PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO MÚSCULO DE CORVINA (Micropogonias furnieri)

DESIDRATADA

FUNCTIONAL PROPERTIES OF DEHYDRATED WHITEMOUTH CROAKER

(Micropogonias furnieri) MUSCLE

Gabrielle Victoria Gautério1, Irene Rodrigues Freitas2, Carlos Prentice-Hernández3

1
Graduanda em Engenharia de Alimentos; 2Mestranda em Engenharia e Ciência de
Alimentos; 3Professor da Escola de Química e Alimentos – Universidade Federal do Rio
Grande – FURG

Palavras chaves: funcionalidade, pescado, proteína.

1. Introdução

A indústria pesqueira de Rio Grande é responsável pelo processamento de uma

grande variedade de espécies de pescado. Dentre as espécies capturadas na região está a
corvina (Micropogonias furnieri), que é pouco comercializada devido ao seu baixo valor
comercial, mas que poderia ser utilizada para a produção de alimentos processados.
O termo funcionalidade é definido como toda propriedade não nutricional que influi no
comportamento de certos componentes de um alimento. A maior parte das propriedades
funcionais influencia as características sensoriais, mas igualmente pode desempenhar
importante papel nas propriedades físicas dos alimentos e de seus ingredientes durante o
processamento, armazenamento, preparo e consumo (ORDÓÑEZ et. al., 2005) Deste modo,
o presente trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades funcionais do músculo de
corvina (Micropogonias furnieri) desidratada.

2. Materiais e métodos

A matéria-prima utilizada foi o músculo de corvina (Micropogonias furnieri), obtida

nas indústrias de pescado da cidade de Rio Grande. Posteriormente, realizou-se a secagem
em estufa com circulação de ar a temperatura de 40 ± 2 ºC, durante 48 horas.
A determinação da capacidade de retenção de água foi realizada segundo
REGENSTEIN et.al. (1979), adaptando às condições do laboratório. Foram preparadas
dispersões proteicas a 1%, com variação de pH na faixa de 3 a 11; após agitação, a
dispersão foi centrifugada a 9000xg durante 20 minutos. A CRA foi expressa como a
quantidade de água retida pela proteína contida na amostra.
A capacidade de retenção de óleo foi analisada de acordo com o método descrito por
FONKWE & SINGH (1996) com modificações, onde 0,5g de amostra foram
homogeneizadas com 10 mL de óleo de soja e, a seguir, a mistura foi centrifugada a 9000xg
por 20 minutos. A CRO foi expressa como a quantidade de óleo retido por grama de
proteína.
A capacidade emulsificante foi determinada segundo OKEZIE & BELLO (1988)
adaptada por CENTENARO et. al. (2009). A quantidade de óleo remanescente após a
centrifugação foi medida com o auxílio de proveta. A diferença entre a camada de óleo
remanescente e a quantidade de óleo adicionado foi expressa como a quantidade de óleo
emulsificado e retido, por grama de proteína contida na amostra.

3. Resultados e discussão

A Tabela 1 apresenta os valores encontrados para as análises de capacidade de

retenção de água (CRA), capacidade de retenção de óleo (CRO) e capacidade emulsificante
(CE) para o músculo de corvina (Micropogonias furnieri) desidratada.
Tabela 1 – Valores encontrados nas análises de CRA, CRO e CE para o músculo de
corvina (Micropogonias furnieri) desidratada.
 CRA (pH3)1 CRA (pH5)1 CRA (pH7)1 CRA (pH9)1 CRA (pH11)1 CRO2 CE2

9,70±0,04 5,47±0,19 5,52±1,52 9,57±0,20 10,96±0,05 7,04±0,17 10,67±1,15

*Média de três repetições, com desvio padrão;

1 – Expresso
em gH2O/gproteína; 2 – Expresso em mLóleo/gproteína.

A menor CRA foi observada no pH 5 e maiores valores de CRA foram observados

em pH 9 e 11. Isto era esperado, uma vez que em pH próximo ao ponto isoelétrico, ocorre a
diminuição da capacidade da proteína em se ligar à água devido ao aumento da interação
proteína-proteína, pois conforme o pH se torna mais ácido ou mais alcalino, as interações
entre as moléculas proteicas tornam-se mais fracas e, consequentemente, fortalece a
atração entre estas moléculas e a água.
A capacidade de retenção de óleo média para o músculo de corvina desidratada foi
de 7,042 mLóleo/ gproteína. A CRO é uma das propriedades funcionais mais importantes na
elaboração de produtos, podendo influenciar na ordem de adição dos ingredientes secos na
mistura, contribuindo para uma distribuição uniforme (CENTENARO et. al., 2009). Além
disso, o mecanismo de retenção de óleo se deve principalmente à captura física do óleo
pela proteína, tornando-se uma característica funcional muito requerida pela indústria
alimentícia.
A presença de proteínas miofibrilares no músculo de corvina desidratada e sua
solubilização prévia em solução salina contribuiu para o valor de 10,667 mLóleo/ gproteína
encontrada na análise de CE. A utilização de um emulsificante na indústria de alimentos é
de grande importância, pois são incorporados às formulações visando uma boa qualidade
dos produtos finais, entre outras funções que exerce.

4. Conclusão

O músculo de corvina desidratada apresentou menor CRA em pH próximo ao ponto

isoelétrico e valores elevados em condições de alta acidez ou alcalinidade.

5. Bibliografia

CENTENARO, G.S.; PRENTICE-HERNÁNDEZ, C.; SALAS-MELLADO, M.; NETTO, F.M.

Efeito da concentração de enzima e de substrato no grau de hidrólise e nas propriedades
funcionais de hidrolisados proteicos de corvina (Micropogonias furnieri). Química nova, Vol.
32, No. 7, 1792-1798, 2009.
FONKWE, L. G.; SINGH, R. K.; Proc. Biochem., 32, 309. 1996
OKEZIE, B. O.; BELLO, A. B.; J. Food Sci., 53, 540. 1988
ORDÓÑEZ, Juan A. et. al.; Tecnologia de Alimentos. Vol.1, 1ª ed., Editora Artmed: Porto
Alegre, 2005.
REGENSTEIN, J. M.; GORIMAR, T. S.; SHERBON, J. W.; J. Food Biochemistry. 3, 205.
1979

Autor a ser contatado: Gabrielle Victoria Gautério, Laboratório de Tecnologia de Alimentos,

Universidade Federal do Rio Grande – FURG – e-mail: gabiivic@yahoo.com.br