ANLISE DA CONTAMINAO DE UTENSLIOS EM UNIDADES DE

ALIMENTAO E NUTRIO HOSPITALAR NO MUNICPIO DE BELO

HORIZONTE-MG

ANALYSIS OF UTENSIL CONTAMINATION IN FOOD AND HOSPITAL NUTRITION

UNITS IN BELO HORIZONTE-MG

RESUMO

INTRODUO: Surtos de doenas de origem alimentar ocorrem constantemente e constitui

um problema srio de sade pblica no Brasil. Equipamentos e utenslios com m

higienizao tm sido responsveis por toxinfeces alimentares, apesar de todo o avano

tecnolgico e controle de alimentos. OBJETIVO: Realizar a anlise do perfil microbiolgico

de utenslios (bandejas trmicas e refil) utilizados para servir os alimentos aos pacientes em

dois hospitais, de natureza privada, do municpio de Belo Horizonte, Minas Gerais.

MATERIAL E MTODOS: De forma representativa foram escolhidas, aleatoriamente, 10%

do total de bandejas trmicas e refil de cada hospital, totalizando, 20 amostras da Unidade

Hospitalar A e 25 amostras da Unidade Hospitalar B. Os utenslios submetidos avaliao de

suas condies de higienizao seguiram a metodologia de anlise de superfcie atravs da

tcnica do swab-test da Association Official Analytical Chemists. RESULTADOS E

DISCUSSO: Nas Unidades Hospitalares avaliadas a contagem de S. epidermidis apresentou

ndice de colnias superior a 100UFC/4cm2. Na Unidade Hospitalar A no houve crescimento

de S. aureus e na Unidade Hospitalar B a contagem de colnias apresentou-se 100UFC/4cm 2.

CONCLUSO: Os resultados sugerem que as condies higinico-sanitrias dos utenslios

1
so insatisfatrias, podendo representar risco de contaminao durante a distribuio das

refeies.

Palavras-chaves: avaliao microbiolgica, unidade de alimentao hospitalar, utenslios, boas

prticas de fabricao

1 INTRODUO

Os problemas decorrentes de alimentos perigosamente contaminados atingem de forma

muito mais drstica os setores sociais excludos e de baixa renda da populao. Isto vem se

agravando medida que a populao depende cada vez mais de refeies produzidas fora do

domiclio24. Crianas, idosos e indivduos imunodebilitados so considerados grupos de risco,

uma vez que apresentam o sistema imunolgico incompleto ou deficiente e, nestes casos, a

ingesto de pequeno nmero de patgenos pode ser suficiente para causar doena 9. Apesar disso,

pouca importncia dada aos alimentos como fonte de microrganismos capazes de causar

infeces hospitalares. Aproximadamente 50% das infeces que acometem pacientes

hospitalizados so causadas por microrganismos hospitalares que colonizam o trato

gastrintestinal14.

De acordo com a Organizao Mundial da Sade (OMS), as Doenas Transmitidas por

Alimentos (DTAs) so definidas como doenas usualmente infecciosas ou txicas, causada

por agentes que penetram no hospedeiro atravs da ingesto de alimentos, sendo que todas as

pessoas esto sujeitas s doenas de origem alimentar 21. Segundo a Resoluo da Diretoria

Colegiada - RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001, as DTAs so causadas pela ingesto de

alimento contaminado por um agente infeccioso especfico, ou pela toxina por ele produzida,

por meio da transmisso deste agente, ou de seu produto txico. Esta resoluo estabelece os

padres microbiolgicos sanitrios para os alimentos e determina os critrios para a concluso

2
e interpretao dos resultados das anlises microbiolgicas de alimentos destinados ao

consumo humano24.

As Unidades de Alimentao e Nutrio hospitalares podem ser definidas como

estabelecimentos localizados em hospitais dotados de infra-estrutura operacional e pessoal

capacitado para o preparo de refeies. No existem estatsticas referentes ao mercado de

refeies servidas por cozinhas hospitalares; entretanto, sabe-se que o conjunto de refeies

servidas em escolas, hospitais e foras armadas est estimado em 17 milhes/dia12.

Diferentemente de indstrias alimentcias, onde a automao, com produo em escala

e sequenciada, possibilita monitoramento e correo imediata de falhas e inconformidades do

processo, em Unidades de Alimentao e Nutrio, a lgica e as etapas de preparao dos

alimentos muda diferentemente, de acordo com o cardpio, fazendo com que a preparao de

refeies fique atrelada ao elemento humano, o que potencializa a probabilidade de ocorrncia

de falhas no processamento das refeies, que podero comprometer a desejvel qualidade

final do produto fornecido24.

Dentre as principais fontes de DTA esto os utenslios e equipamentos contaminados

utilizados no preparo das refeies, responsveis por 16% dos surtos de DTA 2. As superfcies e

equipamentos que entram em contato com o alimento durante a sua preparao podem se tornar

focos de contaminao, principalmente quando no forem bem higienizados 36, o que sugere a

necessidade de medidas efetivas de controle 26. Dados sugerem que cerca de 16% dos surtos de

DTAs sejam causados por utenslios e equipamentos contaminados 2. Em relao aos fatores

relacionados aos surtos de DTA no estado do Paran de 1978-2000 as principais fontes foram

a matria-prima contaminada com microrganismo patognico, os manipuladores, os

equipamentos e a contaminao cruzada1. Os surtos de DTAs decorrem, principalmente, de

3
microrganismos como Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Camphylobacter jejuni,

Yersnea enterecoltica, Escherichia coli entre outros16.

A importncia dos microorganismos deve-se ao fato da sua ampla distribuio no

ambiente. O homem pode desempenhar papel importante na transmisso desses agentes, uma vez

que podem apresentar microrganismos patognicos, distribudos por todo o corpo 8. De acordo

com dados da Organizao Mundial da Sade, os manipuladores so responsveis direta ou

indiretamente por at 26% dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos.

Mesmo os manipuladores aparentemente sadios abrigam bactrias patognicas que podem

contaminar os alimentos2.

Para atender legislao brasileira 7 e evitar a veiculao de microrganismos patognicos

que colocam em risco a sade dos usurios, deve-se controlar a contaminao, a multiplicao e a

sobrevivncia microbiana nos diversos ambientes como equipamentos, utenslios e

manipuladores, o que contribui para a obteno de alimentos com boa qualidade microbiolgica 19.

Uma forma de reduzir os riscos sade a adoo das Boas Prticas em todos os locais que

manipulam alimentos, reduzindo assim, os riscos de DTAs 11. A qualidade sanitria do alimento

essencial para promoo e manuteno da sade e deve ser assegurada pelo controle de todas as

etapas durante a manipulao de alimentos 8. Sendo assim, para obteno de alimentos seguros h

necessidade de que os ambientes de processamento, os equipamentos e utenslios e os

manipuladores estejam dentro de determinadas recomendaes microbiolgicas 10.

Entretanto, a higienizao e a sanitizao, constatadas por inspeo, podem induzir a

erros. Para sua constatao faz-se necessrio a avaliao da eficincia do processo de limpeza e

desinfeco por anlises microbiolgicas. Desta forma, o monitoramento e a verificao

microbiolgica do ambiente devem objetivar a determinao de patgenos de origem alimentar e

organismos deterioradores3. Os erros dos procedimentos de higienizao de equipamentos e

utenslios permitem que os resduos aderidos a estes se transformem em uma grande fonte de

4
contaminao cruzada22. Por esta razo, a anlise microbiolgica destes materiais torna-se um

importante indicativo da aplicao das boas prticas de fabricao 36.

A legislao brasileira no estabelece limites para a contagem de microrganismos em

superfcies de processamento de alimentos, porm, a simples presena do patgeno, em etapas

posteriores a higienizao e anteriores as operaes de manipulao de alimentos, refora a

necessidade de higienizao adequada, especialmente em locais onde a contaminao possa

atingir alimentos prontos para consumo, de forma a prevenir a ocorrncia de surtos de doenas de

origem alimentar27. A utilizao de microrganismos indicadores, como as bactrias mesfilas e as

Enterobaceriaceae, conjunto que inclui entre outras espcies os coliformes totais e E. coli ,

servem como importante ferramenta para os sistemas de qualidade, por indicarem quando

presentes as deficincias na higienizao 14. Como, em sua maioria, as bactrias patognicas so

mesfilas, um elevado nmero de bactrias mesfilas indica que houve condies favorveis para

multiplicao de organismos patognicos 15.

Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi analisar o perfil microbiolgico de

utenslios (bandejas trmicas e refil) utilizadas para servir os alimentos em dois hospitais do

municpio de Belo Horizonte, Minas Gerais.

3 MATERIAL E MTODOS

3.1 Material e Coleta de Dados

Este estudo foi desenvolvido em duas Unidades de Alimentao e Nutrio Hospitalar,

de natureza privada, na cidade de Belo Horizonte/MG classificadas em Unidade Hospitalar A

e Unidade Hospitalar B. A Unidade Hospitalar A tem a capacidade de produo diria de 460

refeies (almoo) e a Unidade Hospitalar B de 620 refeies (almoo).

De forma representativa foram escolhidas, aleatoriamente, 10% do total de bandejas

trmicas e refil de cada hospital, sendo assim, 20 amostras da Unidade Hospitalar A e 25

amostras da Unidade Hospitalar B. Estas amostras foram coletadas em um nico dia, no

5
perodo da manh, aps a sanitizao das bandejas pelos responsveis, e antes do

porcionamento da refeio.

As amostras foram coletadas dos utenslios - bandejas e refil. Os utenslios submetidos

avaliao de suas condies de higienizao seguiram a metodologia de anlise de

superfcie atravs da tcnica do swab-test da Association Official Analytical Chemists 4.

Logo aps a coleta, os swabs foram colocados em um tubo contendo Caldo Nutriente e,

imediatamente transportado em caixa isotrmica ao Laboratrio de Microbiologia Geral do

Centro Universitrio de Belo Horizonte (Uni-BH). As amostras foram inoculadas em gar

Baird Parker (BP) acrescido de telurito com gema de ovo e incubadas a 37C durante 48

horas.

No existem, na legislao brasileira, padres microbiolgicos oficiais para superfcies e

equipamentos. Os padres do FDA (Foods and Drusgs Administration) e da APHA (American

Public Health Association) consideram utenslio limpo, aquele que possui menos de 100

UFC/utenslio, e sendo 2 UFC/cm2 para equipamentos5. A Organizao Panamericana da Sade

(OPAS) considera contagens de aerbios mesfilos de 0-10 (excelente), de 1 -29 (bom), 30-49

(regular), 50-99 (mau) e maior que 100 (pssimo) 30. Muitos autores consideram estes padres

rigorosos para o Brasil, devido s suas condies climticas, e adotam 50 UFC/cm 2 para bactrias

mesfilas, e ausncia de coliformes a 45 C, Bacillus cereus e Salmonella na rea amostrada dos

utenslios36.

O Staphylococcus aureus faz parte da flora normal de mucosas e pele podendo ser

transmitido para os alimentos por contato direto ou indireto. Nos alimentos podem multiplicar e

produzir enterotoxinas a partir de contagens de S. aureus em torno de 106 UFC/g20.

Para a especificao das colnias crescidas quanto a serem ou no S. aureus, alm de

se analisar o seu crescimento em gar BP, realizou-se a inoculao das mesmas em gar

manitol. O mesmo contm acar manita, fermentado apenas por esta espcie do grupo de

estafilococos.

6
3.2 Anlise de Dados

Aps perodo de incubao, as placas de gar BP foram analisadas quanto presena

de colnias de S. aureus, e quanto a serem tpicas ou atpicas. Colnias tpicas possuem

colorao negra, so puntiformes e circundadas por um halo branco opaco e outro, mais

externo, transparente; as colnias atpicas so cinzentas, mucides e desprovidas de halo37.

4 RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados quanto s condies higinico sanitrias dos utenslios esto descritos na

Tabela 1. Para os utenslios foram considerados os padres do FDA e da APHA, que considera

como utenslio limpo aquele que possui menos de 100 colnias, por utenslio, de mesfilos

aerbios de coliformes totais e ausncia de Salmonella spp. e E. coli.

Nas Unidades Hospitalares a contagem de S. epidermidis apresentou ndice de

colnias superior a 100UFC/4cm2. Na Unidade Hospitalar A no houve crescimento de S.

aureus e na Unidade Hospitalar B a contagem de colnias apresentou-se 100UFC/4cm2.

Nas anlises das amostras observou-se o crescimento de colnias atpicas, ou seja,

negras, sem presena de halos, caracterizando Staphylococcus epidermidis. Houve

crescimento maior que 100UFC/4cm2 de colnias tpicas, com halos bem caractersticos e

colorao negra, as mesmas aps anlises bioqumicas, colorao de Gram e fermentao

do acar manita, confirmaram ser Staphylococcus aureus.

7
Tabela 1 - Contagem microbiolgica dos utenslios utilizados em dois hospitais privados

do municpio de Belo Horizonte/MG

UNIDADE HOSPITALAR Staphylococcus aureus Staphylococcus epidermidis

(UFC/4cm2) (UFC/4cm2)
A negativo >100
B >100 > 100

De acordo com a Figura 1, observou-se que 25% das amostras analisadas da Unidade

Hospitalar A estavam contaminadas com Staphylococcus epidermidis, o que sugere condies

higinico-sanitrias insatisfatrias.

Ao contrrio do S. aureus, o S. epidermidis no apresenta um grande arsenal de

enzimas e toxinas, o curso das infeces tende a ser subagudo ou mesmo crnico. O sucesso

de S. epidermidis como patgeno est relacionado sua capacidade de aderir a superfcies de

polmeros, formando biofilmes38.

Figura 1 Porcentagem de contaminao dos utenslios da Unidade de Alimentao e

Nutrio Hospitalar A.

A presena de Staphylococcus aureus foi detectado em 28% das amostras da Unidade

Hospitalar B, sugerindo tambm a existncia de condies higinico- sanitrias insatisfatrias

(Figura 2).

Figura 2 Porcentagem de contaminao dos utenslios da Unidade de Alimentao e

Nutrio da Unidade Hospitalar B.

8
 Baseando-se nas recomendaes da FDA e APHA observou-se que a Unidade

Hospitalar A e B esto acima dos padres qualidade higinicos sanitrios permitidos para este

grupo de bactrias, com 25% e 28%, respectivamente dos utenslios contaminados11.

A legislao Brasileira ainda no estabelece padres microbiolgicos para resultados

de swab-test de equipamentos e utenslios de Unidade de Alimentao e Nutrio

Hospitalar, porm encontram-se recomendaes propostas por entidades e pesquisadores de

reconhecimento nacional e internacional11.

A OPAS afirma que equipamentos e utenslios que apresentam contagens superiores a

100 UFC/cm2 esto em pssimo estado higinico sanitrio. Harrigan e Maccance (1976)

estabeleceram que equipamentos e utenslios apresentando contagens na faixa de 5 - 25

UFC/cm2, devero ser lavados novamente e contagens acima de 25 UFC/cm 2, indica situao

no satisfatria de higiene.

Pires et al. (2002), destaca que microrganismos transferidos aos alimentos pelo homem,

com S. aureus so os principais responsveis por surtos de toxinfeces alimentares, ou seja,

resultado de uma m higienizao por parte dos manipuladores.

A presena de S. aureus preocupante, caracterizado por possuir a capacidade de crescer e

reproduzir-se em concentraes aumentadas de sal ou acar e produzir enterotoxinas

termoestveis nos alimentos33.

A presena dos patgenos nos utenslios da UAN hospitalar alerta para o risco da

contaminao cruzada dos alimentos que podem veicular tais patgenos e ou toxinas dos

mesmos para os pacientes12. Os resultados tambm indicam que as prticas de limpeza e

sanitizao no esto sendo suficientes para elimin-los28.

A presena do Staphylococcus, em um alimento ou superfcie, pode ser interpretada

como um indicador de contaminao a partir de fossas nasais, boca e pele de manipuladores.

Estes microrganismos, quando em alimentos, se encontrarem condies de crescimento,

9
produziro toxina estafiloccica, que se no for a mais importante causadora de intoxicaes

alimentares, est entre elas17.

A segurana microbiolgica e a qualidade dos alimentos podem ser comprometidas

pelo processamento em equipamentos e utenslios no sanitizados ou mal sanitizados, que

contribuem para o aumento das populaes microbianas e contaminao cruzada por

patgenos ao alimento28.

A identificao de S. aureus em alimentos pode confirmar o envolvimento dos

manipuladores em surto de intoxicao alimentar. Alm de ser indicativo de ausncia de

controle higinico-sanitrio dos processos de produo de alimentos e da qualidade de

sanificao das superfcies destinadas ao contato com os alimentos33.

Em uma UAN hospitalar, h uma maior vulnerabilidade do pblico-alvo, no caso, os

pacientes, os quais esto mais susceptveis a adquirir DTAs, quando no so estabelecidas

condies higinico-sanitrias satisfatrias. Existe ainda um importante risco de infeco

hospitalar proveniente da inadequada higienizao de equipamentos e principalmente de

utenslios que so de uso comum, compartilhado entre pacientes acometidos de diferentes

enfermidades. Os alimentos podem ser veculos de transmisso de microrganismos e de

doena, as unidades hospitalares responsveis pela produo de alimentos merecem especial

ateno6.

Segundo Fernandes et al. (2003), em estudo realizado no Rio Janeiro durante o ano de

2000, os restaurantes e similares so locais envolvidos no maior nmero de notificao de

doenas transmitidas por alimento (58,5%). O que leva a esses dados so os desrespeitos aos

padres higinico-sanitrios, contaminando os alimentos por substncias txicas,

microrganismos patognicos e parasitas33.

Bastos (2008) realizou avaliaes microbiolgicas de facas, panos de prato, mos de

manipuladores e gua dos reservatrios de nove creches comunitrias de Belo Horizonte-MG e

10
verificou se o nvel de atendimento s BPF refletia-se nas condies microbiolgicas do ambiente.

Das 42 amostras coletadas, 35 amostras (77,7%) estavam no-conformes com os padres

estabelecidos pela APHA (1998). Foi observado, ainda, que 100% das mos, 89% dos panos de

prato e 67% das facas estavam em desacordo para microrganismos mesfilos. E as contagens

mdias de coliformes totais estavam em desacordo em 66,6% dos panos de prato e facas e 27%

das mos.

Estudos realizados por Sharp et al. (1979) sobre surtos de origem alimentar ocorridos

em hospitais na Esccia durante 1973-1977, constatou que 1119 das 1660 cozinhas de

hospitais encontravam-se abaixo dos padres requeridos pela higiene alimentar. Segundo

Ungar et al. (1992), a manipulao inadequada de alimentos a maior responsvel pela

maioria dos casos de doenas de origem microbiana transmitida por alimentos.

Leles et al. (2005) avaliando o grau de contaminao microbiana de facas e garfos de

metal de restaurantes encontraram falha frequente e acentuada na higienizao dos talheres

revelando que mesmo os contaminantes mais sensveis no foram inativados ou removidos

em nveis aceitveis.

Ao enfatizar a qualidade das refeies servidas, bem como a sade dos pacientes

internados importante conscientizar os responsveis pela UAN de um hospital sobre a

necessidade de um controle higinico-sanitrio rigoroso das refeies servidas 6. Alm disto,

existem ainda estudos relacionando contaminao dos alimentos por utenslios usados no seu

processamento, distribuio e tambm por funcionrios6.

5 CONCLUSO

Os resultados obtidos sugerem que as condies higinico-sanitrias das bandejas da

UAN dos hospitais estudados encontravam-se inadequadas, sendo que os utenslios utilizados

na distribuio das refeies representavam pontos de risco de contaminao. Existe a

11
necessidade de adequao do processo de higienizao dos utenslios, por oferecer riscos de

contaminao aos alimentos.

Sugere-se a conscientizao dos manipuladores de alimentos por meio de capacitao

peridica (treinamentos) pelos responsveis tcnicos com finalidade de qualific-los e orient-

los. Essas medidas possibilitam a continuao de um processo produtivo de qualidade,

garantindo a produo de refeies seguras e longe de risco de causadores de infeces ou

toxinfeces alimentares a esse pblico alvo, acometidos de diferentes enfermidades.

ABSTRACT

INTRODUCTION: Outbreaks of foodborne illnesses are constant and represent a severe

public health problem in Brazil. Bad hygiene of equipment and utensils has been responsible

for food poisoning outbreaks, despite technological advances and food control. AIM: To

analyze the microbiological profile of utensils (thermal serving trays and refills) used to serve

patient meals at two private hospitals in Belo Horizonte, Minas Gerais. MATERIAL AND

METHODS: A representative random sample was chosen, with 10% of all thermal serving

trays and refills from each hospital, totaling 20 samples from Hospital Unit A and 25 samples

from Hospital Unit B. The hygiene conditions of the utensils were assessed with the surface

analysis method, using the Association of Official Analytical Chemists swab-test. RESULTS

AND DISCUSSION: At the assessed Hospital Units, the S. epidermidis colony count was

higher than 100UFC/4cm2. At Hospital Unit A, S. aureus was not found and, at Hospital unit

B, the colony count was 100UFC/4cm 2. CONCLUSION: The results suggest that the hygiene-

health conditions of utensils are unsatisfactory and can represent a risk of contamination

during meal distribution.

Key words: microbiological assessment, hospital food unit, utensils, good manufacturing

practices

12
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