doenas5.

5
Segundo dados da ONU (Organizao das Naes Unidas), a expectativa de vida da populao
mundial ao nascer aumentou de 46,5 anos, no perodo de 1950-1955, para 65 em 1995-2000.
Para mais informaes, acesse:
http://www.comciencia.br/reportagens/envelhecimento/texto/env16.htm. Site acessado em
24/03/2011.
 22

6 INFLUNCIAS DOS NOVOS CONHECIMENTOS

O cuidado tido com o alimento passou a ser muito maior. O conhecimento

no estava mais restrito apenas aos monges medievais, j que apenas estes
eram capazes de ler e escrever, tampouco apenas queles que possuam muito
dinheiro. As informaes passaram a ser muito mais acessveis, criando inclusive
a chamada cultura de massa. Aperfeioou-se, portanto, as tcnicas de
conservao do alimento, assim como os cuidados com o seu preparo. Em
meados do sculo XVII surgem as primeiras constataes da existncia dos
chamados microorganismos, invisveis a olho nu e que so muitas vezes
prejudiciais ao Homem6.
A existncia de microrganismos pode ter sido percebida devido falta de
conhecimento sobre mtodos de conservao eficientes, ocorrendo assim a
deteriorao do alimento.
Os microorganismos foram as primeiras formas de vida na Terra. Com
eles, iniciava-se a histria da sua futura relao com o ser humano. As
bactrias foram testemunhas de todas as formas de vida que surgiram a
seguir e de muitas que viriam a existir. Surgiram h cerca de quatro
bilhes de anos e reinam absolutamente at seiscentos milhes de anos.
(Ujvari, 2003, p. 14)
Arquelogos encontraram evidncias de ordenha de vacas para obteno
de leite, datadas de 9000 a.C. Relatos histricos indicam que na Babilnia antiga
(7000 a.C.). o homem j conhecia a fabricao de cerveja. Os sumrios (3000
a.C.) foram os primeiros criadores de gado de corte e de leite e os primeiros a
fabricar manteiga. J conheciam tambm as tcnicas de salga de carnes e
peixes. Leite, manteiga e queijos j eram conhecidos pelos egpcios em 3000 a.C.
Nessa poca, judeus, chineses e gregos tambm utilizavam sal para a
conservao de alimentos. Os assrios, em 3500 a.C., j conheciam a arte de
fabricao de vinhos. Os romanos, em 1000 a.C., empregavam neve para a
conservao de carnes e frutos do mar. Tcnicas de defumao de carnes e de
produo de queijos e vinhos foram aprimorados nessa poca. (FRANCO,

6
Informaes baseadas nos slides das aulas de Microbiologia do professor Manoel Divino da
Matta Jnior.
 23

Bernadette D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza Microbiologia dos

alimentos)
Desta forma, foram desenvolvidos estudos aprofundados a fim de que
fosse capaz perceber a importncia de microrganismos, concluindo que os
microrganismos causam alteraes qumicas prejudiciais nos alimentos, ou seja,
a deteriorao microbiana.
 24

7 OS MICROORGANISMOS E SUAS FUNES

A deteriorao resulta em alteraes de cor, odor, sabor, textura e aspecto

do alimento. Essas alteraes so consequncia da atividade metablica natural
dos microrganismos, que esto apenas tentando perpetuar a espcie, utilizando o
alimento como fonte de energia.(FRANCO; LANDGRAF, 2002, p. 2)
Alguns microrganismos presentes no alimento so considerados
prejudiciais sade animal e humana: estes recebem o nome patognicos. O
alcance de microrganismos patognicos ao alimento se d atravs de
armazenagem e manuseio incorreto e por ausncia de higiene. Outros
microrganismos causam tambm alteraes benficas no alimento, ao
transform-lo.
A este grupo, pertencem aqueles microrganismos que so
intencionalmente adicionados para que determinadas reaes qumicas sejam
realizadas. Muitos destes microrganismos j esto naturalmente presentes, no
sendo necessrio adicion-los ao alimento, mas sim estimular seletivamente sua
atividade biolgica. Nestes grupos esto todos os microrganismos utilizados na
fabricao de alimentos fermentados: queijos, vinhos, cervejas, pes, vegetais e
muitos outros. (FRANCO; LANDGRAF, 2002, p. 2)
A capacidade de sobrevivncia do microrganismo em um alimento depende
de condies internas e externas, estes fatores so denominados intrnsecos e
extrnsecos.
 25

7.1. Fatores Intrnsecos

7.1.1. Atividade de gua (Aw)

Microrganismos dependem diretamente da gua para sua sobrevivncia e

multiplicao, gua livre no alimento essencial para o funcionamento de seu
metabolismo.
Atividade de gua, temperatura e disponibilidade de nutrientes so
interdependentes. Assim, a qualquer temperatura, a capacidade de
microrganismos multiplicarem-se abaixa quando a atividade de gua abaixa.
Quanto mais prxima da temperatura tima de multiplicao, mais larga a faixa
de atividade de gua em que o crescimento bacteriano possvel (FRANCO;
LANDGRAF,2002, p. 15).

7.1.2. Acidez (pH)

Os microrganismos possuem seletividade quanto ao pH do alimento, ou

seja, h nveis de pH timos para a proliferao e ruins para a sua sobrevivncia.
Verifica-se que o pH em torno da neutralidade, isto , entre 6,5 e 7,5, o
mais favorvel para a maioria dos microrganismos. Alguns microrganismos so
favorecidos pelo meio cido, como ocorre com as bactrias lticas, certamente
porque h inibio de microbiota de competio. Os bolores e leveduras mostram
maior tolerncia ao pH, sendo que os bolores podem multiplicar-se em valores de
pH mais baixos que as leveduras, sendo estas, por sua vez, mais tolerantes que
as bactrias a valores baixos de pH (FRANCO; LANDGRAF, 2002, p. 16).
 26

7.1.3. Composio Qumica

necessria a presena de nutrientes para que o microorganismo viva no

alimento, para isso precisam de fonte de energia, gua, vitaminas, sais minerais e
fonte de nitrognio disponveis. Como fonte de energia so usados acares,
lcoois e aminocidos. Como fonte de nitrognio utilizado aminocido entre
outros compostos nitrogenados. E as vitaminas mais importantes para a
sobrevivncia de microrganismos so: complexo B, cido pantotnico e biotina. J
os sais, que so indispensveis mesmo em pouca quantidade, usado o sdio,
clcio, magnsio.

7.1.4. Fatores Antimicrobianos Naturais

A estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de microrganismos

devida presena de algumas substncias naturalmente presentes nesses
alimentos, tendo a capacidade de retardar ou mesmo impedir a multiplicao
microbiana. Os condimentos so um bom exemplo, pois contm vrios leos
essenciais com atividade antimicrobiana, tais como o eugenol no cravo, alicina no
alho, aldedo cinmico e eugenol na canela. (FRANCO; LANDGRAF, 2002, p. 20)

7.1.5 Interaes entre microrganismos

Microrganismos competem entre si para disputar qual habitar o alimento. Os

produtos do metabolismo de um microrganismo pode prejudicar a sobrevivncia
de outro microrganismo, ou essenciais para a proliferao de outras.
 27

7.2. Fatores Extrnsecos

7.2.1. Temperatura Ambiental

A temperatura o fator mais importante que afeta diretamente a

multiplicao de microrganismos. Porm cada tipo de microrganismo h uma
temperatura ideal para sua proliferao, e so divididos em grupos, como:
psicrfilos com a temperatura ideal de 0C e 20C, psicrfilos com 0C e 7C,
mesfilos entre 25C e 40C e termfilos entre 45C e 65C.
Os fungos so capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do
que as bactrias. Muitos fungos so capazes de se multiplicar em alimentos
refrigerados (FRANCO; LANDGRAF, 2002, p. 23).

7.2.2. Umidade relativa ao ambiente

A umidade relativa interfere na atividade de gua do alimento, por conter

uma correlao estreita entre a Atividade de gua de um alimento e a Umidade
relativa.

7.2.3. Composio gasosa do ambiente

A composio gasosa do ambiente que envolve um alimento pode

determinar os tipos de microrganismo que podero nele predominar. A presena
de oxignio favorecer a multiplicao de microrganismos aerbios, enquanto que
sua ausncia causar predominncia dos anerbios, embora haja variao na
sensibilidade dos anaerbios ao oxignio.
 28

7.3. Contaminaes por microorganismos

Os microrganismos podem contaminar os alimentos de diversas formas.

Entre elas esto o solo e a gua (Alteromonas ssp.), as plantas
(Corynebacterium, Pseudomonas), utenslios, trato intestinal do homem e de
animais (Salmonella, Shigella), manipuladores de alimentos, rao animal
(Salmonella), pele dos animais, ar e p (bactrias gram-positivas e fungos).
As vias de contaminao so: aergenas por inalao de esporos ou
bactrias em forma vegetativa, cutnea, por penetrao atravs da pele idene e
com pequenas escoriaes, digestiva e por ingesto de alimentos contaminados.
(EVANGELISTA, Jos, 2002, p. 75)
As doenas de origem alimentar (DTAs) provem da ingesto do
microrganismo, que o caso da infeco alimentar e a ingesto de toxinas
liberadas pelos microrganismos, a intoxicao alimentar.
Quando algum dos casos acima ocorre, comum o sintoma da disenteria,
mas cada tipo de microrganismo provoca sintomas prprios.
De acordo com o Center for Diesease Control and Prevention (CDC), dos
Estados Unidos, define-se como surto de doena de origem alimentar a
ocorrncia de dois ou mais casos de doena associados a um nico
alimento.(FRANCO; LANDGRAF, 2002, p.34)
considerado surto quando dois ou mais indivduos apresentam os
mesmos sintomas aps consumir os mesmos alimentos.
Para a proteo do restaurante importante sempre coletar amostras de
comida aps o preparo. E armazen-la de forma correta, ou seja, manter em
refrigerao de 48 a 72 horas em um recipiente esterilizado. Desta forma, se
houver algum microrganismo patognico no alimento, este sobreviver, e ter
apenas seu metabolismo desacelerado.
O maior risco a contaminao cruzada. Contaminao cruzada pode
acontecer por meio da transferncia de microrganismos de um alimento ou
superfcie para meio de utenslios, equipamentos ou do prprio manipulador,
afirma Maria Ceclia Brito, diretora da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(Anvisa).
 29

Para evitar contaminao cruzada:

- Separe carnes e peixes crus de outros alimentos.
- Utilize diferentes equipamentos e utenslios, como facas ou tbuas de corte para
alimentos crus e para alimentos cozidos.
- Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que no
haja contato entre alimentos crus e cozidos.
- Lavar bem os utenslios e as mos depois de manipular alimentos crus
- Guardar na geladeira os alimentos preparados no fogo, mesmo que ainda
estejam quentes7.

7.4. Mtodos de conservao

Foram desenvolvidos mtodos de conservao de alimentos, como os dois

mtodos possveis para a preservao do alimento, um processo bactericida e o
outro bacteriosttico.
O processo bactericida procura matar todos os microrganismos presentes
no alimento. Este mtodo pode ser feito com a coco (quando a coco feita
por um longo tempo em alta temperatura, para erradicar microrganismos e
toxinas), conservao em latas, defumao (pasteurizao lenta), irradiao e
preservantes qumicos (como acar, sal e vinagre).
J o processo bacteriosttico, segundo o livro manual de controle
higinico-sanitrio em servios de alimentao, do autor Eneo Alves da Silva
Junior, significa paralisar as bactrias. So mtodos que dificultam a proliferao
da bactria atravs da reduo de temperatura (refrigerao, congelamento),
adio de cido, entre outros.
Antes que a matria-prima seja consumida, necessrio processos que
tornaro o alimento higienicamente e sanitariamente adequados.
Para a lavagem correta de vegetais, devem ser seguidas as instrues:
Lavagem folha a folha em gua corrente potvel, para eliminar a maior parte
7
(ANVISA, http://www.anvisa.gov.br/divulga/noticias/2009/151009_1.htm, acessado em
21/03/2011)
 30

dos resduos orgnicos que possam interferir, inibindo a ao desinfetante na

etapa de desinfeco. A lavagem inicial bem feita elimina 74% das sujidades e
microrganismos presentes (SILVA JUNIOR, 1995, p. 268).
Em seguida, os vegetais devem ficar imersos de 10 a 15 minutos em soluo
clorada entre 150 e 200 ppm de cloro ativo. (SILVA JUNIOR, 1995, p. 268)

7.5. Procedimento para higienizao das mos

Pelo fato das mos estarem expostas e em contato com objetos o tempo
todo, estas so veculos de microrganismos, podendo contaminar alimento e
resultando em uma DTA. Para isso essencial a higienizao das mos, por meio
da lavagem e anti-sepsia, que podem ser realizadas em conjunto ou
separadamente.
obrigatrio o uso de POPs (procedimentos operacionais padres que
visam criar uma rotina para as tarefas, evitando variaes indesejveis8) que
contenham instrues da lavagem das mos em placas situadas prximas s pias
exclusivas para este fim, com o objetivo de que esteja sempre vista do
manipulador de alimentos caso haja dvida ou falta de memria.

7.5.1. Lavagem e anti-sepsia

Lavar bem as mos com gua e sabo, utilizando sabo lquido em

saboneteiras dosadoras, demorando pelo menos 15 segundos, com as mos
ensaboadas. Enxaguando em gua corrente, de preferncia, gua quente.
(SILVA JUNIOR, 1995, p. 272)
Anti-sepsia: aps a lavagem das mos com gua e sabo, enxugar com papel

8
Para a consulta mais especfica sobre cada tipo de POP, acessar
http://samu.saude.sc.gov.br/arquivos/procedimento_operacional_padrao_pop.pdf, documento
elaborado pelo SAMU (Servio de Atendimento Mvel de Urgncia)
 31

toalha branco ou ar quente, em seguida, colocar sobre as mos anti-spticos

adequados (SILVA JUNIOR, 1995, p. 272).
Os anti-spticos adequados so: lcool 70% (330ml de gua, se possvel
destilada, em 1 litro de lcool. Ou ento pode ser utilizado o lcool 70% em gel.
Para a higienizao feita por meio da lavagem e anti-sepsia em conjunto,
so indicados sabonetes anti-spticos no livro Manual de controle higinico-
sanitrio em servios de alimentao escrito pelo autor Eneo Alves da Silva Jr.,
como o Sumasept (Lever), Saboex lquido (Johnson), Hand Wash (Ecolab), Plix
Extra Glicerinado (Econ) e Handy Sept (Diversay). E ao fazer o uso destes, as
mos devem ser ensaboadas por no mnimo 1 minuto.
Mesmo que todas as medidas para o controle da proliferao e
contaminao por microorganismos sejam tomadas, esse no o nico fator que
coloca em risco as atividades de uma cozinha. necessria a anlise dos
equipamentos, tanto dos funcionrios quanto aqueles que so utilizados por eles,
assim como o planejamento estrutural do estabelecimento, os layouts, como j foi
especificado.
No captulo seguinte apresentaremos algumas maneiras de se evitar ou
amenizar os danos que podem ser causados no ambiente de trabalho.
 32

8 MINIMIZANDO OS RISCOS NO AMBIENTE DE TRABALHO

Segurana, juntamente com estrutura e microbiologia, possui a funo de

propiciar bem-estar, sade e condies de trabalho ao funcionrio e ao cliente,
para que esses possam trabalhar e desfrutar de um ambiente que contenha o
mnimo de riscos possveis.
Estar familiarizado com a profisso no extingue os acidentes. Para isso,
programas como PPRA, PCMSO, ANVISA, SOBES e MTE auxiliam o
funcionamento dentro das normas, prevenindo acidentes e incidentes.
O PPRA (Programa de Preveno de Riscos Ambientais, que monitora
riscos fsicos, qumicos e biolgicos) tem como objetivo antecipar os riscos, para
evit-los ou para que se tenha um controle deles caso ocorram.
O PCMSO (Programa de Controle Mdico e de Sade Ocupacional)
monitora relatrios realizados sobre as aes de sade executadas.
A ANVISA9 (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) responsvel pela
criao e inspeo de leis especficas para alimentos, buscando evitar que o
ambiente externo, como o manipulador, contamine o alimento que ser servido.
A SOBES (Sociedade Brasileira de Engenharia de Segurana) uma
entidade civil, sem fins lucrativos, que se dedica ao desenvolvimento da
Engenharia de Segurana e melhoria da qualidade do ambiente de trabalho 10.
O MTE11 (Ministrio do Trabalho e do Emprego) cria leis para assegurar o
bem-estar do funcionrio: ambiente no pode ser prejudicial sua sade.
Existem, ainda, exames que devem ser realizados por especialistas
(segundo a portaria da ANVISA CVS-6/99, item 4) nos seguintes casos:
1. contratao
2. peridico
3. retorno (aps afastamento)
4. mudana de funo
5. demisso

9
Site da ANVISA: http://websphere.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home
10
Mais informaes disponveis em http://sobes.org.br/site/quem-somos/
11
Site do MTE: http://portal.mte.gov.br/portal-mte/
 33

de extrema importncia que pelo menos uma pessoa que trabalhe no seu
estabelecimento tenha conhecimentos sobre primeiros socorros, podendo ser
qualificada como socorrista. Sendo assim, caso ocorra algum acidente como
desmaios ou crises histricas, tal pessoa saber como lidar com a situao para
que as consequncias no sejam demasiadamente drsticas.
O Manual de Boas Prticas de Fabricao um instrumento baseado nas
leis vigentes que serve para a manuteno da qualidade (quanto limpeza e
sanitizao) do estabelecimento.
O Manual de Boas Prticas no pode ser vendido e, consequentemente,
comprado. Cada estabelecimento deve elaborar o seu seguindo sempre as leis da
ANVISA.
 34

9 DEFINIO DE UM RESTAURANTE IDEAL

Tendo em vista todos os assuntos anteriormente abordados e as

dificuldades encontradas para a adequao de um estabelecimento a todas as
exigncias da atualidade, tornam-se claros os motivos para a elaborao de todas
as normas e leis referentes aos estabelecimentos que promovem qualquer
contato com o pblico e alimento. Sabendo-se que o conhecimento dessas
normas to necessrio quanto a definio da sua tipologia para o seu sucesso,
citaremos alguns dos conceitos essenciais para a criao de um restaurante ideal,
ou seja, de um restaurante que esteja completamente dentro das normas, os
quais sero aplicados nos captulos seguintes para a anlise de um restaurante.
Tais conceitos parecem utpicos ao analisarmos a atual realidade
comercial, especificamente dos restaurantes que continuam em funcionamento.
, todavia, de extrema importncia o uso do bom-senso para a criao de um
ambiente que esteja conforme o mximo de leis encontradas, minimizando
possveis acidentes e contaminaes indesejveis a qualquer proprietrio e, ainda
mais grave que isso, consequentes manchas relacionadas ao seu nome, como
processos judiciais.
Baseamo-nos, principalmente, nas seguintes normas12:
Portaria CVS-6/99, de 10/03/99
Portaria 1210/06 SMS Manual de boas prticas
RDC N 216
importante dizer que as leis da portaria 6/99 so estaduais, ou seja,
vlidas para o Estado de So Paulo e as leis da RDC 216 so federais, ou seja,
vlidas para todo o Brasil. Aquela que diz respeito ao Estado de So Paulo
muito mais minuciosa, prendendo-se a detalhes os quais a RDC 216 no estuda
to detalhadamente.
Discutiremos uma tipologia especfica denominada delicatessen.
Abordaremos, portanto, alguns aspectos primordiais que devem ser observados
para a abertura desse tipo de negcio. As exigncias variam de restaurante para
restaurante, porm, grande maioria, como as referentes estrutura e higiene
12
Todas as normas esto disponveis para consulta, na ntegra, em seus respectivos sites, que j
foram mencionados nas notas da pgina 30.
 35

permanecem sempre as mesmas. Tomamos como base as normas citadas na

pgina anterior13. Lembramos que aqui daremos apenas uma noo geral do
assunto, discutiremos as normas com mais detalhes em um captulo separado.
Uma rea para a estocagem e para o recebimento de mercadorias in
natura de suma importncia, j que esses produtos so mais facilmente
perecveis. Alm disso, a existncia de um estoque para os produtos enlatados e
menos perecveis separado do estabelecimento fundamental.
Tudo que est dentro da cozinha, do salo e do estoque deve ser de fcil
higienizao e no podem conter nenhuma parte que mantenha pedaos de
alimentos presos sua estrutura, como buracos. As bancadas, por exemplo,
devem ser lisas, sem rejuntes.
As cores da parede e do cho da cozinha devem ser sempre claras,
preferencialmente brancas, pois assim fica mais fcil de enxergar o acmulo da
sujeira. Os cantos das paredes devem ser arredondados e os objetos no devem
ficar encostados a ela, permitindo assim a limpeza do ambiente por completo.
Os utenslios necessitam ser de material lavvel e que no apresente o
risco de acmulo de sujeira. A madeira, por exemplo, no deve ser utilizada, pois
apresenta poros que possibilitam a proliferao de bactrias.
Deve haver banheiros separados por sexo. Todos os lixos necessitam de
um pedal para que no se tenha a necessidade de encostar nele para abri-lo.
As torneiras devero ter acionamento automtico, assim como as portas
devero fechar-se automaticamente logo depois de serem abertas. Estas, por sua
vez, devem estar ajustadas ao batente e, no caso daquelas que possibilitam a
passagem da cozinha para o salo ou para o estoque / cmara fria, devem conter
uma abertura de vidro que permita a visualizao do outro lado, evitando
acidentes.
A existncia de um vestirio para os seus funcionrios trocarem as roupas
que usam nas ruas pelo uniforme essencial.

13
A resoluo RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004, da ANVISA, determina que
restaurantes, lanchonetes, padarias, cantinas, bufs, comissarias, confeitarias, delicatssens,
pastelarias, cozinhas industriais e institucionais, rotisserias e congneres adotem procedimentos
para se adequarem ao Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
 36

A limpeza deve comear de cima e ir at embaixo, evitando assim que a

sujeira que anteriormente se encontrava no alto deposite-se em locais mais
baixos.
O conceito de macha frente deve ser adotado, ou seja, as reas
posteriores devem ser sempre mais limpas que as anteriores. Por exemplo, a
rea de recebimento ser mais suja que a rea de limpeza ou pr-preparo, sendo
esta, por sua vez, mais suja que a rea de preparo.
Os manipuladores devem estar livres de anis, brincos, colares e similares,
pois os mesmos podem contaminar o alimento. Eles devem usar apenas o
necessrio para evitar a contaminao do alimento ou para evitar que alguma
atividade especfica (como a retirara de utenslios quentes do forno) prejudique a
sua sade.
As janelas e as aberturas devem ser todas teladas, evitando a entrada de
pragas indesejadas. Alm disso, uma empresa especializada deve dedetizar o
estabelecimento periodicamente.
Agora, tendo-se uma noo ampla das necessidades de um restaurante,
apresentaremos o estabelecimento que foi estudado por ns, o Emprio Santa
Clara.
 37

10 EMPRIO SANTA CLARA: HISTRIA

Escolhemos o estabelecimento de nome Emprio Santa Clara, localizado

em Piracicaba, na rua D. Pedro I, 61514.
Riovaldo, o dono do estabelecimento, teve sempre o desejo de montar um
negcio para fornecer alimentos e bebidas importadas e de qualidade. Conforme
a idia foi amadurecendo e ele foi se familiarizando com alguns ingredientes,
fundou o Emprio Santa Clara, inicialmente (com a sua fundao em 1995)
direcionado apenas para a venda de produtos importados, como vinhos e queijos.
A formao do restaurante comeou com a venda de sanduches feitos em
um po denominado ciabatta.
O ciabatta um po de origem italiana. um po de massa magra,
branco, de textura de poros largos, que se assemelha ao ciabatta (chinelo em
italiano) (RAWLS, 2003, p. 198).
Como o sanduche era muito procurado, o restaurante foi crescendo, e o
Emprio deixou de ser apenas uma loja. Alm disso, o Emprio Santa Clara
tambm Enoteca Decanter, um conceito que apia a contemplao do vinho
para degustao e aprendizagem.
Atualmente, o Penne alla Arrabiatta um dos pratos mais apreciados do
restaurante. Para o conhecimento mais aprofundado desse prato devemos saber
quais as reaes e os componentes possveis de serem encontrados nos
alimentos em geral.

14
Site para mais informaes: http://www.emporiosc.com.br/
 38

11 ALIMENTAO E NUTRIO

Os indivduos podem consumir o alimento na forma in natura ou

preparados para o consumo, sendo os modos de preparo artesanais ou
industrializados.
O alimento pode ser originrio de fonte animal, vegetal e mineral,
diferenciando-se quanto espcie, variedade, qualidade e quantidade.
Segundo Jos Evangelista, no que diz a respeito aos alimentos, ... basta
acentuar que o alimento, chamado por muitos de fontes de existncia,
imprescindvel a todos os seres viventes e formas de vida. (EVANGELISTA,

2002, p. 3)

11.1. As funes dos alimentos no organismo humano

Uma concepo resumida dos nutrientes pode ser explicada pelo mdico e
nutricionista Jos Evangelista, dizendo que os nutrientes so substncias
qumicas, vitaminas, gua e celulose. (EVANGLISTA, 2002, p. 4).
Caloria uma funo energtica / calrica dos alimentos, relacionando-se
basicamente com a temperatura necessria para manuteno das calorias do
organismo, estando ele em atividade ou repouso.
Um esquema representativo pode ser feito da seguinte forma 15:
Glcides (4 calorias)
Prtides
Lpides (9 calorias)

15
Esquema retirado do livro Alimento um estudo abrangente, Jos Evangelista, Editora Atheneu, 2002, p.
4.
 39

12 Carboidratos

Na natureza, os carboidratos fazem parte da estrutura das paredes

celulares das plantas superiores de algas marinhas, de animais. Atuam
como protetores das plantas pela sua capacidade de reter grandes
quantidades de gua, permitindo a continuao dos processos
enzimticos, mesmo em condies de desidratao. (ARAJO, et all,
2007, p. 140)
Os carboidratos so conhecidos principalmente como fonte primria de
energia para um organismo. Estes compostos fornecem combustvel para o
crebro, medula, nervos perifricos e clulas do sangue (vermelhas). Sendo
assim, quando no se tem uma ingesto adequada dos mesmos, podero ser
causados danos ao sistema nervoso central. Segundo o mdico e professor Joo
Srgio Marchini, o carboidrato conhecido tambm como efeito protetor no
metabolismo da protena, o que os tornam um economizador de protenas para
suas funes vitais.
Numa dieta de carboidratos encontramos principalmente no reino vegetal
estes macronutrientes, seja na forma de carboidrato complexo (amido e / ou
celulose) ou na forma de acar (dissacardeos), como a sacarose, alm da
glicose e da frutose. (EVANGELISTA, 2002, p. 71)
Os carboidratos podem sem divididos em monossacardeos, dissacardeos,
oligossacardeos e polissacardeos. Esta classificao feita devido a quantidade
de molculas de sacarose.

12.1. Monossacardeos

Monossacardeos so as bases dos demais carboidratos, como o amido,

celulose, glicognio. Sendo que os mais abundantes encontrados na forma livre
na natureza so a D- Glicose e a D-Frutose. (DA MATTA, 2011, p.11)
Os monossacardeos podem ser divididos em trioses, tetroses e pentoses e
hexoses, sendo as mais importantes as pentoses e as hexoses. As pentoses
 40

possuem frmula com 5 C, 10 H e 5 O, e alguns exemplos delas so: xilose(

presente na madeira e nas sementes de algodo), as riboses e arabinoses (
unidades formadoras de gomas). As hexoses so:
Glicose: o maior monossacardeo j encontrado no organismo. A glicose
um monossacardeo de seis carbonos, sendo chamada tambm de uma
hexose (hex denominado seis e ose uma terminologia final para os
carboidratos).
Frutose: conhecida tambm como levulose, este composto encontrado
em frutas como a uva (7,8%), a ma (6%), o melo (3,5%) e do mel
(composto constitudo de frutose e glicose em iguais propores), e
tambm temos o xarope de milho com alta concentrao de frutose, que
encontrada em bebidas leves.
Frutose, aps ser absorvida pelo intestino delgado e transportada para o
fgado, rapidamente metabolizada, principalmente em glicose. Alguma
frutose convertida em glicognio, cido lctico ou gordura, dependendo
do estado metablico. (EVANGELISTA, Jos, 2002, p. 73)

Galactose: Esta substncia no encontrada geralmente na natureza, em

grandes pores, mas quando combinada glicose com lactose formando
galactose. Desse modo a galactose est presente no leite e em outros
produtos lcteos.
Quando h a unio entre dois monossacardeos (ocorrendo a perda de
gua) temos a formao de um dissacardeo.

12.2. Dissacardeos

Dissacardeos so geralmente acares, na forma de slidos cristalinos,

incolores e com sabor doce. Os dissacardeos podem ser: maltose, que
formada a partir de duas glicoses; a lactose, formada por glicose e galactose em
ligao 1,4, e a nica fonte comercial o leite da vaca, o qual contm na sua
composio 5 % de lactose; e a sacarose, que um composto formado por
glicose e frutose em ligao -1,2. A sacarose extrada principalmente da cana-
de-acar, por conter entre 15% a 24% de sacarose. Pode ser encontrada no
 41

mercado em diversas formas, como o acar demerara, acar mascavo,

refinado, invertido e cristal. (OETTERER; 2006, p. 145)
H processos que vo alm dos pigmentos oriundos dos alimentos, como
toxinas naturais dos legumes, verduras e vegetais. , por exemplo, a reao que
ocorre no processo de coco dos alimentos, que chamada de Reao de
Maillard.

12.3. Reao de Maillard

A reao de Maillard um processo de escurecimento no enzimtico que

ocorre entre o terminal redutor do acar com o grupo amnico de um aminocido
ou protena 16.
Historicamente, a reao de Maillard foi um trabalho que foi publicado em
1912 no Comptes Rendeus de lAcademie des Sciences, de M.L.C17.
Maillard tinha como propsito revelar a reao que ocorre entre um acar
(glicose) em uma soluo aquosa e quente com um aminocido (cido glutmico).
O resultado desta reao produziu uma colorao amarelada e
posteriormente marrom.
O estudo feito por Maillard foi adotado por um pesquisador, John Hodge,
da mesma poca, cujo princpio foi resumir as reaes feitas por Maillard,
equacionando-as de acordo com o conhecimento da poca.
Um resumo breve da teoria de Hodge :
Basicamente, foi estabelecido que um acar redutor, como a glicose, se
condensa com um composto que possui um grupamento amnico livre,
18
como um aminocido, para dar um produto de condensao .
A reao de Maillard normalmente ocorre no processo de armazenamento
dos alimentos que contm os grupamentos necessrios. So esses as fontes de

16
Trecho retirado da apresentao de Carboidrato, do Prof. Manoel Divino da Matta.
SENAC
17
Comentrio extrado do livro Fundamentos de Cincia e Tecnologia dos Alimentos, Marlia
Oetterer; Marisa Ap. B. Regitano dArce; Marta Helena F. Spoto, Editora Manole, 2010, p.177.
18
Citao de John Hodge retirada do livro Fundamento de Cincia e Tecnologia dos Alimentos,
Marlia Oetterer; Marisa Ap. B. Regitano dArce; Marta Helena F. Spoto, Editora Manole, 2010, p.
177.
 42

acares, que incluem glicose, frutose. Tambm ocorre se tiverem sido

hidrolisados como a sacarose, amidos e maltodextrinas.
No leite as protenas casena, lactoalbumina e lactoglobulina e junto com o
acar lactose, so substncias lcteas que podero sofrer a reao. No caso
das carnes e dos peixes, as substncias que sofrem a reao so: mioglobulina, a
miosina e a actina e ainda h as gorduras que so consideradas fontes de
carbonila.
Quando um alimento sofre a reao de Maillard, nas questes nutricionais,
h uma perda da qualidade protica porque ocorre um grande consumo do
aminocido durante esta reao, que considerada irreversvel.
No entanto, deve ficar claro que a ausncia de escurecimento no
assegura que o alimento no tenha sofrido uma perda nutricional, uma vez que a
degradao dos aminocidos se verifica muito antes do desenvolvimento dos
pigmentos que proporcionam cor (OETTERER, 2006, p.185).
Em alguns alimentos a reao de Maillard confere caractersticas
especficas, por exemplo:
Sabores: cereais, pes, bolos, assados, batata frita, cerveja, caf,
chocolate, caramelo, caldas, chs...
Aumento da palatabilidade/nutrio
Cores escuras: assados, cafs
Formas antioxidantes/ anticarcinognicos
Temos tambm as conseqncias indesejveis que formam a partir da
Reao de Maillard:19
Escurecimento em produtos (leite em p, bacalhau, ovos em p,..)
Perda de solubilidade
Perda do valor biolgico das protenas
Toxicidade/ mutagenicidade

Na Reao de Maillard ocorrem, ainda, conseqncias toxicolgicas, sendo

elas:20
Ganho de peso

19
Estes dados foram retirados da aula de apresentao de Carboidratos, pelo Prof. Manoel Divino
da Matta Jnior, SENAC, 2011.
20
Manoel Divino da Matta Jnior. Curso sobre Carboidratos, SENAC, 2011.
 43

Aumento do peso do fgado

Aumento do peso do rim
Aumento do peso do corao
Acmulo de pigmentos nos tecidos
Presena de hepatcitos vacuolados
Perda de zinco na urina

Outra reao de escurecimento no-enzimtico a caramelizao, que

diferencia-se da reao de Maillard pois no envolve aminocidos ou protenas,
ocorrendo diretamente com os carboidratos.

12.4. Reao de caramelizao

Esta reao apresentada um modo de adquirir cor, aroma e sabor a

algum alimento.
A reao de Caramelizao pode ser simplificada como um aquecimento
direto de carboidratos, particularmente de acar e xaropes, que d lugar a um
complexo grupo de reaes que produz ao final compostos que conferem cor e
aroma aos alimentos.21
Poder ocorrer em algumas vezes com a presena de catalisadores, que
com a funo de acelerar a reao, so utilizados para direcionar numa reao
um tipo de caramelo, com cores, solubilidades diferentes.
A reao de Caramelizao pode ser esquematizada da seguinte forma:22

21
Esta classificao foi retirada da apresentao sobre Carboidratos, do Prof. Manoel Divino da
Matta Jnior, SENAC, 2011.
22
Esquema retirado da apresentao de Carboidratos feita pela Prof. Manoel Divino da Matta
Jnior, 2011 , slide 36.
 44

ACARES E XAROPES AUCARADOS

(ausncia de compostos contendo grupamento amina)
Aquecimento (cidos e sais)
Velocidade > meio alcalino

Degradao de acares
Grupo complexo de reaes e sabores
(cores e sabores teis)

A reao de caramelizao pode ocorrer em carboidratos sob condies

anidras ou nos alimentos.

12.4.1. Em condies anidras

Temos a sacarose pura, que quando aquecida, sofre uma mudana se

fundindo a 160 C, tornando-se amarela e depois marrom-claro. Quando chegou a
este ponto adiciona-se gua, como preparo para caldas de pudins. Quando h a
fundio da sacarose, ocorre uma perda de gua transformando-se em anidros de
glicose e anidridos de frutose. Os anidros gerados que se formados combinam-se
com gua produzindo cidos que hidrolisam a sacarose, produzindo glicose e
frutose.
Uma explicao simplificada da reao e formao do caramelo em
situaes anidras : Com o aquecimento a 200C, a degradao da sacarose se
faz por desintegrao, com formao de espuma e pigmento, em trs estgios da
formao de cor. Ao final, os produtos de degradao se recombinam e formam o
caramelo (OETTERER, 2006, p.173).
 45

12.4.2. Nos alimentos

Quando dizemos que a caramelizao ocorre nos alimentos, isso tudo

depender da concentrao e da reatividade do acar, da temperatura utilizada
no processo de elaborao, da umidade e do pH do meio (OETTERER, 2006,
p.173).

Essa cor de caramelo deve aparecer, portanto, a partir do acar na

forma redutora ativa, podendo formar derivados de menor peso
molecular que se recombinaro e formaro o polmero, pigmento escuro,
com mais facilidade e em menos tempo (OETTERER, 2006, p.173).

12.5. Polissacardeos

Quando dizemos que uma substncia um polissacardeo, dizemos que

eles so carboidratos oriundos de uma ligao entre dois monossacardeos com
perda de gua, sendo exemplos de polissacardeos os amidos e a celulose.

12.5.1. Amido

Temos duas substncias que formam o que chamamos de amido, que so

a amilose e amilopectina juntos.
A amilose uma substncia composta por D-glicoses ligadas por
formaes - 1,4. Ela constituda de at 2 mil unidades de glicoses unidas por
meio de ligaes glicosdicas, formando uma cadeia linear, podemos notar uma
cadeia formando a amilose.
 46

Figura 1 (cadeia da amilose)

(Fonte: Livro Alquimia dos Alimentos, 2009, p.143)

A amilose, durante a distenso de sua estrutura helicoidal no ramificada,
apresenta a propriedade de absorver at 25 vezes seu peso em gua.
Outro composto formador de amido amilopectina, que um polmero
formado por cadeias curtas de amilose, sendo ligadas entre si em forma
ramificada. As ramificaes entre as cadeias curtas de amilose so formadas por
ligaes do tipo - 1,6 (informao verbal23).
O grnulo de amido formado atravs de pontes de hidrognio entre os
grupos de hidroxilas (OH-) das unidade de glicose. As interaes formam reas
que se cristalizam, mantendo o comportamento do amido na gua. Por sempre
possuir polmeros que so solveis em gua, os grnulos de amido exibe uma
capacidade limitada de absorver gua.
Com estas duas substncias ocorre a formao do grnulo de amido, e
neste grnulo acontece dois processos que interferem na forma fsica do amido.
So eles o processo de gelatinizao e de retrogradao, que juntos so
denominados geleificao.
O processo de gelatinizao o processo no qual o grnulo de amido
absorve gua. Esta capacidade controlada atravs do arranjo que ocorre entre
as molculas. Os grupos dos grnulos e as hidroxilas das glicoses so hidratadas

23
Informaes retiradas das aulas do professor Manoel Divino da Matta Jnior, no Centro Universitrio
Senac em 2011.
 47

fazendo com que o grnulo inche. O processo adere-se a um intumescimento que

ocorre quando h um aumento na viscosidade e claridade da soluo, assim os
grnulos esto gelatinizando-se neste momento.
Contudo, os grnulos que agora esto gelatinizados atravs do cozimento
do amido sofrem um processo chamado sinrese, que a liberao de molculas
de gua anteriormente ligadas s cadeias de amilose, e este processo aumenta
na presena dos acares, consequentemente aumentando a retrogradao,
sendo a sinrese a consequncia da retrogradao.
A retrogradao um processo que ocorre quando h o resfriamento e o
armazenamento dos amidos gelatinizados. Solues podem variar seu processo
de retrogradao quando a sua composio estiver mais ou menos diluda.
Quando est mais diluda porque a substncia teve uma insolubilizao maior
das molculas de amido. Quando temos uma soluo mais concentrada eles
tendem a formar gis mais firmes e opacos.
O processo de retrogradao depende principalmente do tipo de amido, do peso
molecular e da forma molecular distribuda.
Os alimentos. Quando os consumimos, assumem caractersticas especiais
(qualidades) que so denominados pela cincia de caracteres organolticos,
sendo eles: aspecto, cor, aroma, sabor e consistncia.

Aspecto:

A aparncia de um alimento permite um rpido reconhecimento e

conseqentemente, uma prvia avaliao do estado visual, representando
um amvel convite para seu consumo e valioso expediente para despertar
interesse do indivduo (EVANGELISTA, 2002, p. 11); causando uma
sensao de prazer no consumo do alimento.

Cor:

Uma explicao rpida do que vem a ser a cor nos alimentos :

A tonalidade de cor nos alimentos determinada pela presena de pigmentos,
por modificaes destes ou transformaes qumicas que se desenvolvem nos
 48

produtos, principalmente durante o processo de coco. (EVANGELISTA, 2002,

P. 11)
Aroma:

Quando dizemos que um alimento est exalando aroma ou odor, dizemos

que o alimento possui uma aceitao devido ao seu aroma.
Segundo as palavras de Jos Evangelista, em muitas circunstncias o
aroma caracterstico de determinado alimentos a razo principal de preferncia
com que so distinguidos(EVANGELISTA, 2002, p.11). Com isso podemos dizer
que o alimento pode ser caracterizado pelo seu aroma.
O aroma pode ser formado sob dois processos:
Processos enzimticos

Ocorrem principalmente em frutas, carnes, durante e depois da sua

maturao, a ao enzimtica produz aromas desejveis (em vegetais
cozidos) e indesejveis, atravs de fenolases (a reao de Maillard) e de
amilases (desequilbrio do balano entre o amido e
acares)(EvaNGELISTA, 2002, p.11).

Processos trmicos:

Quando dizemos que o aroma pode ser produzido por processos trmicos,
desenvolvendo-se reaes qumicas tais como: auto-oxidaes, hidrlises,
hidrataes, desidrataes e descarboxilaes.

Sabor

O sabor algo que o alimento adquire atravs de reaes tais como a reao
de Maillard e a reao de Caramelizao, e tambm podemos considerar o
sabor que : a manifestao significativa por constituir quase que prova
eliminatria para a ingesto do alimento(EVANGELISTA, 2001, p. 14).

Agora que todos os conceitos foram apresentados passaremos para a

anlise do prato estudado, o Penne alla Arrabiatta.
 49

12.6. Penne alla Arrabiatta

Foi observado que no Emprio Santa Clara o cardpio era constitudo

principalmente por massas, e com esta concluso resolvemos estudar com
enfoque um prato chamado Penne alla Arrabiatta. Neste prato pertencente ao
estabelecimento encontrado o amido atravs da massa chamada Penne, que
tem esse nome devido ao seu formato, que significa caneta.
A massa penne comprada pronta da marca Paganini, que aquela
massa seca, pronta para o cozimento. formada por farinha de trigo, ovos e sal.
A farinha de trigo rica em amido, que em contato com os ovos umedece a
massa formando uma liga entre o amido da farinha e a gua que contm nos
ovos, em especial nas gemas. Aps a mistura dos dois ingredientes da massa,
ocorre um processo de unio dos dois atravs de contato mecnico, que pode
ocorrer atravs da sova manual ou atravs de grandes rolos cilndricos que
prensam a massa at adquirir sua consistncia adequada. Depois de adquirida a
consistncia adequada, a massa enrolada no formato desejado, que aqui o
penne, Posteriormente, so colocados em estufas para sequem e adquiram
aquele padro encontrado nos mercados.
Quando o macarro passa por um processo de coco ocorre um processo
chamado de gelatinizao, que o processo de cozimento da massa na qual o
amido contido absorve gua, inchando. Quando a massa est ao dente o
ponto em que a massa chegou no limite de absoro de gua dentro dos
grnulos. Depois de feito o processo de gelatinizao na massa ocorre o
processo de retrogradao, que quando o cozinheiro tira a massa do fogo e a
espera esfriar, deixando a massa firme, por causa da perda de gua para o
ambiente que consequncia desse processo, a denominada sinrese sinrese.
Por fim, quando encerrardo o processo de retrogradao, temos todas as
etapas do processo que chamamos de geleificao.
Aps isso temos a finalizao do prato: o acrscimo do molho ao sugo com
alho e pimenta vermelha.

13 EMPRIO SANTA CLARA: ANLISES

 50

13.1. Definio da tipologia

O Emprio Santa Clara pode ser classificado como uma delicatessen, que
uma das vrias tipologias existentes, como foi mencionado na pgina 13.
As delicatessens so, segundo o SEBRAE (Servio Brasileiro de Apoio s
Micro e Pequenas Empresas), um tipo de loja, normalmente pequena, que
comercializa guloseimas alimentcias, geralmente aquelas de origem francesa,
mas sem deixar de agregar os produtos nacionais24.
Bastante tradicionais em pases da Europa e dos Estados Unidos, a
popularizao das delicatessens no Brasil ocorreu, principalmente, durante a
ltima dcada. Isso se deve liberao da importao de produtos com similares
nacionais. Outros estabelecimentos, como supermercados e padarias, passaram
tambm a importar tais produtos. No entanto, no oferecem concorrncia
significativa para as mesmas, j que esse tipo de atividade fortificada pela
harmonia entre atendimento e estoque, que na maioria das vezes no acontece
no restante dos estabelecimentos.
Diz-se, ainda, respeito dessa tipologia:
Visando atingir um diferencial competitivo e no ser apenas mais um no
mercado, buscando cativar e fidelizar sua clientela, ser fundamental
estar amparado e apoiado por um chef de primeira linha, para comandar
sua rea de produo alimentcia; pois, somente assim ser possvel
destacar-se nesse mercado altamente exigente, devendo manter em sua
linha de produtos itens que se diferenciem dos demais comerciantes de
delicatssen, nem que seja apenas no sabor.
25
(SEBRAE )
As delicatessens buscam a exaltao do prazer da comida, e no da
necessidade da alimentao. Por isso, de extrema importncia que se tenha um
chef que saiba como harmonizar os sabores, conseguindo, assim, aproveitar ao
mximo as peculiaridades de cada alimento. Ingredientes de alta qualidade no
so preparados sozinhos.

24
As informaes que usamos como base para a classificao do Emprio Santa Clara esto disponveis em:
25
Link para a visualizao do arquivo em PDF.
 51

O Emprio Santa Clara deve investir na formao de um chef de cozinha,

apostando no conhecimento aprofundado dos ingredientes e no sabor da sua
comida, que deve ser explorado ao mximo para que esse estabelecimento
alcance o seu diferencial.
Ademais, seus funcionrios devem conhecer a fundo todos os ingredientes
fornecidos, para que expliquem e discutam com o cliente suas caractersticas.
Devem saber falar e ouvir, com naturalidade e delicadeza, que so marcas desse
tipo de negcio.
A localizao do Emprio Santa Clara valoriza a sua tipologia, j que se
concentra em uma rea frequentada pelas classes A e B, foco das delicatessens.
A respeito desse pblico-alvo est escrito no site do SEBRAE:
Nesse ramo, os consumidores so bastante especficos e exigentes, de
nvel social e cultural elevados. Eles esto sempre em busca de
novidades, consomem os produtos por prazer. E esta a palavra que
dever servir de orientao bsica para definio tanto da linha de
produtos e de sua variedade quanto do atendimento: o prazer que estes
produtos podem proporcionar.
Como o Emprio Santa Clara possui muitos vinhos, eles devem ser
separados pelo pas de origem, facilitando a sua localizao. Devem, ainda,
separar os seus produtos por categorias, como alimentos enlatados e em
conserva (leos, azeites, peixes e vegetais em conserva), frios e laticnios, pes e
biscoitos, e outros.

13.2. Visita Tcnica (V.T.)

13.2.1. Esboo da planta

Segue, nas figuras abaixo, os esboos da planta do restaurante, feitos pelo

grupo:
 52

Planta 1

Fonte: o grupo.
Planta 2

Fonte: o grupo.
 53

Planta 3

Fonte: o grupo.

Esses esboos permitem a visualizao do espao do restaurante para

que, conforme formos analisando sua estrutura, a retomada da localizao
espacial dos locais citados fique mais fcil e clara.
Falaremos agora, de acordo com as nossas impresses, do ambiente
estudado.
 54

13.2.2. Impresses

A visita aconteceu no dia 03/03/2011, s 10 horas da manh, antes que o

restaurante estivesse aberto. Felipe, o gerente do local, foi muito receptivo,
deixando-nos bem vontade para explorar o Emprio.
Como foi dito na introduo, optamos por tirar fotos, que sero colocadas
neste trabalho quando sentida a necessidade. Tais fotos foram autorizadas pelo
proprietrio (ANEXO A) permitiram-no a retomada do ambiente por completo,
facilitando a visualizao e aplicao dos conceitos estudados. O check-list
preenchido pode ser encontrado no ANEXO B.
Descreveremos aqui as nossas impresses sobre o estabelecimento,
mostrando sempre as fotos tiradas para que, posteriormente e citando todas as
leis possamos diagnosticar o estabelecimento, j com a noo geral apresentada.
Pudemos observar logo que chegamos ao local que o ambiente externo
tinha no geral uma boa aparncia (foto 1), porm possua algumas falhas. Logo a
frente existe uma construo inacabada, cuja aparncia desgastada prejudica a
ambientao no bairro, alm de ser possvel foco para o acmulo de vetores,
rudos e mau-cheiro. Pode, ainda, ocasionar em algum acidente, tal como a
queda de tijolos ou tbuas soltas. importante que se verifique com o proprietrio
as condies dessa construo, bem como o tempo que ainda levar para ser
concluda. Necessita, ainda, de manuteno dos holofotes externos, pois alguns
esto quebrados (foto 2).
 55

Foto 1:

Fonte: o grupo.
Foto 2:

Fonte: o grupo.
A primeira impresso, tida assim que entramos no primeiro ambiente, foi
boa. A decorao rstica e os vinhos distribudos pelas paredes do
estabelecimento causam uma sensao de conforto e, ao mesmo tempo,
inovao (foto 3). Ao sentarmo-nos, no entanto, para discutir com o proprietrio
algumas questes, notamos vrias caixas depositadas por todo o
estabelecimento. Pareceu-nos que todos os ambientes eram utilizados como
depsito, na falta de um local especfico para esse fim. Tal impresso seria
causada tambm em qualquer cliente, o qual no gostaria de sentir-se em um
 56

almoxarifado. Ademais, as caixas ali depositadas no usufruem do cuidado

necessrio, estando perto em demasia dos alimentos e pessoas que ali circulam,
facilitando a sua contaminao e criando inclusive situaes perigosas, pois
podem ocasionar em acidentes, como quedas.
Foto 3:

Fonte: o grupo.

Foto 4:
 57

Fonte: o grupo.

Foto 5:

Fonte: o grupo.
 58

Foto 6:

Fonte: o grupo.
Algumas paredes necessitam de pintura (foto 7 e 8) para que o ambiente
torne-se mais receptvel visualmente. Como no possui forro (foto 9),
necessria a construo de um, segundo a Portaria CVS-6/99 item 9.426. Todos
os mveis de madeira que podem prejudicar o alimento devem ser substitudos
por outros de fcil higienizao: existem dois vasos, por exemplo, sobre a
geladeira que no podem continuar ali (foto 10 ).

Foto 7

26
Portaria CVS-6/99 item 9.4:
Forros e Tetos
Acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de conservao. Deve ser isento de
goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento. Se houver necessidade de
aberturas para ventilao, esta deve possuir tela com espaamento de 2 mm e removveis para limpeza. O p
direito no mnimo de 3 m no andar trreo e 2,7m em andares superiores .
 59

:
Fonte: o grupo.
Foto 8:

Fonte: o grupo.

Foto 9:
 60

Fonte: o grupo.

Foto 10:
 61

Fonte: o grupo.
Existe um ambiente externo que leva at a cozinha (foto 11). Tal ambiente
possui um depsito de carvo (foto 12) e um depsito de sobras (foto 13).
Ademais, um entulho de materiais de construo pode ser encontrado ali (foto
14).
Foto 11:

Fonte: o grupo.
 62

Foto 12:

Fonte: o grupo.
Foto 13:

Fonte: o grupo.
 63

Foto 14:

Fonte: o grupo.
Chegando na cozinha, deparamo-nos com um banheiro em seu interior
(foto 15). Vimos, ainda, como se encontrava o fogo (foto 16) e os utenslios
utilizados (foto 17). Fomos informados que a cmara fria no funcionava, servindo
apenas para depositar algumas panelas e outros itens (fotos 18, 19 e 20).
 64

Foto 15:

Fonte: o grupo.
Foto 16:

Fonte: o grupo.
 65

Foto 17:

Fonte: o grupo.
 66

Foto 18:

Fonte: o grupo.
Foto 19:

Fonte: o grupo.
 67

Foto 20:

Fonte: o grupo.
Tendo-se essa noo geral dos ambientes principais do restaurante,
passaremos para uma anlise tcnica, com base nas leis que j foram citadas na
pgina 32.

13.2.3 Portaria CVS 6/99

Analisamos item por item desta norma. Colocaremos aqui o resultado da

nossa anlise, contendo as conformidades, inconformidades e as propostas de
melhoria.
Alguns itens no eram relevantes (ou possveis) de serem analisados
dentro do contexto do restaurante escolhido, sendo estes, portanto, excludos da
anlise.

13.2.3.1. Normas aplicadas corretamente

 68

A responsabilidade tcnica, segundo o 3 ponto, realizada por uma

empresa terceirizada, que faz o controle do estabelecimento nos aspectos
citados.

O controle de matria prima e fornecedores segundo o 6 ponto da norma

refere-se ao controle destes, segundo a qualificao, padronizao e
eficincia. Realizados pelo estabelecimento visitado

O 7 ponto da norma, fala do controle de pragas, que no estabelecimento

visitado, um servio contratado por uma empresa terceirizada.

Conforme o ponto 9.12.9 a rea de coco est afastada de refrigeradores,

e utilizada na preparao de pratos quentes.

9.12.12 A presena de um quartinho no qual so guardados os botijes

de gs, e nestes h presena de ventilao conforme o exigido.

No ponto 16, especificam-se os procedimentos e materiais a serem

utilizados na higienizao e limpeza do restaurante de acordo com cada
ambiente, que no restaurante visitado, segundo o dono, so orientados por
uma empresa tercerizada.

No ponto 17.1 est a especificao da limpeza da higiene dos hortifrutis,

Conforme cada tipo, h um processo, assim como a utilizao de cloro e
suas concentraes e a no utilizao deste, conforme o realizados no
restaurante

No ponto 20, so especificados prazos e formas de reutilizao e utilizao

de alimentos, que so aplicados no restaurante
 69

13.2.3.2 Normas no aplicadas

Segundo o 4 ponto da norma, devem ser realizados exames para a sade

e bem estar do funcionrio periodicamente, assim como citados no
PCMSO e assim como determinados pela ANVISA exames de controle,
que no restaurante no qual foi realizada a visita s so realizados para a
contratao

Segundo mencionado no 5 ponto da norma, a caixa dgua deve ser

limpa de 6 em 6 meses, porm no estabelecimento visitado a limpeza
programada por uma empresa terceirizada, e ocorre uma vez ao ano.

Diferentemente do mencionado no 8 ponto da norma, durante visita,

independentemente de quem seja, devem ser fornecidos materiais como
aventais, luvas e etc, para evitar problemas de contaminao do alimento .
Isto no foi aplicado durante a visita, na qual o grupo pode circular pela
cozinha com roupas midas devido a chuva que havamos tomado durante
o percurso at o restaurante e sem as devidas precaues.

De acordo com o mencionado no ponto 9.1 da norma, o estabelecimento

deve estar prximo a localizaes que favoream a segurana e sade do
cliente e funcionrio, e prximo ao estabelecimento visitado havia uma
construo abandonada em frente ao local. Ainda dentro do
estabelecimento, haviam depsitos de lixo abertos e prximos ao local de
trabalho.

Os pontos 9.2, 9.3, 9.4, 9.5, 9.6 e 9.7 da norma falam sobre os materiais
que obrigatoriamente devem ser feitos uma cozinha, como piso, bancadas
e outros, que devem ser de acordo com as normas da ANVISA para
favorecer uma boa higiene do ambiente de trabalho. No conforme, o
restaurante visitado j avisou que h planejamento para uma nova cozinha,
 70

pois a atual no se encontra em condies ideais para trabalho e manuseio

de alimentos. Fotos da cozinha abaixo:
Fogo

Fonte: o grupo.
O fogo encontra-se visivelmente gorduroso. Vale ressaltar que a visita
aconteceu antes que o restaurante fosse aberto, s 10 horas da manh.

Fonte: o grupo.
 71

Os cantos da parede propiciam o acmulo de sujeira, assim como os

rejuntes da pia.

Fonte: o grupo.
Janela em cima do fogo, possibilitando a entrada de pragas e de sujeira.

Fonte: o grupo.
 72

Canto corrodo e sem higienizao da janela.

Fonte: o grupo.
Luzes com poeira acumulada.

Fonte: o grupo.
 73

Exaustor acumulando gordura e sujeira.

Fonte: o grupo.
Estrutura de metal corroda e prateleiras de madeira, dentro da cozinha.

Fonte: o grupo.
 74

Ausncia de vestirio no restaurante visitado, que de acordo com a norma

9.9 so necessrios a este estabelecimento.

De acordo com o ponto 9.10 o lixo do estabelecimento no pode estar na

cozinha e no deve passar por onde entram matria prima, deve ter
espao ideal para armazenamento.

Lixo dentro da cozinha

Fonte: o grupo.
 75

Pia

Fonte: o grupo.
Para o armazenamento do produtos so exigidas algumas caractersticas
como mencionadas no ponto 9.12.1 da norma, estas especificam desde
como deve ser o local, at o estado em que o produto deve estar para ser
armazenado, isto esta no conforme com o estabelecimento visitado, pois
no h rea de estoque.
 76

Ingredientes sobre a bancada

Fonte: o grupo.
Produtos ficam sobre a bancada, sem resfriamento ou separao.
 77

Prateleiras

Fonte: o grupo.
Os produtos so mantidos ao lado das caixas e ficam juntos das
pessoas que vo ali para comer, ou seja, a rea de depsito e a rea das
mesas a mesma.
 78

Azeites sem tampas

Fonte: o grupo.
Frascos de azeite abertos, sem nenhuma proteo.
 79

Queijos

Fonte: o grupo.
Queijos ao lado de um produto qumico txico.
O armazenamento com temperatura controlada como mencionado no
ponto 9.12.2 no esta conforme, pois no estabelecimento visitado havia a
presena de freezers, nos quais comidas de diferentes tipos e que
necessitam diferentes temperaturas estavam sendo armazenadas todas
juntas, e a cmara fria no estava sendo utilizada.
 80

Interior da geladeira

Fonte: o grupo.

Os pontos 9.12. 3 e 9.12.4 especificam o modo e o local no qual devem ser

guardados os utenslios de preparao e mesa, estes no restaurante eram
armazenados de forma exposta, com ainda a inconformidade de serem de
materiais imprprio para utilizao, como de madeira.
 81

Tbuas de madeira.

Fonte: o grupo.
 82

Fonte: o grupo.
Utenslios

Fonte: o grupo.
Utenslios sem proteo e todos juntos, aumentando os riscos de
contaminao cruzada.

9.12.5 estabelece que na rea de recebimento deve ter uma pia para
lavagem dos vegetais, e esta no conforme pois no estabelecimento no
h rea de recebimento especifica, sendo o recebimento, segundo o
proprietrio, feito pela porta da frente.

9.12.6, 9.12. 7 e 9.12.8 especificam o local, bancada, utenslios e

temperatura que so necessrias para a manipulao dos alimentos como
carnes e hortifrutis, massas. No restaurante visitado, o local de
manipulao esta no conforme, sendo o mesmo onde ocorre todos os
outros tipos de servios na cozinha
 83

Os equipamentos segundo o ponto 11 da norma, devem ser proporcionais

ao tamanho do restaurante, de superfcie lisa, pintura clara, sem
gotejamento de graxa e de fcil limpeza, assim pode ser observado no
restaurante inconformidades, tanto dos tipos de equipamentos utilizados,
como a no higiene e manuteno destes.

Freezer. Ao lado, estaca de madeira juntando sujeira.

Fonte: o grupo.
 84

Lado do freezer visto de cima para baixo.

Fonte: o grupo.
A coifa do restaurante visitado no estava conforme com o ponto 14, pois
estava suja, com ferrugem nos cantos, e a exausto no era da fcil higienizao.
 85

Coifa

Fonte: o grupo.
Segundo o ponto 15 (este refere-se a todos os procedimentos que devem
ser realizados pelo funcionrio, como uniforme, higienizao e
comprometimento), apresenta falhas quanto a uniformizao, que apenas
disponibilizado um avental, e a higienizao, pois apenas disponibilizado
um banheiro no estabelecimento, dentro da cozinha, sem vestirio e local
para tomar banho

No ponto 19 so determinados os processos de recebimento,

armazenamento, manipulao dos alimentos e armazenamento aps
manipulao. Como no h rea especifica para recebimento, no h
presena de estoque e no h local em condies adequadas para
manipulao, estes aspectos esto no conformes.

O ponto 21, determina que seja guardado amostras dos alimentos, em

embalagens especificas e temperatura determinada por 72 horas, o
estabelecimento visitado no realiza este processo.
 86

13.2.3.3 Sugestes de melhorias

Conforme a irregularidade do 4 ponto da norma, o restaurante deve

padronizar exames peridicos, assim como mencionados, anualmente ou
semestralmente.

A irregularidade do 5 ponto da norma um problema a ser discutido com

a empresa contratada, que deveria estar ciente dos prazos para a limpeza
da caixa dgua.

Conforme o ponto 9.1 da norma,deveriam ser criados locais para deposito

de lixo, e estoque, separados e com ventilao adequada.

No conforme com os pontos 9.2, 9.3, 9.4, 9.5, 9.6 e 9.7 da norma, o
restaurante j anunciou a existncia do projeto para a construo da nova
cozinha. No entanto, esse projeto deve ser acelerado ao mximo, j que a
cozinha est localizada separadamente do restaurante, fazendo com que o
alimento, para chegar s mesas, tenha que passar por toda a rea externa,
aumentando a contaminao do alimento.
Sua construo deve, portanto, ser feita em um local junto ao restaurante,
eliminando a necessidade da passagem pela rea externa. O banheiro
deve ser feito separado da cozinha.

No conforme com o ponto 9.9, apresentando ausncia deste ponto, deve

ser criado um vestirio separado (feminino e masculino), nos quais o
funcionrio tenha armrios, chuveiros e pias. Este deve ser construdo (
sua estrutura) de materiais semelhantes aos necessrios para a cozinha,
como piso claro, material liso, resistente, ventilao adequada e janelas
teladas.
 87

Deve ser construdo um deposito para o lixo, distante da cozinha e de

fontes alimentcias, assim como o restaurante deve fazer a retirada desse
com freqncia, e de fcil higienizao. Conforme o ponto 9.10 da norma.

O local de armazenamento, segundo o ponto 9.12.1, deve seguir o que

dito, como distancia entre prateleiras de no mnimo 25 centmetros,
distancia do forro de 60 cm, prateleiras com altura de 25 cm do piso e com
ventilao adequada.

Deve ser reutilizada a cmara fria e retirada desta as prateleiras e outros

equipamentos que no so produtos alimentcios, conforme a norma
9.12.2, dando enfoque que os alimentos no podem ser misturados, e cada
um tem uma temperatura especifica para armazenamento.

Conforme o ponto 11, os equipamentos do restaurante que estavam

inconformes deveram ser substitudos, seguindo as seguintes
caractersticas: serem proporcionais ao tamanho do restaurante, de
superfcie lisa, pintura clara, sem gotejamento de graxa e de fcil limpeza.

O restaurante dever, conforme o ponto 21, passar a coletar amostras dos

alimentos, para segurana do restaurante, esta dever ser armazenada por
72 horas a temperatura de at 4C

13.2.4. RDC n 216

Todos os itens desta norma foram analisados. Aqueles que julgamos

essenciais para a anlise do restaurante esto listados abaixo.
 88

13.2.4.1. Conformidades

No restaurante visitado foi analisado conformidades com a norma 4.2.1,

pois a gua usada para a manipulao de alimentos era potvel, com a norma
4.2.2 que exige o uso de gelo originado de gua potvel.
Outra conformidade foi encontrada na norma 4.8.2, j que como define a
norma o quantitativo de funcionrios, equipamentos, mveis e ou utenslios
disponveis so compatveis com volume, diversidade e complexidade das
preparaes alimentcias.
Os utenslios utilizados na consumao dos alimentos, como pratos, copos
e talheres eram higienizados corretamente e armazenados em lugar adequado,
portanto estava conforme tambm com a norma 4.10.5.
No estabelecimento havia uma rea especfica onde era localizado o caixa,
que fazia o recebimento de dinheiro e pagamento de contas, estando conforme
com a norma 4.10.7.
Foi questionado ao dono do estabelecimento sobre registro de controle de
pragas, e foi esclarecido que o estabelecimento contrata empresas especializadas
para o servio de preveno.

13.2.4.2. Inconformidades

Os funcionrios da cozinha do Emprio Santa Clara, estabelecimento

analisado, no utilizam uniformes. Desta forma, no esto conforme com a norma
4.6.3, que impe o uso dos mesmos, para que possa servir como proteo contra
contaminao, pois se no h uniformes o alimento preparado pode ser
comprometido pela contaminao de uma roupa comum usada em outros locais
fora do restaurante, ou at mesmo pela prpria pele do manipulador.
 89

No estabelecimento, o recebimento de matrias-primas ocorre na recepo

comum aos clientes, e a qualquer um que entra, e a matria prima passa por uma
rea descoberta para chegar at a cozinha, assim, no conforme com a norma
4.7.2.
As matrias-primas, ingredientes e embalagens devem ser mantidas e
armazenadas em local limpo e organizado segundo a norma 4.7.5, porm no
restaurante visitado foi observado o uso de caixas de papelo empilhados por
todo o salo do restaurante, no estando de acordo com a norma indicada. Com
isso, pode aparecer algum agente contaminante no local, prejudicando a
qualidade do alimento e a proteo do consumidor. O empilhamento de caixas
dificulta a limpeza do salo, e facilita a juno de p, insetos e pragas em geral.
Alm disso, exigido pela norma 4.7.6, que estas matrias primas,
ingredientes e embalagens sejam armazenadas sobre paletes, estrados ou
prateleiras de material de fcil higienizao, e novamente o estabelecimento no
atende as normas citadas.
No Emprio Santa Clara, no foi encontrado registros de garantia de
higiene alimentar e nem POPs. Assim,est no conforme com as normas 4.11.2 e
4.11.3.
Foi questionado ao dono do estabelecimento, se os funcionrios da
cozinha tinham feito algum curso de capacitao que abordasse temas como
contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao
higinica dos alimentos e boas prticas como obriga a norma 4.12.2, mas a
resposta do indivduo foi negativa, provando que cozinheiros no possuem
informaes que possam evitar contaminaes nos alimentos.

13.2.4.3. Sugestes para melhorias

Para que o restaurante fique de acordo com as normas da RDC n216

foram elaboradas algumas medidas para melhorar o estabelecimento:
 90

Deve ser feito o uso de uniforme pelos funcionrios, para que a vestimenta
no seja um risco para a contaminao alimentar. Este de
responsabilidade do dono do local, para assim preservar a segurana e
qualidade.
Pode ser construdo ou estabelecido um local exclusivo para o recebimento
de matrias primas e ingredientes, que seja limpo e adequado para a
tarefa.
Montar um estoque provido de prateleiras ou estrados de material de fcil
higienizao, com ventilao adequada.
Implantao de POPs
Oferecer treinamento bsico aos manipuladores de alimentos, para que
estes ajam de forma correta e segurana no ambiente da cozinha.

13.2.5. Portaria 1210/06 SMS

No restaurante visitado foram observados armazenamentos entre outro

fatores no conformes. Para garantir a qualidade do estabelecimento seguindo as
normas da PORTARIA 1210/06 - SMS - Manual de boas prticas foi elaborada
uma lista de conformidades e inconformidades em relao ao restaurante
analisado pela visita tcnica.
Algumas normas como as referentes higiene e comportamento de
funcionrios na cozinha, no puderam ser observadas a fim de que seja
classificada como conforme ou no conforme, devido ao horrio da visita tcnica
realizada. Para que o funcionamento do estabelecimento no fosse afetado pela
visita, e para que o dono pudesse nos dar ateno, foi estipulado um horrio em
que no estivesse aberto.
 91

13.2.5.1. Conformidades

No manual de boas prticas foi encontrada tambm conformidades em

relao ao restaurante Emprio Santa Clara, e assim foram listados os itens
abaixo:
O estabelecimento se encontra conforme a norma 7.1, assim utilizando
gua potvel para o preparo dos alimentos proveniente de sistema de
abastecimento pblico ou de fonte alternativa.
Equiparado com a norma 9.3, o restaurante est conforme a lei, j que esta
define que as reas onde existam fontes de calor, equipamentos de refrigerao
devem estar localizados de forma estratgica para que no interfira na
funcionalidade de outros equipamentos.
O Emprio Santa Clara realiza o programa de controle de pragas ao
contratar uma empresa especializada, que age de acordo com as normas 16.1 e
16.2.

13.2.5.2. Inconformidades

A norma 5.2 define as responsabilidades do dono do restaurante em

relao aos funcionrios, visando a segurana dos mesmos e de clientes. No
Emprio Santa Clara, restaurante analisado, foi questionado ao dono se havia
feito algum treinamento com os funcionrios para alert-los da possvel presena
de microrganismos em alimentos, hbitos de higiene corretos, mas a resposta do
proprietrio foi negativa. Constatou-se tambm a ausncia de POP
(Procedimentos Operacionais Padronizados).
De acordo com a Norma 6.6, exige a presena de placas que contenham
explicao da higienizao correta para as mos e antebrao antes da
manipulao de alimentos. No estabelecimento visitado no havia nenhuma
instruo para a lavagem das mos.
 92

O estabelecimento est inconforme com a norma 8.1, pois este no se encontra

organizado de forma a facilitar o fluxograma operacional, ocorrendo assim
cruzamentos em diferentes etapas de produo.
A norma 8.6 delimita o armazenamento de alimentos, afim de que estejam
fechados, e sem contato direto com o cho, limpos e identificados. Porm no
restaurante as matrias primas e produtos em geral, so estocados em caixas de
papelo empilhadas no salo do estabelecimento, sem qualquer identificao do
produto, e sem a limpeza dos mesmos.
Esta inconformidade prejudica o controle dos produtos que deveriam ser feitos
com sistema PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai), para evitar o
vencimento, alm da facilitao de proliferao de insetos nestes locais.
Na norma 8.7 aplicada no estabelecimento analisado estava no conforme,
pois a estocagem dos alimentos feita no prprio restaurante, e qualquer cliente
tem contato com as matrias primas, podendo modificar os produtos
intencionalmente, prejudicando o estabelecimento e outros clientes.
Foi encontrada no conformidade com a norma 9.8.1, pois foi encontrados
utenslios de madeira na cozinha do local, tal como colher de pau. Utenslios de
material poroso, vidro, material esmaltado, madeira no so permitidos nas
etapas de produo alimentar, pois pode ocorrer contaminao por
microrganismos.
A norma 11.1 exige uma separao adequada de alimentos, divididos pelo
tipo, data de validade armazenado em materiais de fcil higienizao com
ventilao adequada e livre da presena de materiais txicos. Porm no Emprio,
foi encontrado uma pea de queijo ao lado de uma lata de inseticida,
desobedecendo a norma. Alm da no separao por categoria nem pela data de
validade, j que estavam em caixas espalhadas pelo salo, no recebendo a
ventilao nem higienizao adequada.
Na norma 11.4 permitida a presena de caixas de papelo somente nos
locais de armazenamento, sob refrigerao ou congelamento, em lugares
delimitados ou ento em equipamentos exclusivos. No estabelecimento visitado,
as caixas de papelo eram depositadas no salo de refeio, sem receber a
ventilao adequada.
 93

A norma 11.5 dada inconforme ao ser aplicada no Emprio Santa Clara,

pois os alimentos eram estocados empilhados em caixas de papelo em contato
direto com a parede, sem receber a circulao do ar.
No Emprio Santa Clara no foi encontrado fluxo linear , ou seja, na etapa de pr-
preparo e preparo no havia um caminho determinado, sem cruzamentos para
que os funcionrio mantivessem uma ordem. Assim, desobedecendo a norma
12.1.
O restaurante visitado se mostrou no conforme em relao a norma 12.2,
que exige que a rea de limpeza, lavagem e seleo dos alimentos seja isolada
da rea de preparo.
De acordo com a norma 13.1.1 o estabelecimento est no conforme, pois
no h lavatrios exclusivos para a higiene das mos.
Foi encontrado no estabelecimento molho de tomate com a data de
validade vencida, isto acarreta na no conformidade com a norma 14.2, que no
permite a comercializao de produtos fora da data de validade.
A norma 14.3 est inconforme no Emprio Santa Clara, pois esta determina
que o alimento deve estar protegido contra poeira, inseto, saneantes, produtos de
higiene e produtos txicos. E foi encontrado no estabelecimento produto inseticida
localizado ao lado de um queijo, alm de que a passagem do prato at a mesa do
consumidor passado ao ar livre antes. Podendo receber chuva, insetos no
caminho.
O estabelecimento visitado est inconforme em relao a norma 14.4.4,
porque a norma exige que ventiladores localizados no refeitrio sejam mantidos
limpos, e foi observado acmulo de poeira.
Em relao higiene do local, foram encontradas duas irregularidades
perante as normas 17.1 e 17.1.1 desta mesma portaria. Primeiramente deve ser
feita a higiene das instalaes, equipamentos e utenslios da forma definida pelo
POP, e consequentemente no procedimento deve ser mencionado o que deve ser
higienizado, com seu mtodo, frequncia, produto, concentrao, temperatura,
entre outros fatores relacionados a tarefa. Desta forma, no havia sequer placas
com instrues de POP, nem registros de higiene.
 94

13.2.5.3. Sugestes de melhorias

5.2 - A soluo para esta inconformidade seria contratar profissionais

capacitados para treinamento de funcionrios, tanto na parte do alerta da
microbiologia, quanto na parte de segurana no trabalho, para que estes
sejam capazes de atender emergncias de primeiros socorros, e
manipulem alimentos de forma correta. E seria vlido para o
estabelecimento elaborar POPs e coloc-los em exposio.
6.6 - O estabelecimento pode investir ento nesses cartazes para que os
funcionrios no coloquem os cliente em risco, pois sem a higienizao
correta pode ocorrer uma contaminao alimentar, e at uma
contaminao cruzada.
8.1-estabelecer fluxograma
8.6- A melhoria seria uma estocagem mais organizada, afim de manter
uma ordem, e limpeza.
8.7- A soluo seria, novamente, armazenar produtos em locais
especficos.
11.1- A proposta de melhoria seria a armazenagem de forma organizada
11.4- Deve ser construdo um depsito, onde as caixas de papelo fiquem
em lugares apropriados, recebendo a ventilao adequada.
11.5- Estoque isolado do salo
12.1- Refazer o fluxo para que os caminhos no sejam cruzados
12.2- Definir reas separadas de pr-preparo e preparo
13.1- Construir lavatrios exclusivos para as mos
14.2- Organizar produtos com sistema PVPS
14.3-Separar produtos de limpeza, e produtos txicos de alimentos
14.4.4- Limpeza de ventiladores e instalao de forro no teto.
17.1-Registros e POPs.
 95

14 CONSIDERAES FINAIS

Desde a apresentao da proposta do PI (projeto integrador) pudemos

perceber o quo sria seria essa experincia. No percebemos, no entanto, o
quanto isso mudaria nossa viso a respeito dos estabelecimentos A&B.
Quando j agendada a visita, pensvamos que seria algo tranquilo, de fcil
anlise, pois as fotos do estabelecimento e o fato deste possuir um blog, cuja
divulgao feita pelo prprio restaurante, deram-nos a confiana de que se
trataria de um lugar totalmente dentro das normas.
Durante a visita tcnica, porm, percebemos algo contrrio quela primeira
impresso. O salo possua uma iluminao agradvel e um ambiente
aconchegante, e seria apenas isso o que olharamos antes de termos as noes
sobre todas as temticas desse primeiro semestre. Tendo agora um olhar mais
crtico, pudemos notar as inconformidades do restaurante, tornando-nos assim
capazes de estudar as suas atuais condies e de propor-lhe melhorias,
embasados sempre em leis vigentes.
Agora estamos capacitados para entender os diversos fatores que
envolvem a formao de um restaurante, assim como as diversas possibilidades
de atuao profissional que existem no ramo alimentcio.
A definio da tipologia desse estabelecimento foi um desafio para ns.
Esta no se enquadrava em nenhuma tipologia usual, ensinada em sala de aula.
Porm, aprofundamo-nos em pesquisas e em orientaes com o professor Ms.
Klaus Vidrik conseguimos enquadrar o nosso estabelecimento em uma
denominada delicatessen. Orientaes, alis, que foram feitas com todos os
professores, e sem as quais o desenvolvimento desse trabalho no seria possvel.
Esto disponveis, no ANEXO C, os papis que foram preenchidos pelos
professores. Disponibilizamos tais papis devido sua exigncia.
Descobrimos, ainda, que no seremos formados para trabalhar apenas
como chefs de cozinha, mas tambm como empreendedores, administradores,
consultores e at mesmo inspetores tcnicos dos estabelecimentos, j que todas
as noes sobre essas atuaes nos so dadas durante o curso.
 96

14.1. Pareceres Individuais

14.1.1. Ana Carolina Cabianca Vasconcelos

Desde o inicio, ao conversar com outras pessoas e os professores, minha idia

seria a de fazer em um restaurante mais reconhecido, como alguns de Campinas
e So Paulo, porm os integrantes do grupo achavam complicado ter que realizar
essa viagem, assim procuramos um estabelecimento em piracicaba, e acabamos
encontrando o Emprio Santa Clara que abriu as portas para nossa visita.
A principio achei que seria um trabalho de fcil realizao, cada um do
grupo dividiu por uma matria que mais tinha afinidade para estudarmos antes da
visita, quando j tnhamos tudo que precisvamos, realizamos a visita. Esta
quebrou todos nossos conceitos, pudemos observar que as aparncias enganam,
o salo era razoavelmente bonito e arrumado, porem as reas no acessveis
para os clientes, era completamente irregular.
Com a visita feita, passamos a analisar todas as fotos, fatos, e assuntos
conversados na visita tcnica, passaram assim a surgir problemas do grupo,
alguns achavam injusto, pois segundo eles estavam fazendo mais que os outros,
da mesma forma que em algumas reunies pudemos observar uma pessoa
desinteressada jogando CS(counter strike), apesar disso e outros problemas que
foram ainda encontrados, conclumos o trabalho assim, aprendemos a superar
diferenas, a realizar um trabalho grupo, e ter pacincia.
O PI nos mostrou diversas reas possveis para serem trabalhadas do
ramo, como consultoria, fornecedores de alimentos, agente de vistorias, Chef de
cozinha e administrador de restaurantes. Mostrou tambm que so poucos
restaurantes que se encontram corretos atingindo todas as normas e
necessidades dos clientes.
O projeto integrador, foi difcil realizao porem integrou matrias, mostrou
oportunidades, juntou pessoas, alunos e professores, mostrando sua extrema
importncia para o curso de gastronomia.
 97

Agradeo a toda minha famlia, por terem me apresentado a gastronomia,

pela oportunidade e apoio.
 98

14.1.2. Caio Augusto Faria

As experincias que ocorreram durante o processo de aprendizagem e

estrutura foram intensificadas pelo anseio de pesquisa em campo, todo o
processo resume-se em um grande objetivo que a utilizao da
interdisciplinaridade do contedo visto em sala de aula.
O grupo quando comeou o trabalho estava confuso, sem saber o que
realmente deveria ser feito, tendo mal-entendidos sobre os pensamentos, quando
foi feito o plano de ataque fiquei realmente preocupado com o desempenho meu e
do grupo sabendo que deveramos fazer ainda a visita tcnica em um
determinado perodo e ainda no tnhamos planejado o que seria feito.
Tivemos dificuldade na montagem dos textos, na formatao do trabalho,
mas com a equipe toda trabalhando tivemos um objetivo que era realmente fazer
um bom trabalho. Encontrei problemas quanto s pesquisas feitas na biblioteca, e
toda a organizao da disciplina que fiquei responsvel.
O relacionamento entre os professores durante as orientaes foi bem
proveitoso, fcil compreenso a explicao utilizada, mas tivemos alguns
problemas quanto aos horrios agendados com os professores, e a
disponibilidade dos professores.
O trabalho em si no mbito geral foi uma grande experincia na minha vida,
porque tive a oportunidade de observar como o mercado de trabalho necessita
realmente de profissionais qualificados nesta rea, e principalmente, porque
fomos expostos ao mercado sem tem uma base completa de conhecimentos
especficos, dependendo principalmente de pesquisas bibliogrfica.
Quando dizemos que o Projeto Integrador, uma experincia profissional
e pessoal, quando trabalhamos numa equipe que pouco conhecamos, passamos
por dificuldades de relacionamento, a falta de interesse em alguns membros do
grupo, distraes com coisas fteis (jogos, internet) e com todas estas
adversidades pude compreender o quanto difcil voc trabalhar com pessoas,
mas que no algo impossvel.
 99

Agradeo aos meus mestres, por toda a pacincia e auxlio prestados

durantes todo o decorrer do projeto. E ao meu grupo que com serenidade,
confiana pode ser feito um trabalho com qualidade.
 100

14.1.3. Elisa Cerminaro de Castro

P.I.: Projeto Insano. Foi isso que se passou pela minha cabea quando, j
na primeira semana de aula, seus conceitos nos foram apresentados, tanto pelos
professores quanto pelos outros estudantes.
Resolvemos, ento, que cada um ficaria responsvel por uma matria. Eu
escolhi histria, sem saber ainda qual seria a tipologia do nosso restaurante e,
obviamente, sua histria era desconhecida. Comecei, portanto, trabalhando com a
conceituao do que seria um restaurante e uma tipologia, podendo assim
descrever as pirmides de Maslow e Cornell. Entrei, tambm, em uma breve
descrio cronolgica dos fatos que levaram o restaurante a ser conhecido como
atualmente.
Durante as primeiras semanas, apesar das reunies tidas com o grupo e
de algumas orientaes com os professores, ainda me sentia perdida, sem saber
ao certo o que fazer. Fiquei aterrorizada ao saber da tal interdisciplinaridade,
pois me parecia impossvel que todas as temticas estivessem interligadas.
Nesse ponto, a nossa V.T. j estava agendada para o dia 3 de maro.
Somente aps a segunda entrega, devido sua correo, senti-me segura
e finalmente entendi todo o objetivo do projeto. A anterior preocupao em como
conseguir juntar todas as temticas em um nico texto sumiu, pois percebi que
tal juno acabaria sendo consequncia do real objetivo do P.I., que
diagnosticar um restaurante e propor-lhe melhorias. Depois de passado o susto,
as reunies foram mais proveitosas e o trabalho comeou finalmente a tomar um
rumo certo.
J havia montado o corpo do trabalho e toda a minha parte terica estava
pronta. Como tnhamos muitas fotos, fiquei mais tranqila com o projeto. Alm
disso, o gerente, Felipe, passou-me o seu e-mail para contato e sempre me
respondia um ou dois dias depois, facilitando muito a elaborao do projeto e
eliminando assim a necessidade de fazer outra visita tcnica.
Confesso que o trabalho foi levado mais a srio nessa ltima semana, a
partir de segunda, dia 4. Isso porque j no teriam mais provas e o nosso foco
poderia ser inteiramente do projeto. Tal deciso, porm, exigiria maior dedicao
de todos, pois faltando apenas uma semana para a entrega, ainda que com todas
 101

as nossas metas traadas, deveramos nos esforar em dobro para a concluso

do trabalho.
Por ltimo, esbocei a planta do restaurante para que o leitor pudesse ter
uma viso geral do estabelecimento e juntei as fotos s leis analisadas por elas,
finalizei a concluso, o resumo e a introduo: agora o trabalho estava pronto.
Depois de respirar fundo e ler novamente todas as pginas, senti-me
aliviada, claro, mas, mais do que isso, percebi quantos conhecimentos novos eu
havia adquirido em to pouco tempo, e como estes so essenciais para a
abertura e planejamento de um restaurante.
Pensei no estabelecimento estudado, no qual os proprietrios tinham muita
vontade de abrir um local agradvel e que sirva boa comida, e, no entanto, no
tinham o conhecimento de muitas das temticas desenvolvidas aqui. Fiquei feliz
por ter conseguido, atravs desse trabalho, evidenciar quais as melhorias que
devem ser feitas nesse estabelecimento, ajudando os donos a crescer e a
melhorar o seu restaurante. Espero que ocorra o entendimento do que uma
delicatessen e que, assim, consigam de uma vez atingir essa classificao.
Em suma, a elaborao desse projeto serviu para me mostrar quais as
dificuldades em abrir e manter um restaurante em funcionamento, evidenciando
que no basta apenas vontade para que ele d certo, vontade esta que, no
entanto, deve estar sempre presente, unida ao entendimento das leis e exigncias
existentes em nosso pas ou estado e ao conhecimento de todos os conceitos que
envolvem o seu negcio.
 102

14.1.4. Gabriela Bittencourt Ferraz

Inicialmente, tinha a impresso de que o projeto integrador seria impossvel

de se fazer, pois nos passaram a proposta quando no havamos tido aula de
nenhuma matria, e noo nenhuma do que teramos que fazer. Porm aos
poucos, foi ficando claro a cada etapa entregue tudo que envolvia este trabalho.
Foram feitas pesquisas bibliogrficas para desenvolver conceitos da
matria que fiquei responsvel, depois o roteiro de observao, anlise das leis.
At o ponto em que todos se juntavam para desenvolver o trabalho juntos. A
maior dificuldade, como j era previsto, foi trabalhar em conjunto, pois cada um
pensa de um jeito, mas de qualquer forma no houve muitas brigas, apenas
cobranas, que infelizmente foram necessrias em alguns momentos.
A parte mais interessante foi quando estava vendo todas as matrias como
uma, integradas, como o objetivo do projeto, apesar de possurem focos
diferentes, elas se completam. Foi uma experincia boa que trouxe
conhecimentos aplicveis para minha carreira.
 103

14.1.5. Talles Fioravante Nogueira

Para mim o PI foi uma experincia muito valida e que me mostrou vrios
campos de atuao de um profissional formado em tecnologia em gastronomia
que eu no imaginava. E tambm mostrou algumas carncias no setor de
alimentao muito frequentes, como a falta de conhecimento das normas.
Durante o processo formulao do PI pude perceber novas reas de
atuao como consultor, agente da vigilncia sanitria, criao de novos produtos
em fabricas alimentcias, parceria com escritrios de arquitetura, que no
imaginava se possvel um profissional formado um gastronomia atuar e que me
despertaram um grande interesse.
Tambm pude observa que so raros os estabelecimentos que tem
conhecimento de todas as normas e suas exigncias, e que funcionam em
desacordo com a lei e com um alto risco de servirem refeies em um grau de
contaminao elevado prejudicando no s a si mesmo com seus clientes.
A elaborao do PI e a visita tcnica me despertaram um grande interesse
na rea de consultoria e filiao com arquitetos para pode mudar um pouco dessa
realidade, que acredito ser preocupante no s para mim mais para todo
profissional formado em tecnologia em gastronomia.
Devo isso a oportunidade que meu pai me proporcionou de cursa uma
excelente faculdade e tambm ao meu grupo de PI que se mostrou unido e muito
focado na execuo deste trabalho.
 104

15 CONCLUSO

Conclumos com este presente trabalho que o estabelecimento

apresentava irregularidades perante s normas estudadas. No entanto, tais
inconformidades no so de difcil correo, ocorreram principalmente devido
falta de informao e conhecimento dos proprietrios, os quais dispe agora
desse material como auxlio bsico para o atendimento das necessidades bsicas
de funcionamento dos estabelecimentos A&B.
 105

REFERNCIAS

LIVROS

BORDIN FILHO, Sady- Marketing Pessoal: 100 dicas para valorizar sua
imagem, 2002, editora RECORD.
SPANG, Rebecca L.; CORTES, Cynthia; SOARES, Paulo A inveno do
restaurante, 2003, RJ, editora RECORD.
WALKER, John R.; LUNDBERG, Donald E. O restaurante, 2003, editora
BOOKMAN.
GOBLE, Frank G. - The third force: the psychology of Abraham Maslow,
2004.
UJVARI, Stefan Cunha - A histria e suas epidemias: a convivncia do
homem com os microorganismos, 2003, editora SENAC RJ.
ZANELLA, Luiz Carlos - Instalao e administrao de bares e
restaurantes, 2007, editora Metha LTDA.
FONSECA, Marcelo Traldi Tecnologias gerenciais de bares e
restaurantes, 2006, editora SENAC SP.
FRANCO, Ariovaldo De caador a gourmet, 2001, editora SENAC SP.
SANTOS, S.G.F.- Treinando manipuladores de alimentos, 1999, editora
Varela, SP.
EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo Abrangente, 2002, editora
Atheneu, SP,
LANDGRAF, Mariza; FRANCO, Bernadete Dora Gombossy Melo de;
Microbiologia dos alimentos, 2002, editora Atheneu.
BRILLAT-SAVARIN A Fisiologia do Gosto, 1995, editora SHWARCZ
LTDA.
LEAL; Maria Leonor de Macedo Soares A Histria da Gastronomia, 1998,
editora SENAC / DN.
 106

SILVA JUNIOR, Eneo Alves da - Manual de Controle Higinico-Sanitrio

em Servios de Alimentao, 1995, editora Varela, SP.
ARAJO, Wilma M. C. ; et all Alquimia dos Alimentos, 2007, editora
SENAC.
OETTERER; Marlia, DARCE, Marisa Aparecida B. Regitano; SPOTO,
Marta Helena F. - Fundamentos de Cincia e Tecnologia de Alimentos,
2006, editora SENAC.

LEIS

RDC n216
RDC n175
Portaria 1210
Portaria CVS-6/99
RDC n275

SITES

http://www.maslow.com/
MACHADO, Joo Luis A alimentao na modernidade, 2006 -
http://www.alimentares.com/colunistas/printpage.asp?codTexto=50
 107

ANEXO A
 108

ANEXO B
Check-list

B - AVALIAO .SIM .NO NA (*)

1. EDIFICAO E INSTALAES
1.1 REA EXTERNA:
1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade, de
objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de
vetores e outros animais no ptio e vizinhana; de focos
de poeira; de acmulo de lixo nas imediaes, de gua
estagnada, dentre outros.
1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie dura ou
pavimentada, adequada ao trnsito sobre rodas,
escoamento adequado e limpas
1.2 ACESSO:
1.2.1 Direto, no comum a outros usos ( habitao).
1.3 REA INTERNA:
1.3.1 rea interna livre de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente.
1.4 PISO:
1.4.1 Material que permite fcil e apropriada
higienizao (liso, resistente, drenados com declive,
impermevel e outros).
1.4.2 Em adequado estado de conservao (livre de
defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros).
1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado
adequadamente, sem acmulo de resduos. Drenos,
ralos sifonados e grelhas colocados em locais
adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger
contra a entrada de baratas, roedores etc.
1.5 TETOS:
 109

1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermevel, de

fcil limpeza e, quando for o caso, desinfeco.
1.5.2 Em adequado estado de conservao (livre de
trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e
outros).
1.6 PAREDES E DIVISRIAS:
1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil
higienizao at uma altura adequada para todas as
operaes. De cor clara.
1.6.2 Em adequado estado de conservao (livres de
falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).
1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre as paredes
e o piso e entre as paredes e o teto.
1.7 PORTAS:
1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao,
ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.
1.7.2 Portas externas com fechamento automtico
(mola, sistema eletrnico ou outro) e com barreiras
adequadas para impedir entrada de vetores e outros
animais (telas milimtricas ou outro sistema).

1.7.3 Em adequado estado de conservao (livres de

falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao,
ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.
1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e roedores
(telas milimtricas ou outro sistema).
1.8.3 Em adequado estado de conservao (livres de
falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).
1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIO,
MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES
1.9.1 Construdos, localizados e utilizados de forma a
 110

no serem fontes de contaminao.

1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e
impermevel, em adequado estado de conservao.
1.10 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS
PARA OS MANIPULADORES:
1.10.1 Quando localizados isolados da rea de
produo, acesso realizado por passagens cobertas e
caladas.
1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme
legislao especfica), identificados e de uso exclusivo
para manipuladores de alimentos.
1.10.3 Instalaes sanitrias com vasos sanitrios;
mictrios e lavatrios ntegros e em proporo adequada
ao nmero de empregados (conforme legislao
especfica).
1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de gua corrente,
dotadas preferencialmente de torneira com acionamento
automtico e conectadas rede de esgoto ou fossa
sptica.
1.10.5 Ausncia de comunicao direta (incluindo
sistema de exausto) com a rea de trabalho e de
refeies.
1.10.6 Portas com fechamento automtico (mola,
sistema eletrnico ou outro).
1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando
satisfatrio estado de conservao.
1.10.8 Iluminao e ventilao adequadas.
1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de produtos
destinados higiene pessoal: papel higinico, sabonete
lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro
e anti-sptico, toalhas de papel no reciclado para as
mos ou outro sistema higinico e seguro para
secagem.
 111

1.10.10 Presena de lixeiras com tampas e com

acionamento no manual.
1.10.11 Coleta freqente do lixo.

1.10.12 Presena de avisos com os procedimentos para

lavagem das mos.
1.10.13 Vestirios com rea compatvel e armrios
individuais para todos os manipuladores.
1.10.14 Duchas ou chuveiros em nmero suficiente
(conforme legislao especfica), com gua fria ou com
gua quente e fria.
1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado
estado de conservao.
1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES
E OUTROS: . . .
1.11.1 Instaladas totalmente independentes da rea de
produo e higienizados.
1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO: . . .
1.12.1 Existncia de lavatrios na rea de manipulao
com gua corrente, dotados preferencialmente de
torneira com acionamento automtico, em posies
adequadas em relao ao fluxo de produo e servio, e
em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de
produo
1.12.2 Lavatrios em condies de higiene, dotados de
sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete
lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no
reciclado ou outro sistema higinico e seguro de
secagem e coletor de papel acionados sem contato
manual.
1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA: . . .
1.13.1 Natural ou artificial adequada atividade
desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes,
 112

sombras e contrastes excessivos.

1.13.2 Luminrias com proteo adequada contra
quebras e em adequado estado de conservao.
1.13.3 Instalaes eltricas embutidas ou quando
exteriores revestidas por tubulaes isolantes e presas a
paredes e tetos.
1.14 VENTILAO E CLIMATIZAO:
1.14.1 Ventilao e circulao de ar capazes de garantir
o conforto trmico e o ambiente livre de fungos, gases,
fumaa, ps, partculas em suspenso e condensao
de vapores sem causar danos produo.
1.14.2 Ventilao artificial por meio de equipamento(s)
higienizado(s) e com manuteno adequada ao tipo de
equipamento.
1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros
adequados.
1.14.4 Existncia de registro peridico dos
procedimentos de limpeza e manuteno dos
componentes do sistema de climatizao (conforme
legislao especfica) afixado em local visvel.

1.14.5 Sistema de exausto e ou insuflamento com troca

de ar capaz de prevenir contaminaes.
1.14.6 Sistema de exausto e ou insuflamento dotados
de filtros adequados.
1.14.7 Captao e direo da corrente de ar no
seguem a direo da rea contaminada para rea limpa.
1.15 HIGIENIZAO DAS INSTALAES:
1.15.1 Existncia de um responsvel pela operao de
higienizao comprovadamente capacitado.
1.15.2 Freqncia de higienizao das instalaes
adequada.
1.15.3 Existncia de registro da higienizao.
 113

1.15.4 Produtos de higienizao regularizados pelo

Ministrio da Sade.
1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao
necessrios realizao da operao.
1.15.6 A diluio dos produtos de higienizao, tempo
de contato e modo de uso/aplicao obedecem s
instrues recomendadas pelo fabricante.
1.15.7 Produtos de higienizao identificados e
guardados em local adequado.
1.15.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios
(escovas, esponjas etc.) necessrios realizao da
operao. Em bom estado de conservao.
1.15.9 Higienizao adequada.
1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E
PRAGAS URBANAS:
1.16.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou
qualquer evidncia de sua presena como fezes, ninhos
e outros.
1.16.2 Adoo de medidas preventivas e corretivas com
o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou
proliferao de vetores e pragas urbanas.
1.16.3 Em caso de adoo de controle qumico,
existncia de comprovante de execuo do servio
expedido por empresa especializada.
1.17 ABASTECIMENTO DE GUA:
1.17.1 Sistema de abastecimento ligado rede pblica.
1.17.2 Sistema de captao prpria, protegido, revestido
e distante de fonte de contaminao.
1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com instalao
hidrulica com volume, presso e temperatura
adequados, dotado de tampas, em satisfatria condio
de uso, livre de vazamentos, infiltraes e
descascamentos.
 114

1.17.4 Existncia de responsvel comprovadamente

capacitado para a higienizao do reservatrio da gua.
1.17.5 Apropriada freqncia de higienizao do
reservatrio de gua.
1.17.6 Existncia de registro da higienizao do
reservatrio de gua ou comprovante de execuo de
servio em caso de terceirizao.
1.17.7 Encanamento em estado satisfatrio e ausncia
de infiltraes e interconexes, evitando conexo
cruzada entre gua potvel e no potvel.
1.17.8 Existncia de planilha de registro da troca
peridica do elemento filtrante.
1.17.9 Potabilidade da gua atestada por meio de
laudos laboratoriais, com adequada periodicidade,
assinados por tcnico responsvel pela anlise ou
expedidos por empresa terceirizada.
1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos
necessrios anlise da potabilidade de gua
realizadas no estabelecimento.
1.17.11 Controle de potabilidade realizado por tcnico
comprovadamente capacitado.
1.17.12 Gelo produzido com gua potvel, fabricado,
manipulado e estocado sob condies sanitrias
satisfatrias, quando destinado a entrar em contato com
alimento ou superfcie que entre em contato com
alimento.
1.17.13 Vapor gerado a partir de gua potvel quando
utilizado em contato com o alimento ou superfcie que
entre em contato com o alimento.
1.18 MANEJO DOS RESDUOS:. . .
1.18.1 Recipientes para coleta de resduos no interior do . .
estabelecimento de fcil higienizao e transporte,
devidamente identificados e higienizados
 115

constantemente; uso de sacos de lixo apropriados.

Quando necessrio, recipientes tampados com
acionamento no manual.
1.18.2 Retirada freqente dos resduos da rea de . .
processamento, evitando focos de contaminao.
1.18.3 Existncia de rea adequada para estocagem . .
dos resduos.

1.19 ESGOTAMENTO SANITRIO:

1.19.1 Fossas, esgoto conectado rede pblica, caixas . .

de gordura em adequado estado de conservao e
funcionamento.

1.20 LEIAUTE:

1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: . .

nmero, capacidade e distribuio das dependncias de
acordo com o ramo de atividade, volume de produo e
expedio.
1.20.2 reas para recepo e depsito de matria-prima, .
ingredientes e embalagens distintas das reas de
produo, armazenamento e expedio de produto final.
2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS . . .
2.1 EQUIPAMENTOS: . . .
2.1.1 Equipamentos da linha de produo com desenho
e nmero adequado ao ramo.
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e
higienizao adequada.
2.1.3 Superfcies em contato com alimentos lisas,
ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de fcil
higienizao e de material no contaminante.
2.1.4 Em adequado estado de conservao e
 116

funcionamento.
2.1.5 Equipamentos de conservao dos alimentos
(refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas e
outros), bem como os destinados ao processamento
trmico, com medidor de temperatura localizado em
local apropriado e em adequado funcionamento.
2.1.6 Existncia de planilhas de registro da temperatura,
conservadas durante perodo adequado.
2.1.7 Existncia de registros que comprovem que os
equipamentos e maquinrios passam por manuteno
preventiva.
2.1.8 Existncia de registros que comprovem a
calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio
ou comprovante da execuo do servio quando a
calibrao for realizada por empresas terceirizadas.
2.2 MVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)
2.2.1 Em nmero suficiente, de material apropriado,
resistentes, impermeveis; em adequado estado de
conservao, com superfcies ntegras.
2.2.2 Com desenho que permita uma fcil higienizao
(lisos, sem rugosidades e frestas).
2.3 UTENSLIOS:
2.3.1 Material no contaminante, resistentes corroso,
de tamanho e forma que permitam fcil higienizao: em
adequado estado de conservao e em nmero
suficiente e apropriado ao tipo de operao utilizada.
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma
organizada e protegidos contra a contaminao.
2.4 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOS, E DOS MVEIS E
UTENSLIOS:
2.4.1 Existncia de um responsvel pela operao de
higienizao comprovadamente capacitado.
2.4.2 Freqncia de higienizao adequada.
 117

2.4.3 Existncia de registro da higienizao.

2.4.4 Produtos de higienizao regularizados pelo
Ministrio da Sade.
2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao
necessrios realizao da operao.
2.4.6 Diluio dos produtos de higienizao, tempo de
contato e modo de uso/aplicao obedecem s
instrues recomendadas pelo fabricante.
2.4.7 Produtos de higienizao identificados e
guardados em local adequado.
2.4.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios
necessrios realizao da operao. Em bom estado
de conservao.
2.4.9 Adequada higienizao.
OBSERVAES .
B - AVALIAO
3. MANIPULADORES . . .
3.1 VESTURIO: . . .
3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de cor clara,
adequado atividade e exclusivo para rea de
produo.
3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservao.
3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio
corporal, mos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem
adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores
barbeados, com os cabelos protegidos.
3.2 HBITOS HIGINICOS:
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da
manipulao de alimentos, principalmente aps qualquer
interrupo e depois do uso de sanitrios.
3.2.2 Manipuladores no espirram sobre os alimentos,
no cospem, no tossem, no fumam, no manipulam
dinheiro ou no praticam outros atos que possam
 118

contaminar o alimento.
3.2.3 Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a
correta lavagem das mos e demais hbitos de higiene,
afixados em locais apropriados.
3.3 ESTADO DE SADE:
3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e
supuraes; ausncia de sintomas e infeces
respiratrias, gastrointestinais e oculares.
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE:
3.4.1 Existncia de superviso peridica do estado de
sade dos manipuladores.
3.4.2 Existncia de registro dos exames realizados.
3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL:
3.5.1 Utilizao de Equipamento de Proteo Individual.
3.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS
MANIPULADORES E SUPERVISO:
3.6.1 Existncia de programa de capacitao adequado
e contnuo relacionado higiene pessoal e
manipulao dos alimentos.
3.6.2 Existncia de registros dessas capacitaes.
3.6.3 Existncia de superviso da higiene pessoal e
manipulao dos alimentos.
3.6.4 Existncia de supervisor comprovadamente
capacitado.
4. PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
4.1 MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: . . .
4.1.1 Operaes de recepo da matria-prima,
ingredientes e embalagens so realizadas em local
protegido e isolado da rea de processamento.
4.1.2 Matrias - primas, ingredientes e embalagens
inspecionados na recepo.
4.1.3 Existncia de planilhas de controle na recepo
(temperatura e caractersticas sensoriais, condies de
 119

transporte e outros).
4.1.4 Matrias-primas e ingredientes aguardando
liberao e aqueles aprovados esto devidamente
identificados.
4.1.5 Matrias-primas, ingredientes e embalagens
reprovados no controle efetuado na recepo so
devolvidos imediatamente ou identificados e
armazenados em local separado.
4.1.6 Rtulos da matria-prima e ingredientes atendem
legislao.
4.1.7 Critrios estabelecidos para a seleo das
matrias-primas so baseados na segurana do
alimento.
4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado;
sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem
conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado,
afastados das paredes e distantes do teto de forma que
permita apropriada higienizao, iluminao e circulao
de ar.
4.1.9 Uso das matrias-primas, ingredientes e
embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos,
sendo observado o prazo de validade.
4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a
serem utilizadas.
4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos
diferentes tipos de matrias-primas e ingredientes.
4.2 FLUXO DE PRODUO:
4.2.1 Locais para pr - preparo ("rea suja") isolados da
rea de preparo por barreira fsica ou tcnica.
4.2.2 Controle da circulao e acesso do pessoal.
4.2.3 Conservao adequada de materiais destinados
ao reprocessamento.
4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento.
 120

4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL:

4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificao visvel e de
acordo com a legislao vigente.
4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens
adequadas e ntegras.
4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou
grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre
paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro
sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do
teto de forma a permitir apropriada higienizao,
iluminao e circulao de ar.
4.3.4 Ausncia de material estranho, estragado ou
txico.
4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado
4.3.6 Controle adequado e existncia de planilha de
registro de temperatura, para ambientes com controle
trmico.
4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes
tipos de alimentos.
4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade
vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado
devidamente identificados e armazenados em local
separado e de forma organizada.
4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analtico ou
em quarentena e aqueles aprovados devidamente
identificados.
4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL:
4.4.1 Existncia de controle de qualidade do produto
final.
4.4.2 Existncia de programa de amostragem para
anlise laboratorial do produto final.
4.4.3 Existncia de laudo laboratorial atestando o
controle de qualidade do produto final, assinado pelo
 121

tcnico da empresa responsvel pela anlise ou

expedido por empresa terceirizada.
4.4.4 Existncia de equipamentos e materiais
necessrios para anlise do produto final realizadas no
estabelecimento.
4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL:
4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada
no rtulo.
4.5.2 Veculo limpo, com cobertura para proteo de
carga. Ausncia de vetores e pragas urbanas ou
qualquer evidncia de sua presena como fezes, ninhos
e outros.
4.5.3 Transporte mantm a integridade do produto.
4.5.4 Veculo no transporta outras cargas que
comprometam a segurana do produto.
4.5.5 Presena de equipamento para controle de
temperatura quando se transporta alimentos que
necessitam de condies especiais de conservao.
5. DOCUMENTAO
5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO:

5.1.1 Operaes executadas no estabelecimento esto

de acordo com o Manual de Boas Prticas de
Fabricao.
5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:
5.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos e
utenslios:
5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido.
5.2.2 Controle de potabilidade da gua:
5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para controle de
potabilidade da gua.
5.2.2.2 POP descrito est sendo cumprido.
 122

5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores:

5.2.3.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
5.2.3.2 POP descrito est sendo cumprido.
5.2.4 Manejo dos resduos:
5.2.4.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
5.2.4.2 O POP descrito est sendo cumprido.
5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de
equipamentos.
5.2.5.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
5.2.5.2 O POP descrito est sendo cumprido.
5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
5.2.6.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
5.2.6.2 O POP descrito est sendo cumprido.
5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e
embalagens:
5.2.7.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
5.2.7.2 O POP descrito est sendo cumprido.
5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos:
5.2.8.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
5.2.8.2 O POP descrito est sendo cumprido.

Lista extra (segurana do trabalho)

AVALIAO SIM NO NA(*)

Iluminao natural ou artificial adequada a atividade, sem

reflexos, sombras

iluminao com proteo para lampada quebrada

instalaes eltricas embutidas

utilizao de equipamento individual

placas de sinalizaes, contra umidade e substancias toxicas

 123

lampadas queimadas

ventilao

indicao de voltagem

vlvula de gs

sada de emergncia

luz de emergncia

h carpetes descolados que propiciem tropees?

Vidros em cima das mesas

benjamim nas tomadas (o uso proibido)

fiao eltrica exposta?

Lampadas queimadas nas luminrias

extintores em uso

monitor na altura dos olhos

cadeiras possuem regulagem de altura

cadeiras com regulagem de encosto

iluminao com proteo para lampada quebrada

Rampas entre ambientes, para deficientes fsicos.

apoio regulvel nas mesas para os ps?

cadeira com bordas arredondadas

LISTA EXTRA (Microbiologia)

1. Higiene do manipulador de alimentos
1.1 Banho dirio
1.2 Dentes limpos e sem crie
1.3 Cabelos limpos e totalmente dentro da touca
1.4 Unhas curtas e sem esmalte
 124

1.5 Ausncia de acessrios pessoais (anel, brinco...)

1.6 Utilizao de uniforme completo e sem manchas
1.7 Homens barbeados
2. Organizao da cozinha
2.1 Balces de ao inoxidvel
2.2 Ausncia de gavetas
2.3 Utenslios de material fcil de realizar a limpeza
2.4 Telas em portas e janelas
3. Higienizao do ambiente
3.1 Pisos: revestido de cermica resistente
3.2 Paredes: revestidas de azulejo at o teto
3.3 Portas: deve haver molas
3.4 Mesa e balco: confeccionados de material impermevel
como ao inox, para facilitar a higienizao

3.5 Torneiras: equipadas com gua quente e fria

3.6 Cho: no deve ser varrido,e sim lavado com gua e
detergente com o auxlio da vassoura para escovar e espalhar
o sabo, enxaguar bem.

3.7 Talheres: secagem natural

4. Armazenamento de lixo
4.1 cmara fria para depositar o lixo
5. Controle de pragas
5.1 Presena de telas em portas e janelas
5.2 Ausncia de buracos, fendas nas portas, janela, teto e
entre azulejos
5.3 Todo material de cozinha dever ser higienizado aps a
preparao do alimento, para evitar longos perodos de espera,
prevenindo a contaminao cruzada e a presena de insetos
5.4 dedetizao
6. Reservatrio de gua
6.1 Limpeza e desinfeco semestralmente
 125

6.2 Uso de um agente qumico e fsico (para evitar doenas

como clera, desinteria, febre tifoide)
7. Armazenamento de alimentos
7.1 Telas nas janelas e nas portas
7.2 Ventilao
7.3 Iluminao natural e artificial
7.4 Teto isento de vasamento
7.5 Parede, piso e prateleiras de fcil material de higienizao
7.6 Gros e cereais devem ser estocados distante dos
alimentos industrializados
7.7 Produtos de limpeza e toalete devero estar armazenados
em lugares separados
7.8 Toda empresa deve conter um funcionrio responsvel pelo
estoque
8. Periodicidade de limpeza
8.1 diariamente
8.2 de acordo com o uso
 126

ANEXO C

Orientaes
127
128
129
130
131
132