Cozinhar com Prazer

Laboratrio de Gastronomia Regional do Alto Minho

Biblioteca Municipal de Viana do Castelo

INTRODUO 4

ENTRADAS
Bolinhosdebacalhau 5
CarroModadeViana 6
LamparesmodadoPescador 7

SOPAS
CaldodeFarinha 8
CaldoVerde 9
SopadeAbbora 10

PEIXESEMARISCOS
ArrozdeBacalhau 11
ArrozdeBerberichosBerbigo 12
ArrozdeLampreia 13
ArrozdeMarisco 14
ArrozdeSardinhas 15
ArrozdeTamboril 16
BacalhauCamelo 17
BacalhauGilEanes 18
BacalhauLuziamar 19
BacalhauMargaridadaPraa 20
BacalhauModadeViana 21
BacalhauSantaLuzia 22
RaiaEscondida 23
SardinhasdeEscabeche 24
TrutasdoRioCoura 25

CARNES
ApresentaodoSarrabulho 26
ArrozdeSarrabulhoModadeClaraPenha 26
BoladoFornodaBroa(vulgarmentechamadabica) 27
CabritoAssadoModadeMono 28
CabritoAssado,GuisadoeSarapatel 29
CozidoPortuguesa 31
LomboAssado 32
PapasdeSarrabulho 33
PataniscasdeCarneoudeBacalhau 34
RojesMinhota 35
Belouros,BorrachosouFarinhotes 36

DOCES
ArrozDocemodadeAfife 37
BiscoitosdeMilho 38
BoloRealdeViana 39
BolinhosdeJerimu 40
CavacasdeFo 41
CharutosdeOvos 42
ClarinhasdeFo 43

Leitecreme(DoceTradicional) 44
MeiasLuas 45
Mexidos 46
PodeldeD.Albina 47
Paposdeanjo 48
PudimdoAbadedePriscos 49
Rabanadas 50
Sonhos 51
SopasDoces(SopasdeLeiteModadePerre) 52
TortadeViana 53

BIBLIOGRAFIA 54

Introduo

Se uma pessoa curiosa, e est interessado em aprender mais sobre a arte
culinria,ento,esteolaboratriocertoparasi.

Cozinhar com Prazer, coloca sua disposio, algumas das receitas mais
emblemticasdagastronomiaregionaldoAltoMinho.

Delciasquenosdeixamaguanaboca,comumaconfecosimples,abundantee
variada.
Falardagastronomiadestaregiotambmcontarasuahistria,falardosseus
usosecostumes,caracterizarasuaidentidade.

A alimentao de uma determinada regio, est longe de ser uniforme e
homognea e de ser caracterizada por pratos nicos. Pelo contrrio, a sua cozinha pode
apresentar pequenas diferenas interculturais, de carcter local, como por exemplo, um
prato tpico associado a uma festa local, numa determinada freguesia ou concelho,
distinguesedomodeloalimentarglobal.

Neste laboratrio de Gastronomia Regional do Alto Minho, proporcionamoslhe as
maisvariadasesuculentasreceitasseleccionadas.
Estodistribudaspor5grupos:
Entradas,sopas,peixesemariscos,carneseporfimadiversificadadoariaregional
oarrozdoce,oleitecreme,osmexidos,opudimdoAbadedePriscos,atortadeViana,as
meiasluas,osbiscoitosdemilho,asclarinhasdeFo,entreoutrasiguarias.

Entradas

BOLINHOSDEBACALHAU

Ingredientes:

2postasdebacalhaudolombo
kgdebatatas
1cebolapequena
1colherdesopadesalsapicada
4a5ovos
Salq.b.
Pimentaq.b.
leoparafritar

Confeco:

Descascamseasbatatasepemseacozer,assimcomoobacalhau. Depoisde
cozidasasbatataseobacalhau,escorremseereduzemseasbatatasapur.Obacalhau,
depoisdelimpodasespinhasepeles,deitasenumsacodepanoeesfregasemuitobem
emcimadobalcoatficardesfeito.
Natigelaondejseencontraopur,juntaseobacalhau,acebolamuitopicadinha,
asalsa,apimentaeosovosinteiros,umaum,ligandomuitobemamassaatestarno
gostoquesedeseja.
Comaajudade2colheresdesopa,moldamseosbolinhosdebacalhauefritamse
emleobemquente.
Depoisdefritosescorremseempapelabsorvente



Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

Entradas

CARROMODADEVIANA

Ingredientes:

Umasantola(ousapateira)

Azeiteq.b.
1Cebolamdia
1Colherdefarinha
Miolodebroa
Salq.b.
Pimentaq.b.
Azeitonasq.b.
1ColherdesobremesadeVinhodoPorto

Confeco:

Descascaseasantola.Numafrigideiradeitaseazeite,cebolamuitopicada,uma
colherdefarinhanodeixandoalouraracebola,juntaseomiolodabroa,orecheioda
santolaevaisemexendomuitobem,deitasesalepimentaoumalagueta,azeitonas
descascadas,aguardentevelhaevinhodoPorto.
Retirasedolumeparaaconchadasantola,deitasequeijoraladoelevaseaoforno
aalourar.
AosairdofornodeitaseovinhodoPorto.





Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

Entradas

LAMPARESMODADOPESCADOR
VianadoCastelo

Ingredientes:
Lapas
Azeite
Vinagre
Cebola
Salsa
1Dentedealho
Pimenta

Confeco:

Colocamse as lapas em gua fria e deixamse assim de um dia para ooutro,para
queselibertemdeareias.
No dia seguinte, as conchas so limpas colocamse as lapas num recipiente bem
fundo,sobreasquaissecolocaguaaferver,abafandoas,deimediato,comumpratoou
coisa semelhante, e assim se conservaro at arrefecerem. Provamse e se, porventura,
acusarem relativa dureza, retiramse, repetimos a operao que consiste, evidente, em
deitarlhesoutraguaafervere,denovo,abaflas.
Depois,procedeseeliminaodasconchas,para,numcoador,serempassadasas
lapas em gua morna na inteno de as libertar completamente de qualquer bocado de
areia.
Preparase, parte, um molho cru o qual engloba, azeite fino, vinagre, cebola e
salsabempicadas,bastantepimentaeumdentedealhomuitoesmagado.Envolvemseos
lamparesnestepreparado,e,podemserservidosdeseguida




Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.

Sopas

CALDODEFARINHA
Mono

Ingredientes:

3litrosdegua
200gdefeijo
100gdefarinhademilho
6Folhas,mdias,decouvegalega
50gdeuntodeporco
Salq.b.

Confeco:

Cozeseofeijonumapanelaquenosejadeesmalteoupote,adicioneountode
porco e as couves esfarrapadas, que devem cozer. Por fim, junte a farinha aos poucos,
mexendo sempre com o forcado do loureiro (ou colher de pau). Deixase cozer a farinha,
mexendodevezemquandoparanopegar,durante15minutos.


Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.

Sopas

CALDOVERDE

Ingredientes:

1couvegalega
Kgdebatatas
1cebolamdia
2dentesdealho
Rodelasdechourioousalpico

Confeco:

Corteacouvegalega,muitofina.Cozameioquilodebatatas,umacebolamdiae
doisdentesdealhoemlitroemeiodeguatemperadacomsalecomseiscolheresdesopa
deazeite.Depoisdecozidasesmague asbatatas,acebolaeoalhoelevaseoutravezao
lume.Deitaseacouvequandovoltaraferveredeixecozercercade10a15minutos.Quase
no fim, ao arredar, deite mais duas colheres de sopa de azeite e sirva o caldo verde com
umarodeladechourioousalpico.







Fonte:SARAMAGO,Alfredo.CozinhadoMinho,EdiesAssrio&Alvim,Lisboa,2000.

Sopas

SOPADEABBORA
VianadoCastelo

Ingredientes:

1cebolapicada
Azeiteq.b.
2,5ldegua
Abboraamarelaq.b.
3cenouras
Salq.b.

Confeco:

Picaseacebolaepeseaalourarcomoazeite,deitaseumbocadinhodeguae
deixaselevantarfervura.Acrescentaseaguanecessria,aabboracortadaaosbocados,
abatata,ascenouraseosal.Deixasecozer.Logoqueestejacozida,passasepelapeneira,
reduzindoa a uma massa fina. Provamse os temperos e vai ao lume apenas para ferver.
Estpronta.


Nota: Quem gostar, pode servir com pequeninos cubos de po torrado. A peneira
substitudapelavarinhamgica.




Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.

10

Peixes e Mariscos

ARROZDEBACALHAU
PontedeLima

Ingredientes:

Bacalhau
Arroz
Cebola
Alho
Azeite
Salsa

Confeco:

Fazseumrefogado.
Deitase o bacalhau cru e salgado (partido aos bocadinhos) e a salsa. Deixase
refogareacrescentaseaguaparacozeroarroz.
Emseguida,parte,picaseumacebolaealhoe,vaiarefogarcomazeite.Depoisde
refogadodeitaseoarroz.
Oarrozpodesersecoousolto.


Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.

11

Peixes e Mariscos

ARROZDEBERBERICHOSBERBIGO

Ingredientes:

Berberichos(berbigo)
(Deixamseemguadeumdiaparaooutro(danoiteparaodia,nodizerdagentedomar),
comumbompunhadodesal,paraajudarasairaareiaintroduzidaneles).
Azeiteq.b.
1Cebola
Presuntoq.b.
1Chouriopequeno
Cominhosq.b.
1Ramodesalsa
Arroz

Confeco:

Aps, to longo banho j libertos da areia vo ao lume num tacho que no
necessitadegrandeporodegua,apenasacobrirofundopoisosberbigeslargamna
emboadose.
Malabramasrespectivascascas,tiramsedofogoosmoluscos,afimdeseproceder
separaodasconchas.Caseaguadecozeduraatravsdeumpano,paralhesextrair
algumaareiaque,porventura,conservassemainda.
parte,fazseumrefogadocomcebolaeazeite.Juntaseaorefogadobocadinhos
de presunto e chourio e a gua da cozedura. Depois de levantar fervura, adicionase o
arroz,acrescentandoseguaesal,senecessrio.
Quandooarrozestiverpronto,retirasedolumeejuntamseosberberichos.
Jnatravessa,polvilhasecomcominhose,enfeitasecomunsraminhosdesalsa.


Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2).

12

Peixes e Mariscos

ARROZDELAMPREIA

Ingredientes:
Para4pessoas

1lampreia
1cebolagrande
2dldeazeitebom
1ramodesalsa
2dldevinhotinto
2dentesdealho
3rodelasdechouriodecarne
Sal,pimentaecravinhoq.b.
kgdearroz

Confeco:

Mergulhase a lampreia, rapidamente, em gua a ferver, retirase e, com a faca,
raspase cuidadosamente para retirar a camada viscosa que tem. Depois de bem raspada,
passaseporguafria.Aseguir,colocasenumabaciadelouaovinhoealampreia.Sema
tirardabacia,cortaseacabeae,comoauxliodeumatesoura,fazseumgolpeatatingir
o ltimo orifcio, isto , onde termina a tripa ou espicha (antigamente era usada para
avinagrar os vinhos fazer vinagre), tendo o cuidado de no a rebentar, pois, se isso
acontece,alampreiaficaestragada,amarga.Osanguequevailargandoficamisturadocom
o vinho e a espicha retirada cuidadosamente. Cortase a lampreia em toros de seis
centmetros, aproximadamente, e colocamse na bacia com o sangue, o vinho, o sal,
pimenta,alhoesalsa.Deixasepelomenosduashoras,noentanto,podeficartambmde
umdiaparaooutro.
Numtacho,picaseacebola,deitaseoazeiteedeixasealourar,lanaseumpouco
de gua, o chourio e os toros de lampreia escorridos e deixase refogar pelo menos dez
minutos. Retirase a lampreia para um prato e acrescentase gua suficiente. Quando o
caldoestiveraferver,lanamosoarroze,logoqueestepareapronto,juntasealampreia.
Deveficarumarrozafugir.


Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.

13

Peixes e Mariscos

ARROZDEMARISCO
VilaPraiadencora



Confeco:


Fazseumrefogado.
parte,cozemseosmariscos:camares,amijoas,vieiras,lulas,cigalas,sapateiras
emexilhes.Descascamseosmariscosereservamse.
Numalmofariz,esmagamseascabeasdoscamaresepassamsedeseguidapelo
passador, juntamente com a gua de cozedura, que aproveitada para acrescentar ao
refogado.
Quandoestaguaestiveraferver,juntaseoarroznecessrio.
Temperasedesalepimentaedeitamseosmariscosnoarrozaindameiocozido.
Deixaseapurar.


Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.

14

Peixes e Mariscos

ARROZDESARDINHAS
VianadoCastelo

Ingredientes:

1Cebola
Azeiteq.b.
1Pimentovermelho
Coentrosq.b.
Salsaq.b.
Sardinhas
Arroz

Confeco:

Fazseumrefogadocomcebola,azeite,pimentovermelho,coentroseasalsa.
Adicionamseassardinhasedeixaserefogarumpouco.Quandoestiveremcozidasretiram
separaumatravessa.
Acrescentaseguaaorefogadoedeixaselevantarfervura.Juntaseoarroz.
Quandoestivercozidoecomcaldacolocamseassardinhasedeixaserefogarmais
2minutos.Servesedeimediatosemdeixarqueoarrozfiquesemcalda.



Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.

15

Peixes e Mariscos

ARROZDETAMBORIL
VilaPraiadencora

Ingredientes:

1kgdetamborilfresco
kgdearroz
Folhadelouro
1pimentograndevermelho
4dentesdealho
Polpadetomateq.b.
Salepimentaq.b.
1cebolagrande
1copodevinhobrancomaduro

Confeco:

Fazseumrefogadocomacebolapicadinha,azeiteeumacolherdebanha.Deixase
somentemurcharacebola;juntaseopimento,olouroeoalhopicadoedeixaserefogar
novamente.
Depois de o refogado estar apurado, juntase um copo de vinho branco maduro e
polpadetomatesuficienteparadarcor.Deixaseentofervercercadedezminutos.
Acrescentaseguaedeixaselevantarfervura.Juntase,ento,oarrozeotamboril
cortado aos pedaos. Temperase com sal e pimenta branca. Retirase do lume quando o
arrozseapresentarmalandro.
Serveseemcaaroladebarrovidradoetapada.



Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.

16

Peixes e Mariscos

BACALHAUCAMELO

Ingredientes:

Postasdebacalhaudolomboaltoq.b.
Farinha
Azeiteecebolaq.b.
Alho,pimenta,colorauevinhobrancoverdeq.b.



Confeco:

Aspostasdebacalhaudepoisdebemdemolhadas,soescaldadasemguaaferver.
Enxugamseempanodelinho,passamseporfarinhaesofritasemazeite.
Depois,novaescaldadela,paraficaremdondinhasetiraroexcessodefritura.J
napingadeira,aspostasvoaofornoguarnecidascombatatasfritassrodelasejuntase
azeite,cebola,alho,raminhosdesalsa,colorau,pimentaeovinhobrancoverde.
Depoisdealourareferver,servemsemesa,namesmapingadeira.
Eparaterminarecortaragordura,acompanhaseumarrozdocemodadeAfife,
ouumcremequeimado...


Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.

17

Peixes e Mariscos

BACALHAUGILEANES




Ingredientes:

Bacalhaucuradoebemdemolhado,empostas
Leite
Cebola
Batatas
Salsa
Alho
Azeite

Confeco:

Numacaarolalevaseaolumeoleiteeobacalhau,apenas,paraficarencalido(sem
cozedura).Depois,passaseporguafriaevaiaofornonumaassadeiradeprefernciade
loua de Viana com cebola cortada, salsa, alho e azeite, de forma a cobrir o bacalhau,
acompanhadodebatatas,tambmpreviamenteencalidascompele,cortadassrodelase
regadascomomesmoazeite.
Servese,logo,nomesmorecipiente.



Nota:
A guarnio, servida parte, poder ser acrescida de gro cozido, quente ou frio,
acompanhado de cebola picada, alho e salsa (como acontecia, muitas vezes, a bordo por
faltadebatatas),tudoregadocomazeitedaassadura).


Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.

18

Peixes e Mariscos

BACALHAULUZIAMAR

Ingredientes:
Para4pessoas

4postasdebacalhaudolombo
4dldeazeite
4dentesdealho
100grdefarinhadetrigo
1cebola
2tomatespelados
4tirasdepresunto
8batatas(parapur)
Picklesq.b.
Maioneseq.b.
Queijoraladoq.b.
Nozmoscadaq.b.
Azeitonasq.b.
Salepimentaq.b.


Confeco:

Depois de o bacalhau estar bem demolhado (pelo menos 2 noites), passado por
farinhaefritaseemazeitebemquentecom2alhos.Depois,picaseacebolaejuntaseos
outrosdentesdealhoevoaolumeaalourarnumtachocomoazeite.parte,nafrigideira
quesevaiservir,colocaseprimeiroacebolaeotomatepelado,depoisobacalhau,epor
cimaoutracamadadecebola,queterminacomastirasdepresunto.
voltadafrigideiracolocaseopur,esalpicasecompicklesemaionese.
Decorase com tiras de pimentos (morrones) e azeitonas, e adicionase queijo
ralado.
Vaiaofornoagratinar.
servidoquente.


Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

19

Peixes e Mariscos

BACALHAUMARGARIDADAPRAA
VianadoCastelo

Ingredientes:
Para2pessoas

2Postasdebacalhaudolombo,de
prefernciadeboaqualidadeebem
demolhado;
2Cebolasgrandes;
litrodeazeitedeboaqualidade;
1kgdebatatas;
Pimentaq.b.

Confeco:

Assaseobacalhaudepreferncianumachapadeferro.Depoisdeassadometido
numa panela com gua a ferver e deixase levantar fervura. Retirase, e escorrese bem a
gua.
Entretanto,cozemseasbatatas.Deseguida,colocamsenumapingadeiradebarro
cortadassrodelas,eporcimaobacalhaucomumpoucodepimenta.
Ao lado, num tacho, deitase o azeite e a cebola cortada s rodelas, apenas para
estalaracebola.Comaajudadeumaescumadeiraretirasedotachoacebolaedistribuise
porcimadobacalhauedasbatataseregasecomoazeiteaferver.
Ornamentasecomumramodesalsa.





Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).
Fotografia: SAMPAIO, Francisco. Subsdio para a Carta Gastronmica do Vale do Lima,
EditoraEpralima.

20

Peixes e Mariscos

BACALHAUMODADEVIANA

Ingredientes:

Postasdebacalhaudolombo
1Couvelombarda
Cebolas
Batatas
1dldeazeite
Salepimentaq.b.

Confeco:

Escolhemse vrias postas de bacalhau do lombo, de preferncia bastante alto.
Pemse de molho 24 horas, mudando as guas para lhes tirar o sal, mas no
completamente.Cortamseasfolhasgrandesdeumacouvelombardaemergulhamseem
gua fria. Envolvese cada posta de bacalhau molhada (no se enxugam) em couve, de
maneiraaficarcompletamentecoberta,segurandocomumalinhagrossa.Metesenoforno
quenteatacouvesecarcompletamente.
Retirase ento do forno, tirase a linha e a couve seca e colocase numa travessa
combatatascozidas.
Obacalhauficacomoaspectodeumpastelfolhado,todocomaslascassobrepostas
emuitoalto.
Cortamse, ento, as cebolas s rodelas finas que se pem a aloirar em azeite em
lume brando, regando em seguida abundantemente o bacalhau e as batatas com o azeite
quenteeasrodelasdecebolamuitoloirinhas.
Serveselogoecomesecombroa.



Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,1988(2ed.).

21

Peixes e Mariscos

BACALHAUSANTALUZIA

Ingredientes:
Receitapara4pessoas

4postasdebacalhaudolombo
2cebolas
6Tomatessempele
1Dentedealho
1Folhadelouro
1Colherdechdecolorau
1Colherdesopadepolpadetomate
1kgdebatata
litrodeleo
1colherdesopademostarda
1colherdesopadevinagre3gemasdeovo
1ovocozido
Leiteq.b.
Farinhaq.b.
Salsapicada
100gdeazeitonaspretas

Confeco:

Depois do bacalhau bem demolhado passase por leite e farinha. Alourase num
tacho com leo e alho. Tirase para um tabuleiro e levase ao forno durante dez minutos.
Seguidamente, picase a cebola muito fininha. Alourase num tachinho com leo,
alhoetomateetemperasecomsal,pimentaepimento.
Depois deitase este molho por cima do bacalhau. Numa tigela, preparase uma
maionese com 3 gemas de ovo, uma colher de ch cheia de mostarda, uma colher de
vinagreeumpoucodeleo,mexeseatficarrija.
Cobreseobacalhaucomamaioneseelevaseaofornobemforteatficarcomcor
decorao.
decoradocompur,tomate,azeitonaspretaseovocozidopassadonopassadore
salsapicada.


Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).
Fotografia: SAMPAIO, Francisco. Subsdio para a Carta Gastronmica do Vale do Lima,
EditoraEpralima.

22

Peixes e Mariscos

RAIAESCONDIDA
VianadoCastelo


Confeco:




Num tacho deitase uma boa cebola s rodelas, litro de azeite, ou leo, ou a
misturadosmesmos,pimentaagostoeumafolhadelouro.
Antesdeiraolume,deitasearaiaspostasdepequenotamanho.Logoqueestase
apresentecozida,provasedesal.
Emseparado,cozemseasbatatasnaquantidadedesejada.
Araiamudadaparaumapingadeiraouassadeiracomtodoomolhoemquecozeu.
Asbatatasvoaopassador,operao,queseefectuasobrearaiademodoacobri
la,espessamente.
Enfeitasecomsalsapicadaeazeitonaspretas.
Vaiaofornoaalourar.


Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).

23

Peixes e Mariscos

SARDINHASDEESCABECHE
VilaPraiadencora

Ingredientes:

Sardinhas
Azeite
Cebola
Alho
1ramodesalsa
Vinagre,sal,colorauepimentaq.b.


Confeco:

Fritamseassardinhasdepoisdearranjadaseareadas.
Fazse num tacho uma cebolada forte, com umas cabeas de cravinho, dentes de
alho,galhasdesalsa.
Deixasefritarpoucoacebola,equandoestiverfritapeseumacolherdecoloraue
bastantevinagre,maisdoqueazeiteeleo.
Voseacamandoassardinhasedeitandocebolada;altimacamadadesardinhas
ficacobertacomcebolada.



Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).

24

Peixes e Mariscos

TRUTASDORIOCOURA
ParedesdeCoura





Confeco:

Arranjamse as trutas como o outro peixe, temperamse de sal e depois de bem
limpasenfiaselhesnodegoladouroumafatiadepresuntogordoevoagrelharnachapa
dofogo.
Depois de grelhadas, colocamse numa travessa e levam por cima uma fatia de
presuntocru.
Astrutassoservidascommolhoverdeebatatascozidas.

MolhoVerde:
Picaseparaumamalga,bastantecebolaesalsa,deitasevinagre,azeiteeumpouco
desalrefinado.Mexesemuitobemeestprontoaservir.



Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).

25

Carnes

APRESENTAODOSARRABULHO
PontedeLima

Aspapassoservidasemtigelasdocaldoverde,muitoquentes,polvilhadascom
cominhosemp.
Depois,vemumatravessacomoarrozdesarrabulhodecoradocomramodesalsa,
polvilhadocomcominhosemp.
Outratravessacomosrojes,asfrituraseasbatataslouras,decoradacomlimos
rodasougomos,salsa,etambm,polvilhadocomcominhosemp.

ARROZDESARRABULHOMODADACLARAPENHA
PontedeLima

Ingredientes:
Para6a8pessoas

Kgdecarnedevaca(gansoredondo)
Kggalinhagorda
Kgdecosteletasdeporcofrescas
1OssodaAssuofresco
150gdechouriodecarne(caseiro)
coraodeporco
KgdeBofedeporco
1KgdeArroz
delitroaproximadamentedesanguedeporco(aoquesejuntaumpouquinhode
vinagreparanocoagular)

Confeco:

Numtacho,pemseascarnestodasaferverem3litrosaproximadamentedegua
fria,juntaseumpoucodelouro,cravinho,nozmoscada,salepimenta.
Deixamse cozer as carnes muito bem retirando a espuma que se forma na
superfcie.Logoqueascarnesestejamcozidas,retirasetudodolume.
Ascarnesdepoisdearrefecidassodesfiadas.
caldadecozerascarnes,depoisderectificadosostemperos,retiradaagordura
que porventura seja a mais; vai novamente ao lume, e deixase levantar fervura tendo j
acrescentadoaguanecessria.Juntaseoarroz.Quandoestivermeiocozido,juntamseas
carnes desfiadas e o sangue liquefeito. Rectificamse os temperos e deixase ferver at o
arrozestarcozidocompletamente.Juntaselhe,ento,sumodelimo,cravinhoecominhos
emp.Servesedeimediato.parte, voosrojeseasfriturasdebelouras,chouria de
verde e tripa enfarinhada. Os rojes levam tambm batata loura, cortada em cubos e
guarnecemseastravessascomlimosrodelasesalsaemramo.

Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).

26

Carnes

BOLADOFORNODABROA(vulgarmentechamadabica)
Melgao

Ingredientes:

2Kgdefarinhademilhopeneirada
Kgdefarinhadecenteio
Fermentodebroaq.b.
Carnesfumadas(agosto)empedaospequenas

Confeco:


Amassasetudoemguaafervertemperadadesal,edeixaselevedarcercade45
minutos.
Estendeseamassaeparteseemduasmetadesespalmadasdeformacircular.
Cobreseumapartecomascarnesfumadasaosbocadinhos,ecobresecomaoutrametade
damassa.Porcima,cobresecomfarinhadetrigoparaalisar,evaiaofornoquente(depo)
comaportaaberta.
Quandonohpo,comesebica


Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).

27

Carnes

CABRITOASSADOMODADEMONO

Matase o cabrito e pendurase na adega e enquanto quente (depois de limpo),
lavasemuitobemcomguaesal,deixandooassimparaodiaseguinte.
Logodemanhdseumbanhocomoseguintemolho:

Ingredientesparaomolho:

Umaporodevinagre
Salq.b.
Pimentaq.b.
Alhobemsocado
Salsabempicada
Cebolabempicada


Confeco:

Misturase tudo e com esta papa esfregase muito bem o cabrito (que deve estar
penduradoconformeindicadoacima),pordentroeporfora.Repeteseestebanho3a4
vezes.Nodiaseguintetirasedostioecolocasenumatravessa,limpaseocabritocomum
panoparalhetiraralgumacebolaerestantes,domolhoqueemgeralficapordentro.
Num pouco de gua de cozer carnes (como indicado para se fazer o arroz),
misturaseumacarteirinhadeaafroebarraseocabrito,muitobembarradoeespetam
sebocadosdepresuntoetirasdetoucinhoevaiaoforno.

Caldaparaoarroz:

Cozese uma galinha caseira, um bom pedao de presunto (no muito gordo), e
carnedevaca.
Para2Kgdearrozso4litrosdecaldaepese,nesta,umasaquinhadeaafro,
umramodesalsaeumasrodelasdecebola.
Peseoarroznoalguidar,comacaldabemquenteacozernoforno,comocabrito
porcimadoalguidarassentenumasvarasdeloureiro.
Colocase o cabrito inteiro numa travessa e enfeitase com ramos de salsa e
azeitonas.Oarrozvai,tambm,numatravessaadornadocomrodelasdechourioetirasde
presunto.


Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).

28

Carnes

CABRITOASSADO,GUISADOESARAPATEL
ArgadeCima


Ocabrito,naserradArgautilizadoemocasiesespeciais
baptizados, quadras religiosas, festas familiares, etc., pelo que necessrio que pese
entre15e20quilos,suficienteparatodaafamliaeamigos.
confeccionado metade assado metade guisado, alm do tradicional sarapatel
(aproveitamentodosmidos),maisconhecidonasArgasporverde.
Cortaseocabritoempedaosepeseemvinhadalhos(sal,vinhobranco,louro,
rodelasdelimo).Assim,ficanestetemperopelomenos,deumdiaparaooutro.Retirase,
ento,edivideseaomeio,metadeparaassaremetadeparaguisar.

Preparaodocabritoparaassar:

Fazseaseguintemarinada:azeite,leo,pimentabranca,pimentadoceeumquarto
de copo de vinho branco, misturase tudo muito bem. Mergulhamse as peas de cabrito,
umaauma,nestemolhoevosedispondonumaassadeiradebarro.Porcima,colocamse
tiras de toucinho, cebolas s rodelas e um raminho de salsa. volta, batatas pequenas,
salpicadasdesal.

Preparaodocabritoparaguisar:

Nofundodeumtacholargoefundo,colocamsebatataspequenas,inteiras.Pese
ocabritoporcimaeregasecomorestodamarinadadoassado,picandoseporltimouma
cebola.Tapase.
Colocamse,aomesmotempo,aassadeiradoassadoeotachodoguisado,noforno
decozeropo,oqualjdeveestarquente,efechaseaporta.Deixaseassareguisar(sem
abriraporta),cerca dehoraemeia (dependendo, claro,daquantidadedocabrito). Findo
estetempo,abreseaporta,viraseocabritoparadourardooutrolado,agoracomaporta
aberta.Assimfica,athoradarefeio.

Sarapatel

Ao matar o cabrito, deve apararse o sangue num alguidar de barro, onde
previamentejsecolocaramdoisdentesdealhoeumpoucodesalparaajudaraprender
osangue.Cozeselogoosangue,numapanelaemguajafervercomumafolhadelouro.
Logoquelevantefervura,juntaseumcopodeguaparaolharosangue,ouseja,
abrir.Depoisdecozido,escoaseemrecipienteprpriocomfolhasdelouronofundo.Deixa
seesfriar.
Entretanto,naguadecozerosangue,peseacoladainteira,ouseja,osmidos
do cabrito; deixase ferver at cozerem bem. Retiramse e cortamse em pedacinhos.
Espremeseosanguedetodaaguaquepossaconter.

29

Carnes

Misturamse, agora, ambos os ingredientes e guardase este preparado em local
fresco.Estafasedepreparaotemdeserfeitanoprpriodiadamatana.
No dia seguinte, retirase do assado um pouco do molho e juntase ao sarapatel.
Este molho deve ser em dose equilibrada, em funo da quantidade do sarapatel,
paranoficarnemdemasiadoseco,nemdemasiadogorduroso.

Vai ao lume, fraco, em tacho tapado, cerca de dez minutos, mexendo de vez em
quandoparanopegar.

Serveseocabritoassado,eoguisado,emtravessasgrandes,comasbatatinhas
volta,eenfeitasecomazeitonapreta,rodelasdetomateesalsapicada.
Osarapatelservidoempratosfundos.


Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.

30

Carnes

COZIDOPORTUGUESA

Ingredientes:
Para6pessoas

galinha
300gdepresunto
Kgdecarnedevaca
orelheirasalgada(pequena)
Kgdetoucinhoentremeado
1chouriodecarne
1chouriosanguneo
Kgdeentrecostosalgado
2boaspencas
3cenourasgrandes
1couvebranca
6batatas
Salq.b.

Confeco:

Pesenumapanelagrandeacarnedevaca,deixasecozerumpoucoedepoisvaia
galinhaacozeretemperasedesal.Numaoutrapanelacozemseasoutrascarnes,quej
devemestarbemlavadas,eoschourios(nosedeitasalporqueascarnesjsosalgadas).
Entretanto, pese na panela da carne de vaca as cenouras e as pencas, as quais
devem estar atadas com uma linha branca para no se perderem; passados 30 minutos,
lanasenamesmapanelaasbatatasquesointeiras,apenascomumlanho,deixasecozer
e quando as batatas estiverem meias cozidas, tirase da outra panela todas as carnes e
chourios que j esto cozidos e lanase na panela grande que j tem tudo. Quando as
batatasestiveremcozidas,ocozidoestpronto.
Colocase numa travessa, todas as carnes, os chourios cortados aos bocados, as
batatasdireitaseahortalia(semaslinhas)eenfeitasecomacenoura.
Vaiparaamesabemquenteeacompanhacomarrozseco.Se,naguadocozido,
ouseja,napanelagrande,lanarseumpoucodefeijobranco,jcozido,eumpoucode
massamida,dumasopamaravilhosa.


Nota:Estepratoacompanhadodeumbomvinhoverde,ouseja,daregio.

Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).

31

Carnes

LOMBOASSADO

Ingredientes:

Lombodeporcoq.b.
Azeiteq.b.
Vinhobrancoseco
Cebola,alhoesalsa
Salq.b.
Pimenta,pimento,louroq.b.
2colheresdesopadebanhadeporco
Batataspequeninas

Confeco:

Tomaseumaboaporodelombodeporcoetemperasecompimenta,pimento,
alho,salevinhobranco(estedevecobrirolombo).Deixasenestavinhadealho,demanh
paraanoiteou,danoiteparaodia.
Colocamse rodelas de cebola e ramos de salsa numa pingadeira de barro, e
estendeseolombosobreacebola;deitaseumpoucodevinhadealho,duascolheresde
sopa de banha de porco, um pouco de azeite e umas pedras de sal. Vai ao forno a assar
lentamente;ameiodotemponecessrioparaassarjuntamseasbatataspequeninasquej
devemestarlanhadas,voltadolomboepemseporcimadestas,tambm,umpoucode
banha,azeiteeumbocadinhodegua.Vaiseregandooassadocomomolhoadquiridoat
estarpronto.
Cortaseacarneemfatiasfinasquesocolocadasnocentrodeumatravessa,por
suavez,asbatatinhassocolocadasvoltadolombo.
Enfeitasecomraminhosdesalsaeazeitonas.


Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).

32

Carnes

PAPASDESARRABULHO
PontedeLima

Ingredientes:
Para6a8pessoas

galinhagorda
Kgdecosteletasdeporcofrescas,magras(pesocom
osso)
125gdepresunto
Kgdecarnedevaca(gansoredondo)
Kgdesanguedeporco
Kgdemiolodepoderegueifa
Sal,pimenta,cominhosq.b.

Confeco:

Numa panela, pemse a cozer em dois litros e meio de gua fria a galinha, as
costeletas, o presunto e a carne de vaca, devendo ficar tudo muito bem cozido para que
todasascarnessepossamdesfiarmo.Aespumaquesevaiformandosuperfcietem
que ser retirada, mas com cuidado. Case o caldo obtido com a cozedura das carnes e
deitaselhe o miolo do po de regueifa e as carnes desfiadas. Vai novamente ao lume,
mexendosemprecomumacolherdepauatficarumaaordarelativamenteconsistente.
Numtacho,cozeseosanguedeporconumlitrodeguacomsal,atestarosangue
bem cozido por dentro. Retirase o sangue, que se aperta entre dois pratos para largar a
guatodaedeixasearrefecer.Emseguida,juntaseosangue,bemesfarrapadomo,na
panela onde est o po e as carnes. Deixase levantar fervura em lume brando, cuidando
quenopegueaofundo.
Se for necessrio, conforme a consistncia desejada, podese acrescentar gua de
cozerosangue.Porfim,rectificasedesalepimentaejuntamseoscominhos.



Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.
Fotografia: SAMPAIO, Francisco, Subsdios para a Carta Gastronmica do Vale do Lima,
EditoraEpralima.

33

Carnes

PATANISCASDECARNEOUDEBACALHAU
PontedeLima



Confeco:


Fazseumpicadodevriascarnesquepodemtersido
aproveitadas.

Fazseumrefogadoejuntamseascarnes,asalsapicada,apimentaesalq.b.
Desfazseafarinhacomleite,adicionandoduasgemasesalatamassaficargrossa.
Depois pese o leo na frigideira (no muito) e, quando ficar quente, vose
deitandocolheradasdestamassaepondoopicadonomeio.
Quandoestivercozidoporbaixo,viraseefechaseemenvelope.
Debacalhau:combacalhaucozidosemdobrarapatanisca.



Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.

34

Carnes

ROJESMINHOTA

Ingredientes:

Lombodeporco
Vinhoverdebranco
Alho,sal,pimentaelouroq.b.
2colheresdesopadebanhadeporco
1colherdechdecolorau

Confeco:

Cortamseosrojesemcuboscomcercade10centmetrosdecadaumdosladose
depois colocamse a marinar em vinho verde branco, alho, sal, pimenta e louro, durante
duasatrshoras.
Deitasetudonumtachodeferroedeixasefervere,quandoovinhoestiverquase
evaporadojuntaseduascolheresdesopadebanhadeporco.Deixasealourarosrojese
juntaseumacolherdechdecoloraudesfeitoemvinhobranco.
Numasert,parte,fritamseastripasenfarinhadaseachouriaverdecortadaaos
bocadoscom3acincocentmetrosdecomprimento.Alouramseasbatatasnagordurada
serteestprontoaservir.

Fonte:SARAMAGO,Alfredo.CozinhadoMinho,EdioAssrio&Alvim,Lisboa,2000.

35

Carnes

BELOUROS,BORRAJOSOUFARINHOTES

Ingredientes:

500gdefarinhademilho,
150gdefarinhadecenteio
Sal,cominhos,louro,alhoq.b.
guamorna,
70gdesanguedeporcolquido
2Folhasdeloureiro.

Confeco:

Num alguidar deitase a farinha de milho, de centeio, gua temperada com sal,
cominhos e alho muito esmagado. Amassase muito bem e vaise juntando meio litro de
sangue,aospoucos,quedeveserpassadoporumcoador.
Vaiseamassandoatobterumamassahomognea.Numapaneladeferrodeitase
gua, duas folhas de louro e deixase ferver. Nesta gua, cozemse umas bolas de massa
feitasmo.Depoisdecozidasretiramseedeixamseescorrer.
Servemse os belouros, bem quentes, cortados s rodelas para acompanhar os
rojes.



Fonte:SARAMAGO,Alfredo.CozinhadoMinho,EdioAssrio&Alvim,Lisboa,2000.

36

Doces

ARROZDOCEMODADEAFIFE

Ingredientes:

1kgdearroz
3litrosdeleite
1limopequeno
1kgdeacarbranco
Salq.b



Confeco:

Limpaseumacaldeiradecobre,bempolidaeisentadequalquerxido.Levaseao
lumeedeitaseoarrozcompoucaguasparaestalaroarrozejuntaseumpoucodesal.
Acrescentaseoleiteeolimocortado,verticalmente,semchegaraosumoemexe
seatfervercomumpaudefigueiraesfolado.Depoisdeferverretiraseolimoejuntase
oacarcontinuandoamexerparaquenofiqueseconemcommuitagoma.
Deitaseoarrozempratoseenfeitasecomdesenhosfeitosagostocomcanelaem
p.
Serveseatemperaturaambiente.

Sugesto:nafaltadeumacaldeiradecobresugeresequeseutilizeumtachodeferro
fundido.


Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

37

Doces

BISCOITOSDEMILHO

Ingredientes:

1Kgdefarinhademilho
250gdefarinhadetrigo
1Kgdeacar
250gdemanteiga
8ovosinteiros
1colherdesopa,bemcheia,decanela
1colherdechdefermento
Limoq.b.

Confeco:

Misturamse as farinhas, o acar, a canela, limo e o fermento. Derretese a
manteiga,quesejunta,bemcomoosovosdepoisdebembatidos.Amassasetudomuito
bem, com as mos. Aps a massa repousar cerca de meia hora, passase pela mquina
prpriaevoaofornoemtabuleirountadocommanteiga. Se a massa ficar demasiado
tenra, para evitar que os biscoitos alastrem, devese adicionar mais um pouco de farinha,
ficandopormrija,levar,ento,maisumovo.



Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

38

Doces

BOLOREALDEVIANA


Ingredientes:

700grdeacar
500grdeamndoa
20grdemanteiga
10Gemasdeovos
4Claras
10grdefarinha
Canela

Confeco:

Levase o acar a ponto de fio, e, logo que chegue ao ponto adicionaselhe a
amndoaralada,amanteiga,asgemas,asclaras,afarinhaeumapitadadecanela.
Mexese tudo muito bem. Depois de bem misturado, tirase do lume e deixase
arrefecerumpouco.
Vaiaofornoacozernumaformauntadacommanteiga.



Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

39

Doces

BOLINHOSDEJERIMU
VianadoCastelo

Ingredientes:

150 g de pur de abbora
menina(jerimu)
3a4gemas
Salq.b.
1Colherdecafdefarinha
leo
1Kgdeacar
1Paudecanela

Confeco:

Descascaseecozeseaabbora.Depoisescorresemuitobemeespremesedentro
deumpanodeestopagrossoparaextrairomximodegua.Pesaseestepur,eporcada
fracode150grjuntamse3ou4ovos(conformeotamanho),umapitadadesaleuma
colherdecafdefarinha.
Batese esta massa e depois enformamse os bolinhos com a ajuda da de duas
colheres ou moldamse mo, ficando chatos. Fritamse em leo bem quente, medida
quesevoenformando.
Fazseumacaldafracacomoacar,5dldeguaeopaudecanela.Mergulhamse
osbolinhosnestacalda,ondesedeixamferverdurantealgunsminutos.Retiramsedacalda
edeitamse numataafunda.Levaseacaldaaferverumpoucomaisedeitasesobreos
bolinhos.


Fonte:MODESTO,MariadeLurdes.CozinhaTradicionalPortuguesa,Lisboa:Verbo,1989(2ed.)

40

Doces

CAVACASDEFO

Ingredientes:

2dldeclarasdeovos
1gema
500gdeacar
Farinhaq.b.

Confeco:

Deitamse num alguidar os dois decilitros de claras de ovos, a gema de ovo e o
acar e batese tudo muito bem. Depois vaise deitando farinha de trigo at ficar na
consistnciademassadepo.
Batesenovamentemuitobem.
Polvilhaseamassacomfarinhae,emseguida,estendesecomoroloecortasenofeitiode
cavacascomumacarretilha.
Voaofornoemtabuleiropolvilhadodefarinha.
Depois de cozidas retiramse do forno e cobremse com acar em ponto, polvilhado de
limoverderaspado.
Depoisdesecas,separamseumasdasoutraseretiramsedotabuleiro.



Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

41

Doces

CHARUTOSDEOVOS
ArcosdeValdevez

Ingrediente:

250gdeacar
250gdeamndoaralada
8Ovos
1Colherdemanteiga

Confeco:

Peseoacaraolumecomguanecessria,atformaropontodecabelo.Deita
sedepoisaamndoaralada,as8gemascom1colherdesopademanteigaeumacascade
limo.
Deixase ferver e deitase numa travessa at arrefecer. Este o recheio dos
charutos.
Humedecemsehstiascomclaradeovoedeitaselhesorecheiodentroenrolando
depois,demodoaformarcharutosqueseenvolvememacarpil.

Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).
Fotografia:SARAMAGO,Alfredo,CozinhadoMinho,EdiodeAssrio&Alvim,Lisboa,2000.

42

Doces

CLARINHASDEFO

DocedeChila

Cozeseachiladepoisdedescascadae
tiradaatripa.
Desfiaseedeixasedemolho2dias.Em
seguidaespremese,pesaseepeseigualporo
deacar.
Levaseaolumeoacaratganharpontoderebuado,seguidamente,deitasea
chila e quando estar em ponto leve, retirase do lume e juntase as gemas necessrias (6
gemasaproximadamente).

MassaTenra

Peseumaporodefarinhanumalguidar(cercade250g),abreseumacovaao
meio e deitase um pouco de manteiga derretida. Amassase muito bem, deitando um
poucodeguatpidatemperadacomsal.
Amassasebemedeixaserepousarcercademeiahora.
Estendeseamassacomorolo,recortasecomacarretilhaumasporesdeforma
circularerecheiamsecomodocedechila.
Dobraseamassa,demaneiraafazerpastisefritamseempingueouemazeite.
Finalmente,polvilhamsecomacarmodoouicingsugar.



Fontes:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.)eMODESTO,Maria
deLurdes.CozinhaTradicionalPortuguesa,Lisboa:Verbo,1989(2).

43

Doces

LEITECREME(DoceTradicional)
VianadoCastelo



Ingredientes:
250grdeacar
1litrodeleite
2colheresdesopadefarinhamaizena
8gemas
Cascadelimo

Confeco:

Batemseasgemascomoacareacascadeumlimo,durante20minutos.
Separadamente,misturaseafarinhacomoleiteedepoisdebembatidojuntases
gemascomoacareolimo.
Vaiaolumeatlevantarfervura,tendoocuidadodemexersempreparanopegar
aofundodotacho.
Depoisderetirarolimodeitadoemtravessaoupratos.
Queimasecomafrreadepoisdefrio.

Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

44

Doces

MEIASLUAS

Massa:

300gdefarinhaaprox.
75gdemanteigaaprox.
2dldegua
Salemanteigaparafritar

Recheio:

300gdeacaraprox.
75gdeamndoaaprox.
50gdefarinhadepau(mandioca)aprox.
6a7gemasdeovo

Confecodamassa:

Nobalcodepedramrmore,peneiraseafarinhaemmonte,fazendoumacovano
centro e, nesta, deitase a manteiga. Ligase a farinha com a manteiga e deitase gua
necessriaparaficarbemtrabalhadamasnodemais.Fazseumroloecortaseemfatias.
Com a ajuda do rolo, estendese a massa e cortase com a carretilha, fazendo as
meiasluas.Depoisdeprontas,fritamseemmanteiga.
Polvilhamseemfrio,comacarpil.

Confecodorecheio:

Pese ao lume o acar com um pouco de gua e deixase atingir o ponto de
prola.Juntaseamndoapeladaeraladanamquinaedeixaseferverumpouco.Juntase
a farinha de pau mexendo sempre e quando estiver cozida retirase e deixase arrefecer.
Depois,juntamseasgemasevainovamenteaolumeatferver.

Nota:EstareceitapertenceaoreceituriodoRecolhimentodeSantiagodeVianadoCastelo


Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).
Fotografia:SARAMAGO,Alfredo,CozinhadoMinho,EdiodeAssrio&Alvim,Lisboa,2000.

45

Doces

MEXIDOS

Ingredientes:

10gemas
500gdeacar
500gdemiolodecacete
1litrodegua
1colherdesopademanteiga
1colherdesopabemcheiadecorintos
1colherdesopabemcheiadepinhescortados
1colherdesopabemcheiadenozespicadas
1clicedevinhodoPorto

Confeco:

Peseoacaraolumeatchegarapontodeespadana,poucopuxado.Tirasedo
lume e adicionase o miolo do cacete, mexese bem com a colher, para desfazer o po.,
adicionamseasfrutas,dezgemaseovinhodoPorto.Vaiaolume,paracozerasgemase,
aindaquente,adicionaseamanteiga.
Servesepolvilhadocomcanela.


Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

46

Doces

PODELDAD.ALBINA
Mazarefes,VianadoCastelo
Ingredientes:

500grdeacar
250grdefarinha
9ovos
1colherdesopadefermento
Raspadelimo

Confeco:

Batemseasgemascomoacarearaspadelimo.Depoisdebembatidaamassa
acrescentamseasclarasemcastelo,asquaisdevemserapenasmisturadaseporfimlana
seafarinhaeofermentoquedeveserpeneirado.
Misturasetudoemcruz.
Levase ao forno em forma de podel previamente untada de manteiga e
polvilhadadefarinha.Dumbologrande.



Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

47

Doces

PAPOSDEANJO

Ingredientes:

10Gemasdeovos
300gdeacar
VinhodoPortoq,b.
Rumq.b.
Anisq.b.
Laranjaq.b.
1Limo

Confeco:

Batemse muito bem as gemas, entretanto, untamse quinze formas de pastis de
nata. Lanase as gemas batidas dentro das formas e vo a cozer em forno moderado. A
seguir fazse um xarope de acar, (um pouco de vinho do Porto, rum, anis, laranja, um
limosrodelas)evaiaferver.Depois, mergulhamse os papos neste banho e ficam
prontosaservir.



Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.

48

Doces

PUDIMDOABADEDEPRISCOS

Ingredientes:

400grdeacar
50grdetoucinhofresco
15gemas
5dldegua
1clicedevinhodoPorto
1cascadelimo
1paudecanela
200grdeacarparafazerocaramelo

Confeco:

Levaseoacaraolumecomagua,acascadelimo,opaudecanelaeotoucinho
emfatiasfininhas.Deixaseferveratoacarficarempontodefio.Retiraseacaldado
lume,deixasearrefecerejuntamseasgemasmisturadascomovinhodoPorto.Deitasea
massa numa forma de pudim com tampa, previamente barrada com caramelo. Levase a
cozeremfornobemquente,embanhomaria,durantecercade1hora.
Desenformasequasefrio.



Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

49

Doces

RABANADAS
VianadoCastelo

Ingredientes:

1litrodeleite
1litrodegua
5a6ovos
250a300gdeacar
2colheresdecanela
Raspadelimo

Confeco:

Cortaseoposfatiascomagrossuradeumcentmetroemeio.Misturaseoleite
com gua, a raspa de limo e o acar (200 g); colocase ao lume e, ao levantar fervura,
comeaseaencharcarneleasfatiasdepodetalformaelasfiquembemhmidas,embora
comonecessriocuidadoparanosedesfazerem.
Depois,sopassadasnosovosbatidoselanadasaseguirnotachoemleoaferver,
fritandoas dos dois lados. Ao retirlas, colocamse numa travessa onde so polvilhadas
comorestanteacar,aoqualseadicionoucanelaemp.


Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.

50

Doces

SONHOS
VianadoCastelo

Ingredientes:

Kgdefarinhadetrigo
ldeleite
8ovosinteiros(grandes)
100grdemanteiga
3colheresde(sobremesa)acar
Cascademeiolimo
Kgdeacarparaacalda
1colherdesobremesadecanelaemp

Confeco:

Levase ao lume um tacho com leite, o acar, a manteiga e o limo e deixase
ferver.Juntaseafarinhaemexesebem(tendotiradoantesacascadelimo).Depoisda
farinhaestarcozidaretirasedolumeedeixaseesfriarumpouco.
Juntamse os ovos, um de cada vez, mexendoos bem, deixando os ltimos para
quandoamassaestiverquasefria,ebatesecomamomaisoumenosumquartodehora.
Porltimo,juntaseofermentoecontinuaseabater.
Deixaserepousar1horaedepoisfritamsecombastanteleoepoucolume.
Fazseumacaldadeacarempontoejuntaseacanela.Deixaseesfriarepassam
seossonhosporestacalda.


Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

51

Doces

SOPASDOCES(sopasdeleitemodadePerre)


Ingredientes:

3litrosdeleite
1litrodegua
3ou4pes(durosdepreferncia)
Canelaagosto
Acaragosto
CascadeLimo
Arrozagosto,maisoumenosumpunhado

Confeco:

Pese a gua a ferver temperada de sal e a casca de limo (a gosto). Logo que
levante fervura, retirase o limo e deitase o arroz. Quando este estiver cozido retirase
paraoladoemisturaseopoaosbocadinhoseoacar.
Voltaaolumeedeixaselevantarfervura.Juntaseoleite,quejdeveestarfervido,
outra casquinha de limo e uma colher de ch de canela em p. Quando levantar fervura
estoprontas.Podesecolocarcanelaporcima,ouservirsemamesma.

Nota: Se achar que precisa de mais po, s escaldlo em gua a ferver e juntlo
espremido.



Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

52

Doces

TORTADEVIANA

Ingredientes:

10Gemas
4ovosinteiros
200grdeaucar
170grdefarinha(peneirada)
Aromadelaranjaoulimo

Confeco:

Batemseasgemascomoacaredeitaseraspadelimo,agosto.Depois,batem
seasclarasemcasteloejuntasemassa.Aseguir,deitaseafarinha,bateselevementee,
vaiaofornoemtabuleiroforradocompapelvegetal.Levaseacozeremfornomdio(cerca
de180)atamassasedesprenderdoslados.
Nodevecozerdemaisiadoparanoserdifcilenrolar.

Recheiocomovomoles:
4Gemas
100grdeacar

Levase o acar ao lume com um pouco de gua e deixase ferver at se obter
ponto de prola. Juntase um pouco desta calda s gemas e misturase bem. Levase ao
lumesparaengrossarumpouco.Deixasearrefecer.
Desenformaseamassasobreumpanopolvilhadocomacarpil.
Recheiaseatortacomdocedeovoseenrolasecuidadosamente.


Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

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BIBLIOGRAFIAGERAL

Modesto,MariadeLurdes.CozinhaTradicionalPortuguesa,Lisboa:Verbo,1989(2ed.).
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