Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
RIALA6/1319
*Endereo para correspondncia: Universidade Tecnolgica Federal do Paran. Estrada dos Pioneiros, 3131, Londrina/PR,
Brasil. CEP 86036-370. Tel: (43) 3315-6100. E-mail: lucianamaia@utfpr.edu.br
1
Universidade Tecnolgica Federal do Paran. Curso de Tecnologia em Alimentos
2
Universidade Estadual de Londrina. Ps graduao em Microbiologia
Recebido: 29.03.2010 Aceito para publicao: 29.12.2010
RESUMO
As condies higinico-sanitrias e a qualidade microbiolgica de locais de venda ambulantes que
comercializam sanduches em Londrina-PR foram investigadas neste estudo; as bactrias isoladas foram
testados por meio de ensaios de sensibilidade a antimicrobianos. As condies higinico-sanitrias foram
analisadas em 47 pontos de venda de sanduches tipo cachorro-quente e cheese, na cidade de Londrina,
PR. Foram coletados aleatoriamente 20 sanduches para anlises microbiolgicas, em que foi determinada
a presena de bactrias mesfilas aerbias estritas e facultativas, Staphylococcus aureus, coliformes a 35C
e coliformes termotolerantes, Escherichia coli e Salmonella spp. Os micro-organismos isolados foram
avaliados quanto sensibilidade a antibiticos. As condies higinico-sanitrias foram inadequadas em
79,2% dos itens avaliados. Todos os sanduches estavam contaminados por bactrias mesfilas, coliformes
a 35C e termotolerantes, e 45% por E. coli. S. aureus foi isolado de 55% das amostras, e em 25% os valores
estavam acima do permitido pela legislao. Salmonella spp no foi detectada. A maioria dos isolados de E.
coli e S. aureus foi resistente a pelo menos um tipo de antimicrobianos testados. A presena desses micro-
organismos pode estar associada com as condies higinico-sanitrias inadequadas.
Palavras-chave. higiene dos alimentos, anlise microbiolgica, vigilncia sanitria, sade pblica.
ABSTRACT
The hygienic-sanitary and microbiological qualities of sandwiches sold by street-vendors in Londrina-PR
were assessed, and the antimicrobial susceptibility testing was carried out on isolated bacteria. Sanitary
conditions were evaluated in 47 street-vending places, and 20 samples were randomly collected for analyzing
the contamination with Aerobic mesophilic bacteria, Staphylococcus aureus, total coliforms and coliforms
at 45C, and Salmonella. The isolated microorganisms were identified and their sensitivity to antibiotics
was evaluated. The sanitary conditions were inadequate in 79.2% of the evaluated items. All sandwiches
(100%) were contaminated with mesophilic bacteria, coliforms at 35C and fecal coliform, and 45% with
E. coli. S. aureus was found in 55% of samples, and in 25% these values were higher than those allowed by
legislation. No Salmonella sp was isolated from any of the tested samples. The hygiene practices of many
food street-vending places are not adequate, resulting in a high proportion of read-to-eat foods with
microbiological quality unsatisfactory for consumption.
Key words. food hygiene, microbiological analysis, health surveillance, public health.
490
Furlaneto-Maia L, Oliveira MT, Oliveira AF. Condies higinico-sanitrias, qualidade microbiolgica e teste de susceptibilidade antimicrobiana
de cepas isoladas de sanduches comercializados por ambulantes. Rev Inst Adolfo Lutz. So Paulo, 2010; 69(4):489-96.
Tabela 1. Disposio dos itens avaliados pelo checklist relativos ao manipulador, percentual de adequao positiva e sua respectiva classificao
Os piores itens avaliados pelo checklist referem-se s Moscas e abelhas so consideradas animais
questes com a mo do manipulador. A maioria das doenas sinantrpicos, contudo, so potenciais transmissores
de origem microbiana veiculadas por alimentos deve-se de bactrias patognicas. Esta transmisso se d
manipulao inadequada dos mesmos, sendo as mos um principalmente pelas patas, uma vez que esses animais
dos principais veculos de contaminao, quando no se pousam sobre dejetos e matrias orgnicas em
encontram adequadamente higienizadas. A identificao de decomposio, seguindo de pouso em alimentos. A
manipuladores de alimentos portadores de agentes patognicos presena de moscas pode estar relacionada com o fato de
que podem ser propagados para os alimentos uma ferramenta 70% das lixeiras no apresentarem tampas. Este fato pode
til na preveno da contaminao dos mesmos. facilitar o acmulo de restos de alimento e refrigerantes,
A tabela 2 apresenta os resultados relativos aos consequentemente, a atrao de insetos. Estudos
vetores e pragas. Observa-se baixa adequao positiva realizados por Oliveira et al14 relataram que a matria
destes itens, ou seja, alto potencial de contaminao orgnica em decomposio acumulada em lixeiras,
devido presena de vetores e pragas. Uma vez que o exala um odor forte atraindo os dpteros e mantendo-os
comrcio na rua, estes itens no so passveis de controle frequentemente ao seu redor. Este fato contribui para a
pelo ambulante, assim, so possveis contaminantes dos disseminao de micro-organismos e ovos de helmintos
alimentos que ficam expostos. pelo ambiente, inclusive para alimentos.
491
Furlaneto-Maia L, Oliveira MT, Oliveira AF. Condies higinico-sanitrias, qualidade microbiolgica e teste de susceptibilidade antimicrobiana
de cepas isoladas de sanduches comercializados por ambulantes. Rev Inst Adolfo Lutz. So Paulo, 2010; 69(4):489-96.
Tabela 2. Disposio dos itens avaliados pelo check list relativos a vetores e pragas, percentual de adequao positiva e sua respectiva classificao
Tabela 3. Disposio dos itens avaliados pelo check list relativos a equipamentos e utenslios, percentual de adequao positiva e sua respectiva classificao
492
Furlaneto-Maia L, Oliveira MT, Oliveira AF. Condies higinico-sanitrias, qualidade microbiolgica e teste de susceptibilidade antimicrobiana
de cepas isoladas de sanduches comercializados por ambulantes. Rev Inst Adolfo Lutz. So Paulo, 2010; 69(4):489-96.
Na tabela 4 esto representados os resultados obtidos pesquisa de E. coli e Salmonella spp. As amostras denominadas de
com relao contagem e enumerao de aerbios estritos e A a O referem-se ao lanche tipo cachorro quente, e as amostras
facultativos, determinao de coliformes totais e fecais, S. aureus e de P a T referem-se ao lanche tipo cheese.
Tabela 4. Resultados das anlises microbiolgicas de amostras de sanduches comercializados por ambulantes, Londrina, PR, 2007
493
Furlaneto-Maia L, Oliveira MT, Oliveira AF. Condies higinico-sanitrias, qualidade microbiolgica e teste de susceptibilidade antimicrobiana
de cepas isoladas de sanduches comercializados por ambulantes. Rev Inst Adolfo Lutz. So Paulo, 2010; 69(4):489-96.
A leitura das contagens de bactrias mesfilas estreptomina, 18% cloranfenicol. Nenhuma resistncia
aerbias estritas e facultativas evidenciou que todas foi observada para os antibiticos: gentamicina e
as amostras (100%) analisadas continham populaes norfloxacina. E. coli apresentaram 33,3% de resistncia a
variando de 1,0 x 106 a 4,2 x 108 UFC/g. A presena deste tetraciclina, 22,2% eritromicina, 33,3% estreptomina, 11%
tipo de microrganismo tem relao direta com as condies cloranfenicol, 11% gentamicina, 11% norfloxacina. No
gerais de preparo, temperatura e armazenamento dos houve isolados resistentes ampicilina.
componentes dos sanduches. Tambm um indicativo Dois isolados de S. aureus e um de E. coli no
de patgenos mesfilos de origem humana ou animal que apresentaram resistncia a pelo menos um dos antibiticos
podem se desenvolver no alimento16. testados, j dois e trs isolados, respectivamente,
Todas as amostras analisadas (100%) exibiram apresentam multirresistncia. Nenhuma resistncia
contagem de coliformes a 35C e termotolerantes intermediria foi observada nas anlises.
variando entre 110 x 10 1 a < 3 NMP/g. Embora as O perfil de resistncia apresentado pelo S. aureus
bactrias do grupo dos coliformes sejam facilmente e E. coli neste estudo foi significativo, uma vez que se trata
destrudas pelo calor, sua contagem pode ser til em de isolados a partir de alimentos, apresentando riscos ao
testes de contaminao ps-processamento17. Segundo consumidor. Geornaras e Holy22, ao trabalharem com
alguns estudos realizados, qualquer microrganismo amostras de S. aureus isoladas de aves, observaram que
encontrado em um alimento em concentrao superior 88,9% dos isolados foram resistentes penicilina e 22,3%
a 106 por grama ou mililitro potencialmente prejudicial tetraciclina. J Lee23, ao realizar o teste de susceptibilidade
sade do homem. Este detalhe de suma importncia de 421 cepas de S. aureus isoladas de alimentos de origem
quando se trata de medidas preventivas, pois existem animal, obteve 100,0% de resistncia penicilina.
inmeras espcies patognicas que podem contaminar Stephan e Schumacher24 isolaram 82 cepas de E. coli
os alimentos e, em algumas situaes, encontrar neles um de animais e alimentos, e observaram a maior frequncia
substrato adequado para a sua proliferao18,19. de resistncia para cefalotina e tetraciclina. Schroeder et
Os testes confirmativos para a presena de E. al25 isolaram 472 cepas de E. coli em carnes cruas, as quais
coli, indicaram que 9 amostras (45%) apresentavam-se apresentaram resistncia a tetraciclina (59,0%), cefalotina
contaminadas com este microrganismo (Tabela 4). A (38,0%). Bactrias resistentes a antimicrobianos isoladas
presena de E. coli geralmente procedente do intestino de alimentos podem colonizar populaes humanas e
do homem e animais, indicando condies higinicas at mesmo transferir essa resistncia por meio de fontes
insatisfatrias, no garantindo a inocuidade do alimento20. alimentares contaminadas26. O aumento potencial de
Os resultados obtidos para S. aureus mostraram resistncia na populao de isolados susceptveis deve
que 11 (55%) das amostras apresentaram este ser considerado nas aes de vigilncia para reduzir a
microrganismo, sendo que 5 (25%) estava em desacordo resistncia aos antibiticos na cadeia alimentar27.
segundo a legislao21, ou seja, encontravam-se fora do Observou-se que as condies higinico-
padro estabelecido de no mximo 103 UFC/g de produto. sanitrias dos carrinhos utilizados pelos vendedores
Os sanduches so frequentemente incriminados em so precrias e sem recursos de higiene. Catazoni et al2
surtos de intoxicao estafiloccica, pois tais alimentos tambm constataram e correlacionaram que a presena
podem contaminar-se com o S. aureus pelas mos, pele de micro-organismos potencialmente patognicos em
e secrees oronasais de manipuladores durante as sanduches comercializados por ambulantes se deve
diferentes fases de preparao4,7. s precrias condies higinicas aliadas s condies
No foi detectada a presena de Salmonella spp inadequadas de armazenamento.
nas amostras analisadas. Contudo, um estudo conduzido Embora muitos parasitas no sejam considerados
pela OPS/OMS com alimentos vendidos em via pblica, patgenos, estes dados so alarmantes principalmente
em diversas cidades da Amrica Latina, verificou que os porque se trata de grupos de alto risco de transmisso,
alimentos a base de carne encontram-se entre os de maior devido s atividades de manipulao de alimentos que
risco de transmitir Salmonella, seguidos pelas verduras. realizam14. A oferta de alimentos isentos de agentes
Em relao sensibilidade a antimicrobianos, patognicos que possam pr em risco a sade do
S. aureus apresentaram 27,2% das cepas resistentes consumidor assumiu mundialmente grande relevncia
a tetraciclina, 9% ampicilina, 9% eritromicina, 18% em sade pblica. Nas ltimas dcadas, tem-se observado
494
Furlaneto-Maia L, Oliveira MT, Oliveira AF. Condies higinico-sanitrias, qualidade microbiolgica e teste de susceptibilidade antimicrobiana
de cepas isoladas de sanduches comercializados por ambulantes. Rev Inst Adolfo Lutz. So Paulo, 2010; 69(4):489-96.
aumento das doenas transmitidas por alimentos, 3. Dallari SG, Bravo ES, Ribeiro IA, Oliveira JC, Ferreira JA.
Vigilncia sanitria de alimentos de consumo imediato no
relacionadas a vrios fatores, tais como o desenvolvimento municpio de So Paulo: a importncia da informao para o
econmico, a globalizao do comrcio de alimentos, planejamento. Hig Aliment. 2000; 14 (76): 24-6.
a intensificao da urbanizao e a modificaes dos 4. Nascimento GGF, Romero CEM, Campos MSP, Souza RL, Calada
hbitos alimentares dos consumidores, com aumento do ML. Avaliao microbiolgica de alimentos comercializados
consumo de alimentos frescos ou in natura, preferncia em lanchonetes de campi universitrios. Hig Aliment. 2003; 17
(100): 85-9.
por alimentos prontos ou semiprontos e o consumo de
5. Rodrigues KL, Gomes JP, Conceio RCS, Brod CS, Carvalhal
refeies fora do domiclio10,28,29. JB, Aleixo JAG. Condies higinico-sanitrias no comrcio
ambulante de alimentos em Pelotas-RS. Cinc Tecnol Aliment.
CONCLUSO 2003; 23 (3): 447-52.
6. Meyer T, Moreira AS, Piazzetta LS. Importncia da higiene pessoal
As condies higinico-sanitrias apresentadas no manipulador de alimentos. [acesso 10 mar 2008]. Disponvel
em: http://www.unibem.br.
pelos ambulantes foram consideradas precrias. Todos os
7. Germano MIS, Germano PML. Comida de rua: prs e contras.
sanduches apresentaram contaminao microbiolgica Hig Alimentar. 2000; 11 (77): 27-32.
insatisfatria e os isolados avaliados, quanto sensibilidade 8. Franco BDGM, Landgraf M. Microbiologia dos alimentos. So
antimicrobiana, demonstraram resistncia a pelo menos Paulo (SP): Atheneu; 1996.
um antibitico testado. A presena destes micro- 9. Hazelwood D, Mclean AC. Manual de higiene para manipuladores
organismos pode ter relao direta com as condies de alimentos. So Paulo (SP): Livraria Varela; 1998.
higinico-sanitrias inadequadas. 10. Lucca A, Torres EAFS. Condies de higiene de cachorro-
Devido grande importncia do comrcio quente comercializado em vias pblicas. Rev Sade Pblica.
2002; 36 (3): 350-2.
ambulante de alimentos, algumas medidas deveriam
11. Brasil. Resoluo n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe
ser adotadas, como: desenvolvimento e aplicao de sobre o regulamento tcnico de procedimentos operacionais
normas sanitrias adequadas para a venda ambulante, padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/
oferta de cursos de capacitao aos vendedores, industrializadores de alimentos e a lista de verificao das
estabelecimento de sistema de vigilncia e informao boas-prticas de fabricao em alimentos produtores e
industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Unio,
epidemiolgica de doenas transmitidas por alimentos Braslia, DF, 23 out. 2002, Seo 1, p. 126.
de rua e controle de qualidade, como estratgia para a 12. APHA. American Public Health Association. Compendium of
preveno de contaminaes; bem como, mobilizao Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed.
da prefeitura para adoo de medidas como: polticas Washington (DC); 1992.
de regularizao, concesso de licenas e mecanismos 13. NCCL. National Committee for Clinical Laboratory Standarts.
Performance standards for antimicrobial disk susceptibility
de controle da atividade, visando sade da populao tests - approved standards M2-A7. Seventh edition. Wayne, Pa:
que consomem estes alimentos. NCCLS; 2000.
Com esta avaliao foi possvel reunir elementos 14. Oliveira MC, Silva CV, Costa-Cruz JM. Intestinal parasites and
essenciais para propor o desenvolvimento, junto a rgos commensals among individuals from a landless camping in the
pblicos, de treinamento e orientao de manipuladores rural area of Uberlndia, Minas Gerais, Brazil. Rev Inst Med Trop.
2003; 45 (3): 173-6.
de sanduches em vias pblicas.
15. Mallon C, Bortolozo EAFQ. Alimentos comercializados por
ambulantes: uma questo de segurana alimentar. Publ. UEPG
Ci Biol Sade. 2004; 10 (3/4): 65-76.
16. Leite CQF, Valentini SR, Falco DP. Pesquisa de enteropatgenos
em alimentos crneos crs. Cinc Tecnol Aliment. 1988;
8:155-68.
REFERNCIAS 17. Forsythe SJ. Microbiologia da segurana alimentar. Porto Alegre
1. Rossi CF. Condies higinico-sanitrias de utenslios, (RS): Artmed; 2002.
equipamentos, superfcies e mos de manipuladores de 18. Riedel G. Controle sanitrio dos alimentos. 2 ed. So Paulo (SP):
restaurantes comerciais do tipo self-service de Belo Horizonte Atheneu; 1992.
[Dissertao de mestrado]. Belo Horizonte, Minas Gerais:
19. Roitman I, Travassos LR, Azevedo JL. Tratado de microbiologia.
Universidade Federal de Minas Gerais, 2006.
So Paulo (SP): Manole; 1988.
2. Catanozi MPLM, Morelho GG, Lurcic KM. Avaliao
20. Frasier WC. Microbiologia de los alimentos. 4 ed. Acribia:
microbiolgica de lanches vendidos em carrinhos de ambulantes
Zaragosa; 1993.
na cidade de Araraquara, SP. Hig Aliment. 1999; 13(66/67): 116-20.
495
Furlaneto-Maia L, Oliveira MT, Oliveira AF. Condies higinico-sanitrias, qualidade microbiolgica e teste de susceptibilidade antimicrobiana
de cepas isoladas de sanduches comercializados por ambulantes. Rev Inst Adolfo Lutz. So Paulo, 2010; 69(4):489-96.
21. Brasil. Portaria 326 de 1997 - Regulamento tcnico sobre as 25. Schroeder CM, White DG, Meng J. Retail meat and poultry
condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao as a reservoir of antimicrobial resistant Escherichia coli. Food
para estabelecimentos produtore/industrializadores de alimentos. Microbiol. 2004; 21: 249-55.
[acesso 15 mar 2008]. Disponvel em www.anvisa.gov.br/legis/ 26. Khan A, Das SC, Sikdar RA, Khanam J, Yamasaki S, Takeda Y et
portarias. al. Antibiotic resistance, virulence gene, and molecular profiles
22. Geornaras I, Holy AV. Antimicrobial susceptibilities of isolates of of Shiga Toxin-Producing Escherichia coli isolates from diverse
Staphylococcus aureus, Listeria species and Salmonella serotypes sources in Calcutta, India. J Clin Microbiol. 2002; 40: 2009-15.
associated with poultry processing. Int J Food Microbiol. 2001; 27. Klein G, Bulte M. Antibiotic susceptibility pattern of Escherichia
70: 29-35. coli strains with verocytotoxic E. coli-associated virulence factors
23. Lee JH. Methicillin (Oxacillin)-resistant Staphylococcus aureus from food and animal faces. Food Microbiol. 2003; 20: 27-33.
strains isolated from major food animals and their potential 28. Armbulo P, Almeida CR, Cullar SJ, Belotto AJ. Street food
transmission to humans. Appl Environ Microbiol. 2003; 69: vending in Latin America. Bull Pan Am Health Organ. 1994; 28
6489-94. (4): 344-54.
24. Stephan R, Schumacher S. Resistance patterns of non-O157 Shiga 29. Borges LJ, Amorim LJM, Andr MCDPB, Campos MRH, Serafini
toxin-producing Escherichia coli (STEC) strains isolated from AB. Qualidade microbiolgica de empado goiano comercializado
animals, food and asymptomatic human carriers in Switzerland. em uma feira de lazer de Goinia-GO e teste de susceptibilidade
Lett Appl Microbiol. 2001; 32: 114-7. antimicrobiana de cepas isoladas. Rev Patol Trop. 2008; 37 (2): 131-42.
496