30.4.

2004 PT Jornal Oficial da Unio Europeia L 139/1

(Actos cuja publicao uma condio da sua aplicabilidade)

REGULAMENTO (CE) N. 852/2004 DO PARLAMENTO EUROPEU

E DO CONSELHO
de 29 de Abril de 2004

relativo higiene dos gneros alimentcios

O PARLAMENTO EUROPEU E O CONSELHO DA UNIO EUROPEIA,

Tendo em conta o Tratado que institui a Comunidade Europeia, nomeadamente o artigo 95. e a
alnea b) do n. 4 do artigo 152.,

Tendo em conta a proposta da Comisso 1,

Tendo em conta o parecer do Comit Econmico e Social Europeu 2,

Aps consulta ao Comit das Regies,

Deliberando nos termos do artigo 251. do Tratado 3,

1
JO C 365 E de 19.12.2000, p. 43.
2
JO C 155 de 29.5.2001, p. 39.
3
Parecer do Parlamento Europeu de 15 de Maio de 2002 (JO C 180E de 31.7.2003, p. 267),
posio comum do Conselho de 27 de Outubro de 2003 (JO C 48E de 24.2.2004, p. 1.),
posio do Parlamento Europeu de 30 de Maro de 2004 (ainda no publicada no Jornal
Oficial) e deciso do Conselho de 16 de Abril de 2004.
Considerando o seguinte:

(1) A procura de um elevado nvel de proteco da vida e da sade humanas um dos objectivos
fundamentais da legislao alimentar, tal como se encontra estabelecida no Regulamento (CE)
n. 178/2002 1. Este regulamento estabelece igualmente os princpios e definies comuns
para a legislao alimentar nacional e comunitria, incluindo o objectivo de alcanar a livre
circulao dos alimentos na Comunidade.

(2) A Directiva 93/43/CEE do Conselho, de 14 de Junho de 1993, relativa higiene dos gneros
alimentcios 2, estabelece as regras gerais de higiene aplicveis aos alimentos e os processos
de controlo do cumprimento dessas regras.

(3) A experincia indicou que estas regras e estes processos constituem uma base slida para
garantir a segurana alimentar. No mbito da poltica agrcola comum, foram aprovadas
muitas directivas destinadas a estabelecer regras sanitrias especficas para a produo e a
colocao no mercado dos produtos enumerados no Anexo I do Tratado. Essas regras
sanitrias reduziram os entraves comerciais aos produtos em questo, contribuindo para a
criao do mercado interno enquanto asseguravam simultaneamente um elevado nvel de
proteco da sade pblica.

(4) Essas regras e esses processos contm princpios comuns em matria de sade pblica, em
especial em relao s responsabilidades dos fabricantes e das autoridades competentes, aos
requisitos estruturais, operacionais e em matria de higiene para os estabelecimentos, aos
processos para a aprovao de estabelecimentos, aos requisitos de armazenagem e transporte
e marcao de salubridade.

1
Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro
de 2002, que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a
Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria
de segurana dos gneros alimentcios (JO L 31 de 1.2.2002, p. 1). Regulamento com a
redaco que lhe foi dada pelo Regulamento (CE) n. 1642/2003 (JO L 245 de 29.9.2003, p.
4).
2
JO L 175 de 19.7.1993, p. 1. Directiva com a redaco que lhe foi dada pelo Regulamento
(CE) n. 1882/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho (JO L 284 de 31.10.2003, p. 1).
(5) Esses princpios constituem uma base comum para a produo higinica de todos os gneros
alimentcios, incluindo os produtos de origem animal enumerados no Anexo I do Tratado.

(6) Alm desta base comum so necessrias regras especficas de higiene para certos gneros
alimentcios. Essas regras esto previstas no Regulamento (CE) n..../2004 do Parlamento
Europeu e do Conselho que estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros
alimentcios de origem animal 1.

(7) As novas regras gerais e especficas de higiene tm por principal objectivo garantir um
elevado nvel de proteco do consumidor em matria de segurana dos gneros alimentcios.

(8) necessria uma abordagem integrada para garantir a segurana alimentar desde o local da
produo primria at colocao no mercado ou exportao, inclusive. Todos os
operadores de empresas do sector alimentar ao longo da cadeia de produo devem garantir
que a segurana dos gneros alimentcios no seja comprometida.

(9) As regras comunitrias no se devero aplicar nem produo primria para consumo
domstico, nem preparao, manuseamento ou armazenagem domsticos de gneros
alimentcios para consumo domstico privado. Alm disso, aplicar-se-o unicamente s
empresas, o que implica uma certa continuidade nas actividades e um certo grau de
organizao.

1
Pgina do presente JO.
(10) Os riscos alimentares presentes a nvel da produo primria devem ser identificados e
controlados adequadamente, a fim de assegurar a consecuo dos objectivos do presente
regulamento. Todavia, em caso de fornecimento directo de pequenas quantidades de produtos
da produo primria pelo operador da empresa do sector alimentar que os produz ao
consumidor final ou a um estabelecimento local de venda a retalho, adequado proteger a
sade pblica atravs da legislao nacional, em especial devido relao estreita entre o
produtor e o consumidor.

(11) A aplicao dos princpios da anlise dos perigos e do controlo dos pontos crticos (HACCP)
produo primria no ainda exequvel de um modo geral. No entanto, os cdigos de boas
prticas devero incentivar a utilizao das prticas higinicas adequadas nas exploraes
agrcolas. Sempre que necessrio, tais cdigos sero complementados por regras especficas
de higiene para a produo primria. apropriado que os requisitos de higiene aplicveis
produo primria e s operaes associadas sejam diversos dos requisitos aplicveis a outras
operaes.

(12) A segurana dos gneros alimentcios resultado de vrios factores: a legislao deve
determinar os requisitos mnimos de higiene, devero ser instaurados controlos oficiais para
verificar a sua observncia por parte dos operadores de empresas do sector alimentar e os
operadores de empresas do sector alimentar devero ainda criar e aplicar programas de
segurana dos gneros alimentcios e processos baseados nos princpios HACCP.

(13) A implementao bem sucedida dos processos baseados nos princpios HACCP requer a
plena cooperao e o empenhamento do pessoal das empresas do sector alimentar. Para tanto,
esse pessoal dever receber formao. O sistema HACCP um instrumento que auxilia os
operadores de empresas do sector alimentar a alcanar padres mais elevados de segurana
dos gneros alimentcios. O sistema HACCP no deve ser encarado como um mtodo de
auto-regulao e no substitui os controlos oficiais.
(14) Os requisitos para estabelecer processos baseados nos princpios HACCP no devero
inicialmente aplicar-se produo primria, porm a viabilidade da sua extenso ser um dos
elementos da reviso que a Comunidade levar a cabo na sequncia da implementao do
presente regulamento. Todavia, convm que os Estados-Membros encorajem os operadores a
nvel da produo primria a aplicar esses princpios na medida do possvel.

(15) Os requisitos do sistema HACCP devero tomar em considerao os princpios constantes do

Codex Alimentarius. Devero ter a flexibilidade suficiente para ser aplicveis em todas as
situaes, incluindo em pequenas empresas. Em especial, necessrio reconhecer que, em
certas empresas do sector alimentar, no possvel identificar pontos crticos de controlo e
que, em certos casos, as boas prticas de higiene podem substituir a monitorizao dos pontos
crticos de controlo. Do mesmo modo, o requisito que estabelece "limites crticos" no
implica que necessrio fixar um limite numrico em cada caso. Alm disso, o requisito de
conservar documentos tem de ser flexvel para evitar uma sobrecarga desnecessria para as
empresas muito pequenas.

(16) A flexibilidade tambm apropriada para permitir a continuao da utilizao de mtodos

tradicionais em qualquer das fases de produo e em relao aos requisitos estruturais para os
estabelecimentos. A flexibilidade particularmente importante para as regies sujeitas a
condicionalismos geogrficos especiais, incluindo as regies ultraperifricas a que se refere o
artigo 299. do Tratado. No entanto, a flexibilidade no deve comprometer os objectivos de
higiene dos gneros alimentcios. Alm do mais, uma vez que todos os gneros alimentcios
produzidos de acordo com as regras de higiene estaro em livre circulao em toda a
Comunidade, o processo que permite aos Estados-Membros darem mostras de flexibilidade
dever ser plenamente transparente. O processo dever prever, sempre que necessrio, para
resolver qualquer diferendo, a possibilidade de discusso a nvel do Comit Permanente da
Cadeia Alimentar e da Sade Animal, institudo pelo Regulamento (CE) n. 178/2002.
(17) O estabelecimento de objectivos, tais como a reduo dos organismos patognicos ou a
definio de nveis de desempenho dever orientar a implementao de regras de higiene.
por conseguinte necessrio prever os processos necessrios para esse efeito. Estes objectivos
complementaro a legislao alimentar existente, tal como o Regulamento (CEE) n. 315/93
do Conselho, de 8 de Fevereiro de 1993, que estabelece procedimentos comunitrios para os
contaminantes presentes nos gneros alimentcios 1, que prev o estabelecimento de
tolerncias mximas para contaminantes especficos, e o Regulamento (CE) n. 178/2002, que
probe a colocao no mercado de gneros alimentcios no seguros e prev uma base
uniforme para a aplicao do princpio de precauo.

(18) Para tomar em considerao o progresso cientfico e tcnico, deve assegurar-se uma
cooperao estreita e eficaz entre a Comisso e os Estados-Membros no mbito do Comit
Permanente da Cadeia Alimentar e da Sade Animal. O presente regulamento tem em conta
as obrigaes internacionais estabelecidas no Acordo Sanitrio e Fitossanitrio da OMC e as
normas internacionais de segurana dos alimentos constantes do Codex Alimentarius.

(19) O registo dos estabelecimentos e a cooperao dos operadores das empresas do sector
alimentar so necessrios para permitir que as autoridades competentes levem a cabo com
eficcia os controlos oficiais.

(20) A rastreabilidade dos gneros alimentcios e respectivos ingredientes ao longo da cadeia

alimentar constitui um elemento essencial para garantir a segurana dos mesmos. Constam do
Regulamento (CE) n. 178/2002 regras em matria de rastreabilidade dos gneros alimentcios
e dos seus ingredientes, bem como o procedimento para a adopo das regras de execuo a
aplicar a esses princpios no que se refere a sectores especficos.

1
JO L 37 de 13.2.1993, p. 1. Regulamento com a redaco que lhe foi dada pelo Regulamento
(CE) n. 1882/2003.
(21) Os gneros alimentcios importados na Comunidade devem respeitar as disposies gerais do
Regulamento (CE) n. 178/2002 ou disposies equivalentes s disposies comunitrias. O
presente regulamento define certos requisitos de higiene especficos para os gneros
alimentcios importados na Comunidade.

(22) Os gneros alimentcios exportados da Comunidade para pases terceiros devem respeitar as
disposies gerais do Regulamento (CE) n. 178/2002. O presente regulamento define certos
requisitos de higiene especficos para os gneros alimentcios exportados da Comunidade.

(23) A legislao comunitria sobre higiene alimentar deve ser sustentada por pareceres
cientficos. Para tanto, a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos deve ser
consultada sempre que necessrio.

(24) Uma vez que o presente regulamento substitui a Directiva 93/43/CEE, esta deve ser revogada.

(25) Os requisitos do presente regulamento s devero aplicar-se quando todas as partes da nova
legislao em matria de higiene alimentar tiverem entrado em vigor. tambm adequado
prever um perodo de tempo de, pelo menos, dezoito meses entre a entrada em vigor e a
aplicao das novas regras, de forma a dar tempo as indstrias afectadas para se adaptarem.".

(26) As medidas necessrias execuo do presente regulamento sero aprovadas nos termos da
Deciso 1999/468/CE do Conselho, de 28 de Junho de 1999, que estabelece os procedimentos
necessrios para o exerccio das competncias de execuo atribudas Comisso 1,

APROVARAM O PRESENTE REGULAMENTO:

1
JO L 184 de 17.7.1999, p. 23 (Rectificao: JO L 269 de 19.10.1999, p. 45).
 CAPTULO I

DISPOSIES GERAIS

Artigo 1.

mbito de aplicao

1. O presente regulamento estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do
sector alimentar no que se refere higiene dos gneros alimentcios, tendo em particular
considerao os seguintes princpios:

a) Os operadores do sector alimentar so os principais responsveis pela segurana dos gneros

alimentcios;

b) A necessidade de garantir a segurana dos gneros alimentcios ao longo da cadeia alimentar,

com incio na produo primria;

c) No caso dos gneros alimentcios que no possam ser armazenados com segurana
temperatura ambiente, a importncia da manuteno da cadeia do frio, em especialmente para
os alimentos congelados;

d) A aplicao geral dos procedimentos baseados nos princpios HACCP, associadas

observncia de boas prticas de higiene, deve reforar a responsabilidade dos operadores das
empresas do sector alimentar;
e) Os cdigos de boas prticas constituem um instrumento valioso para auxiliar os operadores
das empresas do sector alimentar, a todos os nveis da cadeia alimentar, na observncia das
regras de higiene e dos princpios HACCP;

f) A necessidade de serem estabelecidos critrios microbiolgicos e requisitos de controlo da

temperatura baseados numa avaliao cientfica do risco;

g) A necessidade de assegurar que os gneros alimentcios importados respeitem, pelo menos, os

mesmos padres em termos de higiene que os gneros alimentcios produzidos na
Comunidade ou padres equivalentes.

O presente regulamento aplica-se em todas as fases da produo, transformao e distribuio de

alimentos, sem prejuzo de requisitos mais especficos em matria de higiene dos gneros
alimentcios.

2. O presente regulamento no se aplica:

a) produo primria destinada a uso domstico privado;

b) preparao, manipulao e armazenagem domstica de alimentos para consumo domstico

privado;

c) Ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de produtos de produo

primria ao consumidor final ou ao comrcio a retalho local que fornece directamente o
consumidor final;
d) Aos centros de recolha e fbricas de curtumes abrangidos pela definio de empresa do sector
alimentar apenas por tratarem materiais crus para a produo de gelatina ou colagneo.

3. Ao abrigo da legislao nacional, os Estados-Membros estabelecem regras que regulamentem

as actividades referidas na alnea c) do n. 2. Essas regras nacionais devem assegurar a realizao
dos objectivos do presente regulamento.

Artigo 2.

Definies

1. Para efeitos do presente regulamento, entende-se por:

a) "Higiene dos gneros alimentcios", a seguir designada por "higiene", as medidas e condies
necessrias para controlar os riscos e assegurar que os gneros alimentcios sejam prprios
para consumo humano tendo em conta a sua utilizao;

b) "Produtos primrios": produtos da produo primria, incluindo os produtos da agricultura, da

pecuria, da caa e da pesca;

c) "Estabelecimento", qualquer unidade de uma empresa do sector alimentar;

d) "Autoridade competente", a autoridade central de um Estado-Membro competente para

assegurar o respeito dos requisitos do presente regulamento ou qualquer outra autoridade em
que essa autoridade central tenha delegado essa competncia; inclui, se for caso disso, a
autoridade correspondente de um pas terceiro;
e) "Equivalente", em relao a diferentes sistemas, capaz de alcanar os mesmos objectivos;

f) "Contaminao", a presena ou introduo de um risco;

g) "gua potvel", gua que cumpre os requisitos estabelecidos na Directiva 98/83/CE do

Conselho, de 3 de Novembro de 1998, para a gua destinada ao consumo humano 1;

h) "gua do mar limpa", gua do mar ou salobre, natural, artificial ou depurada, que no
contenha microrganismos, substncias nocivas nem plncton marinho txico em quantidades
susceptveis de terem uma incidncia directa ou indirecta sobre a qualidade sanitria dos
gneros alimentcios;

i) "gua limpa", gua do mar limpa e gua doce limpa, de qualidade semelhante;

j) "Acondicionamento", colocao de um produto num invlucro inicial ou recipiente inicial em

contacto directo com o produto em questo, bem como o prprio invlucro ou recipiente
inicial;

k) "Embalagem", colocao de um ou mais gneros alimentcios acondicionados num segundo

recipiente, bem como o prprio recipiente;

l) "Recipiente hermeticamente fechado", um recipiente concebido para impedir a entrada de

substncias ou organismos perigosos;

1
JO L 330 de 5.12.1998, p. 32. Regulamento com a redaco que lhe foi dada pelo
Regulamento (CE) n. 1882/2003.
m) "Transformao", aco que assegura uma modificao substancial do produto inicial por
aquecimento, fumagem, cura, maturao, secagem, marinagem, extraco, extruso ou uma
combinao destes processos;

n) "Produtos no transformados", gneros alimentcios que no tenham sofrido transformao,

incluindo produtos que tenham sido divididos, separados, seccionados, desossados, picados,
esfolados, modos, cortados, limpos, aparados, descascados, triturados, refrigerados,
congelados ou ultracongelados;

o) "Produtos transformados", gneros alimentcios resultantes da transformao de produtos no

transformados. Estes produtos podem conter ingredientes que sejam necessrios ao seu
fabrico, por forma a dar-lhes caractersticas especficas.

2. So aplicveis igualmente as definies estabelecidas no Regulamento (CE) n. 178/2002.

3. Nos Anexos, as expresses "sempre que necessrio", "sempre que adequado" "apropriado" e
"suficiente" significam, respectivamente, sempre que necessrio, sempre que adequado, apropriado
ou suficiente para alcanar os objectivos do presente regulamento.
 CAPTULO II

OBRIGAES DOS OPERADORES DAS EMPRESAS DO SECTOR ALIMENTAR

Artigo 3.

Obrigao geral

Os operadores das empresas do sector alimentar asseguram que todas as fases da produo,
transformao e distribuio de gneros alimentcios sob o seu controlo satisfaam os requisitos
pertinentes em matria de higiene estabelecidos no presente regulamento.

Artigo 4.

Requisitos gerais e especficos de higiene

1. Os operadores das empresas do sector alimentar que se dediquem produo primria e a

determinadas actividades conexas enumeradas no Anexo I cumprem as disposies gerais de
higiene previstas na Parte A do Anexo I e em quaisquer outras disposies especficas previstas no
Regulamento (CE) n. ....../2004 *.

2. Os operadores das empresas do sector alimentar que se dediquem a qualquer fase da

produo, transformao e distribuio de gneros alimentcios a seguir s fases a que se aplica o
n. 1, cumprem os requisitos gerais de higiene previstos no Anexo II e em quaisquer outras
disposies especficas previstas no Regulamento (CE) n. ....../2004 *.

*
Nota para o JO: Inserir n. do Regulamento que estabelece regras especficas de higiene
aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal.
3. Os operadores das empresas do sector alimentar, tomaro, se for caso disso, as seguintes
medidas especficas de higiene:

a) Respeito dos critrios microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios;

b) Os processos necessrios para respeitar os alvos estabelecidos para cumprir os objectivos do

presente regulamento.

c) respeito dos critrios de temperatura aplicveis aos gneros alimentcios;

d) manuteno da cadeia de frio;

e) recolha de amostras e anlises.

4. Os critrios, requisitos e alvos a que se refere o n. 3 so adoptados nos termos do n. 2 do

artigo 14..

Os mtodos de amostragem e anlise que lhes esto associados so estabelecidos nos mesmos
termos.
5. Quando o presente regulamento, o Regulamento (CE) n. /2004 * e as suas medidas de
execuo no especificarem os mtodos de amostragem ou de anlise, os operadores das empresas
do sector alimentar podem utilizar mtodos adequados estabelecidos noutras regulamentaes
comunitrias ou nacionais ou, falta destes, mtodos que atinjam resultados equivalentes aos
obtidos com o mtodo de referncia, caso sejam cientificamente validados em conformidade com
regras ou protocolos internacionalmente reconhecidos.

6. Os operadores das empresas do sector alimentar podem utilizar os cdigos previstos nos
artigos 7., 8. e 9. para os auxiliar no cumprimento das suas obrigaes a ttulo do presente
regulamento.

Artigo 5.

Anlise dos perigos e controlo dos pontos crticos

1. Os operadores das empresas do sector alimentar criam, aplicam e mantm um processo ou

processos permanentes baseados nos princpios HACCP.

2. Os princpios HACCP referidos no n. 1 so os seguintes:

a) Identificao de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para
nveis aceitveis;

b) Identificao dos pontos crticos de controlo na fase ou fases em que o controlo essencial
para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para nveis aceitveis;

*
Nota para o JO: Inserir n. do Regulamento que estabelece regras especficas de higiene
aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal.
c) Estabelecimento de limites crticos em pontos crticos de controlo, que separem a
aceitabilidade da no aceitabilidade com vista preveno, eliminao ou reduo dos riscos
identificados;

d) Estabelecimento e aplicao de processos eficazes de vigilncia em pontos crticos de

controlo;

e) Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilncia indicar que um ponto crtico de

controlo no se encontra sob controlo;

f) Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas

referidas nas alneas a) a e) funcionam eficazmente e

g) Elaborao de documentos e registos adequados natureza e dimenso das empresas, a fim de

demonstrar a aplicao eficaz das medidas referidas nas alneas a) a f).

Sempre que seja efectuada qualquer alterao nos produtos, no processo, ou em qualquer fase da
produo, os operadores das empresas do sector alimentar procedem a uma reviso do processo e
introduzem as alteraes necessrias.

3. O n. 1 apenas se aplica aos operadores das empresas do sector alimentar que efectuem
qualquer fase de produo, transformao e distribuio dos gneros alimentcios a seguir
produo primria e s operaes conexas enumeradas no Anexo I.
4. Os operadores das empresas do sector alimentar:

a) Fornecem autoridade competente as provas da sua observncia do requisito estabelecido no

n. 1, sob a forma exigida pela autoridade competente, tendo em conta a natureza e a
dimenso da empresa do sector alimentar;

b) Asseguram que todos os documentos que descrevem os processos desenvolvidos em

conformidade com o presente artigo se encontram sempre actualizados;

c) Conservam quaisquer outros documentos e registos durante um perodo adequado.

5. Podem ser aprovadas nos termos do n. 2 do artigo 14. regras de execuo do presente artigo.
Tais regras podem facilitar a execuo do presente artigo por certos operadores de empresas do
sector alimentar, em especial estabelecendo a utilizao de processos estabelecidos nos cdigos
para a aplicao dos princpios HACCP para dar cumprimento ao n. 1. Essas regras podem
igualmente especificar o perodo durante o qual os operadores das empresas do sector alimentar
devem conservar os documentos e registos em conformidade com a alnea c) do n. 4.

Artigo 6.

Controlos oficiais, registo e aprovao dos estabelecimentos

1. Os operadores das empresas do sector alimentar cooperam com as autoridades competentes

em conformidade com a demais legislao comunitria aplicvel ou, caso esta no exista, com a
legislao nacional.
2. Em particular, os operadores das empresas do sector alimentar notificam a autoridade
competente, sob a forma por esta requerida, de todos os estabelecimentos sob o seu controlo que se
dedicam a qualquer das fases de produo, transformao e distribuio de gneros alimentcios,
tendo em vista o registo de cada estabelecimento.

Os operadores das empresas do sector alimentar asseguram igualmente que a autoridade competente
disponha em permanncia de informaes actualizadas sobre os estabelecimentos, incluindo
mediante a notificao de qualquer alterao significativa das actividades e do eventual
encerramento de um estabelecimento existente.

3. Todavia, os operadores das empresas do sector alimentar asseguram que os estabelecimentos

so aprovados pela autoridade competente, na sequncia de pelo menos uma visita in loco, sempre
que a aprovao seja exigida:

a) Pela legislao nacional dos Estados-Membros em que o estabelecimento est situado;

b) Pelo Regulamento (CE) n. /2004 *; ou

c) Por uma deciso aprovada nos termos do n. 2 do artigo 14..

Os Estados-Membros que, nos termos da sua legislao nacional, obrigarem aprovao de

determinados estabelecimentos situados no seu territrio, como previsto na alnea a), informam a
Comisso e os restantes Estados-Membros das regras nacionais relevantes.

*
Nota para o JO : Inserir n. do Regulamento que estabelece regras especficas de higiene
aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal.
 CAPTULO III

CDIGOS DE BOAS PRTICAS

Artigo 7.

Elaborao, divulgao e utilizao dos cdigos

Os Estados-Membros incentivam a elaborao de cdigos nacionais de boas prticas para a higiene

e aplicao dos princpios HACCP em conformidade com o artigo 8.. Os cdigos comunitrios
sero elaborados em conformidade com o artigo 9..

A divulgao e utilizao dos cdigos nacionais e comunitrios so incentivadas. Todavia, estes

cdigos podem ser utilizados voluntariamente pelos operadores das empresas do sector alimentar.

Artigo 8.

Cdigos nacionais

1. Sempre que forem preparados cdigos nacionais de boas prticas, estes so elaborados e
divulgados por empresas dos sectores alimentares:

a) Consultando representantes de partes cujos interesses possam ser substancialmente afectados,

tais como as autoridades competentes e as associaes de consumidores;
b) Tendo em conta os cdigos de prticas pertinentes do Codex Alimentarius;

c) Sempre que digam respeito produo primria e s operaes conexas enumeradas no

Anexo I, tomando em considerao as recomendaes estabelecidas na Parte B do Anexo I.

2. Os cdigos nacionais podem ser elaborados sob a gide de um dos organismos nacionais de
normalizao referidos no Anexo II da Directiva 98/34/CE 1.

3. Os Estados-Membros avaliam os cdigos nacionais para se assegurarem de que:

a) Foram elaborados em conformidade com o n. 1;

b) O seu teor permite que sejam aplicados na prtica pelos sectores a que se destinam; e

c) So adequados enquanto cdigos para o cumprimento dos artigos 3., 4. e 5. nos sectores e
para os gneros alimentcios abrangidos.

4. Os Estados-Membros enviam Comisso os cdigos nacionais que estejam em conformidade

com os requisitos estabelecidos no n. 3. A Comisso cria e mantm um sistema de registo desses
cdigos, que pe disposio dos Estados-Membros.

5. Os cdigos de boas prticas elaborados em conformidade com as disposies da

Directiva 93/43/CEE continuam a ser aplicveis aps a entrada em vigor do presente regulamento,
desde que sejam compatveis com os seus objectivos.

1
Directiva 98/34/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 22 de Junho de 1998, relativa a
um procedimento de informao no domnio das normas e regulamentaes tcnicas e das
regras relativas aos servios da sociedade da informao (JO L 204 de 21.7.1998, p. 37).
Directiva com a redaco que lhe foi dada pela Directiva 98/48/CE (JO L 217 de 5.8.1998,
p. 18).
 Artigo 9.

Cdigos comunitrios

1. Antes de serem elaborados cdigos comunitrios de boas prticas em matria de higiene ou de

aplicao dos princpios HACCP, a Comisso consultar o comit a que se refere o artigo 14.. Essa
consulta ter por objectivo determinar o interesse desses cdigos e os respectivos mbito e teor.

2. Sempre que forem preparados cdigos comunitrios, a Comisso assegura que estes sejam
elaborados e divulgados:

a) Por, ou em consulta com, representantes adequados das empresas dos sectores alimentares
europeus, incluindo PME, e de outras partes interessadas, tais como associaes de
consumidores;

b) Em colaborao com partes cujos interesses possam ser substancialmente afectados, incluindo
as autoridades competentes;

c) Tendo em conta os cdigos de prticas pertinentes do Codex Alimentarius;

d) Sempre que digam respeito produo primria e s operaes conexas enumeradas no

Anexo I, tomando em considerao as recomendaes estabelecidas na Parte B do Anexo I.
3. O comit a que se refere o artigo 14. avalia os projectos de cdigos comunitrios para se
assegurar de que:

a) Foram elaborados em conformidade com o n. 2;

b) O seu teor permite que sejam aplicados na prtica, em toda a Comunidade, pelos sectores a
que se destinam; e

c) So adequados enquanto cdigos para o cumprimento dos artigos 3., 4. e 5. nos sectores e
para os gneros alimentcios abrangidos.

4. A Comisso convidar o comit a que se refere o artigo 14. a rever periodicamente quaisquer
cdigos comunitrios preparados em conformidade com o presente artigo, em cooperao com os
organismos mencionados no n. 2.

O objectivo desta reviso assegurar que os cdigos continuam a ser aplicados na prtica e a tomar
em considerao os desenvolvimentos cientficos e tecnolgicos.

5. Os ttulos e as referncias dos cdigos comunitrios preparados de acordo com o presente

artigo sero publicados na srie C do Jornal Oficial da Unio Europeia.
 CAPTULO IV

IMPORTAES E EXPORTAES

Artigo 10.

Importaes

No que se refere higiene dos gneros alimentcios importados, os requisitos pertinentes da

legislao alimentar referidos no artigo 11. do Regulamento (CE) n. 178/2002 incluem os
requisitos estabelecidos nos artigos 3. a 6. do presente regulamento.

Artigo 11.

Exportaes

No que se refere higiene dos gneros alimentcios destinados exportao ou reexportao, os

requisitos pertinentes da legislao alimentar referidos no artigo 12. do Regulamento (CE)
n. 178/2002 incluem os requisitos estabelecidos nos artigos 3. a 6. do presente regulamento.
 CAPTULO V

DISPOSIES FINAIS

Artigo 12.

Medidas de execuo e disposies transitrias

Podem ser estabelecidas medidas de execuo e disposies transitrias nos termos do n. 2 do

artigo 14..

Artigo 13.

Alterao e adaptao dos Anexos I e II

1. As disposies dos Anexos I e II podem ser adaptadas ou actualizadas nos termos do n. 2 do

artigo 14., tomando em considerao:

a) A necessidade de rever as recomendaes do n. 2 da parte B do Anexo I;

b) A experincia adquirida com a implementao de sistemas baseados no sistema HACCP nos

termos do artigo 5.;

c) O desenvolvimento tecnolgico e as suas consequncias prticas, bem como as expectativas

dos consumidores relativamente composio dos alimentos;
d) Pareceres cientficos, nomeadamente novas avaliaes de risco; e

e) Os critrios microbiolgicos e de temperatura relativos aos gneros alimentcios.

2. Podem ser concedidas derrogaes do disposto nos Anexos I e II, especialmente para facilitar
a aplicao do artigo 5. s pequenas empresas, nos termos do n. 2 do artigo 14., tendo em conta
os factores de risco relevantes, desde que essas derrogaes no afectem a concretizao dos
objectivos do presente regulamento.

3. Desde que no comprometam a concretizao dos objectivos do presente regulamento, os

Estados-Membros podem adoptar medidas nacionais para adaptar os requisitos previstos no
Anexo II, nos termos dos n.s 4 a 7 do presente artigo.

4. a) As medidas nacionais a que se refere o n. 3 devem ter por objectivo:

i) Permitir a continuao da utilizao dos mtodos tradicionais em qualquer das

fases da produo, transformao ou distribuio dos gneros alimentcios; ou

ii) Satisfazer as necessidades das empresas do sector alimentar situadas em regies

sujeitas a condicionalismos geogrficos especiais.

b) Noutras circunstncias, estas medidas nacionais apenas se aplicam construo,

concepo e equipamento dos estabelecimentos.
5. Qualquer Estado-Membro que pretenda adoptar medidas nacionais para adaptar os requisitos
estabelecidos no Anexo II, tal como referido no n. 4, notifica do facto a Comisso e os restantes
Estados-Membros. Da notificao consta:

a) A descrio pormenorizada dos requisitos que o Estado-Membro considere que devem ser
adaptados e a natureza da adaptao pretendida;

b) A descrio dos gneros alimentcios e dos estabelecimentos em causa;

c) A explicao das razes da adaptao, incluindo, se relevante, um resumo da anlise dos

perigos efectuada e quaisquer medidas a tomar para garantir que a adaptao no comprometa
os objectivos do presente regulamento;

d) Qualquer outra informao pertinente.

6. Os outros Estados-Membros dispem do prazo de trs meses a contar da recepo da

notificao referida no n. 5 para enviar os seus comentrios por escrito Comisso. No caso das
adaptaes referidas na alnea b) do n. 4, o prazo aumentado para quatro meses a pedido de
qualquer Estado-Membro. A Comisso pode consultar os Estados-Membros no mbito do comit a
que se refere o n. 1 do artigo 14., devendo efectuar essa consulta ao receber comentrios por
escrito de um ou mais Estados-Membros. A Comisso pode decidir, nos termos do n. 2 do
artigo 14., se as medidas previstas podem ser postas em prtica, se necessrio, aps as devidas
alteraes. Se for adequado, a Comisso pode propor medidas de aplicao geral em conformidade
com os n.s 1 ou 2 do presente artigo.
7. Um Estado-Membro s pode adoptar medidas nacionais para adaptar os requisitos do
Anexo II:

a) Para dar cumprimento a uma deciso aprovada nos termos do n. 6;

b) Se, um ms aps o termo do prazo referido no n. 6, a Comisso no tiver informado os

Estados-Membros de que recebeu quaisquer comentrios por escrito ou de que tenciona
propor a aprovao de uma deciso, nos termos do n. 6.

Artigo 14.

Comit

1. A Comisso assistida pelo Comit Permanente da Cadeia Alimentar e da Sade Animal.

2. Sempre que se faa referncia ao presente nmero, so aplicveis os artigos 5. e 7. da

Deciso 1999/468/CE, tendo-se em conta o seu artigo 8..

O prazo previsto no n. 6 do artigo 5. da Deciso 1999/468/CE de trs meses.

3. O comit aprovar o seu regulamento interno.

 Artigo 15.

Consulta da Autoridade Europeia da Segurana dos Alimentos

A Comisso consulta a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos sobre qualquer
questo do mbito do presente regulamento que possa ter um impacto significativo na sade
pblica, especialmente antes de propor critrios, requisitos ou alvos em conformidade com o n. 4
do artigo 4..

Artigo 16.

Relatrio ao Parlamento Europeu e ao Conselho

1. A Comisso apresentar um relatrio ao Parlamento Europeu e ao Conselho, at .....*.

2. O relatrio analisar, em especial, a experincia adquirida com a aplicao do presente

regulamento e ponderar se desejvel e vivel prever o alargamento dos requisitos do artigo 5.
aos operadores das empresas do sector alimentar que se dedicam produo primria e s
operaes conexas enumeradas no Anexo I.

3. Se adequado, a Comisso pode fazer acompanhar o relatrio de propostas pertinentes.

 Artigo 17.

Revogao

1. A Directiva 93/43/CEE revogada com efeitos data de aplicao do presente regulamento.

2. As remisses feitas para a directiva revogada entendem-se feitas para o presente regulamento.

3. Todavia, as decises aprovadas nos termos do n. 3 do artigo 3. e do artigo 10. da

Directiva 93/43/CEE continuaro em vigor at serem substitudas por decises aprovadas em
conformidade com o presente regulamento ou com o Regulamento (CE) n. 178/2002. Na
pendncia da fixao dos critrios ou requisitos a que se referem as alneas a) a e) do n. 3 do
artigo 4. do presente regulamento, os Estados-Membros podem manter quaisquer regras nacionais
para a fixao de tais critrios ou requisitos que tenham aprovado em conformidade com a
Directiva 93/43/CEE.

4. At aplicao da nova legislao comunitria que estabelece regras para os controlos

oficiais de gneros alimentcios, os Estados-Membros tomam as medidas adequadas para assegurar
o cumprimento das obrigaes estabelecidas no presente regulamento ou por fora do mesmo.

Artigo 18.

Entrada em vigor

O presente regulamento entra em vigor no vigsimo dia seguinte ao da sua publicao no Jornal
Oficial da Unio Europeia.
O presente regulamento aplicvel dezoito meses aps a data de entrada em vigor dos seguintes
actos:

(a) Regulamento (CE) n. /2004 ;

(b) Regulamento (CE) n. /2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de , que

estabelece as regras especficas de execuo dos controlos oficiais de produtos de origem
animal destinados ao consumo humano 1; e

(c) Directiva 2004/41/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de , que revoga certas

directivas relativas higiene dos gneros alimentcios e s regras sanitrias aplicveis
produo e comercializao de determinados produtos de origem animal destinados ao
consumo humano 2.

No entanto, o presente regulamento no aplicvel antes de 1 de Janeiro de 2006.

O presente regulamento obrigatrio em todos os seus elementos e directamente aplicvel em todos

os Estados-Membros.

Feito em Estrasburgo, em 29 de Abril de 2004 .

Pelo Parlamento Europeu Pelo Conselho

O Presidente O Presidente
P. COX M. McDOWELL

Nota para o JO: Inserir n. do Regulamento que estabelece regras especficas de higiene
aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal.
1
Ver p. do presente Jornal Oficial.
2
Ver p. do presente Jornal Oficial.
 ANEXO I

PRODUO PRIMRIA

PARTE A: DISPOSIES GERAIS DE HIGIENE APLICVEIS PRODUO PRIMRIA E

OPERAES CONEXAS

I. MBITO

1. O disposto na presente Parte aplica-se produo primria e s seguintes operaes conexas:

a) Transporte, armazenagem e manuseamento de produtos de produo primria

produzidos no local de produo, desde que tal no altere substancialmente a sua
natureza;

b) Transporte de animais vivos, sempre que tal seja necessrio para alcanar os objectivos
do presente regulamento; e

c) No caso dos produtos de origem vegetal, dos produtos da pesca e da caa selvagem,
operaes de transporte para entrega de produtos da produo primria cuja natureza
no foi substancialmente alterada, desde o local de produo at ao estabelecimento;

II. DISPOSIES RELATIVAS HIGIENE

2. Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar, tanto quanto possvel, que
os produtos da produo primria sejam protegidos de contaminaes, atendendo a qualquer
transformao que esses produtos sofram posteriormente.
3. No obstante a obrigao geral prevista no ponto anterior, os operadores das empresas do
sector alimentar devem respeitar as disposies legislativas, comunitrias e nacionais,
aplicveis ao controlo dos riscos na produo primria e operaes conexas, incluindo:

a) Medidas para controlar a contaminao pelo ar, pelos solos, pela gua, pelos alimentos
para animais, pelos fertilizantes, pelos medicamentos veterinrios, pelos produtos
fitossanitrios e biocidas, pela armazenagem, manuseamento e eliminao de resduos; e

b) Medidas ligadas sade e ao bem-estar dos animais e fitossanidade que tenham

implicaes para a sade humana, incluindo programas de vigilncia e controlo das
zoonoses e agentes zoonticos.

4. Os operadores das empresas do sector alimentar que criem, explorem ou cacem animais, ou
produzam produtos da produo primria de origem animal, devem tomar as medidas
adequadas a fim de:

a) Manter limpas todas as instalaes utilizadas na produo primria e operaes conexas,

incluindo instalaes utilizadas na armazenagem e no manuseamento de alimentos para
animais e, se necessrio, depois de limpas, desinfect-las devidamente;

b) Manter limpos e, se necessrio, depois de limpos, desinfectar devidamente os

equipamentos, contentores, grades, veculos e navios;
c) Assegurar, tanto quanto possvel, a higiene dos animais que vo ser abatidos e, se
necessrio, dos animais de rendimento;

d) Utilizar gua potvel, ou gua limpa, sempre que necessrio para prevenir qualquer
contaminao;

e) Assegurar que o pessoal que vai manusear os gneros alimentcios est de boa sade e
recebe formao em matria de riscos sanitrios;

f) Prevenir, tanto quanto possvel, a contaminao causada por animais e parasitas;

g) Manusear os resduos e as substncias perigosas de modo a prevenir qualquer

contaminao;

h) Evitar a introduo e a propagao de doenas contagiosas transmissveis ao homem

atravs dos alimentos, incluindo pela tomada de medidas de precauo aquando da
introduo de novos animais e dando a conhecer qualquer surto suspeito dessas doenas
s autoridades competentes;

i) Ter em conta os resultados de quaisquer anlises pertinentes efectuadas em amostras

colhidas dos animais ou outras amostras que se possam revestir de importncia para a
sade humana; e

j) Utilizar correctamente aditivos nos alimentos para animais e medicamentos veterinrios,

tal como exigido pela legislao pertinente.
5. Os operadores das empresas do sector alimentar que produzam ou colham produtos vegetais
devem tomar as medidas adequadas para:

a) Manter limpos e, se necessrio, depois de limpos, desinfectar devidamente as

instalaes, equipamentos, contentores, grades, veculos e embarcaes;

b) Assegurar, se necessrio, a higiene da produo, do transporte e das condies de

armazenagem dos produtos vegetais, e biolimpeza desses produtos;

c) Utilizar gua potvel, ou gua limpa, sempre que necessrio para prevenir qualquer
contaminao;

d) Assegurar que o pessoal que vai manusear os gneros alimentcios est de boa sade e
recebe formao em matria de riscos sanitrios;

e) Prevenir, tanto quanto possvel, a contaminao causada por animais e parasitas;

f) Manusear os resduos e as substncias perigosas de modo a prevenir qualquer

contaminao;

g) Ter em conta os resultados de quaisquer anlises pertinentes efectuadas em amostras

colhidas das plantas ou outras amostras que se possam revestir de importncia para a
sade humana; e

h) Utilizar correctamente os produtos fitossanitrios e biocidas, tal como exigido pela

legislao pertinente.
6. Os operadores das empresas do sector alimentar devem tomar medidas de reparao
adequadas quando sejam informados dos problemas identificados durante os controlos
oficiais.

III. MANUTENO DE REGISTOS

7. Os operadores das empresas do sector alimentar devem manter e conservar registos das
medidas tomadas para controlar os riscos de forma adequada e durante um perodo
apropriado, compatvel com a natureza e dimenso da empresa do sector alimentar. Os
operadores das empresas do sector alimentar devem disponibilizar quaisquer informaes
relevantes contidos nesses registos autoridade competente e aos operadores das empresas do
sector alimentar receptoras, a seu pedido.

8. Os operadores das empresas do sector alimentar que criem animais ou produzam produtos da
produo primria de origem animal devem, em especial, manter registos sobre:

a) A natureza e origem dos alimentos com que os animais so alimentados;

b) Os medicamentos veterinrios ou outros tratamentos administrados aos animais, data(s)

de administrao e intervalo(s) de segurana;

c) A ocorrncia de doenas que possam afectar a segurana dos produtos de origem

animal;

d) Os resultados de quaisquer anlises de amostras colhidas dos animais ou de outras

amostras para efeitos de diagnstico que se possam revestir de importncia para a sade
humana; e

e) Quaisquer relatrios sobre os controlos efectuados nos animais ou nos produtos de

origem animal.
9. Os operadores do sector alimentar que produzam ou colham produtos vegetais devem, em
especial, manter registos sobre:

a) Qualquer utilizao de produtos fitossanitrios e biocidas;

b) Qualquer ocorrncia de parasitas ou doenas que possam afectar a segurana dos

produtos de origem vegetal; e

c) Os resultados de quaisquer anlises pertinentes efectuadas em amostras colhidas das

plantas ou outras amostras que se possam revestir de importncia para a sade humana.

10. Os operadores das empresas do sector alimentar podem ser auxiliados por outras pessoas, tais
como veterinrios, agrnomos e tcnicos agrcolas.
PARTE B: RECOMENDAES PARA OS CDIGOS DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE

1. Os cdigos nacionais e comunitrios a que se referem os artigos 7. a 9. do presente

regulamento devero conter orientaes sobre as boas prticas de higiene para o controlo dos
riscos na produo primria e operaes conexas.

2. Os cdigos de boas prticas de higiene devero conter informaes adequadas sobre os riscos
que possam resultar da produo primria e operaes conexas e sobre as aces para
controlar os referidos riscos, incluindo as medidas relevantes estabelecidas na legislao
nacional e comunitria ou nos programas nacionais e comunitrios. Entre esses riscos e
medidas podem incluir-se:

a) O controlo da contaminao por produtos tais como micotoxinas, metais pesados e

materiais radioactivos;

b) A utilizao da gua, de resduos orgnicos e de fertilizantes;

c) O uso correcto e adequado de produtos fitossanitrios e biocidas e a sua rastreabilidade;

d) O uso correcto e adequado de medicamentos veterinrios e de aditivos de alimentos

para animais e a sua rastreabilidade;

e) A preparao, armazenagem e rastreabilidade dos alimentos para animais;

f) A eliminao adequada de animais mortos, resduos e camas;

g) As medidas de proteco para evitar a introduo de doenas contagiosas transmissveis

ao homem atravs dos alimentos, assim como qualquer obrigao de notificar as
autoridades competentes;

h) Os processos, prticas e mtodos para assegurar que os gneros alimentcios so

produzidos, manuseados, embalados, armazenados e transportados em condies de
higiene adequadas, incluindo uma limpeza eficaz e o controlo de parasitas;

i) Medidas relativas higiene dos animais para abate e de rendimento; e

j) Medidas relativas manuteno de registos.

 ANEXO II

REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE APLICVEIS A TODOS OS OPERADORES DAS

EMPRESAS DO SECTOR ALIMENTAR
(EXCEPTO QUANDO SE APLICA O ANEXO I)

INTRODUO

Os Captulos V a XII aplicam-se a todas as fases da produo, transformao e distribuio de

gneros alimentcios e os restantes captulos aplicam-se do seguinte modo:

o Captulo I aplica-se a todas as instalaes do sector alimentar, excepto as abrangidas pelo

Captulo III,

o Captulo II aplica-se a todos os locais onde se procede preparao, tratamento ou

transformao dos alimentos, excepto as salas de refeies e as instalaes a que se aplica o
Captulo III,

o Captulo III aplica-se s instalaes enumeradas no cabealho do captulo,

o Captulo IV aplica-se a todos os meios de transporte.

CAPTULO I

REQUISITOS GERAIS APLICVEIS S INSTALAES DO SECTOR ALIMENTAR

(COM EXCEPO DAS ESPECIFICADAS NO CAPTULO III)

1. As instalaes do sector alimentar devem ser mantidas limpas e em boas condies.

2. Pela sua disposio relativa, concepo, construo, localizao e dimenses, as instalaes
do sector alimentar devem:

a) Permitir a manuteno e a limpeza e/ou desinfeco adequadas, evitar ou minimizar a

contaminao por via atmosfrica e facultar um espao de trabalho adequado para
permitir a execuo higinica de todas as operaes;

b) Permitir evitar a acumulao de sujidade, o contacto com materiais txicos, a queda de

partculas nos gneros alimentcios e a formao de condensao e de bolores
indesejveis nas superfcies;

c) Possibilitar a aplicao de boas prticas de higiene e evitar nomeadamente a

contaminao e, em especial, o controlo dos parasitas;

d) Sempre que necessrio, proporcionar condies adequadas de manuseamento e

armazenagem a temperatura controlada, com uma capacidade suficiente para manter os
gneros alimentcios a temperaturas adequadas e ser concebidas de forma a permitir que
essas temperaturas sejam controladas e, se necessrio, registadas.

3. Devem existir instalaes sanitrias em nmero suficiente, munidas de autoclismo e ligadas a

um sistema de esgoto eficaz. As instalaes sanitrias no devem dar directamente para os
locais onde se manuseiam os alimentos.

4. Deve existir um nmero adequado de lavatrios devidamente localizados e indicados para a

lavagem das mos. Os lavatrios para a lavagem das mos devem estar equipados com gua
corrente quente e fria, materiais de limpeza das mos e dispositivos de secagem higinica.
Sempre que necessrio, as instalaes de lavagem dos alimentos devem ser separadas das que
se destinam lavagem das mos.
5. Deve ser prevista uma ventilao natural ou mecnica adequada e suficiente. Deve ser evitado
o fluxo mecnico de ar de zonas contaminadas para zonas limpas. Os sistemas de ventilao
devem ser construdos de forma a proporcionar um acesso fcil aos filtros e a outras partes
que necessitem de limpeza ou de substituio.

6. As instalaes sanitrias devem ter ventilao adequada, natural ou mecnica.

7. As instalaes do sector alimentar devem dispor de luz natural e/ou artificial adequada.

8. Os sistemas de esgoto devem ser adequados ao fim a que se destinam. Devem ser projectados
e construdos de forma a evitar o risco de contaminao. Se os canais de evacuao forem
total ou parcialmente abertos, devem ser concebidos de forma a assegurar que no haja fluxos
de resduos de zonas contaminadas para zonas limpas, em especial para zonas onde sejam
manuseados alimentos susceptveis de apresentarem um elevado risco para o consumidor
final.

9. Sempre que necessrio, o pessoal dever dispor de vestirios adequados.

10. Os produtos de limpeza e os desinfectantes no devem ser armazenados em reas onde so

manuseados gneros alimentcios.
 CAPTULO II

REQUISITOS ESPECFICOS APLICVEIS AOS LOCAIS EM QUE OS GNEROS

ALIMENTCIOS SO PREPARADOS, TRATADOS OU TRANSFORMADOS (EXCEPTO AS
SALAS DE REFEIES E AS INSTALAES ESPECIFICADAS NO CAPTULO III)

1. A disposio relativa e a concepo dos locais em que os gneros alimentcios so preparados,

tratados ou transformados (excepto as salas de refeies e as instalaes especificadas no
Captulo III, mas incluindo os locais que fazem parte de meios de transporte) devem permitir
a aplicao de boas prticas de higiene, incluindo a proteco contra a contaminao entre e
durante as operaes, devendo nomeadamente ser cumpridos seguintes requisitos:

a) As superfcies do solo devem ser mantidas em boas condies e poder ser facilmente
limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizados
materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e no txicos, a no ser que os
operadores das empresas do sector alimentar possam provar autoridade competente
que os outros materiais utilizados so adequados. Se for caso disso, a superfcie dos
solos deve permitir um escoamento adequado;

b) As superfcies das paredes devem ser mantidas em boas condies e poder ser
facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser
utilizados materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e no txicos, devendo as
superfcies ser lisas at uma altura adequada s operaes, a no ser que os operadores
das empresas do sector alimentar possam provar autoridade competente que os outros
materiais utilizados so adequados;

c) Os tectos (ou caso no haja tectos, a superfcie interna do telhado) e equipamentos neles
montados devem ser construdos e preparados por forma a evitar a acumulao de
sujidade e reduzir a condensao, o desenvolvimento de bolores indesejveis e o
desprendimento de partculas;
 d) As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao de
sujidade. As que puderem abrir para o exterior devem estar equipadas, sempre que
necessrio, com redes de proteco contra insectos, facilmente removveis para limpeza.
Se da sua abertura puder resultar qualquer contaminao, as janelas devem ficar
fechadas com ferrolho durante a produo;

e) As portas devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas.
Para o efeito, devero ser utilizadas superfcies lisas e no absorventes, a menos que os
operadores das empresas do sector alimentar possam provar autoridade competente
que os outros materiais utilizados so adequados; e

f) As superfcies (incluindo as dos equipamentos) das zonas em que os gneros

alimentcios so manuseados, nomeadamente as que entram em contacto com os
gneros alimentcios, devem ser mantidas em boas condies e devem poder ser
facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser
utilizados materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no txicos, a no ser que os
operadores das empresas do sector alimentar possam provar autoridade competente
que os outros materiais utilizados so adequados.

2. Sempre que necessrio, devem existir instalaes adequadas para a limpeza, desinfeco e
armazenagem dos utenslios e equipamento de trabalho. Essas instalaes devem ser
constitudas por materiais resistentes corroso, ser fceis de limpar e dispor de um
abastecimento adequado de gua quente e fria.

3. Sempre que necessrio, devem ser previstos meios adequados para a lavagem dos alimentos.
Todos os lavatrios ou outros equipamentos do mesmo tipo destinados lavagem de
alimentos devem dispor de um abastecimento adequado de gua potvel quente e/ou fria
conforme com os requisitos do Captulo VII e devem estar limpos e, sempre que necessrio,
desinfectados.
 CAPTULO III

REQUISITOS APLICVEIS S INSTALAES AMOVVEIS E/OU TEMPORRIAS

(TAIS COMO MARQUISES, TENDAS DE MERCADO, VECULOS PARA VENDA
AMBULANTE), S INSTALAES UTILIZADAS ESSENCIALMENTE COMO HABITAO
PRIVADA MAS NAS QUAIS OS GNEROS ALIMENTCIOS SO REGULARMENTE
PREPARADOS PARA A COLOCAO NO MERCADO
E S MQUINAS DE VENDA AUTOMTICA

1. As instalaes e as mquinas de venda automtica devem, na medida em que for

razoavelmente praticvel, estar localizadas e ser concebidas, construdas, e mantidas limpas e
em boas condies, de forma a evitar o risco de contaminao, nomeadamente atravs de
animais e parasitas.

2. Mais particularmente, sempre que necessrio:

a) Devem existir instalaes adequadas que permitam a manuteno de uma higiene

pessoal adequada (incluindo instalaes de lavagem e secagem higinica das mos,
instalaes sanitrias em boas condies de higiene e vestirios);

b) As superfcies em contacto com os alimentos devem ser mantidas em boas condies e

devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Para o
efeito, devero ser utilizados materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no
txicos, a menos que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar
autoridade competente que os outros materiais utilizados so adequados;

c) Devem existir meios adequados para a lavagem e, sempre que necessrio, desinfeco
dos utenslios e equipamentos de trabalho;
 d) Sempre que a limpeza dos gneros alimentcios for realizada pela empresa do sector
alimentar, devem existir meios adequados para que essa operao possa decorrer de
forma higinica;

e) Deve existir um abastecimento adequado de gua potvel quente e/ou fria;

f) Devem existir instalaes e/ou equipamentos adequados de armazenagem e eliminao

higinicas de substncias perigosas e/ou no comestveis, bem como de resduos
(lquidos ou slidos);

g) Devem existir equipamentos e/ou instalaes que permitam a manuteno dos alimentos
a temperatura adequada, bem como o controlo dessa temperatura;

h) Os gneros alimentcios devem ser colocados em locais que impeam, na medida em

que for razoavelmente praticvel, o risco de contaminao.

CAPTULO IV

TRANSPORTE

1. Os veculos de transporte e/ou os contentores utilizados para o transporte de gneros

alimentcios devem ser mantidos limpos e em boas condies, a fim proteger os gneros
alimentcios da contaminao, devendo, sempre que necessrio, ser concebidos e construdos
de forma a permitir uma limpeza e/ou desinfeco adequadas.
2. As caixas de carga dos veculos e/ou contentores no devem transportar seno gneros
alimentcios se desse transporte puder resultar qualquer contaminao.

3. Sempre que os veculos e/ou os contentores forem utilizados para o transporte de outros
produtos para alm do de gneros alimentcios ou para o transporte simultneo de diferentes
gneros alimentcios, dever existir, sempre que necessrio, uma efectiva separao dos
produtos.

4. Os gneros alimentcios a granel no estado lquido, em grnulos ou em p devem ser

transportados em caixas de carga e/ou contentores/cisternas reservados ao transporte de
gneros alimentcios. Os contentores devem ostentar uma referncia claramente visvel e
indelvel, numa ou mais lnguas da Comunidade, indicativa de que se destinam ao transporte
de gneros alimentcios, ou a meno "destinado exclusivamente a gneros alimentcios".

5. Sempre que os veculos e/ou os contentores tiverem sido utilizados para o transporte de
produtos que no sejam gneros alimentcios ou para o transporte de gneros alimentcios
diferentes, dever-se- proceder a uma limpeza adequada entre os carregamentos, para evitar o
risco de contaminao.

6. A colocao e a proteco dos gneros alimentcios dentro dos veculos e/ou contentores
devem ser de molde a minimizar o risco de contaminao.

7. Sempre que necessrio, os veculos e/ou os contentores utilizados para o transporte de gneros
alimentcios devem ser capazes de manter os gneros alimentcios a temperaturas adequadas e
permitir que essas temperaturas sejam controladas.
 CAPTULO V

REQUISITOS APLICVEIS AO EQUIPAMENTO

1. Todos os utenslios, aparelhos e equipamento que entrem em contacto com os alimentos

devem:

a) Estar efectivamente limpos e, sempre que necessrio, desinfectados. Devero ser limpos
e desinfectados com uma frequncia suficiente para evitar qualquer risco de
contaminao;

b) Ser fabricados com materiais adequados e mantidos em boas condies de arrumao e

bom estado de conservao, de modo a minimizar qualquer risco de contaminao;

c) Exceptuando os recipientes e embalagens no recuperveis, ser fabricados com

materiais adequados e mantidos em boas condies de arrumao e bom estado de
conservao, de modo a permitir a sua limpeza e, sempre que necessrio, a sua
desinfeco; e

d) Ser instalados de forma a permitir a limpeza adequada do equipamento e da rea

circundante.

2. Sempre que necessrio, o equipamento deve conter dispositivos de controlo capazes de

assegurar o cumprimento dos objectivos do presente regulamento.

3. Sempre que devam ser utilizados aditivos qumicos para prevenir a corroso de equipamento e
de contentores, devero ser seguidas as boas prticas de aplicao.
 CAPTULO VI

RESDUOS ALIMENTARES

1. Os resduos alimentares, os subprodutos no comestveis e os outros resduos devero ser

retirados das salas em que se encontrem alimentos, o mais depressa possvel de forma a evitar
a sua acumulao.

2. Os resduos alimentares, os subprodutos no comestveis e os demais resduos devem ser

depositados em contentores que se possam fechar, a menos que os operadores das empresas
do sector alimentar possam provar autoridade competente que outros tipos de contentores ou
de sistemas de evacuao utilizados so adequados. Esses contentores devem ser de fabrico
conveniente, ser mantidos em boas condies e ser fceis de limpar e, sempre que necessrio,
de desinfectar.

3. Devem ser tomadas as medidas adequadas para a recolha e a eliminao dos resduos
alimentares, dos subprodutos no comestveis e dos outros resduos. Os locais de recolha dos
resduos devem ser concebidos e utilizados de modo a que possam ser mantidos limpos e,
sempre que necessrio, livres de animais e parasitas.

4. Todas as guas residuais devem ser eliminadas de um modo higinico e respeitador do

ambiente, em conformidade com a legislao comunitria aplicvel para o efeito, e no devem
constituir uma fonte directa ou indirecta de contaminao.

CAPTULO VII

ABASTECIMENTO DE GUA

1. a) Deve ser providenciado um abastecimento adequado de gua potvel, a qual deve ser
utilizada sempre que necessrio para garantir a no contaminao dos gneros
alimentcios.
 b) Pode ser utilizada gua limpa nos produtos da pesca inteiros. Pode ser utilizada gua do
mar limpa nos moluscos bivalves vivos, equinodermes, tunicados e gastrpodes
marinhos; pode igualmente ser utilizada gua limpa para a lavagem externa. Nos casos
em que essa gua seja utilizada, devero existir instalaes adequadas para o seu
fornecimento.

2. Quando for utilizada gua no potvel para, por exemplo, o combate a incndios, a produo
de vapor, a refrigerao ou outros objectivos similares, a gua deve circular em sistemas
separados, devidamente identificados. A gua no potvel no poder ter qualquer ligao
com os sistemas de gua potvel, nem possibilidade de refluxo para esses sistemas.

3. A gua reciclada utilizada na transformao, ou como ingrediente, no deve acarretar um

risco de contaminao. Deve obedecer aos mesmos padres que a gua potvel, a no ser que
a autoridade competente tenha garantias de que a qualidade da gua no pode afectar a
integridade do gnero alimentcio na sua forma final.

4. O gelo que entre em contacto com alimentos ou que possa contaminar os alimentos deve ser
fabricado com gua potvel ou, quando utilizado para refrigerar produtos da pesca inteiros,
com gua limpa. Esse gelo deve ser fabricado, manuseado e armazenado em condies que o
protejam de qualquer contaminao.

5. O vapor utilizado em contacto directo com os alimentos no deve conter substncias que
representem um risco para a sade ou que possam contaminar os alimentos.

6. Quando o tratamento trmico for aplicado a gneros alimentcios em recipientes

hermeticamente fechados, deve assegurar-se que a gua utilizada para o arrefecimento dos
recipientes aps o tratamento trmico no constitui uma fonte de contaminao para o gnero
alimentcio.
 CAPTULO VIII

HIGIENE PESSOAL

1. Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manuseados alimentos deve manter um
elevado grau de higiene pessoal e dever usar vesturio adequado, limpo e, sempre que
necessrio, que confira proteco.

2. Qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doena facilmente transmissvel atravs
dos alimentos ou que esteja afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infeces cutneas,
inflamaes ou diarreia ser proibida de manipular gneros alimentcios e entrar em locais
onde se manuseiem alimentos, seja a que ttulo for, se houver probabilidades de contaminao
directa ou indirecta. Qualquer pessoa afectada deste modo e empregada no sector alimentar e
que possa entrar em contacto com gneros alimentcios dever informar imediatamente o
operador do sector alimentar de tal doena ou sintomas e, se possvel, das suas causas.

CAPTULO IX

DISPOSIES APLICVEIS AOS GNEROS ALIMENTCIOS

1. Um operador do sector alimentar no deve aceitar matrias-primas nem ingredientes para

alm de animais vivos, nem quaisquer outras matrias utilizadas para a transformao dos
produtos que apresentem ou que se possa razoavelmente esperar que apresentem
contaminao por parasitas, microrganismos patognicos ou substncias txicas, substncias
em decomposio ou substncias estranhas na medida em que, mesmo depois de ter aplicado
higienicamente os processos normais de triagem e/ou preparao ou transformao, o produto
final esteja imprprio para consumo humano.
2. As matrias-primas e todos os ingredientes armazenados nas empresas do sector alimentar
devem ser conservados em condies adequadas que evitem a sua deteriorao e os protejam
de qualquer contaminao.

3. Em todas as fases da produo, transformao e distribuio, os alimentos devem ser

protegidos de qualquer contaminao que os possa tornar imprprios para consumo humano,
perigosos para a sade ou contaminados de tal forma que no seja razovel esperar que sejam
consumidos nesse estado.

4. Devem ser institudos procedimentos adequados para controlar os parasitas. Devem ser
igualmente institudos procedimentos adequados para prevenir que animais domsticos
tenham acesso a locais onde os alimentos so preparados, manuseados ou armazenados (ou,
sempre que a autoridade competente o permita em casos especiais, para prevenir que esse
acesso possa ser fonte de contaminao).

5. As matrias-primas, os ingredientes e os produtos intermdios e acabados susceptveis de

permitirem a reproduo de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas no devem
ser conservados a temperaturas de que possam resultar riscos para a sade. A cadeia de frio
no deve ser interrompida. No entanto, desde que da no resulte um risco para a sade, so
permitidos perodos limitados sem controlo da temperatura, sempre que tal seja necessrio
para permitir o manuseamento durante a preparao, o transporte, a armazenagem, a
exposio e a apresentao dos alimentos ao consumidor. As empresas do sector alimentar
que fabriquem, manuseiem e acondicionem gneros alimentcios transformados devem dispor
de salas com dimenses suficientes para a armazenagem separada de matrias-primas e
matrias transformadas e de armazenagem refrigerada separada suficiente.

6. Quando se destinarem a ser conservados ou servidos frios, os gneros alimentcios devem ser
arrefecidos o mais rapidamente possvel aps a fase de transformao pelo calor, ou aps a
fase final de preparao se a transformao pelo calor no for utilizada, at atingirem uma
temperatura de que no resultem riscos para a sade.
7. A descongelao dos gneros alimentcios deve ser efectuada de forma a minimizar o risco de
desenvolvimento de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas nos alimentos.
Durante a descongelao, os alimentos devem ser submetidos a temperaturas das quais no
resulte um risco para a sade. Os lquidos de escorrimento resultantes da descongelao
devem ser adequadamente drenados caso apresentem um risco para a sade. Depois da
descongelao, os alimentos devem ser manuseados de forma a minimizar o risco de
desenvolvimento de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas.

8. As substncias perigosas e/ou no comestveis, incluindo os alimentos para animais, devem

ser adequadamente rotuladas e armazenadas em contentores separados e seguros.

CAPTULO X

DISPOSIES APLICVEIS AO ACONDICIONAMENTO

E EMBALAGEM DOS GNEROS ALIMENTCIOS

1. Os materiais de acondicionamento e embalagem no devem constituir fonte de contaminao.

2. Todo o material de acondicionamento deve ser armazenado por forma a no ficar exposto a
risco de contaminao.

3. As operaes de acondicionamento e embalagem devem ser executadas de forma a evitar a

contaminao dos produtos. Sempre que necessrio, como nomeadamente no caso de os
recipientes serem caixas metlicas ou frascos de vidro, a sua integridade e limpeza tm de ser
verificadas antes do enchimento.

4. Os materiais de acondicionamento e embalagem reutilizados para os gneros alimentcios

devem ser fceis de limpar e, sempre que necessrio, fceis de desinfectar.
 CAPTULO XI

TRATAMENTO TRMICO

Os requisitos a seguir indicados aplicam-se apenas aos alimentos colocados no mercado em

recipientes hermeticamente fechados.

1. Qualquer processo de tratamento trmico utilizado para transformar um produto no

transformado ou para outra transformao de um produto transformado deve:

a) Fazer subir a temperatura de todas as partes do produto tratado at uma determinada

temperatura durante um determinado perodo de tempo; e

b) Impedir o produto de ser contaminado durante o processo.

2. A fim de assegurar que o processo utilizado atinja os objectivos pretendidos, os operadores

das empresas do sector alimentar devem controlar regularmente os principais parmetros
pertinentes (em especial, a temperatura, a presso, a hermeticidade e a microbiologia),
nomeadamente atravs da utilizao de dispositivos automticos.

3. O processo utilizado deve obedecer a uma norma internacionalmente reconhecida (por

exemplo, pasteurizao, ultra-pasteurizao ou esterilizao).
 CAPTULO XII

FORMAO

Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que:

1) O pessoal que manuseia os alimentos seja supervisado e disponha, em matria de higiene dos
gneros alimentcios, de instruo e/ou formao adequadas para o desempenho das sua
funes;

2) Os responsveis pelo desenvolvimento e manuteno do processo referido no n. 1 do

artigo 5. do presente regulamento ou pela aplicao das orientaes pertinentes tenham
recebido formao adequada na aplicao dos princpios HACCP; e

3) Todos os requisitos da legislao nacional relacionados com programas de formao de

pessoas que trabalhem em determinados sectores alimentares sejam respeitados.