Universidade Federal do Pampa Por que a classificação de frutas e

Engenharia de Alimentos hortaliças é importante?

Tecnologia de Frutas e Hortaliças Vale a pena estudar isso???
• Comecemos pelo ponto de vista do consumidor:
Classificação de Frutas e Hortaliças:
Solução técnica para um problema comercial

Prof. Eduardo Henrique M. Walter

Engenheiro de alimentos
• Qual a vantagem para o comerciante?
Agosto de 2010 • E para o produtor?

Transparência na comercialização Qualidade evidente!

 Qualidade evidente! A classificação e seleção são
importantes na destinação do produto
No campo ou no galpão do produtor (packing house)

• Fruta deteriorada
• Fruta verde
• Fruta de mesa
• Fruta indústria

A seleção é Importância da classificação e seleção

importante para a na indústria de alimentos
adequação do • No controle de qualidade e padronização do
matéria-prima >>> produto final
produto a – Cor, textura, estagio de maturação e etc...
embalagem • No controle e eficiência das operações posteriores
– Descascamento
– Descaroçamento
– Branqueamento
– Outras etapas com transferência de calor
– Controle de peso nas embalagens
 “Tá na cara que a classificação e Importância da classificação e seleção
seleção são importantes” no consumo final

• Atratividade sem brigas, permitindo servir

• Estas etapas são de controle de qualidade!!! porções uniformes

Ao abrir a embalagem, tipicamente, o Se a classificação é importante

para o consumidor,
consumidor prefere encontrar pedaços para o comerciante e, conseqüentemente,
uniformes, ainda que sejam só pequenos para o produtor,
ou só grandes, do que desuniformes, como classificar as frutas e hortaliças ?
grandes e pequenos juntos
Através de normas ou
recomendações técnicas

Definição de classificação
• Art. 3º Para efeitos desta Lei, entende-se por
classificação o ato de determinar as
qualidades intrínsecas e extrínsecas de um
produto vegetal, com base em padrões
oficiais, físicos ou descritos.
Organizações que podem exercer a
classificação
• Art. 4º Ficam autorizadas a exercer a classificação de
que trata esta Lei, mediante credenciamento do
Ministério da Agricultura e do Abastecimento e
conforme procedimentos e exigências contidos em
regulamento:
• I - os Estados e o Distrito Federal, diretamente ou por
intermédio de órgãos ou empresas especializadas;
• II - as cooperativas agrícolas e as empresas ou
entidades especializadas na atividade;
• III - as bolsas de mercadorias, as universidades e
institutos de pesquisa.
 Sanções administrativas* pela infringência
a Lei 9.972/2000
Lei 9.972/2000
• I - advertência;
• Regulamentada pelo Decreto 3.664/2000
• II - multa de até 500.000 UFIRs ou índice equivalente
– Revogado pelo Decreto 6.268/2007
que venha a substituí-lo;
• III - suspensão da comercialização do produto;
• IV - apreensão ou condenação das matérias-primas
e produtos;
• V - interdição do estabelecimento;
• VI - suspensão do credenciamento; e
• VII - cassação ou cancelamento do credenciamento.
*Isolada ou cumulativamente

Decreto 6.268/2007 Regulamentos Técnicos*

• Art. 5º A classificação obrigatória para os
produtos vegetais, seus subprodutos e resíduos
de valor econômico deverá cumprir o
estabelecido nos padrões oficiais de
classificação.
• Padrões oficiais de classificação
– Conjunto de especificações de identidade e
qualidade de produtos vegetais, seus subprodutos e
resíduos de valor econômico, estabelecido pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
– Definidos em Regulamentos Técnicos
• Hortifrutis (abacaxi, alho, banana, batata,
cebola, kiwi, maçã)
• Grãos (arroz, feijão, milho, soja, ervilha)
• Fibras (algodão, juta, rami)
• Óleos (de soja, milho, girassol)
• Farinhas (de mandioca e trigo)
• Outros (tabaco, cravo, pimenta-do-reino)
*Mais de 60
 Regulamentos Técnicos Uai??? Existem normas e recomendações
para os principais produtos e mesmo assim
• DISPOSIÇÕES PRELIMINARES o sistema não vem funcionando de
• CLASSIFICAÇÃO E TOLERÂNCIAS forma aceitável. s

• AMOSTRAGEM Qual o problema?

• ROTEIRO PARA CLASSIFICAÇÃO
• MODO DE APRESENTAÇÃO
• MARCAÇÃO OU ROTULAGEM
• O MAPA (o governo) precisa fazer cumprir a lei.
– “Estado sem polícia, sem fiscalização.”
• O sistema é complexo.
• A cultura de mercado tem de evoluir.

Sistema de produção caracterizado

A cadeia de pela fragmentação
produção dos de produção e de origem
produtos
Milhares de produtores Áreas pequenas
hortícolas frescos
(frutas, hortaliças, flores e
plantas ornamentais)
Algumas
considerações

Diferentes regiões produtoras Diferentes épocas de colheita

Instituto Brasileiro de Qualidade em Horticutura

 Produtor frágil em O produtor é um individualista
suas relações
comerciais Grandes
dificuldades de
organização para a
• Perecibilidade do produto comercialização.
• Colheita trabalhosa e prolongada
• Inexistência ou precariedade da cadeia de frio
• Sistema demanda de um volume mínimo que Associativismo
pague a embalagem e o transporte Forma de juntar interesses comuns,
defendendo pontos de vista de forma global!

A comercialização é complicada Falta de confiança

• Característica mais importante e comum a
todos os elos da cadeia de produtos hortícolas
frescos
Produtor – Atacadista – Varejista - Consumidor

Geradora de grandes conflitos e insatisfações

A adoção de uma linguagem comum Programa Paulista para a Melhoria dos Padrões
Comerciais e de Embalagens de Hortigranjeiros
de qualidade é passo imprescindível
- Programa de adesão voluntária e de autoregulamentação setorial
para a transparência e
confiabilidade na comercialização. Fruteiras... Um negócio especial!

Normas de classificação

Vamos fazer a nossa parte.

Programa de adesão
voluntária

Fragaria x ananassa Duch.

 Como classificar os morangos?
Alguns conceitos:
• Classificação é a comparação do produto com
padrões pré-estabelecidos ou a separação de
acordo com os padrões.
• Um produto classificado é um produto
separado por tamanho, cor, qualidade de
modo a se obter no final lotes homogêneos e
caracterizados de maneira clara e mensurável.
Padrão
• Modelo estabelecido em função dos limites
dados aos atributos do produto.
• Os padrões servem como ponto de referência
para a avaliação do grau de semelhança ou de
afastamento em relação a outros exemplares
do mesmo produto.
• A padronização pode abranger além do
produto, a sua embalagem, terminologia,
apresentação, identificação e outros aspectos
Padronização
• O produto agrícola é caracterizado por uma série
de atributos quantitativos e qualitativos.
– Os quantitativos referem-se ao tamanho e ao peso.
– Os qualitativos dizem respeito a
• forma
• turgidez,
• coloração natural, grau de maturação,
• sinais de danos mecânicos, fisiológicos, de pragas,
• presença de resíduos de produtos químicos e de sujidades.
Atributos de uma norma de
classificação
• Garantir a homogeneidade visual do lote
• Utilizar características mensuráveis
• Abranger todo o lote
• Atender às exigências do mercado
• Ser de fácil adoção pelos bons produtores
• Refletir a valoração do produto no mercado
• Considerar a evolução das características do
produto ao longo do processo de comercialização
• Considerar a mudança do tamanho do lote ao
longo do processo de comercialização
 Classe
Garantia de homogeneidade de tamanho

Programa de adesão • Agrupamento por tamanhos semelhantes

voluntária

Fragaria x ananassa Duch. A diferença do maior fruto poderá ser no máximo,

50% superior ao diâmetro do menor fruto na mesma embalagem.

Categoria Defeitos Leves

Garantia de padrão mínimo de qualidade Pouco prejudiciais ao produto

• Agrupamento por defeitos • Critérios

– Não impedem o consumo do produto
• Diferenciação = ƒ (tolerância aos tipos defeitos) – Depreciam um pouco a aparência
• Tipos de defeitos – Não são disseminados para outros frutos
– Leves
– Graves

Coloração não
Dano superficial
característica
cicatrizado
 Defeitos Graves Categoria
Muito prejudiciais ao produto Garantia de padrão mínimo de qualidade

• Agrupamento por defeitos

Ausência de cálice e Dano mecânico Podridão Imaturo Oco

sépalas

Deformação leve Deformação grave Presença de materiais Passado O morango Categoria Extra deverá apresentar mais de
estranhos 75% da sua superfície colorida.

Doenças de campo com evolução pós-colheita Doenças associadas a ferimentos pós-colheita

 Ética na produção Rótulo Garantia do responsável

• O produtor deve “eliminar” os produtos com

defeitos graves, antes do embalamento. Caracterização
dos lotes por
tamanho e
defeitos
• O que vocês acham disso???

- Captura de dados
- Automação de processo
- Rastreabilidade

Outras diferenciações do morango ??? Morango - fruto delicioso da globalização

• Fruto da descoberta da América

• Morangueiros selvagens
– Fragaria chiloensis (Chile)
– Fragaria virginiana (América do Norte)
• Levados para à Europa e plantados em jardins do
Velho Mundo
• Híbrido resultante >> Fragariax ananassa Duch.
 Vamos classificar Prunus persica (L.) Batsch ???

Amassado

Prunus 1 Prunus 2 Caroço partido Dano interno por frio

Dano cicatrizado

Dano não cicatrizado Desidratado

Corte 1 Corte 2
Defeito de casca

Podridão 2 Queimado pelo sol Imaturo Podridão 1

Deformação

Grupo Subgrupo
Organização dos cultivares Prunus persica (L.) Batsch
Coloração da polpa

Pêssego Nectarina
Classe Critérios para classe
Garantia de homogeneidade de tamanho
• Classificação por calibre
– Faixa de variação do diâmetro equatorial do fruto
• Classificação por peso

- É tolerada a mistura no lote de 10% de frutos da classe

imediatamente inferior e 15% da classe imediatamente superior.
- É permitida a mistura de duas classes contíguas no
lote desde que as duas sejam indicadas no rótulo.

Subclasse Defeitos Graves

Caracterização da maturação
– Impossibilitam o consumo do produto
• Estágio de maturação na remessa – Dissemináveis para outros frutos
– Depreciam muito a aparência e o valor comercial
Coloração:

Indicador de maturação e do ponto de colheita

 Defeitos Variáveis Categoria
A severidade é função da intensidade Garantia de padrão mínimo de qualidade

* O produtor deve “eliminar” os

produtos com defeitos graves,
antes do embalamento.

Limite de frutos com defeitos graves e

leves, em % de frutos do lote, por categoria.

Caixas de caqui
Rotulagem “usadas” na
CEAGESP (2004)

Tipo: Número de frutos

em uma camada da caixa,
independente do número
de camadas por caixa.
Caixas de goiaba Caixas de morango
usadas na usadas na
CEAGESP (2004) CEAGESP (2004)

Estruturação para classificação

• Grupo e Subgrupo: junta os cultivares com
características varietais semelhantes
• Classe e sub-classe: caracteriza e estabelece
parâmetros que garantem a homogeneidade
visual de tamanho e maturação
• Categoria: caracteriza a qualidade, através de
tolerâncias diferentes aos defeitos graves,
leves e variáveis e à obediência a padrões
mínimos de qualidade para alguns atributos
Desafios para o setor de hortifrutis
• Fragilidade comercial do produtor
• Pulverização da produção
• Perecibilidadedo produto
• Falta de transparência na comercialização
• Dificuldade de estabelecimento das
responsabilidades de cada elo
• Dificuldade de premiação do produtor pela
melhoria do seu produto
• Sistema de informação deficiente
• Arbitragem comercial impossível
Mas aonde está um dos elos mais
fracos da cadeia?
• Na falta de transparência na comercialização
• No temor da perda de poder
– Grande varejo e aos atacadistas
• Resultado
– Repasse da ineficiência,
– dos erros de pedido,
– das perdas no transporte e na gôndola,
– da troca de embalagem,
– das más condições de armazenamento.
• “O produtor paga por toda a ineficiência do sistema”
Mais desafios
• Colheita freqüente: diária ou até duas vezes por dia
• Diversidade de variedades e classificações em cada
colheita
• Volume pequeno de colheita por produtor
• Diminuição do tamanho do lote no processo de
comercialização
• Existe grande diferença de valor por tamanho e
qualidade no mesmo dia na comercialização do
atacado para o varejo
Programas de apoio à exportação
• Desligados da realidade global da cadeia de
produção
• Desconsidera a rígida coordenação por
atacadistas internacionais
• Diferente de sistemas produtivos voltados
exclusivamente à exportação
– Chile (Frutas)
– Colômbia e Equador (Flores de corte)
 Cadeia produtos agrícolas industrializados
• Indústria estabelece os padrões
– Matéria-prima
– Volumes de compra
– Época do fornecimento
• Indústria desenvolve o mercado
– Novos produtos
– Novas embalagens
– Estuda o mercado consumidor
– Faz propaganda dentro e fora dos estabelecimentos comerciais
– Tem sistema de venda e distribuição
– SAC
• A indústria coordena a cadeia