CONCURSO PBLICO

CONCURSO PBLICO FUNDAO MUNICIPAL DE SADE - FMS - 2011

RASCUNHO
Fundao Municipal 01 31
de Sade - FMS Universidade
Estadual do Piau 02 32

PROVA ESCRITA OBJETIVA 03 33

CARGO: TCNICO EM ALIMENTOS
04 34
DATA: 11/09/2011 HORRIO: 8h30min s 12h30min (horrio do Piau)

FOLHA DE ANOTAO DO GABARITO - ATENO: Esta parte somente dever ser destacada pelo fiscal da sala, aps o trmino da prova.
05 35
LEIA AS INSTRUES:
06 36
1. Voc deve receber do fiscal o material abaixo:
a) Este caderno com 50 questes objetivas sem repetio ou falha;
07 37
b) Um CARTO-RESPOSTA destinado s respostas objetivas da prova.
2. Para realizar sua prova, use apenas o material mencionado acima e em hiptese
08 38
alguma, papis para rascunhos;
3. Verifique se este material est completo, em ordem e se seus dados pessoais
conferem com aqueles constantes do CARTO-RESPOSTA; 09 39
4. Aps a conferncia, voc dever assinar seu nome completo, no espao prprio do
CARTO-RESPOSTA utilizando caneta esferogrfica com tinta de cor preta ou 10 40
azul;
5. Escreva o seu nome nos espaos indicados na capa deste CADERNO DE 11 41
QUESTES, observando as condies para tal (assinatura e letra de forma), bem
como o preenchimento do campo reservado informao de seu nmero de 12 42
inscrio;
6. No CARTO-RESPOSTA, a marcao das letras correspondentes s respostas de 13 43
sua opo, deve ser feita com o preenchimento de todo o espao do campo
reservado para tal fim; 14 44
7. Tenha muito cuidado com o CARTO-RESPOSTA, para no dobrar, amassar ou
manchar, pois este personalizado e em hiptese alguma poder ser substitudo;
15 45
8. Para cada uma das questes so apresentadas cinco alternativas classificadas
com as letras (a), (b), (c), (d) e (e); somente uma responde adequadamente ao
quesito proposto. Voc deve assinalar apenas uma alternativa para cada questo; a 16 46
marcao em mais de uma alternativa anula a questo, mesmo que uma das
respostas esteja correta; tambm sero nulas as marcaes rasuradas; 17 47
9. As questes so identificadas pelo nmero que fica esquerda de seu enunciado;
10. Os fiscais no esto autorizados a emitir opinio nem a prestar esclarecimentos 18 48
sobre o contedo da Prova. Cabe nica e exclusivamente ao candidato interpretar e
decidir a este respeito; 19 49
11. Reserve os 30 (trinta) minutos finais do tempo de prova para marcar seu CARTO-
RESPOSTA. Os rascunhos e as marcaes assinaladas no CADERNO DE 20 50
NCLEO DE CONCURSOS E PROMOO DE EVENTOS NUCEPE

QUESTES no sero levados em conta;

12. Quando terminar sua Prova, assine a LISTA DE FREQUNCIA, entregue ao Fiscal 21
o CADERNO DE QUESTES e o CARTO-RESPOSTA, que devero conter sua
assinatura; 22
13. O TEMPO DE DURAO PARA ESTA PROVA DE 4h;
14. Por motivos de segurana, voc somente poder ausentar-se da sala de prova 23
depois de decorrida 2h do seu incio;
15. O rascunho ao lado no tem validade definitiva como marcao do Carto-
24
Resposta, destina-se apenas conferncia do gabarito por parte do candidato.
25
N DE INSCRIO
26

27

28
____________________________________________________________
29
Assinatura

30
____________________________________________________________
Nome do Candidato (letra de forma)
N
D E
I N S C R I O

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 QUESTES DE LNGUA PORTUGUESA

TEXTO I (Para as questes de 01 a 10).

Memrias estressadas
01 O primeiro beijo. O casamento. O dia em que o carro saiu do controle na estrada e
02 passou raspando pelo caminho. Cada detalhe desses eventos marcantes gravado em sua mente,
03 ainda que voc no consiga se lembrar de absolutamente nada do que aconteceu nas ltimas 24
04 horas. Ocasies excitantes, emocionantes e grandiosas, inclusive as estressantes, so arquivadas
05 facilmente. Ou seja: o estresse pode melhorar a memria.
06 Todos ns tambm j passamos pela experincia oposta: quando estamos muito tensos
07 as palavras e as ideias parecem sumir da mente. Alguns casos de falha de memria esto ligados
08 a traumas infinitamente maiores: algum que sofreu abuso sexual na infncia, por exemplo, pode
09 ver os detalhes se perderem numa nvoa amnsica.
10 Para pesquisadores que estudam o fenmeno, como eu, essa dicotomia bastante
11 familiar. O estresse melhora algumas funes em certas circunstncias e as atrapalha em outras.
12 Pesquisas recentes mostram como situaes estressantes leves ou moderadas melhoram a
13 cognio e a memria, enquanto as fortes ou prolongadas as prejudicam.
(...)
(Revista Mente Crebro Duetto Editorial - Nmero 27 - Por Robert M. Sapolsky p. 53)

01. Assinale a opo que, de forma mais completa e adequada, resume o posicionamento do texto
em relao s ideias nele defendidas.

a) o estresse pode melhorar a memria. (l. 05).

b) quando estamos muito tensos as palavras e as ideias parecem sumir da mente.. (l. 06-07).
c) Alguns casos de falha de memria esto ligados a traumas infinitamente maiores: (l. 07-08).
d) O estresse melhora algumas funes em certas circunstncias... (l. 11).
e) situaes estressantes leves ou moderadas melhoram a cognio e a memria, enquanto as
fortes ou prolongadas as prejudicam. (l. 12-13).

02. No trecho: Ocasies excitantes, emocionantes e grandiosas, inclusive as estressantes, so

arquivadas facilmente. (l. 04-05), o sentido seria mantido se a palavra arquivadas fosse
substituda por:

a) preparadas;
b) armazenadas;
c) enfileiradas;
d) selecionadas;
e) organizadas.

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03. Em alguns trechos do texto, observa-se uma linguagem que sinaliza para uma proximidade com o
leitor. Assinale a opo em que esta informao se confirma.

a) ... ainda que voc no consiga se lembrar de absolutamente nada do que aconteceu nas
ltimas 24 horas. (l. 03-04).
b) Alguns casos de falha de memria esto ligados a traumas infinitamente maiores: (l. 07-08).
c) algum que sofreu abuso sexual na infncia, por exemplo, pode ver os detalhes se perderem
numa nvoa amnsica. (l. 08-09).
d) ... essa dicotomia bastante familiar. (l. 10-11).
e) O estresse melhora algumas funes em certas circunstncias ... (l. 11).

04. Observe o trecho: ... quando estamos muito tensos as palavras e as ideias parecem sumir da
mente. (l. 06 - 07).
Considerando-se o emprego das estruturas lingusticas, a correo gramatical quanto
uniformidade pronominal estar mantida se entre as palavras da e mente, acima, usarmos a
palavra:

a) tua;
b) sua;
c) vossa;
d) nossa;
e) nossas.

05. A palavra as em: as prejudicam. (linha 13) retoma, textualmente:

a) Pesquisas recentes (l. 12);

b) situaes estressantes (l. 12);
c) a cognio e a memria (l. 13);
d) as fortes (l. 13);
e) as fortes ou prolongadas (l. 13).

06. Assinale a opo em que a palavra apresentada pode ser flexionada gramaticalmente nos
gneros masculino e feminino.
a) detalhes (l. 09).
b) pesquisadores (l. 10).
c) fenmeno (l. 10).
d) dicotomia (l. 10).
e) circunstncias (l. 11).

Trecho para as questes 07 e 08.

Ocasies excitantes, emocionantes e grandiosas, inclusive as estressantes, so arquivadas
facilmente. (l. 04-05).

07. Para que o trecho acima passe a denotar uma ideia de passado, a expresso verbal so
arquivadas dever ser flexionada assim:

a) sejam arquivadas;
b) so arquivadas, da maneira como aparece originalmente no texto;
c) sero arquivadas;
d) forem arquivadas;
e) foram arquivadas.

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08. Do ponto de vista gramatical, CORRETO afirmar que excitantes est para Ocasies, assim
como:

a) marcantes est para eventos (l. 02);

b) nada est para absolutamente (l. 03);
c) sexual est para na infncia (l. 08);
d) maiores est para infinitamente (l. 08);
e) bastante est para familiar (l. 10-11).

Trecho para as questes 09 e 10.

Pesquisas recentes mostram como situaes estressantes leves ou moderadas melhoram a

cognio e a memria, enquanto as fortes ou prolongadas as prejudicam. (l. 12-13).

09. Assinale a opo cuja afirmao relativa concordncia verbal est INCORRETA.

a) A forma verbal mostram concorda com Pesquisas recentes.

b) A forma verbal melhoram concorda com situaes....
c) A forma verba melhoram concorda com Pesquisas recentes.
d) A forma verbal prejudicam concorda com as (situaes) fortes ou prolongadas
e) H correspondente de concordncia para a forma verbal prejudicam.

10. Quanto ao que se apresenta em termos de relaes sintticas entre os termos, CORRETO
afirmar que:

a) situaes estressantes sujeito de mostram;

b) Pesquisas recentes sujeito de melhoram;
c) as em as prejudicam sujeito de prejudicam;
d) situaes estressantes sujeito de melhoram;
e) cognio e memria sujeito de melhoram.

QUESTES DE NOES DE INFORMTICA

11. Analise os seguintes itens.

I A diferena entre dois processadores, um equipado com memria cache e o outro no est
na velocidade de acesso ao disco rgido.
II A diferena entre memria RAM e memria ROM que a primeira mantm os dados, mesmo
na falta de energia.
III Para conectarmos uma impressora ao computador, utilizamos principalmente a interface
AGP.
IV Memria virtual um espao de armazenamento no disco rgido do computador que o
sistema operacional usa junto com a memria RAM.
V Memria flash o tipo de memria utilizada em cartes de memria, pen-drives e memrias
de cmeras.

Esto CORRETOS os itens:

a) I, II, III, IV, V

b) II, III
c) IV, V
d) I, IV, V
e) I, IV
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12. Assinale a alternativa CORRETA sobre o sistema Microsoft Windows XP, configurao padro.

a) No Windows Explorer, o modo de exibio Lista exibe o nome, o tamanho e a data de criao
dos arquivos.
b) A rea de transferncia do Windows serve para facilitar o acesso aos aplicativos mais
utilizados pelo usurio. Por padro, Meu Computador, Lixeira e Internet Explorer podem ser
acessados por cones encontrados nessa rea.
c) O Gerenciador de dispositivos serve para listar todos os dispositivos de software existentes no
computador.
d) No Painel de Controle, possvel instalar programas, impressoras, cadastrar usurios e
verificar vrias informaes sobre o sistema.
e) O scandisk utilizado para procurar arquivos infectados com vrus e reparar reas danificadas.

13. Identifique CORRETAMENTE os itens presentes na tela de abertura do Windows XP, na sua
configurao padro:

a) Barra de inicializao rpida, Firewall, Barra de ttulo.

b) Firewall, Barra de ttulo, Painel de controle.
c) rea de Notificao, Painel de controle, rea de Notificao.
d) cones da rea de trabalho, Barra de inicializao rpida, rea de Notificao.
e) cones da rea de trabalho, Gerenciador de dispositivos, Anti-vrus.

14. Analise as informaes sobre os atalhos no Microsoft Word 2007.

I. Ctrl + Y: usado para desfazer a ltima ao.

II. Ctrl + O: usado para inserir um novo objeto.
III. Ctrl + U: localizar e substituir uma determinada palavra no texto por outra
IV. Ctrl + F: localizar alguma palavra no texto.
V. Ctrl + barra de espaos: usado para remover a formatao de um pargrafo ou palavra
selecionada.

Em relao aos itens acima, podemos concluir que:

a) Todas as informaes esto erradas.

b) Apenas III e V esto corretas.
c) Apenas I e II esto erradas.
d) Apenas I e V esto erradas.
e) Todas as informaes esto corretas.

15. No Microsoft Word 2007, configurao padro, para inserir a configurao automtica de um
sumrio, necessrio, alm de outros ajustes:
a) Na guia Referncias, clicar no boto
b) Na guia Incio, clicar no boto .
c) Na guia Inserir, clicar no boto .

d) Na guia Reviso, clicar no boto .

e) Na guia Exibio, clicar no boto

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16. Considerando o Microsoft Word 2007, instalao padro, escolha a alternativa que identifica,
respectivamente, as descries abaixo.
uma srie de comandos e instrues agrupadas como um nico comando para realizar uma
tarefa automaticamente.
Ferramenta utilizada para marcar e localizar textos importantes em seu documento. Funciona
como um marca-texto.
Ferramenta utilizada para aplicar formatao de texto e alguma formatao grfica bsica,
como bordas e preenchimentos.
Ferramenta usada para criar um conjunto de documentos como, uma carta modelo que
enviada a muitos clientes ou uma folha de etiquetas de endereo.

a) Estilos de formatao, Mala Direta, Ferramenta Pincel, Macro.

b) Macro, Ferramenta Realce, Ferramenta Pincel, Mala Direta.
c) Mala Direta, Ferramenta Pincel, Ferramenta Desenho, Macro.
d) Macro, Ferramenta Desenho, Ferramenta Realce, Mala Direta.
e) Mala Direta, Ferramenta Realce, Estilos de formatao, Personalizar.

17. Considere a figura abaixo, que mostra uma planilha digitada no MS-Excel 2007:

Ao lado dos ttulos das colunas A e B aparece o cone . Escolha a alternativa que identifica
CORRETAMENTE o cone em questo.

a) Setas de Formao condicional

b) Setas de correo autogrfica
c) Setas de preenchimento automtico
d) Setas de classificao alfabtica
e) Setas de Filtro.

18. Considere a figura abaixo, que mostra uma planilha digitada no MS-Excel 2007:

Selecionando as clulas de A1 a A4, e arrastando-as pela ala de preenchimento, (na borda da

clula A4) at a clula A8, o resultado em A5 e A7 ser, respectivamente:
a) teresina e fms+4.
b) teresina+2 e fms.
c) teresina e fms.
d) teresina+2 e fms+5.
e) teresina+1 e fms+4.
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19. Considere a figura seguinte, que ilustra uma janela do Internet Explorer 6 (IE6), e assinale a opo
CORRETA.

a) O boto permite adicionar o endereo do site a uma pasta padro, ou a outra criada pelo
usurio, a fim de facilitar o prximo acesso, sem que seja necessrio digitar o endereo do site
novamente.
b) O boto serve para aumentar a fonte da pgina em questo.
c) O boto serve para voltar pgina inicial.

d) O boto exclui o histrico do navegador, eliminando assim os registros que indicam que o
site em questo foi acessado.
e) O boto serve para divulgar o site em questo nas redes sociais das quais o usurio faa
parte.

20. Considere a figura seguinte, que ilustra uma janela do MS-Outlook Express 6, e assinale a opo
CORRETA.

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 a) No Outlook Express 6, o nome do servidor de email de sada geralmente o POP3.
b) No Outlook Express 6, o limite para envio de arquivo anexo de 2 Mb.
c) A opo, , indica as mensagens que esto salvas, mas ainda no foram
enviadas.
d) O Outlook Express 6 possui filtro de lixo eletrnico.
e) No Outlook Express 6, o nome do servidor de email de entrada geralmente o SMTP.

QUESTES DE CONHECIMENTOS ESPECFICOS

21. Os alimentos processados so geralmente acondicionados em embalagens prprias que visam

sua conservao, comercializao e utilizao. Sobre as caractersticas das embalagens de vidro,
assinale (V) para as afirmativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.

( ) Entre as principais vantagens do uso do vidro como embalagem para alimentos ser inerte a
maioria das substncias.
( ) O vidro possui alta resistncia a temperaturas elevadas.
( ) A embalagem de vidro constituda de trs partes fundamentais: o gargalo, o corpo e o fundo.
( ) O vidro atrai pelo aspecto, permevel a gases e impermevel a umidade e odores.

A sequncia das alternativas CORRETAS :

a) V, V, V, F.
b) V, V, V, V.
c) F, F, V, V.
d) V, F, V, F.
e) V, F, V, V.

22. As embalagens flexveis so constitudas por materiais maleveis, de pouca espessura e com
formato dependente da forma fsica do alimento. A respeito deste tipo de embalagem, leia as
alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.

a) As embalagens de polietileno apresentam resistncia, baixo custo, transparncia e boa barreira

a gases.
b) As embalagens fabricadas com folhas de alumnio podem ter diferentes graus de rigidez,
resistem a altas temperaturas e os alimentos podero ser congelados ou cozidos na prpria
embalagem.
c) O fechamento de embalagens flexveis geralmente feito por toro, grampos e ou outros
meios, visto que no permitem a termosoldagem.
d) O PVC uma das resinas plsticas com aplicao em diversos segmentos de mercado, no
entanto, na rea de embalagens para alimentos pouco utilizada.
e) As embalagens laminadas, base de papel e polietileno, proporcionam rigidez, imprimibilidade,
opacidade e boa proteo ao oxignio.

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23. A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal tm como caractersticas se deteriorar
com facilidade. A respeito da conservao de alimentos pelo uso do frio, assinale a alternativa
CORRETA.

a) As baixas temperaturas so utilizadas apenas para retardar as reaes qumicas.

b) Alguns microrganismos podem crescer, ainda que em ritmo lento, a temperatura abaixo de 0C.
c) A temperatura de refrigerao ou congelamento independe do tipo de produto ou condies de
armazenamento.
d) O congelamento utiliza temperaturas mais baixas que a refrigerao, no entanto, no inibe o
crescimento microbiano.
e) Em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da gua pura no se pode encontrar
atividade enzimtica.

24. A fermentao tem importante papel na conservao de alimentos, particularmente a alcolica, a

actica e a ltica. Quais dos alimentos abaixo so obtidos pelo processo de fermentao?

a) Queijo, suco de uva, vinagre.

b) Creme de leite, kefir, leite condensado.
c) Salame, cacau, marmelada.
d) Picles, azeitonas, molho shoyu.
e) Salame, queijo e leite condensado.

25. O aditivo qumico utilizado na indstria de alimentos com atividade antimicrobiana e antioxidante
o:
a) cido srbico;
b) propionato de sdio;
c) cido benzico;
d) dixido de enxofre;
e) cido fosfrico.

26. A adio, de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alteraes,
deficincias de qualidade da matria-prima ou defeitos na elaborao, constitui uma:

a) falsificao;
b) alterao;
c) adulterao;
d) contaminao;
e) preservao.

27. Analise as afirmaes a seguir.

A desinfeco uma etapa indispensvel no fluxograma geral de higienizao de equipamentos

por que
mesmo que o equipamento no tenha sido adequadamente limpo, o desinfetante capaz de
corrigir falhas das etapas anteriores do processo de higienizao.

Acerca dessas afirmaes, assinale a opo CORRETA.

a) As duas proposies so verdadeiras, e a segunda uma justificativa correta da primeira.
b) As duas proposies so verdadeiras, mas a segunda no uma justificativa correta da
primeira.
c) A primeira uma proposio verdadeira, e a segunda uma proposio falsa.
d) A primeira uma proposio falsa, e a segunda uma proposio verdadeira.
e) As duas proposies so falsas.
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28. Na indstria alimentcia, para que um programa de higienizao obtenha sucesso, necessrio a
adoo de mtodos que considerem as instalaes, os equipamentos, utenslios e manipuladores.
No que se refere a estes mtodos, assinale a alternativa CORRETA.

a) No sistema de higienizao por circulao (cleaning in place CIP) podem ser empregados
agentes alcalinos e cidos mais fortes do que aqueles empregados por outros processos de
higienizao.
b) A principal aplicao da higienizao por atomizao ou nebulizao a remoo de
microrganismos na superfcie de equipamentos.
c) Na higienizao por imerso no indicado o uso de detergentes-desinfetantes base de
iodo.
d) Partes desmontveis de equipamentos e tubulaes devem ser higienizadas por meio de
mquinas lava jato tipo tnel.
e) A higienizao manual, quando efetuado de forma adequada, dispensa o uso de solues
desinfetantes.

29. Para verificar se o tempo e temperatura utilizados na pasteurizao foram eficientes, so

pesquisadas duas enzimas: a fosfatase alcalina e a peroxidase. Assim, o padro enzimtico para
leite pasteurizado :

a) peroxidase negativa e a fosfatase negativa;

b) peroxidase positiva e a fosfatase negativa;
c) peroxidase negativa e a fosfatase positiva;
d) peroxidase positiva e a lisozima negativa;
e) fosfatase positiva e a lisozima positiva.

30. Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condies so favorveis, iniciam sua
multiplicao e crescimento, passando por uma srie de fases. Avalie as alternativas abaixo e
escolha a VERDADEIRA.

a) Na fase logartmica, a clula procura adaptar-se ao meio, no havendo crescimento.

b) Para a conservao dos alimentos de todo interesse prolongar ao mximo a fase de latncia.
c) As clulas viveis de microrganismos decrescem em ritmo constante durante a fase logartmica.
d) Na fase de latncia o nmero de microrganismos permanece constante.
e) A durao da fase de latncia independe do tipo de microrganismos e da idade da cultura.

31. Em uma fbrica de sucos tropicais, vrias anlises devem ser efetuadas para monitorar a
qualidade na recepo dos frutos, dentre elas, o teor de slidos solveis. Qual o equipamento
adequado para realizar essa determinao?

a) Texturmetro.
b) Paqumetro.
c) Refratmetro.
d) pHmetro.
e) Penetrmetro.
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32. A gua considerada potvel, sob o ponto de vista microbiolgico, quando apresenta ausncia de
coliformes totais e termotolerantes em 100 ml de amostra de gua para consumo. O mais
especfico indicador de contaminao fecal recente e de eventual presena de organismos
patognicos a bactria:
a) enterobacter cloacae;
b) citrobacter diversus;
c) klebsiella pneumoniae;
d) serratia marcescens;
e) escherichia coli.

33. So aspectos que devem ser considerados na seleo do leite para elaborao de produtos
lcteos, EXCETO:

a) boas caractersticas organolpticas;

b) iseno de microrganismos patognicos;
c) baixa acidez;
d) iseno de antibiticos;
e) teor de gordura de 3,2%.

34. As frutas destinadas a produo de gelias devem atender a alguns parmetros. Portanto, avalie
as alternativas abaixo a respeito da matria-prima.

I) Na colheita necessrio conhecer as caractersticas da matria-prima que ser utilizada,

tomando-se todos os cuidados a respeito da maturao dos frutos.
II) As frutas para produo de gelias devem ser ss, limpas, isentas de matria terrosa e de
fermentao.
III) As frutas demasiadamente maduras no so adequadas para produo de gelias, uma vez
que sofrem perdas de pectina.

Assinale a opo CORRETA.

a) Apenas o item I est certo.

b) Apenas os itens I e II esto certos.
c) Apenas os itens I e III esto certos.
d) Apenas os itens II e III esto certos.
e) Todos os itens esto certos.

35. Analise as afirmaes abaixo.

Os espessantes so substncias bastante empregadas na indstria de alimentos e de bebidas,
principalmente, em sistemas como suspenses e emulses

porque

sua adio torna possvel a formao ou a manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais
fases imiscveis.

Acerca dessas afirmaes, assinale a opo CORRETA.

a) As duas proposies so verdadeiras, e a segunda uma justificativa correta da primeira.
b) As duas proposies so verdadeiras, mas a segunda no uma justificativa correta da
primeira.
c) A primeira uma proposio falsa, e a segunda uma proposio verdadeira.
d) A primeira uma proposio verdadeira, e a segunda uma proposio falsa.
e) As duas proposies so falsas.

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36. O programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) diz respeito a um
sistema preventivo que busca a inocuidade do alimento. Este sistema fundamentado na
identificao dos perigos potenciais segurana dos alimentos e nas medidas para o controle das
condies que geram perigo. A respeito do sistema APPCC, julgue as alternativas abaixo como
VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

( ) O sistema APPCC dirigido apenas para etapas de processo industrial, no sendo

aplicvel em toda e qualquer atividade relacionada com alimentos.
( ) O mtodo constitui uma poderosa ferramenta de gesto, oferecendo efetivo controle dos
perigos, dispensando monitoramento e revises peridicas.
( ) No sistema APPCC os problemas so detectados no momento em que ocorrem,
possibilitando que as aes corretivas sejam tomadas no futuro.
( ) Os Pontos Crticos de Controle (PCC) so considerados qualquer ponto, etapa ou
procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo significativo
sob controle.

A sequncia CORRETA :

a) F, F, V, V.
b) F, F, F, V.
c) V, V, V, F.
d) V, V, F, V.
e) V, F, V, F.

37. As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so conjuntos de procedimentos necessrios para garantir
a qualidade dos alimentos. Analise as alternativas abaixo.

I) As BPF aplicam-se apenas aos estabelecidos que realizam atividades de

produo/industrializao de alimentos.
II) Adotada como pr-requisito do sistema APPCC, as BPF so fundamentais, constituindo-se
na base higinico-sanitria para implantao do sistema.
III) As BPF no so capazes de controlar perigos identificados (Pontos de Controle PC).

Marque a opo CORRETA.

a) Apenas o item I est certo.

b) Apenas os itens I e II esto certos.
c) Apenas os itens I e III esto certos.
d) Apenas os itens II e III esto certos.
e) Todos os itens esto certos.

38. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) contribuem para a garantia das condies
higinico-sanitrias necessrias ao processamento/industrializao de alimentos,
complementando as Boas Prticas de Fabricao. As empresas devem desenvolver, implementar
e manter Procedimentos Operacionais Padronizados POPs para:

a) documentos e as rotas de entrega;

b) higiene e sade dos manipuladores e visitantes;
c) higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;
d) produo e transporte do alimento;
e) seleo da matria-prima, ingredientes e pontos de venda.

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39. A legislao sanitria brasileira distingue fraude de adulterao e falsificao. Desta forma,
assinale qual situao abaixo caracteriza fraude.

a) Utilizao de leite com acidez acima do permitido.

b) Uso de sulfito de sdio em carne previamente moda.
c) Adio de bromato de potssio em produtos de panificao.
d) Mascarar intencionalmente a data de validade.
e) Elaborao de produtos crneos a partir de matria-prima clandestina.

40. O sucesso da conservao dos produtos derivados de frutos rene um conjunto de fatores que
vo desde a escolha da matria-prima, cuidados no processamento, at o produto final. A respeito
das operaes bsicas no processamento de frutos, assinale a alternativa CORRETA.

a) A lavagem por imerso um mtodo de lavagem que produz um excelente efeito para retirada
das sujidades existente no fruto ps-colheita.
b) O descasque manual atualmente pouco utilizado pois apresenta baixo rendimento e o
resultado inferior ao do descasque mecnico.
c) A exausto tem como finalidade eliminar o oxignio e outros gases presente no interior das
embalagens.
d) O tratamento trmico significa a aplicao de calor ao produto durante uma determinada
temperatura.
e) A operao de enchimento deve ser realizada mecanicamente e no deixar espao-livre na
embalagem.

41. O pescado pode ser comercializa nas formas in natura ou industrializado. O pescado
industrializado sofre um processo mais elaborado de manuseio e conservao, tais como a salga
e defumao. A respeito do processo de salga, assinale a alternativa CORRETA.

a) O processo de salga aumenta o poder de conservao do pescado, mas no inibe a ao

enzimtica.
b) Devido a penetrao do sal na carne do pescado, este acelera a desnaturao de protenas e a
oxidao de lipdeos.
c) Pelo mtodo de salga mida, a penetrao do sal no uniforme e obtm-se um menor
rendimento.
d) A salga seca apresenta a desvantagem de favorecer uma maior desidratao do pescado.
e) Para evitar desenvolvimento de fungos, o pescado salgado-seco deve ser estocado sob
temperatura ambiente.

42. Entende-se por embutidos, os produtos constitudos base de carne picada e condimentada com
forma geralmente simtrica. A respeito dos embutidos CORRETO afirmar que:

a) estes produtos so embutidos sob presso apenas em recipiente ou envoltrio de origem

orgnica;
b) uma das funes mais importantes do sal nas emulses de embutidos solubilizar as
protenas miofibrilares (actina e miosina) na fase aquosa;
c) a estabilidade da emulso independe de fatores como temperatura, tamanho das partculas de
gordura e pH;
d) o desenvolvimento da cor de cura nos embutidos relativamente rpido a temperaturas de
refrigerao;
e) o aquecimento dos embutidos cozidos permite destruir a maior parte dos microrganismos
presentes, inclusive os esporos bacterianos.

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43. O preparo do iogurte era originalmente simples, mas ao longo dos anos, se tornou bastante
sofisticado. A respeito das tcnicas de preparo de iogurte, marque a alternativa VERDADEIRA.

a) A cultura do iogurte uma associao simbitica dos microrganismos Streptococcus

thermophillus e Saccharomyces marxianus.
b) As duas culturas utilizadas na fabricao do iogurte se completam e devem estar em
propores diferentes.
c) Para a fabricao de iogurte, o leite deve passar por um tratamento trmico (pasteurizao).
d) Aromas naturais ou artificiais s podem ser adicionados ao leite aps a fermentao.
e) Na produo de iogurte o tratamento trmico objetiva melhorar a qualidade do leite recebido.

44. O crescimento microbiano nos alimentos depende das caractersticas inerentes a esse alimento,
bem como das condies ambientais prevalentes. A respeito destes fatores CORRETO afirmar
que:

a) as bactrias tendem a ser menos exigentes em termos de pH do que os mofos e as leveduras;

b) alimentos que sofrem deteriorao por mofos e leveduras em sua superfcie devem ser
armazenados em condies de alta umidade relativa;
c) o oznio um gs com propriedades antimicrobianas, porm s deve ser utilizado em
alimentos com altos teores de lipdios;
d) diminuir a atividade de gua a um valor abaixo do timo aumenta a durao da fase de latncia
e reduz a velocidade de crescimento;
e) microrganismos que crescem bem entre 7C ou aba ixo e possuem sua temperatura tima de
crescimento entre 20C e 30C so denominados mesf ilos.

45. Na indstria de alimentos, as enzimas so muito importantes. Desta forma, assinale a alternativa
que apresenta a enzima que atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de glucose
e frutose.

a) Amilase.
b) Lactase.
c) Catalase.
d) Glucose oxidase.
e) Invertase.

46. Processo fsico ou qumico utilizado para reduzir o nmero de microrganismos viveis.

a) Esterilizao.
b) Limpeza.
c) Desinfeco.
d) Assepsia.
e) Higienizao.

47. O mel considerado um dos principais vetores do botulismo infantil, por esse motivo, o consumo
de mel para crianas menores de um ano de idade contra-indicado. O patgeno responsvel
pela produo da neurotoxina o Clostridium botulinum, classificado como:

a) rotavrus;
b) bactria anaerbia;
c) fungo;
d) bactria aerbia;
e) vrus.
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48. A grande maioria dos leos destinados ao consumo humano submetida refinao cuja
finalidade uma melhora da aparncia, odor e sabor. A alternativa que representa, no refino, a
remoo de fosfatdeos, protenas e substncias coloidais :

a) degomagem;
b) neutralizao;
c) secagem;
d) clarificao;
e) desodorizao.

49. A irradiao de alimentos pode ser subdividida em trs categorias classificadas pela quantidade
de radiao aplicada. O processo pelo qual o alimento submetido a doses baixas de radiao
conhecido como:

a) radiciao;
b) higienizao;
c) radapertizao;
d) sanitizao;
e) radurizao.

50. A Fermentao um mtodo largamente utilizado para a produo de alimentos. As leveduras e

em especial, a Saccharomyces cerevisiae, usada na produo de:

a) po e picles;
b) queijo e aguardente;
c) chucrute e cerveja;
d) vinho e po;
e) iogurte e aguardente.

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