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UNIVERSIDADE DO OESTE DE SANTA CATARINA

CAMPUS DE JOAÇABA

ÁREA DE CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA

CURSO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO MECÂNICA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

PROCESSO DE COZIMENTO EM ESTUFA

Robinson Dresch

JOAÇABA – SC

2005
CAPÍTULO III - FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

3.1 - GENERALIDADES

O presente capítulo tem como objetivo apresentar a fundamentação teórica sobre as

principais variáveis que determinam as condições do processo de cozimento de produtos.

3.2 - VARIÁVEIS DETERMINANTES NO PROCESSO

Neste item dar-se-á uma breve introdução sobre as variáveis que determinam as
condições ideais de cozimento utilizadas no processo.

3.2.1 – “QUEBRA”

Designação utilizada pela empresa Perdigão que define o percentual relacionado à

redução de peso do produto, estabelecida entre 16% a 18%. Esta redução ocorre no momento
que o produto passa pelo processo de cozimento sendo que o mesmo possui um rendimento
que é respeitado pelos padrões exigidos pelo CETEC (Centro Tecnológico Perdigão), como
umidade do produto entre 45% a 51% e Atividade Aquosa contida entre 0,943% a 0,953%.
(Manual de Treinamento no Local de Trabalho Perdigão, 1995).

3.2.2 – TEMPERATURA

Segundo manual técnico da Atmos (1995), a temperatura é uma das mais importantes
variáveis, pois é responsável pelo processo cozimento, iniciando por uma temperatura de 55°C
e finalizando com 85°C. A temperatura esta diretamente vinculada ao tempo de cozimento,
pois se busca atingir o ponto ideal de cozimento para posterior consumo do produto. Ressalta-
se que a temperatura da estufa é gradualmente elevada, então ela está sempre acima da
temperatura de núcleo real – interior do produto. A temperatura de núcleo então contínua a
aumentar até que o ponto de fixação da temperatura de núcleo seja alcançado, em torno de
73°C.
 3

Segundo SILVA JUNIOR (2002), a temperatura é um dos principais fatores do

processo de cozimento, pois é a maneira eficiente no combate aos microrganismos, por
conseqüência prolongamento da vida útil do produto. O aumento da temperatura permitirá
reduzir outro fator igualmente importante que é o tempo de cozimento.

3.2.3 - TEMPO E TEMPERATURA

Segundo SILVA JUNIOR (2002), o binômio Tempo e Temperatura consiste nos dois
fatores mais pesquisados no mundo inteiro, para controlar, eliminando ou diminuindo o
número de microrganismos durante o processamento manipulação e distribuição dos
alimentos para consumo. Cada tipo de microrganismo possui características estruturais e
metabólicas próprias, oferecendo condições específicas de resistência ao calor e ao tempo de
exposição. Para que se possa utilizar o tempo e a temperatura como medidas de controle dos
pontos críticos, assegurando as condições higiênico sanitárias aos alimentos deve-se conhecer:

a) Temperatura de Cocção

• A temperatura ideal e limitante para cada tipo de microrganismo patogênico;

• A resistência de cada microrganismo patogênico frente a várias temperaturas;

• O tempo necessário de exposição para destruir os microrganismos patogênicos, em cada

temperatura;

• A quantidade estimada de cada microrganismo patogênico nos alimentos;

• A estrutura dos alimentos, Aa, pH e teor de gordura, para avaliar o poder de penetração do
calor e possíveis alterações sensoriais.

b) Temperatura de Eliminação dos Microrganismos Patogênicos não Esporulados

Tabela 3.1 Relação de tempo e temperatura na eliminação de microrganismos

Temperatura em °C Tempo
74 °C Poucos segundos (≈5)
70 °C Poucos minutos (≈2)
66 °C Alguns minutos (≈10)
65 °C Alguns minutos (≈15)
60 °C Vários Minutos (≈30)
55 °C Algumas horas (≈4)
52 °C Varias horas (≈12)
 4

<50 °C Não há morte dos patógenos

O Tempo de Destruição Térmica significa o tempo necessário, em uma determinada

temperatura, para destruir um número pré-estabelecido de microrganismos ou esporos
bacterianos, a Tabela 3.1 qualifica esta relação determinando o tempo necessário para
algumas temperaturas. O tempo de penetração do calor no alimento significa o tempo
necessário para que a temperatura escolhida atinja o interior do alimento. Deve-se ressaltar
que a temperatura ideal sofre interferência de vários fatores presentes nos alimentos, como
pH, Aa (Atividade Aquosa), quantidade de lipídeos, substâncias antibacterianas naturais e
conservantes, como os nitritos.

A relação temperatura e tempo também é destacada no material do SEBRAE-MG

(2005). Para o SEBRAE, o cozimento na estufa tem por objetivo cozinhar a massa, dando
características de paladar adequado (cor, sabor e consistência), além de estabilizar a mistura e
melhorar a conservação. E para cozinhar de lingüiças são indicadas as seguintes condições
para o processo:

- 20 minutos a 55°C, calor seco e chaminé aberta, para ocorrer a formação de cor;

- 30 minutos a 70°C, calor seco e chaminé fechada;

- 30 minutos a 80°C, calor úmido e chaminé fechada, até atingir 71°C no centro do produto.

3.2.4 – UMIDADE

Estudo dos corpos impregnados de água, denomina-se umidade atmosférica ao vapor

d’água existente no ar, em proporções variáveis, embora nunca superior a 4% do volume
total. O índice de umidade é dado pelo teor de mistura existente no ar ou no produto, o que
corresponde na prática, à chamada umidade específica, isto é, o peso de vapor d’água
equivalente à umidade de peso do ar (Enciclopédia Britânica, 1999).

3.2.4.1 Umidade Absoluta

Corresponde ao peso em gramas do vapor d’água em relação a determinado volume

de ar (Enciclopédia Britânica, 1999).
 5

3.2.4.2 – Umidade Relativa

Relação entre a quantidade de vapor d’água realmente existente (umidade absoluta) e

a que o ar poderia conter à mesma temperatura, antes de saturar-se, varia numa escala de zero
(ar seco) até 100 (ponto de orvalho).
Segundo manual técnico da Atmos (1995) para medir a umidade relativa são
utilizados dois termômetros igualmente aferidos se efetua indiretamente mediante o
higrômetro, Figura 3.1, o primeiro do termômetro mede a temperatura seca e o segundo com
uma gaze encharcada com água. A diferença entre os dois, chamada de diferença
psicométrica, serve como medidas da umidade relativa, quanto mais se aproximam as duas
temperaturas, mais alta é a umidade relativa.
Os produtos alimentícios poderiam ceder à própria umidade ao ar que os envolve. Pois
tal perda de umidade provocaria uma alteração da qualidade do produto. O controle da
umidade relativa do ar é de suma importância para a eficiência das estufas. (DOSSAT, 1992
p. 135)

Figura 3.1- Higrômetro

A psicrometria é o estudo das propriedades físicas, das misturas do ar e do vapor

d’água. Nela encontra-se aplicação à prática no controle da umidade do ar da câmara naqueles
aparelhos que funcionam com temperaturas positivas.
 6

O intuito do diagrama psicrométrico na figura 3.2 é permitir a leitura imediata dos

valores indicados por um conjunto de retas e de curvas que exprimem em forma gráfica o
andamento do fenômeno físico com a variação das condições em que ele atua. A leitura se
efetua mediante o traçado de retas paralelas àquelas do reticulo partindo dos dados que
dispomos, nas escalas de grandeza do diagrama e os pontos de interseção com as relativas
curvas. Dessa forma é possível conhecer com suficiente aproximação àqueles valores que
seriam obtidos somente mediante cálculos complexos.

Figura 3.2 - Carta psicrométrica

 7

3.2.5 – POSIÇÃO

Segundo manual da CETEC (Centro Tecnológico Perdigão, 1995), a posição do

produto dentro da estufa diferencia o percentual de quebra, pois a ventilação não é uniforme
devido à ocupação do espaço pelo produto em seu interior e também ao fenômeno de arraste.
No fenômeno do arraste o produto mais próximo aos dutos de ventilação sofre influência do
vento direto no produto retirando certa quantidade de umidade e atingindo num menor espaço
de tempo a temperatura exigida; já no centro da estufa e no meio das gaiolas a ventilação é
menor o que faz com que o produto permaneça um maior tempo em cozimento ocasionando
uma quebra maior nos produtos em maior contato com a ventilação (laterais das estufas).

3.3 - DEFUMAÇÃO

Segundo SILVA (1992, p.16), a defumação é um dos mais antigos processos de

conservação de alimentos. Consiste basicamente em expor o alimento à fumaça e, na maioria
dos casos, ao calor, por certo tempo, onde é obtida pela queima de madeira ou serragem e
conduzida através de tubulações até o alimento.

A fumaça utilizada é uma mistura de várias substâncias, algumas delas bactericidas,

outras capazes de impedir o crescimento de microrganismos. Por essa razão a defumação é
um processo muito utilizado na conservação de alimentos.

3.4 - NORMA DIPOA

A seguir será apresentada parte da norma DIPOA – Divisão de Produtos de Origem

Animal (1999) referente ao produto Lingüiça, destinado ao comércio nacional e/ou
internacional.

3.4.1 - DEFINIÇÃO

Entende-se por Lingüiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais

de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório
natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado.
 8

3.4.2 - CLASSIFICAÇÃO

A classificação é variável de acordo com a tecnologia de fabricação tratando-se de

um produto fresco, seco, curado e/ou maturado e cozido;

De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação:

a. Lingüiça Calabresa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado,

adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta
calabresa submetida ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou
cozimento, sendo o processo de defumação opcional.

b. Lingüiça Portuguesa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado,

adicionado de ingredientes, submetido a ação do calor com defumação. Ressalta-se que a
forma de apresentação consagrada do produto é a de uma "ferradura", e com sabor
acentuado de alho.

c. Lingüiça Toscana: É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carne suína,

adicionada de gordura suína e ingredientes.

d. Paio: É o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%) embutida em tripas
natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ação do
calor com defumação.

Nas lingüiças denominadas Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que são submetidas
ao processo de cozimento, será permitido a utilização de até 20% de CMS – Carne
Mecanicamente Separada, desde que seja declarado no rótulo de forma clara ao consumidor a
expressão "carne mecanicamente separada de ...." (espécie animal), além da obrigatoriedade
de constar na relação de ingredientes a expressão "contém..." ou "com CMS (espécie
animal)". Observa-se que a CMS utilizada poderá ser substituída pôr carne de diferentes
espécies de animais de açougue, até o limite máximo de 20 %.

3.4.3 - COMPOSIÇÃO

a ) Ingredientes Obrigatórios

Carne das diferentes espécies de animais de açougue e sal.

 9

b ) Ingredientes Opcionais

Gordura; Água; Proteína vegetal e/ou animal; Açúcares; Plasma; Aditivos intencionais;
Aromas, especiarias e condimentos.

Observa-se que é permitida a adição de proteínas não cárnicas, no teor máximo de

2,5%, como proteína agregada. Não sendo permitida a sua adição nas lingüiças toscana,
calabresa, portuguesa e colonial.

3.4.4 - REQUISITOS

a) Características Sensoriais

São definidas de acordo com o processo de obtenção : Textura; Cor; Sabor; Odor.

b) Características Físico-Químicas

Tabela 3.2: Características Físico Químicas

FRESCAIS COZIDAS DESSECADAS

Umidade ( máx) 70% 60% 55%
Gordura ( máx) 30% 35% 30%
Proteína ( min) 12% 14% 15%
Cálcio (base seca) (máx) 0,1% 0,3% 0,1%
c) Fatores essenciais de qualidade

• É proibido o uso de CMS (carne mecanicamente separada) em Lingüiças

Frescais (cruas e dessecadas);

• O uso de CMS em Lingüiças Cozidas, fica limitado em 20%.

d) Acondicionamento

• Envoltórios naturais;
• Envoltórios artificiais;
• Embalagens plásticas ou similares;
Nota: Os envoltórios poderão estar protegidos por substâncias glaceantes, que
deverão estar aprovadas junto ao órgão competente.
 10

e) Contaminantes

Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades

superiores ao limites estabelecido pelo Regulamento Vigente.
CAPITULO IV – RELATO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

4.1 – GENERALIDADES

Neste capítulo dar-se-á uma breve introdução do método convencional em que é

processado o cozimento e cura, e em seguida será descrito o problema de pesquisa, onde se
encontra os principais parâmetros que influenciam nas estufas de cozimento. Por fim,
descreve-se o padrão de manutenção da estufa. e controle de processo de cozimento.

4.2 - EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NO PROCESSO

Os equipamentos descritos a seguir fazem parte de todo o ciclo cozimento da

empresa Perdigão Agroindustrial, unidade de Herval D’Oeste/SC.

4.2.1 - ESTUFAS DE COZIMENTO

A estufa tem a função de cozimento e cura das lingüiças depositadas em seu interior,
onde as quais necessitam de temperaturas de tratamento térmico superiores ao ambiente, são
próprios a trabalhar numa temperatura aproximada de 85°C. No processo de cozimento da
estufa deve-se controlar a temperatura, tempo e pressão do vapor d’água.

a) Temperatura e Tempo de cozimento

O processo de controle da temperatura e tempo utilizado pela empresa são os

seguintes:

• 1ª fase, 45 minutos em 55°C;

• 2ª fase, 45 minutos em 65°C;

• 3ª fase, 45 minutos em 75°C;

• 4ª fase, 30 minutos em 85°C.

Comentário: no processo de cozimento utilizado pela empresa Perdigão, descrito

acima, pode-se notar semelhanças no tempo e temperatura com o processo utilizado pelo
SEBRAE-MG (2005) descrito no item 3.2.3, pois tem a finalidade de atingir
 12

aproximadamente 73°C no interior do produto, sendo esta temperatura a ideal para eliminação
dos microrganismos contidos.

b) Pressão do vapor d’água na estufa

No processo de cozimento em estufa deve ser disponível vapor d’água superaquecido

numa pressão de 6 atm a 10 atm, em quantidades suficientes, o qual circula numa serpentina
destinada ao aquecimento da estufa sob ventilação forçada.

Algumas recomendações para defumação na estufa:

• A estufa deve ser pré-aquecida antes de o produto entrar;

• Carregar a estufa o mais rápido possível para dar ao produto um tratamento igual;

• O controle da cor do produto compreende na admissão de entrada da fumaça e

somente quanto à superfície está completamente seca.

• Se a superfície não estiver seca o produto terá cor escura.

• Se a superfície estiver seca demais o produto ficará claro, por não ter absorvido a cor
da fumaça.

• Deixar o produto pendurado com distância entre um e outro para ter uma circulação de
fumaça igual.

Figura 4.3- Estufa de cozimento (Arprotec)

 13

Na Figura 4.1 pode-se destacar a estufa com o processo de cozimento completo tendo
duas portas para abastecimento das gaiolas (A), com trilhos internos (B) para guiar as gaiolas
em seu interior e no fundo da estufa algumas gaiolas com produto.

Tabela 4.3 Comparativo entre as Estufas

PARÂMETRO ESTUFAS NOVAS ESTUFAS VELHAS

Isolação Poliuretano Refratário
Potência 40 cv 15 cv
Ventilação Ideal Deficiente
Tempo de cozimento 2:45 hs 4:30 hs
Quebra do rendimento 16% a 18% 18% a 21%

A Tabela 4.1 relaciona as principais diferenças entre as estufas existentes na empresa,

sendo que, nota-se evidentemente que a principal deficiência entre as mesmas é a ventilação,
nas estufas novas a potência instalada é significativamente superior, sendo este o principal
causador das inconveniências que geram um maior tempo de cozimento e uma quebra
elevada.

4.2.2 - GERADOR DE FUMAÇA

Utilizado para criar uma alta concentração de fumaça no equipamento, destinada à cura
e coloração ideal dos produtos.

Instruções de funcionamento:

• Encher ¼ da gaveta com serragem;

• Acender o fogo na serragem dentro da gaveta;
• Ligar a ventoinha de ar regular o registro de ar, de modo que o fogo não se
propague;
• Encher o depósito com serragem peneirada e levemente umedecida;
• Ligar o dosador de serragem;
• Regular a entrada de serragem para a gaveta
Observa-se que depois de regulado, o operador deverá verificar o andamento da
queima periodicamente.

Ressalta-se, também, que a serragem deve ser peneirada sem pedaços de madeira para
evitar o entupimento da passagem da serragem para a gaveta.
 14

Figura 4.4 - Gerador de Fumaça (Fessman)

Na Figura 4.2 destaca-se o quadro de comando (A), contendo todos os componentes

necessários para o controle do gerador de fumaça, em (B) é mostrado o depósito de serragem
para que em seu devido tempo de processo desça para (C) onde a serragem é queimada para
gerar a fumaça utilizada no processo.

4.2.3 - GAIOLAS DE ARMAZENAGEM

Os produtos previstos para serem tratados no equipamento são pendurados em varas

de defumação às gaiolas. O tamanho das gaiolas deve ser adaptado ao tamanho do gabinete. O
produto deve ser distribuído uniformemente nas gaiolas. Deve-se observar rigorosamente que
entre os produtos haja espaço suficiente para a circulação do ar. Em nenhum momento é
permitido pendurar produtos juntos um ao lado do outro. Deve-se observar também que entre
o chão do gabinete e a fileira inferior de produtos haja um espaço aproximado de 20cm
destacados em (A).

Destacam-se na Figura 4.3, gaiolas com o produto Lingüiça Confiança (LCO), com o
processo já concluído, aguardando serem embaladas e resfriadas.
 15

Figura 4.5 – Gaiolas de armazenagem do produto

4.2.4 - VARAS DE SUSTENTAÇÃO DO PRODUTO

Destinam-se a sustentação do produto para que seja submetido ao processo de

cozimento e cura.

Figura 4.6 - Varas de sustentação do produto

Em destaque na Figura 4.4 acima as varas de sustentação (A), sendo que algumas já
preenchidas com produtos, respeitando os espaçamentos para a circulação do ar em (B) para
que o cozimento seja uniformemente adequado.
 16

4.2.5 - CONTROLADOR DE TEMPERATURA

O controlador de temperatura destina-se ao controle automático das temperaturas

utilizadas no processo de cozimento.

Em destaque na Figura 4.5 tem-se o controle de cinco estufas, sendo em (A) os

controladores de temperatura que recebem sinal de um sensor localizado dentro das estufas,
onde os mesmos têm a finalidade de medir a temperatura no interior das estufas e controlarem
as válvulas solenóides que mantém a temperatura pré-estabelecida pelo operador; já em (B)
tem-se um botão de comando provido de um contato elétrico que comanda os ventiladores;
em (C) outra manopla que comanda os flaps, destinados a alternar a posição da inserção do ar
quente no interior das estufas; e em (D) são as estufas destinadas ao cozimento somente de
bacon que possuem a opção de by-pass do controlador de temperatura para elevar a
temperatura.

C
D

Figura 4.7 – Quadro de controle das temperaturas

4.2.6 - VÁLVULA SOLENÓIDE

As válvulas solenóides permitem o movimento ou não do vapor d’água utilizado para

cozimento dos produtos.

Para o comando das válvulas solenóides se fazem necessário ar comprimido limpo e

seco com uma pressão de 2,5 atm a 10 atm.
 17

A
C

Figura 4.8 – Válvula solenóide

Na Figura 4.6 destaca-se uma válvula utilizada para controle da temperatura interna
das estufas, sendo em (A) o comando elétrico da válvula que pilotado por ar a uma pressão
aproximada a 8 atm. inserida em (B) que obstrui ou não a entrada de vapor para as serpentinas
em (C).

4.3 - SISTEMA ATUAL DA ESTUFA 03

4.3.1 - VARIAÇÃO DE QUEBRA NUMA GAIOLA

Figura 4.9 - Planta superior da estufa

 18

A Figura 4.7 mostra a planta baixa da estufa carregada com as 06 gaiolas de produto,
sendo que a gaiola do ponto (A) é a examinada a seguir; já no item 4.3.2 a “quebra” é
analisada contendo quatro medições em cada gaiola, totalizando 24 medições no interior da
estufa onde se pode analisar cada ponto no interior da estufa.

" Q u e b r a " n u m a g a io la

22

20
Quebra (%)
18

16
1 2 3 4 5 6
P o si ç ã o d a v a r a

Gráfico 4.1, Indicador da “Quebra” numa gaiola.

O Gráfico 4.1 mostra a “quebra” localizada numa gaiola, sendo que a posição 01
relaciona a lateral da gaiola e da estufa, já a posição 6 indica o centro da estufa indica também
que a “quebra” é maior na lateral da estufa. Esta “quebra” maior pode ser justificada pela
ventilação que está localizada nas laterais das estufas, as quais incidem diretamente no
produto devido o contato direto.

4.3.2 - VARIAÇÃO DA QUEBRA NO INTERIOR DA ESTUFA

PARTE TRASEIRA DA ESTUFA

18,9% 19,6% 19,2% 13,9%

20,0% 19,2% 18,4% 15,2%
21,7% 19,1% 20,6% 17,2%
19,1% 18,5% 18,9% 19,9%
18,6% 17,1% 19,2% 18,8%

19,9% 18,1% 18,3% 16,9%

PORTA DE ENTRADA

Figura 4.10 - “Quebra” localizada no interior da estufa 03

 19

A Figura 4.8 mostra a variação da quebra na estufa, nota-se que em geral há uma
maior perda nas laterais em decorrência de estar em contato com dutos de ventilação e que
varia de 13.9% a 21%. Já no gráfico 4.2 podemos analisar todos os pontos de “quebra” e
verificamos que só temos uma posição com 13.9% e o restante além de estar acima do padrão
está muito desuniforme.

"Quebra" no interior da estufa

25
Variação(%)

20
15
10
5
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23
Posição

Gráfico 4.2

Gráfico 4. 2 – “Quebra” localizada no interior da estufa 03

Figura 4.11 - Vista frontal da estufa

A Figura 4.9 mostra a estufa frontalmente. Pode-se observar por meio das setas
indicadas a posição do fluxo do ar no interior da estufa, o qual já relatado gera uma
significativa diferença na “quebra” do produto.
 20

4.4 - FLUXO DE OPERAÇÕES DAS LINGÜIÇAS CURADAS

Depois de embutida na sala de embutimento, as Lingüiças são colocadas nas gaiolas,

Figura 4.3, através das varas Figura 4.4, onde as mesmas são encaminhadas até a estufa,
Figura 4.1, para serem cozidas e defumadas.
As estufas trabalham somente com vapor seco, ou seja, o vapor passa por uma
serpentina no interior da estufa onde a transferência de temperatura que é realizada através de
ventilação forçada a qual atua durante todo o processo, já a temperatura é controlada com um
sensor no interior da estufa que obstrui a circulação do vapor na serpentina.
Após permanecer na estufa por cerca de 2 horas e 45 minutos, o produto é retirado e
então encaminhado para as câmaras de resfriamento. A temperatura média do produto ao sair
da estufa fica em torno de 73 ºC.
Depois de resfriado numa temperatura de 18 ºC ou menor, para não ocasionar a
proliferação de bactérias que venham a deteriorar o produto e até a causas males aos
consumidores, o produto é então encaminhado ao setor de Embalagem.

4.5 - PROBLEMA ESPECÍFICO ESTUDADO NA EMPRESA

A empresa Perdigão baseando-se no pressuposto de otimização dos custos, vem cada

vez mais buscando a excelência nos produtos servidos aos clientes.
Depois de analisados o interior da estufa e uma gaiola individualmente, verificou-se
que:

• Existe uma variação muito elevada de “quebra” no interior da estufa, entre 13,9% a
21,7%;

• O maior índice de “quebra” está nas laterais da estufa, próximos aos dutos de
ventilação;

• Existe uma perda muito elevada de produto, pois a padrão da empresa é de 14% a
16%;

• O tempo do processo nas estufas velhas é demasiado, devido à ineficiência na

ventilação.
 21

4.6 - PROPOSTA DE MELHORIA

Como já abordado, existe uma desproporcionalidade de “quebra” em diferentes

pontos da estufa e que quanto maior o tempo maior será a “quebra”.
Partindo deste pressuposto a intenção destes testes é reduzir este tempo e
proporcionar uma homogeneização da “quebra” ao mesmo tempo reduzindo-a.

4.7 - TESTES COM INSERÇÃO DIRETA DE VAPOR NO INTERIOR DA ESTUFA

Foram inseridos tubos com perfurações, Figura 4.10, para inserção de vapor
diretamente no interior da estufa.
Após inserção dos tubos foram realizados testes para analisar a “quebra”
correspondente nos respectivos pontos analisados anteriormente para verificar o
comportamento no interior da estufa e num segmento da gaiola.

Figura 4.12 - Inserção de vapor diretamente no interior da estufa

Em destaque na Figura 4.10 os tubos perfurados utilizados para inserção do vapor

diretamente no interior da estufa.
 22

25

20

15 Atual
10 Proposto

0
1 2 3 4 5 6

Gráfico 4.3 - “Quebra” comparativa direcionada a uma gaiola

O Gráfico 4.3 mostra o resultado dos testes realizados numa gaiola comparando o
sistema atual com o sistema proposto, sendo que, a “quebra” de modo geral reduzir na média
de 19,53% para 17,3%, perfazendo uma diferença de 2,23% e que existiu uma
homogeneização nos diferentes pontos, restando ainda uma maior quebra na lateral da gaiola
onde sofre a influencia da ventilação sobre o produto.

22
20
18
16
14
12 Atual
10 Proposto
8
6
4
2
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23

Gráfico 4.4 - “Quebra” comparativa direcionada ao interior da estufa

O Gráfico 4.4 mostra o resultado dos testes realizados no interior da estufa 03

comparando o sistema atual com o sistema proposto, sendo que, a “quebra” em termos gerais
reduziu na média de 18,64% para 17,3%, perfazendo uma diferença de 1,3% e que existiu
uma homogeneização nos diferentes pontos relacionados da estufa. Os testes foram
preliminares e o trabalho gerou um comitê de qualidade para estudo mais aprofundado do
impacto da umidade sobre a “quebra” do produto.
 23

4.8 - PLANO DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA DAS ESTUFAS

A seguir é apresentado o plano de manutenção preventiva das estufas, a inspeção e

limpeza são realizadas pelos operadores das estufas e caso seja encontrada alguma
anormalidade a manutenção é efetuada pela equipe de manutenção interna da empresa.

Tabela 4.4 Padrão de manutenção, inspeção e limpeza autônomos

Nú m e ro P on to Ativida de M é tod o Te m p o Fre qu e n ciaCa rtã o n º

1 E ix os de V entilaç ão V erific ar Ruído A uditivo/Tátil3 m inutos S em anal X1

1 E ix os de V entilaç ão Lubrific ar E ngrax adeira5 m inutos m ens al X2

V erific ar des gas te

1 E ix os de V entilaç ão V is ual 3 m inutos S em anal X3
c orreias

2 M otor / Caix a redutora Flap

V erific ar Ruído A uditivo/Tátil5 m inutos S em anal X4

2 Caix a redutora Flap Troc a de óleo M anual 30 m inutos 06 m es es X5

V erific ar des gas te

2 Caix a redutora Flap A uditivo/Tátil3 m inutos S em anal X6
c orreias
Ins peç ão do
3 P urgador de c ondens ado A uditivo/Tátil2 m inutos Diário X7
func ionam ento
Ins peç ão do nível
4 Lubrifil V is ual 2 m inutos Diário X8
de óleo
5 M otor / E x aus tor V erific a ruído A uditivo/Tátil5 m inutos S em anal X9

6 Q uadro de c om ando Reaperto e lim pez aM anual 20 m inutos m ens al X10

PONTO 1 PONTO 2
X1 X3
X4

X2
X5

X6
 24

PONTO 3 PONTO 4

X7

X8

PONTO 5 PONTO 6

X10
X9
 25

4.9 PADRÃO TÉCNICO DE PROCESSO

A Tabela 4.4 mostra os parâmetros técnicos de controle do processo de cozimentos

das lingüiças curadas utilizadas pela empresa Perdigão Agroindustrial S/A, unidade de Herval
D’Oeste

Tabela 4.5 Padrão Técnico de Processo

Padrão
Quantidade assegurada Nível de controle Metodo de controle Ação
técnico

Instrumento de
Parâmetro de

Frequência de

Documento de
assegurado

Preventiva
Parâmetro
Processo

Corretiva
controle

controle

registro
técnico

medida
Padrão
Valor

Termo-
metro Ata de Atrasar
Quantidade 85°C Quantidade 85°C
Controle na controle processo
estufa Verificar
de Final do
Termo- interfe-
tempe- processo
Temperatura rencias
ratura 100% do metro Ata de Atrasar
Qualidade no interior 72°C
especificado no controle processo
do produto
produto
45%
Microon Livro de
Quantidade 45% a 51% Quantidade a
das controle
Controle 51% Teste Aumentar Verificar
de diário em tempo de interfe-
umidade Dentro da laboratório Microon Livro de processo rencias
Qualidade _ _
tolerância das controle

0,943
0,943% a %a Tabela Livro de
Controle Quantidade 0,953%
Quantidade
0,953 01 controle
de % Teste Aumentar Verificar
Quanti- diário em tempo de interfe-
dade laboratório processo rencias
Aquosa Qualidade Dentro da Tabela Livro de
_ _
tolerância 01 controle
 26

1 CONCLUSÃO

Ao término deste trabalho, conseguimos conciliar a teoria com a prática, agregando

estes valores em melhorias nos processos de produção da empresa.
Conseguimos através de testes realizados nas estufas de cozimento, encontrar a
melhor condição de cozimento das lingüiças curadas produzidas na unidade de Herval
D’Oeste.
Com o auxílio da equipe de Manutenção Interna da empresa foram instaladas
tubulações que inserem vapor d’água superaquecido diretamente no interior das estufas,
aumentando a umidade relativa do ar e elevando a temperatura interna com maior velocidade.
Foram feitos testes na estufa de cozimento 03 a qual foram mostradas as condições
anteriores de cozimento e as condições ideais as quais nos mostram um ganho significativo
que varia em torno de 2% no rendimento dos produtos curados, o sistema pode ser adaptado
nas outras 14 estufas as quais com certeza nos trará um ganho considerável de produto e
também de redução significativa no consumo de energia elétrica.
 27

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ATMOS ???

CETEC ????

DIAGNÓSTICO da indústria de frigoríficos de carnes e derivadosde Santa Catarina.

Florianópolis : Edeme, 1975.

DOSSAT, Roy J. Princípios de Refrigeração. São Paulo: Elir Behar. 884 páginas

NOVA Enciclopédia Barsa. Rio de Janeiro: Encyclopaedia Britannica do Brasil Publicações,

1999.

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alimentos. 2. ed. São Paulo: Scipione, 1992.

SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5. ed.
São Paulo: Varela, 2002.

http://www.dipemar.com.br/carne/308/materia_arttec_carne.htm

http://www.sebraemg.com.br