Divisão de Nutrição e Dietética do Instituto Central do HCFMUSP

Seção de Cozinha Experimental – Junho 2005

OFICINA DE CULINÁRIA – CALDOS E SOPAS II
ANDRÉA LUIZA JORGE – NUTRICIONISTA CHEFE DA SEÇÃO DE COZINHA EXPERIMENTAL
MIN JEONG KIM – ESTAGIÁRIA CURRICULAR DE NUTRIÇÃO DA SEÇÃO DE COZINHA EXPERIMENTAL

Muitas vezes quando vamos para o fogão, inventamos receitas

novas e deliciosas usando apenas alguns ingredientes e muita imaginação. Com
as sopas não é diferente. Com o passar dos anos muitas receitas foram
desenvolvidas e saboreadas, e sem dúvida, é no inverno que elas ganham ainda
maior destaque.
Durante todos este anos, a sopa sempre foi considerada uma
preparação simples, leve e até mesmo 'popular'. Mas saiba que ela sempre fez
parte dos suntuosos banquetes da realeza. Nem mesmo Nero, o imperador
romano, dispensava uma sopinha de alho-poró.

CALDOS
O caldo é uma preparação líquida, resultante da cocção de alimentos
(aves, carne bovina, peixes ou legumes) com temperos, até que as substâncias
hidrossolúveis sejam extraídas. O caldo complementa os ingredientes de
preparações como molhos, sopas ou cozidos, acentuando o sabor e o aroma.
Tipos de caldos:
• Caldo de carne: utiliza-se ossos de vaca ou de vitela;
• Caldo de galinha: utiliza-se osso e carcaça de frango cru;
• Caldo de peixe: é de consistência gelatinosa, obtido pela cocção de aparas
de peixes ou crustáceos, adicionado de vinho branco, legumes, ervas e
condimentos;
• Caldo de legumes: é preparado por meio da cocção de legumes variados e
temperos (cebola, alho, aipo, alho-poró);
• Cosomê: caldo de carne, de vitela ou de galinha, clarificado, adicionado de
legumes e carne magra, pode também ser acrescido de creme de leite fresco,
gemas ou amido, para tomar uma consistência um pouco menos líquida.
SOPAS
As sopas são preparações culinárias de consistência líquida ou
semilíquida, compostas por caldo acrescido de cereais, legumes, verduras,
leguminosas, feculentos ou macarrão.
Seu nome deriva do verbo alemão suppen (sorver), que se tornou suppe
e originou a soup inglesa, a zuppa italiana, a soupe francesa e a sopa portuguesa.
Tipos de sopas:
• Sopa mista: pode ser preparada por meio da combinação de vários
ingredientes como carnes, leguminosas, cereais, massas ou vegetais;
• Sopa purê: elaborada com caldo de carne ou legumes e purê de vegetais;
• Sopa creme: elaborada com purê de vegetais e molho béchamel*
• Sopa velouté*: elaborada com velouté* de carne ou ave, purê de legumes,
gema de ovo crua e manteiga ou creme de leite.
*O roux é uma base de molhos de paladar suave, resultado da combinação de manteiga e farinha.
Quando a ele se acrescenta leite (quente) obtém-se o molho béchamel, e quando se acrescenta caldo de
carne ou ave, obtém-se o molho velouté.
 PARA A BASE DE CALDOS E SOPAS:

MIREPOIX: Mistura de vegetais usado para dar sabor a fundos, molhos, e outras
preparações culinárias. O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao
tempo de cocção e o tipo de produto final.
Porcentagem básica: 50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura.
Mirepoix Branco: 25% cebola + 25% alho poro + 25% nabo + 25% salsão

FUNDO: É um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos,

mirepoix (mistura de vegetais = 50% cebola + 25% salsão + 25%cenoura) e
ingredientes aromáticos em água. É usado como base de sopas, molhos, e outras
preparações culinárias.
Fundo Claro: Feito de ossos + água + mirepoix + aromáticos.
Fundo Escuro: Feito de ossos assados + água + mirepoix + purê de tomate +
aromáticos.

PASSOS IMPORTANTES PARA O PREPARO DO FUNDO:

1. Começar com líquido frio para possibilitar a liberação de sucos e nutrientes no
líquido produzido;
2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver para não turvar o líquido e
não reduzi-ló antes que ele extraia todo o sabor dos componentes;
3. Cozinhar durante o tempo adequado para que haja a liberação do sabor e
nutrientes;
4. Retirar as impurezas sempre que necessário;
5. Não adicionar sal;
6. Não tampar;
7. Coar, esfriar, etiquetar e armazenar.

FUNDO CLARO DE AVE

INGREDIENTES INGREDIENTES
Ossos de frango 1,2 kg ou 400g de carne de frango picada
Mirepoix 150 gramas
Água 1,920 litros
Temperos Suficiente

Modo de Preparo:
1. Lave bem os ossos e escorra ou carne picada (caso estejam congelados,
escalde-os) ou utilize a carne de frango picada;
2. Coloque numa panela os ossos e junte água fria. Leve a fervura branda;
3. Escume a superfície retirando a gordura e impurezas, quando necessário;
4. Cozinhe levemente pelo tempo necessário;
5. Acrescente o mirepoix e o aromatizante 1 hora antes de finalizar o cozimento;
6. Coe, resfrie e etiquete o caldo;
7. Conserve refrigerado.
Rendimento: 1,5 litros
SOPA DE BETERRABA

INGREDIENTES INGREDIENTES
Mandioquinha 150 gramas
Cenoura 200 gramas
Beterraba 100 gramas
Cebola 50 gramas
Clara de Ovo 1 unidade
Margarina 30 gramas
Água 700 ml
Temperos Suficiente
Sal Suficiente

Modo de Preparo:
1. Lave bem os legumes e corte em pequenos cubos;
2. Refogue na panela de pressão os legumes com a margarina, sal e os temperos
de sua preferência;
3. Quando os legumes estiverem amolecidos, acrescente 700 ml de água fria e a
clara do ovo e feche a panela;
4. Deixe cozinhando por 15 minutos, após abrir fervura;
5. Bata no liquidificador e peneire.
Rendimento: 1,0 litro

SOPA DE ESPINAFRE

INGREDIENTES INGREDIENTES
Caldo de Galinha 1300 ml
Macarrão para Sopa 80 gramas
Espinafre 150 gramas
Gema de Ovo 2 unidades
Pimenta-do-reino Suficiente
Sal Suficiente

Modo de Preparo:
1. Lave bem o espinafre, pique em pequenos pedaços e reserve;
2. Coloque o caldo de galinha em fogo médio até ferver;
3. Junte o macarrão e o espinafre e cozinhe por 10 minutos, até que o macarrão
esteja bem cozido, mexendo de vez em quando;
4. Acrescente os temperos;
5. Em uma tigela, misture as gemas usando um batedor de claras;
6. Acrescente um pouco da sopa quente às gemas e misture bem;
7. Junte a mistura à sopa e deixe até que os ovos fiquem bem cozidos.
Rendimento: 1 litro
SOPA DE BATATAS E ALHO ASSADO

INGREDIENTES INGREDIENTES
Alho 1 cabeça e meia
Caldo de Galinha 700 ml
Leite 180 ml
Azeite 10 ml
Alho 5 gramas
Batata 400 gramas
Cenoura 70 gramas
Cebola 70 gramas
Salsinha 10 gramas
Folha de Louro 1 unidade
Pimenta-do-reino Suficiente
Sal Suficiente

Modo de Preparo:
Preparo do alho assado – Ingrediente: 1 cabeça e meia de alho
Pré aqueça o forno (200°C);
Embrulhe separadamente as cabeças de alho em papel alumínio;
Coloque em uma assadeira e leve ao forno por 1 hora;
Após tirar do forno, deixe esfriar, descasque e amasse;
Reserve para utilizar no final da receita.
1. Lave bem os legumes e corte em pequenos cubos;
2. Refogue a cebola, alho e cenoura com azeite por 3 minutos;
3. Junte as batatas, o caldo de galinha, temperos e folha de louro e deixe
cozinhando;
4. Após abrir fervura, abaixe o fogo, tampe a panela (semi-tampada) e deixe
cozinhar por 20 minutos, até que as batatas estejam bem macias;
5. Remova a folha de louro e bata no liquidificador junto com o alho assado;
6. Adicione leite e leve novamente ao fogo, até que fique aquecida;
7. Retire do fogo e junte salsinha picada.
Rendimento: 1 litro
 Menu Especial
Fundo Claro de Ave
Sopa de Beterraba
Sopa de Espinafre
Sopa de Batatas e Alho Assado

A SEÇÃO DE COZINHA EXPERIMENTAL AGRADECE

A SUA PRESENÇA!

Qualquer dúvida ou esclarecimento sobre as receitas, entre em contato conosco

através do e-mail: coz.experimental@hcnet.usp.br