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TeseESABcompleta PDF
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Orientador:
Beja
2012
As opinies expressas neste trabalho so da exclusiva responsabilidade do autor.
Esta dissertao dedicada:
i
Agradecimentos
A todos os meus amigos que ao longo da minha vida, tm estado ao meu lado e me tm
apoiado na realizao dos meus projectos.
Ao Eng. Joo Costa, por me ter recebido to bem e pela oportunidade e confiana
concedida, ao qual desejo o maior sucesso profissional.
A toda a minha famlia, que ao longo da minha vida, sempre acreditou em mim, e se
mostrou uma fonte inesgotvel de pacincia, conhecimento, amor, carinho e ateno, e
sempre esteve ao meu lado como um farol a indicar-me o caminho a seguir, mesmo nos
piores momentos. A Lara pela pessoa especial que em todos os sentidos da palavra, e
que esteve sempre de mos estendidas, incentivando-me e pronta para me ajudar nos
bons e maus momentos.
Em especial, quero agradecer minha av, para quem eu no tenho palavras para
descrever todo o meu apreo, amor, carinho, dedicao, as carradas de pacincia e
compreenso, a amizade e companheirismo, etc., e a quem eu devo tudo o que sou hoje.
s o meu dolo av!!!!!!
ii
Resumo
A realizao deste trabalho teve como objectivo principal, a avaliao do sistema de
segurana alimentar existente numa queijaria do Alentejo, com o pressuposto de
verificar a sua aptido para a satisfao dos vrios requisitos, estipulados segundo a NP
EN ISO 22000:2005, atendendo ao interesse futuro da organizao em submeter o
mesmo a uma auditoria de certificao. No presente trabalho, so abordadas questes,
que se relacionam quer a montante quer a jusante do referencial em causa e que se
referem entre outras, com a certificao, a relevncia da ISO 22000 no contexto
comercial mundial, bem como a sua relao/integrao face a outros referenciais
internacionalmente aceites. O queijo, produto central da actividade da empresa foi
tambm comentado na perspectiva da segurana alimentar, com o objectivo de dar a
conhecer os perigos alimentares relacionados com este produto, presente na nossa dieta.
Com a efectivao do presente trabalho, foi verificado que a empresa ter que realizar
mudanas significativas ao nvel dos seus processos internos de controlo e gesto do
risco alimentar, que entre outros se relacionam, com o controlo da documentao afecta,
comunicao de perigos, consciencializao e formao dos seus recursos humanos,
planeamento e reviso do sistema alimentar actualmente em vigor.
iii
ndice Geral
AGRADECIMENTOS................................................................................................. II
INTRODUO............................................................................................................ 1
1. CERTIFICAO .................................................................................................... 3
2. NP EN ISO 22000:2005.......................................................................................... 10
3. O QUEIJO .............................................................................................................. 15
iv
3.1. Breve anlise do consumo e produo............................................................... 15
3.2.1.3. Salmonella.................................................................................................. 19
v
4.2 Requisitos da documentao .............................................................................. 28
5. RESPONSABILIDADES DA GESTO................................................................. 35
5.6. Comunicao.................................................................................................... 40
vi
5.9.1.2. Constatao 2.............................................................................................. 44
6.3. Infra-estrutura................................................................................................... 48
vii
7.3. Etapas preliminares anlise de perigos ........................................................... 53
7.6.5. Aces a empreender quando existem desvios aos limites crticos ................. 61
viii
7.7 Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os
PPRs e o plano HACCP ......................................................................................... 61
7.10.1. Correces................................................................................................... 64
7.10.4. Retiradas...................................................................................................... 65
ix
8. VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTO DA
SEGURANA ALIMENTAR .................................................................................... 70
8.5. Melhoria........................................................................................................... 73
CONCLUSO............................................................................................................ 75
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................ 77
APNDICES .............................................................................................................. 91
x
Apndice III: Poltica de segurana alimentar .......................................................... 96
ANEXOS.................................................................................................................. 167
Anexo I Listagem de registos mnimos exigidos pela NP EN ISO 22000:2005 ... 168
xi
Anexo II Listagem de funes que devem estar definidas ................................... 170
xii
ndice de figuras
ndice de tabelas
Tabela 2: Listagem de registos mnimos exigidos pela NP EN ISO 22000:2005. ... 169
xiii
Lista de abreviaturas
ASAE Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica
BRC British Retail Consortium
CE Comisso Europeia
DGV Direco Geral de Veterinria
EFSA European Food Safety Authority
EM Estados Membros
ESA Equipa de Segurana Alimentar
UE Unio Europeia
FAO Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura
FDA Food and Drug Administration
FFSC Food Safety System Certification
GFSI Global Food Safety Initiative
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points
IAPMEI Instituto de Apoio s Pequenas e Mdias Empresas e Inovao
IFS International Food Standard
IPQ Instituto Portugus da Qualidade
ISO International Organization for Standardization
OCDE Organizao para a Cooperao e Desenvolvimento Econmico
PCC Ponto Crtico de Controlo
PDCA PlanDoCheck-Act
PPR Programa de Pr Requisitos
PPRO Programa de Pr Requisitos Operacionais
SA Segurana Alimentar
xiv
Introduo
O presente trabalho tem como objectivo, avaliar a satisfao dos vrios requisitos
exigidos pela NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar,
aplicados a uma Queijaria, que no plano estratgico de internacionalizao dos seus
produtos, pretende num futuro prximo, focalizar-se em novos mercados. Esta deciso
de submeter o sistema actual de funcionamento da empresa, em termos de segurana
alimentar aos requisitos exigidos por um referencial internacionalmente reconhecido,
advm no s do anteriormente mencionado, como tambm do facto, do sector
alimentar se apresentar actualmente fortemente regulamentado pelas autoridades
pblicas dos diferentes pases. As modificaes profundas ocorridas nos ltimos anos,
no estilo de vida das populaes, potenciadoras de disseminao de perigos com
consequente risco para a sade dos consumidores, determinaram uma aposta forte em
polticas de preveno. A segurana alimentar assim uma preocupao crescente das
sociedades actuais, das organizaes internacionais como a OMS (Organizao Mundial
de Sade) ou a FAO (Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a
Agricultura) e da prpria Comisso Europeia. Citando Bernardo (2006), a produo e
distribuio alimentares tm hoje uma escala de contorno planetrio, esto
globalizados.
assim facilmente percebvel, que exista uma preocupao acrescida por parte dos
diferentes agentes econmicos envolvidos ao longo da cadeia de abastecimento, no s
com a qualidade dos produtos que disponibilizam aos mercados, mas tambm com a
segurana alimentar que lhes inerente. O conceito de segurana alimentar deixou
assim de ter uma importncia relativa afecta apenas a uma parte especfica da cadeia de
abastecimento, como seja por exemplo o sector da transformao ou distribuio, para
assumir uma importncia absoluta, abrangendo todos os sectores dessa mesma cadeia,
desde a produo primria at ao momento da distribuio/consumo, ganhando uma
relevncia do prado ao prato.
A garantia da segurana alimentar por parte de cada um dos agentes econmicos, deve
assim apresentar-se como um dos seus principais objectivos, gerando a necessidade nos
diferentes operadores de implementar sistemas de gesto alimentar, que lidem com os
riscos associados ao fornecimento dos seus produtos. De igual modo, torna-se
fundamental desenvolver sistemas de comunicao eficazes ao longo dessa mesma
1
cadeia, quer a montante quer a jusante da posio ocupada pela organizao, de forma a
lidar com as necessidades e expectativas associadas, quer a cada um dos diferentes
parceiros de negcio, quer com os organismos oficiais de controlo como o caso em
Portugal, da ASAE (Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica) e da DGV
(Direco Geral de Veterinria).
O presente trabalho foi elaborado, com o intuito de proporcionar uma viso global de
todo o panorama envolvente, no qual a Norma objecto de estudo se encontra inserida,
pretendendo o mesmo dar a conhecer de forma resumida, o que a certificao e as
etapas envolvidas at ao culminar desse mesmo processo. O impacto e as expectativas
geradas na indstria alimentar com o aparecimento deste referencial so tambm
evidenciados com a finalidade de expor os desafios actuais deste sector, quer no que
concerne s questes de competitividade relacionadas com os vrios mercados
internacionais, quer no que se relaciona com o processo de deciso interna necessrio
por em prtica por qualquer organizao, na altura de optar por qual o melhor sistema
de gesto de segurana alimentar a acolher.
2
A importncia do produto, enquanto agente principal da actividade da empresa, tambm
no foi esquecida, tendo-se procedido a uma breve abordagem a este tema, de maneira a
apresentar os factos que se relacionam com este sector de actividade em particular,
sendo que neste seguimento se expem os principais potenciais riscos alimentares a que
os consumidores deste tipo de produto se encontram sujeitos.
Neste segundo captulo, ir ser ento possvel constatar a metodologia adoptada para a
realizao do estudo do sistema de segurana alimentar praticado pela empresa. Para
uma melhor compreenso da relevncia das constataes efectuadas, relativas s
prticas internas existentes, por comparao ao pretendido, procedeu-se a uma breve
explicao dos objectivos a alcanar para cumprimento das mesmas. Desta forma e na
sequncia da informao disponibilizada e verificada no decurso deste trabalho,
procedeu-se ao desenvolvimento da documentao necessria, afim de mitigar os
desvios encontrados na organizao face ao estabelecido no referencial, de modo a
proporcionar organizao o suporte necessrio rumo ao seu objectivo futuro.
1. Certificao
1.1. Conceito e enquadramento
A certificao o procedimento mediante o qual um determinado organismo, d uma
garantia por escrito, de que um determinado produto, processo ou servio, se encontra
conforme os requisitos especificados. A certificao por consequncia, o meio que
atesta a garantia da conformidade, referente a determinado documento normativo e que
se materializa na emisso de um certificado (Pons & Sivardire, 2002). Segundo
Instituto Portugus da Qualidade [IPQ] (2012) a certificao de uma empresa, qualquer
que seja a sua dimenso ou sector de actividade, consiste no reconhecimento formal por
um organismo de certificao entidade externa independente (terceira parte) e
preferencialmente acreditada no mbito do Sistema Portugus da Qualidade (SPQ)
3
aps a realizao de uma auditoria, de que essa organizao, dispe de um sistema de
gesto implementado que cumpre as Normas aplicveis, dando lugar emisso de um
certificado.
O recurso a uma certificao de terceira parte, realizada por uma entidade externa
(organismo de certificao) e independente da organizao, tem sido adoptada de forma
exponencial pelas empresas de todo o mundo. Situao esta para a qual concorrem
muitos factores, sendo que entre os mais simples se encontram, o aumento da confiana
nos sistemas de certificao, o desejo quer por parte dos clientes quer dos fornecedores
em reduzir determinados tipos de custos, substituindo assim muitas auditorias de
segunda parte (este tipo de auditorias realizada por clientes ou potenciais clientes com
o objectivo de verificar o grau de cumprimento dos requisitos afectos (legais e outros)
por exemplo ao produto, processo, armazenamento, distribuio, etc.) por uma nica
auditoria de terceira parte, e ao desenvolvimento em tantos outros pases das
infraestruras (ex.: organismos de acreditao nacionais, organismos de certificao
locais, programas de formao para auditores e esquemas de certificao de auditores)
necessrias para o fornecimento de um servio fivel a um custo que se possa considerar
razovel (ISO, 2008). Contudo e citando Paiva et al. (2009) a certificao
genuinamente relevante , em ltima anlise, aquela que os clientes concedem a uma
organizao quando optam pelos seus produtos ou servios, pois em situaes de
funcionamento normal do mercado, isto significa dizer que a estratgia implementada
est a ter sucesso. No entanto, ao reconhecer que os clientes constituem, ou pelos menos
devem constituir, um dos objectivos primeiros de uma qualquer organizao, h que
estar consciente de que a qualidade, para o ser, tem de ser visvel para o mercado.
aqui que a certificao desempenha um papel importante. A certificao garante, pelo
menos, que existe uma elevada probabilidade de que as coisas sejam feitas de uma
forma sistematizada, documentada e bem suportada, fornecendo por isso mesmo
confiana.
4
(auditorias de acompanhamento). O certificado emitido indica a sua data de validade e o
respectivo mbito (IAPMEI, 2012).
5
importante na estrutura interna das organizaes e suas trocas comerciais (Adaptado de:
Ramos, 2012).
6
Figura 2: Diagrama de fluxo simplificado do processo de certificao.
Escolha do organismo de certificao
Anlise da documentao pelo organismo de Avaliar a preparao do SGSA para a auditoria de 2 fase;
certificao Conhecer a organizao para melhor planificar a fase seguinte;
Validar mbito, objectivos e mtodos;
Identificar potenciais problemas;
Recolher informaes adicionais se necessrio;
Rene a
No informao
necessria?
Sim
No
Foram abertas no
Sim conformidades?
Foram abertas no
Sim conformidades?
No
Encerramento das no conformidades detectadas
Legenda:
Deciso positiva de
certificao?
Nota explicativa
Etapa do processo
Fonte: Do autor.
7
Citando ISO (2008) antes da empresa se comprometer com qualquer organismo de
certificao, recomendvel que seja realizada uma sondagem s empresas disponveis
no mercado que prestam este tipo de servio, de maneira a que as mesmas, lhes
apresentem as suas propostas para a respectiva inteno, esboando os seus servios
existentes, preos e respectiva calendarizao associada ao processo de certificao.
Ainda segundo ISO (2008) antes de contactar qualquer organismo de certificao, para
dar incio a todo o processo, a organizao dever encontrar-se totalmente preparada
para o efeito, sendo que o sistema de gesto de segurana alimentar dever encontra-se
plenamente implementado. Dizer que a organizao dever estar bem preparada
significa dizer, ter o sistema operacional sem problemas, e assegurar-se de que os seus
colaboradores compreendem o processo de auditoria. assim considerada boa prtica
possuir alguma experincia na gesto do referido sistema. Muitos dos organismos de
certificao podem requerer, por exemplo, registos correspondentes aos ltimos trs
meses de funcionamento do mesmo, quando dem inicio reviso da documentao
existente.
Sublinha-se que quando uma organizao, toma a deciso de se certificar, deve estar
plenamente consciente de que a realizao de auditorias implica que a organizao
abra completamente as suas portas s equipas auditoras, as quais iro,
inevitavelmente, necessitar de acesso a todas as reas da organizao abrangidas pelo
sistema de gesto. As mesmas iro certamente querer entrevistar os colaboradores,
observar locais e analisar os documentos e registos necessrios ao desempenho das suas
funes. A organizao auditada dever, ainda, disponibilizar alguns dos seus
colaboradores para acompanharem a equipa auditora ao longo de toda a auditoria. Por
outro lado, sendo certo que no momento de realizao da auditoria inicial ou de
concesso, a organizao dever evidenciar a realizao de pelo menos um ciclo de
auditoria interna (envolvendo todas as reas abrangidas pelo sistema) e de pelo menos
um ciclo de reviso do sistema, e sabendo que por sua vez, esta deve ser baseada em
fontes de informao, tais como as mencionadas aces correctivas e preventivas,
chega-se concluso que extremamente difcil conseguir reduzir tempos neste tipo de
projectos se, se estiver a trabalhar de forma sria (Paiva et al., 2009).
8
22003 ou o estabelecido pela sua prpria entidade de acreditao (ISO, 2008). Segundo
a DQA (2012) a certificao e a acreditao so actividades diferentes, sendo a
acreditao o reconhecimento da competncia tcnica para exercer as actividades de
avaliao de conformidade, como por exemplo reconhecimento para a certificao de
sistemas de gesto, de produtos, etc. Quer a acreditao quer a certificao tm sido
actividades de sucesso em Portugal, o que significa que quer uma quer outra tm
registado nveis de crescimento significativo. (Cortez, 2006).
Ainda segundo Briscoe et al. (2005) cit. por Ramos (2009) a certificao apresenta as
seguintes desvantagens:
9
2. NP EN ISO 22000:2005
2.1. Origem
Com o objectivo claro de harmonizar, a nvel internacional, as vrias directrizes
relacionadas com sistemas de segurana alimentar, o organismo dinamarqus de
normalizao (DS) submeteu, no seio da ISO, uma proposta de elaborao de uma
norma internacional relativa concepo e desenvolvimento destes sistemas. Como
consequncia, foi criado um grupo de trabalho dentro do comit de produtos alimentares
da ISO (TC34/WG8) que elaborou a norma ISO 22000:2005 Food Safety
Management systems Requirements for any organization in the food chain. (Queiroz,
2006). Em 30 de Julho de 2005 foi inicialmente publicada a ISO 22000, traduzida
posteriormente para NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de Gesto da Segurana
Alimentar Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar
(Magalhes, 2007).
10
A Norma combina assim os seguintes elementos chave, geralmente reconhecidos como
essenciais, que permitem assegurar a segurana dos gneros alimentcios ao longo da
cadeia alimentar, at ao consumidor final (NP EN ISO 22000:2005):
a) Comunicao interactiva;
b) Gesto do sistema;
c) Programas de pr-requisitos;
d) Princpios HACCP.
11
22000:2005 pretende oferecer a soluo, ao definir um conjunto de requisitos para um
sistema de gesto da segurana alimentar, que por se tratar de uma norma ISO, tem o
reconhecimento internacional facilitado, face aos outros referenciais nesta matria
(Magalhes, 2006; Oliveira, 2006). Uma das principais vantagens, com a utilizao
deste referencial normativo, respeita ao facto, de ser aplicvel a todos os sectores da
cadeia alimentar, destinando-se a todas as organizaes, que influenciem a segurana
alimentar do prado ao prato, incluindo a produo de embalagens e a prestao de
servios, entre outras (Magalhes, 2006).
A indstria alimentar est hoje mais desperta para aceitar as mudanas e tambm mais
capaz para as executar, fruto no s da evoluo das metodologias como da maior
qualificao tcnica dos seus recursos humanos. A indstria agro-alimentar nacional
tem procurado, de acordo com os meios que tem ao dispor, nomeadamente aos nveis
tcnico e de recursos humanos, desenvolver as melhores metodologias para garantir a
segurana alimentar dos consumidores (Queiroz, 2008).
12
internacionais, providenciando garantias no mbito da qualidade, da segurana e da
confiana (Arvanitoyannis & Kassaveti, 2009).
Esta norma veio assim harmonizar o vasto conjunto de normas e sistemas relacionados
com a garantia da segurana dos gneros alimentcios, permitindo que as empresas que
a adoptem, sejam globalmente reconhecidas nessa matria, e tambm que vo alm do
que normalmente requerido pela legislao (Associao Portuguesa de Certificao
[APCER], 2011; Queiroz, 2006).
13
vez que uma falha na segurana alimentar um tema muito meditico e ao qual os
consumidores so muito sensveis, a adopo da ISO 22000 conduz de forma
sustentada, diminuio de ocorrncia de falhas (Neves, 2007).
importante referir, que a grande maioria das normas ISO, so normas verticais,
especficas para um produto, mtodo ou processo em particular (ISO, 2009). No
entanto, a norma ISO 22000:2005, semelhana da norma ISO 9001:2000, uma
norma horizontal, ou seja, uma norma genrica para sistemas de gesto do risco
alimentar, que pode ser aplicada a qualquer interveniente da cadeia alimentar
(Magalhes, 2007).
14
nos princpios HACCP descritos pela comisso do Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-
1969 Rev. 4-2003) (Queiroz, 2006).
Quando a ISO 22000 sofreu uma reviso pela Global Food Safety Initiative [GFSI] e
estava a ser considerada para incluso na sua lista de normas reconhecidas (que inclui
BRC, IFS, SQF e Dutch HACCP) no abrangeu em pormenor os programas pr-
requisitos necessrios satisfao das preocupaes sobre segurana alimentar
especificas dos fabricantes de alimentos. Assim a PAS 220 foi desenvolvida para ser
usada juntamente com a ISO 22000, definindo os programas de prrequisitos no
includos na norma ISO 22000 (Lloyds Register Quality Assurance [LRQA], 2011).
3. O Queijo
15
A U.E. a 27 Estados Membros lidera, a produo mundial de queijo, seguida pelos EUA
(Geisler, 2011). Os principais produtores de queijo na Europa foram a Alemanha,
Frana, Itlia, Holanda e Polnia (Associao Nacional dos Industriais de Lacticnios
[ANIL], 2011).
Segundo o Eurostat (2008) o consumo de lacticnios per capita excede os 100 kg/ano,
com mais de 80% deste valor representado pelo leite. No que concerne ao queijo, o
consumo per capita deste alimento situa-se nos 16,5 kg/ano entre os 27 EM. Em 2007 a
U.E. importou 94 000 toneladas de queijo e exportou 594 000, representando,
respectivamente, 407 e 2431 milhes de euros.
16
por grande parte dos incidentes descritos, provocando alguma desconfiana por parte do
consumidor ao nvel da segurana do produto final, com grandes prejuzos para todos os
agentes envolvidos na produo de leite, na sua transformao e na comercializao do
queijo (Canada, 2008).
17
multiplicao neste rgo. Segue-se a infeco de outros tecidos, tais como a
colonizao da placenta e do feto (mulheres grvidas) ou a invaso do crebro, o que
pode conduzir, no primeiro caso, a um aborto ou septicemia neonatal, e no segundo
caso, ao desenvolvimento de meningite ou septicemia (Lecuit, 2007). A listeriose pode
ter um longo perodo de incubao, muitas vezes mais do que 5 semanas, isto leva a que
seja difcil identificar quais os alimentos suspeitos assim como a sua recolha para que se
possa proceder anlise dos mesmos, uma vez que na maioria dos casos j foram
consumidos ou eliminados (Guerra & Bernardo, 2004).
A L. monocytogenes tem sido isolada de leite cru e de queijos, mas os queijos de pasta
mole e semi-mole so os que apresentam uma maior percentagem de isolados desta
bactria (Pintado, 2009). O queijo encontra-se na categoria dos alimentos considerados
de alto risco, por possuir as caractersticas necessrias ao alojamento e crescimento de
L. monocytogenes em elevados nmeros, isto , trata-se de um alimento pronto-a-comer,
que pode ser preservado durante longos perodos de tempo e conservado a
temperaturas de refrigerao (International Life Sciences Institute [ILSI], 2005).
Segundo Pintado (2009) alguns queijos de certas regies de Portugal, apresentam-se
frequentemente contaminados por listria, sendo a entrada de leite cru contaminado na
queijaria um dos motivos da sua contaminao. O mesmo autor refere ainda, que a
incidncia de listria frequente nas queijarias durante o processo de fabrico, podendo
ser encontrada em diferentes tipos de superfcies, incluindo o ao inoxidvel, madeira e
uma variedade de plsticos, indicando que todos os materiais esto em risco potencial
de colonizao por este microrganismo.
18
resistentes ao calor, capazes de provocar doena no Homem, conhecida como
enterotoxmia estafiloccica. O Homem e os animais so considerados os principais
reservatrios deste microrganismo. Desenvolve-se melhor na presena de oxignio, mas
capaz de se desenvolver tambm em meio anaerbio (Institute of Environmental
Science [ESR], 2001a; FDA, 2009a). Basta menos de 1,0 g de toxina num alimento
para produzir sintomas. Estes nveis de contaminao por toxinas so atingidos quando
a populao de Staphylococcus aureus excede as 105 clulas por grama de alimento,
sendo que contagens reduzidas deste microrganismo nos alimentos, no representam um
perigo directo para a sade (Forsythe, 2000; ESR, 2001a; FDA, 2009a). Alguns dos
produtos alimentares que so frequentemente implicados em infeco por
Staphylococcus aureus incluem carnes e produtos derivados, ovoprodutos, saladas,
produtos de padaria e pastelaria recheados com diferentes cremes, recheios de
sanduches, leite e produtos lcteos. Os alimentos podem ser contaminados pelos
manipuladores, atravs do contacto directo ou de aerossis provenientes do tracto
respiratrio, gerados pela tosse ou pelo espirro. Os equipamentos e as superfcies
ambientais tambm podem agir como fontes de contaminao de Staphylococcus aureus
(ESR, 2001a; FDA, 2009a).
3.2.1.3. Salmonella
A Salmonella spp, um microrganismo Gram negativo, oxidase negativa, catalase
negativa, no produzindo colnias pigmentadas (Jay, 2000). um dos patognicos mais
prevalentes na indstria alimentar. Estudos sobre este microrganismo datam de h 100
anos, conotando-o como agente causador de vrios surtos de doenas transmitidas por
alimentos, particularmente em produtos lcteos e carnes (Kasrazadeh & Genigeorgis,
1994; Blackburn & McClure, 2002).
19
insuficiente, a utilizao de ingredientes contaminados no processados, a contaminao
cruzada e os abusos de temperatura durante o armazenamento so tambm factores
frequentemente envolvidos em surtos de salmonelose de origem alimentar (European
Food Safety Authority [EFSA], 2009).
20
utilizao de antibiticos e quimioteraputicos, em particular os utilizados no controlo
de mamites, quer das contaminaes por detergentes e desinfectantes causadas pela
utilizao inadequada ou por deficiente enxaguamento das superfcies em contacto com
o leite.
21
implementar o SGSA. As informaes a recolher nesta fase relacionam-se entre outras
com:
Um outro aspecto relevante, que este levantamento inicial permitiu definir, foi o campo
de aplicao do SGSA e portanto a identificao correcta das suas delimitaes.
Segundo APCER (2011), a definio do campo de aplicao, tambm referido por
mbito, tem implicaes importantes ao nvel da certificao, quer porque constar do
certificado quer porque pode colocar restries na utilizao da marca de certificao,
quando a organizao no se certifica na globalidade. Para assegurar a credibilidade dos
processos de certificao so definidas, ao nvel dos acreditadores, orientaes para
estabelecer critrios de aceitao de mbitos a certificar.
22
Durante esta fase do trabalho, foi explicado gesto, como a fase seguinte se iria
processar nomeadamente a respeito da auditoria necessria a realizar.
A realizao desta auditoria teve assim como principal objectivo conhecer de forma
mais profunda, toda a estrutura interna existente, sobre a qual assenta toda a actividade
da empresa, nomeadamente a respeitante segurana alimentar e em concreto gesto,
controlo e comunicao do risco alimentar. Com a execuo da mesma, pretendeu-se de
igual modo, definir um conjunto de aces, que por comparao entre o praticado na
empresa e o estabelecido no respectivo referencial, possibilita-se a elaborao de um
plano de trabalho, de maneira a orientar o caminho a percorrer rumo ao objectivo
estipulado.
23
orientaes para a realizao de auditorias a qualquer sistema de gesto da famlia das
Normas ISO das quais fazem parte a ISO 9001, 14001, 22000, entre outras. A referida
Norma veio assim substituir a ISO 19011:2003 Linhas de orientao para auditorias a
sistemas de gesto da qualidade e/ou de gesto ambiental que por sua vez e citando
Pires (2007), veio substituir seis normas diferentes:
24
Segundo Chair (2009) antes de ser dado incio a uma auditoria de segurana alimentar,
aconselhado que o auditor a cargo da executar, comunique ao proprietrio da
organizao ou seu representante designado, de uma forma sucinta e clara, em
reconhecimento do tempo necessrio despender pelos seus recursos, relativamente aos
objectivos e intenes que a mesma pretende satisfazer.
Citando Paiva et al. (2009) uma vez concluda a reunio de encerramento a organizao
fica com a informao das principais constataes efectuadas ou na posse do relatrio
final de auditoria.
25
c) Constataes de auditoria resultados da avaliao das evidncias de auditoria,
de acordo com os critrios da auditoria.
26
d) Preparao da fase seguinte, rumo ao cumprimento dos requisitos;
f) Dar conhecimento empresa das suas reas mais sensveis pelo perodo de
tempo real afecto despendido em cada uma das actividades e o perodo de tempo
inicialmente previsto.
O prprio pretende antes estabelecer as bases, para que no futuro a empresa possa
atingir esse seu objectivo, relacionado com o desenvolvimento e implementao de um
sistema de gesto do risco alimentar, tendo em vista uma possvel certificao do
mesmo. Desta forma no ponto que se segue, irei proceder a uma breve explicao de
cada um dos requisitos da Norma necessrios cumprir por parte da organizao. A
interpretao das constataes realizadas, teve assim por base o descrito entre os
captulos quatro e oito da NP EN ISO 22000:2005, que segundo APCER (2011) e SGS
(2007) so os nicos utilizados em auditoria para avaliar o sistema de gesto. Desta
forma, e com a inteno de realizar uma abordagem sistemtica (processo de inter-
relao entre requisitos) dos mesmos, irei no final de cada um dos respectivos captulos
descrever as constataes verificadas, remetendo para as rectificaes necessrias a
executar e para a documentao desenvolvida no mesmo mbito.
27
4. Sistema de gesto da segurana alimentar requisitos
4.1 Requisitos gerais
Este requisito equivalente ao requisito 4.1 da norma ISO 9001:2008 ao definir que a
empresa a laborar na cadeia de abastecimento alimentar, dever estabelecer,
documentar, implementar e manter um sistema de gesto da segurana alimentar eficaz,
de maneira a garantir a segurana dos gneros alimentcios no momento do seu
consumo.
28
c) A comunicao aos colaboradores do comprometimento da gesto com a
qualidade e segurana alimentar;
29
Figura 3: Estrutura da documentao de um sistema de gesto da segurana alimentar.
30
g) Auditorias internas (requisito 8.4.1).
31
sobre o SGSA (NP EN ISO 22000:2005). O controlo de documentos, contemplado no
ponto 4.2.2. da NP EN ISO 22000:2005, tem como finalidade, assegurar o controlo da
documentao relevante para o SGSA, interna ou externa organizao, garantindo que
a verso actual e aprovada de todos os documentos est disponvel e utilizada no local
e momento em que necessria (APCER, 2011), uma vez que o SGSA ir sofrendo
alteraes no tempo, bem como as pessoas que realizam essas mesmas actividades (ISO,
2008). O controlo dos documentos pode variar em funo do seu tipo: externo ou
interno, procedimento, instruo, plano, especificao, contrato, PPR, PPR
operacionais, plano HACCP, entre outros. O seu controlo pode ser facilitado, definindo
uma tipologia e estabelecendo uma metodologia adequada para cada tipo (APCER,
2011).
32
Da mesma forma tambm a documentao de origem externa relevante para o SGSA da
organizao (como o caso de legislao, normas, cdigos de boas prticas aplicveis
ao sector, documentos fornecidos pelo cliente, documentos fornecidos pelos
fornecedores, etc.) dever ser identificada e a sua distribuio controlada. O que se
pretende ser garantir que a empresa dispe de mecanismos que lhe garantam que,
atempadamente, toma conhecimento de alteraes nos documentos de origem externa
que de alguma forma, esto relacionados com o desempenho dos seus processos,
permitindo-lhe assim manter a sua informao actualizada, avaliar o eventual impacte
das alteraes nas suas actividades, bem como na documentao e funcionamento do
SGQ, e tomar medidas adequadas (Paiva et al., 2009).
Deve ser estabelecido pela organizao, um procedimento que defina, como a empresa
se prope a identificar, armazenar, proteger, recuperar, e aceder aos registos (ISO,
2008). O tempo de reteno dos mesmos, poder encontrar-se definido por legislao
aplicvel. Contudo, necessrio ter presente que ao ser definido um perodo de reteno
para os diferentes tipos de registos a organizao dever ter em considerao os
aspectos relacionados com a inocuidade dos seus produtos alimentares, e como tal
definir sempre como perodo de reteno mnimo, o relacionado com a utilizao
prevista para o produto e o seu perodo de vida til (Arvanitoyannis, 2009; SGS, 2007).
Por outro lado, necessrio ter presente que o controlo de registo, se encontra associado
ao plano de HACCP (registos que este origina), como forma de evidenciar os controlos
necessrios monitorizao e verificao dos pontos crticos, bem com efectiva
33
realizao de actividades de inspeco associadas a possveis desvios, que possam
ocorrer no mbito dos processos do sistema de gesto alimentar implementado
(Sherrow, 2008). Tambm segundo CAC (2003), o estabelecimento de um controlo de
registos torna-se obrigatrio. Ainda segundo Castilho (2009a) deve ser tido em ateno,
a confidencialidade, que dada a sua natureza, alguns registos exigem.
4.3. Constataes detectadas e sua anlise
4.3.1. Constatao detectada
A organizao no evidenciou a existncia da documentao mnima necessria ao
estabelecimento do seu SGSA para o mbito definido, de acordo com a Norma de
referncia.
34
no seguro Apndice VII, Aces correctivas Apndice VIII, Retirada de produtos
do mercado Apndice IX e Auditorias internas Apndice X.
5. Responsabilidades da gesto
5.1. Comprometimento da gesto
A gesto de topo encontra-se definida segundo a Norma ISO 9000:2005, como pessoa
ou grupo de pessoas que dirige e controla uma organizao ao mais alto nvel.
fundamental que este grupo ou pessoa compreenda perfeitamente as implicaes de
desenvolver e implementar um SGSA e que se comprometa com o processo (ISO,
2008).
35
c) Estabelecer polticas de segurana alimentar;
36
adequao (IRCA, 2005). Devem assim ser definidos, objectivos a atingir pela
organizao, normalmente associados melhoria de um ou mais aspectos do sistema,
sendo que esses objectivos devem ser especficos, reais, alcanveis, relevantes, actuais
(ISO/TS 22004:2005) e coerentes com os objectivos do negcio da organizao e com
os requisitos dos clientes, autoridades e da prpria organizao (APCER, 2011) os quais
devero ser do conhecimento de toda a estrutura organizacional (Jacxsens et al., 2009).
Os objectivos so resultados desejados num espao de tempo determinado. Deste modo
implicam sempre alguma quantificao, embora esta no tenha que ser forosamente em
termos de indicadores numricos de desempenho ou outros, podendo tambm tomar a
forma, por exemplo, de tempos ou prazos. Os objectivos podem ser de melhoria e/ou
manuteno do nvel de desempenho existente. Contudo os objectivos de melhoria
devem ser estabelecidos com uma periodicidade definida de acordo com formas
estabelecidas (Pires, 2007). Segundo ISO (2008), os objectivos iro certamente alterar-
se ao longo do tempo, pelo que inicialmente se podero encontrar centrados no
desenvolvimento e implementao do SGSA (ex.: completar a formao dos
colaboradores para uma determinada rea, ou implementar modificaes em
determinados procedimentos de uma rea especifica), sendo que com a experincia da
organizao, esses objectivos podem ser centrados, na melhoria do seu funcionamento
interno, como resultado da aplicao do sistema implementado (ex.: reduo do nmero
de retiradas efectuadas), sendo importante ter presente, que a poltica e os objectivos
definidos em cada um dos momentos da organizao, devem apresentar coerncia e ser
consistentes com o sistema implementado.
37
atingidos, se assegure que sempre que ocorram alteraes de natureza interna ou de
mudana externa (ex.: alteraes da legislao) prev e planeia a forma de lidar com
essas situaes, de modo a garantir, que nas fases de transio, se encontram
asseguradas as condies (nomeadamente em termos de recursos e mtodos) para de
forma sistemtica, garantir a permanente segurana dos seus produtos (Paiva, 2006b).
38
a gesto de topo deve assegurar que se encontram definidas formalmente as
responsabilidades especficas, bem como as respectivas autoridades para o
estabelecimento do SGSA, e que estas se encontram comunicadas a todos os elementos
da organizao, e por eles so percebidas.
39
a) Gerir a equipa de segurana alimentar e organizar o seu trabalho;
5.6. Comunicao
A comunicao uma das mais importantes e dominantes actividades nas organizaes
(Harris & Nelson, 2008). A sinergia entre a comunicao interna e externa das empresas
uma necessidade inquestionvel. A comunicao organizacional deve vincular uma
narrativa global nica, consistente, transparente e alinhada, nunca perdendo de vista o
seu propsito: reforar a reputao das organizaes (Associao portuguesa de
comunicao interna nas organizaes [APCE], sd).
Segundo Paz (2007), para uma empresa alimentar, a comunicao e a gesto estruturada
da informao, so processos vitais, os quais assumem uma importncia ainda maior, se
a organizao dentro das suas polticas internas de gesto, pretender implementar um
sistema de gesto de qualidade total e/ou de gesto de inocuidade alimentar. O processo
de comunicao ao longo da cadeia alimentar um requisito fundamental, implicando
comunicao entre organizaes (externa), comunicao com clientes e fornecedores
relativamente aos perigos identificados e suas medidas de controlo (externa),
comunicao entre a gesto de topo e os elementos da prpria organizao (interna),
entre outros. Ainda segundo APCE (s.d), o estabelecimento de redes comunicacionais
nas organizaes uma excelente forma de envolver os colaboradores e promover a
comunicao entre as diferentes reas departamentais.
40
5.6.1. Comunicao externa
O objectivo principal da comunicao o de apoiar a estratgia da empresa,
proporcionando-lhe coerncia e integrao face aos objectivos, planos e aces da sua
gesto de topo (Business Innovation Center Galicia [BIC Galicia], 2006). Segundo a
ISO/TS 22004:2005, a comunicao externa o mtodo atravs do qual a organizao e
outras entidades externas interagem, estabelecendo atravs de um contracto ou de outro
meio de suporte, os nveis de segurana alimentar pretendidos, bem como da capacidade
de fornecimento dos produtos, de acordo com requisitos acordados. Segundo Paiva
(2006b), a informao a trocar deve ter a ver com aspectos relevantes relacionados com
a segurana alimentar dos produtos, de forma a garantir que qualquer perigo relevante
seja controlado em alguma etapa na cadeia alimentar. Os canais de comunicao com as
autoridades estatutrias, regulamentares e clientes devem-se encontrar definidos,
especificando o referencial neste ponto que a organizao deve ter conhecimento e ter
disponveis os requisitos legais em termos de segurana alimentar aplicveis. APCER
(2011), estabelece ainda que a responsabilidade e autoridade pela comunicao externa,
devem estar definidas e atribudas a pessoal designado.
41
A ISO 22000: 2005 respeitante ao cumprimento deste requisito, estabelece nas suas
alneas de a) a m), a informao relativa qual a equipa de segurana alimentar dever,
ser atempadamente informada com o fim de manter a eficcia do SGSA. O responsvel
pela equipa de segurana alimentar deve ter um papel relevante no processo de
comunicao interna, para garantir que a informao transmitida clara e fornecida
atempadamente a todos os colaboradores cujas actividades tm impacto na segurana
alimentar (APCER, 2011; ISO/TS 22004:2005). Qualquer pessoa da organizao que
identifique algum aspecto, que possa ter impacto em termos de segurana alimentar
deve saber a quem o reportar (Paiva, 2006b; ISO/TS 22004:2005).
42
determinadas falhas ou desvios ao que foi estabelecido (Kemp, 2006). A gesto de
topo deve em intervalos adequados, realizar a reviso do sistema implementado, de
modo a garantir a sua contnua adequao e eficcia (Vasconcellos, 2005). Segundo
APCER (2011) trata-se do momento oportuno no s para a avaliao do passado como
tambm para o estabelecimento de objectivos futuros. A reviso pela gesto destina-se a
monitorizar a utilizao e utilidade (adequao e valor acrescentado) do SGSA, se os
aspectos chave para garantir a segurana dos produtos so abrangidos e assegurados
pela SGSA e o nvel no qual a poltica e objectivos da segurana alimentar so
cumpridos (eficcia).
43
5.9. Constataes detectadas e sua anlise
5.9.1. Constataes detectadas
5.9.1.1. Constatao 1
A organizao no conseguiu evidenciar, que procede a actividade de planeamento
relativas ao seu SSA, de maneira a lidar com as inevitveis mudanas (internas e
externas) a que o mesmo se encontra sujeito, no desenrolar da sua actividade.
5.9.1.2. Constatao 2
A organizao no evidenciou, que se encontram definidas as responsabilidades e
autoridades (ex.: avaliao dos resultados da monitorizao, conduo de auditorias
internas, aces correctivas, entre outras) dentro do mbito do seu SSA.
5.9.1.3. Constatao 3
A organizao no estabeleceu um procedimento de comunicao eficaz, quer ao nvel
externo quer ao nvel interno, a respeito de questes/dados relevantes relativos
segurana alimentar.
5.9.1.4. Constatao 4
A organizao no evidenciou o estabelecimento de qualquer procedimento de forma a
gerir potenciais situaes de emergncia ou acidentes que possam ter impacto na
segurana alimentar dos seus produtos, atendendo ao seu papel da cadeia de
abastecimento.
5.9.1.5. Constatao 5
A organizao no evidenciou que procede a actividades de avaliao/reviso do seu
SSA efectuadas pela sua gesto de topo, de forma a avaliar o desempenho e eficcia do
mesmo.
44
aces, ir dotar a organizao de uma maior capacidade de anlise, face ao modo como
ir ser necessrio actuar na presena de possveis alteraes (ex.: mquinas, materiais de
embalagem, ingredientes, pessoas, legislao) levando a que a introduo das mesmas,
possa resultar num impacto mnimo em termos de segurana alimentar, evitando assim
possveis desadequaes. De igual modo, a organizao ficar mais apta a cumprir os
objectivos alimentares a que se props e por conseguinte a sua poltica alimentar. Assim
sendo o planeamento destas aces dever ser considerado, a respeito de todas as suas
actividades de uma forma geral, e que se encontrem inseridas dentro do mbito do seu
sistema. Para ir de encontro ao anteriormente referido procedeu-se elaborao de uma
especificao do SGSA, que a organizao poder ter em considerao aquando do
planeamento das suas actividades, tendo em linha de conta as modificaes que possam
advir da sua gesto e implementao e/ou manuteno das suas actividades. A mesma
poder ser consultada no Apndice XI.
45
perigos alimentares de igual modo muito dbil, no existindo evidncias objectivas
(ex. comunicao de resultados analticos gesto de topo, registos de possveis
alteraes ocorridas nos produtos, comunicao da eficcia de determinado programa de
higiene, etc.) de que toda a estrutura interna existente, comunica de forma atempada a
respeito de questes com impacto na segurana alimentar. No sentido de dotar a
empresa de uma melhor capacidade de comunicao quer a nvel interno, quer a nvel
externo procedeu-se elaborao de um procedimento de comunicao interna e
externa, que poder ser consultado no Apndice XIII.
46
o efeito de reviso do respectivo sistema. O mesmo poder ser consultado no Apndice
XV.
6. Gesto de recursos
6.1. Proviso de recursos
A necessidade de recursos quer em quantidade, quer em adequao, uma situao
dinmica dentro de todas as organizaes. A frequncia com que a necessidade de
reviso e a identificao de recursos ocorre dentro da organizao, depende,
naturalmente da natureza das suas actividades e dos ciclos de melhoria da organizao
(Paiva, 2009). semelhana da ISO 9001, a ISO 22000 dedica este grupo 6 aos
recursos necessrios para o adequado estabelecimento, implementao, manuteno e
actualizao das actividades associadas ao sistema de gesto alimentar (Paiva, 2006c).
De acordo com o ponto 5.1 da NP EN ISO 22000: 2005, a gesto de topo dever
demonstrar o seu comprometimento para fornecimento de um produto incuo. Segundo
APCER (2011), os recursos devem incluir todos os meios necessrios (recursos
humanos com competncias e formao adequada, infra-estruturas fsicas, tecnologia,
recursos financeiros, entre outros) para a implementao da estratgia e para que os
objectivos da organizao sejam atingidos.
6.2.1. Generalidades
Uma formao adequada dos colaboradores, deve encontrar-se na base da realizao das
actividades de apoio por eles desenvolvidas, gesto de topo da organizao. A gesto
de topo por sua vez, dever ter em considerao a respeito da sua estrutura humana, a
afectao de recursos adequados (quer financeiros, quer outros) tendo como objectivo
principal a sua completa formao e treino (Grocery Manufacture Association [GMA],
2008). Todas as pessoas colocadas nas operaes relacionadas com alimentos que
venham a ter contacto directo com os mesmos, devero receber formao e/ou treino a
um nvel apropriado para as operaes que tenham de realizar (Codex Alimentarius
47
Commission [CAC], 2003). A ISO 22000 enfatiza esta necessidade, estabelecendo que a
equipa de segurana alimentar e outro pessoal que desempenha actividades com
impacto na segurana alimentar deve ser competente e ter uma escolaridade, formao e
experincia apropriada. Chamando ainda ateno, para o facto de no caso de ser
necessrio o recurso a peritos externos em questes do SGSA, a empresa dever dispor
de registos de acordos ou contractos, que definam a responsabilidade e a autoridade
desses mesmo peritos externos.
6.3. Infra-estrutura
A construo das infra-estruturas necessrias, realizao de uma qualquer actividade
industrial ligada produo de alimentos, dever ser sempre antecedida de um estudo
prvio dos requisitos estatutrios e regulamentares definidos para o sector alimentar em
causa, objectivando a natureza dos produtos a laborar, e tendo em considerao o lugar
ocupado pela empresa na cadeia de abastecimento.
48
transporte, comunicao ou sistemas de informao)) para atingir a conformidade com
os requisitos do produto (ISO 9001:2008).
49
al. (2005), a higiene e a sade dos operadores so factores importantes para assegurar a
qualidade do produto final.
Segundo APCER (2011), este requisito da ISO 22000:2005, visa assegurar que a
organizao identificou aspectos do ambiente de trabalho que possam afectar a obteno
de um produto seguro, e definiu os parmetros apropriados para o controlo dos mesmos.
50
eles so na verdade, a nica maneira possvel de manter um nmero baixo de pontos
crticos de controlo (PCC) possibilitando uma gesto mais fcil do respectivo plano de
risco (Asian Productivity Organization [APO], 2005).
51
requisitos dos clientes, as linhas de orientao reconhecidas, os princpios e cdigos de
boas prticas do Codex Alimentarius, normas sectoriais, nacionais e internacionais.
52
j) Rastreabilidade e recolha (as matrias primas e produtos devem encontra-se
devidamente codificados, devendo existir um sistema de recolha de produto de
maneira a ser possvel retirar os mesmos do mercado o mais rapidamente
possvel em caso de perigo para o consumidor);
A extenso sobre a qual cada um destes pr-requisitos possa ser aplicada, ir variar com
as caractersticas da actividade alimentar realizada e o respectivo risco de segurana
associado (NCSI, 2009). Sem o recurso a fontes de informao adequadas, impossvel
melhorar de forma sustentvel as condies afectas e envolventes, nas quais o nosso
processo se insere (Beach, 2011). Os princpios estabelecidos no plano de HACCP, no
devem subsistir como um programa isolado (Howlett, Bolton & OSullivan, 2005)
devem antes ser suportados por um slido alicerce de boas prticas de fabrico e boas
prticas de higiene (Parliamentary office of science and technology, 2009), estes so os
pr-requisitos do HACCP (Howlett et al., 2005). Segundo World Health Organization
[WHO] (2008), o tipo de controlo e superviso necessrio depende da dimenso da
empresa, da natureza das suas actividades e do tipo de produtos envolvidos. vital que
a gesto de topo e os quadros de gesto intermdios, que so em primeiro plano os
responsveis por garantir a qualidade e segurana dos produtos alimentares, disponham
de slidos conhecimentos e de uma boa formao em higiene alimentar, bem como das
suas prticas associadas, que lhes permitam ser capazes de avaliar potenciais riscos
associados, tomar as medidas preventivas e correctivas necessrias e garantir que o
acompanhamento e superviso realizados ocorrem de forma eficaz.
53
A equipa de segurana alimentar, deve conter indivduos de todos os sectores da
empresa, com o conhecimento especfico e experincia tcnica adequada sobre os
produtos em causa, nomeadamente ao nvel da sua produo (fabrico, armazenagem e
distribuio), do seu consumo e potenciais riscos associados e envolver tanto quanto
possvel os mais altos nveis da gesto (European Comission [EC], 2005). A equipa
deve possuir caractersticas interdisciplinares e englobar pessoas de reas e
competncias diferentes sempre que possvel, tais como a engenharia, controlo de
produo, higienizao e garantia da qualidade, devendo de igual modo contemplar
pessoal fabril envolvido na execuo das tarefas dirias. de notar que a criao de
uma equipa relacionada com o tratamento destas matrias, acaba por promover um
espirito de envolvimento acrescido entre aqueles que constituem a equipa, e sobre os
quais assenta o HACCP. Pode ser requerida competncia externa, relativamente
identificao de potenciais riscos associados. No entanto a elaborao de um plano
HACCP totalmente desenvolvido por recursos externos, poder certamente abarcar
determinados tipos de erros, encontrar-se incompleto ou at mesmo no conseguir ser
suportado atravs das competncias necessrias ao nvel do pessoal envolvido nas
tarefas. Devido natureza tcnica das informaes afectas anlise de risco,
recomendado que os responsveis tcnicos fundamentem e verifiquem a integridade
dessa mesma anlise de risco bem como do plano HACCP (IFDA, 2009). A ISO
2200:2005 estabelece, que devem ser mantidos registos de que a ESA tem os
conhecimentos e experincia necessrios.
54
a h), da respectiva norma, devendo essa mesma informao ser mantida devidamente
actualizada.
55
considerar quais as medidas de controlo necessrias, caso existam, e que possam ser
aplicadas a cada um dos perigos identificados (IDFA, 2009).
c) Nveis definidos pela equipa da segurana alimentar tendo em conta, alm dos
dados anteriores e outros relevantes, a utilizao prevista para cada produto.
56
7.4.3. Avaliao do perigo
A avaliao de perigos, serve para determinar quais dos potenciais perigos
identificados, necessitam de medidas de controlo especficas (Blanc, 2006). nesta fase
que se avalia o real significado de cada perigo identificado, permitindo determinar
posteriormente as medidas de controlo e o nvel de controlo a exercer. Para tal,
necessrio determinar-se a frequncia/probabilidade de ocorrncia de cada perigo, o
local onde devem ser considerados os nveis de probabilidade de ocorrncia, a
distribuio estatstica dos nveis, o momento em que ocorre a sua prevalncia
qualitativa/quantitativa. Seguidamente avaliada, a gravidade dos seus efeitos adversos
para a sade (severidade), tendo em conta toda a cadeia alimentar e a probabilidade de
no deteco do perigo pelo consumidor. Para auxiliar a avaliao do risco devem
utilizar-se matrizes que podem ir das mais simples s mais complexas. O importante
que a equipa defina a sua metodologia e se sinta vontade na sua utilizao,
compreendendo e mantendo a coerncia da anlise e os registos dos resultados obtidos
(Afonso, 2008).
57
7.5. Estabelecimento de programas pr-requisitos operacionais (PPRs
operacionais)
Segundo a ISO 22000:2005, um PPR operacional, um PPR identificado pela anlise
de perigos como essencial para controlar a probabilidade de introduo de perigos para
a segurana alimentar e/ou de contaminao ou proliferao dos perigos para a
segurana alimentar no (s) produto (s) ou no ambiente de produo. Uma das sadas da
anlise de perigos a determinao dos PPR operacionais. Eles configuram a
preparao da preveno e o desenvolvimento de medidas de controlo que lidam com
nveis de risco de segurana alimentar, imediatamente abaixo daqueles que devido sua
anlise de risco necessitam de ser geridos pelo plano HACCP (Arvanitoyannis, 2009).
Os programas de pr requisitos operacionais so utilizados no controlo ou reduo do
impacto dos perigos identificados no processo de produo (Faergemand, 2004 in Pinto
& Neves, 2010). Segundo Magalhes (2006), os PPR operacionais so um dos
resultados da seleco e avaliao das medidas de controlo, de acordo com a
metodologia HACCP, assim como dos Pontos Crticos de Controlo (PCC). Na seleco
e avaliao das medidas de controlo devem ser definidas as etapas e as medidas de
controlo onde vo ser controlados os perigos relevantes para garantir a segurana
alimentar. Se as etapas e medidas de controlo forem geridas pelo plano HACCP
consideram-se PCC, se forem geridas pelo PPR operacionais consideram-se programas.
Seng (2009) refere que o HACCP uma ferramenta que permite avaliar perigos e
estabelecer sistemas de controlo que incidem na preveno, em vez de actuar
exclusivamente como teste final aos produtos. O plano HACCP um sistema
preventivo de controlo da qualidade dos alimentos, aplicvel a qualquer fase da cadeia
alimentar, que identifica os perigos especficos que tm impacto no consumo, determina
as medidas preventivas a adoptar para os evitar e estabelece o seu controlo. Permite
identificar as fases sensveis dos processos que possam levar a uma falta de segurana
58
do produto, por contaminao fsica, qumica ou (micro) biolgica, e os PCC, que
necessitam ser mantidos sob vigilncia. O seu objectivo salvaguardar a sade pblica,
prevenindo os acidentes alimentares. Segundo a ISO 22000, o plano HACCP deve ser
documentado e deve incluir para cada ponto crtico de controlo a informao descrita,
nas alneas de a) a g) referente a este requisito.
Para que se possa classificar como PCC um ponto de controlo condio indispensvel
que se possa actuar sobre ele atravs da aplicao de uma medida preventiva (Afonso,
2006). Citando CAC (2003), WHO (2008) e TDIA (2007), se for identificado um
determinado perigo, numa fase cujo seu controlo necessrio para manter a inocuidade
alimentar e no existir nenhuma medida de controlo que possa ser aplicada a essa fase
ou a qualquer outra, o produto ou o processo devero ser modificados nessa fase em
particular ou em qualquer outra fase anterior ou posterior, para ser includa uma medida
de controlo. Os PCC devem ser devidamente identificados e documentados
(Arvanitoyannis, 2009) devendo igualmente ser validados, verificados e monitorizados
de maneira a ser assegurada a eficcia do sistema de gesto alimentar. Todos os PCC
esto includos no plano HACCP (ISO, 2008).
59
legislados ou regulamentados, o limite crtico estabelecido dever ser no mnimo
aquele, estipulado em respectiva regulamentao ou legislao (CFIA, 2010). TDIA
(2007) refere, que frequente serem estabelecidos limites mais restritivos que aqueles
que se estabeleceram para os PCC em causa (limites crticos), de maneira a que estes
possam actuar, como um sinal de aviso, permitindo uma aco rpida ao nvel da
origem do problema e evitando assim que o respectivo limite crtico associado possa ser
excedido. Estes limites so assim muitas vezes considerados como limites operacionais,
intervalos de aceitao ou de tolerncia, que permitem uma aco ao nvel da resposta
antecipada da empresa enquanto responsvel pelos produtos colocados no mercado,
evitando a produo de alimentos que possam acarretar potenciais riscos para o
consumidor.
Segundo CAC (2009) para cada PCC, devem ser especificados os seus limites crticos.
Em alguns casos, para determinadas fases ir ser estabelecido mais do que um limite
crtico. Entre os critrios utilizados frequente a utilizao de medies de temperatura,
tempo, nvel de humidade, pH, aw, bem como nveis de cloro disponveis, assim como
parmetros sensoriais tais como a aspecto e textura. Os limites crticos baseados em
dados subjectivos (tais como a inspeco visual do produto) devem ser claramente
descritos/definidos de maneira a serem facilmente compreendidos e aplicados
uniformemente (sem critrios de subjectividade afectos) por aqueles que so
responsveis pela sua monitorizao. (CFIA, 2010).
60
processo ou produto que no esteja de acordo com os limites crticos e permitir que as
aces correctivas sejam tomadas imediatamente (Pinto & Neves, 2010).
As aces correctivas devero ser desenvolvidas, de modo a que a sua aplicao possa
ser implementada, quando os resultados da monitorizao indicarem uma tendncia de
perda de controlo de determinado PCC. Este procedimento far com que a normalidade
do processo possa ser reposta, antes que o desvio origine uma perda de controlo da
segurana do produto, ou uma potencial ameaa para a sade pblica. (TDIA, 2007).
Segundo a APCER (2011) aps a implementao da aco correctiva, deve ser tida em
considerao a necessidade de proceder a uma reviso dos limites estabelecidos para
cada parmetro ou a definio de outra aco correctiva, como forma de preveno de
uma eventual ocorrncia.
61
qualidade, uma actividade de confirmao do estado de sade do sistema,
desenvolvida com o propsito de nos assegurarmos que os PCC estabelecidos, se
encontram verificados de forma adequada e as aces de correco para cada um deles
se realizam da forma definida como apropriada (Jacxsens, Devlieghere, & Uyttendaele,
2009).
62
a organizao na investigao das suas causas, permitindo a transmisso e a verificao
da informao respeitante, impedindo assim que o consumidor possa adquirir alimentos
imprprios para consumo (Food Marketing Research and Information Center [FMRIC],
2008).
63
muito provavelmente uma ou duas reas, das suas vrias reas de cultivo (Egyptian
Traceability Center for Agro-Industrial Exports [Etrace], 2007).
7.10.1. Correces
Quando se descobre que ocorreu uma perda de controlo de um PCC, ou de um PPR
operacional, deve actuar-se no sentido de eliminar a no conformidade. Esta aco a
tomar uma correco. Cada medida de controlo dever ter associada a (s) sua (s)
correco (es) (ISO, 2008).
64
empresa dever empreender aces para evitar a sua introduo na cadeia alimentar
(IFIAL, 2006).
7.10.4. Retiradas
Apesar de tomadas todas as precaues, pode acontecer que um produto distribudo para
consumo no seja seguro para consumo, no esteja conforme os requisitos legais ou
tenha um problema de qualidade. As causas para tais incidentes podem ser diversas:
contaminaes no expectveis, utilizao de matrias-primas fora das especificaes,
problemas no fabrico, falha nas condies de distribuio ou erros na rotulagem dos
produtos. No caso de um incidente, os operadores devem actuar rapidamente de modo a
se aperceberem da natureza do problema, e tomarem as aces correctivas necessrias
para proteger a sade dos consumidores e a reputao da empresa ou da marca
(Queiroz, 2007). Se um operador do sector alimentar concluir que um produto (gnero
alimentcio, alimento para animais e respectivos ingredientes ou matrias-primas) da
sua responsabilidade no cumpre com os requisitos de segurana, em que um risco
acrescido para a sade humana foi identificado, ter de providenciar, se o mesmo tiver
deixado de estar sob seu controlo, para no limite proceder imediatamente respectiva
retirada do mercado e informar as autoridades competentes (Dias, 2007).
65
No caso de um incidente de segurana alimentar, uma boa colaborao entre as
autoridades competentes, a indstria e os meios de comunicao de particular
relevncia para proteger os interesses de todas as partes envolvidas. Em qualquer dos
casos devem ser tomadas medidas de forma a eliminar as causas do problema e prevenir
novas ocorrncias (Queiroz, 2007). Para a gesto de um sistema de incidentes
essencial ter implementado procedimentos claros com responsabilidades bem definidas.
A primeira parte e mais difcil de qualquer incidente emergente, estabelecer a natureza
e a extenso precisa do problema. Deve ser nomeado um comit de gesto de incidentes
multidisciplinar. O comit de gesto de incidentes, constitudo por elementos com
diferentes funes na empresa (ex.: tcnicos, relaes publicas, assuntos legais,
marketing e vendas, distribuio, etc.,) deve gerir qualquer problema com os produtos e
com outros potenciais assuntos, de forma a assegurar um procedimento de
bloqueio/recolha controlado. Todo o pessoal (tcnicos, telefonista, pessoal das relaes
publicas, distribuio, etc.) que possa estar envolvido num processo de recolha deve
estar adequadamente treinado nos procedimentos de gesto de incidentes e aces
relacionadas. (Cruz, 2006). Segundo Queiroz (2007), a equipa de gesto de incidentes,
envolvendo a gesto de topo, deve estar habilitada a:
Segundo Vargues (2007) a gesto de incidentes e de crises, faz ou tem de fazer hoje,
parte das estratgias de gesto de qualquer empresa do sector alimentar, porque
ningum est imune a que algo acontea, porque obrigatrio pensar o impensvel,
porque no possvel ficar merc do improviso quando se trata da credibilidade e
sobrevivncia das organizaes. E saber comunicar uma crise quando ela acontece
tambm um imperativo, pois ser a melhor forma de a controlar e de no dar espao a
possveis especulaes e pnicos infundados.
66
7.11. Constataes detectadas e sua anlise
7.11.1. Constataes detectadas
7.11.1.1. Constatao 1
A informao recolhida pela organizao a respeito das caractersticas das suas
matrias-primas, ingredientes e materiais em contacto com o produto elaborado, no se
encontra descrita na extenso necessria anlise de perigos.
7.11.1.2. Constatao 2
Os fluxogramas elaborados no se encontram descritos em detalhe suficiente para
avaliar a possibilidade de ocorrncia, de aumento ou de introduo de perigos para a
segurana alimentar.
7.11.1.3. Constatao 3
A organizao no conseguiu evidenciar, qual o motivo justificativo (porqu) da
identificao e estabelecimento de alguns dos seus nveis de aceitao a respeito dos
perigos relacionados.
7.11.1.4. Constatao 4
A metodologia estabelecida pela organizao para seleco das suas medidas de
controlo, no categoriza quais as que iro ser geridas pelo PPRO ou pelo plano HACCP.
67
igualmente descrita na extenso necessria a conduo de uma anlise de perigos. A
informao recolhida dever ser suportada por estudos, ensaios cientficos realizados,
registos, requisitos legais ou outra informao que se mostre relevante. A mesma dever
ser mantida devidamente actualizada, perante possveis alteraes que possam acontecer
nos processos de fabrico da empresa. Dever ser includo na anlise utilizao prevista
do produto, a referncia a possveis grupos de riscos especialmente
vulnerveis/sensveis ao seu consumo (ex.: bebs, determinados tipos de doentes), quer
em termos de algum dos seus constituintes (ex.: sal) quer ao nvel microbiolgico do
mesmo. Neste mbito procedeu-se elaborao de uma especificao, que a ttulo de
exemplo se poderia utilizar para caracterizar e/ou descrever as diferentes matrias-
primas utilizadas. A mesma poder ser consultada no Apndice XVII.
68
directamente). A recolha e tratamento destas informaes, assim muito importante,
pelo facto de os vrios nveis de aceitao encontrados, serem necessrios para
seleccionar as medidas de controlo ou as combinaes destas, associadas a cada um dos
diferentes tipos de perigos identificados. Neste mbito procedeu-se elaborao de uma
especificao relativa caracterizao dos nveis de aceitao. A mesma poder ser
consultada no Apndice XVIII.
69
8. Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana alimentar
8.1. Generalidades
Segundo Queiroz (2007), compete equipa de segurana alimentar, planear e
implementar os processos necessrios para validar as medidas de controlo, e/ou as suas
combinaes, e para verificar e melhorar o sistema de gesto da segurana alimentar.
70
manuteno/calibrao para sua correcta aferio, devem ser controlados atravs de
manuteno preventiva ou planos de calibrao (CFIA, 2010). Segundo IRCA (2005),
esta clusula da ISO 22000, apenas engloba a monitorizao e medio dos parmetros
utilizados na gesto do sistema de segurana alimentar, referentes segurana dos
produtos alimentares. Ainda segundo, o estabelecido na ISO 22000:2005, a organizao
deve fornecer evidncias, de que os mtodos e equipamentos de monitorizao e de
medio especificados, so adequados para assegurar o desempenho dos procedimentos
de monitorizao e medio. Devem ser mantidos registos dos resultados de calibrao
e verificao. Adicionalmente a organizao deve avaliar a validade dos resultados de
medies anteriores, quando o equipamento encontrado no conforme com os
requisitos.
71
8.4.2. Avaliao dos resultados individuais da verificao
Segundo a ISO 22000 a equipa de segurana alimentar deve avaliar sistematicamente os
resultados individuais da verificao planificada. Esta avaliao, deve ser realizada de
forma regular e planeada pela equipa de segurana alimentar, sendo que quando a
avaliao dos resultados individuais da verificao demonstram no conformidades, as
actividades planeadas em 7.8 devem ser revistas, pelo menos nas questes referidas de
a) a d) desta subclusula (APCER, 2011).
72
8.5. Melhoria
8.5.1 Melhoria contnua
Para ajudar a assegurar o futuro da organizao e a satisfao das partes interessadas,
convm, que a gesto crie uma cultura que envolva as pessoas na procura activa de
oportunidades de melhoria do desempenho nos processos, nas actividades e nos
produtos (NP EN ISO 9004:2000).
8.6.1.2. Constatao 2
A organizao no assegura a realizao de auditorias internas em intervalos planeados,
afim de verificar se o seu SGSA se encontra devidamente implementado, e se o mesmo
se apresenta eficaz, face ao pretendido.
73
de forma isolada, a respectiva medida de controlo ter apenas como objectivo, alcanar
o nvel de controlo previsto para aquela etapa em particular, sendo que, enquanto
resultado de uma qualquer possvel combinao com outras medidas de controlo, ela j
ter como objectivo alcanar a segurana alimentar do produto acabado, assegurando
que este se encontra dentro dos nveis de aceitao definidos para os respectivos perigos
identificados. Neste mbito foi elaborado um registo de validaes de medidas de
controlo (Apndice XX) e um registo de validao para o plano de higienizao
(Apndice XXI), que como exemplo poderiam ser utilizados pela organizao, dentro
das suas mais diversas actividades de validao.
74
Concluso
Foi verificado no decorrer do presente trabalho, que ao nvel da gesto de topo da
organizao, existe uma real preocupao com as questes relativas ao controlo dos
perigos relacionados com o fornecimento e fabrico de produtos incuos, no sentido de
corresponder s solicitaes requeridas por parte dos mercados onde a mesma se
encontra inserida, bem como em relao a outros, que num futuro prximo j se
perspectivam.
Particular ateno dever ser dada, aos seus recursos humanos. O levantamento das
competncias necessrias a serem satisfeitas pelos mesmos, bem como das qualificaes
requeridas (conhecimentos tcnico/cientficos) afectas a determinadas funes de gesto
intermdia dos seus processos internos, permitiro colmatar futuras falhas de
funcionamento que possam ocorrer, por existncia de gaps que de outra forma sero
impossveis de reduzir e/ou eliminar. A formao dos seus colaboradores levar
certamente a uma maior responsabilizao dos mesmos.
75
Os processos comunicacionais devero encontrar-se no centro de tudo o que ir ser
necessrio desenvolver e/ou melhorar. A gesto dever no seguimento do
desenvolvimento de uma poltica de segurana alimentar objectiva, assegurar-se de que
a mesma to transparente para os colaboradores que iro ter de a executar e cumprir,
como foi para ela prpria, aquando da definio dos objectivos de segurana alimentar,
que suportam o esqueleto de sustentao dessa mesma poltica definida.
Embora a organizao tenha percorrido j uma parte da sua caminhada rumo a uma
possvel certificao do seu sistema de segurana alimentar, ainda ter que percorrer
uma parte significativa desse mesmo caminho. Contudo e atendendo mxima de que a
aprendizagem um processo constante e sistemtico de aperfeioamento, a mesma no
ter de todo dificuldade em conseguir alcanar os seus objectivos. Para esse efeito
sugere-se que a organizao, tendo por base os procedimentos de trabalho aqui
elaborados, caminhe na direco da sua implementao, manuteno e melhoria dos
mesmos, de modo a identificar novas necessidades quer ao nvel interno quer ao nvel
externo da estrutura de trabalho j existente.
76
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90
Apndices
91
Apndice I: Relatrio de auditoria
92
ESP
Especificao do SGSA
Logotipo da empresa Reviso: 00
Objectivos da auditoria:
mbito da auditoria:
Documentos de referncia:
Comentrios
Constataes da auditoria
Resumo da auditoria
Documentos anexos ao
relatrio
Outras recomendaes/Observaes
Distribuio:
93
Apndice II: Cronograma de trabalhos desenvolvido
94
Tabela 1: Cronograma de trabalhos desenvolvidos
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Descrio das actividades desenvolvidas
Dezembro Janeiro Fevereiro Maro Abril Maio Junho Julho
Auditoria de diagnstico
4 Sistema de GSA
5 Responsabilidades da gesto
6 Gesto de recursos
95
Apndice III: Poltica de segurana alimentar
96
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Poltica de Segurana Alimentar
Pg.: 1/3
A (nome da organizao) entende ainda, que a base do seu sucesso so as pessoas, pelo
que incrementa e desenvolve medidas de sensibilizao, formao e cooperao entre
todos os seus colaboradores, estando atenta s suas mais diversas necessidades,
fomentando activamente o seu envolvimento e participao nos desafios da empresa.
97
Apndice IV: Definio dos objectivos de segurana alimentar
98
ESP
Plano de Segurana Alimentar
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-03-2012
Objectivos de Segurana Alimentar
Pg.: 1/1
99
Apndices V: Procedimento documentado Controlo de documentos
100
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Controlo de documentos
Pg.: 1/5
1. Objectivos
Este procedimento tem como objectivo, assegurar que todos os documentos (internos e
externos) necessrios ao funcionamento do SGSA so estabelecidos e geridos de forma
adequada e se encontram disponveis nos locais definidos. O mesmo pretende ainda,
definir a metodologia utilizada pela empresa, no que respeita a elaborao, verificao,
aprovao, distribuio, implementao, reviso, controlo e arquivo de toda a
documentao utilizada na gesto de todos os processos intervenientes no mbito do
SGSA da empresa.
2. mbito de Aplicao
Este procedimento aplica-se a todos os documentos geridos pela organizao referentes
s suas actividades, processos e produtos dentro do mbito do SGSA.
3. Documentos de referncia
ISO 22000: 2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar;
Outra documentao a definir pela empresa.
4. Definies
Cpia no controlada: Cpia de um documento do SGSA, cujo destinatrio no faz
parte da lista de distribuio de cpias controladas.
Cpia controlada: Cpia de documento do SGSA enviada a um dos detentores que
constam da capa e para o qual sero enviadas todas as edies e revises do documento
Documento do sistema: qualquer informao escrita, grfica, informtica que descreva,
defina, especifique, relate ou ateste actividades, requisitos ou tcnicas de procedimento
relacionadas com a implementao e manuteno do SGSA, incluindo os de origem
externa relevantes para o sistema.
Elaborado por: Aprovado por:
101
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Controlo de documentos
Pg.: 2/5
102
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Controlo de documentos
Pg.: 3/5
103
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Controlo de documentos
Pg.: 4/5
6. Documentos anexos
104
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Controlo de documentos
Pg.: 5/5
7. Fluxograma do processo
Controlo dos
documentos
Documentos Internos
IMPxxx Documentos Externos
Anlise de documento
Deciso de
N S
aprovao
Aprovar documento
Distribuio
Implementao
Remoo de Obsoletos
Arquivo
Fim
105
Apndice VI: Procedimento documentado Controlo de registos
106
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Controlo de Registos
Pg.: 1/5
1. Objectivos
Este procedimento tem como objectivo, assegurar que todos os registos (internos e
externos) necessrios ao funcionamento do SGSA so adequados, e se encontram
disponveis. O mesmo pretende ainda, definir a metodologia utilizada pela organizao,
no que respeita a elaborao verificao, aprovao, distribuio, implementao,
reviso, controlo e arquivo de todos os registos utilizados na gesto de todos os
processos intervenientes no SGSA da organizao.
2. mbito de Aplicao
O mesmo aplica-se a todos os registos a utilizar nos locais, processos e produtos
relacionados com a actividade da empresa e que dentro dela se enquadram no SGSA.
3. Documentos de referncia
NP EN ISO 22000:2005
Outros a definir pela organizao.
4. Definies
107
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Controlo de registos
Pg.: 2/5
108
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Controlo de Registos
Pg.: 3/5
109
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Controlo de Registos
Pg.: 4/5
6. Arquivo
6.1. Destruio
7. Documentos Anexos
110
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Controlo de Registos
Pg.: 5/5
8. Fluxograma do processo
Controlo dos
Registos
Registos do SGSA
Elaborao/reviso IMPxxx
Verificao
Distribuio IMPxxx
Armazenamento e
Manuteno IMPxxx
Acesso e disponibilidade
Recuperao
Destruio IMPxxx
Fim
111
Apndice VII: Procedimento documentado Correces/tratamento de produto
potencialmente no seguro
112
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Correces/Tratamento de produto potencialmente
no seguro
Pg.: 1/4
1. Objectivo
2. mbito de aplicao
3. Documentos de referncia
NP EN ISO 22000:2005;
4. Definies
113
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Correces/Tratamento de produto potencialmente
no seguro
Pg.: 2/4
114
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logtipo da empresa
Data: 07-05-2012
Correces/Tratamento de produto potencialmente
no seguro
Pg.: 3/4
6. Arquivo
7. Documentos anexos
115
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Tratamento de produto potencialmente no seguro
Pg.: 4/4
8. Fluxograma do processo
Tratamento de Produto
no conforme
Auditorias internas;
IMPxxx Deteco de potencial no
Reviso pela gesto;
conformidade
Outros
Anlise da no conformidade
Considera- Necessrias
S N
se NC? aces?
IMPxxx
S N
O produto
encontra-se na N
organizao?
Plano de melhoria do
S SGSA
Identificao da
localizao do produto
Implementao Encerramento da no
das aces conformidade
Avaliao da Arquivo
eficcia das aces
Aco foi
N S FIM
eficaz?
116
Apndice VIII: Procedimento documentado Aces correctivas
117
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Aces Correctivas
Pg.: 1/3
1. Objectivo
2. mbito de aplicao
3. Documentos de referncia
NP EN ISO 22000:2005
4. Definies
118
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Aces Correctivas
Pg.: 2/3
6. Documentos anexos
7. Arquivo
119
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Aces Correctivas
Pg.: 3/3
8. Fluxograma do processo
Aces correctivas
Identificao da no
IMPxxx conformidade
IMPxxx
FIM
120
Apndice IX: Procedimento documentado Retiradas de produto do mercado
121
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Retiradas de produto do mercado
Pg.: 1/3
1. Objectivo
2. mbito de aplicao
3. Documentos de referencia
NP EN ISO 22000:2005;
4. Definies
122
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Retiradas de produto do mercado
Pg.: 2/3
6. Documentos anexos
123
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Retiradas de produto do mercado
Pg.: 3/3
7. Fluxograma do processo
Retirada de produtos
Deteco de
produto no Rastreabilidade Proc xxx
conforme
Recolha e avaliao de
Registos do processo; IMPxxx
outros dados relevantes informaes/avaliao do risco
Notificao do problema s
partes interessadas
Armazenamento do produto
Proc xxx
Tratamento de produto no
conforme
Proc xxx
Aces correctivas a
empreender
Relatrio final
Arquivo
FIM
124
Apndice X: Procedimento documentado Auditorias Internas
125
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Auditorias Internas
Pg.: 1/5
1. Objectivos
Este procedimento tem como objectivo, estabelecer a metodologia seguida pela
organizao para programar e realizar as suas auditorias internas, de modo a assegurar a
adequao SGSA.
2. mbito de Aplicao
Este procedimento aplica-se a tudo o que gerido no mbito do SGSA.
3. Documentos de referncia
NP EN ISO 22000:2005;
NP EN ISO 19011:2011;
4. Definies
Auditado: Colaboradores que pertencem s reas s quais so realizadas as auditorias.
Auditor: Pessoa qualificada e nomeada pela gesto para levar a cabo o planeamento,
execuo, anlise e seguimento de uma auditoria.
126
PROC
Procedimento do SGSA
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Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Auditorias internas
Pg.: 2/5
127
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Auditorias internas
Pg.: 3/5
A empresa com base no seu histrico de necessidade, possui uma base de dados
actualizada de auditores internos/externos (IMPxxx) que auxiliam a organizao nos
seus processos de auditoria, recorrendo se necessrio contratao de novos auditores.
Quando da seleco dos seus auditores a empresa tem em conta a imparcialidade dos
mesmos em relao aos respectivos processos/actividades a auditar. As equipas
auditoras podero ser constitudas por um ou mais auditores, sendo nomeado no caso de
auditorias com mais do que um auditor, o respectivo auditor coordenado. A nomeao
das equipas auditoras feita no momento em que elaborado o respectivo programa de
auditorias.
Cada equipa auditora elabora o seu plano de auditoria de acordo com os objectivos
pretendido e com o relatrio de auditoria modelo elaborado para o efeito IMPxxx. Toda
a documentao requerida pela equipa auditora e necessria realizao da mesma -
lhes disponibilizada. O plano de auditoria elaborado disponibilizado a todos os
intervenientes que directamente estejam envolvidos.
Toda a informao recolhida nas entrevistas realizada, ser sempre confirmada atravs
do cruzamento de informao ou dados recolhidos na prpria ou em outras reas
auditadas. Toadas as evidncias de auditoria sero registadas no relatrio de auditoria.
128
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Auditorias internas
Pg.: 4/5
6. Arquivo
7. Documentos anexos
129
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Auditorias internas
Pg.: 5/5
8. Fluxograma do processo
IMP xxx
Programa anual de
auditorias
IMP xxx
Seleco de auditores
Preparao do plano de
IMP xxx
auditorias
Realizao da auditoria
Apresentao do relatrio
de auditoria
Arquivo
Fim
130
Apndice XI: Planeamento do sistema de gesto alimentar Especificao
131
ESP
Planeamento do SGSA
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Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Especificao de processo
Pg.: 1/1
Descrio da actividade a
Data de incio:
desenvolver:
Execuo
Procedimento
Contactos a
Descrio Prazo Responsvel Descrio Prazo Responsvel Implicaes associadas de verificao
efectuarem
associado
132
Apndice XII: Ficha de descrio de funes
133
ESP
Especificao do sistema de gesto da segurana
alimentar
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Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Ficha de descrio de funes
Pg.: 1/3
Designao da funo:
Objectivo da funo:
Responsvel hierrquico:
Descrio de actividades
Gerais Especficas
Identificao de competncias
Exigncias de
qualificao:
Responsabilidades
da funo:
Autoridades da
funo:
Identificao dos
processos a
montante:
Identificao dos
processos a
jusante:
134
Apndice XIII: Procedimento documentado Comunicao interna e externa
135
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Comunicao
Pg.: 1/3
1. Objectivo
2. mbito de aplicao
3. Documentos de referencia
ISO 22000:2005
4. Definies
136
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Comunicao
Pg.: 2/3
6. Documentos Anexos
137
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logtipo da empresa
Data: 07-05-2012
Comunicao
Pg.: 3/3
7. Fluxograma do processo
Comunicao
Recepo da Recepo da
comunicao informao
Anlise da Anlise da
comunicao informao
Tratamento da Tratamento da
informao informao
Arquivo
Fim
138
Apndice XIV: Procedimento documentado Preparao e resposta emergncia
139
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Preparao e resposta emergncia
Pg.: 1/3
1. Objectivo
2. mbito de aplicao
3. Documentos de referencia
NP EN ISO 22000:20005;
4. Definies
Emergncia: Evento sbito e inesperado que origine situaes que possam colocar em
risco a segurana alimentar dos produtos da empresa e que originem perigo para o
consumidor.
140
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Preparao e resposta emergncia
Pg.: 2/3
6. Arquivo
7. Documentos anexos
141
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Preparao e resposta emergncia
Pg.: 3/3
8. Fluxograma do processo
Preparao e
resposta
emergncia
Plano de contingncia
IMPxxx
Equipa de gesto de
crises
A situao de
emergncia j
N
se encontra
documentada?
Actuao
Arquivo
Fim
142
Apndice XV: Procedimento documentado Reviso pela gesto
143
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Reviso pela gesto
Pg.: 1/3
1. Objectivo
2. mbito de aplicao
3. Documentos de referencia
NP EN ISO 22000:20005;
4. Definies
144
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Reviso pela gesto
Pg.: 2/3
6. Documentos anexos
145
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Reviso pela gesto
Pg.: 3/3
7. Fluxograma do processo
Avaliao do desempenho do
SGSA
O SGSA encontra-se
devidamente adequado S
e eficaz?
Manuteno do SGSA
Arquivo
FIM
146
Apndice XVI: Procedimento documentado Formao
147
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Gesto da Formao
Pg.: 1/7
1. Objectivo
2. mbito
3. Documentao de referncia
NP EN ISO 22000:2005;
4. Definies
148
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Gesto da Formao
Pg.: 2/7
149
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Gesto da Formao
Pg.: 3/7
150
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Gesto da Formao
Pg.: 4/7
151
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Gesto da Formao
Pg.: 5/7
152
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Gesto da Formao
Pg.: 6/7
1 Fase: (A+B+C+D) * 4
2 Fase: Valor obtido em 1Fase * 6
De onde resulta a seguinte frmula:
O valor tido em considerao ser o relativo, ao valor mdio obtido por cada
trabalhador. Em situaes em que o ndice de eficcia da formao seja inferior a 60%,
a gesto define as aces correctivas e/ou preventivas para atribuir as qualificaes
necessrias. A realizao destas aces tratada, segundo o procedimento definido para
o efeito (IMPxxx).
6. Arquivo
7. Documentos Anexos
A empresa dever elaborar toda a documentao definida (IMPxxx).
Elaborado por: Aprovado por:
153
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Gesto da Formao
Pg.: 7/7
8. Fluxograma do processo
Gesto da
actividade
formativa
Formao interna
ou externa
Execuo da
Formao IMP xxx
Registos
formativos IMP xxx
Avaliao da
Eficcia IMP xxx
So
Descrio de aces
necessrias
S correctivas/preventivas
novas aces?
154
Apndice XVII: Especificao de matrias-primas
155
ESP
Ficha de Especificao
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Matrias primas
Pg.: 1/1
Designao da matria-prima
Biolgicas
Descrio de
Qumicas
caractersticas
Fsicas
Modo de preparao
e manuseamento
Condies de armazenamento
Fornecedores
Observaes
156
Apndice XVIII: Especificao dos nveis de aceitao
157
ESP
Anlise de Perigos
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-03-2012
Determinao dos nveis de aceitao
Pg.: 1/1
158
Apndice XIX: Especificao de programa de pr-requisitos operacionais
159
ESP
Programa de Pr-Requisitos Operacionais
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-03-2012
Especificao do PPR operacional n.1
Pg.: 1/1
160
Apndice XX: Especificao de registo de validao de medidas de controlo
161
ESP
Especificao de processo
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Registo de validao das medidas de controlo
Pg.: 1/1
Execuo da validao
Adequao do Eficcia do
N. da medida de Descrio da medida de Indicador a Grau de controlo controlo controlo Observao quanto modificao
Mtodo utilizado
controlo controlo controlar pretendido do controlo
C NC C NC
162
Apndice XXI: Especificao de registo de validao do plano de higienizao
163
ESP
Especificao do processo de Higienizao
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Registo de validao Plano de higienizao
Pg.: 1/1
164
Apndice XXII: Especificao do plano anual de auditorias internas
165
ESP
Sistema de gesto da segurana alimentar
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Plano anual de auditorias
Pg.: 1/1
Novembro
Dezembro
Fevereiro
Setembro
Outubro
Janeiro
Agosto
Maro
Junho
Processo a auditar Responsvel EA
Julho
Abril
Maio
166
Anexos
167
Anexo I Listagem de registos mnimos exigidos pela NP EN ISO 22000:2005
168
Tabela 2: Listagem de registos mnimos exigidos pela NP EN ISO 22000:2005.
Clausula/Sub-
Registo exigido
clausula/requisito
7.9 Rastreabilidade
169
Anexo II Listagem de funes que devem estar definidas
170
Tabela 3: Listagem mnima requerida pela norma de nomeaes e consequente definio de
responsabilidades e/ou autoridades.
Clausula/Sub-
Registo exigido
clausula/requisito
171
Anexo III rvore de deciso ISO/TS 22004
172
Figura 4: rvore de deciso segundo a ISO/TS 22004:2005.
essencial a eliminao ou
reduo do perigo para No
produo do alimento seguro?
Medidas de controlo no
necessrias
Sim
necessrio medidas de
controlo que permitam No
atingir os nveis de
aceitao definidos?
Medidas de controlo no
necessrias
Sim
173