UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ

CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
LABORATÓRIO DE VEGETAIS

INDUSTRIALIZAÇÃO DE VEGETAIS

Acadêmica:

Maringá / PR - 2017
1. pH e teor de sólidos solúveis dos ingredientes da geleia bem como discussão destes resultados.
Comparar estes resultados com os valores de produtos industrializados.

Parâmetros Geleia produzida Geleia Oliveira Geleia Ritter

ºBrix 55 61.75 64.25
pH 3.12 3.93 3

Como podemos observar o pH da geleia produzida ficou com o valor bem próximo ao das geleias
industrializadas. Já os sólidos solúveis ou grau Brix podemos observar um valor mais distante,
influenciando assim na consistência da geleia, que apresentou aspecto amolecido.

Ingredientes Geleia extra

Morango 60%
40% (80% açúcar e 20% xarope de
Açúcar glicose)
Pectina 1% (fruta+açúcar)
Extrato Pectinoso 10 % peso da fruta
Ácido cítrico 0,5% (fruta)
Dados da prática gramas
Morango 4759 (60%)
Açúcar 2813
Xarope de glicose 360
Pectina 793.167
Extrato Pectinoso 757.2
Ácido cítrico 15.303

2. Cálculo do rendimento da geleia de morango.

Substituindo os valores temos:

3. Calcular a concentração de equilíbrio da calda. Comparar estes resultados com os valores de produtos
industrializados

Peso em gramas Pote 1 Pote 2 Pote 3

Fruta 311 272 276
Calda 284 304 339
Fruta e calda 595 576 615
Potes 283 298 279

Concentração de equilíbrio da calda em grau Brix

Pote 1 Pote 2 Pote 3 média Desvio
41.121 43.35 44.39 42.95366667 1.670149794

Abacaxi Compota Triângulo

Brix 14.25 20
pH - 3.6

Podemos comparar a compota industrializada e a produzida de acordo com o grau brix na

concentração de equilíbrio da calda, a produzida apresenta o valor dobrado da industrializada.