UNIVERSIDADE ESTADUAL DA PARAÍBA

CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA
PROFESSOR: GEOVANI PEREIRA GUIMARÃES
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 2017.1
DISCENTES: Diego de Oliveira Lima

Pigmentos

1: vegetal: clorofila , Carotenos, flavonoides, Antocianinas, Betalaninas, taninos,pigmentos

quinoidais,riboflavina

Animal: riboflavina,heme pigmentos

2: A clorofila é um pigmento encontrado em plantas, algas e

algumas bactérias que apresenta como característica mais marcante
sua coloração verde. Todos os vegetais verdes contém clorofila, alguns deles são: o
espinafre, brócolis, chá verde, azeitonas verdes, couves de Bruxelas, repolho verde, aipo,
couve, feijão verde, ervilhas, salsa, alface e algas marinhas verde azulada...

3:

A: Feoforbídeo Verde-castanho

B: Feofitina Verde-castanho

C: Clorofilida verde

4:A substituição do magnésio por prótons na presença de ácidos diluído é a principal reação
responsável pela alteração de cor desses alimentos.

5:pH, aquecimento,extração do pigmento do tecido ou danos no processamento .

6:betaciaminas,que tem pigmentação vermelha e betaxantinas, que tem pigmentação

amarela.

7centrospermae,na qual pertence a beterraba.

8: antocianinas , apresentam cores que variam do vermelho ao violeta e azul

Outro flavonoides(antoxantinas) apresentam pigmentação amarela

9: FLAVONAS, FLAVONÓIS E SES O-HETERÓSIDOS: branco ao amarelo

CHALCONAS E AURONAS: laranja

Antocioninas : coloridos ( vermelhos, violetas e azul)

10: Antocianinas são antocianidinas ligadas a açúcares que geralmente são estereficados por
ácidos e antocionidinas são a forma livre

Morango, amora, jabuticaba, berinjela, uvas, cereja...

11:o aumento dos grupos hidroxila tente a acentuar a cor para o azul

12: manutenção do Ph acido(1 a 3 ), o usu do dióxido de enxofre para inibir a degradação

enzimática,

13:As antocianinas forma pigmentos azul-purpura com metais, já a reação enzimática provoca
escurecimento

14: Chá, Soja, Frutas vermelhas, Alho, Maçã, Chocolate amargo, Uva (e derivados )
15:taninos :Cor varia de amarelo a marrom escuro
Quinonas: cor varia de amarela a vermelha
Xantonas: amarelo

18:representa a atividades respiratórias, após a colheita, influenciando no metabolismo e

fisiologia do fruto

19:FRUTOS CLIMATÉRICOS: apresentam um rápido e significativo aumento na respiração

durante a maturação. Os frutos atingem estágio adequado de desenvolvimento, mas ainda não
estão prontos para o consumo, podem ser colhidos e deixados amadurecer fora da planta. •
Os mais conhecidos: manga, mamão, abacate, banana, maracujá, pêra, ameixa.
FRUTOS NÃO CLIMATÉRICOS: apresentam um contínuo decréscimo nas taxas de respiração
durante o crescimento e maturação, independente do estágio de desenvolvimento em que
foram colhidos. Somente amadurecem enquanto estiverem ligados à planta. Os mais
conhecidos: laranja, tangerina, limão, abacaxi, uva, morango, cereja, romã, caju, nêspera,
carambola, melancia, pepino e cacau.

20: O etileno tem efeito no amadurecimento de frutos

21: Nas frutas climatéricas o seguinte comportamento é apresentado: 1) a aplicação de

etileno avança no tempo do respiratório climático (pico); 2) a produção autocatalítica de
etileno continua após o tratamento com o etileno ter sido retirado; 3) a magnitude da
frequência respiratória é independente da concentração de etileno aplicada; 4) há uma
resposta clara à aplicação de etileno na maioria dos índices de maturidade de cada fruta
(firmeza, cor, degradação de amido, etc.)

Os frutos não climatéricos, na aplicação de etileno, procedem da seguinte forma: 1) não

avançam o climaterium respiratório; 2) na ausência de danos fisiológicos ou patológicos,
não há produção autocatalítica de etileno, mesmo após o tratamento com etileno; 3) a
magnitude da taxa respiratória aumenta com doses crescentes de etileno aplicado; 4) do
ponto de vista da maturação organoleptica não há resposta aos tratamentos com etileno,
exceto em termos de ecologização (degradação da clorofila)