SITA RIFATA HADŽALIĆA U SVETSKOJ RIZNICI UKUSA

MIRIS ZAVIČAJA
Među četrnaest proizvoda iz Zlatiborskog okruga koji predstavljaju Srbiju u
Svetskoj riznici ukusa je i sita Rifata Hadžalića iz Velike Župe. Sa oko 2000
stabala Hadžalić je ove godine proizveo blizu 20 tona jabuke, od čega je
polovina „završila“ u kazane.

U cilju podrške ravoju i promociji tradicionalnih proizvoda Zlatiborskog

okruga Republička razvojna agencija Zlatibor kandidovala je 14 lokalnih
proizvoda od koji se osam našlo među trideset koji trenutno predstavljaju
Srbiju u Svetskoj riznici ukusa.
Među vodnjikom, goveđom pršutom,heljdom, zlatarskim i sjeničkim sirom,
zlatiborskim kajmakom i zlakuškom grnčarijom našla i sita proizvedena na
imanju Rifata Hadžalića, uspešnog prijepoljskog poljoprivrednika.
Zahvaljujući RRA “Zlatibor” jela iz Zlatiborskog okruga prezentovana su u
okviru festivala Terra Madre Srbija, u Futogu, 30. i 31. oktobra. Futožani
su, prenosi nam utiske Rifat Hadžalić, posebno interesovanje pokazali za
redak specijalitet iz ovog kraja – bundu kuvanu u siti!
“ Posetioce je zanimao način spremanja ovog specijaliteta i bili si iznenađeni
kad su čuli da je sita zapravo ukuvan sok jabuke, sa neograničenim rokom
trajanja i bez dodavanja konzervansa, kaže Hadžalić i dodaje da bi ovo po
malo zaboravljeno jelo koje se u našem kraju spremalo od davnina moglo bi
postati “zaštitni znak” Prijepolja. No, brendiranje proizvoda je za jednog
proizvođača skupa “investicija” i jedini način za sada jeste udruživanje više
proizvođača koji bi uz podršku lokalne samouprave i resornog ministarstva
od site mogli napraviti brend Prijepolja. Procedura je komplikovana,
objašnjava Hadžalić i proizvođač, da bi brendirao svoj proizvod, mora
ispuniti određene kriterijume. “ Proizvod mora biti zdrav i hemijski
ispravan, a kada je konkretno reč o siti, potrebno je sertifikovati svaku sortu
jabuke od koje se ona proizvodi. Resertifikacija se radi svake tri godine i
računica je nikakva ako je proizvodnja manja od pet tona što je za jednog
proizvođača nedostižno jer je za desetak litara site potrebno najmanje 250
kilograma jabuke, kaže Hadžalić i dodaje da će zbog nedostatka
odgovarajućih sertifikata najverovatnije izostati i saradnja sa zlatiborskim
hotelom “Mona” koji je zahteva isključivo sertififikovan proizvod.
“Ove godine sam od desetak tona jabuke proizveo blizu 300 litara site koju u
etiketiranoj staklenoj ambalaži prodajem preko sopstvenog poljoprivrednog
gazdinstva”.
Najčešće je, kaže, kupuju Prijepoljci koji žive i rade u inostranstvu. U
teglicama koje putuju do Nemačke, Švedske, Holandije, Amerike, Turske,
Kanade...“spakovan“ je miris rodnog kraja, a on budi nostalgiju i sećanja.
Sita Rifata Hadžalića našla se i u ponudi turističkih centara zapadne Srbije
koje kroz “Planinsku doručak” turistima nude jela koja po svim sastojcima
zadovoljavaju kriterijume ispravnosti, bezbednosti i porekla proizvoda.
A to nije sve. U konkurenciji 300 proizvoda za koje su rađene analize na
Poljoprivrednom fakultetu u Novom Sadu, sita iz Prijepolja se po svom
kvalitetu našla se prvom prvom mestu, pa je Hadžalić dobio priliku da svoj
proizvod predstavi i u jutarnjem programu RTS –a.

UKUSI SU RAZLIČITI
Kada recept stigao u ovaj deo Srbije nije poznato, ali se pretpostavlja da su
ga doneli Turci na čijoj trpezi je sita zazimala posebno mesto.
No, ono što se pouzdano zna jeste da je „uvarivanje“ site u ovom kraju duga
tradicija koja se iz nekog razloga „selila“ pa je voćni med“ kako sve češće
nazivaju ovo jelo, još uvek „neistražena“ poslastica. Takođe se veruje da se
sita na ovom prostoru „odomaćila“ zbog različitih sorti autohtonih voćki
poput arapke, kiseljače, kolačuše, ječmenke, divljake, stambolke, bećamlije,
buzdohanice, šarenike...a upućeni tvrde da nije svejedno od koje se sorte
jabuke ili kruške cedi sok i „uvaruje“ sita. Najukusnija se spremala u
Hisardžiku najčešće od sočnih begovača, šarenika ili bedrika, no malo je
danas porodica ostalo u ovom selu, pa se sve ređe „puše“ kazani u kojima se
„uvaruje“ sita.
Ukusi su razičiti, ali je na trištu najtraženija ona „što udire od slatkoće“,
mada ništa manje interesovanje nije ni za „majhošli“ situ, dok neki opet
vole i kiselu.
„ Za sto litara soka, potrebno je oko trista kilograma jabuke ili kruške. Sok
se, nakon što je prenoćio, u kazanima kuva najmanje deset sati a od jednog
kazana dobija se svega desetak litara site, objašnjava nam Hadžalić.
Nekada se sita, priča nam Hadžalić, spremala uz pomoć veoma primitivnih
alatki, takozvanog „tijeska“ i „stupe“, kojima se voće „tuklo“ i i cedio sok.
Danas se koriste i novije sorte voća, a sam postupak se se nije bitnije
promenio, osim što su ruke i stare alatke zamenile savremenije sprave i
mašine.
Služi se kao poslastica nakon dobrog ručka, a najukusnija je u kombinaciji
sa neslanim kajmakom kojim se „pokriva“. Domaćice je koriste i kao
dodatak u spremanju slatkiša a narod poznaje i njena lekovita svojstva.
Sita, tvrde, krepi organizam i vraća snagu. Podjedanko je dobra za mlade i
stare jer reguliše nivo holesterola.
Sita pronalazi svoje kupce i verujem da će se vrlo brzo moći prodavati
znatno veće količine. Zato savetujem svima koji imaju višak voća da krenu
sa proizvodnjom site a pošto se radi o proizvodu sa neograničenim rokom
trajanja, treba sačekati povoljan trenutak, smatra Hadžalić.
J. Beganović
ANTRFILE
Riznica ukusa „Ark of Taste“, je onlin katalog hrane kojoj preti nestanak, a
koja je deo kulture i tradicije celog sveta. U Riznici se nalaze biljne i
životinjske vrste, ali i proizvodi dobijeni od njih, jer sa nestankom
biodiverziteta biljaka i životinja nestaju i sirevi, proizvodi od mesa, hlebovi i
poslastice koji su rezultat znanja i umeća poljoprivrednika. Ovo znanje
postoji van pisanih recepata, kao kompleksna i bogata kombinacija veštine i
prakse koja se prenosi sa generacije na generaciju. Međunarodni kongres
Slow Food, održan oktobra 2012. godine u Torinu, reafirmisao je centralno
mesto biodiverziteta, ponovo pokrenuvši projekat Riznica ukusa kao
fundamentalni alat za budućnost udruženja koje će uključiti zadruge,
proizvođače i lokalne zajednice. Riznica je kreirana da istakne postojanje
proizvoda kojima preti nestanak, skrene pažnju na rizik njihovog nestajanja i
pozove sve da preduzmu akcije koje će pomoći njihovoj zaštiti: tražeći ih,
kupujući i koristeći, pričajući priču o njima i pomažući njihove proizvođače.